CURSO DE ONLINE DE ROCAMBOLE

CHEF GEAN SANTOS

 MASSA UNIVERSAL PARA ROCAMBOLE

Ingredientes:

- 4 unidade (s) de ovo

- 4 colher (es) (sopa) de açúcar

- 4 colher (es) (sopa) de farinha de trigo

- 1 Colher (es) (chá) de fermento químico em pó

Modo de preparo:
Bata as claras em ponto de neve firme, adicione as gemas e bata mais um pouco, acrescente o açúcar e bata mais
(fica bem fofo). Desligue a batedeira e acrescente a farinha de trigo incorporando-a delicadamente à massa. Misture
o fermento. Despeje a massa em uma fôrma retangular untada e forrada com papel manteiga também untado. Leve
ao forno pré-aquecido.

Obs.: não deixe dourar demais. A massa assa bem rápido. Desenforme quente em um pano de prato úmido. Recheie
à gosto e enrole.

MASSA UNIVERSAL PARA ROCAMBOLE SEM GLÚTEN

Ingredientes
3 ovos em temperatura ambiente

3 colheres (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de baunilha

3 colheres (sopa) de farinha de arroz superfina

Manteiga para untar

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte uma assadeira grande retangular com manteiga e cubra com papel manteiga. Unte
também o papel manteiga e polvilhe com açúcar se quiser.

Bata os ovos e o açúcar com a batedeira em uma tigela grande por 8-10 minutos em velocidade máxima. A mistura
vai triplicar de volume, engrossar e ficar com uma cor clara.

Peneire a farinha e junte à massa aos poucos, misturando delicadamente.

Coloque a massa na forma e espalhe até ficar uniforme.

Leve ao forno e asse por 10 minutos, ou até dourar levemente e desgrudar fácil do papel manteiga.

Coloque um pano de prato limpo e úmido sobre uma bancada. Cubra com uma folha de papel manteiga e polvilhe
açúcar por cima.

Desenforme o pão de ló sobre o pano de prato e retire a folha de papel manteiga grudada no bolo. Apare as bordas
para obter um retângulo uniforme.

Deixe esfriar sobre uma grade antes de colocar o recheio desejado e enrolar.
 ROCAMBOLE SURPRESA
Ingredientes
2 latas de leite condensado

200 g de coco ralado misturado com 20 g de castanha de caju triturada grosseiramente

6 gemas peneiradas

7 colheres (sopa) de açúcar

6 colheres (sopa rasa) de Chocolate em pó peneirado

1 xícara (chá) de farinha de Trigo peneirada

1 colher (chá) de fermento em pó peneirado

6 claras batidas em neve

Chocolate em pó, açúcar ou coco ralado para polvilhar

Modo de Preparo
Passo 1 - Numa assadeira retangular (40 cm x 31 cm), untada com Margarina, forre com papel-alumínio e unte
novamente.

Passo 2 - Espalhe o leite condensado sobre a assadeira forrada com papel alumínio E untada e salpique coco ralado
misturado com castanha de caju

Triturada grosseiramente. Reserve.

Passo 3 - Numa batedeira, coloque as gemas peneiradas com açúcar até obter uma mistura fofa.

Passo 4 - Junte chocolate em pó, farinha de trigo e fermento em pó Peneirados e bata novamente para misturar
todos os ingredientes.

Passo 5 - Desligue a batedeira e, com o auxílio de uma colher, misture delicadamente as claras batidas em neve.

Passo 6 - Coloque a mistura acima sobre a assadeira reservada e leve para Assar em forno pré-aquecido a 200ºC por
25 min.

Passo 7 - Desenforme sobre um pano úmido polvilhado com farinha de trigo.

Passo 8 - Retire o papel-alumínio com cuidado e enrole o rocambole, no Sentido do comprimento, ainda quente.

Passo 9 - Depois de frio, polvilhe sobre o rocambole chocolate em pó, açúcar Ou coco ralado.
 Rocambole de Chocolate com Café
Ingredientes:
Massa
- 4 unidade (s) de ovo
- 110 gr de açúcar
- 1/2 Colher (es) (chá) de essência de baunilha
- 50 gr de farinha de trigo
- 50 gr de cacau em pó
- 1/2 Colher (es) (café) de sal
- Quanto baste de açúcar de confeiteiro para polvilhar
Recheio
- 1/2 Xícara (s) (chá) de café forte
- 110 gr de açúcar
- 4 unidade (s) de gema de ovo
- 1/2 Xícara (s) (chá) de farinha de amêndoas
- 1 Tablete (s) de margarina culinária
Calda
- 3 colher (es) (sopa) de café forte
- 1/2 Xícara (s) (chá) de açúcar
- 2 colher (es) (sopa) de conhaque
Modo de preparo:
Massa
Na batedeira, bata as claras em neve e junte as gemas, uma a uma. Acrescente o açúcar e a baunilha. Pare de bater e
adicione a farinha de trigo, o cacau e o sal. Passe para uma assadeira retangular grande untada e forrada com papel
manteiga. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média por 40 minutos. Retire do forno, desenforme sobre
um pano de prato úmido e polvilhado com açúcar de confeiteiro. Retire o papel manteiga e enrole a massa como um
rocambole, junto com o pano. Deixe esfriar enrolado.

Recheio
Leve ao fogo, o café e o açúcar, sem mexer, até dar o ponto de calda média. Bata as gemas na batedeira e despeje,
em fio, a calda quente, sem parar de bater até esfriar o creme. Diminua a velocidade da batedeira, adicione a
margarina, batendo bem até ficar cremosa e junte a farinha de amêndoas. Leve à geladeira por 20 minutos.

Calda
Em uma panela, coloque o café, o açúcar e leve ao fogo. Quando o açúcar derreter totalmente, desligue e junte o
conhaque.

Montagem
Desenrole a massa e pincele a calda sobre toda a superfície. Espalhe o recheio e enrole novamente, dessa vez sem o
pano. Decore a gosto.
Rocambole de Goiabada sem Glúten
Ingredientes:
- 6 unidade (s) de ovo

- 3 xícara (s) (chá) de açúcar

- 200 gr de fécula de batata

- Quanto baste de goiabada

Modo de preparo:
Na batedeira coloque os ovos e o açúcar e deixe bater até dobrar de volume, adicione a fécula de batata bata mais
um pouco e coloque numa assadeira untada e enfarinhada. Asse em forno médio pré-aquecido por cerca e 20-25
minutos. Desenforme num pano de prato umedecido com água filtrada e salpicado com açúcar refinado. Enrole o
pano de prato para fora e o rocambole dentro e deixe assim por cerca de 15 minutos. Recheie o rocambole, enrole
novamente e salpique com açúcar confeiteiro.

ROCAMBOLE DE CHOCOLATE COM DOCE DE LEITE

Ingredientes:
Massa
- 8 Ovos

- 4 e 1/2 colheres (sopa) de chocolate em pó

- 1 Colher (sopa) de farinha de trigo

Recheio
- 2 Latas de leite condensado

Cobertura
- 500 G de chocolate meio amargo

- 2 Xícaras (chá) de creme de leite fresco

Modo de preparo:
Massa
Bata as claras em neve usando a batedeira em velocidade alta, até ficarem bem firmes. Junte as gemas e continue
batendo. Diminua a velocidade da batedeira e, aos poucos, acrescente o chocolate misturado com a farinha de trigo.

Após colocar a última colher, desligue a batedeira e continue mexendo na mesma direção até que a massa fique
homogênea. Unte, com manteiga e farinha, uma assadeira retangular de 50 x 2 cm de altura. Despeje a massa e asse
em forno pré-aquecido em 150 ºC por cerca de 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar.

Com a massa já fria, espalhe o doce de leite utilizando uma espátula. Enrole a massa em formato de rocambole.
Cubra-o com metade da calda de chocolate. Na hora de servir, fatie o rocambole e sirva cada fatia guarnecida com
mais um pouco de calda de chocolate. Decore com cerejas frescas ou morangos.
Recheio
Cozinhe as latas de leite condensado em uma panela de pressão por 50 minutos. Só abra depois que estiver
completamente fria. Outra opção é uma lata de 500 g de doce de leite.

Cobertura
Em banho-maria, deixe ferver o creme de leite e adicione o chocolate picado aos poucos, mexendo sempre, até que
fique uma calda homogênea. Retire do fogo e reserve na geladeira.

ROCAMBOLE DE CHOCOLATE E COCO

Ingredientes:
- 5 Ovos inteiros

- 1 Xícara de açúcar

- Meia xícara de chocolate em pó

- Meia xícara de farinha de trigo

Recheio
- 1 Lata de leite condensado

- 1 Pacote de coco seco (100g)

- 1 Vidro de leite de coco (200ml)

Modo de preparo:
Para a massa bata na batedeira os ovos e o açúcar até dobrarem de volume. Desligue a batedeira e junte aos poucos
a farinha de trigo e chocolate peneirados. Despeje a massa na assadeira reservada e leve ao forno a 180graus
preaquecido por certa de 20minutos ou até que enfiando o palito saia seco. Tire do forno e desenforme sobre um
pano umedecido e polvilhado com açúcar. Retire o papel manteiga e enrole o rocambole (ainda quente!) pela parte
maior.

Recheio

Para o recheio misture o leite condensado e o coco previamente hidratado no leite de coco. Unte e forre com papel
manteiga (também untado e enfarinhado), uma assadeira média (30x45cm). Distribua o recheio por todo o fundo e
reserve.

Para fazer a massa sem chocolate, use uma xícara rasa de farinha de trigo.

ROCAMBOLE COM RECHEIO DE NOZES

Ingredientes:
- Massa:
- 7 Ovos

- 1 Xícara de farinha de trigo

- ½ xícara de amido de milho

- 1 Xícara de açúcar refinado

- 1 Xícara de café de água

- 1 Colher de chá de fermento em pó

- 1 Colher de chá de essência de baunilha

- Recheio:
- 1 Xícara e ½ de leite

- 1 Xícara e ½ de leite condensado

- 1 Xícara e ½ de nozes trituradas

- 1 Xícara de creme de leite

- 2 Colheres de sopa de amido de milho

- 3 Colheres de sopa de chocolate em pó

- 2 Colheres de sopa de manteiga

- Cobertura:

- 800 Ml de creme de leite fresco

- 2 Colheres de sopa de açúcar

Modo de preparo:
Massa:
Bata os ovos com gema e clara mais o açúcar na batedeira, por aproximadamente 15 minutos. Após, acrescente aos
poucos o amido e a farinha de trigo peneirados. Com uma colher, misture delicadamente. Junte a essência de
baunilha, a água e misture. Por último, junte o fermento em pó.

Despeje a massa em um tabuleiro forrado com papel alumínio untado e enfarinhado. Leve a forno pré-aquecido e
com de temperatura de 180º, por aproximadamente 15 minutos. Após assado, para manter a umidade do bolo,
cubra com papel alumínio.

Recheio:
Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, misturando até ferver. Quando levantar fervura, deixe
cozinhar por uns cinco minutos. Retire do fogo e despeje em refratário. Com o creme ainda bem quente cubra com
um plástico usado para congelar alimentos. A dica vale para qualquer creme para evitar a formação de uma nata na
superfície. Deixe esfriar.

Cobertura:
Na batedeira, bata o creme de leite bem gelado, inicialmente em velocidade baixa. Acrescente o açúcar e bata
novamente. Coloque o chantili na geladeira, enquanto o rocambole é montado.

Montagem:
Despreze a borda da massa, para ficar mais fácil de enrolar. Despeje o recheio e espalhe com uma espátula. Enrole.
Deixe na geladeira por aproximadamente 30 minutos antes de cobrir com o chantili. Na hora de fazer cobrir, espalhe
primeiramente uma camada bem fina de chantili e use o restante para decorar.
 ROCAMBOLE DE MORANGO
INGREDIENTES
Massa para rocambole:
6 ovos

6 colheres de sopa cheias de açúcar (ou 150g)

6 colheres de sopa cheias de farinha de trigo (ou 150g)

1 colher de sopa rasa de fermento em pó

Recheio:
500 ml de creme de leite fresco

1 colher de sopa de açúcar

1 caixa de morangos picados

Morangos inteiros para decoração

Açúcar de confeiteiro

MODO DE PREPARO
Acenda o forno a 180°.

Bata as 6 claras em neve, quando estiver firme, coloque as colheres de açúcar uma a uma batendo sempre. Adicione
as gemas uma a uma, continue batendo. Peneire a farinha com o fermento e adicione mexendo delicadamente com
uma colher de pau.

Unte um tabuleiro grande com manteiga e farinha. Coloque a massa no tabuleiro e forno até que a massa esteja
dourada. Faça o teste o palito. Não deixe assar demais, a massa deve ser macia e maleável.

Coloque sobre a mesa um pano de prato limpo e polvilhe açúcar sobre toda a sua superfície. Desenforme a massa
ainda quente sobre o pano e faça um rocambole dela com o pano. Reserve.

Coloque o creme de leite fresco em um pote, adicione 1 colher de açúcar e bata na batedeira em velocidade
constante. Pare assim que o creme adquira consistência, não continue ou seu chantilly vira manteiga.

Acrescente os morangos picados e misture.

Abra o rocambole e coloque todo o creme. Com ajuda do pano volte a enrolar o rocambole já com o recheio. Passe
para um prato, polvilhe o açúcar de confeiteiro e enfeite com os morangos inteiros.

Leve a geladeira até a hora de servir.

 ROCAMBOLE DE MORANGO COM CHOCOLATE E CHANTILLY

Ingredientes

5 unidades de Ovo

1 colher de chá de essência de avelãs ou amêndoas

5 colheres de sopa de farinha de trigo especial (com fermento)

5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro

500 gramas de creme de leite fresco

4 a 6 colheres de açúcar de baunilha

300 gramas de morangos frescos partidos ao meio e higienizados.

400 gramas de chocolate meio amargo para a cobertura

1 lata de creme de leite para a cobertura

1 colher de sopa de manteiga para a cobertura

Modo de preparo
Pré-aqueça o forno a 180 graus C. Reserve. Peneire bem a farinha. Separadamente peneire o açúcar e reserve. Bata
na batedeira os ovos inteiros até obtê-las em ponto de neve. Adicione o açúcar peneirado e bata por mais 10
minutos ou até que fique em ponto de merengue. Desligue a batedeira e misture delicadamente a farinha* com
fermento ao merengue. Leve ao forno em assadeira retangular (30 cm x 40 cm), forrada com papel manteiga untado
por baixo e por cima, de 20 a 30 minutos. Transfira a massa ainda quente para o pano de prato polvilhado com
açúcar de confeiteiro. Remova o papel manteiga. Reserve.

* Se quiser massa de chocolate, acrescente 3 colheres (sopa) de cacau em pó à farinha de trigo e misture
delicadamente.

RECHEIO
Bata o creme de leite fresco com o açúcar baunilha até o ponto de chantilly. Adicione os morangos. Reserve.
Mantenha o chantilly na geladeira até o momento de utilizar.

CREME DE CHOCOLATE
Derreta o chocolate em banho-maria ou no forno de micro-ondas por 2 a 4 minutos em potência média. Misture
com o creme de leite e a manteiga. Reserve.

MONTAGEM:
Estenda a massa de rocambole e recheie com os morangos e o chantilly. Enrole e cubra com o chocolate. Decore
com pitangas de chantilly e coloque morango em cima de cada pitanga. Leve para gelar por 4 horas e sirva.
 MASSA PARA ROCAMBOLE SALGADO

Ingredientes:

- 8 unidade (s) de ovo

- 1 Colher (es) (chá) de açúcar

- Quanto baste de sal

- 8 colher (es) (sopa) de farinha de trigo

- 1 Colher (es) (sopa) de fermento químico em pó

Modo de preparo:

Bata as claras em ponto de neve, acrescente o açúcar e a gema uma a uma. Bata até embranquecer.

Coloque a pitada de sal.

Peneire a farinha com o fermento acrescente uma a uma levemente.

Unte uma assadeira media retangular com bastante margarina. Polvilhe farinha de trigo coloque o papel manteiga e
torne a untar.

Coloque a massa e leve ao forno pré-aquecido até dourar.

ROCAMBOLE SALGADO SEM GLÚTEN

Massa;

- 6 Ovos grandes

- 1/2 Xícara (chá) de polvilho doce

- 1/2 Xícara (chá) de polvilho azedo

- 1 Colher (sopa) de fermento em pó

- 1 Colher (chá) de sal

Recheio:

- 300 G de carne moída

- 3 Colheres (sopa) de óleo

- 1/2 Cebola picada

- 2 Colheres (sopa) de pimentão picado

- 2 Colheres (sopa) de cheiro verde picadinho

- 1 Tomate picado

- 1/2 Cubo de caldo de carne

- 1/2 Xícara (chá) de água quente

- 1 Colher (sopa) de maisena

- 1 Colher (sopa) de maionese ou requeijão

Modo de Preparo
Massa: bata as claras em neve, adicione as gemas peneiradas, uma a uma, bata bem. Adicione os demais
ingredientes e bata mais, até a massa ficar cremosa. Asse em forma untada e polvilhada em forno médio por 15-20
minutos. Ela deve ficar amarelinha, não vai dourar. Desenforme ainda quente sobre um pano bem úmido.

Recheio: frite a cebola no óleo, acrescente o tomate e o pimentão e em seguida a carne moída. Deixe fritar um
pouco. Coloque a maisena e o caldo de carne dissolvido na água e deixe cozinhar em fogo baixo até secar, se desejar
cozinhar por mais tempo, para a carne ficar mais macia, vá acrescentando água aos poucos. Veja se está bom de sal
e misture o cheiro verde e a maionese.

Montagem: pincele a massa com maionese ou requeijão; 2 a 3 colheres (sopa), coloque o recheio e enrole. Corte
em fatias grossas e sirva.

Dicas: pode ser servido quente como prato principal ou frio como lanche.

Experimente usar pimentão vermelho ou amarelo, fica lindo em contraste com o verde do cheiro verde. Uma boa
sugestão de recheio é frango desfiado com catupiry ou requeijão cremoso. Outra sugestão é atum com maionese.

DICAS PARA ROCAMBOLE

O segredo é rechear quando a massa está morna porque assim você conseguirá enrolar já recheado.

Quando fizer alguma receita com morangos in natura tome cuidado pois eles azedam rapidamente

Procure fazer uma calda ou algo do tipo tem algumas caldas que são vendidas já prontas elas são muito boas.
COMO ENRROLAR