Tesis Jose Hernández 2020

PROFESOR PATROCINANTE:
Ing. Mg. MBA Dr Johnny Blanc Sperberg
ESCUELA DE INGENIERÍA CIVIL INDUSTRIAL
Propuesta de mejora para el proceso de extracción de

vísceras de pescado en plantas proveedoras de Fiordo
Austral Group.
Trabajo de Titulación
Para optar
al título de Ingeniero Civil Industrial
JOSE MIGUEL HERNÁNDEZ MOREIRA
PUERTO MONTT – CHILE
2020
“Nuestro miedo más profundo no es que seamos inadecuados, nuestro miedo más profundo
es que somos poderosos sin límite.
Es nuestra luz, no la oscuridad lo que más nos asusta.
Nos preguntamos ¿quién soy yo para ser brillante, precioso, talentoso y fabuloso?
En realidad ¿quién eres tú para no serlo?
Eres hijo del universo.
El hecho de jugar a ser pequeño no sirve al mundo.
No hay nada iluminador en encogerte para que otras personas cerca de ti no se sientan
inseguras, nacemos para hacer manifiesto la gloria del universo que está dentro de nosotros.
No solamente algunos de nosotros, está dentro de todos y cada uno.
Y mientras dejamos lucir nuestra propia luz, inconscientemente damos
permiso a otras personas para hacer lo mismo, y al liberarnos de nuestro
miedo, nuestra presencia automáticamente libera a los demás”
Nelson Mandela, 1994.
Agradecimientos:
Primero quisiera agradecer a mi abuelo (QEPD) Alexis Hernández, quién me dio la confianza y fe
en que se puede lograr cualquier cosa que uno se proponga, por ser mi fan número 1 y nunca
dejarme por más perdido que me haya sentido. Este proyecto de titulo va dedicado a él.
A mi familia completa por estar incondicionalmente al lado mío. Todos son una gran motivación
para mí, les doy las gracias por enseñarme a ser una persona de bien, dedicada y con la
convicción que, con sacrificio y corazón, todo se puede lograr.
A mi novia por ser parte de este proyecto. Por darme la motivación y ánimo en este largo proceso
académico y así también, potenciarme en las habilidades blandas. Tu compañía por sobre todas
las cosas, ha sido imprescindible para el éxito de ambos. Eres la inspiración para salir adelante y
ayudar a aquellos que necesitan de nuestra gestión y trabajo.
A mis amigos de universidad, de infancia y de barrio. Jamás olvidaré de donde provengo y espero
volver aquí mismo a potenciar a todos los niños y adolescentes que pueda, para generarles mejor
calidad de vida.
Al profesor Marcos Dunker Alvarado, por enseñarme lo satisfactorio que es la disciplina y

perseverancia ante todas las cosas, usted me enseñó a sacar el 100% de mi potencial bajo
condiciones y exigencias altas, mis mejores años de universidad los recuerdo en los
entrenamientos de cada semana. Las disciplinas deportivas son vitales para un buen desarrollo
escolar.
Al profesor Jonnhy Blanc, por darme la orientación para resolver esta problemática y poder
entregar un trabajo acorde a las competencias de un profesional como un Ingeniero Civil Industrial.
Además de entregarme las herramientas para poder continuar en este mismo rubro y bajo las
exigencias que este compete.
ÍNDICE
1. ANTECEDENTES GENERALES.........................................................................................................1
1.1 Introducción.............................................................................................................................1
1.2 Descripción de la empresa.......................................................................................................3
1.2.1 Antecedentes generales de la empresa......................................................................3
1.2.2 Reseña histórica.........................................................................................................5
1.2.2 Antecedentes organizacionales..................................................................................5
1.3 Planteamiento del problema y fundamentación teórica..........................................................2
1.4 Objetivos: general y específicos...............................................................................................4
1.4.1 Objetivo general.............................................................................................................4
1.4.2 Objetivos específicos......................................................................................................4
2. DISEÑO METODOLÓGICO..............................................................................................................5
2.1 ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS EN LA
CALIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS DEL SALMÓN...........................................................................6
2.1.1 Visita y observación de las metodologías de manejo de las vísceras de pescado en
las plantas reductoras................................................................................................................6
2.1.2 Levantamiento de la información respecto a los equipos que se utilizan en las
factorías visitadas y que registraron mala calidad de víscera.....................................................7
2.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión en función a la potencia, caudal y
presión que utilizan para el funcionamiento del proceso de succión.........................................7
2.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE ACIDEZ Y OXIDACIÓN DE LA VÍSCERA EN LAS PLANTAS EN CUESTIÓN. 7
2.2.1 Levantamiento de los niveles de acidez de la víscera para 3 muestras en cada
factoría de procesamiento del salmón entero anteriormente segregadas................................7
2.2.2 Levantamiento de los niveles de acidez para las mismas muestras de la víscera
anteriormente tomadas, pero ahora en la planta Salmonoil.....................................................8
2.3 ETAPA 3: APLICACIÓN DE UN MODELO DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE Y ANÁLISIS DE LA
RECTA ASOCIADA AL PUNTO LOGÍSTICO Y LA CALIDAD DE LA VÍSCERA A ATRAVÉS DEL TIEMPO..9
2.3.1 Generación de un gráfico comparativo a través de las muestras obtenidas
anteriormente, para comparar el estado de las vísceras en los puntos logísticos de control.. . .9
2.3.2 Aplicación de un modelo de regresión lineal simple para el estudio del
comportamiento del pH obtenido en las muestras..................................................................10
Regresión lineal simple.............................................................................................................10
Diagramas de dispersión..........................................................................................................10
Método de mínimos cuadrados...............................................................................................11
2.3.3 Análisis de resultado en base a la pendiente y métodos utilizados para la succión de
vísceras. 12
2.4 ETAPA 4: PRESENTACIÓN INFORME DE ESTADO Y PROPUESTA DE MEJORA.........................12
2.4.1 Plantear una propuesta de mejora orientada a la innovación de la tecnología
ocupada en el proceso de succión de víscera, a través de los muestreos tomados en cada
factoría para priorizar la calidad de la materia prima...............................................................12
3. ANÁLSIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS:..............................................................................13
3.1.ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS EN LA
CALIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS DEL SALMÓN.........................................................................13
las plantas reductoras..............................................................................................................13
factorías visitadas.....................................................................................................................16
3.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión, en función a indicadores como la
potencia, caudal y presión que utilizan para el funcionamiento del proceso de succión.........17
Antarfood (Castro, Chiloé):..........................................................................................................20
Salmones de Chile (Castro, Chiloé):..............................................................................................23
3.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE ACIDEZ DE LA VÍSCERA EN LAS PLANTAS EN CUESTIÓN......................27
factoría de procesamiento del salmón entero anteriormente segregadas..............................28
3.2.2 Levantamiento de los niveles de acidez de la víscera para las 3 muestras anteriores,
en planta de procesos de Salmonoil.........................................................................................30
3.3 ETAPA 3: APLICACIÓN DE UN MODELO DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE Y ANÁLISIS DE LA
RECTA ASOCIADA AL PUNTO LOGÍSTICO Y LA CALIDAD DE LA VÍSCERA A ATRAVÉS DEL TIEMPO.
33
anteriormente, para comparar el estado de las vísceras en los puntos logísticos de control.. 33
comportamiento del %AGL obtenido en las muestras.............................................................35
3.3.3 Análisis de resultados en base a la pendiente y métodos utilizados para la succión
de vísceras................................................................................................................................38
3.4 ETAPA 4: PROPUESTA DE MEJORA, EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA...........................39
ocupada en el proceso de succión de víscera, a través de los muestreos tomados en cada
factoría para priorizar la calidad de la materia prima...............................................................39
4. CONCLUSIONES...........................................................................................................................43
5. RECOMENDASIONES...................................................................................................................44
6. BIBLIOGRAFÍA Y LINKOGRAFÍA....................................................................................................45
INDICE DE TABLAS.
Tabla N° 1: Diseño metodológico..................................................................................................... 10

1. ANTECEDENTES GENERALES
1.1 Introducción
El desarrollo de la industria pesquera a nivel industrial y artesanal genera una gran cantidad de
residuos y pérdidas en el manejo, almacenamiento, distribución y comercialización, los cuales
representan alrededor de 29 millones de toneladas de desechos a nivel mundial (FAO, 2009). El
aprovechamiento de estos residuos orgánicos mediante técnicas sencillas y relativamente
económicas favorece tanto a la empresa como a la comunidad en la que se encuentra inmersa
(TOLEDO et al, 2009).
Una vez cosechado, el salmón es eviscerado, se le corta la cola y la cabeza, y el resto del cuerpo
constituye la parte comestible. De esta forma, queda disponible para el consumo como filete fresco,
filete congelado o ahumado. Los restos del faenamiento (vísceras, cabezas y colas), que durante
un tiempo constituyeron un problema ecológico y eventualmente de salud pública, ahora son
procesados con fines productivos. En plantas especialmente diseñadas para el aprovechamiento
de los subproductos, se les somete a cocción y a un posterior prensado con lo cual se obtiene la
harina y el aceite de salmón. Por razones sanitarias la harina y el aceite de salmón no se reciclan
para la alimentación de salmones, como ocurre con los subproductos en la industria avícola. La
harina y el aceite de salmón son muy apreciados para la alimentación de aves, cerdos y para la
fabricación de alimento para mascotas, por lo cual se utilizan en forma local y también se exportan.
El aceite de salmón constituye, por su composición en AGPICL omega-3, un producto muy
interesante que será discutido más adelante. (Alfonso Valenzuela “El salmón: un banquete de
salud”, 2005)
A fines de los años 60 la exportación de harina y aceite de pescado del mercado nacional, alcanzó
un cantidad aproximada de 26.634 toneladas evaluadas en 17.246.346 pesos oro, lo que para el
año 1980 fue completamente superado con 567.903 toneladas valorizadas en 289.180 USD (este
último valor se expresa como USD FOB que se refiere al valor de venta de los productos en su
lugar de origen más el costo de los fletes, seguros y otros gastos necesarios para hacer llegar la
mercancía hasta la aduana de salida). Luego de esto la industria reduce su actividad, pero
independiente de esta baja productiva, el precio por tonelada de esta línea ha crecido
sustancialmente, motivado por el crecimiento del uso como ingrediente para alimentación animal,
en especial para la acuicultura. El aceite de pescado, en particular, se ha valorizado a nivel mundial
como un producto de alto valor nutricional. Antiguamente era desechado, luego utilizado en
fabricación de pinturas y también como combustible. Actualmente, con el descubrimiento de sus
1
propiedades nutricionales benéficas, como los ácidos grasos omega-3, que los peces contienen en
alta proporción, ha crecido la demanda mundial del aceite de pescado para consumo humano.
Las exportaciones pesqueras y acuícolas acumuladas a noviembre del año 2018 sumaron una
valoración total de US$ 6.411,1 millones, ello significó un superávit de un 12,9% respecto al mismo
mes de 2017. En cuanto al volumen exportado, éste alcanzó 1.284,5 millones t, lo que muestra un
aumento del 15,3% sobre lo consignado a noviembre de 2017. La estructura de participación con
relación al volumen exportado fue liderada por la línea de congelado, la cual consignó el 51,5% del
total, le siguieron en una menor proporción las líneas de fresco refrigerado y harina de pescado con
un 18,3% y un 16,3%, respectivamente (Informe Sectorial de Pesca y Acuicultura, 2019). Para el
harina y aceite de pescado, ambos aumentaron su cantidad y valor del año 2017 al 2018, lo que
visualiza la importancia de la correcta ejecución de los procesos, así también, del cauteloso y
estricto manejo de los recursos, como las materias primas, para la producción y procesamiento de
estos productos.
Actualmente, la calidad del aceite que está produciendo Fiordo Austral Group, particularmente en
las factorías situadas en la Décima Región de Los Lagos, presenta una disminución en la calidad
premium que están caracterizados a comercializar esto en función de problemas en la extracción
de materias primas extraídas con bombas convencionales que generalmente destruyen el producto
y adelantan los procesos de oxidación pertinentes las vísceras.
En el siguiente trabajo se plantea una propuesta de mejora mediante estudios técnicos y

económicos en base a la situación actual de las proveedoras de materia prima, esto para reducir
los costos relacionados con la reinserción del aceite a la planta de refinación, lo último en
consecuencia de la baja en la calidad esperada para ser comercializada de manera normal debido
a la oxidación de la materia prima. En
En el siguiente trabajo se realizará un estudio de la situación de la víscera en función al tiempo y

transporte terrestre que se realiza para su posterior producción. Tanto el tiempo como el transporte
de este subproducto son factores esenciales, pero el análisis irá orientado a los mecanismos de
extracción en las factorías con indicadores críticos para la planta Calbuco, lugar donde actualmente
se procesa la materia prima para posterior consumo humano y animal.
2
1.2 Descripción de la empresa
1.2.1 Antecedentes generales de la empresa
Fiordo Austral Group es una empresa dedicada al rubro de la Industrias Manufactureras No

Metálicas orientado a la producción, procesamiento y conservación de alimentos, líder en la
producción de harina y aceite de pescado. Mediante un sello de calidad, innovación y
sustentabilidad en la industria, la empresa ofrece diferentes productos para la nutrición humana
como aceites marinos y vegetales, y productos congelados que van desde filete hasta carne de
raspa de salmón, por otro lado, ofrece nutrición para los animales con productos como harinas de
origen animal y marino, aceites crudos y refinados, hidrolizados de crustáceos, jibia y salmón, y
también cada una cuenta con una unidad compuesta por productos congelados. Esta empresa está
formada por 1200 personas, distribuidas en 7 complejos industriales que se encuentran en las
Regiones Metropolitana, Del BíoBio, Los Lagos, Aysén y Magallanes y la Antártica Chilena, la
factoría más cercana es de Pesquera Pacific Star en Calbuco, Sector La Campana S/N donde se
encuentra unas de las refinadoras de aceite con las que cuenta la empresa y donde se procesa la
materia prima extraída de las diferentes factorías proveedoras de Fiordo Austral.
La línea ética que describe la empresa es:
a) Misión:
“Somos Fiordo Austral, expertos en transformar materias primas de calidad en ingredientes de alto
valor agregado, para mejorar la nutrición de personas y animales.
Aseguramos un aprovechamiento eficiente y sustentable de subproductos orgánicos de diversas
industrias”.
b) Visión:
“Garantizamos la inocuidad alimentaria de nuestros productos, mediante el cumplimiento de

exigentes estándares de calidad internacionales.
Resguardamos el medio ambiente, a través de procesos productivos seguros con el entorno y los
trabajadores”.
c) Valores éticos:
3
“En el desarrollo de sus actividades empresariales, los directores, ejecutivos y todos quienes
laboran en Fiordo Austral, se regirán por los siguientes valores éticos:
- Respeto a la legalidad vigente

- Integridad
- De la libertad del trabajo
- De la libertad de asociación y derecho a negociar colectivamente
- Ambiente Laboral y Seguridad en el Trabajo
- Trabajo Infantil
- No Discriminación y Respeto
- Respeto a la Libre Competencia
- Representación de la Empresa
- Manejo de la Información
- Exactitud de la Información
- Conflicto de Interés
- Protección de los Bienes de la Empresa
- Atenciones y Regalos
- Relación con los Proveedores
- Relación con los Clientes
- Sustentabilidad con el Medio Ambiente
- Delitos Especificados en la Ley 20.393
- Propiedad Intelectual”.
(Fuente: Gerencia Capital Humano, Línea Ética, Fiordo Austral S.A).
4
1.2.2 Reseña histórica
En el año 2010 y como una forma de hacer frente a la crisis generada en la industria salmonera a
partir de la aparición y propagación del virus ISA, se concreta la fusión de Pesquera Pacific Star
S.A. y Salmonoil S.A. También durante el año 2010, la nueva empresa adquirió la Planta de
Escuadrón perteneciente a la compañía Foodcorp, en la ciudad de Coronel. Este proyecto incluye
contratos de largo plazo con pescadores artesanales de la zona. Las materias primas procesadas
en la nueva planta incluyeron subproductos de la industria del camarón, y de jibia, así como la
captura de las especies sardina austral y sardina común.
Durante el año 2012 los accionistas de Fiordo Austral alcanzaron un acuerdo de fusión con la
empresa Trio S.A. Trio es una compañía que, al igual que las demás filiales de Fiordo Austral, tiene
como base de su negocio transformar y agregar valor a subproductos provenientes de la industria
del alimento. El año 2014 Fiordo Austral concretó la adquisición del 60% de la empresa OXZO, de
la cual ya era dueña del 40% a través de su filial Pesquera Pacific Star. OXZO es una empresa que
se dedica a la producción de oxígeno, destacando la unidad de producción de oxígeno a granel in
situ, mediante sistemas respecto de cuales se cuenta con patentes en Chile y el extranjero. Para el
siguiente año (2015) Fiordo Austral concretó la compra del 60% de la empresa Aquaprotein,
ubicada en la ciudad de Porvenir. Aquaptotein produce proteína hidrolizada y aceite a partir de los
subproductos de la industria del salmón en la XII Región.
El año 2016, Fiordo Austral adquiere el 100% de la naviera SMT al grupo Von Appen. Esta
compañía viene a reforzar el abanico de soluciones que Fiordo Austral ofrece a la industria del
salmón. Luego, durante el primer semestre del año 2017, Fiordo Austral adquiere el 40% de la
empresa Aquaprotein, de la cual ya era dueña del 60%.
1.2.2 Antecedentes organizacionales
Fiordo Austral Group está compuesta por diferentes empresas y filiales
Pesquera Fiordo Austral SMT

Pesquera Pacific Star
Empresas
Salmonoil Filiales
OXZO
NaturalOils AminoChem S.A.
TRIOSA
AQUAPROTEIN BIOILS
5
A continuación, se presentará el organigrama que presenta la factoría en estudio (Pesquera Pacific
Star), cabe destacar que esta está sujeta a cambios, ya que en el último año hubieron
modificaciones y cambios de puesto, por lo que la información puede variar en cuanto a los
trabajadores asociados a cada cargo.
El área en estudio será la Gerencia de Operaciones, liderado por Don Francisco Correa y donde
Carlos Cárdenas, Jefe de Operaciones se encarga de gestionar, controlar y certificar la materia
prima que se va trasladando por el medio terrestre principalmente por camiones en conjunto con
Javier Vásquez y Daniel Maldonado. El trabajo de este equipo está definido desde la extracción en
cada factoría proveedora de materia prima hasta que llegan a las plantas procesadoras en
Calbuco.
6
1.3 Planteamiento del problema y fundamentación teórica
Para el año 2016, Chile se había situado como el segundo productor mundial del rubro del salmón,
con una cosecha superior a las 834.000 TM anuales en 2015, y exportaciones por U$ 3.202
millones (955.000 TM y sobre US$4.300 millones en 2014)(Programa estratégico Salmón
sustentable, 2016), esto gracias a las condiciones climáticas favorables para su cultivo, además es
una fuente de proteína animal para el consumo humano, especialmente en los países en desarrollo
(Dekkers et al., 2011). Sin embargo, en la industria de procesamiento de pescado el 60% de la
producción corresponde a los residuos y solo el 40% se destina al consumo humano directo
(Dekkers et al., 2011). Los residuos se componen principalmente de restos de fileteo (15-20%), piel
y aletas (1-3%), huesos (9-15%), cabezas (9-12%), vísceras (12-18%) y escamas (5%) (Martínez-
Alvarez et al., 2015). Los cuales, a pesar de ser ricos en proteínas, la mayoría de las veces son
descartados sin ningún intento de recuperación o destinados a alimentación animal, harina de
pescado o fertilizantes (Deraz; 2014).La estimación de los residuos generados por las salmoneras
en nuestro país es alrededor de 350 mil toneladas de las cuales cerca de 220 mil corresponden a
excedentes del proceso de fileteo (Valorización de residuos orgánicos productos de la Industria
Salmonera, 2015).
Entre los métodos propuestos para el tratamiento de los residuos sólidos procedentes de la pesca,
destaca la hidrólisis de las proteínas, debido a su posibilidad de entregar compuestos de alto valor
agregado como son los péptidos bioactivos (Liu et al., 2014).
La producción de harina y aceite constituyen el principal método de aprovechamiento de las

capturas mundiales y de los desperdicios procedentes de las plantas de proceso del pescado
(Windsor y Barlow, 1984). Los desechos de pescado siempre han sido una potencial fuente de
harina de pescado, pero su recuperación y elaboración no siempre resulta económica (Rathbone et
al., 2001; Stickney, 2000)
La línea de elaboración de harina se realiza con recursos de la pesca y la acuicultura. La harina del
sector pesquero representó un 77,3% del valor y un 76,9% del volumen exportado, el complemento
proviene de la acuicultura. Al finalizar octubre de 2019, esta línea de proceso ocupó el segundo
lugar, en valor y en volumen exportado, del sector extractivo. Los resultados netos indicaron una
valoración de US$ 196,9 millones, lo que significó una reducción de 37,2% del respecto a octubre
de 2018, explicado por una reducción en el volumen exportado (Informe sectorial de Pesca y
Acuicultura, 2019). No obstante, existe un mercado alternativo para estas proteínas, que son los
fertilizantes para la tierra.
Producto de la fusión entre Pesquera Pacific Star y Salmonoil, nace Fiordo Austral, una empresa
ubicada al sur de Chile, que con más de 20 años de experiencia en la industria se considera como
7
el gran nuevo líder en la producción de harina y aceite de salmón ya que cuenta con 7 complejos
industriales distribuidos en 5 regiones de nuestro país.
Actualmente, en las plantas que procesan el salmón cosechado y abastecen las líneas de
producción de esta empresa, se utilizan dos métodos de manipulación de residuos orgánicos:
Sistema bins, que consiste en depositar todos los excedentes en una caja plástica llamada bins y
que luego es retirado por un camión plano coordinado por la empresa, y el método de vacío, que
por sistema de bombeo se acumulan los subproductos en una tolva de 20 a 25 toneladas de
capacidad.
Para el último método, generalmente cada planta utiliza un sistema de bombeo a vacío o de
presión negativa, lo que implica que cada vez que succione las vísceras y otros desechos, estos
son prácticamente destruidos y enviados a la tolva de almacenamiento casi como un líquido.
Además, este método acelera el proceso de oxidación de este producto y como consecuencia de
eso, disminuye sustancialmente la calidad del aceite y el porcentaje de acidez libre puede hasta
triplicar su valor. El aceite de pescado, en los últimos 60 años pasó de ser un desecho a un
producto altamente valorado en la industria alimentaria (Valenzuela et al., 2012), lo cual ha
generado que se desarrollen diferentes métodos para su obtención y recuperación entre los que se
cuenta: hidrolisis enzimática (Swapna et al., 2010), ensilaje biológico (Rai et al., 2010), prensado
en peces de descarte (Pérez-Gálvez et al., 2011) y extracción con fluidos supercríticos (Adeoti y
Hawboldt, 2015).
El siguiente estudio irá orientado a la innovación en los sistemas de extracción que dañen a la
víscera y que puedan generar efectos negativos en el transporte y recepción de estos en la planta
Salmonoil. En conjunto con los representantes de la empresa, se busca retroalimentar a los
productores, ya que es una materia prima que, como cualquier otra, debe ser entregada en una
forma óptima, que pueda satisfacer las necesidades del cliente. Hoy en día, se pasa por alto la
situación y tratamiento de los residuos que abarca Fiordo Austral, pero para eso el informe
responderá lo siguiente ¿Qué procesos fisicoquímicos pueden desarrollarse dentro de la víscera
que puedan repercutir en la calidad del producto final? ¿Existe una diferencia entre extraer una
víscera entera y otro hecho líquido? ¿Los equipos o mecanismos utilizados son los adecuados?
¿Existe una cultura “residual” y de la mano con el medio ambiente?
8
1.4 Objetivos: general y específicos
1.4.1 Objetivo general.
Evaluar los niveles de degradación de los subproductos del salmón industrial (vísceras) entre
las etapas de logística para masas enteras y molidas, a través de la medición del grado de
acidez a muestras triplicadas para determinar la conveniencia de innovar en la tecnología de
extracción de los subproductos en factorías productoras.
1.4.2 Objetivos específicos.

 Efectuar una recopilación de información preliminar del proceso de succión llevado
a cabo en diferentes factorías, para realizar una priorización de criticidad de las
factorías proveedoras a través de los equipos o metodologías utilizadas en el
proceso en cuestión.
 Evaluar el cambio fisicoquímico que actualmente ejerce la utilización de los
sistemas vacío a través de tres muestras tomadas en diferentes puntos logísticos
del traslado de la materia prima, para determinar el impacto que tienen los equipos
en la succión de vísceras.
 Aplicación de un modelo de regresión lineal simple para analizar la inclinación de la
pendiente asociada a la disminución de la calidad del aceite
 Generar una propuesta de mejora orientada a los equipos en cuestión para mejorar
la calidad de la materia prima, particularmente la víscera de pescado.
9
2. DISEÑO METODOLÓGICO
En la siguiente tabla se mostrarán las actividades base para realizar cada etapa diseño
metodológico. Estas actividades están asociadas a los objetivos específicos planteados
anteriormente que van a dar solución al objetivo general de este trabajo.
 Efectuar una recopilación Etapa 1: Situación inicial  Visita y observación de las
de información preliminar del proceso y metodologías de manejo de las

procedimientos utilizados vísceras de pescado en las plantas
del proceso de succión
para la succión de reductoras.
llevado a cabo en
vísceras.  Levantamiento de la información
diferentes factorías, para
respecto a los equipos que se
realizar una priorización de
utilizan en las plantas visitadas y que
criticidad de las factorías registran mala calidad de víscera.
proveedoras a través de los  Descripción técnica del sistema de
equipos o metodologías succión en función a la estructura,
utilizadas en el proceso en potencia, caudal y presión que
cuestión. utilizan para el funcionamiento del
proceso en cuestión.
 Evaluar el cambio Etapa 2: Análisis de  Levantamiento de los niveles de

fisicoquímico que acidez y oxidación ante acidez de la víscera para 3 muestras
el método de vacío. en cada factoría de procesamiento
actualmente ejerce la
del salmón anteriormente
utilización de los sistemas
segmentadas.
vacío a través de tres
 Levantamiento de los niveles de
muestras tomadas en
acidez para las mismas muestras de
diferentes puntos logísticos
la víscera anteriormente tomadas,
del traslado de la materia pero ahora en la planta Salmonoil.
prima, para determinar el
impacto que tienen los
equipos en la succión de
vísceras.
 Aplicación de un modelo Etapa 3: Aplicación del  Generación de un gráfico
de regresión lineal simple modelo regresión lineal comparativo a través de las

simple y análisis de la muestras obtenidas anteriormente,
para analizar la inclinación
recta asociada al punto para comparar el estado de las
de la pendiente asociada a
logístico y la calidad de la vísceras en los puntos logísticos de
la disminución de la
víscera a través del control.
10
calidad del aceite tiempo.  Aplicación de un modelo de
regresión lineal simple para el
estudio del comportamiento del pH
obtenido en las muestras.
 Análisis de resultados en base a la
pendiente y métodos utilizados para
la succión de vísceras.
 Generar una propuesta de Etapa 4: Presentación  Plantear una propuesta de mejorar
mejora orientada a los Informe de estado y enfocada a la innovación de la
Propuesta de Mejora tecnología ocupada en el proceso de
equipos en cuestión para
succión de víscera, a través de los
mejorar la calidad de la
muestreos utilizados para la mejora
materia prima,
del traslado de la materia prima.
particularmente la víscera
de pescado.
2.1 ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS EN

LA CALIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS DEL SALMÓN.
2.1.1 Visita y observación de las metodologías de manejo de las vísceras de pescado
en las plantas reductoras.
Dentro del ámbito industrial, es vital la observación del proceso real en vez del nominal, ya que el
estandarizado por lo general viene completamente lineal, poco menos que en perfecto orden y
control, en cambio, durante una observación in situ se pueden generar dudas y consultas de
diferentes metodologías de manejo de los procesos y materiales. Así también, posibles consejos
que puedan dar beneficio tanto personal como grupal en el proceso estudiado. La investigación de
campo es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados,
o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable
alguna, es decir, el investigador obtiene la información, pero no altera las condiciones existentes.
De allí su carácter de investigación no experimental.
Según Ramírez (2010), la investigación de campo puede ser extensiva, cuando se realiza en
muestras y en poblaciones enteras (censos); e intensiva cuando se concentra en casos
particulares, sin la posibilidad de generalizar los resultados. Sabino (2002), incluye en los diseños
de campo, los siguientes:
– Encuesta
– Panel
– Estudio de casos
– Ex post facto
11
Además, resulta pertinente incluir al censo como un diseño de campo diferente a la encuesta por
muestreo.

factorías visitadas y que registraron mala calidad de víscera.
Al tratarse de una propuesta de mejora, en si es un proyecto dirigido por Operaciones, lo cual hace
prevalecer el orden de este estudio enfocado a eso. En esta parte se busca determinar la situación
inicial de las factorías respecto al proceso de eviscerado.
Esta parte corresponde al estudio inicial, éste no requiere una gran cantidad de tiempo y dinero,
dado que en términos monetarios solo necesita estimaciones globales de las inversiones, costos e
ingresos. Este estudio busca determinar si existe alguna razón que justifique el abandono de una
idea antes de que se destinen recursos, a veces de magnitudes importantes, para calcular la
rentabilidad en niveles más acabados de estudio, como la prefactibilidad y la factibilidad (SAPAG,
2008).
2.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión en función a la potencia, caudal y

presión que utilizan para el funcionamiento del proceso de succión.
Uno de los factores más críticos en el estudio de proyectos es la determinación de su mercado,

tanto por el hecho de que aquí se define la cuantía de su demanda e ingresos de operación, como
por los costos e inversiones implícitos. El cual corresponde principalmente al análisis y la
determinación de la oferta y demanda, y de los precios del proyecto. (SAPAG, 2008).
2.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE ACIDEZ Y OXIDACIÓN DE LA VÍSCERA EN LAS PLANTAS

EN CUESTIÓN.
factoría de procesamiento del salmón entero anteriormente segregadas.
La situación actual de la materia prima que se recibe en Calbuco está directamente relacionada a
la manipulación e importancia que le dan a la integridad de la víscera en cada factoría. El aceite de
pescado es un producto industrial de gran valor nutricional, debido a su contenido de ácidos grasos
poliinsaturados (AGPI) omega-3 de cadena larga, como el docosahexaenoico (DHA), el
docosapentaenoico (DPA) y el eicosapentaenoico (EPA), los cuales, en la actualidad, son
altamente valorados por sus propiedades profilácticas y terapéuticas en el campo nutricional y de la
12
salud. El aceite de pescado, que antes era un producto secundario de la obtención de harina de
pescado usada para alimentación animal, es ahora reconocido como la fuente primaria de estos
ácidos grasos (Valenzuela, Sanhueza, & De la Barra, 2012).
Las vísceras de pescado suponen entre 7,5 -15% del peso corporal del animal y tienen un alto
contenido de ácidos grasos esenciales polinsaturados (Swapna et al., 2011) como ácido
docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), los cuales son altamente valorados
por sus propiedades profilácticas y terapéuticas en el tratamiento de diversas situaciones
nutricionales y enfermedades (Paucar-Menacho et al., 2015). Estos ácidos grasos son los
principales componentes de los fosfolípidos, los cuales a su vez son las principales moléculas en la
mayoría de las membranas biológicas (Swapna et al., 2010). El porcentaje de ácidos libres
presentes en estos subproductos va a variar en función el tiempo que pase después que sean
extraídos del ejemplar y el único tiempo que es posible estimar de manera más exacta es desde la
salida del camión hasta la llegada a la planta. Acorde a lo anterior, se tomarán 3 muestras para
víscera, tanto entera como líquida en la:
 Extracción de las vísceras en las factorías, puntualmente en el proceso de eviscerado.

 Descarga de la tolva que almacena los subproductos en camión de traslado.
2.2.2 Levantamiento de los niveles de acidez para las mismas muestras de la víscera
anteriormente tomadas, pero ahora en la planta Salmonoil.
El aceite crudo contiene impurezas, que dependen del método de extracción utilizado (Chakraborty
& Joseph, 2015a), y requiere un proceso de purificación para alcanzar las características de
calidad que lo hagan aceptable para su consumo (Crexi, Legemann-Monte, Almeida de Souza, &
De AlmeidaPinto, 2010). Para lograr tales características, las distintas impurezas deben ser
eliminadas mientras se mantienen la mayoría de los compuestos deseables, como los omega-3 y
otros AGPI, por lo que se requiere que el proceso de refinación esté diseñado para alcanzar este
fin, minimizando pérdidas de aceite y maximizando la disponibilidad de los constituyentes benéficos
(Vaisali, Charanyaa, Belur, & Regupathi, 2015).
El proceso de oxidación es conducido por reacciones de radicales que implican las estructuras de
ácidos grasos insaturados. Durante una fase de inducción inicial no se forman prácticamente
ningún producto secundario. Esto es seguido abruptamente por una fase de oxidación que se
caracteriza por un rápido incremento en el índice de peróxidos y la formación de productos
volátiles, los cuales, según la base del método, consisten en ácido fórmico (Focke et al., 2016).
Luego de ser trasladados hasta la planta Salmonoil, las muestras serán testeadas nuevamente
para tomar el control del muestreo, esto se realizará en:
13
 Muestreo realizado por laboratorio.
 Tolva de recepción de materia prima en planta Salmonoil, Calbuco.
Se van a muestrear los 3 ejemplares que fueron extraídos directamente del proceso y 3 más en
estado líquido, extraídos directamente del camión.
2.3 ETAPA 3: APLICACIÓN DE UN MODELO DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE Y

ANÁLISIS DE LA RECTA ASOCIADA AL PUNTO LOGÍSTICO Y LA CALIDAD DE LA
VÍSCERA A ATRAVÉS DEL TIEMPO.
anteriormente, para comparar el estado de las vísceras en los puntos logísticos
de control.
Una vez con los datos tabulados, será vital manejar la información gráfica para mejorar la
visualización de los datos entregados y así sacar más conclusiones respecto a las variables
analizadas. El lenguaje gráfico tiene un papel esencial en la organización, descripción y análisis de
datos, al ser un instrumento de transnumeración. Esta es una de las formas básicas de
razonamiento estadístico definidas por Wild y Pfannkuch (1999), que consiste en obtener una
nueva información, al cambiar de un sistema de representación a otro. Por ejemplo, al pasar de un
listado de datos a un histograma, el investigador puede percibir el valor de la moda, que antes no
era visible en los datos brutos. La construcción e interpretación de gráficos estadísticos es también
parte importante de la cultura estadística a la que cada vez se dedica más atención y que Gal
(2002, pg. 2) define como la unión de dos competencias relacionadas:
a) Interpretar y evaluar críticamente la información estadística, los argumentos apoyados en

datos o los fenómenos estocásticos que las personas pueden encontrar en diversos contextos,
incluyendo los medios de comunicación, pero no limitándose a ellos, y
b) discutir o comunicar sus opiniones respecto a tales informaciones estadísticas cuando sea
relevante. (Gal, 2002, pp. 2-3).

comportamiento del pH obtenido en las muestras.
Regresión lineal simple
En un análisis de regresión lineal simple se puede poner de manifiesto la relación de dependencia
sencilla y directa, de tipo lineal, que se da entre dos variables cuantitativas, donde una de ellas es
considerada como dependiente y la otra como independiente.
El concepto de regresión se refiere al “cuantum” o “cantidad de cambio” que experimentan una

variable dependiente (Y), en relación con el cambio de una unidad de una variable independiente
14
(X). la regresión es un concepto estadístico estrechamente vinculado al concepto de correlación,
mientras la regresión estudia la naturaleza de la relación entre dos variables dependientes, la
correlación estudia la estrechez de la relación entre esas dos variables una dependiente de la otra,
(Little y Hills, 1978). Al igual que con otros procedimientos estadísticos, (Dicovskyi, 2002), destaca
que en la regresión lineal se desea realizar una inferencia estadística partiendo de los valores
muéstrales obtenidos; por tanto, se deben cumplir ciertos requisitos, que en el caso de la regresión
lineal son los siguientes:
1. Normalidad y homogeneidad de varianzas en la variable dependiente (Y) del modelo

para los valores fijos de la variable independiente (X).
2. Independencia de las observaciones de Y.
3. Linealidad en la relación entre las variables.
Modelo de regresión lineal simple es el siguiente:
Donde:
𝑌𝑖= es la variable dependiente
𝐵𝑜= es la ordenada en el origen, o bien es el intercepto
𝐵1= es la pendiente de la recta de regresión
𝑒1= es el término del error, es decir la diferencia entre los valores predichos por la
regresión y los valores reales
Diagramas de dispersión
Sánchez, Estepa y Batanero (2000) concluyen que la estimación del coeficiente de correlación es
más precisa cuando se hace a partir de un diagrama de dispersión que cuando se hace a partir de
otra representación, aunque dicha precisión depende del tipo de tarea, la intensidad de la
correlación, el tipo de covariación y el tipo de dependencia, y no depende del tipo de ajuste ni de la
existencia de teorías previas.
Un diagrama de dispersión es una ilustración gráfica que se usa en el análisis de regresión. El

diagrama de dispersión, también llamado nube de puntos, brinda dos tipos de información,
visualmente se pueden determinar los patrones que indican como las variables están relacionadas
15
(lineal o mediante una curva) y por otro lado si existe una relación entre ellas visualizando la clase
de línea o ecuación de estimación que describe a dicha relación.
Método de mínimos cuadrados.
El método de mínimos cuadrados sirve para determinar la recta que mejor se ajuste a los datos
muestrales. Una línea de regresión calculada a partir de los datos muéstrales, por el método de
mínimos cuadrados se llama línea de regresión estimada o línea de regresión muestral.
Para calcular los valores de a y b se utilizarán las siguientes fórmulas:
Existen dos medidas para determinar la correlación entre las variables:
 Coeficiente de determinación
 Coeficiente de correlación.
El coeficiente de correlación es un número que sirve para medir en forma relativa el grado de
asociación lineal entre dos variables (X y Y). El valor del coeficiente de correlación puede variar
entre -1 y 1. Cuando el valor del coeficiente de correlación es negativo, esto indica una asociación
lineal inversa entre X y Y, esto es, cuando X sube Y baja. Los valores de correlación cercanos a -1
o a 1, indican una fuerte asociación lineal entre X y Y. Los valores de correlación cercanos a 0
indican falta de asociación lineal entre X y Y. Mientras que el coeficiente de determinación muestral
se representa como r² y mide exclusivamente la fuerza de una relación lineal entre dos variables.
El coeficiente de determinación (R² o r²) se utiliza con frecuencia porque da una mejor percepción
de la recta, aunque no indique la dirección de la correlación. En la interpretación del coeficiente de
correlación se debe tener en cuenta que:
 r = ±1 indica una relación lineal exacta positiva (creciente) o negativa (decreciente),

 r = 0 indica la no existencia de relación lineal estocástica, pero no indica independencia de
las variables ya que puede existir una relación no lineal incluso exacta
16
 valores intermedios de r (0 < r < 1 ó -1 < r < 0) indican la existencia de una relación lineal
estocástica, más fuerte cuanto más próximo a +1 (ó -1) sea el valor de r.
Para poder interpretar con mayor facilidad el coeficiente de correlación muestral se exponen varias
nubes de observaciones y el ajuste lineal obtenido
2.3.3 Análisis de resultado en base a la pendiente y métodos utilizados para la succión

de vísceras.
2.4 ETAPA 4: PRESENTACIÓN INFORME DE ESTADO Y PROPUESTA DE MEJORA

ocupada en el proceso de succión de víscera, a través de los muestreos tomados
en cada factoría para priorizar la calidad de la materia prima.
El mejor medio de comunicación es el lenguaje escrito y hará que los pensamientos, los resultados
de investigación y las propuestas, contribuyan a construir el camino de la ciencia (Baena Paz,
2002).
Según (Barraza & Dávila, 2008) La metodología para elaborar un plan de mejora continua se basa
en la tercera esfera concéntrica del Kaizen dónde su propósito es eliminar el desperdicio buscando
de esta manera la mejora de la calidad de los procesos y productos en un tiempo corto obteniendo
resultados positivos y rápidos. Por otro lado, pero siguiendo la misma línea, el autor Rubert D
´amelio (Damelio, 2001) nos habla sobre la importancia de la aplicación de diagramas de procesos
para realizar el análisis entre cliente y proveedores, los cuales son base fundamental para la
mejora.
Esta metodología se fundamenta en la utilización de herramientas teóricas que hacen referencia al

entendimiento logrado en base a la identificación, categorización y caracterización de los procesos
identificados y posteriormente estudiados. La comprensión de los conceptos que hacen referencia
a términos tales como: proceso, subproceso, eficiencia, actividades, tareas, entre otros, permite la
elaboración de pautas de trabajo que cumplan con el propósito de establecer un conducto regular
para el desarrollo de todas y cada una de las actividades necesarias para realizar un levantamiento
de procesos (Propuestas metodológicas para el levantamiento y modelamiento de procesos, 2016).
“El movimiento del desplazamiento positivo”
Los fluidos, para ser transportados de un lugar a otro del proceso, necesitan disponer de una
cantidad de energía para vencer la diferencia de presión, altura o velocidad entre origen y destino.
17
Cuando se trata de líquidos que no disponen de esta energía es necesario comunicársela por
medio de elementos mecánicos.
Este sistema trabaja bajo un principio hidrostático, en donde existe un aumento de presión para
provocar por las variaciones en el volumen del fluido, es decir que con un sistema bien aislado y
con paredes que aseguren esto, se puede trasladar un volumen específico, pero de manera
prácticamente independiente del manejo de la presión (INOXMIM, 2019).
El término “positivo”, significa que la presión desarrollada está limitada solamente por la resistencia
estructural de las distintas partes del equipo (bomba) y la descarga no es afectada por la carga a
presión, sino que está determinada por la velocidad del equipo y del volumen desplazado.
3. ANÁLSIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS:
3.1. ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS

EN LA CALIDAD DE LOS SUBPRODUCTOS DEL SALMÓN.
las plantas reductoras
La planta Salmonoil, Calbuco de FAG es abastecida por más de 30 plantas de proceso del salmón,
tanto en la isla de Chiloé como en el área de Puerto Montt, esta propuesta esta generalizada para
el área Castro-Chonchi-Quellón, pero es probable que sea viable para muchas más factorías que
realicen el eviscerado del salmón. Las factorías que fueron registradas en este levantamiento
fueron:
 Los Fiordos (Planta Quellón)

 Salmones Cailin (Planta Quellón)
 Antarfood (Planta Chonchi)
 Salmones de Chile (Planta Chonchi)
El procesamiento del salmón va a depender de la línea de elaboración, es decir, si es congelado o

fresco-refrigerado y de la forma de presentación del producto ya sea entero, entero sin cabeza o
productos con valor agregado.
Todos los procesos que se realizan en las plantas se deben ejecutar bajo condiciones controladas
definidas en los Programas de Aseguramiento de Calidad en procedimientos operativos e
instructivos de trabajo, que establecen cuáles son las principales variables del proceso que deben
mantenerse bajo control y de qué forma deben realizarse los mencionados controles. Dentro del
abanico de productos generados en la planta de procesos se tienen piezas en formato congelado
(enteras con y sin cabeza), los cuales, en su productivo, pasan por túneles de congelación durante
periodos de 6 a 7 horas a una temperatura de -25°C, para posteriormente mantenerse en
18
frigoríficos a una temperatura similar, para su despacho a los distintos mercados. Los
procedimientos en general serán resumidos de la siguiente manera
 Recepción de materia prima: La materia prima a procesar en la planta puede provenir, de

los centros de cultivo pertenecientes a la compañía (Primaria) o pertenecientes a terceros y
que llegan a la planta en bins con hielo (Secundaria), o también puede provenir
directamente de los viveros propios ubicados a 250 metros mar adentro cuando es
cosecha en Wellboat. En el último caso, los peces vivos son bombeados directamente a la
planta mediante un salmo ducto que los arroja a un estanque de enfriado y
adormecimiento, previo al corte de agallas y posterior desangre. En el primer caso, los bins
contienen hielo en escamas en una proporción de 1:2 respecto a la biomasa, cuidando que
el número de unidades por bins sea el adecuado para evitar que se dañe la textura y
apariencia de la materia prima.
 Eviscerado: Se realiza un corte del vientre a la altura del orificio anal, teniendo cuidado de
no romper las vísceras. Este corte se prolonga hasta la base de las aletas pectorales.
Cuando va con cabeza puede incluir o no agallas. La extracción de las agallas se realiza
mediante cortes que las separan de la cavidad bucal, recorriendo el arco branquial
retirándolos con movimiento enérgico.
Luego del corte ventral, se procede a la extracción de las vísceras en forma manual o
mecánica. El riñón, que se ubica inmediatamente bajo la espina dorsal, se saca realizando
un corte superficial en el tejido. También se puede retirar en la siguiente fase.
 Limpieza: Se realiza en forma manual o semiautomática. En forma manual con cuchara o
cepillo y/o pinzas. En forma automática mediante una maquina succionadora de vísceras y
sangre, repasándose para eliminar sobrantes.
En el caso del pescado que se comercializa entero, sin vísceras, la limpieza se hace total
y, en el caso de que el pescado se comercializa en filetes, steak, o trozos, la limpieza no es
tan exigente, pudiendo quedar restos de sangre, coágulos, pero no restos de vísceras.
 Clasificación: Para el salmón comercializado en forma entera y sin vísceras, con o sin
cabeza, la clasificación se realiza de acuerdo con los estándares de calidad establecidos
por la Asociación de la Industria del Salmón, y que son:
o Premium: corresponde a un pescado de óptimas características y condiciones.
o Grado: de características óptimas y hasta tres defectos leves.
o Industrial A: Aquel que presenta de más de tres y menos de seis defectos leves.
o Industrial B: Con presencia de no más de cuatro defectos graves y rechazo.
o Para productos de valor agregado filetes y otros no se realiza clasificación.
19
 Calibrado: Esta operación se realiza a fin de separar las unidades en distintos tamaños, lo
cual depende de las exigencias que les impone el mercado a los diferentes tipos de
productos.
 Fileteado: Para obtener productos con valor agregado como filetes, “loins”, porciones,
“steak” a los salmones sin vísceras se les debe extraer la espina dorsal, obteniendo con
ello un par de filetes correspondiente a cada costado del salmón.
Corte, Extracción de espinas y piel: el corte, extracción de espinas y piel de los filetes,
“loins”, porciones, etc., se debe realizar de acuerdo con los requerimientos de
comercialización. Los filetes se comercializan frescos, congelados o al vacío. Pueden ser
utilizados para otras tecnologías de proceso como ahumado, salado, etc.
Los filetes son los músculos dorso laterales del pescado, con o sin piel, con o sin
espinas.
 Etapa de frío: Toda la materia prima debe mantenerse a baja temperatura durante todo el
proceso (-1°C y +1°C), lo que considera mantención, empaque y comercialización. No
obstante que algunos, de acuerdo con su línea de proceso, sean sometidos a una etapa de
congelación. Una vez recepcionados y enfriados son calibrados y dispuestos en cajas de
plumavit para su pesaje.
Los productos congelados se disponen en túneles de congelación donde deben alcanzar
-18°C en su centro geométrico. Se recomienda que los salmonídeos enteros o productos
con valor agregado sean congelados antes o después de haber pasado la etapa de rigor
mortis, con la finalidad de reducir los riegos del fenómeno “gapping” o separación de
miómeros, que afecta la calidad del producto.
Tanto el salmón entero con cabeza como el salmón entero sin cabeza deben ser
previamente eviscerados, limpiados y enfriados antes de la congelación. Para producto con
valor agregado además del eviscerado, limpieza y enfriamiento, el salmón es cubierto con
film o polietileno o empacado al vacío para ser congelados de forma individual. El pescado
es glaseado para protegerlo contra oxidaciones y deshidratación durante su
almacenamiento. El agua de glaseado forma una película de hielo sobre la superficie del
pescado; debe ser potable y poseer una temperatura no superior a 2°C. Las sustancias
agregadas deben ser aceptadas por el cliente y la legislación chilena.
 Empaque: Los productos enfriados se embalan en cajas de estructura compacta lisa,
resistentes al almacenamiento y distribución como es el poliestireno expandido. Se les
adiciona hielo en escamas o gel refrigerante para mantener la línea de frío. El empaque
exterior de los productos congelados está constituido por cajas de cartón corrugado con
una resistencia de apilamiento de 10 cajas.
 Almacenamiento: El almacenamiento de los productos congelados es en una cámara que
debe estar a -18°C. Las cajas selladas de los productos frescos refrigerados, si no se
20
despachan inmediatamente, deben colocarse en cámara de mantención a 0°C. La
permanencia de estos productos en cámara de mantención debe ser mínima, debido a que
la duración del producto fresco enfriado es de 18 días a 0°C.

factorías visitadas
Acorde a la tabla de entrevistas de cada visita a las factorías, existen inversiones de alto valor
realizadas específicamente para el proceso de eviscerado, como lo son los sistemas automáticos,
los cuales generan considerables cantidades de aceite dentro de los subproductos extraídos, ya
que funcionan acorde a pequeños bombeos con sistema de vacío.
Empresa Ubicación Descripción

Planta primaria Los Quellón, Chiloé - 5 líneas de eviscerado automático
Fiordos - Cada línea de eviscerado está compuesta por
la máquina Baader 142 y este contiene un
sistema de succión de vacío programado.
Planta primaria Quellón, Chiloé - 1 línea de eviscerado vertical manual.
Pesquera Cailin - Sistema de succión de vísceras mediante
bombas a vacío modelo SIHI LPH 45316
Planta primaria Chonchi, Chiloé - 2 líneas de eviscerado vertical manual.
Antarfood - El sistema de succión de vísceras de pescado
es mediante un actuador neumático FESTO
DFPB 1090S3F03.
Planta primaria Chonchi, Chiloé - 2 líneas de eviscerado manual vertical.
21
Salmones de Chile - Sistema de succión de vísceras mediante
bombas de vacío SIHI LPH 45316.
Como se había mencionado anteriormente, algunas de las factorías controladas utilizan sistemas
de eviscerado automático, por lo que lo que el dinero que han invertido en esta parte del proceso
es ya superior si es que se quisiera cambiar. Además, el eviscerado manual o vertical manual
funciona como su nombre lo dice, de manera manual, lo que requiere contratación de personal
para separar las vísceras.
En función a los requisitos y necesidades, tanto de los proveedores como de la empresa, se acordó
entregar el levantamiento técnico y económico de los sistemas de succión que requiera un cambio
sustentable acorde a la materia prima ingresada, es por esto por lo que, los proveedores que van a
ser estudiados acorde al equipo que utiliza para la succión de vísceras serán:
 Pesquera Cailin, Quellón.

 Antarfood, Chonchi.
 Salmones de Chile, Chonchi.
3.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión, en función a indicadores como la

potencia, caudal y presión que utilizan para el funcionamiento del proceso de succión.
Salmones Cailin:
Esta planta se encuentra ubicada en la ciudad de Quellón y es parte del holding de AquaChile –
Los Fiordos.
22
En la sala de eviscerado y corte de cabezas, cuentan con una evisceradora vertical manual, la cual
almacena los subproductos en una tolva ubicada en la parte inferior a la maquinaria y que con
separador de líquidos de tipo malla Johnson. Esta tolva almacena solo las vísceras que, mediante
el sistema de vacío, envían las vísceras retiradas de esta sala hacia a la tolva que almacena los
subproductos, la cual se encuentra en condiciones poco higiénicas por el mismo efecto que ejercen
estos equipos en la materia prima.
Acorde a los datos entregados por los anfitriones en cada visita, la capacidad de la tolva que
almacena los subproductos luego de su extracción es de 25 m³ y no se realizan descargas cuando
este se llena, si no que en aproximadamente 20 m³ ya se solicitan retiros de víscera y esto se
repite 3 veces al día.
La bomba de vacío utilizada para la succión de vísceras es una LPH marca SIHI, una bomba de
vacío de anillo líquido de dos etapas con una construcción simple y robusta. Las industrias que
más utilizan este equipo son la química, farmacéutica, alimentaria, plástica y de caucho. El vacío
se utiliza para destilación, secado, desgasificación, llenado y ebullición.
23
Esta bomba se alimenta con una pequeña cantidad de líquido de servicio (generalmente agua), lo
que hace que el calor debido a la compresión de gas (vapor) sea llevado fuera del lugar. Esto
también favorece a que el anillo líquido no se sature con los medios del proceso, que pueden ser
mediante aire seco y aire saturado de vapor. Es una bomba de alto rendimiento que permite reducir
y aumentar la presión, pero se recomienda prestar atención a la presión de vapor saturada del
anillo líquido. La presión mínima de la bomba no debe ser inferior a la presión de saturación del
anillo líquido; de lo contrario, el anillo líquido podría vaporizarse. Esto comprometería la
estanqueidad de la bomba.
Este sistema favorece mucho cuando el producto a generar por una empresa X, y que
posteriormente va a vender, está relacionado con las industrias que utilizan materia prima versátil,
adecuada y económica, que se adapta a las capacidades nominales del equipo, requerimientos y
cualidades, tanto externas como internas, ya sea en cuanto al líquido de servicio o a la estructura
dimensional del sistema. Además, también tiene una importancia vital el layout de la planta en que
se va a utilizar
Capacidad de flujo m³/h 55-258

Rango de presión mbar 33-1013
24
Como se describe en la tabla N°3, la capacidad nominal máxima de la bomba SIHI LPHX es de 258
m³/h a una presión de 1013 mbar que es lo mismo que a presión atmosférica, lo que equivale a una
“baja” presión. Por otro lado, existe una diferencia natural con la capacidad nominal de menor flujo
(55 m³/h) y así también con la presión, lo que en resumen sería una presión más “alta”.
Teóricamente, en estas condiciones es posible llenar 2 tolvas de vísceras en 1 hora, lo que
compromete un producto líquido y de constante flujo, un escenario diferente a lo que generalmente
representa al proceso de eviscerado manual ya que la víscera es extraída del salmón de manera
manual y las políticas de calidad para el manejo de estos subproductos establece que los
trabajadores deben velar por la completa integridad de las vísceras. Por otro lado, el flujo de este
tipo de proceso depende únicamente de la biomasa ingresada desde los pontones de acopio y por
lo general, están constantemente recibiendo salmones cuando la planta se encuentra 24/7, en este
caso, si bien la factoría de Salmones Cailin (Ex Pesquera Palacios) fue adquirida por Empresas
Aquachile, por lo general trabajan con bajos saldos de Trucha Arcoíris por lo que el flujo de
biomasa no es constante ni tampoco fluido. Después de haber visto de manera directa el proceso,
la tolva que está debajo del eviscerado, solo alcanza la mitad de la capacidad, por lo que la succión
se hace manera violenta y de un solo golpe, la víscera llega a recorrer casi 10 metros de tuberías y
llega en estado líquido a la tolva final.
En la siguiente imagen, se representa la gráfica Presión de succión vs Flujo de volumen de

succión, tanto para la utilización de aire seco (línea continua) como para el uso de aire saturado de
vapor (línea cortada) como medios de proceso.
25
Antarfood (Castro, Chiloé):
En la planta de Antarfood, el eviscerado se hace de manera manual, con una evisceradora vertical
la cual cuenta con sistemas de vacío para limpiar directamente el interior del pescado. Los
subproductos se almacenan en una pequeña tolva debajo del equipo de eviscerado, donde se
filtran los líquidos como agua y sangre mediante una malla Johnson.
Como se dijo anteriormente, las vísceras son almacenadas en una pequeña tolva donde se
separan los líquidos adheridos a la materia prima y luego a través del trabajo del actuador de vacío
se succiona todas las vísceras acumuladas en la tolva, todo mediante tiempos y ciclos estimados
por quien lo maneja, los cuales son variables y son acorde al flujo e ingreso de biomasa a la
factoría.
El actuador de vacío funciona en conjunto con la bombas de vacío que se encuentran afuera de la
planta, si bien el primero funciona mediante tiempos y descargas manipuladas por un trabajador, la
bombas de vacío funcionan al 100% durante todo el tiempo de trabajo.
26
Es un producto adecuado para la mayoría de las tareas en la industria de procesos - para la
automatización de válvulas de mariposa, válvulas de bola y compuertas de aire en la industria
química, farmacéutica y de bebidas, así como en el tratamiento del agua. Muchas de las utilidades
de estos equipos van orientadas al traslado y tratamiento de líquidos, y por lo mismo es que su
estructura interna va a perjudicar a los productos que tengan una estructura sólida y/o viscosa.
Existe la posibilidad de regular la posición final en ambos lados para una mayor flexibilidad en la
puesta en funcionamiento, además tiene una estructura que da la opción de utilizar el método
simple efecto en rangos de disminución o aumento de 0,5 [bar].
Presión de funcionamiento 1-8 [bar]

Presión nominal de funcionamiento 5,6 [bar]
Medio de operación aire comprimido, seco y filtrado
Temperatura ambiente desde -20 °C a 80 °C
Frecuencia de trabajo máxima 1 [Hz]
27
La situación de la factoría en cuestión es que cuentan con este dispositivo para extraer
subproductos en función a los intervalos de tiempo del piloto que maneja los equipos. En si este
actuador de vacío puede configurarse para que afecte en menor grado la descomposición de la
víscera, son las bombas de vacío marca SIHI (anteriormente descritas) las que tienen que ejecutar
el transporte en si hasta la tolva de almacenamiento. Si bien anteriormente fueron descritas
técnicamente, en este caso, las bombas deben transportar los subproductos por 600 metros de
tuberías para lo cual se hace vital el aumento de la presión para que el traslado sea efectivo.
Salmones de Chile (Castro, Chiloé):
En la factoría cuentan con una evisceradora manual de tipo vertical, en donde luego de quitar todos
los órganos correspondientes a la materia prima, estos son transportados mediante una banda
hacía una pequeña tolva de almacenaje de vísceras y luego, mediante sistema de vacío
convencional son trasladados hacía la tolva que almacena los subproductos. Esta cinta también
tiene la característica particular de separar los líquidos, los cuales van a caer en una “canaleta” la
que va a guiar a los fluidos hacia una pequeña alcantarilla ubicada al borde a la planta.
28
Una vez que llegan al final del transporte de banda, se almacena en la pequeña de tolva (imagen
…) donde es extraído de golpe por una bomba de vacío de tipo convencional y es llevado hasta la
tolva que almacena todos los subproductos de la planta. Esta bomba de vacío es de marca EVP,
de modelo similar al equipo SIHI detallado antes y es normalmente utilizado por las industrias de la
química, farmacia y traslado de riles.
Bomba de vacío de anillo líquido

Vacío final 33 mbar
Máxima capacidad a 50 [Hz] 145 m3/h
Máxima capacidad a 60 [Hz] 174 m3/h
Estos valores son para el modelo más pequeño de estos equipos, tanto para motores de 50 [Hz]
como para 60 [Hz], en efecto la extracción realizada por estos equipos sumado a que la distancia
de la tolva pequeña hasta la tolva de almacenamiento, que es de 200 metros, hace que la fuerza
que impulsa este traslado destruya la víscera y entregue el producto casi como un líquido espeso y
con restos de todo tipo de desechos
29
30
31
32
3.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE ACIDEZ DE LA VÍSCERA EN LAS PLANTAS EN CUESTIÓN.
El traslado de la materia prima tipo víscera puede ser mediante camiones tipo plano, en bateas o
aljibes. La manera más optima de hacer este transporte terrestre es a través de bins de 1000 L, los
cuales, protegidos por nylon, separan en cantidades especificas la materia prima y evita que se
mezclen los subproductos entre empresas ya que, por lo general, se intenta retirar el máximo de
plantas posibles con un camión. Por otro lado, mediante camiones aljibe o bateas, se genera un
dato “falso” de los parámetros medidos a la llegada de los choferes a la planta en Calbuco, esto
porque al mezclar los subproductos de factorías, no se asegura que estos vengan en el mismo
estado y calidad.
Una vez en la planta Salmonoil, los choferes llegan a la romana en donde se realiza el pesaje de
los camiones, en función a las características nombradas de cada camión. Luego de esto, cada
chofer por separado debe dirigirse al laboratorio de la planta (ubicada en la parte de atrás de la
romana) en donde el encargado de laboratorio que se encuentra presente en ese momento efectúa
el siguiente análisis muestral:
 FFA, es un estudio de la MP en estado “líquido” para determinar los niveles de acidez de la

víscera. También se le llama % Acidez Libre y términos más específicos, sirve para medir
el grado de descomposición lipolítica de los glicéridos, lo que se refiere al grado de
enranciamiento que presentan los ácidos grasos presentes en la muestra. Este
procedimiento consiste en pesar 10 [gr] de aceite, luego agregar 50 [ml] de alcohol
neutralizado y agitar la mezcla. Se le agrega calor y luego de esto titular con NaOH a 0,1
[normal] hasta que llegue mantener un color rosado por 30 segundos. Para este análisis se
aplica la siguiente fórmula:
V ∗N∗f
% Acidez Libre= (100)
m
Donde:
- V: Gasto de hidróxido de sodio en la titulación.

- N: Normalidad de NaOH, también llamado concentración del hidróxido.
- f: constante (0,282) equivalente de ácido oleico.
- m: masa muestra
Como se describió anteriormente, en este estudio se busca el análisis de la variación de este

indicador respecto a diferentes puntos logísticos tanto en la extracción como en el transporte
terrestre:
 Extracción de las vísceras en las factorías, puntualmente en el proceso de eviscerado.
33
 Descarga de la tolva que almacena los subproductos en camión de traslado.
 Muestreo realizado por laboratorio.
 Tolva de recepción de materia prima en planta Salmonoil, Calbuco.

factoría de procesamiento del salmón entero anteriormente segregadas.
En conjunto trabajo con el laboratorio de la planta Salmonoil, se registraron los siguientes datos
respecto al % de ácidos grasos libres (AGL). Cabe destacar que al ser factorías que se ubican
originalmente entre Chonchi y Quellón, la trayectoria del viaje abarca aproximadamente 6 horas
incluyendo transbordador.
Salmones Cailin. Quellón.
Para la planta Cailin se tabularon y graficaron los siguientes datos:
CAILIN
M1L 0,9 1,1 1
M2L 1,7 1,5 1,8
M1E 0,85 0,9 1,2
M1E 1,2 1,3 1,23
% Ácidos grasos libres muestro Cailin

2
1.5
0.5
0
M1L M2L M1E M1E
En el grafico anterior, se hace notar la variación de % AGL en función al estado que tengan los
subproductos y el tiempo de estadía que hubo en la tolva de almacenamiento (para este tiempo de
estadía se estipulo que se tomarían las muestras en un momento cercano al retiro del camión y así
evitar que no pasara mucho tiempo entre cada muestra).
Salmones de Chile, Chonchi.
Para esta factoría se obtuvieron y graficaron los siguientes datos después de ser muestreados.
34
Muestras SALMONES DE CHILE
M1L 0,3 0,5 0,7
M2L 1,9 2,01 2,1
M1E 0,4 0,5 0,54
M1E 1,1 1,4 1,02
%ACIDOS GRASOS LIBRES

VÍSCERA ENTERA
2.5
2
1.5
1
0.5
0
M1L M2L M1E M1E
Como se puede ver, existe una diferencia en el aumento del % AGL con respecto a la factoría
anterior, ya que en este lugar se procesa generalmente Salmon Salar mientras que en Cailin
procesa la especia Trucha Arcoiris. Si bien, las muestras 1 y 2 en estado líquido mantienen una
diferencia sustantiva, las muestras de víscera entera siguen manteniéndose con un margen normal
respecto a la salida del ejemplar (salmón) y la salida de la planta.
Antarfood, Chonchi.
Para la factoría Antarfood, se registraron y graficaron los siguientes datos:
ANTARFOOD
M1L 0,5 0,6 0,54
M2L 2,4 2,3 2,1
M1E 0,56 0,45 0,61
M1E 1,2 1,04 1,33
35
% AGL muestreo Antarfood
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
M1L M2L M1E M1E
Acorde a lo anterior, esta factoría es la que demuestra la mayor diferencia de % AGL, esto en por
que existe una distancia entre sector de eviscerado y tolva de almacenamiento de 600 metros, los
cuales son un punto en contra para el transporte de las vísceras. Esta distancia, dejando de lado
factores como el tiempo o la temperatura, es la principal razón por la que las vísceras llegan en
estado líquido a la tolva y acelera de manera inminente su proceso de oxidación.
3.2.2 Levantamiento de los niveles de acidez de la víscera para las 3 muestras anteriores,
en planta de procesos de Salmonoil.
Para seguir con la representación anterior, se mostrarán todos los resultados desde el inicio hasta
el final del transporte de las vísceras.
Salmones Cailin
Los datos registrados para los 4 puntos logísticos del traslado de los subproductos para la empresa
Cailin son los siguientes:
Muestreo CAILIN
M1L 0,9 1,1 1
M2L 1,7 1,5 1,8
M3L 6,2 6,5 7
M4L 7,4 7,71 7,9
M1E 0,85 0,9 1,2
M2E 1,2 1,3 1,23
M3E 3,2 3,01 3,33
M4E 4,4 4,1 4,02
36
% AGL Muestro Cailin
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
M1L M2L M3L M4L M1E M2E M3E M4E
Como se representa gráficamente, los datos en estado líquido tienden a dispararse a la llegada de
a la planta (M3), acorde a lo conversado con los encargados de laboratorio, es normal esta
tendencia de la empresa vigente, los registros de ingresos anteriores van en esta misma tendencia.
Por otro lado, el muestreo de la víscera entera se mantiene al margen de la alta diferencia del
estado líquido, el aumento del nivel %AGL se debe al tiempo que pasaron siendo trasladados los
subproductos.
Salmones de Chile, Chonchi.
Los datos registrados para los 4 puntos logísticos del traslado de los subproductos para Salmones
de Chile son los siguientes:
Muestreo SALMONES DE CHILE

M1L 0,3 0,5 0,7
M2L 1,9 2,01 2,1
M3L 5,9 6,3 6,02
M4L 7,6 8,2 7,9
M1E 0,4 0,5 0,54
M2E 1,1 1,4 1,02
M3E 2,9 3,02 3,3
M4E 4,2 4,02 4,4
37
% AGL Muestreo Salmones de Chile
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
En la factoría de Salmones de Chile ubicada en Chonchi, existe una notable distancia entre la tolva
de almacenamiento de los subproductos y la pequeña tolva que espera la succión de estos, lo cual
hace que este valor al llegar a la planta se eleve muchísimo por sobre las muestras en estado
sólido. Cabe destacar que, para este caso puntual, las vísceras estuvieron un poco más de tiempo
almacenadas en la estructura ya que hubo una demora con el transportista, esto ayudó a visualizar
lo que puede variar el % AGL en 2 horas aproximadamente.
Antarfood, Chonchi.
Los datos registrados y graficados durante el muestreo de la factoría Antarfood, ubicada en

Chonchi son:
Muestreo ANTARFOOD
M1L 0,5 0,6 0,54
M2L 2,8 2,9 3,01
M3L 6,6 6,92 7,1
M4L 8,2 8,5 8,62
M1E 0,56 0,45 0,61
M2E 1,2 1,04 1,33
M3E 3,01 2,901 3,2
M4E 4,1 4,05 4,3
38
% AGL Muestreo Antarfood
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Esta factoría es la tiene más distancia entre la tolva de almacenaje y la extracción de las vísceras
(600 metros) lo cual implica que de por sí, estos resultados van a ser elevados respecto al resto.
Sumado a los equipos que utilizan, es una factoría que tiene registros críticos en cuanto al % AGL
ingresado a la planta Calbuco.
3.3 ETAPA 3: APLICACIÓN DE UN MODELO DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE Y

ANÁLISIS DE LA RECTA ASOCIADA AL PUNTO LOGÍSTICO Y LA CALIDAD DE LA VÍSCERA
A ATRAVÉS DEL TIEMPO.
anteriormente, para comparar el estado de las vísceras en los puntos logísticos de control.
Como se obtuvieron 3 muestras por cada punto logístico y por cada factoría, para fines del estudio
se determinará un promedio entre estas 3 y así ejecutar los análisis acordes a la etapa 3:
LÍQUIDO SÓLIDO
Muestras A B C MEDIA A B C MEDIA
CAILIN M1 0,9 1,1 1 1,000 0,85 0,9 1,2 0,98333
M2 1,7 1,5 1,8 1,667 1,2 1,3 1,23 1,24333
M3 6,2 6,5 7,00 6,567 3,2 3,01 3,33 3,18000
M4 7,4 7,71 7,9 7,670 4,4 4,1 4,02 4,17333
SDCh M1 0,3 0,5 0,7 0,500 0,4 0,5 0,56 0,48667
M2 1,9 2,01 2,1 2,003 1,1 1,4 1,2 1,23333
M3 5,9 6,3 6,02 6,073 2,9 3,02 3,01 2,97667
M4 7,6 8,2 7,9 7,900 4,2 4,02 4,1 4,10667
AFOOD M1 0,5 0,6 0,54 0,547 0,56 0,45 0,61 0,54000
M2 2,8 2,9 3,01 2,903 1,2 1,04 1,33 1,19000
M3 6,6 6,92 7,1 6,873 3,01 2,901 3,2 3,03700
M4 8,2 8,5 8,62 8,440 4,1 4,05 4,3 4,15000
En el siguiente gráfico se representará la variación promedio del % AGL presentes en las vísceras
en estado líquido, en función a los puntos logísticos anteriormente detallados:
39
% AGL en Vísceras (Líquido)
8.440
7.670 7.900
6.567 6.873
6.073
2.903
1.667 2.003
1.000
0.500 0.547
C) C) C) C) ) )
Ch DCh DCh DCh
) ) D) OD) OD) OD)
(S (S (S (S D O
1 M
2
M
3
M
4 (S (S (S (S FO AFO AFO AFO
M
M
1
M
2
M
3
M
4 (A ( ( (
1 2 3 4
M M M M
En el gráfico anterior se muestra el resumen del muestreo realizado para las vísceras en estado
líquido, lo que corresponde a la materia prima crítica que está ingresando a la planta Calbuco.
Como se había explicado anteriormente, estos valores van en función a diferentes factores
asociados a la distancia entre eviscerado – tolva y así también al tiempo que pasan siendo
trasladados. Cabe destacar que estas muestras fueron apartadas del traslado normal, pero el
tiempo de transporte (Factoría – Planta Salmonoil) fueron los mismos.
% agl en vísceras (sólido)

4.17333 4.10667 4.15000
3.18000 3.03700
2.97667
1.24333 1.23333 1.19000

0.98333
0.48667 0.54000
) C) C) ) ) ) ) D) OD) OD) OD)

C) (SC (S (S Ch DCh DCh DCh
(S D O
1 M
2
M
3
M
4 (S (S (S (S FO AFO AFO AFO
M
M
1
M
2
M
3
M
4 (A ( ( (
1 2 3 4
M M M M
En el gráfico anterior se representa la variación promedio del % AGL, pero acorde a las muestras
de vísceras en estado sólido, las cuales fueron separadas del eviscerado para aislar su potencial
aceite. Esta es la tendencia óptima que deberían seguir estos resultados acordes al tiempo que
demoran en ser trasladadas hasta la Planta Salmonoil, cabe destacar que este valor puede
aumentar en función al tiempo que pasen almacenadas en la tolva hasta que sean retiradas.
40
%AGL / Punto Logístico
Líquido Sólido
9.000
8.000
7.000
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
C) C) C) C) h) h) h) h) ) ) ) )
(S (S (S (S DC DC DC DC OOD OOD OOD OOD
1 2 3 4 ( S ( S ( S ( S F F F F
M M M M 1 2 3 4 (A (A (A (A
M M M M 1 2 3 4
M M M M
Finalmente, se obtiene el gráfico que resume la situación de cada factoría en base al estado de la
materia prima que esta entregando a la planta Calbuco y al estado de estos mismos subproductos,
pero en calidad óptima de procesamiento.

comportamiento del %AGL obtenido en las muestras.
Como se pudo apreciar anteriormente los gráficos representan una variación del %AGL en función
a los puntos específicos, asociados a la logística y transporte de los subproductos, pero para
condiciones y requerimientos del modelo de regresión lineal simple, la variable independiente será
el tiempo que ha pasado desde que son extraídos del ejemplar hasta que llegan a la tolva de
recepción de materia prima en la planta Salmonoil de Calbuco. Acorde a esto, se realizarán los
cálculos y gráficos de tendencia para los subproductos en estado líquido y sólido.
Los tiempos asociados a cada factoría en base a su distancia y el gráfico de dispersión que estima
la variación del %AGL en función a este tiempo, se muestran a continuación:
Muestras X (hrs)  LÍQUIDO  SÓLIDO

M1 0,05 1,000 0,98333
M2 1 1,667 1,24333
CAILIN
M3 6 6,567 3,18000
M4 7 7,670 4,17333
41
M1 0,05 0,500 0,48667
M2 1 2,003 1,23333
SDCh
M3 4 6,073 2,97667
M4 5 7,900 4,10667
M1 0,05 0,547 0,54000
AFOOD M2 1 2,903 1,19000
M3 4,5 6,873 3,03700
M4 5,5 8,440 4,15000
Dispersión Datos líquidos dispersión datos sólidos

10.000 10.00000
8.000 8.00000
6.000 6.00000
%AGL
%AGL
4.000 4.00000
2.000 2.00000
0.000 0.00000
0 1 2 3 4 5 6 7 8 0 2 4 6 8 10 12 14
TIEMPO (HRS) tiempo (hrs)
Cómo se puede apreciar anteriormente, los gráficos dan a conocer la tendencia en primera
instancia de una víscera en condiciones muy poco higiénicas y con poca probabilidad de ser
insertadas directamente al proceso general de la planta Salmonoil y por otro lado es la tendencia
óptima a obtener con los subproductos.
Acorde a lo anterior, se pasará a determinar la recta asociada al comportamiento de este indicador

(%AGL) y así realizar informes y análisis cuando se ingresen datos nuevos de las otras factorías
faltantes por supervisar. Para esto se utilizará el método de mínimos cuadrados y así resolver
mediante las fórmulas correspondientes a cada factor de la formula general:
Primero, se hará el análisis para las vísceras en estado líquido, que es la situación más crítica de
este estudio:
Muestras x (HRS)  *x x² ²

M1 0,05 1,000 0,050 0,0025 1,00
M2 1 1,667 1,667 1,0000 2,78
CAILIN
M3 6 6,567 39,400 36,0000 43,12
M4 7 7,670 53,690 49,0000 58,83
42
M1 0,05 0,500 0,025 0,0025 0,25
M2 1 2,003 2,003 1,0000 4,01
SDCh
M3 4 6,073 24,293 16,0000 36,89
M4 5 7,900 39,500 25,0000 62,41
M1 0,05 0,547 0,027 0,0025 0,30
AFOOD M2 1 2,903 2,903 1,0000 8,43
M3 4,5 6,873 30,930 20,2500 47,24
M4 5,5 8,440 46,420 30,2500 71,23
TOTAL 35,15 52,143 240,909 179,51 336,49
Ahora que se obtuvieron los datos relacionados al método de mínimos cuadrados, se procederá a
determinar los factores de la ecuación N° 123 en base a las fórmulas presentadas anteriormente:
n⋅∑ x⋅ y ∑ x ⋅∑ y n ⋅ ∑ x2
2
(∑ x )
2
x 2 ⋅∑ y
∑2890,908 ∑ ∑x ⋅ xy
1832,83817 ⋅ ∑ x2
n2154,09 ( x)∑
1235,523 1,15186944
9360,11941 8467,95135 2154,09 1235,5225 0,9712602
Por lo que la ecuación de la recta asociada a la tendencia natural de variación en el % de ácidos

grasos libres en los subproductos (vísceras) en estado líquido es:
y=1,15187 x +0,97126
Por otro lado, el análisis asociado los subproductos en estado sólido es el siguiente:
Muestreo x (HRS)  SÓLIDO *x x² ²

M1 0,05 0,98333 0,049 0,0025 0,967
M2 1 1,24333 1,243 1,0000 1,546
CAILIN
M3 6 3,18000 19,080 36,0000 10,112
M4 7 4,17333 29,213 49,0000 17,417
43
M1 0,05 0,48667 0,024 0,0025 0,237
M2 1 1,23333 1,233 1,0000 1,521
SDCh
M3 4 2,97667 11,907 16,0000 8,861
M4 5 4,10667 20,533 25,0000 16,865
M1 0,05 0,54000 0,027 0,0025 0,292
AFOOD M2 1 1,19000 1,190 1,0000 1,416
M3 4,5 3,03700 13,667 20,2500 9,223
M4 5,5 4,15000 22,825 30,2500 17,223
TOTAL 35,15 27,300 120,992 179,51 85,68
Una diferencia entre los parámetros medidos en cada tabla (sólido y líquido) es el promedio total de
las muestras tomadas en cada planta. El promedio líquido total es casi el doble de lo que se generó
en el promedio sólido total, lo que representa la diferencia entre cada recta.
2
n⋅∑ x⋅ y ∑ x ⋅∑ y n⋅∑ x 2 (∑ x )
∑ x 2 ⋅ ∑ y 959,606717
1451,904 ∑ x ⋅ ∑ xy ⋅ ∑ x2
n2154,09 0,53594024
1235,523
2
(∑ x ) a
4900,61459 4252,8688 2154,09 1235,5225 0,7051695
Por lo tanto, la ecuación de la recta asociada a esta tendencia natural de víscera en optimas
condiciones corresponde a:
y=0,53594 x+ 0,70516
3.3.3 Análisis de resultados en base a la pendiente y métodos utilizados para la succión

de vísceras.
Con lo obtenido en la actividad anterior, por un lado se logra proyectar el comportamiento que hoy
en día tienen los subproductos estudiados en las 3 principales factorías con materia prima crítica,
una línea de tendencia que va a ser una representación paralela a lo que debe suceder en las
factorías que utilicen los equipos de actuación vacío o de extracción mediante vacío, lo cual afecta
directamente a la calidad de la víscera. Cabe destacar que los datos fueron representados en la
forma más optima posible, esto es sin considerar tiempos de demora por alta frecuencia de entrada
de camiones ni tampoco condiciones externas como la temperatura del clima o la “temporada” que
se encuentre la industria en donde la cantidad de biomasa a procesar es considerablemente más
alta y los tiempos de traslado y descargas deben ser los más eficientes posible.
44
Por otro lado, se logra representar una recta optima que debería utilizarse para las factorías que se
encuentren más lejos de la Planta Calbuco, especialmente en la isla Chiloé donde se considera el
traslado por transbordador y así también exigir a los productores que tengan más conciencia y
cultura residual para no generar ruidos en esta parte, ya que por la materia prima retirada, ya sea
vísceras, cabezas, esquelones, piel, desechos de piso, mortalidad o mortalidad ensilada, tiene un
precio y lo ideal es pagar un valor que vaya acorde a los productos sólidos que se espera retirar.
3.4 ETAPA 4: PROPUESTA DE MEJORA, EVALUACIÓN TÉCNICA Y ECONÓMICA.
3.4.1 Plantear una propuesta de mejora orientada a la innovación de la tecnología ocupada

en el proceso de succión de víscera, a través de los muestreos tomados en cada factoría
para priorizar la calidad de la materia prima.
Estudio técnico:
En base a las necesidades atribuidas a la planta asociadas a lo crítico que es la logística y su

calidad como tal, se hace fundamental un estudio que abarque estos requerimientos y puedan ser
pieza clave en la optimización de recursos, tanto de obtención como de almacenaje.
Después de muchos años proporcionando soluciones a difíciles desafíos sobre la transferencia

térmica en la industria alimentaria, sabemos que en el bombeo de productos que conserven su
integridad es tan importante como el desarrollo de soluciones de intercambio térmico que permitan
mantener la calidad del producto.
Al tratar con los desechos de la industria del salmón, la manipulación de estos como materia prima
se vuelve crítica en la extracción y separación del pescado entero, como se ha explicado
anteriormente. Existen varias opciones para manejar este tipo de productos, pero es vital que
cumplan con ciertas especificaciones sanitarias para que sea posible neutralizar por cierto tiempo
los procesos fisicoquímicos que se adhieren al sacrificio del salmón. Las bombas sanitarias son
ideales para el bombeo de diferentes aplicaciones como por ejemplo el manejo de la leche,
alimentos y la industria de las bebidas y para la ocasión, se trata de materia prima que se convierte
en alimentos y/o complementos para consumo humano. Son ideales para el bombeo de diferentes
aplicaciones para el manejo de transferencia de fluidos las cuales se pueden usar en aplicaciones
sanitarias e industriales.
Las bombas de desplazamiento positivo son equipos hidrostáticos. Bombean un volumen definido
independientemente de las revoluciones del motor, pero de manera prácticamente independiente
de la presión. Se trata de bombas de bombeo forzado que, a pesar de sus distintos principios
constructivos, a menudo son capaces de dominar tareas de bombeo similares.
45
Una bomba de desplazamiento positivo es aquella que desplaza (entrega) la misma cantidad de
fluido por cada ciclo de rotación del elemento de bombeo. La entrega constante durante cada ciclo
es posible gracias a las tolerancias que existen entre el elemento de bombeo y su contenedor
(estator, bloque de pistones, carcasa, etc.).
La bomba Wilden Saniflo es una bomba accionada por aire, de desplazamiento positivo y
controlada eléctricamente. Estos dibujos muestran el patrón de flujo a través de la bomba en su
carrera inicial. Se asume que la bomba no tiene fluido antes de su carrera inicial.
Movimiento ascendente Golpe medio Movimiento descendente
Funcionamiento:
Figura 1:
Una vez que el panel de control está encendido, el aire comprimido suministrado para el panel se
dirige al generador(es) de vacío ubicado dentro del panel de control. El vacío que se obtiene por el
generador se aplica a la columna vertical de la bomba Saniflo VC. Este vacío arrastra o mueve la
presión atmosférica ubicada en la columna vertical de la bomba moviendo así, el fluido o solido a
transportar dentro de la bomba, pasando por la puerta de entrada y subiendo por la estructura
vertical. Así mismo, la víscera seguirá subiendo por la columna vertical hasta alcanzar el sensor de
conductividad en el tope de la bomba.
Figura 2:
Una vez que el fluido alcanza el sensor de conductividad en la cima de la columna vertical, el panel
de control detecta el fluido y cambia la dirección del flujo del aire. Luego el aire comprimido
suministrado para el controlador se traslada del generador interno de vacío hacia la columna
vertical de la bomba. Una vez que el aire comprimido se suministra a la parte superior del fluido, la
46
fuerza hidráulica lo descargará de la columna vertical. La misma fuerza cerrará la válvula o puerta
de entrada de fluido y automáticamente abrirá la de descarga trasladando la materia prima hacia la
siguiente fase.
Figura 3:
La longitud de la carrera de descarga es determinada por un temporizador ubicado en el lado

derecho del panel de control. Con el temporizador, es posible modificar el rango de tiempo que se
le aplica el aire comprimido al fluido transportado. Una vez que el tiempo ha sido fijado, el aire
comprimido se dirigirá al fluido durante el tiempo establecido y a continuación, el panel de control
redirigirá el aire a los generadores de vacío. Una vez que el aire se redirige al generador de vacío
el fluido irá nuevamente subiendo por la columna vertical de la bomba hacia el sensor de
conductividad.
Estos equipos onstruidas en acero inoxidable y con únicamente dos partes en movimiento,
cumplen con todos los requerimientos de la USDA para manejo de alimentos y bebidas. Las
bombas entregan un gran rango de presiones y flujos, son autocebantes y pueden funcionar en
vacío. Son de fácil ensamblaje y de bajo mantenimiento.
Suministro de aire:
Cada instalación de la bomba debe utilizar una línea lo suficientemente grande como para
suministrar el volumen de aire necesario para alcanzar la velocidad de bombeo deseada. Utilice
presión de aire hasta un máximo de 8,6 bar (125 psig) dependiendo de los requisitos de bombeo.
El mínimo de presión de aire para que la bomba funcione son 1,7 bar (25 psig).
Como dato puntual, este equipo fue recomendado ya que se presentaba en la industria de la
extracción de vísceras de pollo, si bien son dos procesos completamente diferentes y conllevan
distintos procesos fisicoquímicos, la aplicación de este sistema y los factores externos son los
mismos. Respecto a esto, las apreciaciones y comentarios personales por parte de los
profesionales que dan su opinión al respecto es que este equipo puede obtener una “velocidad de
llenado” de 1,875 m³/h manteniendo turnos de trabajo durante las 24 horas (en función a tratar con
productos solidos y con base acuosa)
47
4. CONCLUSIONES
 Como conclusión, uno de los momentos más críticos de este tipo de proceso es la
extracción y posterior succión, para esto es vital que los productores mantengan en
óptimas condiciones sus instalaciones, esto abarca la seguridad e higiene de estos, ya que
varias tolvas y sistemas de eviscerado, mezclan desechos hasta de piso con las vísceras,
si bien estos subproductos se procesan de igual manera juntos, se han llegado a recibir
48
hasta martillos, trozos de madera, plásticos, guantes de látex, lo cual afecta directamente
a la calidad y proceso de la víscera.
 Las curvas y tendencias respecto a la calidad de la víscera respecto al tiempo, siempre va
a aumentar, se va a generar un aumento del % de ácidos grasos libres por efecto natural
de estos subproductos, pero esto ira determinado respecto al tiempo y distancia a la planta
Calbuco.
 La cultura residual de las empresas no está claramente inducida en las factorías y
trabajadores, no se realizan inducciones de este tipo al momento de ingresar a trabajar en
el área.
49
5. RECOMENDASIONES
 Para seguir optimizando los indicadores, las factorías con situaciones críticas van a ser
levantadas de igual manera que las anteriores, además se asegura que es posible
reordenar las tolvas de tal manera que la distancia entre tolva y eviscerado sea la más
mínima posible y evitar que las bombas de vacío que se sigan utilizando, dañen la
estructura sólida de las vísceras.
 Uno de los factores externos que se hace presencia en la calidad de la víscera, es la
frecuencia de retiro y velocidad de llegada de los camiones, por esto, se espera que los
transportistas puedan estar al tanto de la información general respecto al procesamiento de
las biomasas en cada factoría.
 Se recomienda contratar un profesional que realizar visitas de tipo presencial y de control
para poder llevar un catastro de las ineficiencias y equipos que puedan deteriorar la
víscera y otros subproductos.
50
6. BIBLIOGRAFÍA
Dekkers, E., S. Raghavan y otros dos autores, Oxidative Stability of Mahi Mahi Red Muscle Dipped
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7. LINKOGRAFÍA
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Hoja-de-Ruta-PEM-SS-Version-final.pdf
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642017000500014
https://www.redalyc.org/jatsRepo/4499/449956975009/html/index.html#redalyc_449956975009_ref
24
53

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La línea ética que describe la empresa es:

“Garantizamos la inocuidad alimentaria de nuestros productos, mediante el cumplimiento de

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1.2.2 Antecedentes organizacionales

Fiordo Austral Group está compuesta por diferentes empresas y filiales

Pesquera Fiordo Austral SMT

La producción de harina y aceite constituyen el principal método de aprovechamiento de las

1.4.1 Objetivo general.

1.4.2 Objetivos específicos.

 Efectuar una recopilación Etapa 1: Situación inicial  Visita y observación de las

de información preliminar del proceso y metodologías de manejo de las

 Evaluar el cambio Etapa 2: Análisis de  Levantamiento de los niveles de

de regresión lineal simple modelo regresión lineal comparativo a través de las

2.1 ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS EN

2.1.2 Levantamiento de la información respecto a los equipos que se utilizan en las

2.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión en función a la potencia, caudal y

Uno de los factores más críticos en el estudio de proyectos es la determinación de su mercado,

2.2 ETAPA 2: ANÁLISIS DE ACIDEZ Y OXIDACIÓN DE LA VÍSCERA EN LAS PLANTAS

 Extracción de las vísceras en las factorías, puntualmente en el proceso de eviscerado.

2.3 ETAPA 3: APLICACIÓN DE UN MODELO DE REGRESIÓN LINEAL SIMPLE Y

a) Interpretar y evaluar críticamente la información estadística, los argumentos apoyados en

2.3.2 Aplicación de un modelo de regresión lineal simple para el estudio del

El concepto de regresión se refiere al “cuantum” o “cantidad de cambio” que experimentan una

1. Normalidad y homogeneidad de varianzas en la variable dependiente (Y) del modelo

Modelo de regresión lineal simple es el siguiente:

𝑌𝑖= es la variable dependiente

𝐵𝑜= es la ordenada en el origen, o bien es el intercepto

𝐵1= es la pendiente de la recta de regresión

regresión y los valores reales

Un diagrama de dispersión es una ilustración gráfica que se usa en el análisis de regresión. El

Método de mínimos cuadrados.

Para calcular los valores de a y b se utilizarán las siguientes fórmulas:

Existen dos medidas para determinar la correlación entre las variables:

 r = ±1 indica una relación lineal exacta positiva (creciente) o negativa (decreciente),

2.3.3 Análisis de resultado en base a la pendiente y métodos utilizados para la succión

2.4 ETAPA 4: PRESENTACIÓN INFORME DE ESTADO Y PROPUESTA DE MEJORA

2.4.1 Plantear una propuesta de mejora orientada a la innovación de la tecnología

Esta metodología se fundamenta en la utilización de herramientas teóricas que hacen referencia al

“El movimiento del desplazamiento positivo”

3. ANÁLSIS Y PRESENTACIÓN DE RESULTADOS:

3.1. ETAPA 1: SITUACIÓN INICIAL DEL PROCESO DE SUCCIÓN Y FACTORÍAS CRÍTICAS

 Los Fiordos (Planta Quellón)

El procesamiento del salmón va a depender de la línea de elaboración, es decir, si es congelado o

 Recepción de materia prima: La materia prima a procesar en la planta puede provenir, de

3.1.2 Levantamiento de la información respecto a los equipos que se utilizan en las

Empresa Ubicación Descripción

 Pesquera Cailin, Quellón.

3.1.3 Descripción técnica de las bombas en cuestión, en función a indicadores como la

Capacidad de flujo m³/h 55-258

En la siguiente imagen, se representa la gráfica Presión de succión vs Flujo de volumen de

Presión de funcionamiento 1-8 [bar]