Pre Informe Determinación del punto Isoeléctrico de la Caseína

Objetivos:
• Determinarán experimentalmente el punto isoeléctrico de la caseína.
• Comprobarán el efecto que tiene el cambio de pH en la solubilidad de la caseína.
• Relacionarán el punto isoeléctrico de la caseína con la solubilidad de la proteína.

Preguntas para antes de la práctica:

1: Consulte y elabore un procedimiento por el cual determinaría el pi de la caseína.

Aislamiento de caseína:
- Caliente en un vaso de precipitado 150ml de agua destilada a 38ºC, añada 50ml de leche
y luego gota a gota y con agitación, adicione ácido acético 1M hasta que observe que se
forma un precipitado (la leche se corta).
- Deje sedimentar y filtre sobre papel de filtro usando un embudo de cristal.
- Lave el precipitado con 20ml de etanol en el mismo filtro.
- Seque el precipitado colocando varios pliegues de papel de filtro.
- Coloque el precipitado en un vaso de precipitado pequeño previamente pesado, vuelva
a pesar el vaso con el precipitado y luego adicione 5ml/g de éter etílico.
- Filtre nuevamente.
- Deseche el líquido quedando un precipitado blanco de fácil manipulación que es la
caseína.
Preparación de la solución de caseína:
-Coloque aproximadamente 250 mg de caseína en un vaso de 50ml.
- Agregue 20ml de agua destilada y 5 ml de (NaOH) 1N; agite hasta lograr una solución
total de la caseína.
- Una vez disuelta la caseína, se vierte en un matraz aforado de 50 ml, adicione 5 ml de
ácido acético 1N y diluya con agua destilada hasta 50ml y mezcle bien.
- La solución debe ser clara y limpia y si no es así, debe volver a filtrar.

Determinación de pi de la caseína:
En diez vasos de 25 ml limpios y secos adicione exactamente los volúmenes de los reactivos
según la siguiente tabla:
- Medir experimentalmente el pH de todos los vasos, que debe cubrir un rango aproximado
semejante al teórico (3 a 6,5). Anotar los valores reales en la Tabla, que deben ser semejantes a
los expresados y en todo caso creciente.

- Añadir 1 ml de disolución de caseína a cada tubo.

- Agitar suavemente cada uno y esperar aproximadamente 3 minutos

- Medir la absorbancia de cada muestra a 640 nm con las cubetas de colorimetría de 1 cm de

paso óptico, teniendo la precaución de agitar bien el contenido de cada tubo para obtener una
solución / suspensión homogénea antes de verter una parte en la cubeta.

- Anotar resultados, representar la absorbancia frente al pH, y determinar el pi aproximado de

la caseína.
2: Cuál es la relación entre el pH, punto isoeléctrico y pureza de las proteínas con su efecto en
la solubilidad.

El PH está relacionado con el punto isoeléctrico debido a que este punto es cuando las cargas
de molécula por el efecto de ionización son igualadas a cero, esto también hace a que cuando
la molécula se ioniza, esta va perdiendo protones por efectos de solubilidad aumentando el pH
de la solución donde se encuentra la proteína.

3: Cómo se clasifica la caseína y cuáles aminoácidos la componen?, ¿Cuál es el pH al que la

caseína presenta mínima solubilidad.

Las caseínas forman parte de las fosfoproteínas, los aminoácidos que la componen son:
cisteínas, fenilalanina, y metionina. La caseína se considera como la proteína insoluble de la
leche ya que al aislarla con ácidos fuertes a un pH de 4,6 esta proteína reacciona como
precipitado por completo, sin embargo esta proteína al estar a pH más altos se encuentra
soluble pero como complejo con calcio y fosforo.
4: Cuál es la función biológica de las miscelas de caseína.

Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas
esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60 y 450 nm,
con un promedio de 130 nm. A pesar de la abundante literatura científica sobre la posible
estructura de una micela, no hay consenso sobre el tema.

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Figura 3

Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a partir de unas
subunidades denominadas submicelas.

Se han propuesto diversos modelos fisicoquímicos de organización de las micelas, en los que
estas se encuentran a su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un diámetro de
entre 10 y 20 nm (véase la Figura 4). En tales modelos se considera que las subunidades se
enlazan entre sí gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de calcio se une a los
grupos NH2- de la lisina; el calcio interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interacción constante entre las caseínas α, β y κ. Hay
que resaltar la función de la κ-caseína para estabilizar las micelas, 11 especialmente contra la
precipitación de las otras fracciones proteínicas por la acción del calcio o de los enzimas.12 En
todos estos se establece que las unidades hidrófobas entre las moléculas de proteínas aseguran
la estabilidad de la micela.

Figura 4