Aportan

nutrientes
Hidratan

Sabores y
Colores
 FRUTAS
• Producto
comestible de una
planta
• Constituida por
semilla
• Envoltura: jugosa,
seca o pulposa.
 HORTALIZAS
• Cualquier parte
de la planta que
sea comestible.
• Semillas y Vainas
• Bulbos, raíces y
tubérculos
• Flores, yemas,
tallas y hojas
• Propiedades y características relacionadas por
su composición química y estado de madurez.
 HORTALIZAS
• 54 – 92% • Turgidez
• 75 – 90% • Jugosidad

FRUTAS Relación
 Celulosa: Fibra
Polisacáridos
De un 20 a 30%. (componente
Coloidales: Pectina.
nutricional)

Al realizar fotosíntesis,
se da la formación de Ácidos Nucleícos y
azúcares: Sacarosa, Roboflavina.
glucosa y fructosa.

Polisacáridos
Reservas de Energía:
complejos: Celulosa y
Almidón.
Pectina.
 Hidrógeno
Oxigeno

Carbono
Nitrógeno

-1%
 Cutícula

Edipermis

-1%
FRUTAS HORTALIZAS

Cítrico Oxálico

Tartárico

Málico
Clorofilas Flavonoides Carotenoides
 Gran importancia en la
Fotosíntesis
Degradación: Acción enzimática,
oxidación, ácidos y color.
 • Oxidación
Carácter • Variación según especie.
• Licópeno: rojo.
lipofílico • Precursores Vitamina A.
 Antocianinas

Pigmentos azules y solubles Sensibles a cambios de pH.

Otros grupos
Derivados Cumarina y
Antoxantinas Leucoantocianinas
Acido Hidroxicinámico.
Se inactiva en procesos.

Se hallan mayormente en hortalizas.

Ficina: Higos y brevas.

Bromelina: Piña

Papaína: Papaya.
 Pectolasas
Pectinesterasa (P. E) Poligalacturonasa (P. G)

Oxireductasas
Peroxidasa, Catalasa, Citocromoxidasa,
Pardeamiento enzimático Sabor desagradable
Fenolasas, Ascórbico y Oxidasa.

Clorofilazas
Catalizan clorofila o clorofilina Verde intenso.

Amilasas
Presentes en almidón. Modifica textura y sabor. Hidroliza a azúcares.

Lipolíticas
Olores y Sabores indeseables. Hortalizas.
 Volátiles al
calor.
Alcoholes,
ácidos,
ésteres,
éteres,
Las plantas o
cetonas.
frutos
siguen vivos.
 Muchas Gracias

Ángela Milena Belalcázar Castaño

Luz Adriana Gil Valencia
Paola Andrea Osorio Santa
Esteban Andrés Vera Jaramillo