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CONDIZIONAMENTO DELLA TEMPERATURA


NELLE OPERAZIONI PRE-FERMENTATIVE
Simone Lavezzaro, Stefano Gozzelino
Negli ultimi anni si sta assistendo (A) - Medie relative al periodo vendemmiale (3° decade di agosto - settembre)
ad un innalzamento della temperatura
media nel periodo vendemmiale (A), 25

che comporta l’arrivo in cantina di uve


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sempre più calde, con non poche diffi-
coltà di lavorazione e ripercussioni im- 23
Temperatura (°C)

portanti nel processo di vinificazione.


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Tale effetto risulta fondamentale,
specie per i vini bianchi, sia perché 21
spesso sono i primi ad essere vendem-
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miati, in un momento della stagione in
cui le temperature sono ancora tipica- 19
mente estive (specie le massime), sia
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perché essi necessitano di un repentino 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
raffreddamento fin dalle prime fasi del-
la lavorazione, ai fini di preservarle da di rado si verifica nel breve lasso di mento e al suo stato termico, dal mo-
alterazioni microbiche ed enzimatiche tempo tra raccolta e ammostamento. mento che tali processi presentano un
deleterie nei confronti della qualità del Ben più rapide risultano invece le re- ottimo di temperatura intorno ai 25-30
mosto e del futuro vino. azioni enzimatiche (B) che avvengono °C, mentre risultano molto rallentate al
in seguito alla rottura della bacca. Al- di sotto dei 15 °C, o oltre i 40 °C (com-
cune possono risultare favorevoli, co- pletamente inattivate al di sopra dei 50
Biochimica post-raccolta
me l’attività degli enzimi idrolitici, altre °C). Non essendo possibile durante il
Dopo il distacco del grappolo, l’uva del tutto deleterie (enzimi ossidativi) trasporto riscaldare il vendemmiato,
mantiene un'intensa attività respira- specie se incontrollate come spesso per ovvie implicazioni tecnologiche, lo
toria, che volge in fermentativa solo avviene nella fase di trasporto dal vi- si può invece raffreddare con profitto,
terminato il consumo totale dell'ossi- gneto alla cantina. Le reazioni enzima- limitando pertanto sia i processi enzi-
geno a carico della degradazione dei tiche di ossidazione, responsabili di una matici sia i microbiologici.
substrati ossidabili. Tale processo, re- serie di difetti organolettici quale il sen-
lativamente rapido, ma esclusivo degli tore di erbaceo e l’imbrunimento del
mosto, sono fortemente correlate alla
... in vigneto
acini interi (sfruttato per esempio nella
tecnica della macerazione carbonica), sanità dell’uva, al grado di ammosta- Le basse temperature, se da una
parte inibiscono le reazioni enzimati-
(B) - Trasformazioni enzimatiche post-raccolta che, dall'altra assecondano la disso-
Proteasi: enzimi idrolitici per lo più presenti nella buccia perché legati alle strutture cellulari, vengono liberate luzione nel mosto dell'ossigeno, che
al momento della rottura dell’acino. Per tale motivo la loro attività viene incrementata con la macerazione dev’essere quindi catalizzato prima che
e, contrariamente a quanto si possa pensare, lievi aggiunte di diossido di zolfo (non superiori a 25 mg/L) possa reagire con i fenoli, oppure ridot-
possono favorirne l’azione. Esse demoliscono le strutture proteiche liberando azoto nella massa, assoluta-
mente necessario per la nutrizione dei lieviti. Essendo termostabili permettono tale dissoluzione anche con to al minimo con l’utilizzo di gas inerte.
i processi di termovinificazione. La prima soluzione, senz’altro
Enzimi pectolitici: nonostante l’uva sia povera di pectine, l’azione di questi enzimi, in particolare pectinmeti- più semplice ed economica, consiste
lesterasi e soprattutto poligalatturonasi, rompe i legami tra pectina e zucchero, rendendo la buccia più molle nell’utilizzo di acido ascorbico da distri-
e favorendo i processi di estrazione.
Glicosidasi: sono in grado di scindere il legame che unisce i composti aromatici allo zucchero favorendo la buire direttamente sull’uva. Esso pos-
dissoluzione degli aromi nella massa. Tale attività, per quanto limitata dal pH del mosto (le glicosidasi hanno siede un forte potere riducente fungendo
un ottimo di pH tra 5 e 6) consente per esempio la diffusione del sentore terpenico nelle varietà aromatiche. da substrato per le PPO, le sottrae dalla
Esistono poi una serie di enzimi detti “ossidativi” che risultano invece totalmente deleteri per la qualità del reazione con acidi fenolici, catechine e
mosto.
Ossigenasi: partendo dagli acidi grassi presenti nell’uva liberano alcoli superiori (esanolo o 2-esen-1-olo) sostanze aromatiche. Dovendo utilizzare
responsabili delle note erbacee e di “foglia verde” difficili da eliminare. tale additivo sempre in abbinamento a
Ossidoriduttasi: si tratta di un gruppo di isoenzimi in grado di ossidare, in presenza di ossigeno, i composti biossido di zolfo, al fine di non scatena-
fenolici e pertanto definite anche polifenolossidasi (PPO). Fra i principali citiamo la “tirosinasi”, enzima re indesiderate reazioni redox, sorge la
proprio dell’uva capace di ossidare i derivati tartarici degli acidi idrossicinnamici a chinoni, i quali possono
generare condensazioni con i flavonoidi dando origine a composti giallo-bruni, deleteri soprattutto per i mosti problematica legata alle proprietà estra-
di uve bianche. Ben più pericoloso risulta un altro enzima chiamato “laccasi” prodotto da uve botritizzate. enti della SO2, che in presenza di bucce
Esso risulta più stabile al pH del mosto, resistente all’azione della SO2 e in grado di consumare l’ossigeno e raspi rischia di divenire deleteria per la
con maggior velocità rispetto alla tirosinasi. L’unico trattamento possibile, in tal caso, è il riscaldamento del qualità del mosto.
mosto, venendo essa denaturata oltre i 50 °C.
Soluzioni più moderne, efficaci e
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delicate nei confronti dell’uva, consisto- prodotti di alta quali- (D) - Per piccole
produzioni di pre-
no nel condizionamento termico della tà qualora l’azienda gio dove la mo-
stessa con la contemporanea saturazio- adotti la vendemmia vimentazione del
ne in atmosfera controllata sfruttando, a meccanizzata, che vendemmiato av-
diversi livelli, l’azione della CO2. Questa certamente rappre- venga in cassetta
o bins, è possibile
passando dallo stato liquido (se conte- senta un’ottima op- l'abbattimento ter-
nuta in bomboloni) o solido (nel caso portunità, non solo mico utilizzando
dei pellets) allo stato gassoso, assorbe per l’abbattimento celle frigorifere
calore (la capacità refrigerante stimata dei costi, ma anche mobili. In questo
modo è possibile
è di circa 150 Kcal/kg) sottraendolo per ottimizzare il mo- sfruttare i bene-
alla massa con cui viene a contatto, la mento di raccolta. fici di un raccol-
quale subisce perciò un brusco raffred- Bisogna però essere to termicamente
controllato, senza
damento. Nel contempo si libera un'in- organizzati per il tra- essere costretti a
gente quantità di gas che protegge il sporto, la ricezione soste del cantiere
raccolto dall’ossigeno, offrendo perciò ed il trattamento del- di raccolta in un
il doppio vantaggio di regimazione ter- le uve; certamente la periodo critico co-
me quello vendem-
mica in atmosfera controllata. refrigerazione con- miale (specie nelle ore pomeridiane), anche in quelle annate in cui le
Sino a pochi anni or sono, la miglior trollata rappresenta la condizioni meteo propongono temperature elevate. Le ormai numerose
soluzione a livello pratico era rappresen- risposta più adatta a ditte in grado di offrire tali attrezzature propongono oltre la vendita anche
l'affitto delle celle. Ciò consente di non impegnare ingenti somme di
tata dal cosiddetto ghiaccio secco, ov- questa soluzione. denaro per attrezzature che si utilizzerebbero solo per pochi giorni l'anno.
vero “pellets” di CO2 in fase solida che
sublimando raffreddano il substrato a va compressione come negli impianti
contatto con gli stessi (per abbassare la
... in cantina
tradizionali, ma si libera nell’ambiente
temperatura di 100 kg di uva occorrono Il raffreddamento dell'uva può avve- saturando lo stesso a discapito dell'O2.
circa 0,8-1 kg di CO2). Tale soluzione, nire anche in cantina al momento dello L’efficienza di tale sistema dipen-
certamente valida come principio, non scarico (D) o durante le operazioni di de ovviamente dalla temperatura della
ha mai trovato grandi riscontri pratici, pigiatura e pressatura. Ciò è decisa- massa: mediamente si calcola da 0,5
perché molto onerosa, ma soprattutto mente più semplice rispetto alla mede- a 0,6 kg di CO2 solida per raffreddare
non esistevano attrezzature in vigneto sima operazione eseguita in vigneto, sia di un grado centigrado 1 hL di pigiato
o in cantina in grado di imprigionare il per motivi logistici, sia perché ci si av- (quindi una resa quasi doppia rispetto
gas liberato e mantenere bassa la tem- vale da tempo di attrezzature efficienti al trattamento delle uve in vigneto con
peratura, con fortissimi sprechi ed esi- in grado di abbattere i costi. ghiaccio secco).
gui vantaggi. Ciò è oggi invece possibile Tradizionalmente per il raffredda- Sorge perciò il difficile nodo
grazie a moderni impianti di creazione e mento del pigiato veniva utilizzato il dell'analisi costi-benefici, che pone
distribuzione del gas, abbinati a carri di classico scambiatore tubolare munito sul piatto della bilancia un indubbio
trasporto attrezzati (C), per sfruttare ap- di impianto frigorifero “chiuso” ed un miglioramento qualitativo, non solo
pieno le potenzialità di tale tecnologia. liquido incongelabile (glicole etilenico) per uve bianche ma anche per i ros-
Per quanto costose queste operazioni che scambia calore con il mosto. si, purtroppo accompagnato da costi
esercitano un'enorme influenza sulla Oggi si stanno sperimentando so- relativamente elevati. A grandi linee,
qualità dell’uva, tanto più importante luzioni più innovative, sfruttando anche calcolando esclusivamente le spese
quanto maggiore è il livello di ammo- in questo caso le potenzialità della CO2, dirette e trascurando i vantaggi forniti
stamento del prodotto. Esse diventano che consentono, oltre il raffreddamen- da tale tecnologia si raggiunge il punto
quindi praticamente indispensabili per to della massa, anche la protezione di di pareggio tra scambiatore tubolare e
quest'ultima dall’ossige- impianto di produzione della CO2 intor-
(C) - Carro refrigerante per il trasporto dell'uva in cantina no. Si tratta di insufflare no ai 2.500 q di mosto lavorati in una
(già nella pigiatrice, ma vendemmia, oltre i quali converrebbe
più facilmente nel mosto l’acquisto dello scambiatore.
in uscita, oppure all'in- Tali considerazioni vanno ben pon-
terno della pressa nel ca- derate al momento di una decisione
so di uve bianche), CO2 che, indubbiamente, condiziona le ope-
liquida che, grazie al razioni di trattamento delle uve e dei
processo di espansione mosti, nonché le scelte e le tecnologie
raffredderebbe in manie- di vinificazione. Di certo l’utilizzo della
ra efficiente e repentina il CO2 apporta un indubbio vantaggio tec-
prodotto. Si parla perciò nologico, ma bisogna sempre scontrar-
di ciclo frigorifero “aper- si con i costi di produzione.
to” dove il refrigerante
(in tal caso proprio la Simone Lavezzaro, Stefano Gozzelino
CO2) non viene recupe- Vit.En.
simone.lavezzaro@viten.net
rato per subire una nuo-
VITENDA 2013, (XVIII)