LIPIDI

I lipidi sono un gruppo di composti che si dissolvono in solventi organici come benzina o
cloroformio, ma di solito sono insolubili in acqua. I lipidi più comuni sono oli liquidi a temperatura
ambiente e grassi solidi a temperatura ambiente. Molte persone nei paesi occidentali considerano
i grassi e gli oli come alimenti che dovrebbero essere evitati il più possibile a causa del loro ruolo
percepito nello sviluppo dell'obesità e delle malattie coronariche. Tuttavia, oltre a migliorare il
sapore e l'appetibilità del cibo, i lipidi apportano un contributo importante a un'alimentazione
adeguata. Sono le importanti fonti di energia; alcuni sono nutrienti essenziali perché non possono
essere sintetizzati nel corpo ma sono necessari per una serie di processi metabolici e fisiologici e
per mantenere l'integrità strutturale e funzionale di tutte le membrane cellulari. I lipidi sono anche
l'unica forma in cui il corpo può immagazzinare energia per un periodo di tempo prolungato.
Questi lipidi immagazzinati nel tessuto adiposo servono anche a fornire isolamento, aiutano a
controllare la temperatura corporea e offrono protezione fisica agli organi interni. I lipidi includono
le vitamine liposolubili (A,D,E,K). I triacilgliceroli, di solito riferiti a strigliceridi, costituiscono la
maggior parte dei lipidi alimentari con fosfolipidi e steroli che costituiscono quasi tutto il resto.

LIPIDI ALIMENTARI PRESENTI IN NATURA

I lipidi alimentari presenti in natura derivano da una grande varietà di fonti animali e vegetali tra
cui il tessuto adiposo animale (il grasso visibile su carne, strutto); latte e prodotti derivati dal
grasso del latte (panna, burro, formaggio e yogurt); semi, noci, oli e prodotti vegetali derivati da
essi (ad es. margarine); uova; olio di pesce e foglie di piante. Molte fonti di lipidi alimentari sono
visibili e ovvie, altre meno, ad esempio quelle che si trovano nel muscolo di carne magra, avocado,
noci e semi, nonché in alimenti trasformati o preparati in casa come torte, biscotti e cioccolatini.
Nella maggior parte dei paesi occidentali, i lipidi nella dieta forniscono tra il 30 e il 40% della dieta
totale. Nei paesi asiatici e in tutto il mondo in via di sviluppo, la percentuale di energia derivata dai
lipidi nella dieta è generalmente molto più bassa.

GLICERIDI E ACIDI GRASSI

I trigliceridi costituiscono circa il 95% dei lipidi alimentari. Una molecola di trigliceridi è formata
dalla molecola di glicerolo (un alcool a 3 atomi di carbonio) con tre acidi grassi attaccati. Gli acidi
grassi sono costituiti da una catena numerata pari di atomi di carbonio con idrogeni attaccati, un
gruppo metilico a un'estremità e un gruppo di acido carbossilico all'altra. Gli atomi di carbonio
erano numerati classicamente dal carbonio carbossilico (carbonio numero 1). L'estremità metilica
del carbonio è nota come atomo di carbonio n meno (n−) o omega (ω). Le proprietà fisiche e
biologiche dei trigliceridi sono determinate dalla natura degli acidi grassi costituenti. Galleggiano
sull'acqua e non si dissolvono in essa. Gli acidi grassi saturi sono quelli in cui i legami carbonio-
carbonio sono completamente saturi di atomi di idrogeno (cioè 4 idrogeni per legame carbonio-
carbonio). Quando sono assenti 2 idrogeni, i carboni formano doppi legami tra loro e ne risultano
acidi grassi monoinsaturi (singolo doppio legame) o polinsaturi (due o più doppi legami). I doppi
legami negli acidi grassi polinsaturi sono sempre separati da un CH2 (gruppo metilene). Gli acidi
grassi possono essere descritti con il loro nome comune, il loro nome chimico, la loro struttura
chimica completa o semplificata o una notazione abbreviata in cui il primo numero indica il
numero di gli atomi di carbonio e questi determinano il numero di doppi legami. Per gli acidi grassi
monoinsaturi e polinsaturi, un terzo descrittore indica la posizione del primo doppio legame
rispetto e includendo l'estremità metilica. L'inserimento di un doppio legame in un acido grasso
saturo riduce il suo punto di fusione. Per questo motivo i grassi (ad es. Burro) contenenti una
predominanza di acidi grassi saturi sono generalmente solidi a temperatura ambiente mentre gli
oli (ad es. Olio di soia) contenenti una predominanza di acidi grassi polinsaturi sono liquidi a
temperatura ambiente. La posizione dei legami insaturi negli acidi grassi mono e polinsaturi ha una
profonda influenza sui loro effetti sulla salute e sulle proprietà nutrizionali. La posizione del primo
doppio legame rispetto all'estremità metilica indica la "famiglia" a cui appartiene l'acido grasso
insaturo. Gli acidi grassi polinsaturi, in cui il primo doppio legame sono tre atomi di carbonio
dall'estremità metilica della catena del carbonio, sono chiamati n-3 o ω 3 acidi grassi e quelli in cui
il primo doppio legame è vicino al sesto atomo di carbonio sono n −6 oω6 acidi grassi. La terza
famiglia importante è il gruppo n − 9 oω9 in cui il primo doppio legame è vicino al nono atomo di
carbonio dall'estremità metilica. Gli acidi grassi sono talvolta indicati come acidi grassi a catena
corta (vale a dire meno di 8 carboni), medi (8-12 carboni) o lunghi (14 o piu carboni). Una singola
molecola di trigliceridi può contenere tre acidi grassi identici o più frequentemente una
combinazione di acidi grassi diversi. È importante comprendere che mentre un acido grasso, o
classe di acidi grassi (ad esempio saturi), potrebbe predominare in un determinato alimento, la
maggior parte degli alimenti contiene una vasta gamma di acidi grassi. Occasionalmente nei
gliceridi presenti in natura, solo uno o due acidi grassi sono attaccati a una molecola di glicerolo.
Questi sono chiamati monoacilgliceroli (monogliceridi) e diacilgliceroli (digliceridi).

FOSFOLIPIDI
I fosfolipidi comprendono una percentuale relativamente piccola del totale dei lipidi alimentari. I
quattro principali fosfolipidi comprendono un digliceride in cui la terza posizione della molecola di
glicerolo è occupata da un residuo di acido fosforico a cui è attaccato uno dei quattro diversi
gruppi base (colina, inositolo, serina o etanolamina). Insieme alla sfingomielina, questi quattro
fosfolipidi comprendono oltre il 95% dei fosfolipidi presenti nel corpo e negli alimenti. il fosfolipide
più abbondante in natura è la fosfatidilcolina (nota anche come lecitina). I fosfolipidi si presentano
praticamente in tutti gli alimenti animali e vegetali; fegato, uova, arachidi, soia e germe di grano
sono fonti molto ricche. Il gruppo base conferisce al fosfolipide una regione polare solubile in
acqua mentre gli acidi grassi costituiscono una regione non polare, insolubile in acqua. Questa
natura anfipatica - con caratteristiche sia polari che non polari - del fosfolipide gli consente di agire
da interfaccia tra mezzo acquoso e lipidico in modo da formare eccellenti agenti emulsionanti.
L'integrità strutturale di tutte le membrane cellulari e lipoproteine dipende, tra gli altri fattori,
dalla natura anfipatica dei fosfolipidi costituenti. I fosfolipidi sono anche un'importante fonte di
acidi grassi essenziali.

STEROLI
Gli steroli sono anche costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma in questi composti lipidici, a
differenza dei triacilgliceroli e dei fosfolipidi, gli atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno sono
disposti in una serie di quattro anelli con una gamma di catene laterali. Il colesterolo è il principale
sterolo dei tessuti animali e si trova solo negli alimenti di origine animale, in particolare uova,
carne, latticini, pesce e pollame. Il colesterolo negli alimenti ha spesso un acido grasso attaccato ad
esso, quindi è estere di colesterolo. I principali steroli di piante (nome gruppo fitosteroli) sono β-
sitosterolo, campesterolo e stigmasterolo. Il colesterolo svolge un ruolo strutturale importante
nelle membrane e nelle lipoproteine e funge da precursore degli acidi biliari, degli ormoni
steroidei e della vitamina D.

ALTRI COSTITUENTI DEL GRASSO ALIMENTARE

I grassi alimentari possono contenere anche piccole quantità di altri lipidi, inclusi alcoli grassi,
gangliosidi, solfatidi e cerebrosidi, nonché vitamina E (tocoferoli, tocotrienoli), carotenoidi (α-e-
beta-carotene, licopene e xantofille) e vitamine A e D.

GRASSI ALIMENTARI MODIFICATI DURANTE LA LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI

L'industria alimentare incorpora grassi e oli in margarine, biscotti, torte, cioccolatini, salse e altri
prodotti alimentari industriali. Oltre a utilizzare lipidi presenti in natura, i produttori di alimenti
utilizzano grassi e oli che sono stati alterati dal processo di idrogenazione, aggiungendo atomi di
idrogeno ai doppi legami negli acidi grassi mono o polinsaturi al fine di aumentare il grado di
saturazione degli acidi grassi nell'olio (cioè ridurre il numero di doppi legami) e di conseguenza
aumentare il punto di fusione del grasso. Attraverso questo processo un olio polinsaturo che è
liquido può essere convertito in grasso solido a temperatura ambiente. L'idrogenazione degli oli
viene utilizzata dai produttori per produrre una consistenza grassa adeguata alla consistenza del
cibo desiderato. Le margarine di solito contengono grassi idrogenati. L'idrogenazione cambia
anche la configurazione di alcuni dei doppi legami rimanenti dalla cis configurazione naturale a
una trans configurazione. Gli acidi grassi mono e polinsaturi Cis hanno i due atomi di idrogeno
attaccati ai carboni sullo stesso lato del doppio legame e le molecole si piegano sul doppio legame.
Negli acidi grassi trans gli idrogeni sono posti sui lati opposti del doppio legame e la molecola
rimane diritta sul doppio legame. Gli acidi grassi trans-insaturi si comportano biologicamente
come acidi grassi saturi piuttosto che acidi cis-insaturi. La maggior parte degli acidi grassi trans nei
grassi idrogenati sono monoinsaturi (acido elaidico, C18: 1n-9 trans, è il trans, equivalente di acido
oleico). Piccole quantità di acidi grassi trans si trovano naturalmente nei grassi di ruminanti (ad es.
Mucca e pecora) ma la maggior parte dell'assunzione alimentare di acidi grassi trans deriva dalla
margarina e da altri alimenti fabbricati contenenti grassi idrogenati. Sfortunatamente, le tabelle
degli alimenti non contengono abitualmente informazioni sulle proporzioni relative di cis e acidi
grassi trans, quindi al momento non è possibile quantificare le proporzioni precise di queste
diverse forme di acidi grassi insaturi. In passato gli acidi grassi trans hanno costituito il 5-10% di
acidi grassi nelle margarine morbide e ora sono ridotti dai produttori. Molte margarine morbide
sono ora prive di acidi grassi trans mentre le margarine dure contengono fino al 40-50% di acidi
grassi nella forma trans.

DIGESTIONE ASSORBIMENTO E TRASPORTO

DIGESTIONE
I trigliceridi devono essere idrolizzati in acidi grassi e monogliceridi prima di essere assorbiti. Nei
bambini e negli adulti, il processo inizia nella bocca, dove la masticazione aiuta a creare
un'emulsione. Il grasso che penetra nell'intestino viene miscelato con la bile e ulteriormente
emulsionato in modo tale da ridurre i lipidi in goccioline ricoperte di acido biliare che si disperdono
in soluzioni acquose e forniscono una superficie sufficientemente ampia per far agire gli enzimi
digestivi. Gli acidi biliari facilitano il processo di emulsione perché sono anfipatici. Gli enzimi lipasi,
secreti dal pancreas, dividono per idrolisi ciascuna molecola di trigliceridi, rimuovendo i due acidi
grassi esterni, che possono essere assorbiti con il restante monogliceride. Alcuni monogliceridi
(20%) vengono riorganizzati in modo che gli enzimi lipasi rimuovano il terzo acido grasso. I
fosfolipidi sono idrolizzati da una fosfolipasi e un estere di colesterolo dall'estere colesterolo
idrolasi. Nel neonato, la secrezione pancreatica di lipasi è bassa e la digestione grassa è aumentata
dalla lipasi linguale secreta dalle ghiandole della lingua e da una lipasi presente nel latte materno. I
prodotti della digestione lipidica, insieme ad altri lipidi alimentari minori, come le vitamine
liposolubili, si fondono con gli acidi biliari in aggregati microscopici noti come micelle miste.

ASSORBIMENTO
Il glicerolo e gli acidi grassi con una lunghezza della catena inferiore a 12 atomi di carbonio
possono entrare direttamente nel flusso circolatorio diffondendosi attraverso gli enterociti (cellule
che rivestono la parete dell'intestino tenue). D'altra parte, monogliceridi, acidi grassi, colesterolo,
lisofosfolipidi e altri lipidi dietetici si diffondono dalle micelle miste agli enterociti dell'intestino
tenue dove vengono ri-sintetizzati in trigliceridi, fosfolipidi e esteri di colesterolo in preparazione
per la loro incorporazione in chilomicroni. In generale, l'assorbimento è efficace, con assorbimento
superiore al 95% dei lipidi alimentari (trigliceridi, fosfolipidi e vitamine liposolubili). Colesterolo,
altri steroli e β-carotene vengono assorbiti solo parzialmente (meno del 30%). Le malattie che
compromettono la secrezione biliare (ad es. Ostruzione del dotto biliare), riducono la secrezione di
enzimi lipasi dal pancreas (ad es. Pancreatite o fibrosi cistica) o danneggiano il rivestimento
cellulare dell'intestino tenue (ad es. Celiachia) malassorbimento di grasso. In tali circostanze, i
trigliceridi a catena media possono essere meglio tollerati e vengono spesso utilizzati come parte
del trattamento dietetico.
TRASPORTO DEI LIPIDI
Poiché i lipidi non sono solubili in acqua, è necessario che siano associati a specifiche proteine, le
apolipoproteine, per creare complessi miscibili con l'acqua. Gli acidi grassi liberi rappresentano
solo circa il 2% dei lipidi plasmatici totali e vengono trasportati nel sangue come complessi con
albumina. Il resto dei lipidi nel plasma viene trasportato come complessi lipoproteici (lipidi +
proteine = lipoproteine). Sono costituiti da un nucleo di lipidi neutri (trigliceridi e esteri di
colesterolo) circondati da un singolo strato superficiale di lipidi polari (fosfolipidi e colesterolo).
Catene a spirale di apolipoproteine si estendono sulla superficie. Esistono cinque classi di
lipoproteine che sono identificate in base alla loro densità e cinque gruppi principali di
apolipoproteine (apo A, apo B, apo C, apo D e apo E) che svolgono ruoli importanti nel
determinare le funzioni delle lipoproteine. Ognuno ha ruoli fisiologici distinti e quando presente in
quantità inadeguate (troppo alta o troppo bassa) ha diverse conseguenze negative per la salute.
I chilomicroni trasportano lipidi di origine dietetica, quindi sono costituiti prevalentemente da
trigliceridi. I chilomicroni sono abbondanti nel sangue dopo aver mangiato cibo, in particolare cibi
grassi, ma sono scarsi nel sangue a digiuno. La composizione di acidi grassi dei lipidi nei
chilomicroni è in gran parte determinata dalla composizione del pasto appena consumato. I
chilomicroni lasciano gli enterociti dell'intestino tenue ed entrano nel flusso sanguigno attraverso i
vasi linfatici. L'enzima lipoproteina lipasi, situata sulle pareti dei vasi sanguigni capillari, idrolizza i
trigliceridi permettendo agli acidi grassi liberi di spostarsi nel tessuto muscolare o cardiaco dove
possono essere utilizzati per l'energia o nel tessuto adiposo dove possono essere immagazzinati.
Durante la sua breve vita nella circolazione (15-30 minuti), viene rimosso più del 90% del
trigliceride nel chilomicrone. Il residuo chilomicronico risultante viene eliminato dalla circolazione
dal fegato. Le vitamine liposolubili (A, D, E e K) vengono rilasciate al fegato come parte del residuo
chilomicronico.
Le lipoproteine a bassissima densità (VLDL) sono grandi particelle ricche di trigliceridi prodotte nel
fegato. Funzionano come un veicolo per il rilascio di acidi grassi nel cuore, nei muscoli e nel
tessuto adiposo, poiché la lipoproteina lipasi è di nuovo necessaria per la loro liberazione. La
lipoproteina lipasi nel cuore ha un'affinità molto più forte per il trigliceride rispetto a quella nel
tessuto adiposo o nel muscolo, quindi quando la concentrazione di trigliceridi è bassa, il trigliceride
viene assorbito preferibilmente dal tessuto cardiaco. Dopo la rimozione di gran parte del
trigliceride dal VLDL, le particelle rimanenti sono lipoproteine a densità intermedia (IDL) che sono i
precursori delle lipoproteine a bassa densità.

Le lipoproteine a bassa densità (LDL) sono il prodotto finale del metabolismo VLDL e il suo lipide è
costituito in gran parte da estere di colesterolo e colesterolo. La sua superficie ha solo un tipo di
apolipoproteina, apo B100. LDL trasporta circa il 70% di tutto il colesterolo nel plasma. LDL è
assorbito dal fegato e da altri tessuti dai recettori LDL.

Le lipoproteine ad alta densità (HDL) sono sintetizzate e secrete sia dal fegato che dall'intestino.
Una delle principali funzioni dell'HDL è trasferire l'apolipoproteina in C ed E ai chilomicroni in
modo che la lipoproteina lipasi possa scomporre i trigliceridi nelle lipoproteine. L'HDL svolge anche
un ruolo chiave nel trasporto inverso del colesterolo (ovvero il trasferimento del colesterolo dai
tessuti al fegato). L'HDL può essere diviso in due sotto frazioni di diversa densità: HDL2 e HDL3.

DETERMINANTI NUTRIZIONALI DEI LIVELLI LIPIDICI E LIPOPROTEICI NEL SANGUE

Il fatto che i livelli plasmatici di lipidi e lipoproteine siano importanti predittori del rischio di
malattia coronarica ha portato a una grande ricerca sui fattori nutrizionali e di altro stile di vita che
interagiscono con i fattori genetici per determinare la loro concentrazione nel sangue Il conteggio
dei chilomicroni e la composizione degli acidi grassi del chilomicrone lipidico sono principalmente
determinati dalla quantità e dal tipo di grasso consumato nel pasto precedente. I livelli di VLDL
tendono ad essere bassi negli individui magri e in quelli che hanno un'attività fisica regolare.
L'obesità e un'eccessiva assunzione di alcol sono associati a livelli VLDL superiori alla media. Un
aumento dell'assunzione di carboidrati è generalmente associato ad un aumento del VLDL a
seguito di una maggiore sintesi epatica di trigliceridi, sebbene l'adattamento possa verificarsi se
l'assunzione elevata di carboidrati è sostenuta per un periodo prolungato. Le popolazioni con
assunzione abituale di carboidrati elevati (ad es. Asiatici o africani che consumano le loro diete
tradizionali) non hanno concentrazioni plasmatiche di VLDL particolarmente elevate. Il consumo di
acidi eicosapentaenoici (20: 5ω3) e docosaesaenoici (22: 6ω3) come oli di pesce o pesce, abbassa i
livelli plasmatici di VLDL. Nel lavoro clinico di routine viene misurato il trigliceride plasmatico
anziché il VLDL poiché la maggior parte dei livelli di trigliceridi nel sangue prelevati dal digiuno (10-
12h) tende a livelli paralleli di VLDL. I livelli di LDL e colesterolo totale nel plasma sono determinati
da un'interazione di fattori genetici e caratteristiche dietetiche. Alte assunzioni di acidi grassi
saturi, in particolare acidi miristici e palmitici, e acidi grassi trans (ad esempio acido elaidico) sono
associati all'aumento del colesterolo LDL, mentre alte assunzioni di acido linoleico, il principale
acido polinsaturo negli alimenti, nonché cis- acidi grassi monoinsaturi, tendono a ridurre i livelli di
colesterolo. Non è stato stabilito il meccanismo preciso, ma l'assunzione elevata di acidi grassi
saturi sembra ridurre la rimozione di LDL plasmatico da parte dei recettori LDL, in quanto gli acidi
grassi mono e polinsaturi sono associati ad una maggiore attività dei recettori LDL. Il colesterolo
alimentare sembra essere un determinante importante del totale plasmatico e del colesterolo LDL
solo quando un'alta percentuale di lipidi alimentari saturi di lipidi (maggiore del 15% di energia) e
l'assunzione di colesterolo supera i 300 mg / giorno. È meno chiaro se il colesterolo dietetico sia di
grande importanza sull'intervallo relativamente basso di assunzioni ora visto in molti paesi e
quando l'assunzione di acidi grassi saturi è ridotta. Gli steroli vegetali (ad es. Β-sitosterolo) sono
scarsamente assorbiti e interferiscono con l'assorbimento del colesterolo. Questa proprietà degli
steroli vegetali è stata utilizzata incorporandoli nelle margarine. Il consumo di queste margarine
(25 g / die contenenti circa 2 g di steroli vegetali) può ridurre le concentrazioni plasmatiche totali e
di colesterolo LDL. La capacità delle forme solubili di fibre alimentari di ridurre il colesterolo totale
e LDL è ridotta rispetto all'effetto dell'alterazione della natura del grasso alimentare. Le proteine
alimentari possono anche influenzare i lipidi plasmatici e le lipoproteine: in particolare le proteine
di soia hanno alcune proprietà ipolipemizzanti. I vegetariani hanno livelli più bassi di colesterolo
totale e LDL in generale rispetto ai non vegetariani, ma non è chiaro quale caratteristica della dieta
vegetariana sia principalmente responsabile di questo effetto. I fattori dietetici non hanno molto
effetto sulla concentrazione di colesterolo HDL. Tuttavia, il colesterolo HDL può essere
leggermente ridotto dall'assunzione molto elevata di acidi grassi polinsaturi (ad es. Quando il
grasso polinsaturo nella dieta: il rapporto grassi saturi è maggiore di 1) o aumentando il
carboidrato dai livelli più usuali consumati (meno del 45% di energia) nelle società fluenti al 60% o
più dell'energia totale, o aumentando gli acidi grassi trans-insaturi. L'effetto di riduzione dell'HDL
di una dieta ad alto contenuto di carboidrati può essere ridotto o prevenuto se il carboidrato acido
è solubile in forme solubili di polisaccaride. I livelli di HDL tendono ad essere aumentati dalle diete
relativamente elevate nel colesterolo alimentare e negli acidi grassi saturi, sebbene questo effetto
potenzialmente benefico sia compensato dai maggiori aumenti del colesterolo LDL causati da tali
diete. L'aumento delle forme cis di acidi grassi monoinsaturi sembra essere un mezzo dietetico per
mantenere i livelli di HDL quando si riduce il consumo di grassi saturi. La maggior parte degli studi
dietetici non ha incluso misurazioni delle sotto frazioni di HDL. Il colesterolo HDL è aumentato
nelle persone che assumono notevoli quantità di alcol.

ELEMENTI ESSENZIALI DEL METABOLISMO LIPIDICO

BIOSINTESI DEGLI ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi saturi e monoinsaturi possono essere sintetizzati nel corpo da carboidrati e
proteine. Questo processo di lipogenesi si verifica soprattutto in una persona ben nutrita la cui
dieta contiene un'alta percentuale di carboidrati in presenza di un apporto energetico adeguato.
L'insulina stimola la biosintesi degli acidi grassi. La lipogenesi si riduce durante la restrizione
energetica o quando la dieta è ricca di grassi. Gli acidi grassi insaturi possono essere ulteriormente
allungati o desaturati da vari sistemi enzimatici.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
Gli acidi grassi essenziali sono quelli che non possono essere sintetizzati nel corpo e devono essere
forniti con la dieta per evitare sintomi di carenza. Includono membri delle famiglie ω6 (acido
linoleico) e ω3 (acido α-linolenico) degli acidi grassi. Quando la dieta è insufficiente nell'acido
linoleico, l'acido grasso insaturo più abbondante nei tessuti, l'acido oleico, è desaturato e
allungato all'acido eicosatrienoicacido (20: 3ω9) che è normalmente presente in tracce. L'aumento
dei livelli plasmatici di questo 20: 3ω9 suggerisce una carenza di acidi grassi essenziali. La carenza
di acidi grassi essenziali è rara, tranne nei soggetti con grave malassorbimento di grassi non trattati
o affetti da carestia. I sintomi includono pelle secca, screpolata, squamosa e sanguinante, sete
eccessiva a causa dell'elevata perdita d'acqua dalla pelle e compromissione della funzionalità
epatica derivante dall'accumulo di lipidi nel fegato (cioè fegato grasso). L'acido linoleico e l'acido
α-linolenico sono non solo necessari per l'integrità strutturale di tutte le membrane cellulari, sono
anche allungati e desaturati in catene più lunghe, acidi grassi più polinsaturi che sono i precursori
di un gruppo di composti eicosanoidi simili agli ormoni, prostaglandine e leucotrieni (vedere
Sezione 3.4.4 ). L'acido linoleico (18: 2ω6) viene convertito in acido arachidonico (20: 4ω6) mentre
l'acido α-linolenico (18: 3ω3) viene convertito in acidi eicosapentaenoico (20: 5ω3) e
docosaesaenoico (22: 6ω3). Un elevato rapporto tra acido linolenico e acido α-linolenico nella
dieta tende a ridurre la quantità di acido α-linolenico convertita in acido eicosapentaenoico e
docosaesaenoico. C'è qualche dubbio sul fatto che gli acidi arachidonico, eicosapentaenoico e
docosaesaenoico incorporati nei tessuti del corpo provengano principalmente dalla desaturazione
endogena e dall'allungamento degli acidi grassi essenziali nella dieta o siano ottenuti dalla dieta
come acidi grassi preformati. Qualunque sia la risposta, il corpo sembra avere una capacità di
desaturare e allungare gli acidi grassi essenziali perché le persone che seguono rigide diete vegane
(senza alimenti animali) ingeriscono un sacco di acidi linoleici e α-linolenici ma solo quantità
trascurabili di acidi arachidonici, eicosapentaenoici e docosaesaenoici , ma hanno livelli normali di
questi ultimi acidi grassi nel sangue.

STRUTTURA DELLE MEMBRANE

Gli acidi grassi insaturi nei lipidi di membrana svolgono un ruolo importante nel mantenimento
della fluidità. Le importanti funzioni metaboliche delle membrane come il trasporto di nutrienti, la
funzione dei recettori e i canali ionici sono influenzate dalle interazioni tra proteine e lipidi. Ad
esempio, il ciclo del fosfoinositide che determina le risposte di molte cellule agli ormoni, ai
neurotrasmettitori e ai fattori di crescita cellulare e che controlla i processi di divisione cellulare, è
influenzato dalla proporzione di acidi grassi ω6 – ω3.
EICOSANOIDI
Gli eicosanoidi sono metaboliti ossigenati biologicamente attivi dell'acido arachidonico, dell'acido
eicosapentaenoico (EPA) o dell'acido diomo-γ-linolenico (C20: 3ω6). Sono prodotti praticamente in
tutte le cellule del corpo, agiscono localmente, hanno una breve durata e fungono da modulatori
di numerosi processi fisiologici tra cui riproduzione, pressione sanguigna, emostasi e
infiammazione. Gli eicosanoidi sono ulteriormente classificati in prostaglandine / trombossani e
leucotrieni che vengono prodotti rispettivamente attraverso le vie cicloossigenasi e lipossigenasi.
Un notevole interesse recente è incentrato sugli effetti cardiovascolari degli eicosanoidi, in
particolare sul ruolo che svolgono nella trombosi (cioè il blocco dei vasi). Il trombossano A2 (TxA2),
sintetizzato in piastrine dall'acido arachidonico, stimola la vasocostrizione e l'aggregazione
piastrinica (cioè aggregazione) mentre la prostaciclina I2 (PGI2), prodotta dall'acido arachidonico
nelle cellule endoteliali della parete del vaso, ha gli effetti opposti della stimolazione della
vasodilatazione e inibizione dell'aggregazione piastrinica. L'equilibrio di questi due eicosanoidi
contrastanti aiuta a determinare la tendenza trombotica complessiva. La ricerca, inizialmente
basata sull'osservazione che gli Inuit (eschimesi) della Groenlandia hanno tassi molto bassi di
malattia coronarica, ha portato alla dimostrazione che un elevato apporto dietetico di EPA (di
solito in olio di pesce) può influenzare profondamente l'equilibrio dei trombossani e prostacicline.
Tali diete portano alla sostituzione di EPA con acido arachidonico nelle membrane piastriniche. La
produzione di TxA2 diminuisce, non solo a causa dei livelli più bassi di acido arachidonico
piastrinico, ma anche perché l'aumento dei livelli di EPA nelle piastrine inibisce la conversione
dell'acido arachidonico in TxA2. D'altra parte, la produzione di IGP2 nelle cellule endoteliali è solo
leggermente ridotta e vi è un forte aumento della produzione di IGP3 dall'EPA che ha le stesse
proprietà vasodilatatorie e inibitori delle piastrine. I cambiamenti globali nella produzione di
eicosanoidi contribuiscono a ridurre il rischio trombotico. Si ritiene che i leucotrieni siano
importanti in diverse malattie che coinvolgono reazioni infiammatorie o di ipersensibilità, tra cui
asma, eczema e artrite reumatoide. L'effetto del consumo di EPA sulla sintesi dei leucotrieni è di
spostare la produzione dai leucotrieni della serie 4 più infiammatori, sintetizzati dall'acido
arachidonico, ai leucotrieni della serie 5 meno infiammatori sintetizzati dall'EPA. Questo effetto
metabolico aiuta a spiegare i miglioramenti di alcuni sintomi clinici sperimentato da chi soffre di
artrite reumatoide che consumano quantità significative di pesce (cioè EPA).

EFFETTI DEGLI ACIDI GRASSI SU ALTRI PROCESSI METABOLICI

Gli acidi grassi influenzano una serie di altri processi metabolici che sono stati meno studiati
nell'uomo. L'idrolisi di alcuni fosfolipidi provoca la formazione di composti biologicamente attivi
come l'agente di attivazione piastrinica (PAF) da 1-alchile, 2-acilfosfatidilcolina. Diversi acidi grassi
polinsaturi nel fosfolipide precursore possono modificare la formazione di PAF. Gli acidi ω3-grassi
influenzano la produzione di citochine, comprese le interleuchine e i fattori di necrosi tumorale,
che sono coinvolti nella regolazione del sistema immunitario. Un'area interessante della ricerca
attuale è lo studio degli effetti degli acidi grassi sull'espressione di geni che codificano per gli
enzimi coinvolti nel metabolismo lipidico, nonché l'espressione di geni coinvolti nella regolazione
della crescita cellulare.
OSSIDAZIONE DEGLI ACIDI GRASSI
Gli acidi grassi non incorporati nei tessuti o utilizzati per la sintesi di eicosanoidi sono ossidati per
produrre energia. L'ossidazione degli acidi grassi si verifica nei mitocondri delle cellule e comporta
un processo a più fasi mediante il quale l'acido grasso viene gradualmente scomposto in molecole
di acetil CoA, che sono disponibili per entrare nel ciclo dell'acido tricarbossilico e quindi per
generare energia. Il tasso di ossidazione degli acidi grassi è più alto nei momenti di basso apporto
energetico e in particolare durante la fame. Man mano che l'acetil CoA si divide, viene generato
ATP (adenosina trifosfato) che è anche una fonte di energia. Gli acidi grassi di diverse lunghezze di
catena e gradi di saturazione vengono ossidati attraverso percorsi leggermente diversi, ma lo
scopo ultimo di ciascuno è la produzione di acetil CoA e la generazione di energia. I corpi chetonici
vengono prodotti durante periodi di ossidazione degli acidi grassi particolarmente rapidi durante il
processo di chetogenesi. Un'insufficienza di insulina assoluta come quella osservata nel diabete
insulino-dipendente grave non controllato determina un tasso molto elevato di produzione di
chetoni e risultati di acidosi a causa dell'accumulo di acido acetoacetico e acido butirrico β-OH. In
soggetti sani con pancreas funzionante, l'ingestione di glucosio stimola la secrezione di insulina e
quindi previene o abolisce la chetosi. Ciò può essere ottenuto con un minimo di 50–100 g di
glucosio al giorno. Nell'individuo a digiuno normale un modesto aumento del livello dei corpi
chetonici stimola la secrezione di insulina. L'insulina inibisce l'ulteriore chetogenesi e migliora l'uso
del corpo chetonico periferico in modo che i livelli di chetone corporeo non superino i 6–8 mol / l.
(Nei livelli di diabete grave possono essere due volte più alti di questi.) In caso di fame prolungata
c'è un'ulteriore formazione del corpo chetonico e può verificarsi un moderato grado di chetosi.
Tuttavia, la chetoacidosi non si verifica in assenza di insufficienza di insulina.
CONSERVAZIONE DEI LIPIDI
L'assunzione di energia in eccesso rispetto ai requisiti viene convertita in grasso per la
conservazione. Il grasso immagazzinato nel tessuto adiposo fornisce al corpo umano una fonte di
energia quando le riserve di energia non sono immediatamente disponibili dalle riserve di
carboidrati, grassi o glicogeno ingerite. I triacilgliceroli sono la principale forma di conservazione
dei lipidi e la maggior parte dei lipidi immagazzinati si trova nel tessuto adiposo. Il lipide viene
immagazzinato come singole goccioline in cellule chiamate adipociti che possono espandersi
quando è necessario immagazzinare più grasso. La maggior parte dei lipidi nel tessuto adiposo
deriva dal lipide alimentare e il lipide immagazzinato riflette la composizione del grasso
alimentare. Le riserve di triacilglicerolo del tessuto adiposo non sono statiche ma sono
continuamente sottoposte a lipolisi e ri-esterificazione.
SINTESI ED ESCREZIONE DI COLESTEROLO
Il colesterolo è presente nei tessuti e nelle lipoproteine plasmatiche come colesterolo libero o
combinato con un acido grasso come estere di colesterolo. Circa la metà del colesterolo nel corpo
deriva dalla sintesi e il resto dalla dieta. È sintetizzato nel corpo dall'acetil CoA attraverso una
lunga via metabolica. La sintesi del colesterolo è regolata all'inizio del percorso, nel fegato dal
colesterolo dietetico rilasciato dai resti di chilomicroni. Nei tessuti, viene mantenuto un equilibrio
di colesterolo tra fattori che causano un aumento del colesterolo (sintesi, assorbimento nelle
cellule, idrolisi degli esteri di colesterolo immagazzinati) e fattori che causano la perdita di
colesterolo (sintesi dell'ormone steroideo, formazione di estere di colesterolo, sintesi di acido
biliare e inversione trasporto via HDL). I siti e i recettori specifici per il LDL svolgono un ruolo
cruciale nell'equilibrio del colesterolo poiché costituiscono il mezzo principale con cui il colesterolo
LDL entra nelle cellule. Questi recettori sono difettosi nell'ipercolesterolemia familiare. Il
colesterolo in eccesso viene escreto dal fegato nella bile o invariato come colesterolo o convertito
in sali biliari. Una gran parte dei sali biliari che vengono escreti dal fegato nel tratto
gastrointestinale vengono assorbiti nella circolazione portale e restituiti al fegato come parte della
circolazione enteroepatica, ma alcuni passano al colon e vengono escreti come acidi biliari fecali.

EFFETTI SALUTARI DEI LIPIDI ALIMENTARI

La maggior parte degli acidi grassi può essere prodotta nel corpo, ad eccezione degli acidi grassi
essenziali (EFA), linoleico e α-linolenicacidi, che devono essere ottenuti dalla dieta. Il fatto che
carenze specifiche risultanti da assunzioni inadeguate di EFA sono molto rare negli adulti, anche
nei paesi africani e asiatici in cui il grasso alimentare totale può fornire fino al 10% di energia
totale, suggerisce che il fabbisogno minimo è basso. Tra gli adulti, la carenza di EFA è stata
segnalata solo quando l'assunzione di acido linoleico (18: 2ω6) è inferiore a 2-5 g / giorno o
inferiore all'1-2% dell'energia totale. La maggior parte delle diete occidentali adulte forniscono
almeno 10 g / die di EFA e le persone sane hanno una riserva sostanziale nei tessuti adiposi. Le
manifestazioni cliniche della carenza di acido α-linolenico sono rare nell'uomo. Tra gli adulti dei
paesi occidentali, i principali problemi di salute relativi all'assunzione di grasso nel centro del ruolo
dell'eccesso di grasso nella dieta nelle malattie coronariche, nell'obesità e in alcuni tumori. Vi è
anche preoccupazione riguardo all'equilibrio ottimale di acidi grassi da ω3 aω6 per quanto
riguarda il rischio di trombosi e il conseguente rischio di malattie coronariche, nonché l'effetto che
questo equilibrio può avere sulle risposte infiammatorie e immunologiche. Il latte umano fornisce
il 6% dell'energia totale come essenziale acidi grassi (acido linoleico e α-linolenicacidi); contiene
anche piccole quantità di acidi grassi polinsaturi a catena più lunga come acido arachidonico, ARA
(C20: 4ω6) e acido docosaesaenoico, DHA (C22: 6ω3). Le formule commerciali di latte per neonati
contengono quantità comparabili di acidi grassi essenziali ma solo alcune marche, in alcuni paesi,
contengono ARA e DHA. I bambini nutriti esclusivamente con formula senza ARA e DHA hanno
livelli più bassi di questi acidi grassi nel plasma e nei globuli rossi rispetto ai bambini allattati al
seno. Nei neonati prematuri, questi livelli ridotti di DHA possono essere associati a sviluppo visivo
compromesso e ritardato (la retina e il cervello hanno un alto contenuto di DHA). È stata espressa
la preoccupazione che il desiderio di ridurre l'assunzione totale di grassi da parte di alcuni genitori
attenti alla salute nelle società in fase di sviluppo potrebbe tradursi in una dieta ricca di carboidrati
complessi e fibre alimentari e contenente energia insufficiente per la crescita e lo sviluppo
nell'infanzia. Queste questioni di ampia portata devono essere prese in considerazione quando si
formulano raccomandazioni nutrizionali e dietetiche.

RACCOMANDAZIONI SULL'ASSUNZIONE DI GRASSI

ASSUNZIONI MINIME DESIDERABILI
Negli adulti, è necessario assicurarsi che l'assunzione con la dieta sia adeguata per soddisfare il
fabbisogno energetico e soddisfare i requisiti per gli EFA e le vitamine liposolubili. Assunzioni
adeguate sono particolarmente importanti durante la gravidanza e l'allattamento. Pertanto, per la
maggior parte degli adulti, il grasso alimentare dovrebbe fornire almeno il 15% di energia totale e
il 20% per le donne in età riproduttiva. Le raccomandazioni britanniche suggeriscono che almeno
l'1% dell'energia totale giornaliera dovrebbe essere derivata dall'acido linoleico e lo 0,2% di
energia dall'acido α-linolenico. Questo livello è piuttosto arbitrario e si basa sugli importi richiesti
per curare la carenza dell'EFA. In considerazione degli effetti divergenti e spesso opposti dei vari
eicosanoidi derivati dagli acidi grassi ω3 e ω6, altre raccomandazioni si sono concentrate
sull'equilibrio degli acidi grassi nella dieta. È stato suggerito che il rapporto tra linoleico e α-
linolenico dovrebbe essere compreso tra 5: 1 e 10: 1 e che coloro che seguono una dieta con un
rapporto maggiore di 10: 1 dovrebbero essere incoraggiati a mangiare cibi più ricchi di ω3 come il
verde ortaggi a foglia, legumi e pesce. Particolare attenzione deve essere prestata alla promozione
di adeguate assunzioni materne di EFA durante la gravidanza e l'allattamento per soddisfare le
esigenze del feto e del bambino piccolo nel fissare i lipidi nel loro cervello in crescita (che hanno
un alto contenuto di DHA e acidi arachidonici). Per neonati e bambini piccoli, la quantità e il tipo di
grasso nella dieta sono ugualmente importanti. Il latte materno soddisfa tutti i requisiti (50-60% di
energia come grasso, con un adeguato equilibrio di nutrienti) e durante lo svezzamento è
importante assicurarsi che l'assunzione di grassi nella dieta non diminuisca troppo rapidamente.
Almeno fino all'età di due anni, la dieta di un bambino dovrebbe contenere circa il 40% di energia
dai grassi e fornire livelli simili di EFA al latte materno. Le formule per bambini con ARA e DHA
aggiunte in proporzioni simili a quelle trovate nel latte materno sono disponibili in Australia,
Nuova Zelanda e in alcuni paesi europei e asiatici. È necessario tenere conto anche delle sostanze
associate, in particolare diverse vitamine e antiossidanti. Questi sono considerati in altri capitoli. In
particolare, la vitamina E negli oli commestibili è necessaria per stabilizzare gli acidi grassi insaturi.
Gli alimenti ricchi di acidi grassi polinsaturi devono contenere almeno 0,6 mg di α-tocoferolo
equivalenti per grammo di acidi grassi polinsaturi. Nei paesi in cui la carenza di vitamina A è un
problema di salute pubblica, l'uso dell’olio di palma rosso dovrebbe essere incoraggiato ovunque
sia disponibile.
LIMITI MASSIMI DI ASSUNZIONE DI GRASSI E OLI
Nella maggior parte dei paesi occidentali, le raccomandazioni dietetiche sull'assunzione di grassi si
sono concentrate principalmente sui limiti superiori desiderabili di assunzione. Il motivo più forte
per ridurre l'assunzione di grassi totali dalla tipica assunzione occidentale del 35-40% di energia
totale è il problema diffuso dell'obesità e l'aspettativa che ridurre l'assunzione di grassi al 30% o
meno dell'energia totale contribuirà a ridurre le proporzioni quasi epidemiche di questo problema.
La riduzione del grasso totale può anche ridurre la frequenza di alcuni tumori, ma le prove qui
sono più tenue e può anche essere che l'entità della riduzione del grasso necessaria per ridurre il
rischio di cancro (a circa il 20% di energia totale) sia improbabile nella maggior parte dei casi Paesi
occidentali nel prossimo futuro. Il caso di ridurre l'assunzione di acidi grassi saturi in attesa di
ridurre i tassi di malattia coronarica è molto forte. È probabile che il dibattito sui limiti massimi
accettabili di assunzione continui in futuro. L'uso di cibi pronti ad alto contenuto di grassi è in
aumento in molti paesi e sono coinvolti potenti interessi commerciali. Da un punto di vista
pragmatico sembra opportuno che i consigli nutrizionali si concentrino su una sensibile riduzione
degli acidi grassi saturi. Ciò dovrebbe facilitare una riduzione dell'assunzione totale di grassi.