ELABORACION DE AREQUIPE

LUISA FERNANDA GOMEZ 1VANESSA RUBIO2 ANGUIE VIVIANA RUIZ3 DANIELA

MEJIA OLAYA 4
Facultad de Ciencias Agroindustriales. Universidad del Quindío.
Email: dmejiao@uqvirtual.edu.co

Objetivo General
Se puso en práctica diferentes técnicas para la obtención de dulces de leche, evaluando las
características de cada proceso o técnica y los costos de producción del producto elaborado
Objetivo Especifico
 Se elaboro Arequipe, evaluando las características y técnica de procesamiento.
 Se realizaron los costos de producción de la elaboración del Arequipe para compararlos
con productos similares que se encuentren en el mercado.
 Se evaluaron las características Sensoriales del producto elaborado y se comparo con otros
productos similares

AREQUIPE
El arequipe es un producto que se clasifica como dulces de leche, este producto se
comercializa se ha venido comercializando con diferentes cantidades de azúcar para la
elaboración del mismo. Este producto se caracteriza por tener una consistencia pastosa
obtenido a partir de la evaporación de leche líquida o leche en polvo (reconstituida), con
adición de azúcar y algunos neutralizantes. Este producto al final de su elaboración debe
tener unos grados BRIX del 70 al 74% para tener aproximadamente un poder edulcorante
del 52 al 56%.

Materiales y métodos

XMaterias primas
Cantidad Unidades
Azúcar 3000 g
leche en polvo 3,750 g
Agua 21,25 g
Lactasa (Enzima) 3,1 ml
Bicarbonato de soda 170 g
 Materiales Cantidad
Pasteurizador 1
Jarras 4
Olla 2
estufa 1
cucharon de plástico 2
tarrina plástica 19
montaje de titulación 1
gramera 1

Diagrama de flujo

De la materia prima (leche en polvo)

Recepción
(% Acidez)
Filtración

Reconstitución

Formulación

Deslactosado Enzima lactasa (T: 40°C) durante 30 min

Neutralización Bicarbonato de Soda

Mezclado Adicionar la primera mitad del azúcar

40 Brix se adiciona segunda la mitad

Concentración 1
del azúcar

Concentración 2 50 ° Brix.

Empaque y Rotulado
 Concentración final 70 °Brix

Envasado y etiquetado

Almacenamiento

Filtración: Es una operación que se realizó para eliminar cualquier suciedad que podría contener la
materia prima si no se retira este tipo de suciedad podría generar un defecto en el producto final.
Reconstitución: Se mezclaron 3750 g de leche en polvo con 21,15 g de agua que estaba
previamente tratada, se mezclo hasta que lograr una completa dilución.
Formulación: Para esta practica se pesaron 3,750 g de leche en polvo, 170 g de bicarbonato de
soda, 21,15 g de agua, 3,1 lactasa (enzima) y 3000 g de azúcar.
Deslactosado: Se adiciono 3,2 g de la enzima lactasa cuando se alcanzó una temperatura de 40°C,
este procedimiento se realizó cuando los grados Brix permanecieron constantes. Esta reacción
consiste en que la lactasa se va degradando en monosacáridos como lo es la glucosa y galactosa, los
cuales permiten disminuir el efecto negativo de la cristalización excesiva de esta enzima que pueda
afectar la calidad del mismo.
Neutralización: Para contrarrestar la acidez aportada por la leche (18%) y el azúcar (0,1%) se
adicionaron 170 g de bicarbonato de Soda en la mezcla
Evaporación o concentración: Se realizo en dos tiempos, al inicio del proceso de evaporación se
adiciono la primera mitad del azúcar y cuando se alcanzo un brix de 40 brix se terminó de adicionar
el azúcar
Empacado y Rotulado: Se deposito la pasta caliente en las tarrinas plásticas los cuales fueron
debidamente desinfectados, evitando contaminación. Antes de pasar al envase
Almacenamiento: Se almaceno a temperatura ambiente.
RESULTADOS Y DISCUSION
Se obtuvo un producto del color deseado gracias a la reacción de Maillard que se dio durante su
proceso, cabe resaltar que en su textura se presentaron gránulos debido a la precipitación de la
caseína por una alta acidez en el producto, este fenómeno de acidez se presentó debido a que la
enzima lactasa que se adiciono en la leche reconstitución no realizo su función de una manera
efectiva por lo que simplemente con la adición de esta se elevo el porcentaje de acidez en la leche.
Por esta razón es muy importante realizar el proceso de deslactosado de la leche con el fin de tener
una textura más suave y homogénea en el producto final. Algunos factores que me pueden alterar la
eficiencia de la enzima es el pH ya que si se generan fuerzas de atracción y repulsión entre dichos
enlaces de hidrogeno de la enzima esta se puede ver afectada realizando su función.
La temperatura también afecta la actividad de la enzima, a temperaturas muy elevadas se puede
desnaturalizar las enzimas y por último la concentración de los demás ingredientes pueden afectar la
velocidad de reacción de la enzima.