Algunos quesos —más de cuarenta en Francia— disfrutan de una Denominación de

Origen. La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que

proceden. En España hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el queso
manchego, una de las grandes señas de identidad de la región de La Mancha. Existe una
gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no
pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Las denominaciones de origen sirven para proteger las variedades que desde tiempos
antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que
quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
Los quesos son energéticos y ricos en proteínas. Los de pasta prensada contienen más
lípidos que los de pasta blanda. Los quesos también son ricos en calcio (hay más en los
de pasta prensada cocida que en los de pasta blanda). También son ricos en vitaminas
B2, B12 y A. El índice de materia grasa se calcula a partir del extracto seco. En la mayor
parte de los países, aparte de Francia, este índice se calcula a partir del peso total del
queso. Por tanto, los quesos son alimentos de gran valor nutricional. Constituyen una
fuente concentrada de nutrientes tales como proteínas, grasas, minerales como el calcio,
fósforo y magnesio y vitaminas como A, B12 , riboflavina y niacina, siendo un alimento
perfectamente recomendable para incluir en una dieta variada y equilibrada.
Los quesos se conservan en la parte baja del refrigerador, bien envueltos. Es preciso
sacarlos una hora antes de servirlos. Los de pasta blanda, si no están completamente
hechos, mejoran si se colocan unos días en un lugar fresco. Los quesos azules deben
estar ligeramente húmedos.
Cuando un queso se ha empezado, su superficie de corte debe protegerse del
desecamiento, dejando respirar al mismo tiempo al queso. Es preciso envolverlo en
plástico autoadherible o en papel de aluminio, aunque practicando unos orificios
pequeños.
Los quesos se sirven sobre todo como prolongación de la comida, y se presentan con la
ensalada o antes del postre. Por lo general se proponen al menos tres quesos: uno de
pasta cocida, uno de pasta verde y otro de pasta blanda con corteza enmohecida o
lavada. El vino es el mejor acompañamiento del queso, aunque la cerveza y la sidra
combinan bastante bien con determinados quesos.
En cocina se utilizan numerosos quesos, como ingrediente de base o como condimento.
Se pueden emplear crudos (canapés, pastas, ensaladas compuestas, rebanadas) o, más
a menudo, cocidos (crêpes, hojaldres, pizzas, salsas, suflés, sopas). Existe una gran
variedad de platos típicos a base de queso: aligot, croque-monsieur, croûte, fondue,
gougère, goyère, imbrucciata, keshy yena, patranque, raclette, truffade, welsh rarebit. El
queso fresco se emplea sobre todo en pastelería.