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Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

Escuela Superior de Apan


Licenciatura en Ingeniería en Tecnología del Frío
Aditivos y Conservación de Alimentos

Instrucciones: conteste el siguiente cuestionario adecuadamente.

I. Dentro de los edulcorantes aprobados para su uso en alimentos se encuentra el


aspartamo. ¿Qué problema puede asociársele a este compuesto?

El aspartamo se comercializa como edulcorante de mesa, también está incorporado


en numerosos productos alimenticios en todo el mundo, entre otros en bebidas, postres y
dulces. Se ha suscitado cierta preocupación sobre el aspartamo y sus productos de
descomposición (metanol, fenilalanina y ácido aspártico).

Se los ha asociado, entre otros, con la epilepsia, tumores de cerebro y efectos sobre
el sistema nervioso. Otra preocupación atañe a posibles efectos de los productos de
descomposición del aspartamo sobre poblaciones específicas, como los bebés sanos, niños,
adolescentes, adultos, individuos obesos, diabéticos, mujeres en período de lactancia y
personas fenilcetonúricas.

II. ¿Qué es un conservador? ¿Cuáles son los más comunes?

Los conservantes son sustancias que se incorporan al alimento para aumentar su estabilidad


y seguridad microbiológica. Se trata de un grupo de aditivos que se añaden a los alimentos
con el objetivo de evitar que aparezcan microorganismos que lo perjudiquen hasta que deja
de ser apto para el consumo humano. Los comunes son:

Ácido Propiónico y sus Sales (E-280)


Ácido Sórbico y sus Sales (E-200 — E-203)
Sorbato de Potasio (E-202)
Ácido Benzóico y sus Sales (E-210 — E-217)
Diacetato de Sodio (E-262)
Nitritos y Nitratos (E-249 — E252)
Sulfitos (E-220 — E228)
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III. Sugiera un conservador para prolongar la vida de anaquel de las tortillas.

Yo sugiero usar Diacetato de Sodio, ya que éste conservante de origen natural es la


sal potásica del Ácido Acético, el cual está presente en la mayoría de las frutas. Es un
componente utilizado en alimentos como agente conservante y saborizante.

Su función es evitar la aparición de hongos y bacterias. Se utiliza principalmente en


panadería, cárnicos, sopas y salsas, o en productos a base de patata o maíz.

IV. ¿Usaría el rojo No. 2 (amaranto) para la elaboración de una bebida sabor fresa?
¿En caso negativo, cuál colorante sugeriría?

Sustituiría Rojo Amaranto por Rojo Allura (E-129) ya que el uso de amaranto se
encuentra prohibido en algunos países. Debido a las reacciones adversas que puede tener en
quienes son sensibles a la aspirina o padecen de asma, puede ser recomendable optar por
otras alternativas, como es el Rojo Allura además este se creó con el fin de sustituir al rojo
amaranto

V. Entre los potenciadores más comunes se tienen el glutamato, inosinatos y


guanilatos. Indique como los dos últimos pueden causar la gota como enfermedad.

No son recomendables en niños y mujeres embarazadas ya que nuestro organismo


una vez metabolizado lo transforma en ácido úrico, el cual se deposita en los tejidos y causa
gota (dolor en las articulaciones).

VI. ¿Por qué razón se descontinuó el uso de los ciclamatos?

Debido a un estudio en 1970 en el que se asoció con cáncer de vejiga en ratas, se


prohibió en varios países, entre ellos EEUU y Reino Unido. El problema es que el
ciclamato se convierte en ciclohexhilamina, un metabolito relativamente tóxico. En
experimentos con animales, la ciclohexilamina causó atrofia testicular e inhibición del
espermatogénesis. En monos también se asoció con otros tipos de tumores: ovarios,
riñones, piel y útero, pero los estudios no parecen ser 100% concluyentes.
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VII. ¿Es realmente seguro el uso de sacarina?

La sacarina endulza y no tiene calorías. No provoca adicción en nuestro cuerpo. Por
el contrario, estudios recientes demuestran que el consumo regular de sacarina cambia
nuestra flora intestinal y puede llevarnos a ser intolerantes a la glucosa, el primer paso hacia
el desarrollo de obesidad y diabetes. 

VIII. ¿Por qué son peligrosos los nitratos y nitritos?

La mayoría de la gente no está expuesta a niveles de nitrato o nitrito que causen


efectos adversos.

Algunas personas que comieron alimentos y tomaron líquidos que contenían niveles
de nitrito inusualmente altos sufrieron de reducción de la capacidad de la sangre para
transportar oxígeno a los tejidos y otros síntomas tales como caída de la presión sanguínea,
aumento del ritmo cardíaco, dolores de cabeza, calambres abdominales y vómitos, algunas
personas fallecieron.

IX. ¿Cuáles son los aditivos químicos más comunes en la Conservación de Alimentos?
Nitrito de sodio
Lecitina
Glutamato monosódico (E621)
Aditivos colorantes
Correctores de acidez
Aspartamo
Sacarina
X. Elabore una lista de 10 productos que encuentres en tu alacena y describa cado uno de
los aditivos que encuentre en cada producto. Describa en qué categoría se engloba
(edulcorante, saborizante, espesante entre otros)
1. Sal común.
2. Vinagre
3. Azucar
4. Jugo de limón
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5. Aceite de oliva
6. Clavo
7. Pimienta
8. Cebolla

Referencias
Agencia para Sustancias Tóxicas y el Registro de Enfermedades. (2016, mayo 6).
Nitrato y Nitrito (Nitrate/Nitrite) | ToxFAQ | ATSDR. Recuperado 20 de abril de
2020, de https://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts204.html
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