RELACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL CON LA SATISFACCIÓN DE LA

POBLACIÓN USUARIA DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR DE

LA INSTITUCIÓN EDUCATIVA FUNDACIÓN PIES DESCALZO.

MARIA FATIMA MEJIA

YURLEIDYS MOYA SALCEDO

GREACE OJEDA PERALTA

LOURDES TORO

ASESORA:

AMADA ESCORCIA.

UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE BARRANQUILLA

NUTRICION Y DIETETICA

ATLANTICO, BARRANQUILLA
 TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

1. RESUMEN DEL PROYECTO

2. DESCRIPCION DEL PROYECTO
2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
JUSTIFICACIÓN
2.2 MARCO TEÓRICO
ESTADO DEL ARTE
2.3 OBJETIVOS
2.3.1 Objetivo General
2.3.2 Objetivos Específicos
2.4 METODOLOGÍA PROPUESTA
2.4.1 Tipo de Estudio
2.4.2. Población
2.4.3. Muestra y Muestreo
2.4.4 Criterios de inclusión
2.4.5 Criterios de exclusión
2.4.6 Variables del estudio: Operacionalización de variables
2.4.7. Recolección de la Información: Fuentes, técnicas e instrumentos de
recolección de información
2.4.8. Procesamiento y Análisis de la Información
2.5 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2.6. RESULTADOS ESPERADOS
2.7 IMPACTOS ESPERADOS
2.8 PRESUPUESTO
BIBLIOGRAFIA
 TITULO
Relación del estado nutricional con la satisfacción de la población usuaria del
programa de alimentación escolar de la institución educativa fundación pies
descalzo.

2.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Madrid, la población escolar, presencia problemas en los menús brindados

en las escuelas, problemas que se evidenciaban en los menús poco variados,
alto contenido de grasas en las preparaciones, grandes porciones proteicas y
poca porción de carbohidratos, de igual forma, el aporte de vitaminas y
minerales eran insuficientes. Influenciando de tal manera en la calidad nutricional
y sensorial de las preparaciones brindadas e influyendo de manera significativa
el estado nutricional de la población escolar [ CITATION TER17 \l 9226 ]

Según la OMS, de acuerdo con las recomendaciones de alimentos y bebidas no

alcohólicas dirigidas a los niños, el consumo de una dieta no adecuada es una
de las principales causas de las enfermedades no transmisibles (ENT) como son
las enfermedades respiratorias crónicas, la diabetes, enfermedades
cardiovasculares, además de padecer aumento de peso u obesidad. [ CITATION
TER17 \l 9226 ]

Estas enfermedades se presentan generalmente en la edad adulta, pero se debe

tener en cuenta que una dieta desequilibrada iniciada desde la niñez propicia y
aumenta el riesgo de padecerlas desde una edad temprana. [ CITATION TER17 \l
9226 ]

El problema en los menús brindados en los servicios de alimentación en las

escuelas de Madrid surge porque según la normatividad que refiere a la
organización, gestión, requisitos dietéticos nutricionales del menú en los
comedores escolares vigente en España, y que contiene todos aquellos
requisitos técnicos que se deben cumplir por las empresas de restauración en
las diferentes comunidades escolares autónomas, no siguieron un marco de
actuación común, demostrando la falta de concordancia en los lineamientos de
la ejecución de los programas de alimentación escolar en Madrid, España.
[ CITATION TER17 \l 9226 ]

El desequilibrio de los requerimientos nutricionales en los menús suministrados

se evidencia en que los requisitos nutricionales no llegan siquiera al 90%, y la
composición y variedad del menú solo alcanzan el 87,6%. [ CITATION TER17 \l 9226 ]

De acuerdo con las orientaciones prácticas para el desarrollo de los menús en

edad escolar en España, los menús que se brindan en los servicios de
alimentación de las escuelas de Madrid, más de un 40% de los ciclos de menús
no alcanzan las frecuencias recomendadas de los diferentes alimentos, por
ejemplo, los huevos la frecuencia de recomendación es de un 40,6% las frutas
es de un 42,9% y en las hortalizas y verduras es de un 43.1%. Sin embargo, la
variedad en los grupos de estos alimentos, incluyendo las carnes y derivados es
de un 90% [ CITATION TER17 \l 9226 ]

Estas empresas deberían seguir un marco de actuación igual o similares para

que puedan acordar de manera común y unificada las recomendaciones
dietéticas nutricionales para el desarrollo, diseño y elaboración de los menús
escolares e implementarlos en todos los comedores escolares supervisando el
cumplimiento con los responsables del servicio de alimentación escolar en
España. [ CITATION TER17 \l 9226 ]

Caso contrario, ocurre en Austrias, Europa, en donde se evidencia un adecuado

cumplimiento general de las recomendaciones con relación a la variedad de los
alimentos y las recetas en los colegios. El programa de alimentación saludable
en los comedoras de las escuelas de Austrias, sigue un principal objetivo el cual
es promover mejoras en los comedores escolares apoyándose en las
indicaciones de la estrategia (NAOS) en donde participan de manera unificada
las consejerías de educación, sanidad y desarrollo rural, participando en este
grupo también el consejo regulador de la producción ecológica de Austrias
(COPAE). [CITATION Sar18 \l 9226 ]

Las instituciones educativas, están dispuestas a trabajar de manera conjunta

para llevar adelante el programa, del mismo modo, los centros públicos brindan
asesorías nutricionales para mejorar y facilitar la adecuación de los menús de
acuerdo a las recomendaciones establecidas por la estrategia NAOS en
Austrias. Estas asesorías se llevan a cabo por parte de un grupo
interdisciplinario en donde se incluyen profesionales de enfermería, pediatras,
nutricionistas-dietistas y agentes de salud del ámbito local que han recibido
formación adecuada. [CITATION Sar18 \l 9226 ]

Desde que el curso inicial de estas asesorías en el 2010 hasta la fecha, los
menús de las instituciones han mostrado una mejoría en cuanto al cumplimiento
de los lineamientos de la estrategia NAOS, en donde se ofrece las verduras,
hortalizas, frutas y legumbres con una mayor frecuencia y una mayor aceptación
en su consumo. Pero por otro lado, el consumo y la aceptación de carnes han
disminuido aunque se ofrezca la cantidad y porción adecuada. Frente a esto, se
consideró no solo evaluar la composición nutricional, sino también evaluar la
variedad de preparaciones y la calidad de las recetas [CITATION Sar18 \l 9226 ]

De acuerdo a la evolución del consumo de los diferentes grupos de alimentos en

los menús escolares, Austrias, 2011 – 2016 en los centros de cocina propia que
cumplen con las recomendaciones de la estrategia NAOS, se evidencio que las
frutas tuvo un aumento de la aceptación de consumo durante estos años,
pasando de un 39% en el 2011 a un 69% en el 2016; de la misma manera, el
consumo de verduras aumento de un 55% en el 2011 a un 83% en el 2016; las
legumbres tuvieron un aumento drástico en su consumo, en el 2011 tuvo un 40%
y en el 2016 aumento a un 83%; en cuanto a los hidratos de carbono es el
nutriente que más aceptación y consumo presenta no mostrando mucha
variación en su aumento durante estos años pues en el 2011 era de un 60% y en
el 2016 fue de un 69%; las carnes fue quien más consumo mostro pues paso de
un 7% a un 61% en esos 6 años, en cuanto a los pescados y el huevo también
aumento su consumo de un 24% a un 94%. [CITATION Sar18 \l 9226 ]

Estos porcentajes de aceptación y consumo de los diferentes alimentos

brindados en los servicios de alimentación de las escuelas de Austrias
demuestras que el buen manejo del programa de alimentación escolar influye en
el buen estado nutricional, en la mejora de los habitos y preferencias
alimentarias de los estudiantes escolares. [CITATION Sar18 \l 9226 ].

En Brasil, el programa de alimentación escolar es una de los más grandes en el

campo alimentario pues sobresale al ser una de las intervenciones
gubernamentales más antiguas y con más experiencias en el país, las políticas
sociales sobre alimentación y nutrición se han mantenido firmes de acuerdo a los
principios de los derechos humanos a una seguridad alimentaria digna.
[ CITATION Dix17 \l 9226 ]

Según la legislación del PNAE los menús brindados en los servicios de

alimentación escolar se deben tener en cuenta las preferencias de los escolares
con una aceptación de los alimentos superior al 85%. [ CITATION Dix17 \l 9226 ]

Así mismo, el Fondo Nacional de Desarrollo Escolar (FNDE), el cual es

responsable de coordinar el PNAE, los Ejecutores y los Consejos de Comidas
Escolares (CAE) son instituciones importantes para que el programa tenga un
buen funcionamiento. Entre tanto los profesores, nutricionistas y cocineros son
personales indispensables para que este programa se lleve a cabo y se
desarrollen acciones de educación alimentaria y nutricional, se desataca con
igual importancia las estructuras físicas y la disponibilidad de los equipos de
cocina de los servicios de alimentación escolar. [ CITATION Dix17 \l 9226 ].

Pese a todo lo anterior, un estudio realizado en la ciudad de Campina Grande,

Paraíba, Brasil. Sobre “Factores asociados con la adherencia a la alimentación
escolar por parte de adolescentes de escuelas públicas estatales”, argumenta
que ofrecer alimentos que sean saludables a los estudiantes de las escuelas es
una importante propuesta y un gran objetivo, pero lograr que los estudiantes
tengan una aceptación con dichos alimentos saludables es todo un reto que aun
PNAE no ha logrado. [ CITATION Ema17 \l 9226 ].

Este estudio encontró un bajo índice de aceptabilidad a los diferentes grupos de

alimentos de acuerdo a los distintos grupos de edades de los estudiantes
dificultando la implementación de la política de seguridad alimentaria y
nutricional del PNAE. [ CITATION Ema17 \l 9226 ].

La aceptación y la opinión influyen de manera significativa a los adolescentes

pues se trata de un grupo con características y comportamientos particulares, la
alimentación escolar puede que no corresponda a sus deseos y preferencias
alimentarias. [ CITATION Ema17 \l 9226 ].

La aceptación o no aceptación de esos alimentos saludables puede deberse a la

prevalencia de estudiantes que consumen alimentos que no son saludables y
que tienen mayor índice de nutrientes como grasas, azucares y son mayormente
procesados. [ CITATION Ema17 \l 9226 ]

Según este estudio, demostró que el 42,3% no tuvo aceptación por la

alimentación elaborada y brindada en los comedores escolares, un 37,9%
aceptaban parcialmente los alimentos del comedor escolar y que un 19,8%
aceptan totalmente la alimentación. [ CITATION Ema17 \l 9226 ]

En cuanto a las condiciones físicas de las escuelas, desde la limpieza del

comedor, el servicio de alimentación y cafetería, como también la cantidad de
sillas y mesas influyen de manera significativa a la aceptación del alimento, no
solo se trata de la presentación, sabor del plato. La razón de esto es que cuando
hay poca movilidad y un espacio insuficiente el ambiente y la situación se vuelve
precaria e incómoda. La mejora de esta situación va a depender de aquellos
recursos del estado y la priorización que estas medidas le concedan a estos
factores. [ CITATION Ema17 \l 9226 ].
En Argentina, las guías alimentarias para la población (GAPA), establece de
manera clara y concisa que la alimentación brindada a los escolares debe ser
variada. Pese a esto, existen muchos estudios en donde se evidencia que en la
actualidad muchos niños de diferentes nivel socioeconómico y de diferentes
edades consumen bajas cantidades de frutas, verduras y lácteos, pero
presentan un alto consumo de bebidas azucaradas. [ CITATION Lar19 \l 9226 ]

La finalidad del programa de alimentación escolar en argentina es disminuir la

deficiente ingesta de nutriente en los escolares, ayudando a aumentar el
rendimiento escolar y disminuir el ausentismo. Es relevante considerar que un
gran sector de la población infantil recibe parte de su alimentación en las
escuelas por medio del programa alimentario escolar en conjunto con el
ministerio de educación. [ CITATION Lar19 \l 9226 ].

Sin embargo, en una gran parte de las provincias de Argentina se ha

evidenciado un déficits en la insuficiente inversión a este programa, además, la
administración de los servicios recae en los directores los cuales no cuentan con
la formación adecuada y con el tiempo suficiente para desempeñar y llevar a
cabo lo estipulado en el programa. En consecuencia a esto, la alimentación de
los escolares brindada en el servicio de alimentación escolar suele ser bastante
carentes y diferente a lo reglamentado en las Guías Alimentarias Para la
Población Argentina (GAPA). [ CITATION Lar19 \l 9226 ]

Según la Federación de Asociaciones de Cooperadoras Escolares, en una

investigación realizada a los niños que asistían a las escuelas de área
metropolitana de Buenos Aires, mostro un bajo consumo de verduras,
demostrado porcentualmente en un 12%; un 17% en el consumo de frutas. En
cuanto a las carnes, se evidencio que los niños en estas escuelas cumplen con
la ingesta de la porción recomendada. [ CITATION Lar19 \l 9226 ]
Por otro lado, en Santa Fe, Argentina se evidencio que el estado nutricional no
se ve afectado propiamente por el menú brindado en los comedores escolares,
ni por el consumo de estos, si no, por los alimentos que estos consumen fuera
de los comedores, es decir, el 73% de los estudiantes disponen de capital para
obtener productos alimentarios fuera del comedor como gaseosas, frituras y
dulces, concluyendo que el 73% de estos estudiantes presentaba algún tipo de
malnutrición. [ CITATION Lar19 \l 9226 ].

En Colombia, uno de los principales objetivos del PAE es reducir la deserción en

las escuelas, por medio de alimentación escolar, brindando meriendas y
almuerzos a los estudiantes que se encuentren en poblaciones vulnerables. El
origen del problema de satisfacción y el estado nutricional radica en que existe
una diferencia de hábitos y gustos alimentarios, que vienen acompañados por la
poca diversidad de alimentos nutritivos que estos estudiantes consumen,
además de no cumplir con su requerimiento calórico diario afectando su estado
nutricional. El propósito del PAE es cumplir con el consumo de requerimientos
calórico, mejorar hábitos alimentarios, ampliar y diversificar los alimentos
consumidos, y mejorar de esta manera el estado nutricional del estudiante.
Según el ministerio de educación nacional, 2010, citado por Delgado, M. 2014,
en Colombia continua la problemática asociada a la deserción escolar, aunque
en la última década se ha reducido de un 8% al 5%. Se encontró que de cada
100 estudiantes que ingresan al sistema educativo que se encuentran en las
áreas urbanas, 82 estudiantes pueden terminar la educación media, mientras
que en las áreas rurales solo 48 estudiantes completan el ciclo educativo.
Para que todo esto se logre, se debe satisfacer los gustos y preferencias de la
población usuaria. Ahora bien, si el programa de alimentación logra satisfacer y
cumplir los objetivos nutricionales en los niños, niñas, adolescentes y jóvenes
logrará paralelamente que los escolares cuenten con un estado nutricional
óptimo, cabe resaltar que el estado nutricional es la situación en la que se
encuentra una persona en relación con la ingesta y la adaptaciones fisiológicas
que tienen lugar tras el ingreso de nutrientes, es decir, que si el PAE logra
satisfacer a los usuarios o escolares y estos logran ingerir de manera completa
todos los nutrientes procedentes de los alimentos y preparaciones
proporcionadas, ellos tendrán un estado nutricional optimo, por ende, lograran
tener un rendimiento educativo favorable cumpliendo de esta manera los
objetivos del programa de alimentación escolar. De acuerdo a todo lo planteado
anteriormente, surge la siguiente pregunta:
¿Cuál es la relación del estado nutricional con la satisfacción de la población
usuaria del programa de alimentación escolar de la institución educativa
fundación pies descalzo?
 JUSTIFICACIÓN

El estado nutricional y la satisfacción de la población usuaria respecto a los

menús brindados del PAE en la Institución Educativa Fundación Pies Descalzos
son dos ejes que muestra o evidencia la ilación entre ambas cosas. Para ello, es
importante considerar la satisfacción de los escolares que hacen parte del
programa de alimentación escolar, como el rendimiento percibido del producto
con sus expectativas sobre los menús brindados. La satisfacción frente a la
alimentación puede ser influenciada por factores como la preferencia hacia
algunos alimentos, comportamientos saludables, la edad y nivel socioeconómico
de las personas, así como el servicio que prestan las personas que atienden al
beneficiario. (Niño-Bautista, Gamboa-Delgado, & Serrano-Mantilla, 2019).
Entre los principales objetivos del PAE se encuentran garantizar el desarrollo
integral de los escolares, su permanencia escolar, promover los hábitos
saludables y las buenas técnicas alimentarias. (MINISALUD, s.f.). Objetivos, que
deben verificar su cumplimiento y desarrollo con la población usuaria. [ CITATION
Orl19 \l 9226 ].
En el presente trabajo se pretende establecer la relación existente entre el
estado nutricional de los estudiantes de la Institución Educativa Fundación Pies
Descalzos con el grado de satisfacción de los mismos en el menú brindado por
el programa de alimentación escolar (PAE) de dicha institución.
Es muy importante evaluar e investigar la relación del estado nutricional vs la
satisfacción de la población usuaria a nivel mundial para aterrizar es nuestro
territorio e ir comparando y relacionando los resultados en cada investigación, la
importancia que se le da a esta relación es con el fin de saber y determinar si el
servicio suministrado por el PAE satisface las necesidades nutricionales y si
cumple con la calidad organoléptica de los menús y con la buena atención al
usuario con cada consulta podemos saber el estado en la que se encuentra cada
programa de alimentación escolar en diferentes países partiendo de que
actualmente no se cumplen oportuna y adecuadamente las condiciones de
todos los programas de alimentación y el estado nutricional de los niños se está
viendo afectado con la mal nutrición ya sea obesidad o desnutrición, por estas
razones es tan importante la investigación de este proyecto.

MARCO TEÓRICO

1. ESTADO NUTRICIONAL.

1.1 ¿QUE ES EL ESTADO NUTRICIONAL?

El estado nutricional es la situación de salud y bienestar que determina la
nutrición en una persona. Asumiendo que las personas tenemos necesidades
nutricionales concretas y que estas deben ser satisfechas, un estado nutricional
óptimo se alcanza cuando los requerimientos fisiológicos, bioquímicos y
metabólicos están adecuadamente cubiertos por la ingestión de nutrientes a
través de los alimentos.
En el estado nutricional nos damos cuenta si se producen una ingesta por
debajo como por encima de las demandas el estado nutricional indicará una
malnutrición a medio-largo plazo.
Esto se evalúa a través de indicadores uno de eso son los antropométricos lo
cuales son eso, talla, IMC, composición corporal que sirven para diagnosticar
que una persona se encuentra en un peso bajo, peso normal, sobrepeso u
obesidad y que por tanto ha ingerido menos o más de la energía requerida.
Los otros indicadores que se utilizan son bioquímicos, inmunológicos o clínicos
es posible detectar carencias de nutrientes como el hierro o determinadas
vitaminas.
Otra forma de evaluar el estado nutricional se puede realizar un estudio de los
hábitos alimentarios o dietéticos de la persona, que permitirá conocer la causa
de su estado nutricional y proponer medidas alimentarias correctoras.
(Rodríguez VM, Simón E. Bases de la Alimentación Humana. Ed Netbiblo)

1.2 CLASIFICACION DEL ESTADO NUTRICIONAL.

En Colombia, el estado nutricional puede clasificarse según la resolución 2465
del 2016 como:
 Clasificación antropométrica del estado nutricional para niñas y niños
menores de 5 años, según indicador y puntos de corte.

Punto de corte Clasificación Tipo de

(desviaciones antropométrica uso
estándar de )
> +3 Obesidad

> +2 a ≤ +3 Sobrepeso
 > +1 a ≤ +2 Riesgo de Sobrepeso

≥ -1 a ≤ +1 Peso Adecuado para la Talla

Peso para la Talla ≥ -2 a < -1 Riesgo de Desnutrición Aguda

(P/T)
< -2 a ≥ -3 Desnutrición Aguda Moderada

< -3 Desnutrición Aguda Severa

Talla para la Edad T/E) ≥ -1 Talla Adecuada para la Edad

≥ -2 a < -1 Riesgo de Talla Baja

< -2 Talla Baja para la Edad o

Retraso en Talla

Perímetro Cefálico > +2 Factor de Riesgo para el

para la Edad (PC/E) Neurodesarrollo
≥ -2 a ≤ 2 Normal
Individual y

< -2 Factor de Riesgo para el Poblacional

Neurodesarrollo

IMC para la Edad > +3 Obesidad

(IMC/E) > +2 a ≤ +3 Sobrepeso

> +1 a ≤ +2 Riesgo de Sobrepeso

≤ +1 No Aplica (Verificar con P/T) Poblacional
Peso para > +1 No Aplica (Verificar con IMC/E)

la Edad ≥ -1 a ≤ +1 Peso Adecuado para la Edad

(P/E) ≥ -2 a < -1 Riesgo de Desnutrición Global.

(Resolución 2465 de 2016) Clasificación antropométrica del estado nutricional para

niñas, niños y adolescentes de 5 a 17 años, según el indicador y punto de corte.
Indicador Punto de corte Clasificación Tipo de Uso
 (desviaciones Antropométrica
estándar DE.)
Talla para la Edad ≥ -1 Talla Adecuada para la Edad.

(T/E) ≥ -2 a < -1 Riesgo de Retraso en Talla.

< -2 Talla Baja para la Edad o
Retraso en Talla.
Individual y
IMC para la edad > +2 Obesidad
(IMC/E) Poblacional

> +1 a ≤ +2 Sobrepeso
≥ -1 a ≤ +1 IMC Adecuado para la Edad
≥-2 a < -1 Riesgo de Delgadez

< -2 Delgadez
< -2 Desnutrición global

1.3 FACTORES QUE AFECTAN EL ESTADO NUTRICIONAL

Entre los factores que afectan el estado nutricional se puede tener en cuenta los
siguientes:
 Factores genético-adaptativo:
Acorde al llamado “genotipo del ahorrador o adaptativo” que explica
básicamente como el organismo ha tenido una adaptación metabólica del
déficit nutricional temprano, fetal o infantil evidenciando a largo plazo lo
 perjudicial que puede ser para el ser humano, puesto que el déficit
nutricional que procede a un aumento de este puede llevar a un riesgo de
enfermedades crónicas en el transcurso de la vida, principalmente en el
padecimiento de obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles.
 Factores alimentarios:

La población en general ha cambiado sus patrones alimentarios, esto

ocurre principalmente en las áreas urbanas, en donde se evidencia, un
aumento significativo del consumo de grasas y azucares y una
disminución del consumo de fibra, específicamente de frutas y verduras.

 Factores socioculturales:

Actualmente se puede observar una disminución en la práctica de

actividad física y el ejercer algún tipo de actividad deportiva por razón de
la urbanización, la falta de infraestructura, la inseguridad y la falta de
tiempo, el aumento de usos tecnológicos por muchas horas al día,
facilitando de este modo el sedentarismo.

 Aculturación a distancia:

La manipulación de la publicidad y el empoderamiento de los sistemas

comunicativos que promueven productos alimentarios altos en azucares,
grasas y sodio, influyen significativamente a su consumo, incitando a
estilos alimentarios inadecuados.
Los habitos, las conductas, las tradiciones, los comportamientos y los
procesos sociales culturales sumidos en los estilos de vida de las
personas y/o comunidades están determinadas a satisfacer las
necesidades del ser humano y alcanzar su bienestar. Estos determinantes
están influenciados por factores favorables y no favorables que contribuye
a que se logre alcanzar el bienestar y que va a depender no solo de las
acciones individuales, sino también, de acciones sociales en diferentes
campos.
En el campo nutricional, en el trascurso de los años, ha habido cambios
en los estilos de vida, por ejemplo, en América latica en general y
específicamente en Colombia ha aumentado la ingesta de grasas totales,
principalmente en la grasa de origen animal que aporta de forma
significativa grasas saturadas; el consumo de cereales, legumbres y
alimentos ricos en fibra ha disminuido; del mismo modo, el consumo de
frutas y verduras se ha reducido, especialmente en las áreas de bajo
ingreso económico; el aumento del consumo de embutidos y aditivos,
 carnes procesadas con alto contenido de grasa; y un aumento
significativo en el consumo de alcohol y cigarrillo.
Este estilo de vida ha desencadenado un aumento de casos de
malnutrición, aumentando así mismo la tasa de morbilidad y mortalidad a
causa de enfermedades cardiovasculares, cerebrovasculares, diabetes,
hipercolesterolemia, entre otras. Por otro lado, se aumentan también las
tasas de diversos tipos de cáncer, en los que se destacan aquellos
relacionados con la alimentación como por ejemplo, cáncer de mama, de
estómago y cáncer de colon. En Colombia, según los criterios de ATP III
la prevalencia del síndrome metabólico, que incluye la presencia de
resistencia a la insulina, obesidad, hipercolesteromia e hipertensión
arterial, fue de 23.64 en Antioquia, y en el suroriente de la ciudad de
Barranquilla fue del 74,2%. (Buscar fuente).

1.4 HABITOS ALIMENTARIOS QUE ALTERAN EL ESTADO

NUTRICIONAL.

Actualmente, en los países desarrollados ha disminuido de manera

progresiva la ingesta de alimentos como, hortalizas, frutas y verduras y
otros alimentos de temporadas y locales. Por el contrario, ha aumentado
la ingesta de otros alimentos como aquellos de origen animal, tales como,
las carnes frescas, las carnes procesadas y los derivados cárnicos, de
igual manera, ha aumentado la ingesta de alimentos de alto contenido
calórico y de bajo contenido nutricional. (Valoración del estado nutricional
y de hábitos y preferencias alimentarias en una población infanto-juvenil
(7 a 16 años) de la Comunidad de Madrid).

La ingesta de los alimentos antes mencionados ha aumentado un 50%,

debido a que su valor económico es bajo, por ende, son asequibles a
cualquier tipo de familia o individuo en cualquier lugar, estos alimentos
también son considerados alimentos atrayentes debido a sus calidades
organolépticas, pues su sabor, olor y aspecto los hacen apetecibles.
Aportando principalmente a la dieta de los individuos, una gran cantidad
de grasas, sal, azucares y harinas refinadas, asociándose a la prevalencia
y causas de enfermedades crónicas no trasmisibles. (Valoración del
estado nutricional y de hábitos y preferencias alimentarias en una
población infanto-juvenil (7 a 16 años) de la Comunidad de Madrid).
Todo este comportamiento de consumo, ha creado en las personas un
hábito de malnutrición que cada vez va en aumento. Esto, relacionado
con un estilo de vida sedentario a causa del avance tecnológico y el mal
uso de las actividades en tiempo libre, conllevan por un lado a un
desequilibrio en la ingesta y gasto energético y por otro lado a un
aumento de la adiposidad corporal. (Valoración del estado nutricional y de
hábitos y preferencias alimentarias en una población infanto-juvenil (7 a
16 años) de la Comunidad de Madrid).
La etapa en donde se adquieres la mayoría de los hábitos es en la
infancia, por ende la adherencia a un patrón dietético saludable se daría
mucho más fácil en dicha etapa, sin embargo, cualquier individuo a
cualquier edad puede mejorar, modificar o cambiar completamente sus
hábitos alimentarios para optimizar su estado nutricional.
Lastimosamente, este patrón dietético y sociocultural saludable, junto con
otros factores de estilo de vida como el ejercicio físico, una vida activa,
etc. es muy bajo y transciende de manera directa a padecer mayores
consecuencias. (Valoración del estado nutricional y de hábitos y
preferencias alimentarias en una población infanto-juvenil (7 a 16 años)
de la Comunidad de Madrid).
En España, por ejemplo, para contrarrestar los malos hábitos que
presentaba la población infantil, se realizó un estudio sobre la aplicación
de metodologías educativas en alimentación saludable para alumnos de
tercero a quinto año básico, sus familias y profesores, en donde se
estableció que sería adecuado priorizar distintos talleres y/o clases de
cocina con chef o monitores, aplicando la técnica del uso de la educación
 basada en la experiencia, que supera y mejora la educación curricular en
nutrición, es decir, en la práctica y la técnica hay un mejor aprendizaje,
mejorando del mismo modo el consumo y el conocimiento en alimentos
saludables, y esta metodología se complementa con las técnicas del
programa “Cooking whit kids”. (Método Delphi para buscar consenso
sobre metodologías educativas en alimentación saludable para alumnos
de tercero a quinto año básico, sus familias y profesores).
De igual manera, se prioriza también los talleres de compra saludable,
basándose en la ley de composición de alimentos de España y el
etiquetado que se implementa en el país, se brinda también charlas
educativas con materiales impresos y por medio de ayuda de las TIC, por
último, se brinda educación sobre huertos comunitarios, que se
consideran actualmente una gran herramienta de educación en las
escuelas. (Método Delphi para buscar consenso sobre metodologías
educativas en alimentación saludable para alumnos de tercero a quinto
año básico, sus familias y profesores).

2. ALIMENTACION ESCOLAR.

2.1 ¿QUE ES LA ALIMENTACION ESCOLAR?

Según el ministerio de educación nacional, en Colombia, la alimentación
escolar consiste en el suministro organizado de un complemento
nutricional con alimentos inocuos a los niños, niñas y adolescentes que
estén matriculados y que hagan parte del sistema educativo público, del
mismo modo, consiste en el desarrollo de un conjunto de acciones
 alimentarias, nutricionales, de salud y de formación, que contribuya a
mejorar el desempeño de los escolares y apoyar su vinculación y
permanencia en el sistema educativo. (MINEDUCACION MINISTERIO DE
EDUCACION NACIONAL - PAE)

2.2 ¿QUE ES EL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR?

El programa de alimentación escolar (PAE), es un programa que maneja

el ministerio de educación, el donde busca supuestamente el desarrollo
integral de los niños, la permanencia de ellos en el sistema educativo, el
aprendizaje de conductas alimentarias saludables y que haya una
Colombia más educada en el campo alimentario (MINEDUCACION
MINISTERIO DE EDUCACION NACIONAL - PAE)

2.3 ¿CON QUE FIN SE INICIO ELPROGRAMA DE ALIMENTACION

ESCOLAR?

El objetivo del programa de alimentación escolar es contribuir al

acceso y la permanencia escolar de los niños, niñas y adolescentes
en edad escolar que estén registrados en la matricula oficial,
fomentando estilos de vida saludables para mejorar su capacidad de
aprendizaje a través del suministro de un complemento alimentario.
(MINEDUCACION MINISTERIO DE EDUCACION NACIONAL - PAE)

2.4 ¿COMO SE LLEVA A CABO EL PROGRAMA DE ALIMENTACION

ESCOLAR?
2.5 LINEAMIENTOS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR.

En Europa, específicamente en Madrid, a finales del siglo XX la población

escolar presentaba problemas alimentarios parecidos a los que afectaban a
otros grupos de edades, como es el consumo de exceso de grasa y proteínas,
bajo consumo de la ingesta de carbohidratos, menús poco variados, aporte
insuficiente de fibras, vitaminas y minerales, a causa de esto, la consejería de
educación de la comunidad de Madrid planifico y regulo las condiciones básicas
que deberían tener los menús brindados en los comedores escolares de las
escuelas públicas de esta comunidad.
En el año 2000, La Fundación Española de Nutrición (FEN) y El Departamento
de Nutrición y Bromatología de la Universidad Complutense de Madrid (UCM),
se encargaron de elaborar las pautas dietéticas que deben cumplir los menús de
los escolares.
Actualmente, el programa de comedores escolares de la comunidad de Madrid,
ha sido una herramienta de valoración sobre el funcionamiento y la oferta
alimentaria de los comedores escolares, realizándose por medio de visitas a los
centros y comprobando el cumplimiento de la información brindada por las
empresas y los menús servidos, mejorando de esta manera la alimentación y los
estilos de vida relacionados a la población escolar.
En noviembre de 2016, las organizaciones Carro de Combate y Del Campo al
Cole publicamos una primera investigación sobre la situación de los comedores
escolares en España, en la que nos centrábamos en analizar el marco legislativo
y las tendencias en la gestión de este servicio. El asunto no era baladí: en aquel
momento, un tercio de los niños y niñas españoles eran usuarios de los servicios
de comedor y la comida que recibían era fundamental en su nutrición. Ese
informe, bajo el título La alimentación escolar en España. Hacia un modelo más
saludable y sostenible, fue mucho más complejo de elaborar de lo que nos
habíamos imaginado en un principio. Siendo un servicio dirigido a menores y que
se desarrolla a menudo en centros públicos, pensábamos que habría cierta
sistematización de los datos y que éstos estarían disponibles si se solicitaban a
los gobiernos correspondientes. Durante los últimos años, la preocupación por la
realidad que se vive en los comedores escolares y por saber qué comen los
cientos de miles de niños y niñas que utilizan cada año este servicio en España
ha ido en aumento. Padres y madres en buena parte del país han manifestado
sus dudas sobre la calidad de la comida que se oferta, los métodos con los que
se cocinan los alimentos o los modos de gestión de los comedores, entre otros
 Los escolares y adolescentes necesitan una buena dieta para crecer,
desarrollarse, protegerse de las enfermedades y tener la energía para estudiar,
aprender y ser físicamente activos.
Los programas y políticas escolares holísticos y coherentes son clave para lograr
los derechos humanos de los niños a la alimentación, la educación y la salud. A
través de intervenciones complementarias, como comidas escolares saludables
y educación sobre alimentación y nutrición, los alumnos pueden mejorar sus
dietas, desarrollar prácticas alimentarias más sanas y extenderlas a sus familias
y comunidades.
Estos programas también pueden apoyar la agricultura local, fortalecer y
diversificar los sistemas alimentarios locales y ayudar a sacar a las personas de
la pobreza mediante el suministro de alimentos para las comidas escolares
producidos por los pequeños agricultores locales.
Las diferencias culturales y económicas influyen en el tipo y la calidad de las
comidas escolares en toda Europa. Las comidas escolares contribuyen de forma
sustancial a la energía total y la ingesta nutricional de los niños.Por tanto, los
gobiernos, las escuelas y los padres se esfuerzan para mejorar el valor
nutricional de las comidas escolares. En España, la Ley de Seguridad
Alimentaria y Nutrición 17/2011 establece la normativa aplicable para los menús
de comedores escolares y comedores colectivos, en relación con la estrategia
NAOS para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.

La comida escolar es una gran oportunidad para inculcar hábitos saludables y se

ha establecido una relación entre las comidas escolares equilibradas y una mejor
concentración en clase, mejores resultados académicos y menos días de
ausencia por enfermedad. Dada la importancia de estas comidas, ¿qué es lo que
se está haciendo en toda Europa para garantizar que todos los niños disfruten
de una comida equilibrada y agradable?
Muchos países en Europa cuentan con políticas para que las escuelas puedan
ofrecer comidas nutricionalmente equilibradas que reflejen también la cultura
alimentaria general de cada país. A menudo, la comida se ofrece en un entorno
similar al de una cafetería donde los niños reciben la comida desde un punto de
servicio central (p. ej., Finlandia, Suecia e Italia).

En Finlandia y Suecia, donde todas las comidas escolares están totalmente

financiadas por el gobierno, éstas siguen pautas alimentarias nacionales que
incluyen el “modelo de plato”. Se presenta una comida de ejemplo para guiar el
autoservicio de los niños. Las escuelas de Suecia recibirán una herramienta de
evaluación basada en la Web.

En Inglaterra, a la hora del almuerzo se ofrece una variedad de alimentos,

cumpliendo con una serie de normas sobre alimentos y nutrientes. Se limita la
disponibilidad de los alimentos ricos en sal, azúcares y grasas (p. ej., los
alimentos fritos se limitan a no más de dos raciones por semana) y se fomentan
los alimentos ricos en nutrientes (p. ej., al menos una ración de fruta y otra de
verduras al día). La comida y la bebida que se ofrecen en una comida escolar
normal deben cumplir con los criterios establecidos para 14 nutrientes distintos.

En Francia, cada comida escolar tiene que incluir un plato principal (basado en
carne, pescado, huevos, menudillos o queso), una guarnición, un producto lácteo
y un entrante o bien un postre. Las normas nutricionales regulan con qué
frecuencia se sirven los platos en un ciclo de 20 comidas. Por ejemplo, el ciclo
debe incluir al menos 10 comidas acompañadas de verduras cocidas, 10
comidas con legumbres, alimentos con almidón o cereales y 8 comidas con fruta
fresca de postre. Los tamaños de las porciones se establecen por plato y grupo
de edad.

Algunos países, como Noruega, Dinamarca, Países Bajos y Bélgica, no tienen

un sistema obligatorio de comidas escolares. En la mayoría de países (excepto
en Finlandia), las escuelas permiten que los niños lleven su propia comida
preparada de casa.
En toda Europa, las normas de nutrición de las comidas escolares son la base
para mejorar la ingesta nutricional de todos los niños en las escuelas. Sin
embargo, esto solo tendrá éxito si los alumnos ven apetecibles estas comidas y
las eligen, y este es un aspecto que no se ha tenido lo suficientemente en cuenta
hasta ahora en la preparación de las comidas escolares. Por tanto, ahora se
involucra a los niños desde el principio de la planificación del servicio de las
comidas, lo que incluye una prueba de degustación.

También se anima a los padres a involucrarse en las políticas de las comidas

escolares. Los cambios en el espacio del comedor también pueden mejorar las
elecciones de los alimentos, reducir los tiempos de cola y fomentar la interacción
social. Lo más importante es que prestar atención a las comidas escolares debe
formar parte del enfoque global de la escuela para el fomento de la salud.

En América Latina y el Caribe, según encuesta realizada en 2016 por el

Programa Mundial de Alimentos (PMA), el programa de alimentación escolar –
PAE- tuvo una participación de 73.702.225 beneficiarios en 16 países,
representando una oportunidad de contribuir al logro del Objetivo 2 de Desarrollo
Sostenible de la Agenda 2030, conocido como “Hambre Cero”; la inversión anual
estimada fue de 4 mil millones de dólares. La mayor cobertura de participación la
tuvieron Brasil con 41.500.000, México con 6.357.712 y Colombia con 4.029.869
beneficiarios. Es importante destacar que estos programas presentan una alta
variabilidad en cuanto a costos, cobertura, calidad y sostenibilidad en los
diferentes países.
En el norte de México en el estado de chihuahua se desarrolla un programa a
través de la Comisión Nacional para el procesos de los Pueblos Indígenas (CDI)
lleva a cabo un programa para dar asistencia educativa y nutricional a la
población infantil. Actualmente, en el estado de Chihuahua se atienden 105
“Albergues escolares indígenas”. Estas pequeñas escuelas funcionan como
internado de lunes por la mañana a viernes al mediodía y dan hospedaje y
alimentación a niños y niñas tarahumaras que cursan educación primaria. Estos
albergues que cuentan con cocineras indígenas, ofrecen tres comidas básicas
(desayuno, comida y cena) y ocasionalmente un dulce o a pieza de fruta entre
horas.
En Brasil, El Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE), es
considerado uno de los programas más grandes e importantes en el área de la
nutrición escolar por ser una de las intervenciones gubernamentales con más
permanencia en el ámbito de políticas sociales respecto a la nutrición y
alimentación de acuerdo a los principios del derecho humano de una
alimentación y seguridad alimentaria adecuada.
De acuerdo a la legislación en Brasil, el principal objetivo del programa nacional
de alimentación escolar es “contribuir al crecimiento y desarrollo biopsicosocial,
aprendizaje, rendimiento escolar y formación de habitos alimentarios saludables
de los escolares por medio de estrategias de educación alimentaria y nutricional
y la provisión o suministro de alimentos que cubran sus necesidades
nutricionales durante el periodo escolar”.
El programa nacional de alimentación escolar juega un papel fundamental en los
estudiantes, pues les ofrece alimentación a aquellos que viven en situación de
vulnerabilidad social, atribuyéndole un valor social a la parte del comer en
relación a la implementación de la educación y promoción de salud y nutrición.
Actualmente, Brasil ha tenido avances importantes en el campo político de
seguridad alimentaria y nutricional, como en la reorientación de algunas políticas
y programas, arreglos institucionales y asignación y distribución de recursos.
Estos cambios han tenido un avances positivos, sin embargo, todavía hay
desafíos en este campo que afectan a otro grupo poblacional en desarrollo como
la obesidad, el aumento de alimentos procesados y consumo de sal, grasas,
azucares y el poco consumo de alimentos como arroz, frijoles, frutas y verduras,
entre otros alimentos saludables.
En Colombia, los programas de alimentación escolar (PAE) ha sido una prioridad
y se han centrado en garantizar la permanencia y continuidad educativa
relacionada con la salud y desnutrición, así como la sostenibilidad ambiental y
otras variables de pobreza. La encuesta nacional de la situación nutricional en
Colombia (ENSIN), manifiesta que uno de cada cuatro niños de 5 a 12 años
presenta exceso de peso ya sea el caso de sobrepeso o de obesidad, resalta
también que la tasa va en aumento, siendo esta una trampa de pobreza
adicional.
La malnutrición y la obesidad han estado presentando índices crecientes en
consecuencia de los malos habitos alimenticios y las ofertas de alimentos que
contienen alto contenido calórico como por ejemplo las grasas saturadas. En
cuanto a la malnutrición es considerado como un problema publico pues pone en
riesgo los sistemas de salud y las finanzas del estado al tener que enfrentarse
asistir aquellas enfermedades que son prevenibles.
Se ha comprobado que la alimentación escolar es una de los aspectos que
contribuye, no sólo a la permanencia de los niños en el sistema educativo, sino
también a mejorar sus desempeños escolares, ya que mejora la capacidad de
atención de los estudiantes y por ende sus procesos de aprendizaje.

Con miras a lograr, de manera gradual, la cobertura universal del Programa de

Alimentación Escolar (PAE) en todas las instituciones del país, y con el ánimo de
articular sistemáticamente todos los programas, planes y proyectos que
contribuyen de manera positiva a que los estudiantes culminen todos los ciclos
del sistema educativo, el Ministerio Nacional asume, de acuerdo con lo previsto
en el Plan Nacional de Desarrollo 2010 - 2014, la responsabilidad de definir los
lineamientos del PAE, y las entidades territoriales, la responsabilidad de
ejecutarlo.

Según el ministerio de educación nacional, 2010, citado por Delgado, M. 2014,

en Colombia continua la problemática asociada a la deserción escolar, aunque
en la última década se ha reducido de un 8% al 5%. Se encontró que de cada
100 estudiantes que ingresan al sistema educativo que se encuentran en las
áreas urbanas, 82 estudiantes pueden terminar la educación media, mientras
que en las áreas rurales solo 48 estudiantes completan el ciclo educativo.
En 1995, en Jamaica, se implementó una iniciativa de desayunos escolares en el
funcionamiento cognitivo de los niños con problemas de desnutrición los cuales
recibieron meriendas como complemento nutricional observándose en ellos
efectos favorables. Adicionalmente en Perú, se estableció la relación entre el
consumo del desayuno con el rendimiento escolar, observándose resultados
representativos en niños provenientes de familias con bajos recursos.(Sandra
Suescún-Carrero ,Sandra Avila-Panche 2017)
El PAE (programa de alimentación escolar), en Colombia, es una estrategia
estatal desarrollada en 1941, que funciona bajo un enfoque de protección
integral y tiene como objetivo asegurar el acceso y permanencia de los niños y
niñas en el sistema educativo oficial, cumpliendo este objetivo a través del
suministro de alimentos que cubren un porcentaje de calorías y nutrientes
durante todo su calendario académico. (Nathalia Valderrama Bohórquez, José
Aníbal Quintero Hernández, Claudia Patricia Zuluaga Salazar, Sergio Schneider
2018).
El PAE, se ha institucionalizado bajo la responsabilidad del Ministerio de
Educación Nacional (MEN), en donde se fijan unas pautas para asignar recursos
destinados a las dotaciones y funcionamientos de los comedores escolares.
(Sandra Suescún-Carrero ,Sandra Avila-Panche 2017)
De acuerdo con el análisis que realizo el Ministerio de Educación Nacional, entre
el 2002 y el 2011, la tasa de deserción intra-anual, paso de un 8% a un 4,53%. A
pesar de estos datos, la deserción fue mayor en zonas rurales de algunos
departamentos y algunos grupos poblacionales, especialmente, en las zonas
más vulnerables como por ejemplo, en Bogotá la taza fue de 3,95% mientras
que en varios departamentos como en Guainía y Vichada la cifra fue del 10%.
(Sandra Suescún-Carrero ,Sandra Avila-Panche 2017)
Con la asistencia de 94 Entidades Territoriales Certificadas (ETC) se desarrolló
en Bogotá el primer encuentro sobre el Programa de Alimentación Escolar, con
la participación de los Coordinadores de Cobertura de las Secretarías de
Educación, los responsables del PAE y los asesores jurídicos de estas
Entidades Territoriales. En este encuentro se ofrecieron orientaciones sobre el
esquema de transición de la operación del PAE, el marco jurídico, las
características del componente alimentario, las fuentes de financiación y las
etapas que se desarrollan para su operación.

Así mismo se analizaron las obligaciones contenidas en los convenios firmados

entre el Ministerio de Educación y las Entidades Territoriales, para la
transferencia de recursos en esta fase de transición del Programa que va desde
el 9 de septiembre de 2013 y hasta el 31 de julio de 2014. Para garantizar la
alimentación escolar sin interrupciones en todo el territorio nacional, las
entidades territoriales adicionarán los recursos que está transfiriendo la Nación
para el año 2013, a los contratos que tiene suscritos el Instituto Colombiano de
Bienestar Familiar (ICBF) con sus operadores.

Para la vigencia 2014 cada entidad territorial, de manera autónoma, podrá

contratar el suministro de la alimentación escolar. Con este esquema de
operación descentralizado, Colombia se une a países como Brasil y Argentina,
en donde se ha demostrado que este esquema favorece no sólo una mejor
operación del PAE, sino que al mismo tiempo contribuye a fortalecer el
desarrollo sostenible de la región, a través de la articulación con otros actores y
sectores y con pequeños agricultores que suministran alimentos propios de la
región.

En los lineamientos del PAE, se establecen la importancia de la calidad y la

inocuidad de los alimentos suministrados en los comedores escolares, siendo
esto, parte de la seguridad alimentaria y aporte calórico nutricional en beneficio
al desarrollo de los niños y niñas. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), la higiene alimentaria abarca todas las medidas que son necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, asegurando, al mismo tiempo,
todas las demás cualidades que son propias del alimento, especialmente el
contenido nutricional del mismo . (Sandra Suescún-Carrero ,Sandra Avila-
Panche 2017)
Del mismo modo, garantiza su calidad organoléptica, asegurando que no haya
alteraciones en las características como por ejemplo, el color, sabor, tamaño,
textura y forma del alimento que generen ciertas preferencias o apatía e
insatisfacción al consumirlos y que afecten de manera positiva o negativa en la
salud de los niños y niñas. Ya que si los alimentos cuentan con sus
características organolépticas adecuadas, los niños y niñas sentirán agrado y
consumirán los alimentos brindados en el comedor escolar. (Esperanza Fajardo,
Yeimi Camargo, Erika Buitrago ,Leidy Peña, Lina Rodríguez 2016)
En cuanto a la satisfacción frente a la alimentación se dice que puede ser
influenciada por factores como preferencia hacia algunos alimentos,
comportamientos saludables, edad, composición del núcleo familiar, género, y
nivel socioeconómico de las personas, así como el servicio que prestan las
personas que atienden al beneficiario.
Se realizaron estudios sobre la percepción de satisfacción frente a la
alimentación en el ámbito escolar, ésta se relaciona con los modelos de índices
de satisfacción del cliente. Tiene en cuenta dos referentes primarios de la
satisfacción: la percepción del cliente frente al servicio o producto y la
expectativa frente al desempeño del servicio
En el país de Corea del Sur, se evaluó la satisfacción con el servicio de comida
escolar en una escuela intermedia con 680 estudiantes, encontrando:
satisfacción con el ambiente para comer y agrado con la cantidad, diversidad de
tipos de sopa, postre y el costo de la comida escolar en la cafetería; el grupo de
niñas mostró una satisfacción significativamente mayor que el grupo de niños.

En estados unidos colorado la manera de evaluar la satisfacción fue muy similar

que la de corea del sur se realizó un estudio en tres escuelas para determinar la
satisfacción de los estudiantes de secundaria con la experiencia de almuerzo.
Los estudiantes percibieron que aspectos como el atractivo visual, el aroma y el
sabor requerían ser mejorados en los alimentos servido.
En Latinoamérica, un estudio chileno sobre la evaluación del programa PAE
(programa de alimentación escolar) país, se encontró que el nivel de
satisfacción global en los escolares de educación básica fue del 66% y en los
estudiantes de educación media de 72,3%. Al desagregar el indicador por las
dimensiones de análisis, la satisfacción frente a los alimentos recibidos fue del
54% y el 52% en los dos grupos mencionados y la evaluación de la importancia
del PAE fue de 66% y 72,3% respectivamente.
En cambio, en el país de Paraguay se llevó a cabo un estudio para evaluar la
aceptación y adecuación a requerimientos nutricionales del almuerzo en 102
escolares de dos escuelas públicas. Se encontró que sólo a tres de 10 niños les
agradaban las comidas que les sirvieron y la adecuación de energía y proteínas
no se ajustó a los requerimientos recomendados.
En Colombia El programa PAE se ha propuesto
1. contribuir al acceso y la permanencia escolar de los niños y adolescentes
registrados en la matrícula oficial,
2. mejorar su capacidad de aprendizaje mediante el suministro de un
complemento alimentario que aporta calorías y nutrientes durante el calendario
escolar
3. fomentar estilos de vida saludables. La focalización del programa se
realiza bajo el enfoque de protección integral y es dirigida a la población
económica y socialmente más vulnerable.

La focalización del programa se realiza bajo el enfoque de protección integral y

es dirigida a la población económica y socialmente más vulnerable, en 2017 el
Programa Mundial de Alimentos PMA, reenfocó su apoyo a las prioridades del
Gobierno Nacional en materia de consolidación de la paz con el objetivo de
aportar a las soluciones sostenibles para las víctimas del conflicto.
Sobre la percepción de satisfacción de estudiantes con el PAE en Colombia,
sólo se identificó un estudio realizado en el departamento de Vaupés donde
participaron 849 escolares de 16 sedes educativas, en el cual el 65% se expresó
satisfecho, el 27% insatisfecho y el restante 8% no respondió.
La metodología que se utiliza En Bucaramanga Colombia el programa PAE es
calcular el tamaño de muestra teniendo en cuenta: población de beneficiarios,
prevalencia de percepción de satisfacción de 50%, nivel de confianza de 95% y
efecto de diseño de 1.
La muestra, conformada por 401 escolares, fue clasificada en dos grupos
considerando el nivel de desarrollo de la lectoescritura para diligenciamiento de
la encuesta y la proporcionalidad de su representación en la población así:
Grupo 1, escolares de 5 a 8 años de edad y Grupo 2, estudiantes de 9 a 17 años
de edad. Así mismo se seleccionaron, mediante muestreo aleatorio simple, 18
instituciones educativas en las comunas de la ciudad de tal manera que
representaran los niveles socioeconómicos donde se encuentran los
beneficiarios del programa; así se logró equilibrio de instituciones por territorio al
aplicar las encuestas. Los estudiantes fueron seleccionados mediante muestreo
aleatorio simple y posterior a ese proceso, se verificó el cumplimiento de los
criterios de elegibilidad hasta completar la muestra
1.estudiante activo en las instituciones educativas seleccionadas
2.confirmación de pertenencia al programa PAE
3.autorización o aceptación de participar en el estudio.

La variable dependiente del estudio fue la percepción de satisfacción por parte

de los beneficiarios del programa. El grupo investigador consideró la satisfacción
como la confluencia entre las expectativas respecto al servicio y producto que
reciben, con la percepción al obtener los servicios y productos del programa4,
16. Con base en esta definición se establecieron tres componentes a evaluar:
componente sensorial de los alimentos recibidos (sabor, color, olor, temperatura,
y textura de los alimentos). (Lucila Niño-Bautista, Edna Magaly Gamboa-
Delgado, Tatiana Serrano-Mantilla 2019)