NORMA ISO 22005:2007

Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal.

Un sistema de trazabilidad es una herramienta útil para ayudar a que una organización, que
esté actuando dentro de una cadena alimentaria, logre los objetivos definidos en un
sistema de gestión.

La selección de un sistema de trazabilidad está

influida por las reglamentaciones, las
características del producto, y las expectativas
del cliente.

La complejidad del sistema de trazabilidad

puede variar dependiendo de las características
del producto y los objetivos que se desee
alcanzar.

La implementación de un sistema de
trazabilidad por una organización depende de

 los límites técnicos inherentes a la

organización y los productos (es decir, la
naturaleza de las materias primas, el
tamaño de los lotes, los procedimientos
de acopio y transporte, los métodos de
procesamiento y de envase y embalaje),
y
 la relación costo-beneficio de la
aplicación de dicho sistema.
Objeto y campo de Aplicación Norma

Esta Norma Internacional proporciona los principios y especifica los requisitos básicos para
el diseño y la implementación de un sistema de trazabilidad de la cadena alimentaria.
Puede ser aplicada por una organización que esté actuando en cualquier etapa de la
cadena alimentaria.

Está prevista para que sea lo suficientemente flexible como para permitir que las
organizaciones alimentarias (tanto para animales como para consumo humano) alcancen
sus objetivos identificados.

El sistema de trazabilidad es una herramienta técnica para ayudar a una organización a que
cumpla con sus objetivos definidos, y es aplicable cuando es necesario determinar la
historia o la ubicación de un producto o sus componentes pertinentes.

Utilidad Sistema de Trazabilidad

 Herramienta útil en cualquier empresa productiva o proveedora de servicios para

conseguir el logro de sus objetivos de gestión.
 Confiable se basa en procedimientos que aseguren que toda la información
requerida es registrada y que la información registrada es un reflejo fiel de lo que
ocurrió en el proceso productivo.
 Posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus productos
(por ejemplo, seguridad, calidad y certificación de producto, denominación de
origen, contenido de substancias transgénicas, cumplimiento de las regulaciones
vigentes, etc.), pero en sí mismo es insuficiente para lograr la seguridad y calidad
alimentaria.

A quien está dirigida

 Organizaciones directamente relacionadas en uno o más pasos de la cadena

alimenticia de suministro alimentario como productores de piensos, agricultores,
ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario
 Fabricantes de productos alimentarios
 Caterings
 Organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte,
almacenamiento y distribución de productos alimentarios
 Otras organizaciones indirectamente involucradas con la cadena alimenticia
(proveedores de equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje
y productores de cualquier otro material que entre en contacto con los alimentos).
Objetivos

 Asegurar la seguridad Alimentaria y Objetivos de Calidad

 Documentar la historia y origen de los productos
 Facilitar la alerta y el retiro de los productos
 Identificar los responsables en la cadena de alimentos
 Facilitar la verificación de información específica acerca de un producto
 Comunicar la información relevante a los clientes y consumidores.

Aspectos esenciales de un Sistema de Trazabilidad

 Definición de Objetivos
 Definición de productos e insumos
 Identificación de Proveedores y Clientes
 Establecimiento del Flujo de Productos
 Establecimiento de Requerimientos de Información
 Establecimiento de Procedimientos
 Generación de Mecanismos Coordinación
 Definición de Responsabilidades
 Plan de Formación
 Monitoreo
 Auditorías Internas
 Revisiones
 Alcances

Características

 Permitir la identificación de lotes de productos y su relación con lotes de materias

primas, proceso y registros de despacho.
 Identificación del material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de
distribución del producto final.
 Los registros de trazabilidad deberán mantenerse por un período definido de
tiempo.
 Permite el manejo de los potenciales productos inseguros en caso de un retiro de
productos (recall o withdrawal).
 Los registros deberán estar alineados con los requerimientos de los clientes y
pueden, por ejemplo, estar basados en la identificación de los lotes de producto
final.
 Mantención personal adecuado y la mantención de documentación adecuada.
 Permitirá verificar y registrar la efectividad del programa de retiro a través del uso
de técnicas apropiadas.
Familia ISO 22000

 ISO/TS 22004: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en

el uso de ISO 22000:2005, proporciona la dirección importante que puede
asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas
alrededor del mundo.
 ISO/TS 22003: Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la
dirección armonizada para la acreditación (aprobación) de las entidades de la
certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de
gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar.
 ISO 22005: Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento.