INTRODUCCION A LA MORFOFISIOLOGIA ANIMAL

Informes de Prácticas:

Unidad 1: Principios Y Generalidades De Morfofisiología Animal

Unidad 2: Sistemas De Comunicación Del Organismo

Unidad 3: Sistemas Somáticos Y Viscerales

CRISTHIAN ALEXIS GONZÁLEZ CARVAJAL

Código. 1.115.074.376

Docente:

DANILO BONILLA TRUJILLO

(Médico Veterinario Zootecnista)

Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD

Escuela de Ciencias Agrícolas y de Medio Ambiente-ECAPMA
Valle del Cauca-Palmira
Noviembre de 2018

Grupo: 201106A_474
Contenido:
1. Introducción:..........................................................................................................................3
2. Justificación:..........................................................................................................................4
3. Objetivos Generales:............................................................................................................5
4. PRÁCTICA NO. 1....................................................................................................................6
4.1 límites topográficos y principales estructuras del exterior Bovino......................6
Ilustración 4; Interpretación de la Homeostasis....................................................................9
4.2 ¿Cuáles son los principales organelos de la célula animal y que función
cumplen?.......................................................................................................................................11
4.3 ¿Cómo se desarrolla la fisiología de la membrana celular?.................................13
5. PRÁCTICA NO. 2..................................................................................................................14
5.1 Sistemas De Comunicación Del Organismo, Somáticos y viscerales...............14
Ilustración 5; Planta central de Sacrificio Florida................................................................14
5.2 ¿Cuáles son las principales glándulas del sistema endocrino en Bovinos,
equinos y porcinos, que hormonas producen?...................................................................15
5.3 ¿Qué tipo de interacciones existen en el sistema endócrino en estas
especies?......................................................................................................................................18
5.4 ¿Qué tipos de inmunidad existen en los animales?...............................................21
5.5 ¿Cómo ocurre la respuesta inmune celular y la humoral?...................................23
Ilustración 5; Encéfalo, nervios craneales, Tálamo e Hipotálamo....................................31
Ilustración 6; Vena Aorta, vena cava....................................................................................32
Ilustración 7; Oído, ojo, boca y lengua.................................................................................33
Ilustración 8; Huesos de la extremidad torácica y pélvica, esqueleto axial y
apendicular, costillas, columna vertebral...............................................................................34
Ilustración 9; Músculos del tórax, abdomen, miembro pélvico..........................................35
Ilustración 10; Laringe, tráquea, pulmones, riñones...........................................................36
5.6 ¿Cuáles son los eventos bioquímicos que se producen en la conversión del
músculo en carne?.....................................................................................................................37
6. Discusión:.............................................................................................................................39
7. Conclusiones:......................................................................................................................40
Bibliografía:..................................................................................................................................41
 1. Introducción:
El siguiente trabajo estructura los componentes prácticos del curso de
Morfofisiología animal, ciencia que estudia el funcionamiento de los tejidos, los
límites topográficos y que nombres tienen las principales estructuras del exterior
Bovino y Equino, con la finalidad que podamos adquirir conocimientos esenciales
para que como zootecnistas tengamos un lenguaje propicio universal, con el que
determinemos número, estructura y tamaño de las diferentes distribuciones
externas, también expondremos las funciones de los diferentes sistemas del
organismo animal de los bovinos, equinos y porcinos (Sistema Endócrino e
Inmunología), conocimientos acerca de las glándulas excretoras, hormonas y
como se relacionan cada uno de los factores anteriores con el ambiente externo.

La importancia de la Homeostasis (proceso mediante el cual el animal logra

estabilizar los cambios del entorno y mantener su condición) sus tipos de
realimentación y la fisiología celular como principio fundamental de todo
organismo vivo, la importancia para identificar y determinar la relación con el
exterior por medio de los sentidos y mediante la visita a un frigorífico central
conoceremos el aprovechamiento de los derivados de la vaca, un animal sin
desperdicio alguno, órganos, viseras, cartílagos, huesos, sangre, cuero e inclusive
sus despojos.
 2. Justificación:

El presente trabajo, se enfoca en estudiar la relación entre el sistema endocrino y

la Homeostasis, ya que la fusión de estos sistemas, le permitirá al animal
estabilizar las funciones de su cuerpo, en su estado interno y externo, si se
presenta alguna anomalía o variedad en el comportamiento del animal, es allí
donde nosotros como Zootecnistas podremos intervenir o corregir, busca que por
medio del componente práctico logremos identificar las diferentes estructuras
anatómicas del sistema óseo, Sistema articular, Sistema muscular, sistema
respiratorio y sistema urinario en Bovino, de manera microscópica y macroscópica,
siendo de gran importancia en nuestra formación como Zootecnistas, ya que se
considera uno de los pilares fundamentales para producir y administrar las
explotaciones, teniendo una visión precisa de los planos topográficos y las
estructuras de los animales, basados en principios de Fisiología Celular,
Homeostasis y Terminología anatómica, con el fin de entender el funcionamiento
de los animales en sus diferentes estados.
 3. Objetivos Generales:
Que como zootecnistas podamos comprender y abarcar todas las
condiciones que puede determinar la anatomía y fisiología del animal, teniendo en
cuenta el conocimiento de los diferentes sistemas del organismo y sus estructuras,
reconociendo las bases generales de la Morfofisiología como fundamentales a la
hora de desarrollar una producción, obteniendo un dialecto o lenguaje y unas
habilidades que permitan examinar, analizar, identificar y ejecutar avances en los
diferentes procesos de los animales domésticos.

Objetivos Específicos:
 Identificar los planos topográficos o límites de las superficies exteriores del
cuerpo del animal.
 Acoger la terminología anatómica o lenguaje técnico para referirse a las
expresiones usadas en el entorno profesional y laboral.
 Determinar el proceso y la actividad que ejerce la homeostasis como
reguladora del estado interno del organismo del animal para obtener un desarrollo
óptimo y productivo de las diferentes especies.
 Comparar de manera adecuada los órganos de los sentidos, las estructuras
anatómicas y los sistemas endocrino e inmune, en relación con el medio externo
de los bovinos.
 Resaltar la importancia que tiene el funcionamiento de estos sistemas y sus
conocimientos en la producción animal.
 4. PRÁCTICA NO. 1

4.1 límites topográficos y principales estructuras del exterior Bovino

Ilustración 1; Hacienda Pradera Valle.

Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

Los limites topográficos se usan para definir las áreas o superficies del animal,
facilitan la ubicación de los sistemas internos, guiándonos por las superficies
externas establecidas, empleando términos de descripción, también nos permiten
analizar y determinar de manera precisa las condiciones, balances o problemas
anatómicos que pueda estar presentando el animal, podemos juzgar según la
posición de las caderas, alteraciones e inclinación de los cascos o pezuñas, la
curvatura del dorso, pero principalmente realizar un diagnóstico para detectar
falencias en el funcionamiento del animal y tomar decisiones de mejoramiento.

En la primera práctica realizada se desarrollaron los principios y generalidades de

la Morfofisiología animal, logrando observar los cascos en los caballos y las
pezuñas en los bovinos como estructura externa:
 Ilustración 2; Casco del
Caballo

Fuente, (Fotografías por Cristhian

González). Pradera Valle del Cauca.
2018

De un solo dedo recibe el nombre de casco, puede tardar aproximadamente

8 meses en formarse, contiene borde dorsal o coronario y borde solar que es el
que contacta con el suelo, se divide en pinza, los cuartos y talón, la base en borde
basal, laminillas corneas, tejido corneo blando, palma o suela del casco, tendones
y extensor.
Ilustración 3; Pezuña Del Bovino

Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

De dos dedos se denomina pezuña, se compone de línea coronaria, pared

axial y abaxial, laminillas, suela, bulbo del talón, almohadilla, anatómicamente es
la parte de la vaca con más problemas.

Identificamos los factores y los aspectos de cómo se relacionan e integran

los diferentes sistemas en el organismo para producir Homeostasis y la
importancia de la fisiología celular como principio fundamental de todo organismo
vivo, mediante trabajo realizado en el CEAD Palmira.

Ilustración 4; Interpretación de la Homeostasis.

 Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

¿Qué es Homeostasis?
La homeostasis es el proceso por el cual el animal, logra estabilizar los
cambios del entorno para mantener su condición constante con un funcionamiento
óptimo de las células, procurando un equilibrio. El cuerpo de un animal se
organiza en Tejidos (compuestos de células), Órganos (estructuras que realizan
funciones complejas), Sistemas de órganos (coordinación de los mismos) por
ende, el cuerpo constantemente hace ajustes para mantener las condiciones
internas (Temperatura, concentraciones de agua, sales, glucosa, oxígeno dióxido
de carbono, PH balance ácido-base) y al regular el metabolismo, se llevará a cabo
la homeostasis.

¿Cómo se interpreta la Homeostasis?

Para alcanzar la homeostasis los animales poseen sistemas reguladores que
operan constantemente, controlando las condiciones internas, mediante la
retroalimentación que puede ser negativa por que contrarresta el efecto interno de
los cambios en el ambiente, los sistemas que participan en el proceso son el
nervioso (detecta o percibe un estímulo), el endocrino (transporta la información
obtenida) y el circulatorio (encargado de dar respuesta a la petición y activar el
funcionamiento) por medio receptores sensoriales, el cerebro-hipotálamo y los
músculos y glándulas.

¿Qué constantes fisiológicas del medio interno son importantes en la

Homeostasis?

Dentro de las funciones desarrolladas por la homeostasis en el organismo

interno del animal se encuentran:

-Balance Hídrico: La vida del organismo depende del agua, pues los iones y
biomoléculas que hacen parte del organismo vivo tienen relación física y química
con el agua.

-Regulación térmica: El mantenimiento de la temperatura corporal del animal

que a pesar del ambiente externo estos vertebrados superiores regulan su
temperatura.

-Balance nutritivo-excretor: La expulsión de desechos por parte del animal

para generar constantemente nutrientes y desarrollar la actividad metabólica en el
organismo del animal.

4.2 ¿Cuáles son los principales organelos de la célula animal y que

función cumplen?

¿Qué es un Organelo?
 Localizados en el citoplasma, los organelos son las sub-unidades o
componentes de la célula en cuyo interior funciona una determinada función.

El Núcleo:
El núcleo es esférico, rodeado por dos membranas, contiene toda la
información genética o ADN, con cuya información realiza dos funciones la
replicación y la transcripción de la molécula que coordinan el metabolismo, el
crecimiento, la reproducción y la síntesis de las proteínas.

El nucléolo:
Es un ácido nucleico importante en la síntesis del ARN y otras proteínas, no
tiene membrana propia.

Los Ribosomas:
Estructuras formadas por ARN ribosomal, se encuentran libres en el
citoplasma o adheridos al retículo endoplasmático rugoso, encargados de elaborar
la cantidad de proteínas exactas solicitas por el ARNm que actúa como mensajero
y con la ayuda ARNt de transferencia.

Vesículas donde se realiza la digestión celular, rodeados por una membrana

se componen de enzimas hidrolíticas, nucleasas, proteasas, lipasas y
glucosidasas con las que se degradan moléculas, englobando, dirigiendo y
liberando sus residuos en el citosol.

Los lisosomas:
Vesículas donde se realiza la digestión celular, rodeados por una membrana
se componen de enzimas hidrolíticas, nucleasas, proteasas, lipasas y
glucosidasas con las que se degradan moléculas, englobando, dirigiendo y
liberando sus residuos en el citosol.
El citoplasma:
Se localiza entre la membrana celular y el núcleo, es el lugar donde se
realizan la mayor parte de funciones metabólicas y bio-sintéticas de la célula,
ayudando a conservar su forma.

El aparato de Golgi:
Es el organelo importador y exportador de proteínas y lípidos, una especie de
red de canales y vesículas que transportan sustancias al exterior de la célula, es
donde se forman los lisosomas y las vacuolas de secreción.

La membrana celular:
Se constituye de lípidos que le dan la estructura y una barrera que impide el
paso de sustancias hidrosolubles, también de proteínas que se encuentran
individual o en grupos dentro de la estructura lípida, le permite a la célula controlar
la salida y entrada de sustancias, así como el transporte entre los compartimentos
celulares, algo así como un transporte selectivo y activo.

El retículo endoplasmático:
Es una red membranosa que comunica a la membrana plasmática con el
núcleo, se compone de retículo endoplasmatico rugoso, que sintetiza las proteínas
para el uso propio de la célula o para exportar y retículo endoplasmatico liso, que
detoxifica las sustancias, sintetizando lípidos, fosfolípidos, esteroides y regula el
calcio.

Las mitocondrias:
Formada por dos membranas, la externa que es lisa y la interna que se
despliega formando las crestas mitocondriales, poseen su propio material genético
y ribosomas, producen ATP (energía para las funciones) a través del proceso de
respiración celular.

4.3 ¿Cómo se desarrolla la fisiología de la membrana celular?

- Estructura laminar que define los límites y contribuye con el equilibrio
interior y exterior de las células.
- Las delimita y protege.
- Es una barrera selectivamente permeable.
- Regula el intercambio de sustancias.
- Posee receptores químicos como proteínas, lípidos y carbohidratos.
- Transporta moléculas bajas por medio del transporte pasivo en difusión
simple y difusión facilitada o activo por medio de bombas y elevadamente
por medio de endocitosis, exocitosis y transcitosis.

5. PRÁCTICA NO. 2

5.1 Sistemas De Comunicación Del Organismo, Somáticos y

viscerales.

Ilustración 5; Planta central de Sacrificio Florida.

 Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Florida Valle del Cauca. 2018

Basados en un estudio detallado de la comunicación entre los organismos

identificamos que, ante la existencia de organismos multicelulares, exigen que las
células posean un sistema de generación, transmisión, recepción y respuesta a
señales que los comuniquen y relacionen para que funcionen entre sí, de allí que
el sistema endocrino se convierte en el principal controlador de funciones del
cuerpo y de esta denominada comunicación.

¿Qué es el Sistema Endocrino?

Es quien controla las funciones del cuerpo, mediante glándulas endocrinas y
células que se caracterizan por la secreción de sustancias químicas llamadas
hormonas (mensajero químico), encargado de coordinar y regular los procesos
fisiológicos, integrando partes del cuerpo y generando la homeostasis, dicho
mensaje químico o información inicia, acelera o retarda su funcionamiento y se
incorpora a la circulación general y viaja a través de la sangre a distintas partes
del cuerpo. Las hormonas producidas regulan todas las emociones básicas,
miedo, dolor, impulso sexual, violencia, control de temperatura, define la identidad
sexual, reparan los tejidos y generan energía.

5.2 ¿Cuáles son las principales glándulas del sistema endocrino en

Bovinos, equinos y porcinos, que hormonas producen?

Endocrinas:
Caracterizadas funcionalmente por la secreción de hormonas, estás células o
neuronas (neurosecretoras) se pueden encontrar reunidas en forma de glándula o
dispersas en el seno de los tejidos.

Exocrinas:
Son la contraparte de las glándulas endocrinas, las glándulas exocrinas son
las glándulas sudoríparas, glándulas salivales, glándulas mamarias, estómago,
hígado y páncreas que secretan sus productos (hormonas) directamente en la
corriente sanguínea que son las glándulas endocrinas.

Hormonas:
Una hormona es un mensajero químico que ejerce influencia en el
funcionamiento de otras células, actuando cuando tiene un receptor específico
para sí misma, se consideran biocatalizadores, que en exceso o por defectos en
ellas, se conlleva a la aparición de enfermedades en los animales, por lo cual se
tienen que regular homeostáticamente, proviene de la palabra “Hormao” que
significa agitar.
 Presentan un conducto excreto por medio del cual liberan sus productos a la
superficie externa del animal o a sus cavidades internas, la morfología de las
porciones secretoras y excretoras dan lugar a la variedad de glándulas exocrinas y
endocrinas, entre las cuales podemos encontrar:

GLÁNDULAS HORMONAS
Hipotálamo Liberadora de Corticotropina (CRH)

Liberación de ACTH

Liberadora de TSH (TRH) Liberadora

de TSH y secreción prolactina

Liberadora de STH (STH-RL)

Liberadora de STH

Liberadora de FSH y LH (Gn-RH)

Liberadora de FSH y LH

Inhibidora de STH o somastostatina

Inhibe liberación de STH interfiere
liberación de TSH

Inhibidora de liberación de prolactina

(PIH) (Dopamina) Inhibe liberación de
prolactina

Inhibidora de liberación de MSH (MIH)

Tiroides y Paratiroides Tiroxina y triyodotironina (T4, T3)

Calcitonina

Hormona Paratiroides (PTH)

 Parathormona
Páncreas endocrino Insulina
Glucagón
Pineal Melatonina
Suprarrenales Epinefrina (Adrenalina)
Norepinefrina
Glucocorticoides (Cortisol)
Aldosterona
Ovarios y Cuerpo lúteo Estrógenos (estradiol,
estrona, otros)
Progesterona
Relaxina
Inhibina
Oxitocina
Testículos Testosterona
Inhibina

5.3 ¿Qué tipo de interacciones existen en el sistema endócrino en

estas especies?

Hipotálamo-Hipófisis:
Ubicado en la base del encéfalo, secreta 18 hormonas aproximadamente,
que se encargan de regular las actividades del crecimiento, reproducción,
metabolismo, conductuales y de integración con el sistema nervioso, las hormonas
son: TSH (hormona estimulante de tiroides). Induce la actividad de la glándula
tiroides, ACTH (Hormona adenocorticotropa). Induce actividad en las capsulas
adrenales.
 Femeninas: LH (Luteinizante) y FSH (estimulante del folículo). Induce la
actividad de los ovarios.

Masculinas: FSH y ICSH (estimulante de las células intersticiales). Induce la

actividad de los testículos.

GH: hormona del crecimiento o somatotropa. Tiene como objetivo a células

somáticas, PRL: prolactina. Induce actividad de las glándulas mamarias,
MSH: melanotropa. Estimula la pigmentación de la piel y el pelo mediante la
síntesis de la melanina. Se sitúa entre medias de los lóbulos, La oxitocina y la
antidiurética que favorecen la eyección de la leche y desencadena las
contracciones del útero en el parto, desencadenando también el instinto maternal
que hace que en la madre está se sacrifique por las crías y en el hombre inducir la
contracción de vías musculares en el aparato genital.

La ADH (aldosterona u hormona antidiurética) tiene un efecto en el riñón,

permeabiliza para absorber agua, es activada cuando el cuerpo está en
deshidratación.

Tiroides y Paratiroides:
Se ubican en el cuello, se encargan de regular funciones metabólicas, así
como también el balance del calcio y el fosforo, a través de hormonas como: la T4
(tiroxina) y T3 (L-triiodotironina): que se encargan de aumentar el metabolismo, la
motilidad intestinal y la contracción muscular y la Calcitonina: que reduce los
niveles de calcio en favor a la síntesis de hueso.

Páncreas endocrino:
Ubicado en la cavidad abdominal, mantiene el balance homeostático de la
glucosa, a través de las hormonas Glucagón: que aumenta los niveles de glucosa
en la sangre, La Insulina: que disminuye los niveles de glucosa en sangre,
Somatostatina: que impide los movimientos de músculos del aparato digestivo
cuando concluye la digestión, Gastrina: que activa la liberación de los ácidos
gástricos en el estómago y Polipéptido pancreático: que estimula la acción de la
sección exocrina del páncreas.

Pineal:
Secreta la melatonina, que es la hormona que regula el ciclo sueño/vigilia, ya
que solo sintetiza cuando hay oscuridad, regulan los ciclos de muda,
generalmente en primavera y en otoño, Influye en el ciclo sexual de los animales
gracias al fotoperiodo en animales silvestres, pues los domésticos están
sometidos a luz artificial, también regula la pigmentación en los anfibios y reptiles.

Suprarrenales:
Ubicadas en el polo anterior del riñón, se encargan de intervenir en las
reacciones de alarma o estrés del animal, en el metabolismo y el mantenimiento
del equilibrio interno, se dividen en 3 zonas según las hormonas que sintetizan:
Zona glomerular: que sintetiza los mineralcorticoides en donde se regulan los
niveles de electrolitos en la sangre, la Zona fasciculada: que sintetiza los
glucocorticoides, cortisol en su mayoría y la Zona reticulada: que sintetiza sobre
todo hormonas sexuales, como andrógenos y estrógenos.

Ovarios y Cuerpo Lúteo:

Se ubican en la cavidad pelviana, se encargan de regular las funciones
reproductoras cíclicas y conductuales del celo y gestación del animal, mediante La
hormona hipofisaria FSH: que favorece el desarrollo de los folículos que liberan
estrógenos, La hormona Luteinizante (LH) hipofisaria: que provoca la ovulación y
la latinización de los folículos maduros, favorece el diestro y desarrolla las mamas
y la Relaxina que favorece la relajación de la estructura genital en el momento del
parto.

Testículos:
Se ubican en la región inguinal, dentro del escroto, determinan las
características del macho, mediante La hormona folículo estimulante (FSH):
promueve la síntesis de estrógenos que favorecen la espermatogénesis, La
hormona estimulante de las células intersticiales (ICSH): que sintetizan
testosterona (síntesis de espermatozoides), dan vigor, fuerza y formando los
caracteres sexuales secundarios masculinos y la Inhibina: que sintetiza las células
de Sertolli.

5.4 ¿Qué tipos de inmunidad existen en los animales?

¿Qué Es El Sistema Inmune?

Los animales están expuestos a una serie de invasores o microorganismos
como virus, bacterias protozoos, hongos, etc. en la lucha para impedir los efectos
de estos microorganismos, los animales han creado una serie de mecanismos y
defensas que constituyen el sistema inmunitario o inmunológico, es la defensa
natural del cuerpo con los originadores de enfermedades, esto constituye el
Sistema Inmunitario, que es formado por un conjunto de células, moléculas, tejidos
y órganos específicos, que se pueden encontrar en los fluidos fisiológicos, órganos
y tejidos, y generan una respuesta inmune coordinada, que se encarga de
reconocer los agentes extraños (antígenos) que atacan al animal, para tomar las
medidas correctas y defenderse de dichos ataques.
Barreras físico-químicas:
Son las barreras defensivas ante los agentes patógenos, que aunque su
resistencia es casi imposible, la prohibición de entrada le da eficacia a la
inmunidad, esto ya que, las principales barreras son: la piel, con su capa gruesa
de queratina, sufre de continuas descamaciones y está constituida en sus
superficie por células muertas, a través de la secreción de glándulas sudoríparas y
sebáceas que contienen ácidos grasos e inhiben el crecimiento bacteriano, la
boca, el ano, fosas nasales, vagina, que poseen un tapiz de mucosas que
segregan mucus, con el fin de englobar las partículas de las células, engañando al
virus pues creen que han penetrado dentro de ella y sueltan su ácido nucleico,
también las lágrimas o la saliva en la boca, pues lavan y arrastran los
microorganismos impidiéndoles que penetren e instalen en el cuerpo, los pelos en
la nariz, la orina, el sudor, los estornudos, la espermina, la lactoperoxidasa, la
lactoferrina y la transferrina en la leche y por último la temperatura corporal inhiben
el crecimiento de microorganismos.

Inmunidad innata:
Si se tiene en cuenta la persistencia de un microorganismo invasor es claro
que puede superar la primera barrera protectora, por lo tanto se comienza a
desarrollar la segunda defensa, que siempre está lista para responder
inmediatamente una vez se detecta un invasor, esta es la inmunidad innata que se
basa en que los organismos invasores difieren químicamente de los componentes
normales del cuerpo, se activan mecanismos innatos internos que se encuentran
en los receptores, que tienen la capacidad de reconocer un numero de ligandos,
que están presentes en bacterias, hongos, protozoos y virus y lectinas que están
presentes en macrófagos, células dendríticas, polimorfonucleares, el animal
enfoca sus mecanismos de defensa innatos en una reacción de inflamación,
durante ella los cambios en los tejidos producen un aumento del flujo de sangre y
la acumulación de células (neutrófilos y macrófagos) que pueden atacar y destruir
los invasores, intentando erradicar la infección y reparando los tejidos dañados.

Inmunidad adquirida:
Existen algunos animales que carecen de respuesta innata y por
consiguiente morirán a causa de infecciones, para ello existe un sistema de
defensa que reconoce y destruye los invasores y además aprende del proceso
dado el caso que vuelvan a invadir, de modo que si ocurre nuevamente serán
destruidos, a este tipo de respuesta se le llama sistema inmune adquirido, que
tiene un tiempo requerido para que los linfocitos T y B reconozcan los antígenos,
se diferencien y se conviertan en células efectoras, es complejo y sofisticado y
ofrece la mejor defensa del cuerpo, es especifico porque se dirige a determinada
molécula antigénica, ya que posee membranas capaces de identificar y distinguir
las diferencias en los diversos antígenos, memoria por la intensidad de respuesta
ante los repetidos contactos con el mismo antígeno y heterogeneidad o diversidad,
por el número de linfocitos con diferentes especificidades.

5.5 ¿Cómo ocurre la respuesta inmune celular y la humoral?

Respuesta inmune celular:

Cuando el microorganismo invasor recientemente es evidenciado, las células
del sistema poseen unos receptores denominados “de reconocimiento de
patrones” que como su nombre lo dice reconoce los patrones moleculares
asociados a patógenos (lingados o lectinas), mediante enzimas que digieren las
paredes celulares de las bacterias, aceleran su destrucción con el proceso de
inflamación, así pues existen células y enzimas especializadas en atacar estos
microorganismos invasores, se activan e inician el proceso de fagocitosis, sin
embargo esta respuesta carece de memoria y por ello cada que existe una nueva
infección se trata de la misma forma exponiéndola.
Respuesta inmune Humoral:
Esta respuesta reconoce, destruye y aprende del proceso dado que vuelvan
a invadir los mismos microorganismos invasores, identifica y distingue diversos
antígenos, los linfocitos reconocen los antígenos y expresan moléculas de
anticuerpos sobre su superficie, uniéndolas a superficies extrañas, polisacaridos o
lípidos, luego activan una secuencia de eventos, allí presentan cambios como
expansión y amplificación de la respuesta protectora, luego diferencian mediante
las células efectoras que producen sustancias para interactuar con el, de allí los
linfocitos diferenciados en células efectoras migran hacia los sitios de agresión
donde desarrollan sus funciones de eliminación de los patógenos, así el sistema
inmune por un lado dirige contra los invasores intracelulares, las proteínas
llamadas anticuerpos que se encuentran en los fluidos corporales (humoral)
promoviendo su destrucción.

En la práctica realizada en la planta Central de Sacrificio de Florida Valle del

Cauca, observamos el proceso desde que el animal entra en un confinamiento que
no puede durar más de dos días, ya que no se alimenta si no, que solo se hidrata,
para después ser introducido en el proceso de decapitación, desangrado,
eviscerado, y terminado, donde se expone la importancia de la temperatura en el
almacenamiento, con factores como el pH, color, suavidad, olor y sabor.

Especialmente se maneja en este frigorífico la comercialización de vísceras

de Bovinos, destinadas al consumo humano, así como otras partes de su
organismo que tienen demanda del consumidor, dividiéndose en vísceras rojas
que son el hígado, corazón, lengua, sangre, pulmones, riñón y bazo, las vísceras
blancas son los intestinos, estómagos, la ubre, los sesos, las mollejas y las
criadillas.
 La planta de sacrificio se convierte en una inversión que hace el municipio en
busca de su beneficio, ya que obtiene factores fundamentales en comparación a
otros municipios, como la salud pública municipal, la protección del medio
ambiente y el aumento de sus ingresos económicos, allí se posibilita la obtención
del producto primario o el canal y algunos subproductos secundarios, ofreciendo a
los habitantes de Florida Valle del Cauca un establecimiento con la licencia
sanitaria de funcionamiento y la proporción de carne de calidad como componente
básico de una dieta nutritiva y balanceada.

A continuación, observaremos los diferentes productos y subproductos con

los que las personas de este municipio y la industria donde se comercializa se
logran beneficiar:

Productos Subproductos Industria

Sangre Sopa - morcilla Bioquímica farmacéutica
Grasa Grasa animal Jabones cosméticos
Cabezas Lengua y carne Carne industrial
Patas y manos Sopa Extracción de aceites
Víscera rojas Hígado y pulmones, Comercialización
riñón bazo, etc.
Víscera blanca intestinos, estómagos, la Extracción de enzimas
ubre, los sesos, etc.
Piel Cuero
Bilis y cálculos biliares Bioquímica farmacéutica
Huesos Sopa Cola, gelatina y
artesanías
Carnes y cascos Artesanías
Contenido ruminal Otras disposiciones
 El personal encargado de todo el proceso de sacrificio y faenado del ganado
tienen en sus manos la salud y la nutrición de los habitantes del municipio de
florida, de su labor depende la calidad del medio ambiente, así pues, tienen los
equipos e implementos para el desarrollo de sus funciones dentro de la planta de
sacrificio y los elementos de protección personal, que les permiten desempeñar su
labor al 100 %, a continuación, se describen cuales son:

EQUIPOS E IMPLEMENTOS EQUIPOS DE PROTECCIÓN

PERSONAL
Cajón de insensibilización Casco

Pistola neumática Overol de color claro

Polipastos para izado (eléctrico o Peto o delantal impermeable de color

manual) claro

Grillete de sangría Guantes

Cuchillo hueco Botas impermeable de color claro

Recipientes para la recolección de

sangre deben ser de acero
inoxidable o plástico.

Ganchos espernancadores

Redes aéreas para el sacrificio y

faneado

Plataformas de niveles
 Tasajeras y ganchos para vísceras
rojas

Tasajeras y ganchos para cuartos

de canal
Vaciaderos de panzas y mesones de
material inalterable, lavables para el
proceso

Tanque escalador de estómagos

Plataformas de trabajo

Lavamanos

Pediluvios

Sierra para corte de cuernos

Sierra para corte de esternón

Sierra para división de canales

Carro para recolección y transporte

de pieles

Sombrilla para limpieza de panzas

Ganchos para inspección de

cabezas

Los desechos sólidos, los decomisos provenientes del proceso de sacrificio y

faneado son tratados en un foso séptico, así como también utilizan el uso de
rejillas para las aguas residuales, trampas de grasa, tienen estercolero y tratan
correctamente las aguas residuales, siendo consecuentes con el equilibrio del
medio ambiente.

La Planta de sacrificio es de Clase 3, con una capacidad de sacrificio de 111

a 160 o más reces, con aspiraciones a convertirse en clase I, sus productos se
destinan a la comercialización dentro de la jurisdicción local y a diferentes
asociaciones que han construido con los municipios aledaños.

Así pues, La planta cuenta con diferentes áreas, que discriminan cada uno
de los procesos, a continuación, en este cuadro observaremos como se dividen:

 Corrales de llegada.
 Corrales de sacrificio.
 Corrales de observación.
 Área de protección sanitaria.
 Vías de acceso y patios de maniobra.
 Zona de lavado y desinfección de vehículos.
 Báscula para ganado en pies.
 Baño para ganado en pie.
 Sala de sacrificio.
 Área para canales retenidas.
 Depósitos para decomiso.
 Sistema aéreo para sacrificio y faenamiento.
 Sala aislada para lavado y preparación de vísceras blancas.
 Área para proceso y almacenamiento de cabezas.
 Sala para pieles.
 Báscula de riel para pesaje de los canales.
 Sistema para almacenamiento de estiércol.
 Oficina de inspección médico-veterinaria.
 Almacén y bodegas.
  Sistemas de tratamientos de aguas residuales.
 Tanque de reserva de agua potable.
 Oficinas administrativas.
 Áreas de servicios varios y mantenimiento.
 Servicios sanitarios y vertederos.

La planta de sacrificio dispone de suficiente agua potable, energía eléctrica,

un medio para eliminación final de las basuras, evacuación de residuos, vías de
acceso adecuadas, cuenta con facilidad para todas las labores de limpieza y
desinfección, así como sistemas que Impiden la entrada de roedores, Insectos u
otros parásitos y demás animales distintos de los destinados para el sacrificio, las
zonas de descargue son adecuadas para el tránsito de vehículos, los corrales son
separados según el hato y el ganadero, aproximadamente 2.5 metros cuadrados
por cabeza de bovino, son construidos en material resistente y antideslizante,
contiene bebederos y comederos en caso de ser necesario, los pisos de las salas
de sacrificio cuentan con sifones y canaletas de desagüe con sus rejillas, tienen
instalados lavamanos, es suficientemente ventilado, no contiene cuartos de
refrigeración y está dotada con los equipos mínimos indispensables para realizar
esta labor.

A continuación, especificaré la trazabilidad desde que llega el bovino, hasta

su disposición final:

 Recepción del ganado.

 Pesaje.
 Inspección sanitaria ante-mortem - realizada por un médico
veterinario zootecnista o su auxiliar el inspector sanitario.
  Reposo entre 12 y 24 horas, durante este período no se le debe
permitir sino el consumo de agua potable.
 Baño externo con agua fría, limpia la suciedad de la piel; produce
una sangría adecuada, lo cual favorece la conservación de la carne y
su color atractivo.
 insensibilización o aturdimiento Luego del reposo, inspección
sanitaria y lavado.
 Engancharlo en el riel de sangría.
 Separación de las manos.
 Inicio del desuello Es la separación de la piel a partir del cuello, el
esternón y el vientre.
 Separación de los cuernos.
 Transferencia desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo.
 Separación de la cabeza.
 Ligazón del recto.
 Desuello dorsal y final.
 Corte del esternón.
 Separación de víscera blanca y órganos genitales.
 Separación de víscera roja hígado, corazón, pulmones, bazo,
tráquea, esófago y riñones.
 División de la canal.
 Lavado de las medias canales.
 Pesaje de canales.
 Transporte de la carne.
 Sistema nervioso central (Encéfalo, nervios craneales, médula espinal,
Tálamo e Hipotálamo):
 Ilustración 5; Encéfalo, nervios craneales, Tálamo e Hipotálamo.

Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Florida Valle del Cauca. 2018

Recibe y procesa los estímulos que son recogidos en los diferentes sentidos,
allí transmiten las respuestas mediante la especialización de sus células.

 Sistema Circulatorio (Corazón, Arteria Aorta, Vena Cava, Arterias

mesentéricas principalmente):
 Ilustración 6; Vena Aorta, vena cava.

Fuente, (Fotografías por

Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

Se encarga de transportar nutrientes y gases que son absorbidos en el

aparato digestivo y respiratorio por medio de la sangre, así como también recoge
de cada célula los productos de desecho del metabolismo para expulsarlos
mediante los órganos correspondientes.

 Estructuras anatómicas relacionadas con el oído Externo, medio e

interno y con ojo y lengua en Bovino:
 Ilustración 7; Oído, ojo, boca y lengua.

Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

Tienen los ojos situados lateralmente, el diámetro del globo ocular es más
grande y tiene diferente la distribución de sus conos por lo que cambia la
apreciación de los colores, tiene gran capacidad para percibir sonidos pero no
logra ubicar de donde provienen con facilidad, su comunicación es más confiable
mediante el sentido del olfato, perciben más el olor, la nariz junto con el labio
superior forman el hocico, este plano se llama naso labial, vestíbulo nasal, cavidad
nasal, asiento de la mucosa olfatoria, senos paranasales, seno maxilar, seno
lagrimal, seno palatino, senos frontales y senos esfenoidal, puede distinguir
mediante su lengua cuatro gustos primarios, dulce, salado, amargo y ácido, las
zonas más sensibles al tacto son donde la piel es más fina como las mejillas, el
cuello, el nacimiento de la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva.
  Sistema óseo (Esqueleto axial y apendicular, huesos del cráneo,
columna vertebral, costillas, externos, huesos de la extremidad
torácica y pélvica en Bovino:

Ilustración 8; Huesos de la extremidad torácica y pélvica, esqueleto axial y

apendicular, costillas, columna vertebral.

Fuente, (Fotografías por Cristhian

González). Pradera Valle del
Cauca. 2018

Es el sistema que lleva todo el peso y el apoyo del cuerpo, su función es la

de la estructura ósea, desarrollo, forma y función para mover el cuerpo.

 Sistema articular y Sistema muscular (principales músculos de la

cabeza, cuello, tórax, abdomen, miembro torácico y miembro pélvico
con énfasis en su participación en los cortes de carne bovina):
 Ilustración 9; Músculos del tórax, abdomen, miembro pélvico.

Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

Su función es la de conseguir movilidad, mediante estímulos eléctricos

procedentes del sistema nervioso que provocan la contracción de las fibras
musculares.

 Estructuras anatómicas del sistema respiratorio (Laringe, Tráquea,

Pulmones) y estructuras anatómicas del sistema urinario (Riñones,
uréteres, vejiga y uretra) en Bovino:

Ilustración 10; Laringe, tráquea, pulmones, riñones.

 Fuente, (Fotografías por Cristhian González). Pradera Valle del Cauca. 2018

Su función principal es el aporte de oxígeno al organismo y la eliminación de

toxinas e invasores del organismo, su correcto funcionamiento permite múltiples
proceso químicos y metabólicos necesarios para el desarrollo normal del animal.

5.6 ¿Cuáles son los eventos bioquímicos que se producen en la

conversión del músculo en carne?

El músculo animal es conformado por tejido muscular, tejido conectivo y

tejido adiposo, estos tejidos son expuestos a eventos bioquímicos que producen
una transformación en ellos, esta transformación es el resultado de la interacción
de múltiples procesos químicos que pueden determinar una vez realizados, la
calidad y la terneza de la carne, La conversión de músculo a carne inicia con la
muerte del animal, una vez que se desangra las células entran en un estado de no
recibir más nutrientes que permiten su funcionamiento normal, por lo que deben
realiza procesos de supervivencia, Los eventos bioquímicos son:

Muerte celular o apoptosis:

Es la primera fase de conversión cárnica partiendo del musculo, es un

proceso organizado y regulado por un tipo de proteínas denominadas Caspasas
(principales en la destrucción de la estructura muscular, degradando proteínas de
las miofibrillas de componentes cuando el musculo se encuentra en post-mortem,
después este proceso es apoyado por los sistemas de catepsinas y calpainas, que
ayudan en la degradación proteica.

El rigor Mortis:

Es la segunda fase de la conversión cárnica y se define como una

contracción lenta e irreversible, cuando el animal es desangrado se genera
interrupción tanto en la circulación sanguínea como en el oxígeno, por lo que inicia
la síntesis anaeróbica de energía o glucosis, se producen y consumen ATP
Adenosintrifosfato que compensa la escasez energética, así cuando se gastan
estas reservas de glucosis se acumula el ácido láctico, el pH post-mortem
disminuye y se activan las enzimas glucolíticas hasta llegar a la actiomiosina
(musculo en rigor).

 Maduración:

Es la última fase de la conversión cárnica, después del rigor mortis el

conjunto de modificaciones fisiológicas y bioquímicas del musculo, que son
ocasionadas por procesos enzimáticos endógenos que degradan las proteínas
que conforman las miofibrillas (componentes de la estructura muscular), se da en
condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de 4° C, haciendo que
el musculo se vuelva más suave, de mejor sabor y aroma.

6. Discusión:

En la primera práctica pudimos observar la importancia de las pezuñas en

bovinos o los cascos en equinos, debido a que les permiten transportarse para
acceder al alimento y agua, de allí depende el rendimiento productivo que tenga el
animal, así como expresan las patologías anatómicas que pueden ser de
nacimiento o producto de un mal manejo del ambiente externo al que se expone el
animal diariamente, así pues los limites topográficos permiten analizar y
determinar las condiciones, los balances o problemas anatómicos, que pueda
estar presentando el animal, mediante la posición de las caderas, la curvatura del
dorso, entre otras, podremos juzgar las condiciones del animal, se convierten una
herramienta clave para determinar las características fenotípicas en la producción
animal, obtener un diagnóstico, interpretar e identificar de manera más precisa la
ubicación de los órganos.

Igualmente, a través de la segunda practica donde pudimos estudiar la forma

y las características regionales de los animales, , proporciones, armonía corporal,
utilidad y función que pueden desempeñar, la importancia de cada uno de los
sistemas que estabilizan las funciones del cuerpo, su estado interno y externo, el
Hipotálamo se convierte en el ente de control más importante del animal, siendo el
órgano que se interviene para desensibilizar al bovino para matarlo, es decir que
conecta todo el cuerpo y es el encargado de realizar todas sus funciones, así
como también la importancia que tiene manejar los procedimientos con unas
buenas prácticas y aplicando el bienestar animal, tratando los animales sin
crueldad, es decir el animal no tiene sufrimiento en este proceso, para lo cual se
realiza una precisa insensibilización con el método de la pistola neumática, se
logra observar principios éticos, el no maltrato y el respeto a toda forma de vida.

7. Conclusiones:

Con este trabajo investigativo podemos concluir que mediante el

conocimiento de las condiciones morfológicas de cada uno de los órganos del
animal podemos establecer que comportamientos naturales generan en él un
confort, para que lleve a cabalidad sus condiciones productivas, dándonos la
oportunidad de que como Zootecnistas podamos mejorar este tipo de factores en
caso de ser negativos, así como también las funciones específicas del sistema
inmunitario que le permite un desarrollo adecuado al animal y una defensa cuando
se expone a agentes invasores, la capacidad que presenta el animal para detectar
estímulos y demás acciones que se desarrollan en el ambiente externo y que son
dirigidas principalmente por el hipotálamo, inclusive que continua en
funcionamiento aún después de haber sido degollado el animal.

Como Zootecnistas al haber realizado este trabajo estaremos en la

capacidad de demarcar las estructuras que dividen el animal, de tener un lenguaje
universal, el conocimiento sobre la función que integran cada uno de los sistemas
en el organismo, así como también una interpretación de la anatomía y fisiología
animal por medio de un estudio detallado de las diferentes estructuras,
importantes para analizar, identificar, diagnosticar y resolver sus condiciones
relacionadas con la productividad y reproducción de los animales.

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