ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE LECHE

CASTRO MEJIA ANA MARIA

BARRIOS PAJARO ANDREA CAROLINA

RICO TORO CARLOS ALBERTO

PRESENTADO A: ROBERT VALERA

INGENIERO DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLÓGICAS

TECNICAS ALIMENTARIAS II (LACTEOS)

VALLEDUPAR – CESAR

2018
 INTRODUCCION

La leche se puede considerar como uno de lso aliemntos mas completos que
existen, ya que contiene proteinas, hidratos de carbono,grasas, vitaminas y sales
minerales de alto valor biologico,hasta el punto de constituir el unico alimeto quq
consuminos durante una etapa muy importante de nuestra vida.

Es indispensable determinar los componentes de la leche, verificar que ninguno de

ellos este alterado o adulterado al ingresar a un proceso de transformación sin
importar el producto terminado, por lo cual existen procedimientos que se han
convertido en tipo rutinarios y uno de los más importantes es asegurar que tenga
calidad de higiene y valor nutricional, gracias a esto podemos establecer y
cuantificar el precio ideal de la materia prima que para este caso es la leche; es
por esto que el departamento del Cesar se caracteriza por ser una de las zonas
privilegiadas del país debido que su producción lechera presenta una composición
promedio excelente y son estas las características han permitido la estabilidad y
crecimiento de las empresas de tipo multinacional, regional y micro empresas de
carácter familiar.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Conocer los analisis fisico-quimicos que se deben realizar a la leche entera y

demas leches comerciales para cumplir con los parametros establecidos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

· Comparar las características organolépticas de la leche entera cruda frente

a las leches procesadas industrialmente.
· Adquirir el conocimiento apropiado para garantizar que las pruebas
realizadas se reflejen en la calidad del producto.
· Cuantificar el porcentaje de materia grasa de algunos derivados de la leche.
 MARCO TEORICO

LA LECHE: DEFINICION Y COMPOSICION

La leche es el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del

ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de las hembras mamíferas,
domesticas, sanas y bien alimentadas. Está compuesta por:

Proteínas (2.8 – 4.9 %)

Grasas (2.6 – 4.8 %)

Carbohidrato (3.7 – 5.8 %)

Sales minerales (0.6 – 1.0 %)

Agua (85.6 – 89.5 %)

Esta composición varía de acuerdo a muchos factores entre ellos están: raza, tipo
de alimentación, estado sanitario del animal, época del año, entre otros.

LA GRASA DE LA LECHE

Las grasas son compuestos de carbono, hidrogeno y oxigeno, con predominio de

hidrogeno y que se incluyen en un grupo más general (los lípidos) que se dividen
en:

- Ceras: Son esteres de ácidos grasos con alcoholes monovalentes de la

serie grasa.
- Grasas neutras: Son esteres de la glicerina con ácidos grasos.
- Lipoides: Son un grupo más o menos complejo de propiedades físicas y
químicas similares que incluyen sustancias tales como la lecitina, cefalina,
etc.

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasas neutras

(triglicéridos) con algunos lipoides (fosfolípidos y carotenoides), que aunque en
pequeñas proporción, tienen una gran influencia en la elaboración del queso,
ya que contribuye en su aroma y su color.
 La grasa se encuentra en la leche en una suspensión de pequeños glóbulos de
dimensiones variables de 0.1 a más de 20 um.

Los glóbulos de grasa constan de las siguientes partes:

1. Membrana muy fina hecha de lipoproteínas.

2. Triglicéridos.
3. Mono y di glicéridos.
4. Ácidos grasos libres

Los ácidos grasos (8 saturados y 2 insaturados) representan el 90%

aproximadamente de la grasa láctea.

LOS HIDRATOS DE CARBONO

El carbohidrato más abundante en la leche es la lactosa (el azúcar de leche)

mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión hace falta la enzima
llamada lactasa

Propiedades de la Lactosa:

ü Es soluble en agua
ü La salobridad de la lactosa aumenta en caliente, cristalizando al
enfriarse cuando está en soluciones concentradas.
ü Reacciona con las proteínas de la leche o suero pardeándolas.
ü A temperaturas altas y periodos prolongados se degrada coloreando la
leche y dándole un sabor a cocido.

PROTEINAS

La leche contiene proteínas de alta valor biológico, es decir con un alto porcentaje
de aminoácidos esenciales. Son fundamentalmente, caseína (80%), lacto-
albúmina, lacto-globulina, seroalbumina, inmunoglobulinas (20%).

VITAMINAS

Se encuentran las vitaminas más importantes, pero deben destacarse en notable

contenido en riboflavina vitamina B2 vitamina termo resistente pero fotosensible y
que no abunda en ningún alimento. El contenido de vitamina C es muy bajo, se
encuentra en cantidades adecuadas de vitamina A y B.
 SALES MINERALES

Hay que destacar el contenido de calcio (120 mg / 100 ml de leche), el calcio

presente en la leche se absorbe mejor que el que encontramos en otros alimentos
por lo que se considera la leche el principal formador y mantenedor del tejido
óseo. El fosforo se halla en equilibrio con el calcio, es pobre en hierro y potasio y
rica en sodio. El agua constituye el 85% del producto manteniendo a los lípidos en
emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.

ANÁLISIS FISICOQUIMICOS PARA LOS DIFERENTES TIPOS DE

LECHE

DENSIDAD

Principio del método: El método habitual utiliza un termo-lactodensímetro

graduado a 15/15, debidamente calibrado. Los grados del termo-lactodensímetro
corresponden a la segunda y tercera cifra decimales del valor de la gravedad
específica de la leche. Así si la gravedad específica de la leche es de 1.032 en la
escala del termo lactodensímetro aparecerá en 32.

Corrección de la lectura: si el termo-lactodensímetro fue calibrado a una

temperatura y la leche está a otra temperatura, encontrando una diferencia entre
ellas se procede a utilizar la siguiente para la corrección de la lectura:

0.2
ρcorregida =ρ leida ± ( T −T 1)
100 2

Donde:

T 2=Temperatura de la≤c h e

T 1=Temperatura deltemolactodensimetro

siT 2> T 1 , entonces es signo positivo

siT 2< T 1 , entonces el signo es negativo

 ACIDEZ TOTAL

Principio del método: Una alícuota de leche titula con Hidróxido de Sodio al
0,1 N en presencia de fenolftaleína, hasta color rosado permanente. Los
resultados se expresan como:

REPRESENTACION FORMULAS

% Acido Láctico ml gastados de NaOH x 0,1 x 0,09

x 100
10

°TH ml gastados de NaOH x 10

°SH 0,4 x ml gastados de NaOHx 10

°D 0,0225 % A . Lactico →2,25 ° D

% A . Lactico → ° D

DETERMINACION DE GRASAS

Principio del método: Este método volumétrico, muy difundido en el control

de la leche y de productos lácteos en general, consiste en la separación de la
materia grasa por disolución en Acido Sulfúrico de todos los componentes,
seguida por centrifugación en tubos especialmente calibrados.

El método emplea Alcohol Amílico, que ayuda a romper la emulsión de las

grasas y previene la carbonización de las mismas.

DETERMINACION DEL pH

Principio del método: Se medirá el pH con pH-metro. Se realiza la calibración

del equipo por medio de buffers adecuados (pH 4,00 y pH 7,00), y luego se
procede directamente a la medición del valor de pH correspondiente a la
muestra en estudio.
 MATERIALES Y REACTIVOS

ü Leche Entera Cruda

ü Leche deslactosada semidescremada
ü Leche descremada
ü Leche entera UHT
ü Bureta
ü Soporte
ü Erlenmeyer 100ml
ü Probetas; 500 ml
ü Pipetas graduadas; 5ml y 10ml
ü Pipetas aforadas de 10ml y 11ml
ü Butirómetro
ü Centrifuga
ü Termolactodensímetro
ü NaOH 0.1N
ü Fenolftaleína
ü Ácido sulfúrico
ü Alcohol Amílico
ü Estufa eléctrica
ü Peachimetro.
 PROCEDIMIENTO

ü ANÁLISIS SENSORIAL

Se procede a colocar una muestra de leche en un recipiente y se realizan

las pruebas correspondientes las cuales fueron color, sabor, textura y olor.

ü ANÁLISIS FISICOQUIMICO

Ø ACIDEZ TITULABLE

Se realiza el montaje de titulación

Se toma la una muestra de un tipo de leche de 10 ml

Se le adiciona 3 gotas de Fenolftaleína

Luego se titula con una solución de Hidróxido de Sodio a 0,1 N

Hasta que la muestra presente un color rosado muy claro

Se realiza la lectura y se registra en la tabla de resultados

Nota: Este procedimiento realiza para cada una de los tipos de leche.
 Ø DENSIDAD

En una probeta de 500 ml se adiciona la muestra de leche

Se introduce termo lactodensímetro y se realiza la lectura cuando quede

estático

Al mismo tiempo que se toma la temperatura

Se realiza la lectura y se registra en la tabla de resultados

Nota: Este procedimiento realiza para cada una de los tipos de leche.

Ø MATERIA GRASA

En este análisis se determino el porcentaje de grasa por el método de Gerber

Se toma el butirometro y se le adiciona 11 ml de Leche seguido de 10 ml de Ácido

Sulfúrico

Se agita suavemente hasta tener una mezcla homogénea

Luego se le adiciona 1 ml de Alcohol Amílico

Se lleva a baño maria por 5 minutos luego pasa a la centrifugadora por 5 minutos
y despues al baño de maria por 5 minutos

Se realiza la lectura y se registra en la tabla de resultados

 RESULTADOS

ü ANÁLISIS SENSORIAL

TIPOS DE OLOR SABOR COLOR TEXTURA

LECHE
Cruda A campo Simple Blanco Liquida
amarillento
Entera UHT Lácteos y Lijeramente Blanco hueso Perdida de la
cocidos dulce fluidez
Deslactosada Dulce Dulce Beige Aguada
semi-
descremada
Descremada Suave Agri dulce Blanco Viscosa

ü ANÁLISIS FISICOQUIMICOS

TIPO DE LECHE DENSID DENSIDA % ml % A. °T °p °D

AD D M. NAO LACTI H H
/°C CORREGI G H CO
DA
Cruda 1,025/ 1,028 3 1,5 6 15 6,6 14
30,7°C ° 4 º
Entera UHT 1,029 / 1,03 2,3 1,0 11 10 6,6 16
26,7°C ° 8 º
Semi- 1,028 / 1,030 - 1,9 10 19 6,6 15
descremadadeslact 26°C ° 4 º
osada
1,030 / 1,032 - 1.5 8,3 15 6,6 17
Descremada 27,6°C ° 0 º
 ANÁLISIS DE RESULTADOS

ü Dentro de las pruebas realizadas tanto fisicoquímicas como

organolépticas, se pudo comprobar y obtener las características que se
encontraban en cada una de las muestras analizadas.
ü El análisis sensorial nos permite determinar de manera cualitativa las
condiciones en las que se encuentra la leche o producto lácteo, si esta es
apta o no para un proceso en particular, y si no lo es, que provecho se
puede obtener de esta para evitar pérdidas.
ü Un parámetro como la acidez de una leche determina en que proporciones
se encuentra el ácido láctico en la leche, información que es indispensable
para la estandarización de productos lácteos.
ü Las Leches como la UHT (Ultra Hight Temperature), pasterizada, y
descremada contenían olores a hervido, sabores vitaminados y
caramelizados. Los colores que poseían cada una de las muestras eran
blancos pero de tonalidades distintas, de este modo la leche entera cruda
presentaba color blanco brillante, cambiando en la pasterizada, leche UHT,
deslactosada y leche descremada.
ü El descremado de la leche produce un aumento en la densidad de la
misma y es por ello que las fábricas miden este parámetro que se
considera de calidad tanto económica como para los procesos y nutrición.
En la leche descremada, también se nota un aumento del amarillo en el
color, esto se debe a que al retirarse grasa, cambiará la refracción de la luz
en el complejo grasa- caseína- calcio (también disminuido con él % de
grasa).
ü La leche deslactosada presenta un sabor más dulce que las demás leches
analizadas, porque en su elaboración se desdobla la lactosa a glucosa y
galactosa, que poseen un poder edulcorante mayor que el de la lactosa.
Además de esto, se puede decir que al desdoblarse la lactosa, los
azúcares más simples que quedan tienden a caramelizarse más
aceleradamente, de modo que el color rosa puede darse por la aplicación
de tratamientos térmicos.
 CONCLUSION

La importancia de especificar, describir y analizar las determinaciones que

se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten
comprobar si sus valores corresponden a sus característicos de
composición genuina, poner al descubrimiento alteraciones y
adulteraciones o fraudes e indicar (en ciertos límites) el estado de
conservación.

Las propiedades fisicoquimicas de la leche, dependen fundamentalmente

de la composiscion de la misma. Dicha composicion varia, segun la raza,
lactacion,tipo de alimento, estado de salud,edad, entre otros. La materia
grasa es el componente principal que se ha de determinar, pues este es el
dato que servira de base para la estandarizacion de los multiples proocesos
industriales.

Realizar una inspección organoléptica, fisicoquímica a la materia prima

antes de ser utilizada nos permite controlar contaminaciones, alteraciones y
adulteraciones que puedan disminuir la calidad del producto; dependiendo
de los resultados obtenidos de todas las pruebas se adapta tanto a los
modos de producción como a los procedimientos reglamentarios de las
industrias de alimentos, dando como resultado excelente manejo y principio
de seguridad industrial que promueven la sostenibilidad con el ánimo de
aumentar día a día la competitividad y el aseguramiento de la calidad.
 BIBLIOGRAFIA

ü AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y aplicaciones.

Editorial Acribia S. A. Zaragoza. España. 1991

ü JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de

procesamiento y control de calidad de leches. Universidad Nacional,
1992