ETAS (Enfermedades

transmitidas por los alimentos)

Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias

Ingesta de alimentos y/o agua Microorganismos pueden Ingesta de toxinas formadas en

contaminados con: bacterias, multiplicarse y producir toxinas tejidos vegetales, animales,
hongos, virus, parásitos. e invadir la pared intestinal. sustancias químicas o radiactivas.

Alteraciones dependen:
 Número y tipo de microorganismo.
 Temperatura.
 Humedad relativa.
 Características y manejo del producto.

ETA por bacterias ETA por virus ETA por hongos

Alimentos implicados: aquellos Mohos causan:

 Elevada concentración Bacterias patógenas:
de los microorganismos.
 Salmonella spp: Carnes
 Transferencia del
crudas, aves, pescado,
agente patógeno a los
huevo, productos lácteos.
productos a través de
 Campylobacter spp:
materias primas.
Aguas, leche cruda.
 Escherichia coli: Carne
bovina cruda, lechuga,
leche cruda.
 Staphylococcus aureus:
Carnes, aves, huevos,
productos horneados con
relleno.
con procesamiento min,  Deterioro del alimento.
alimentos frescos y mariscos.  Producción de micotoxinas.
Virus:
Penicillium
Aspergillus Fusarium
 VHA: Disemina a través de agua o
alimentos contaminados con heces.
 Norovirus: Causa gastroenteritis. Se  Los hongos no causan infecciones agudas.
encuentran en alimentos  Las infecciones no son contagiosas.
contaminados y se contagia al  Aparecen tras el contacto con reservorio
consumirlos, tocar objetos o ambiental.
superficies contaminadas.  Suceptibilidad de productos agrícolas.
 Rotavirus: Afecta ppalmente a niños  Las micotoxinas presentan diversas estructuras
por malos habitos higienicos o ruta químicas y son compuestos de bajo peso
fecal- oral. molecular.