COORDINACIÓN DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

PROCESOS INDUSTRIALES II
2019 – II
Astrid Nausa Galeano

INOCUIDAD EN ALIMENTOS

La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causaran daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

En términos más extensos, la inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos para asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo
apreciable para la salud.

Todas las personas tienen derecho a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que
no contengan agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan
en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un atributo fundamental
de la calidad.

En Colombia, existen diversas instituciones encargadas de garantizar la inocuidad alimentaria

La inocuidad de los alimentos como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la

producción primaria es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria
como el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la preparación del
producto y su consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas
productivas se ha denominado de manera genérica la expresión: “de la granja y el mar a la
mesa”.
La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del
gobierno, la industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta relación
al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios para regular las actividades
de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
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Los productores de alimentos por su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices
dadas por los organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el
gobierno para mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.

Los comercializadores de alimentos cumplen con la importante función de preservar las

condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para
algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los
mismos.
Los consumidores como eslabón final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su
preservación y/o almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el alimento adquirido
no sea perjudicial. Además, deben velar por denunciar faltas observadas en cualquiera de las
etapas de la cadena.

¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos – ETA?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos - ETA, se definen como los síndromes originados
por la ingestión de alimentos, incluida el agua, que contienen agentes etiológicos o toxinas en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.
Se pueden presentar por la falta de control en el proceso de elaboración, manipulación,
conservación, transporte, distribución o comercialización de los mismos. Las alergias por
hipersensibilidad individual no se consideran ETA.

Las ETA son un problema de salud pública generalizado y creciente, tanto en los países
desarrollados, como en los que están en vía de desarrollo, impactando especialmente la
población en condiciones de vulnerabilidad, niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.

Algunas de las enfermedades que afectan la salud de las personas son ocasionadas
principalmente por bacterias y virus, como la Salmonela y la Hepatitis A. Estos microorganismos
que por lo general llegan a las personas a través de alimentos y/o agua producen enfermedades
como gastroenteritis, cólera, Hepatitis A, entre otras.

Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de
ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de
la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio

Tipos
Las ETA pueden ser de dos tipos, infección alimentaria e intoxicación alimentaria:

Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
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ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por hongos.

Causas
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha señalado que las principales causas de
enfermedades de transmisión por alimentos son:
• Refrigeración inadecuada, alimentos expuestos al ambiente, en tiempos mayores a 2 horas
• Intervalo de varias horas entre preparación y consumo
• Cocción insuficiente, es decir servir alimentos semi-crudos
• Conservación de alimentos calientes por debajo de 60°C
• Manipulación de alimentos por personas enfermas
• Uso de alimentos contaminados
• Contaminación cruzada (alimento crudo – alimento cocido)
• Falta de limpieza de equipos y utensilios

Bacterias
Las bacterias son organismos microscópicos unicelulares que circulan por el ambiente, incluido
en los alimentos, el agua, las personas y los animales. El riesgo de contaminación de los
alimentos hace referencia a aquellas bacterias patógenas, es decir que generan una afectación
negativa al ser humano.

Las condiciones para que una bacteria que contamina los alimentos se reproduzca, son las
siguientes

• Temperatura ambiente: La mayoría de las bacterias se multiplica más rápido a los 37º C (la
temperatura normal del cuerpo humano), aunque también pueden reproducirse rápidamente
entre los 20 y los 50º C. Para prevenir su crecimiento debemos asegurarnos de que la
temperatura de la comida llegue por debajo de los 5º C, durante su conservación en el
refrigerador, o por encima de lo 65º C, durante su cocción.

• Disponibilidad de agua: El agua es un elemento fundamental para la vida, por tanto, la

cantidad de agua disponible en un alimento es determinante para determinar la facilidad con la
que los microorganismos pueden crecer. En general las bajas cantidades de agua, o en su
defecto, las altas concentraciones de sal, azúcar y ciertos condimentos ayudan a disminuir la
actividad o disponibilidad de agua y así preservar el alimento.

Salmonella
Bacteria patógena con dos especies, Salmonella enterica y
Salmonella bongori, de las cuales la enterica es la de mayor riesgo.

Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre y de

los animales y los síntomas de su intoxicación incluyen: náuseas,
vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de
6 a 48 horas. Las consecuencias crónicas se relacionan con síntomas de artritis que pueden
aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.

Los alimentos asociados con este patógeno son carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados
lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para
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pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y
chocolate.

Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los
animales de sangre caliente. La mayoría de los tipos de E. coli son
inofensivos y además son parte importante de un intestino sano en
los seres humanos. Sin embargo, algunos tipos de E. coli pueden
causar diarrea, infecciones del tracto urinario, enfermedades
respiratorias, infecciones del torrente sanguíneo y otras
enfermedades.

Algunos tipos de bacterias E. coli causan enfermedades cuando producen una toxina llamada
toxina de Shiga. El tipo más común de STEC es E. coli O157:H7, variedad que habitualmente
produce la colitis hemorrágica. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los
niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y
una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal (5-
10% de los casos).

Los síntomas de una infección por E. coli son cólicos severos y diarrea que inicialmente es líquida
y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El
periodo de incubación es de 3 a 9 días.

Los alimentos asociados son carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga,
jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que produce la
enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor
de neurotoxina. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada
de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata
apropiadamente.

El botulismo de herida: es la forma más rara de esta enfermedad. La enfermedad ocurre de

forma similar al tétano.

El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada

por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C
(176°F) durante por lo menos 10 minutos.

Los síntomas son fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente seguidos por visión doble y
dificultad progresiva de hablar y engullir, así como parálisis flácida. Los síntomas
gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestión. El período de
incubación es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 días en algunos casos. Mientras
que la muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire en la
tráquea.
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Los alimentos asociados son aquellos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y
luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicación de la
bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del
consumo. Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha,
espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de hígado, carnes
frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado.

Staphylococcus aureus
La presencia de esta bacteria en animales tiene como
consecuencia la contaminación de los alimentos, principalmente
de leche obtenida de animales con mastitis. Es una toxina
resistente a la temperatura.

Los síntomas son náusea, vómito, sensación de angustia, cólico

abdominal y postración y los alimentos asociados son carnes y derivados; aves y derivados del
huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como
pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y
productos lácteos.

El Staphylococcus aureus se encuentra en los intestinos, en la piel, la boca y en las heridas de los
animales y humanos. Se puede transmitir a la comida a través de las manos o de gotas
provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura
ambiente. La toxina, después de producida, no es eliminada en la cocción. Este es un caso de
intoxicación de origen alimentario y la mejor manera de evitarla es a través de la higiene y la
refrigeración de los alimentos.

Hongos
Los hongos son organismos microscópicos del reino Fungi que viven en las plantas y en los
animales. Algunos hongos causan reacciones alérgicas y problemas respiratorios. Y otros
hongos, en las condiciones adecuadas, producen “micotoxinas”, sustancias venenosas que
pueden enfermar a los humanos.

Los hongos no son superficiales, sin embargo es lo primero que vemos cuando un alimento ha
sido contaminado, como por ejemplo el pelaje gris sobre un embutido, los puntos verdes y
peludos en el pan, el polvo blanco en el queso “Cheddar” o los puntos cremosos del tamaño de
una moneda en las frutas. Cuando el alimento presenta un gran crecimiento de hongo, las
hilachas de las raíces ya han invadido el alimento profundamente. En los hongos más peligrosos,
puede encontrar frecuentemente sustancias dañinas en o alrededor de estas hilachas. Y en
algunos casos, toxinas pueden dispersarse a través de todo el alimento.

Los hongos comúnmente encontrados en carnes y aves son Alternaria, Aspergillus, Botrytis,
Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora,
Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus y Thamnidium. Estos hongos pueden encontrarse
también en otros alimentos.

Las micotoxinas son sustancias venenosas producidas por algunos hongos que se encuentran
mayormente en las siembras de granos y en nueces, pero también pueden ser encontradas en
el apio, jugo de uvas, manzanas y en otras frutas y vegetales. La Organización de las Naciones
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Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en inglés) estima que un 25%
de las cosechas a nivel mundial son afectadas por las micotoxinas, de las cuales las aflatoxinas
son las más notorias.

La aflatoxina es un veneno que causa cáncer y que es producido por ciertos hongos dentro o
encima de los alimentos y de los alimentos para animales, especialmente en las siembras de
maíz y maní. Probablemente son las mejores y las más investigadas de las micotoxinas en el
mundo. Las aflatoxinas han estado asociadas con varias enfermedades, como aflatoxicosis en el
ganado, en animales domésticos y en humanos a través de todo el mundo. Muchos países
regulan y vigilan la presencia de aflatoxinas en los suministros usados para alimentos dirigido a
humanos y animales y así tratar de limitar la exposición a ellas.

Mientras la gran mayoría de los microorganismos prefieren temperaturas cálidas, los hongos
también pueden crecer a temperaturas de refrigerador. Los hongos pueden tolerar la sal y el
azúcar mejor que cualquier invasor de los animales, por eso los hongos pueden crecer en jaleas
y gelatinas refrigeradas y en carnes curadas y saladas – como jamón, tocineta y salami.

Alimentos contaminados con hongos

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Bibliografía
Ministerio de Salud y Protección Social (2013). La inocuidad de alimentos y su importancia en
la cadena agroalimentaria

Ministerio de Salud y Protección Social (2017). ABECÉ de la inocuidad de alimentos

Ministerio de Educación (2010) Manual de Prevención y notificación de ETA

Panalimentos (2002) Enfermedades transmitidas por alimentos