Elaboración de Cajeta

Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Grupo: 01

Equipo: 14
-Aguilar Alva Ana Paula
-Alvarado Cano Stefanny Guadalupe
-Arteaga Mora Itzel Monserrat
-Flores López Regina

1
Antecedentes
Cajeta:
Es el producto elaborado con leche de cabra o vaca o la mezcla de éstas, adicionada de azúcares,
aditivos e ingredientes permitidos por la Secretaría de Salud, procesado en caliente hasta obtener la
viscosidad y color necesario que caracteriza al producto.

→ NOM-243-SSA1-2010
→ NMX-F-480-1985
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Antecedentes

3
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Antecedentes

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Funcionalidad de los ingredientes

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Objetivos
● Determinar la funcionalidad de la sacarosa, glucosa y bicarbonato de sodio en el proceso de
elaboración de cajeta y su efecto en los atributos sensoriales.

● Comparar diferentes formulaciones (relación sacarosa:glucosa) para obtener la mejor formulación

de cajeta.

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Hipótesis
La glucosa con las proteínas de la leche generarán un color café por reacciones
de Maillard en medio ligeramente básico por el bicarbonato. La sacarosa generará
el dulzor y aportará volumen a la cajeta, además de impedir la formación de
cristales en la cajeta para que ésta tenga una textura suave. Es por lo anterior,
que la adición de glucosa y sacarosa a la leche en cantidades equivalentes, así
como de bicarbonato de sodio (en un exceso del 15% con respecto a la cantidad
que neutralice el ácido láctico de la leche) generará una cajeta de óptimo color
pardo y dulzor.

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 Cálculo

Ejemplo:

Ejemplo:

7
Cálculo

Ejemplo:

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Resultados/Análisis
Calidad de la materia prima
Equipo Leche empleada Temperatura pH % Acidez Densidad corregida
[ºC] [ºQ]

11 Entera pasteurizada 15 6.61 0.19 33

12 Entera pasteurizada 12 6.61 0.18 37.76

13 Entera pasteurizada 15 6.62 0.15 29.03

14 Entera pasteurizada 15 6.48 0.15 30.94

15 Entera pasteurizada 12 6.55 0.17 33

16 Entera pasteurizada 15 6.63 0.15 33

Promedio - 14.00 6.58 0.17 32.66

DE - 1.55 0.06 0.02 2.66

CV - 11.07 0.88 10.67 8.14

9
Resultados/Análisis
Formulaciones empleadas:

Formulación A B C D B* C*
(Blanco) (*Con la (*Con la
adición de la adición de la
glucosa glucosa
primero) primero)

Equipo 11 12 13 14 15 16

Sacarosa [g] 150 100 200 100 100 200

Glucosa [g] 150 200 100 200 200 100

pH >7 >7 >7 El de la >7 >7

leche
10
Resultados/Análisis
Calidad Producto Final
Equipo % Acidez Masa (g) ºBx ºBx % Rendimiento
Teóricos Experimentales

11 0.20 1031.2 53.52 70.6 43.73

12 0.43 - - 69 -

13 0.09 - - 65.8 -

14 0.16 983.7 56.1 68 41.68

15 0.27 267 163.41 71 20.1

16 0.12 - - 62.9 -

11
Resultados/Evaluación Sensorial

919: Muestra comercial

827: Equipo 1

768: Equipo 2

448: Equipo 3

208: Equipo 4

397: Equipo 5

754: Equipo 6

12
Resultados/Evaluación Sensorial

13
Resultados/Evaluación Sensorial

14
Resultados/Evaluación Sensorial

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Análisis de resultados
Todos los equipos trabajaron con materia prima de buena calidad.

En cuanto a los grados brix del producto terminado, se puede observar que
únicamente los equipos 2, 3 y 4 alcanzaron los grados Brix a los que se
debían llegar en el producto comercial, mientras que los equipos 1 y 5
sobrepasaron los grados Brix y el equipo 6 no llegó a los grados Brix
necesarios. Como se puede observar con los Brix teóricos, para el equipo 5
se obtiene un valor muy elevado lo que puede deberse a que ellos
concentraron de más su producto final lo que resulta en un aumento de los
sólidos solubles así como en menor masa de producto final, como se puede
observar, lo que resultó en un menor rendimiento para ellos.

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Análisis de resultados
La formulación con la misma proporción de glucosa:sacarosa, añadidas en el
orden correcto (primero sacarosa y después glucosa) se acercaron más al
color de la cajeta comercial.

La formulación D (blanco) es la formulación que menos se acercó al color de

la cajeta comercial. Esto se debe a que la reacción de Maillard, aunque
puede llevarse a cabo a distintos valores de pH, un valor de pH elevado
favorece el desarrollo de las reacciones y la aparición de colores pardos por
compuestos precursores del color de la reacción de Maillard (HMF,
melanoidinas, etc.).

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Análisis de resultados
La siguiente formulación que menos se acercó al color de la cajeta comercial
fue la del Equipo 6. Esto se debe a que se añadió primero la glucosa y luego
la sacarosa. La glucosa, a diferencia de la sacarosa, no tolera altas
temperaturas, por lo que al estar expuesta a altas temperaturas desde un
inicio, en lo que se alcanzan los grados Brix necesarios, ésta se
descompondrá, a diferencia de la sacarosa que no se descompone a
elevadas temperaturas.

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Análisis de resultados
Además de proporcionar volumen y dulzor al producto, la sacarosa ayuda a
evitar la formación de cristales de glucosa y que la cajeta sea suave y no
grumosa. Dado esto, se puede apreciar que el equipo 2 que presenta una
mayor cantidad de glucosa que sacarosa, presenta una textura más arenosa,
es decir, partículas duras y pequeñas. Lo anterior concuerda con lo esperado,
ya que como se mencionó la sacarosa ayuda a evitar la formación de
cristales. Lo mismo sucede para el equipo 5, aunque en este caso, eso se
puede deber a que llevaron a cabo una evaporación excesiva, reflejándose
esto en la cantidad de producto final.

A pesar de que se observa diferencia en la acidez de las cajetas con base en

la literatura no hay diferencia en esta propiedad fisicoquímica por el cambio
en la relación glucosa:sacarosa 19
Análisis de resultados
De acuerdo al análisis estadístico realizado sobre los resultados de la
evaluación sensorial, se encontró que el factor jueces generó una diferencia
significativa en las mediciones de color, caramelo, cocido, permanencia de
sabor, arenosidad y espesor. Esto genera que los resultados obtenidos para
el factor muestras de esos atributos ya no sean confiables.

Para los atributos de grumosidad y dulzor, el factor de los jueces no influyó

por lo que sí es válido el análisis del factor muestras. En ambos casos, se
encontró que existía diferencia significativa entre al menos una de las
muestras y para detectar cuáles muestras diferían se realizó un análisis de
diferencia mínima significativa.

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Análisis de resultados
En cuanto al dulzor de las cajetas elaboradas, se puede concluir que todas,
excepto la del equipo 6, asemejaron el dulzor de la muestra comercial (no
tuvieron diferencia significativa con respecto al dulzor de la muestra
comercial). Esto quiere decir que añadir primero la glucosa y luego la
sacarosa (que es el proceso que siguió el equipo 6), además de tener un
efecto en el color, también tiene un efecto en el dulzor del producto final,
resultando en un dulzor significativamente menor que el del producto
comercial.

En cuanto al atributo de grumosidad, se encontró que las cajetas elaboradas

por los equipos 1, 2 y 5 difirieron significativamente con la cajeta comercial,
mientras que los otros tres equipos no generaron una diferencia significativa.
21
Conclusiones
De acuerdo con la metodología realizada y con los resultados obtenidos,
podemos observar que el orden de adición de las materias primas así como la
cantidad adicionada tiene un efecto en el producto final. Así mismo, podemos
observar que cada ingrediente tiene una funcionalidad que se ve reflejada en los
atributos sensoriales de la cajeta.

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Referencias
→ NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

→ NMX-F-480-1985. ALIMENTOS PARA USO HUMANO. ALIMENTOS REGIONALES. CAJETA DE LECHE. FOODS FOR HUMANS. REGIONAL
FOODS. MILK CAJETA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.

→ Pastoriza, S. (2013). Efecto de la ingesta de compuestos avanzados de la reacción de Maillard sobre el metabolismo gastrointestinal. Tesis
Doctoral. Facultad de Farmacia. Departamento de Nutrición y Bromatología. Universidad de Granada.

→ s.a. (s.f.). Cajeta. Disponible en: http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf

→ García, F. E. V., Cardona, L. D. J. M., & Herrera, N. R. (2008). Evaluación de los efectos en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y
texturales de polidextrosa, fructosa y sorbitol como sustitutos de azúcar en la elaboración de arequipe. Revista Lasallista de investigación, 5(2),
20-27.

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