DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA (METODO GERBER)

¹Yesenia Jiménez , ² Ricardo González, 3Alejandro González, Luz Dary Moya, Ana Suarez, 6Dayra
Caicedo, José R. Martínez. 8Kevin Cifuentes.
Aprendiz, Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos, Centro Agropecuario de Buga, Servicio
Nacional de Aprendizaje - SENA, Guadalajara de Buga, Valle del Cauca, Colombia. Autor
para correspondencia:
Agonzalez946@misena.edu.co, yjimenez457@misena.edu.co,
Amsuarez636@misena.edu.co, idmoya64@misen.edu.co, dacaicedo1@misena.edu.co,
regmoya1993@misena.edu.co, potesjose1997@gmail.com kevincifuentes0@gmail.com

RESUMEN: se hizo este laboratorio para

determinar el contenido de grasa de una
solución nutritiva de color blanquecino opaco
producida por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos (leche) a través de
métodos de laboratorios para la verificación
de la calidad, y reconocimiento de las últimas
técnicas aplicadas a este proceso.
Palabras Clave: grasa, centrifugación, leche.
RESUMEN EXTENDIDO:
La determinación de la materia grasa en lácteos se
basan en medir la grasa separada, después de destruir
su estado globular, o mediante la extracción de la
grasa por medio de un disolvente.
Mediante acidificación y centrifugación, la materia
grasa contenida en el producto analizado, y
determinar el contenido de grasa mediante lectura
directa en un butirómetro estandarizado.
Introducción
El método Gerber se basa en el empleo de un
butirómetro; dentro de este dispositivo medidor
se trata la fracción proteica de la leche con ácido
sulfúrico caliente. De esta manera se logra
además de destruir la membrana globurar, la
disolución total de las caseínas y una buena
separación de las dos fases. Mediante una
centrifugación posterior se separa la grasa
liberada y se lee directamente su volumen en una
escala graduada. Se trata de un método de rutina
empleado comúnmente en las industrias lácteas,
de ejecución rápida y muy preciso. Puede
aplicarse a la leche y derivados lácteos, Como la
nata, el yogurt, el queso o el helado de crema, con
un contenido en materia grasa de entre 0-16%.
1. Materiales y métodos
 leche (semidescremada, entera), ácido
sulfúrico, centrifugación, butirometro gerber,
pipeta aforada, alcohol isoamilico,
 Método Gerber
En un butirometro gerber colocar 10  0.2 ml de
ácido sulfúrico. Agregar cuidadosamente por las
paredes del butirómetro una cantidad de 11 ml
de leche medida con una pipeta aforada,
soplando al final para que pase completamente
todo el contenido.
Adicionar a la mezcla anterior, 1 ml de alcohol
isoamílico y cerrar muy bien el butirómetro, con
el tapón de seguridad.
Una vez tapado el butirómetro, se debe cubrir su
bulbo, con un lienzo perfectamente limpio, asirlo
con una mano y tantearlo sobre la palma de la
otra mano, hasta desaparición total de partículas
blancas. Voltear el butirómetro tres veces para
lograr una mezcla homogénea de los compuestos
agregados.
Colocar el butirómetro en la centrífuga, cuidando
que la centrífuga quede bien equilibrada.
Centrifugar durante 5 minutos, tomados una vez
la centrífuga adquiere la velocidad apropiada.
Luego pasar el o los butirómetros a baño de
maria temostatado mantenerlos por 3 minutos o
máximo 9 a una temperatura de 65ºC.
2. Resultados y Discusión
Los resultados aquí expuestos se hicieron atreves
del método Estermico los cuales nos arrojaron
los
Siguientes resultados para las dos leches (entera,
semidescremada) como se puede observar en la
Tabla
Tabla 1. Determinación de los grados de grasa
por el método Estermico.
MUESTRA Estermico
ENTERA 3.8%
SEMIDESCREMADA 7%
 8

6 Entera

4
Semidescrem
2 ada

0
Categoría
Categoría
1 2

Grafico 1…
La anterior grafica nos muestra la diferencia de
la propagación de la luz atreves del medio acuoso
que para este caso son dos muestras de leche
(entera, semidescremada) en la cual nos indica
que en la leche entera la concentración de los
solutos es mayor que en la leche
semidescremada y en la cual la refracción de la
luz para el caso de la leche entera se le dificulta
más su refracción frente a la semidescremada.

3. Conclusiones
La importancia de este método para el producto
en análisis en este caso la leche debido a que se
logró diferenciar la cantidad de grasas que
existen entre los diferentes tipos de leches que
aunque siguen siendo una emulsión de agua
grasa presentaba características que les
diferenciaba a ambas.

Para la realización de este método se utilizaron

diferentes tipos de sustancias como son: 10 ml
de ácido sulfúrico y 150 ml de alcohol para
ambas leches. En la leche entera se pasa a un
proceso de centrifugado para la separación de
fases al 3.8%

Para la determinación de la densidad de la leche

se utilizó un equipo llamado lactodensímetro una
probeta de 50 ml la cual la densidad de la leche
descremada es de 1.036gr/ml y con una
densidad de agua del 1.0

4. Referencias
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN
GRASA DE LA LECHE POR EL MÉTODO
GERBER. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/3062
7/Grasa%20leche-%202013.pdf?sequence=1
UNIVERSITAT POLITECNICA DE
VALENCIA

NTE INEN 0012 (1973) (Spanish):

Leche. Determinación del contenido de grasa.
Obtenido de
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0012.1973.p
df2/Reconocimiento/301105_LECTURA_Re
vision_de_Presaberes.pdf