República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación

U.E.L.B. RICARDO MARQUEZ MORENO
Santa Ana – Estado Nueva Esparta

ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO A BASE DE PLÁTANO “CAMBUR”

(MUSA PARADISIACA) APTO PARA EL CONSUMO DE LAS
PERSONAS INTOLERANTES AL GLUTEN.
PANCIACO

Realizado por:
Argenis Mamber Romero C.I.: V-30.911.395
Gustavo Antonio Castro Rodríguez C.I.: V-30.870.523

SANTA ANA, MARZO DEL 2020

Contenido

INTRODUCCION ............................................................................................................... iii

CAPITULO I........................................................................................................................ 5
Planteamiento del Problema: ........................................................................................ 5
Objetivos de la Investigación: ....................................................................................... 6
Justificación: ................................................................................................................ 6

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 INTRODUCCION

El gluten se encuentra presente en muchos tipos de cereales distintos, como lo

son el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde,
bulgur y avena. Su función principal es actuar como un elemento aglutinante, es decir,
es el cemento que une los diversos ingredientes en panaderías y pastelerías, responsable
de la consistencia elástica de las masas de los panes, galletas, tortas y distintos dulces.

Sin embargo, no todas las personas pueden digerir esta proteína. La celiaquía o
enfermedad celiaca es un síndrome de mala absorción intestinal, originado por una
conjunción de genes que provocan intolerancia permanente al gluten y destrucción de
las células absorbentes del intestino delgado.

Por esto, cuando una persona celíaca ingiere gluten en su alimentación, se

produce inflamación y atrofia de las vellosidades intestinales, las cuales son unas
pequeñas estructuras que recubren la mucosa del interior del intestino delgado. La
atrofia es lenta, pero llega a ser prácticamente total, e impide que el organismo absorba
nutrientes muy importantes, lo que desemboca a su vez una malnutrición en el
organismo (déficit de minerales y vitaminas).

Una vez diagnosticada, la celiaquía no es un obstáculo para llevar una vida plena
mientras se lleve una dieta libre de gluten. Por ello, los pacientes celiacos deben estar
muy atentos a la información nutricional de los productos que vayan a consumir.
Lamentablemente en Venezuela el etiquetado de alimentos no es obligatorio, mientras
que en países como España, Argentina, Brasil y otros, han establecido leyes y normas
que protegen al paciente celiaco.

La mayoría de los productos libres de gluten que llegan al país son importados y
no se encuentran regularmente en el mercado, por lo que su adquisición es más fácil en
las ciudades cosmopolitas, en el caso del Estado Nueva Esparta, Porlamar. Difícilmente
llega a la ciudad de Juangriego este tipo de alimento, con lo cual dificulta que
poblaciones cercanas como el caso de Santa Ana y La Vecindad puedan obtener estos
productos sin necesidad de trasladarse hasta la ciudad de Porlamar, por lo que el

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objetivo de este proyecto de investigación es ofrecer un producto a base de plátano para
personas celiacas que vivan en estas poblaciones, con el fin de ofrecer un alimento de
calidad, con múltiples beneficios para dichos pacientes y que al consumirlo no
presenten ningún tipo de reacción desfavorable.

Esta investigación estará estructurada por cinco (5) capítulos los cuales estarán
constituidos por:

Capítulo I, en el cual se presenta el planteamiento del problema, objetivo general

y específico de la investigación, su justificación.

Capítulo II, estará constituido por el marco teórico, conformado por los
antecedentes de la investigación, bases teóricas y legales, así como la definición de
términos

Capítulo III, en cual se desarrollará el marco metodológico, incluirá la línea y

tipo de investigación, método, técnica e instrumentos que se utilizaran para la
recopilación de la información, población y muestra, proceso de muestreo aplicado,
variables, método de análisis y método para la presentación de la información.

Capítulo IV, el cual abarca el resumen de los resultados que se obtendrán luego
de aplicar los instrumentos para la recopilación de la información.

Capítulo V, donde se expondrán las conclusiones y recomendaciones, además de

las referencias bibliográficas y anexos.

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 CAPITULO I

EL PROBLEMA

Planteamiento del Problema:

En Venezuela existe un gran consumo de alimentos poseedores de gluten

(proteína que se encuentra en la harina de los cereales) y, actualmente, muchas personas
se ven afectadas por la celiaquía, que es una enfermedad producida por la intolerancia
permanente al gluten. El gluten al combinarse con productos llenos de azúcares
incrementa su aporte calórico, se adhiere en los intestinos y no permite la adecuada
absorción de los nutrientes.

Por otra parte, en el Estado Nueva Esparta hay un alto consumo del plátano
“cambur” (Musa Paradisiaca), siendo esta una fruta que favorece a aquellas personas
que quieren llevar una vida lo más sana posible con alimentos menos procesados y sin
aditivos químicos, además de ser beneficioso contra las úlceras gástricas y el colesterol.
Si se busca ofrecer un producto para proporcionar a las personas celiacas otras opciones
viables de comida, el plátano “cambur” sería el ingrediente adecuado para ello. Debido
a que en las poblaciones de Santa Ana y la Vecindad no hay la disponibilidad de
productos aptos para el consumo de las personas que posean esta enfermedad viéndose
en la necesidad de trasladarse hasta Porlamar para conseguirlos. Una manera de poder
solventar este problema es proponer la realización de un producto a base de plátano
como una alternativa factible y nutritiva.

De lo anteriormente planteado, surgen las siguientes interrogantes: ¿Se obtendrá

información sobre las propiedades del plátano “cambur” (Musa Paradisiaca) ?, ¿Será
posible elaborar algún producto consumible en sustitución de productos
comercialmente conocidos que contengan gluten (pan, galletas, tortas) ?, ¿Se podrá

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determinar la factibilidad del producto? Las interrogantes planteadas trataran de
responderse a través del presente trabajo de investigación

Objetivos de la Investigación:

Objetivo General
• Elaborar un producto a base de plátano “cambur” (Musa Paradisiaca) apto para
el consumo de las personas intolerantes al gluten.

Objetivos Específicos:

• Indagar sobre las propiedades del plátano “cambur” (Musa Paradisiaca).

• Elaborar un producto consumible en sustitución al gluten.
• Determinar la factibilidad del producto.

Justificación:

Con esta investigación se pretende conseguir que una considerable parte de la

población celiaca se instruya, proporcionando información y conocimiento acerca de
nuevas opciones de alimentos nutritivos y ricos al paladar, ejerciendo una serie de
promociones primeramente en la Urbanización Los Peñeros y posteriormente en otras
zonas del Estado Margariteño, pudiendo influir de manera directa en dichas
poblaciones y permitiendo la distribución del producto a lo largo del estado, y que este
sea incluido en la dieta diaria de forma eficaz y duradera.