Grupo B

María Camila Hernández P.​1​, Cristian Pirazan​2​, Lorena Sánchez​3​, Juan Sebastián Acevedo​4​,
Federico Delgado​5

maria.hernandezp@utadeo.edu.co​1​, ​cristian.pirazanb@utadeo.edu.co​2​,
saidyl.sanchezs@utadeo.edu.co​3​, j​ uans.acevedod@utadeo.edu.co​4​, ​andresf.delgadom@utadeo.edu.co​5

PROCEDIMIENTO

Imagen 1.​ Diagrama de flujo del proceso de secado

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. ​Datos y propiedades obtenidos en la práctica

Curvas de secado en función del tiempo

Se inició el análisis mediante el conocimiento del peso real de la manzana ( mf ruta )​, este se
determinó a partir de la diferencia del peso de la fruta y la bandeja ( mbf ) con el peso de la
bandeja vacía ( mbandeja )​.
mf ruta = mbf − mbandeja (Ecuación 1)

Para hallar la masa inicial de agua ( magua ) se empleó la ecuación 2 donde se multiplicó la
masa de la manzana con su humedad relativa inicial ( H i ). Con el valor obtenido se procedió
a determinar la cantidad de humedad que se removió en el proceso, para ello se realiza la
diferencia de los datos de la masa de la fruta con la masa de la fruta seca obtenidos durante
la práctica.

magua = mf ruta * H i (Ecuación 2)

finalmente el contenido de humedad (x) se estableció mediante la ecuación 3 por medio de

los datos calculados posteriormente, de esta manera se obtiene la curva de secado en
función del tiempo (Figura 2).
x = Humedad removida
F ruta seca (Ecuación 3)

Con base a los datos arrojados en el proceso de secado de manzana, inicialmente se tiene
en cuenta que la ​imagen 2 reporta un punto A evaluado a una temperatura ambiente de
21°C y una humedad para el sólido inicial del 84,1%. Cuando el sólido a secar inicia el
proceso de secado a una temperatura muy caliente en el punto A, para ese caso se toma un
A´ como punto de partida, generando una reducción en el tiempo de secado para el sólido
(Geankoplis, 1999).
Como se mencionó anteriormente, el proceso de secado desde el punto A se ve beneficiado
en cuanto al tiempo si el sólido inicia el proceso con una temperatura más elevada (punto A;
muy caliente), dado que facilita el arrastre de humedad a la corriente de aire. El cuerpo de
agua contenido en el sólido a dicha temperatura presenta una menor resistencia para ser
removido del sólido.
Para el caso de la manzana, en términos generales la ​imagen 2 ​muestra las regiones de
secado para el sólido en función del tiempo, primero por evaporación desde una superficie
saturada del sólido, después sigue un periodo de evaporación de la superficie saturada que
tiene un área que gradualmente va disminuyendo y por último cuando el agua del interior
del sólido se evapora (BECERRA, 2012).
 (Imagen tomada de: RODRÍGUEZ & LOZANO, 2014).

Cómo se observa en la imagen anterior, de manera experimental se describe el

comportamiento de deshidratación para la manzana de agua (Syzygium malaccense) en un
margen de tiempo más prolongado (6 horas), expresando la pérdida del porcentaje de
humedad contenido en el sólido a través del tiempo. El comportamiento en términos
generales para la ​imagen 2 y en comparación con el referente de la literatura que como se
mencionó anteriormente tiene un tiempo más largo de proceso, manejan una pendiente de
manera decreciente muy semejante, mostrando que gradualmente la manzana pierde un
30% de humedad para el gráfico de la literatura durante 6 horas y también para el gráfico de
la ​imagen 2 u​ na pérdida de alrededor del 75,4% en un poco más de una hora. Es decir, el
proceso de deshidratación para manzana de agua (Syzygium malaccense) con aire como
pre-tratamiento en la literatura, gradualmente se puede retirar cerca de un 10% de agua
presente en el sólido por cada hora de secado para condiciones de temperatura y humedad
relativa determinadas empleando secador de bandejas (​RODRÍGUEZ & LOZANO, 2014).

Con base en los resultados a través del tiempo de la pérdida de humedad para la manzana
de agua (Syzygium malaccense)​, se ve reflejada la diferencia de la manera en que opera
cada equipo, retirando un mayor cuerpo de agua en menos tiempo para el proceso que
describe la ​imagen 2.

Curvas de secado en función de la humedad

La obtención de la curva se determina a partir del contenido de humedad hallada
posteriormente con respecto al cálculo de la velocidad de secado (W) (Ecuación 4), para su
determinación se requiere del peso de las manzanas secas (s) y del área de secado de las
bandejas (A), de la misma manera se calcula el cambio de la humedad con respecto al
tiempo realizando la diferencia de las masas obtenidas sobre la diferencia de los tiempos
dados.
w = 4*SA * dm
dt (Ecuación 4)
La ​imagen 3 muestra la “ruta” de deshidratación de la manzana en cuanto a su velocidad y
contenido de humedad, segmentando las regiones que describen la rapidez de la pérdida
de humedad para el sólido. En la primera etapa (A) la manzana se encuentra a una
temperatura inferior a la que tuvo al final del proceso, parte donde la velocidad de
evaporación va en aumento y cambia su comportamiento hasta llegar al punto B,
alcanzando la superficie su temperatura de equilibrio. La línea B-C mantiene un
comportamiento medianamente constante en su velocidad y su pendiente, parte donde en la
superficie del sólido genera una capa de agua libre, atribuido al comportamiento del agua
contenida en el sólido ​(BECERRA, 2012).
Los periodos de velocidad decreciente empiezan en el punto C, etapa donde la superficie de
la manzana ya no está totalmente húmeda y la cantidad de agua en el sólido disminuye
hasta llegar al punto D. Finalmente la evaporación llega a la corriente de aire atravesando el
sólido sin pasar la cantidad de humedad ligada, que en este proceso no se lograría
desprender del mismo ​(BECERRA, 2012).
Cabe agregar que por la manera en cómo se deshidrata la manzana (corriente de aire), en
las condiciones de temperatura y humedad relativa determinadas y medianamente
constantes, se alcanzan las condiciones de equilibrio entre el aire y el sólido húmedo.
Indicando así que la presión parcial del agua que está en el sólido húmedo es equivalente a
la presión de vapor del agua en el aire ​ ​(RODRÍGUEZ & LOZANO, 2014)​.
Carta Psicrométrica

Al observar la figura 4 se considera que el aire entrante al secador está removiendo

cantidad de agua de la manzana (Syzygium malaccense), pasando de un 14,4% a un 22,7%
de humedad relativa, aproximadamente, pero justamente después de la salida del aire, este
disminuye un 5 % su humedad, acercándose a la humedad relativa del aire de entrada, esto
se debe a que el aire a temperaturas entre 19 y 30°C solamente puede llevar cierta cantidad
de agua, ya que de por sí, este cuenta con una humedad del 10% (dato registrado durante
la práctica por Higrómetro) lo cual que provoca una disminución en la fuerza impulsora para
el transporte de masa porque la presión del sistema llega a la presión atmosférica y de paso
forzando al aire a estar saturado de agua. Pero esta saturación se supera si y sólo si hay un
aumento de temperatura (​RODRIGUEZ 2014)​ ​, conllevando a una disminución del tiempo de
secado por la capacidad de transportar agua, esto se puede lograr si la resistencia eléctrica
suministra un calor mayor a 5.073 W al aire entrante.

Segun Simal et aL (1997) hicieron un estudio de secado a diferentes temperaturas con

muestras de cubos de manzana, mostrando que la velocidad de secado aumentaba
claramente a medida que la temperatura se incrementó de 30 a 60 °C. Sin embargo, la
influencia de la temperatura del aire era menos importante desde 60 a 90 °C, debido a que
a partir de 60°C tienen lugar fenómenos de encostramiento superficial.

Tabla 4.​ Constantes de Antoine (POLING) y masas moleculares (WebBQC.org Chemical portal)

Una de las posibilidades por la que se produjo esa disminución de humedad en la corriente
de aire de salida, es porque parte del agua pudo haberse quedado dentro del equipo y/o
haberse dispersado en el ambiente justamente después de salir por el ventilador superior
del equipo disminuyendo así su porcentaje de humedad medido por el anemómetro.
Balance de materia

Imagen 5. ​Diagrama del proceso de secado de manzana

Balance global: F 1 + F 3 = F 4 + F 2 (Ecuación 5)

Balance de la manzana: F 1 * xm 1 = F 2 * xm 2 (Ecuación 6)
Balance de agua:
F 1 * xAgua 1 + F 3 * xAgua 3 = F 4 * xAgua 4 + F 2 * xAgua 2 (Ecuación 7)

La corriente F4 es hallada mediante la siguiente ecuación:

F 4 = V * AT * ρ (Ecuación 8)
Donde:
V : velocidad del aire ( ms )
AT : Área total ( m2 )
g
ρ : Densidad del aire ( m2 )

Tabla 5.​ Datos hallados del balance de materia

Para el balance de materia del proceso, se tuvo en cuenta la manzana que entró a equipo
con una humedad de 84,1%, y el aire que salía del proceso, esto con la intención de
determinar la cantidad de agua removida por el aire seco, de los sólidos ingresados por
convección forzada. El aumento de la temperatura en el equipo, ayuda a aumentar el
coeficiente convectivo del aire, mejorando la transferencia de calor al sólido. Permitiendo
así, que haya una mayor diferencia de la presión de vapor, con respecto a la presión
atmosférica, en consecuencia, la transferencia de agua al aire, es más rápida, ya que la
fuerza impulsora de este proceso, está dada por la diferencia de presiones.

De lo encontrado, con respecto al agua, se tiene que del sólido se perdió un 57% de agua,
transferido al aire, y con respecto al aire, este tuvo un porcentaje de cambio de 72% con
respecto a su composición de agua, por lo que se determina, que se tuvo una buena
transferencia de las partículas de agua por parte del sólido hacia el aire. Esto puede
deberse a que el control de temperatura se dio sobre la temperatura del proceso y no la
temperatura del sólido (Sturm, Nunez Vega, and Hofacker 2014).

La transferencia de agua de la muestra hacía el aire, se dio de una manera más significativa
al comienzo del secado, esto gracias a que el sólido tiene una diferencia de temperatura
considerable con respecto al medio, lo que ayuda a la fuerza impulsora (diferencia de
presiones). Posteriormente, obtuvieron cambios mínimos, en los pesos de las bandejas, se
evidenció que la transferencia estaba prácticamente acabada, y esto es gracias a que el
sólido alcanzó la temperatura de equipo, por lo que ya no había diferencia de presiones que
impulsaran el cambio de particulas de agua hacía el aire, este mismo fenómeno es
mencionado según Sturm, Nunez y Hofacker, cuando se tiene un operación a temperatura
constante. Para solucionar esto, se sugieren cambios en la temperatura, para evitar llegar a
ese equilibrio, donde ya no hay transferencia.

Balance de energía

La cantidad de calor es desorganizada porque es una transferencia por convección entre el aire y 
placa, más no entra directamente con la manzana por lo que es muy pequeña según la ecuación 
10.

Q = h * AT * ΔT (Ecuación 10)
Q = 5, 073744W

Donde h es el coeficiente convectivo del aire = 10 ​[W/m^2*K] (Martínez,I)

CONCLUSIONES

● No es posible remover al 100% la cantidad de agua de la manzana (Syzygium

malaccense), debido al equilibrio que ocurre entre la presión de saturación del aire y
la presión del sistema a temperaturas entre 19°C y 30°C.
● Se tuvo un porcentaje de cambio del 72%, con respecto al agua inicial que se
encontraba en el aire.
● Este proceso de secado remueve hasta un 75,34% de agua de la manzana
(Syzygium malaccense), al iniciar con 300,6 kg de aire con un 22% de agua.
● Un secado a altas temperaturas, permite que la transferencia de masa se de en
menor tiempo, mitigando la llegada del equilibrio de saturación del aire rápidamente,
 por lo que se pueden sugerir cambios en la temperatura, para evitar este fenómeno
y aumentar la transferencia de agua por parte del sólido.
● La fuerza impulsora del proceso está dada por la diferencia de la presión de vapor
del sólido con respecto a la presión del medio, por lo que cualquier factor que
favorezca la fuerza impulsora, puede favorecer el proceso
● Respecto a lo que pusiste en el balance de materia puede que si se manejan
temperaturas constantes, pero estas deben ser altas para que la cantidad de agua
que puede transportar el aire sea mayor y de paso prevenir el equilibrio de
saturación del aire

RECOMENDACIONES
● Para mejorar la transferencia de agua del sólido hacia el aire, se sugieren cambios
de temperatura, con el fin de evitar llegar al equilibrio (igualdad de presiones) y tener
durante tiempos más prolongados, transferencia de masa, permitiendo aumentar la
cantidad de agua retirada.
● Se debe hacer un mejor mantenimiento interno del equipo, puesto que se evidenció
polvo dentro de las bandejas, esto puede dañar el modo en el que transfiere calor al
material. Adicional, las partículas de polvo pueden causar error en las mediciones de
las muestras a lo largo del secado.
● Los seguros de las bandejas, no se encuentran en buen estado. Se podría mejorar
el sellamiento del equipo, con el fin de garantizar la transferencia de calor uniforme a
lo largo del secador.
● Es importante tener en cuenta el grosor, de los cortes hechos al sólido que pasa por
el proceso, esto con el fin, de tener un comportamiento de secado uniforme en la
fruta.
● Para obtener datos más precisos, se debe evitar retirar las bandejas mientras se
hace la medición de temperaturas (bulbo seco y húmedo) para evitar pérdidas de
calor, por ende pérdidas en la temperatura.
● Se debe mantener la envoltura de la termocupla con el bulbo húmedo en completa
integridad, esto para evitar errores en la medición del mismo.

REFERENCIAS

● POLING, BRUCE; PRAUSNITZ, JOHN & O'CONNELL, JOHN. "The Properties of

Gases and Liquids". 5th edition. McGraw Hill. New York. 2001. Recuperado el
8/03/2020. Disponible en:​ ​http://www.fgsalazar.net/html/FQ_ANTOINE.htm
● Del, Efecto, and Método D E Liofilización. n.d. “Universidad Nacional Del Santa.”
● WebBQC.org Chemical portal. Calculadora de masa molar, peso molecular y
composición elemental. Recuperado el 8/03/2020. Disponible en:
https://es.webqc.org/mmcalc.php
● Martínez, I. Termodinamica basica y aplicada. Universidad politécnica de Madrid.
Recuperado el 8/03/2020. Disponible en:
http://webserver.dmt.upm.es/~isidoro/bk3/c12/Conveccion%20termica%20y%20masi
ca.pdf
● GEANKOPLIS, C. J. “Procesos de Transporte y operaciones Unitarias”. Compañía
Editorial Continental S.A. CECSA. Tercera Edición. 1999.
 ● BECERRA, DANIEL. 2012. "EVALUACIÓN TÉCNICO ECONÓMICA PLANTA
DESHIDRATADO DE MANZANA". CURVAS DE SECADO. CHILE: UNIVERSIDAD
CATÓLICA DE VALPARAÍSO - Escuela de Ingeniería Química.
http://opac.pucv.cl/pucv_txt/txt-3000/UCF3104_01.pdf​.
● RODRIGUEZ, ABEL, and DANIEL LOZANO. 2014. ""EFECTO DEL PRE-TRATAMIENTO
OSMÓTICO EN LA DESHIDRATACIÓN POR AIRE CALIENTE DE MANZANA DE AGUA"".
PERÚ: Universidad Nacional de Santa.
● Sturm, Barbara, Anna Maria Nunez Vega, and Werner C. Hofacker. 2014. “Influence of
Process Control Strategies on Drying Kinetics, Colour and Shrinkage of Air Dried Apples.”
Applied Thermal Engineering 62 (2): 455–60.
https://doi.org/10.1016/j.applthermaleng.2013.09.056.

ANEXOS

Tabla 6.​ Equipo de secado usado para esta práctica.

Tabla 7.​ Especie a Secar.