Estudio de Pre-Factibilidad para La Instalación de Una Planta Procesadora de Conservas de Alcachofa para Exportacion en La Localidad de Majes

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMIA
FACULTAD DE ECONOMIA
“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE CONSERVAS DE ALCACHOFA PARA EXPORTACION
EN LA LOCALIDAD DE MAJES”
TAYA CARPIO DAVID
LUQUE GUTIERREZ MARCELA
LUQUE GUTIERREZ JESSICA
Arequipa – Perú
2014
1
Dedicatoria
“Con todo cariño para las personas que hicieron todo en la vida para que
pudiéramos lograr nuestros sueños, por motivarnos y darnos la mano cuando
sentíamos que el camino se terminaba, a ustedes queridos padres nuestro
agradecimiento.”
2
Agradecimientos
“Nuestro especial agradecimiento a todos los docentes por sus comentarios y

sugerencias. Esta obra es el resultado de sus contribuciones.”
3
INDICE
1 ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO.......................................................................13

1.1 ORIGEN DEL PROYECTO....................................................................................................13
1.1.1 Antecedentes...........................................................................................................13
1.1.2 Justificación..............................................................................................................13
1.1.3 Objetivos..................................................................................................................14
1.2 ESTUDIO DE MATERIA PRIMA...........................................................................................14
1.2.1 ALCACHOFA FRESCA.................................................................................................14
1.2.2 DEMANDA DE ALCACHOFAS FRESCA........................................................................18
1.2.3 OFERTA DE ALCACHOFAS FRESCA.............................................................................20
1.2.4 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA.......................................................................22
2 ESTUDIO PARCIAL DEL MERCADO............................................................................................23
2.1 ASPECTOS GENERALES.....................................................................................................23
2.1.1 Descripción...............................................................................................................23
2.1.2 Requerimientos de calidad.......................................................................................27
2.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA...............................................................................................29
2.2.1 Identificación del mercado objetivo.........................................................................29
2.2.2 Identificación de la demanda (quien demanda restaurantes supermercados
personas ).................................................................................................................................30
2.2.3 Comportamiento histórico de conservas de alcachofa............................................32
2.2.4 Proyección de la demanda........................................................................................36
2.3 ESTUDIO DE LA OFERTA....................................................................................................39
2.3.1 IDENTIFICACION DE LA OFERTA................................................................................39
2.3.2 COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA OFERTA.......................................................50
2.4 DEMANDA PARA EL PROYECTO........................................................................................54
2.4.1 PROYECCIONES DE LA OFERTA.................................................................................57
2.5 ANALISIS DE PRECIOS.......................................................................................................61
2.6 ESTRATEGIA DE MARKETING............................................................................................66
2.6.1 PRODUCTO...............................................................................................................66
2.6.2 PRECIO......................................................................................................................67
2.6.3 PROMOCION.............................................................................................................67
4
2.6.4 PLAZA........................................................................................................................68
3 ESTUDIO PARCIAL DE TAMAÑO................................................................................................71
3.1 OBJETIVO..........................................................................................................................71
3.2 RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.....................................................................................71
3.3 RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA.................................................................................73
3.4 RELACIÓN TAMAÑO – LOCALIZACION..............................................................................73
3.5 MEDIDAS DE TAMAÑO.....................................................................................................73
3.6 ALGUNOS CONCEPTOS USADOS PARA EL TAMAÑO DE PLANTA....................................74
3.7 DETERMINACION DEL TAMAÑO OPTIMO.........................................................................75
3.8 CRITERIOS PARA DETERMINAR UN TAMAÑO OPTIMO.....................................................76
3.9 SELECCIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO...................................................................................76
4 ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACION.......................................................................................79
4.1 OBJETIVO..........................................................................................................................79
4.2 FACTORES DE LOCALIZACION DE UN PROYECTO..............................................................82
4.2.1 Factores generales de localizacion...........................................................................82
4.2.2 FACTORES ESPECÍFICOS DE LOCALIZACION..............................................................86
4.2.3 Selección de la localización óptima..........................................................................91
4.3 CRITERIOS PARA DETEMINAR LA LOCALIZACION..............................................................93
4.4 DETERMINANCTES DE LA LOCALIZACION DE UN PROYECTO............................................93
4.5 ALGUNOS CONCEPTOS CON RELA CION A LA LOCALIZACION...........................................94
4.6 METODO PARA LA SELECCIÓN DE LOCALIZACION OPTIMA..............................................95
4.6.1 METODO INDICE DE CONCORDANCIA......................................................................95
5 ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERIA............................................................................................96
5.1 DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR................................................................96
5.2 PROCESO DE PRODUCCION..............................................................................................97
5.2.1 PROCESO PRODUCTIVO INTENSIVO EN MANO DE OBRA.........................................97
5.2.2 PROCESO PRODUCTIVO INTENSIVO EN BIENES DE CAPITAL...................................103
5.2.3 REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO..................109
5.2.4 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO PRODUCTIVO........110
5.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN........................................................................................112
5.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO.....................................................................112
5.4.1 Terreno...................................................................................................................112
5
5.4.2 Disposición interna de la planta.............................................................................112
5.4.3 Requerimientos de calidad.....................................................................................116
5.4.4 Obras civiles............................................................................................................117
5.4.5 Características de las instalaciones.........................................................................118
5.5 Proyectos complementarios...........................................................................................119
5.5.1 Alteración de la calidad de aire:.............................................................................120
5.5.2 Alteración de la calidad del agua por vertidos:.......................................................120
5.5.3 Alteración del ruido:...............................................................................................121
5.5.4 Alteración en la ecología y aspectos de interés humano:.......................................121
6 ESTUDIO PARCIAL DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION...................................................122
6.1 Administración de la etapa de implementación y operación.........................................122
6.2 Organización...................................................................................................................122
6.2.1 Descripción de la empresa......................................................................................122
6.2.2 Estructura organizacional.......................................................................................123
6.2.3 Descripción de puestos...........................................................................................124
7 ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES (EN 10 AÑOS).................................................................129
7.1 Inversiones fijas..............................................................................................................129
7.1.1 Inversión fija tangible.............................................................................................129
7.1.2 Inversión fija intangible..........................................................................................132
7.2 Capital de trabajo...........................................................................................................134
7.3 Inversiones durante la operación...................................................................................137
7.4 Cronograma de inversiones............................................................................................137
7.5 Inversión total................................................................................................................139
8 ESTUDIO PARCIAL DE FINANCIAMIENTO................................................................................141
8.1 OBJETIVO........................................................................................................................141
8.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIÓN.....................................................143
8.2.1 Fuentes de financiamiento.....................................................................................143
8.2.2 Financiamiento de la inversion...............................................................................143
8.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.........................................................................147
8.3.1 Programa de ventas................................................................................................147
8.3.2 Presupuesto de ingresos por venta anual de conservas.........................................148
8.3.3 Presupuesto de costos............................................................................................150
6
8.4 ESTADOS ECONOMICOS – FINANCIEROS........................................................................172
8.4.1 Estado de Ganancias y Pérdidas.............................................................................172
8.4.2 Flujo de Caja...........................................................................................................174
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.................................................................................177
9.1 CONCLUSIONES..............................................................................................................177
9.2 RECOMENDACIONES......................................................................................................179
10 BIBLIOGRAFIA.....................................................................................................................180
11 ANEXOS..............................................................................................................................183
7
SIGLAS
ADEX Asociación de Exportadores del Perú
ATP Andean Trade Promotion (Ley de Promoción Comercial Andina)
BCRP Banco Central de Reserva del Perú
DGIA Dirección General de Información Agraria
ENAPU Empresa Nacional de Puertos del Perú
FAS Foreign Agricultural Service (Servicios de Información Agraria)
ICEX Instituto Español de Comercio Exterior
INEI Instituto Nacional de Estadística e Informática
IPEH Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas
MINAG Ministerio de Agricultura del Perú
NRA National Restaurant Association (Asociación Nacional de

Restaurantes Norteamericana)
PEA Población Económicamente Activa
SIGA Servicio de Información para la Gestión Agraria
SUNAT Superintendencia Nacional de Administración Tributaria
TLC Tratado de Libre Comercio
USDA United States Department of Agriculture (Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos)
8
RESUMEN
El presente proyecto propone el análisis a nivel de prefactibilidad de la

industrialización de la conserva de corazones de alcachofa (Cynara scolymus), el
cual es elaborado a partir de cabezuelas de variedades sin espinas, envasadas en
salmuera y pasteurizadas en envases de lata herméticamente cerrados.
Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa en

conserva son: la tendencia mundial por el consumo de productos saludables, el
crecimiento constante de volúmenes importados y precios en el mercado exterior,
las propiedades medicinales y depurativas de la alcachofa y el descenso de la
participación de España en el mercado norteamericano.
Estados Unidos concentra el 35% de las exportaciones peruanas en el sector

agro, asimismo de los 10 países que importan el 95% de la oferta mundial de
alcachofa dicho país es el principal al capturar el 50%. Por lo mencionado, y la
posible ratificación del TLC, se selecciona a Estados Unidos como mercado meta.
Los principales países de destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en

conserva son USA., España y Francia, los cuales representan en promedio el 85%
del volumen total de las exportaciones peruanas.
En el mercado nacional, las empresas líderes son Camposol, Sociedad Agrícola

Virú y Danper. A nivel internacional los principales competidores del Perú son
España, Chile e Italia. Cabe resaltar que España ha perdido participación en el
mercado norteamericano desde el año 2001 debido, a un alto costo de mano de
obra, condiciones climáticas desfavorables, y a la diversificación de proveedores
por la que ha optado USA.
El proyecto plantea una estrategia nacional ofensiva atacando los puntos débiles
de las empresas con poca participación de mercado. Asimismo formula una
estrategia internacional de diferenciación menor costo a fin de ocupar la
participación perdida por España.
9
De acuerdo a un estudio de localización, el proyecto presenta una planta ubicada
en el departamento de Arequipa, provincia de Caylloma localidad de Majes, con
una capacidad de planta de 23,621 Kg. netos de alcachofa en salmuera por día.
Para el procesamiento del producto se tienen las siguientes etapas: recepción y

pesado, selección y clasificación, blanqueado, acondicionamiento, envasado y
llenado, exhausting y sellado, tratamiento térmico, etiquetado, embalado y
almacenaje. Estas se disponen en una distribución en línea o cadena en forma de
“L” en la sala de proceso.
La empresa se constituye como una Sociedad de Responsabilidad Limitada con

una estructura organizacional piramidal.
10
INTRODUCCION
Con la apertura de nuevos mercados internacionales y la definición estratégica

adoptada por Perú en el Plan Estratégico Nacional Exportador (PENX) como país
exportador, sumado al crecimiento sostenido de la economía peruana en los
últimos cuatro años y las perspectivas de crecimiento para años venideros, se
presenta un buen momento para aprovechar nuevas oportunidades asociadas a la
innovación y diversificación en la elaboración de productos agrícolas y
agroindustriales, con demanda creciente a nivel internacional.
En los últimos años el Perú ha puesto especial énfasis en el incremento de las

exportaciones no tradicionales y en el desarrollo de nuevas líneas de exportación,
especialmente en el sector agropecuario. La exportación de la alcachofa (Cynara
Scolymus) procesada ha presentado un crecimiento importante desde el año
2001, siendo el principal destino de éstas el mercado Estadounidense, país con el
cual el Perú ha firmado recientemente un tratado de Libre Comercio. Esta
tendencia exportadora de la alcachofa en conserva según entidades como ADEX y
PROINVERSIÓN continuará en los próximos años.
Los hechos descritos anteriormente han motivado la realización del “ESTUDIO DE

PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE CONSERVAS DE ALCACHOFA PARA EXPORTACION EN
LA LOCALIDAD DE MAJES”.
El presente estudio sostiene que dadas las condiciones macroeconómicas de

Perú, los gustos y preferencias del consumidor americano y la evolución de las
importaciones del alcachofa en conserva de EEUU, implementar una planta
procesadora de alcachofa en conserva cuyo producto final será exportado al
mercado norteamericano presentará rentabilidad para el inversionista.
Para realizar el estudio se han realizado diversas acciones que contribuyeron en la

recopilación de información estadística, como comentarios de expertos, revisión
11
de páginas web y bibliografía especializada, a fin de conocer el proceso productivo
de la alcachofa en conserva, entre otros.
El presente proyecto se encuentra dividido en 8 capítulos, como se detalla a

continuación: En el Capítulo 1 se describen los antecedentes y promoción del
proyecto así como la justificación y objetivos del mismo; en el Capítulo 2 se tratan
los aspectos pertinentes al Estudio de Mercado, es decir se describe el mercado
objetivo, demanda, oferta, precios y demanda estimada para el proyecto. En el
Capítulo 3 se analiza y define el tamaño y localización óptima de la planta
procesadora. En el Capítulo 4 se estudia la Ingeniería del Proyecto analizando el
proceso productivo y describiendo los equipos, se proyecta el programa de
producción y se determinan los requerimientos de materia prima, insumos,
personal y servicios. El Capítulo 5 está dedicado al diseño de la planta. En el
Capítulo 6 se define el tipo de organización de la empresa, su estructura,
descripción de puestos. En el Capítulo 7 se hace el detalle de las inversiones
necesarias para llevar a cabo el proyecto y en el Capítulo 8 y 9 se evalúan y
escogen las mejores fuentes de financiamiento destinados a los presupuestos de
ingresos y gastos y al análisis de los Estados Económicos.
12
1 ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO
1.1 ORIGEN DEL PROYECTO
1.1.1 Antecedentes
En los últimos años, el Perú incrementó en 193.42% el volumen exportado de

conservas de alcachofas en el 2011 y 159.82% en el 2012 (SUNAT - ADUANAS).
El incremento de la demanda de alcachofas en el mercado internacional ha
permitido que esta hortaliza sea considerada como uno de los futuros productos
estrella de las exportaciones peruanas. Asimismo, la producción nacional de
alcachofa se incrementó en 134.4% en el 2011 y 112% en el 2012 (MINAG, 2012).
En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva, el Perú es un ofertante

relativamente nuevo. Recién ingresa en el 2001 con volúmenes significativos a
dicho mercado y ha presentado un crecimiento importante, pasando del quinto al
segundo lugar en diez años. La participación pasó de 0.96% (2002) a 22.72%
(2012), superado únicamente por España (FAS-USDA).
La alcachofa peruana en conserva ha ingresado recientemente a mercados como

Turquía, Brasil e Italia, llamando la atención este último, por su condición de
mayor productor y consumidor de alcachofas en el mundo; lo que corrobora el
reconocimiento de la calidad de la alcachofa peruana en el exterior.
1.1.2 Justificación
El Perú posee una amplia gama de hortalizas entre la que se encuentra la

alcachofa (Cynara scolymus). La rápida aceptación de la alcachofa peruana en los
mercados más exigentes y su creciente demanda externa ha motivado que el
número de exportadores peruanos aumente de manera paulatina.
13
1.1.3 Objetivos
1.1.3.1 Generales
Realizar el estudio a nivel de pre-factibilidad con el fin de determinar la viabilidad
técnica – económica – financiera de la industrialización de la alcachofa en
conserva para su exportación al mercado norteamericano.
1.1.3.2 Específicos
 Analizar la oferta y la demanda de la alcachofa en conserva en el mercado
norteamericano.
 Determinar el tamaño y localización óptima de la Planta de procesamiento.
 Describir el proceso productivo para la obtención de la alcachofa en conserva
(variedades sin espinas); seleccionar y distribuir adecuadamente los equipos y
maquinarias requeridos en cada etapa.
 Definir la estructura organizacional del proyecto.
 Determinar la inversión y financiamiento del proyecto.
1.2 ESTUDIO DE MATERIA PRIMA
1.2.1 ALCACHOFA FRESCA
1.2.1.1 DESCRIPCION
La alcachofa (Cynara scolymus), es una planta herbácea con tallo
suave y hojas muy divididas, de aspecto duro. Es una planta vivaz,
posee tallos erguidos, gruesos, acanalados longitudinalmente y
ramificados con más de un metro de altura, sus flores están agrupadas
en cabezuelas grandes y originan frutos de color verdoso.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un

elevado índice de transpiración y por consiguiente bastante sensible a
la falta de agua.
La inflorescencia inmadura es la parte comestible de la planta y se

distinguen dos tipos generales, el italiano y el francés, siendo el
14
primero el más comerciable. Para el siguiente proyecto se utilizara el
tipo italiano de la variedad imperial star A-106. Su cosecha se realiza
en forma manual, la producción normal es de 15 frutos por planta en
promedio, pudiendo ser desde 33000 – 125000 unidades por hectárea,
los rendimientos promedios van desde los 10000 hasta los 13000
kg/Ha. Esto debido a que en el proceso de industrialización se desecha
casi el 50 % de la hortaliza, pues solo se aprovecha el centro del fruto
que es carnoso y agradable al paladar.
Sus hojas tienen una longitud de más de un metro en algunos casos,

presentan un color verde grisáceo en las caras superiores y vellosas
en el envés (algo blanquecino). Las hojas bajas maduras se doblan por
su peso y se tienden sobre el suelo. La planta tiende a producir brotes
estacionales que parten de la corona principal.
La Inflorescencia de la planta está constituida por un receptáculo

carnoso insertado en el extremo del tallo, en el cual se encuentran las
flores reunidas en cabezuelas terminales. Éstas en conjunto están
recubiertas por brácteas también carnosas en su base. Las brácteas
están agrupadas de forma tal que la inflorescencia antes de alcanzar
su madurez tiene una forma oval más o menos regular en función de la
variedad, cultivo y condiciones climáticas. Las brácteas pueden ser
verdes totalmente o de colores violetas o moradas. Si estas
cabezuelas no se recolectan en estado tierno, se abren dando lugar a
numerosas flores violetas azuladas, provistas de gruesas escamas en
la base, que luego se vuelven espinosas.
La raíz es carnosa y turgente y su forma varía según el tipo de planta,

desde fasciculada hasta pivotante, además tiene un sistema radicular
extraordinariamente potente, que le permite adaptarse a una extensa
gama de suelos. Se inserta en un rizoma muy desarrollado, en el que
se acumulan las reservas alimenticias que produce la planta.
15
FIGURA Nº 01: ALCACHOFA SIN ESPINA VARIEDAD IMPERIAL STAR
1.2.1.1.1 ESPECIFICACIONES Y USOS
La alcachofa fresca presenta múltiples propiedades curativas,

medicinales, así como nutricionales. Por su contenido de fibra,
vitamina C y flavonoides antioxidantes previene la formación de
tumores, cáncer de colon, senos y próstata, además de problemas
cardiovasculares. Sus características químicas se muestran en el
cuadro Nº 01 en razón de una porción de 100 gramos
El principal uso de la alcachofa fresca está destinado a la gastronomía
nacional e internacional que se realiza en los diferentes restaurantes
gourmet. Los capítulos pueden ser consumidos crudos o cocidos como
entrada o en guisos muy variados.
Este producto también es usado en la agroindustria para la obtención
de fondos y corazones congelados o deshidratados. Según estudios
realizados también es posible obtener bio-alcohol extraído del etanol
mediante fermentación alcohólica gracias a que presenta azucares en
forma de polímeros (almidón, celulosa).
Los residuos producidos por la industria permiten también utilizarlos
como alimento para el ganado.
16
CUADRO Nº 001: COMPOSICION QUIMICA DE LA ALCACHOFA
REFERIDO A 100 GRAMOS DE CONTENIDO COMESTIBLE.
UNIDAD DE
ELEMENTO CONTENIDO
MEDIDA
Calorías Gr 19.00
Agua Gr 92.90
Ceniza Gr 1.20
Carbohidratos Gr 2.90
Proteínas Gr 2.80
Grasa Gr 0.20
Fibra Gr 1.40
Calcio Mg 42.00
Hierro mg 1.10
Fósforo mg 51.00
Retinol mcg 50.00
Retinol mg 0.07
Retinol mg 0.04
Retinol mg 0.85
Fuente: Elaboracion propia en base a datos del Instituto Peruano del
Esparrago y la Hortaliza
1.2.1.2 PRODUCCION NACIONAL DE ALCACHOFAS FRESCAS
Las principales zonas de producción de alcachofa fresca se ubican en

la costa del país, destacando en el norte los departamentos de La
Libertad y Cajamarca, en el centro los departamentos de Ica, Lima,
Junín, Ancash Y Huancavelica, en el sur del país el departamento de
Arequipa y Cuzco.
A nivel nacional se observa un aumento en las hectáreas cultivadas de
alcachofa, se estima que el rendimiento promedio también se ha
incrementado gracias a la mejora en el manejo de los cultivos llegando
en los últimos años a un rendimiento de 19000 TM/Ha.
17
CUADRO Nº 002: HECTAREAS CULTIVADAS Y RENDIMIENTO DE
ALCACHOFA A NIVEL NACIONAL
Superficie
Rendimiento
Año cultivada (miles
(tm/ha)
de ha)
1997 0.2 16.347
1998 0.3 19.671
1999 0.3 18.059
2000 0.4 14.203
2001 0.5 16.467
2002 0.7 16.875
2003 1.7 15.438
2004 3.5 14.928
2005 4.4 16.015
2006 7.7 16.741
2007 9.4 17.257
2008 8.9 17.279
2009 8.6 17.82
2010 8.9 17.592
2011 9.7 18.146
2012 10.5 19.208
2013 11.2 19.844
Fuente: Elaboracion propia en base a datos del Instituto Peruano del
Esparrago y la Hortaliza
1.2.2 DEMANDA DE ALCACHOFAS FRESCA
El principal demandante de alcachofa fresca a nivel del departamento de

Arequipa es la empresa privada representada por Danper Arequipa SAC
que se dedica a la industrialización de esta hortaliza para la preparación de
conservas destinadas a la exportación.
En la localidad de Majes la empresa Danper Arequipa demando alrededor
de 6384 y 5697 toneladas métricas de alcachofa fresca el año 2012 y 2013
respectivamente.
La demanda por parte de los mercados locales y supermercados de la
ciudad de Arequipa es mínima debido al desconocimiento por parte de la
18
población, la falta de información hace que el mercado sea reducido a nivel
nacional y local para el consumo de esta hortaliza.
1.2.2.1 EMPRESAS COMERCIALIZADORAS

Las principales empresas que comercializan alcachofa fresca son
Danper Trujillo S.A.C. y la Sociedad Agrícola Virú S.A. en el
departamento de La Libertad. Camposol S.A. en Lima capital, Danper
Arequipa S.A.C y Alsur Peru S.A.C. el departamento de Arequipa.
Dichas empresas se dedican todas a la agroindustria y abarcan el 96%

de la producción nacional de alcachofas, entre sus productos
comercializados destacan las conservas (al natural y aliñadas o en
vinagre), alcachofas congeladas y fondos cuya comercialización se ha
ido incrementando notablemente por la creciente demanda externa en
los últimos años.
CUADRO Nº 003: DEMANDA DE ALCACHOFA FRESCA POR EMPRESAS PARA

AGROINDUSTRIA (TM NETOS)
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
DANPER TRUJILLO SAC
1420,6 2998,6 6589,3 9720,6 12020,2 9828,8 13942,9 20648,7 20482,3 16588,9 15698,9
SOCIEDAD AGRICOLA
VIRU SA 3872,3 9541,2 12360,1 20216,9 25584,6 19445,1 20860,9 30520,9 29070,9 25394,8 12096,1
CAMPOSOL SA
326,1 3053,2 11524,4 15664,2 13142,2 14080,1 4548,8 135,7 1712,6 6337,1 8290,1
DANPER AREQUIPA SAC
- - - - 2176,4 4422,4 5902,4 7120,9 10028,8 6384,9 5686,9
ALSUR PERU SAC

- - - - 340,1 470,9 2088,5 5042,8 8896,8 6024,3 5230,4
OTROS
1742,8 3598,3 7634,3 12410,8 17012,9 20708,4 13101,1 13006,9 14646,4 13816,9 13867,8
Fuente: www.agraria.pe Elaboracion propia
19
GRAFICO Nº 002: DEMANDA DE ALCACHOFA FRESCA POR EMPRESAS PARA
AGROINDUSTRIA
90000
80000
70000
60000
OTROS
50000 ALSUR PERU SAC
DANPER AREQUIPA SAC
40000 CAMPOSOL SA
SOCIEDAD AGRICOLA VIRU SA
30000 DANPER TRUJILLO SAC
20000
10000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
1.2.2.2 MERCADOS
En cuanto a la presencia de alcachofa fresca en los mercados es

necesario aclarar que se encuentra en mínimas cantidades ya que no
existe una demanda a nivel nacional ni local de este producto.
1.2.3 OFERTA DE ALCACHOFAS FRESCA
1.2.3.1 OFERTA NACIONAL
La oferta nacional está comprendida por la producción nacional total

que se detalla en el cuadro Nº 004. Según las regiones productoras
de alcachofa fresca resalta el departamento de La Libertad con los
más elevados niveles de producción a lo largo de los años 2002 al
2013. Destacan los medianos agricultores que tienen entre 8 y 50
hectáreas de cultivo y los pequeños agricultores que tienen entre 1 y
8 hectáreas de cultivo de alcachofa.
20
CUADRO Nº 004: PRODUCCION NACIONAL DE ALCACHOFA FRESCA POR
REGIONES (TM NETOS)
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
La Libertad 1237,8 5514,6 13769,8 31318,4 41415,7 46704,8 39444,4 29442,5 35742,8 46214,4 45670,7 27804,4
Arequipa - - - - - 5176,8 11064,8 14356,4 16896,5 22477,4 15668,9 15016,4
Lima 1012,8 1706,2 3716,2 3419,6 9033,2 10645,2 5478,3 1473,2 1886,6 3238,7 7028,6 13728,48
Junin 6,6 14,7 35,9 131,1 924,3 2104,4 1671,2 1302,3 984,3 1614,6 2458,8 2516,4
Ica - - 1453,8 3079,3 5759,4 5245,8 10785,7 12956,3 19162,7 10830,1 3531,9 1548,8
Otros 36,2 58,3 161,2 170,8 882,2 410,1 512,1 600,1 1662,4 561,1 261,5 256,8
TOTAL 2293,4 7293,8 19136,9 38119,2 58014,8 70287,1 68956,5 60130,8 76335,3 84936,3 74620,4 60871,28
Fuente: www.agraria.pe Elaboracion propia
GRAFICO Nº 003: PRODUCCION NACIONAL DE ALCACHOFA FRESCA POR

REGIONES
90000
80000
70000
60000
Otros
50000 Ica
Junin
40000 Lima
Arequipa
30000 La Libertad
20000
10000
0
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
OFERTA LOCAL
La producción de alcachofa en el departamento de Arequipa se da

principalmente en la provincia de Caylloma en la localidad de Majes
donde los productores destinan alrededor del 95% de su producción
a la industria de la alcachofa en conserva, el rendimiento por
hectárea es de 19 toneladas métricas por hectárea de alcachofa
21
fresca según datos del Ministerio de Agricultura. En todo el
departamento de Arequipa existe alrededor de 790 hectáreas
dedicadas al cultivo de alcachofas que están localizadas
principalmente en la zona costera, y que se ha venido incrementando
en los últimos años debido a la creciente demanda nacional
exportable de las conservas de alcachofa.
1.2.4 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
En cuanto a la disponibilidad de alcachofa fresca para el presente proyecto

es necesario implementar una política para ampliar la producción y adquirir
la materia prima en su totalidad mediante acuerdos con el productor,
debido a que el factor económico es el más relevante en la implementación
del cultivo de esta hortaliza, su comercialización se realizara en forma
directa con la empresa local lo que ofrece al productor sustentabilidad y
sostenibilidad a este cultivo.
Estos acuerdos entre el agricultor y la empresa comercializadora deben
contemplar responsabilidades y disposiciones, que se asemejan al contrato
de producción que se encuentra en el anexo 01 de este proyecto.
22
2 ESTUDIO PARCIAL DEL MERCADO
2.1 ASPECTOS GENERALES
2.1.1 Descripción
Pese a que el mayor consumo de alcachofa en los Estados Unidos se orienta al

estado fresco, la demanda por la hortaliza en conserva ha registrado gran
dinamismo debido, entre otras razones, a que se puede preparar en distintas
maneras para su consumo.
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, la más común, por

brindarle mayor tiempo de vida es la presentación en conserva, que se preparan al
natural (en salmuera) y aliñadas o marinadas (en aceite de girasol o de oliva,
vinagre y especies aromáticas). Otras formas de proceso son el puré, a base de
fondos triturados y hojas con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda
es menor. Los tallos florales o pedúnculos pelados también se podrían procesar
en conserva sin embargo, actualmente con ellos se elaboran pastas, harinas y
alimentos balanceados, que en cualquiera de los casos se trata de subproductos.
Esta última opción podría permitir aprovechar los residuos en el procesamiento de
la alcachofa en el presente proyecto.
El producto final del presente proyecto es una conserva de alcachofa elaborada a

partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades sin espinas de "Cynara
Scolymus" (Imperial Star, A-106, Blanca de Tudela y/o Lorca), envasadas en
salmuera y pasteurizadas en envases herméticamente cerrados. Basándonos en
la opinión de expertos, las presentaciones a elaborar serían con pesos brutos de
15 onzas y 100 onzas, por ser las de mayor demanda.
23
2.1.1.1 Definición del bien
No se ha encontrado una definición específica para la alcachofa en conserva, por
lo cual se tomará como referencia la definición que da el Codex Alimentarius para
Hortalizas en Conserva:
Se entiende por hortalizas en conserva el producto:
(1) preparado a partir de hortalizas sanas, frescas (a excepción de los guisantes

̶arvejas̶ maduros) que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su
elaboración. Deberán ser lavadas y preparadas correctamente, según el producto
a elaborar, pero sin que se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Según
el tipo de producto a elaborar, pueden someterse a operaciones de lavado,
pelado, clasificación (calibrado/ cribado/tamizado), corte, etc.
(2) (a) envasado con un medio de cobertura líquido apropiado.
(b) envasado al vacío con un líquido de cobertura que no exceda el 20% del
peso neto del producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que
genere una presión interna de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación.
(3) tratado térmicamente de manera apropiada, antes o después de haber sido

cerrado herméticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la
estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento a
temperatura ambiente.
24
FIGURA 02: CORAZONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA
2.1.1.2 Usos y especificaciones (especificamente para que se usa)

La alcachofa por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides antioxidantes
previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y próstata, además de
problemas cardiovasculares. Su consumo resulta muy útil en personas intoxicadas
por alimentos o drogas al activar los mecanismos de limpieza del organismo.
Señala además que la alcachofa contiene vitamina A, B 1, y B2, y minerales como
el hierro, fósforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio, sodio y cobre. Su alta
proporción de magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema
reproductivo. La alcachofa contiene un alcaloide llamado cinarina que es
estimulante del hígado, reduce los cálculos biliares, promueve la formación de
ácido úrico y junto a los esteroles, reducen la absorción del colesterol en el
intestino. Por contener también el carbohidrato inulina, es conveniente para la
dieta de los diabéticos.
La alcachofa es una hortaliza rica en vitaminas y minerales, con propiedades

depurativas y medicinales. Aporta fibra al organismo el cual favorece al tránsito
intestinal y contribuye a la eliminación de líquidos del cuerpo, por lo que su
consumo podría ser beneficioso en caso de obesidad. Estudios recientes han
demostrado que la presencia de inulina, oligosacárido no digerible, puede
contribuir a la reducción del riesgo de enfermedades degenerativas como
cardiovasculares, diabetes tipo II, obesidad, osteoporosis y cáncer. Debido a su
25
bajo contenido calórico y alta proporción de fibra, la alcachofa puede ser
considerada una hortaliza light. Si a esto se agrega su exquisito sabor y alto
precio, entra por derecho propio en la categoría de “hortalizas gourmet” o “de
banquete”.
CUADRO Nº 01: COMPOSICIÓN QUIMICA DE LA ALCACHOFA ENTERA
Compuestos Contenido Compuestos Contenido

Agua 86,50% Calcio 51 mgr
Ceniza 1,8 gr. Magnesio 10 mgr
Calorías totales 40 Fósforo 69 mgr
Calorías de grasa 0 Potasio 310 mgr
Carbohidratos 9,9 gr. Hierro 1,1 mgr
Azúcares 1,0 gr. Ac. ascórbico (Vit. C) 8,0 mgr
Proteínas 2,8 gr. Tiamina (Vit. B1) 0,07 mgr
Grasas 0,2 gr. Riboflavina (Vit. B2) 0,04 mgr
Fibra 3,4 gr. Niacina 0,85 mgr
Colesterol 0 Retinol (Vit. A) 150 mgr
Valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porción comestible de 100 gr.
Fuente: P ROM P EX.
2.1.1.3 Área geográfica que abarca el estudio de mercado (área especifica

donde se compra la conserva donde se vende )
Estados Unidos es el primer socio comercial del Perú. La balanza comercial ha
presentado en los últimos años un superávit favorable al Perú como consecuencia
del sostenido incremento de las exportaciones, y por la disminución de las
importaciones (BCRP, 2012).
El Perú se beneficia de preferencias arancelarias con los Estados Unidos gracias

a la Ley de Promoción Comercial y el Tratado de Libre Comercio, que fue
fundamental para la penetración de productos peruanos al mercado
norteamericano. Mientras que en 1993 sólo 31,6% del valor exportado explotaba
el sistema de preferencias, en el 2011 esa cifra alcanzó el 66,6%. Entre esos
mismos años, las exportaciones totales a dicho país se multiplicaron 4,3 veces.
(Plan Estratégico Nacional Exportador, 2011)
26
El principal competidor del Perú es España, que hasta el año 2008 fue el máximo
proveedor de alcachofa en conserva de EEUU. En el caso del presente proyecto,
otros competidores importantes son Chile, Italia y México, cuyas temporadas de
cosecha coinciden en parte con la peruana.
La alcachofa en conserva es un producto que el Perú exporta en mayores

cantidades en el período de Septiembre a Diciembre. La época de cosecha en los
Estados Unidos (Castroville, California) es tan sólo desde Marzo a Mayo, debido a
ello el mercado norteamericano de conservas es abastecido por la importación la
mayor parte del año, dándose los mayores volúmenes de importación desde Mayo
hasta Agosto.
2.1.2 Requerimientos de calidad
El mercado internacional prefiere, para las conservas de alcachofas marinadas,

frascos de vidrio porque permiten observar el real estado que ofrece, a diferencia
de las conservas de alcachofas en salmuera que mayormente se exporta en
envases de lata.
Las variedades sin espina son las preferidas por la agroindustria para la
producción de alcachofas en conserva, ya sean en frasco de vidrio o lata. Se les
utiliza por su sabor suave, textura sin fibra y color verde claro, no morados. El
color de la alcachofa en la conserva, así como del líquido de gobierno que la
contiene, debe ser claro y definido. Se espera un producto en perfecto estado, sin
magulladuras, ni laceraciones, sin manchas o señales de pardeamiento o
quemadura por frío, así como de cualquier otro defecto que pueda afectar su
comestibilidad, el buen aspecto del producto final o su adecuada conservación.
En el mercado europeo es común encontrar conservas de corazones bastante

más grandes que los que se procesan aquí, los mismos que procederían de
alcachofas de más de 180 gr. Esto revela que las exigencias de la industria
27
nacional son mayores por lo que los productos nacionales estarían en una
categoría superior de precios.
El mercado norteamericano exige ciertos requisitos como la inscripción en el Food

and Drug Administration (FDA), en el cual las plantas productoras reciben el
código Food Canning Establishment (FCE) con el que se reconoce al exportador
como apto para comercializar con EEUU.
Para la exportación a EEUU de productos conservados como la alcachofa en

salmuera a su vez se requiere:
- Certificado de origen, emitido por la Asociación de Exportadores (ADEX).

- Certificado Sanitario o Certificado de Exportación para productos
industrializados o procesados emitidos por SENASA (Servicio Nacional de
Seguridad Agraria)
- Inscripción de la empresa en el FDA
Aquellas empresas que no cuenten con este registro ni cumplan con todas las
especificaciones previas serán rechazadas en el puerto de llegada.
28
2.2 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.2.1 Identificación del mercado objetivo
Estados Unidos es la mayor economía del mundo con un Producto Bruto Interno
igual a un tercio de la producción mundial (17.3 billones de dólares en marzo del
2014). En los últimos años ha presentado una tasa de crecimiento promedio anual
del 3.5%. Entre las causas de este crecimiento se encuentran el aumento de la
productividad de la economía luego de la crisis inmobiliaria y las innovaciones
tecnológicas que, al coexistir con una inflación moderada, sentaron las bases para
la aceleración de la actividad económica.
Estados Unidos posee una alta tasa de actividad (66,1%) traducida en una PEA de
146 millones de personas. También se estima que el norteamericano promedio
trabaja más horas diarias y durante más días al año que la media de los países de
la Unión Europea. Todo ello hace que la renta percápita en los Estados Unidos
(con 54,152 dólares en el 2013) sea una de las más altas entre los países
desarrollados, aunque esta esté más concentrada y peor distribuida. Para el año
2014 se espera un PBI per cápita de 54, 555 dólares. (Wikipedia.org, 2014)
En el caso del agro, Estados Unidos constituye el primer mercado de destino al

concentrar el 42% de las exportaciones peruanas. Ricardo Fromader,
representante de Chemonics USA durante su participación en el Tercer Seminario
Internacional de la Alcachofa “Nuevas Tendencias en la Producción y
Comercialización” manifestó que la estructura del mercado de alcachofas mundial
es la siguiente: 10 países importan el 95% de la oferta mundial y de éstos,
Estados Unidos es el principal al capturar aproximadamente el 50% de la oferta.
En el mercado norteamericano no existen restricciones arancelarias para el

ingreso de la alcachofa procedentes del Perú, en sus distintas presentaciones.
Esto se debe a los beneficios otorgados en el 2001 con el ATPDEA (vigente hasta
Diciembre del 2006), los que han sido reafirmados a partir del 1 de Enero del
29
2007 con la ratificación de la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC) suscrito
en Diciembre del 2005. De esta manera, el Perú estaría manteniendo la ventaja
competitiva ante otros países como España, país que debe pagar un arancel de
10.2% por las alcachofas en vinagre y 14.9% por las preservadas en salmuera.
Cabe resaltar que antes que el Perú, Chile fue el primer país sudamericano en
firmar un TLC con EEUU en Diciembre del 2004, por lo que desde esa fecha sus
exportaciones de alcachofa, en sus distintas presentaciones, ingresan a este
mercado libre de aranceles.
Las zonas de ingreso de las importaciones estadounidenses de alcachofas

muestran una relación directa con el origen de las mismas. Así, dado que la gran
parte de importaciones provienen del continente europeo, la mayoría de éstas
ingresan por la Costa Este de Estados Unidos, destacando el estado de New York,
Maryland (vía Baltimore) y Carolina del Sur (vía Charleston). Sin embargo, es
importante destacar el comercio a través de la Costa Oeste con una participación
de 27%, principalmente vía California (Los Ángeles y San Francisco), Washington
(Seattle) y Ohio. En el caso de la alcachofa en conserva de origen peruano, ésta
ingresa principalmente por New York (25%), Long Beach (10.9%) Chicago (8.82%)
y Los Ángeles (7.96%).
Por las razones presentadas anteriormente, tanto comerciales como económicas,

se opta por Estados Unidos como el mercado objetivo para el presente proyecto.
Nueva York y California son las principales puertas de entrada en la importación
de alcachofas a dicho país; y por la estrategia de diferenciación y menor costo que
se va a emplear, se selecciona a Nueva York como el estado al cual se dirige este
producto, debido a que éste representa la principal vía de ingreso para el país.
2.2.2 Identificación de la demanda (quien demanda restaurantes supermercados

personas )
La población estadounidense se caracteriza por su multiplicidad étnica. El 69% de

la población norteamericana es de raza blanca no hispana, el 13,1% es hispana, el
12,9% es negra, el 4% es asiática y el 1,1% son indígenas. El resultado de esta
30
mezcla de razas y culturas es la gran variedad de hábitos gastronómicos y
alimenticios que se presentan en este país (Censo Americano año 2000).
En cuanto a la estructura de edades, el 43,6% del total de la población

norteamericana se encuentra en el segmento comprendido entre los 35 y los 65
años. Segmento en el cual la tendencia al envejecimiento y obesidad ha llevado a
los consumidores a preocuparse más por aspectos de salud, tales como el control
en el consumo de grasas, la reducción del colesterol y la prevención de riesgos
de enfermedades. Estos factores, sumados a los resultados de investigaciones
realizadas sobre las propiedades preventivas de ciertas frutas y hortalizas, dieron
como resultado la incorporación dentro de la dieta diaria una proporción cada vez
mayor de éstas, entre otros productos denominados “saludables”.
La combinación de mejor calidad al menor precio es un factor decisivo al momento

de comprar frutas y hortalizas, siendo el sabor, el aspecto, la limpieza, el grado de
madurez y el valor nutritivo, los elementos más apreciados por el consumidor.
En los últimos años han acontecido cambios en la estructura de los hogares

norteamericanos, entre los más importante está la mayor participación de la mujer
en el mercado laboral, con efectos en el mayor ingreso disponible en el hogar y en
la necesidad de consumo de productos que requieran poco tiempo en su
preparación. Debido a esta razón, la demanda de productos en conserva, pre-
cortados, congelados, elaborados para preparar en microondas, porciones
personales, entre otros ha aumentado.
Un punto importante a resaltar es que, de los 1,300 dólares que gasta

mensualmente una unidad familiar (4 personas por unidad) en alimentos, el 17%
se dedica a la compra de frutas y hortalizas, ubicándose por encima del gasto en
productos básicos tales como cereales, productos de panadería y lácteos. Según
datos del Departamento de Agricultura Americano (United States Department of
31
Agriculture-USDA), el consumo per cápita de alcachofa procesada se ha mostrado
estable en el tiempo, en aproximadamente 0.6 libras / año (0.272 Kg. / año).
Según el Grupo de Recursos Vegetarianos de EEUU las variables que afectan el

consumo de verduras y hortalizas enlatadas son: la disponibilidad a lo largo del
año, la tradición en el consumo y la comodidad en la preparación. En procesados
de hortalizas, los productos de mayor consumo son las conservas o enlatados,
seguidos por los deshidratados y los congelados.
En relación al consumo de frutas y hortalizas fuera del hogar, un aspecto

importante que favorece al consumo de éstas es que los jefes de cocina en los
restaurantes, hoteles y otros establecimientos de servicios de comidas, han
decidido hacer mayor uso de hortalizas y frutas en sus comidas, siguiendo la
tendencia en el consumo de productos saludables y el abaratamiento de costos.
A manera de conclusión se puede afirmar que el mercado americano ofrece una

importante oportunidad para la alcachofa peruana, debido principalmente a que
este producto está incorporado en la dieta del consumidor americano
conjuntamente con otras hortalizas como el brócoli y la coliflor, lo cual significará
una “torta de un mercado de 280 millones de consumidores”.
2.2.3 Comportamiento histórico de conservas de alcachofa
El mercado norteamericano de conservas de alcachofa en términos monetarios ha

presentado una tendencia creciente, alcanzando sus picos en los años 2008, 2010
y 2011 en los cuales se llegó a importar US$ 88’989,232 , US$ 99’049,098 y US$
136’672,403 respectivamente.
Dentro del total de importaciones americanas de alcachofa se debe señalar que

las importaciones en estado fresco son mínimas, tan solo el 1.36% del volumen de
las importaciones en el 2010 correspondieron a esta presentación, el 98.64%
32
restante fueron alcachofas preparadas en conserva (en salmuera y en vinagre),
como se observa en el Gráfico Nº 03. Según datos del USDA-FAS, en el 2011, el
porcentaje de alcachofas en conserva y preservados está alrededor del 98.46%
siendo la diferencia (1.54%) importaciones en estado fresco.
FIGURA Nº 03: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA DISTRIBUCIÓN DEL

MERCADO DE ALCACHOFA EN LOS ESTADOS UNIDOS
90%
81%
77% 77% 78% 77%
80%
73% 71%
69% 69%
70% 67% 68%
60%
50%
40%
32% 31%
29%
30% 27%
24% 25%
20% 19% 18%
20% 16% 18%
10% 6%
3% 3% 4% 4% 4% 3% 2% 1% 1% 2%
0%
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
En salmuera En vinagre En fresco
EXPLICAR LAS VARIACIONES DE CADA AÑO
Ahora bien, si se analiza la proporción de las distintas presentaciones de

alcachofa que Estados Unidos importa desde el Perú, se puede observar que en el
período 2007-2011 en promedio el porcentaje de conservas de alcachofa en
vinagre y en salmuera es de 17% y 82% respectivamente. Por su parte en el año
2011 casi el 99% del total importado corresponde a la presentación en conserva
(19% preservada en vinagre y 80% en salmuera) y sólo el 1% es alcachofa en
estado fresco (Gráfico Nº 04).
33
FIGURA Nº 04: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA DISTRIBUCIÓN DEL
MERCADO EN LOS ESTADOS UNIDOS DE ALCACHOFA EN CONSERVA
PROVENIENTE DEL PERÚ
100% 91%
88%
90%
79% 80%
80% 70%
70%
60%
50%
40%
30%
30%
20% 19%
20% 12%
7%
10% 1% 0% 2% 1%
0%
0%
2007 2008 2009 2010 2011
Alcachofas Frescas Alcachofas en vinagre Alcachofas en salmuera
El volumen de las importaciones de alcachofa en conserva creció entre 2001 y el

2011 un 7.78% promedio anual mientras que el valor CIF de las importaciones
creció a una tasa de 11.55% según datos del Foreign Agricultural Service (USDA-
FAS). No obstante, el comportamiento del valor de las importaciones ha sido
variable a través del tiempo. El gráfico Nº 05 detalla los niveles de importación de
alcachofa en conserva durante el período 2001-2011 tanto en volumen como en
valor.
34
CUADRO Nº 02: VOLUMEN Y VALOR CIF DE LAS IMPORTACIONES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS 2001 – 2011
Volumen Valor CIF

Año
(TM) (Miles US$)
1995 17,489 33,863
1996 21,727 35,587
1997 23,389 33,842
1998 29,169 58,417
1999 32,15 70,131
2000 30,783 54,441
2001 28,917 42,19
2002 32,453 55,639
2003 34,033 68,023
2004 34,439 76,319
2005 35,492 77,208
Fuente: Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA)
Elaboracion propia
EXPLICAR
FIGURA Nº 05: EVOLUCION HISTORICA DE LA IMPORTACION DE

ALCACHOFA EN CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS
136.672
130.000
110.000
99.049
88.989
90.000 84.881 85.144
80.301
76.319 77.208
68.023
70.000
55.639
50.000
42.190
30.000
10.000
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Valor Miles US$ Volumen (TM) 2 per. media móvil (Valor Miles US$)
35
2.2.4 Proyección de la demanda
En el 2001, Estados Unidos importó aproximadamente 65 toneladas del producto

peruano. En los años siguientes, el volumen importado se incrementó alcanzando
las 18,256 toneladas en el 2012 a una tasa de crecimiento promedio anual de
250% (Gráfico Nº 07).
Estos volúmenes de importación reflejan el crecimiento de la participación peruana

en el mercado norteamericano de 0.23% (2001) a 22.72% (2012) con lo que se
pone de manifiesto la preferencia del consumidor americano por la alcachofa en
conserva peruana. Según el Instituto Peruano del espárrago y Hortalizas (IPEH),
este incremento en la participación se debe a la calidad de nuestra alcachofa en
comparación a la de nuestros competidores.
FIGURA Nº 06: IMPORTACIÓN DE EEUU DE ALCACHOFA EN CONSERVA

PROVENIENTE DEL PERÚ (TONELADAS MÉTRICAS)
En base a la data histórica de las importaciones de alcachofa en conserva en

Estados Unidos mostrada en la Cuadro Nº 02, se aplicó el método de regresión
36
lineal que se ajusta al comportamiento de los datos a fin de efectuar proyecciones
de los futuros niveles de importación de este país. El modelo obtuvo un coeficiente
de correlación (R2) con un valor de 0.7127 (Anexo 01) lo que significa que existe
una relación directamente proporcional entre los años transcurridos y los
volúmenes de importación de conservas de alcachofas de los Estados Unidos. A
partir del modelo se obtuvo las proyecciones del Cuadro Nº 03 para el período
2012 - 2022. Se espera que las proyecciones sigan la misma estacionalidad anual,
es decir que los mayores niveles de importación se den en los últimos años de
estudio (2019 – 2022).
FIGURA Nº 07: VOLUMEN PROYECTADO DE LAS IMPORTACIONES DE

ALCACHOFA DE LOS EE.UU.
Volumen (TM)
70
60
50 Volumen
f(x) = 2.31 x − 4586.57
R² = 0.71 Linear (Volumen)
40
Linear (Volumen)
30 Linear (Volumen)
20
10
0
2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012
37
CUADRO 03: PROYECCION DE LA IMPORTACIÓN DE ALCACHOFA EN
CONSERVA DE LOS ESTADOS UNIDOS (MILES TM)
EXPLICAR
Año Proyección TM
2014
42,842
2015 43,528
2016 44,224
2017 44,931
2018 45,649
2019 46,379
2020 47,121
2021 47,874
2022 48,639
2023 49,417
Elaboración basada en datos de USDA-FAS.
38
2.3 ESTUDIO DE LA OFERTA
2.3.1 IDENTIFICACION DE LA OFERTA
Desde 1999 el volumen de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva

se ha incrementado de manera exponencial. Las altas tasas de crecimiento
experimentadas en años anteriores: 148.04% (2002), 193.42% (2003), 159.82%
(2004), 99.06% (2005) muestran el dinamismo de la demanda en el exterior por la
producción nacional, lo que se ha visto reflejado en el incremento de la oferta
nacional exportable (Figura 08).
FIGURA 08: EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS

DE ALCACHOFA EN CONSERVA POR DESTINO
20,000,000
17,500,000
15,000,000
12,500,000
10,000,000
KILOGRAMOS
7,500,000
5,000,000
2,500,000
0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
ESTADOS UNIDOS ESPAÑA FRANCIA

AUSTRALIA ALEMANIA CANADA
BELGICA BRASIL CHILE
DINAMARCA ITALIA JORDANIA
LIBANO MEXICO PAISES BAJOS
PORTUGAL REINO UNIDO SUIZA
TURQUIA ZONAS FRANCAS DEMÁS PAISES
Elaboración basada en datos de SUNAT-ADUANAS.
39
Debido al elevado precio y la falta de costumbre a su consumo, la demanda de
alcachofa en conserva en el Perú es casi nula. La población peruana tiene una
mayor preferencia por la alcachofa fresca. Por tanto, podemos suponer que la
producción nacional de alcachofa en conserva es destinada íntegramente a la
exportación. Bajo este supuesto se considera a las exportaciones nacionales de
alcachofa en conserva como la oferta nacional.
En el año 2005, Sunat-Aduanas registró como destinos de las exportaciones

peruanas de alcachofas en conservas a países como Estados Unidos Alemania,
Australia, Bélgica, Brasil, Canadá, Chile, Dinamarca, España, Francia, Italia,
Jordania, Líbano, México, Países Bajos, Portugal, Reino Unido, Suiza, Turquía y a
las Zonas Francas del Perú. Además, de Argentina, Bolivia, Hong Kong, Japón,
Malasia, Republica Checa y Venezuela que han recibido embarques con
volúmenes inferiores a la tonelada y en algunos casos, muestras sin valor
comercial.
Las presentaciones de alcachofa en conserva que se exporta son la marinada y/o

en salmuera, conteniendo cuartos, corazones o fondos en envase de lata o frasco
de vidrio con presentaciones de 15 onzas y 100 onzas en la mayoría de los casos.
Como se puede apreciar en la Figura 09, Estados Unidos, España y Francia,

representan en promedio alto del total de las exportaciones peruanas. Estados
Unidos y España son los países a los que se exporta el mayor porcentaje del
volumen de la oferta peruana, 55% y 23% en el 2013, respectivamente. Para estos
países, desde el año 2000 se ha presentado tendencias contrarias y muy
marcadas, Estados Unidos hacia el crecimiento y para el caso de España hacia el
descenso.
40
FIGURA 09: DESTINO DE LAS EXPORTACIONES PERUANAS DE
ALCACHOFA EN CONSERVA
70%
63%
60% 61%
60% 58%
55%
52%
50%
EE.UU
40%
ESPAÑA
30% 27% FRANCIA
22% 23% 23%
20% OTROS
20% 16%
13% 13%
11%
10% 11% 10%9% 11%
8% 9%
10% 7%
3%
0%
2008 2009 2010 2011 2012 2013
Elaboración basada en datos de AgroData Peru.
AÑO 2008 2009 2010 2011 2012 2013

EE.UU 63% 60% 61% 58% 52% 55%
ESPAÑA 16% 22% 20% 23% 27% 23%
FRANCIA 10% 11% 10% 11% 13% 13%
OTROS 11% 7% 9% 3% 8% 9%
Elaboracion basada en datos de Agrodata Peru
Estados unidos es uno de los principales destinos y prodria decirce el mas

importante de las exportaciones peruanas de alcachofa en conserva, es por ello
que el objetivo del proyecto es cubrir la demanda creciente del mercado
norteamamericano. Podemos decir que a estados unidos no solo participan las
exportaciones peruanas de alcaocfas en concerva tambien tenemos
competidores internacionales que cubren este mercado.
41
2.3.1.1 Competidores internacionales
El análisis de la oferta de los principales países competidores obtenida del Cuadro
04 pone en primer lugar a china como principal exportador de alcachofa en
conserva a los Estados Unidos. Sus exportaciones a dicho país superan en
promedio las 530 toneladas anuales. El período principal de exportación a los
Estados Unidos se presenta en los meses de enero, junio y septiembre, con un
promedio mensual de 38 toneladas. A pesar de ser un país con menores costos
por mano de obra, el producto que poseen es de menor calidad, lo que brinda una
ventaja por diferenciación del producto.
Se observa que en segundo lugar esta Francia con un volumen de exportacion de

113 mil toneladas, es tambien una considerable participacion, este pais cuenta con
variedades de alcachofa lo que hace que su volumen de exportacion sea en
diferentes presentaciones.
En el 2008 las exportaciones españolas principalmente a los Estados Unidos

disminuyeron, debido fundamentalmente al alto costo de la mano de obra. Al ser
empresas extensivas en el uso de este recurso, los altos costos de mano de obra
afectan directamente a los costos de producción, reduciendo los beneficios
esperados. A esto se le suma las fuertes heladas que afectan a las principales
zonas de producción, que ocasionaron la reducción tanto en el volumen
cosechado como en la calidad de la materia prima (FEPEX, 2005)
En cuarto lugar tenemos a Italia. Aunque su mayor producción se encontraba

mucho menor en comparacion con el 2008 de alcachofa en conserva se concentra
entre los meses de Abril y Agosto, con 127 toneladas en promedio mensual, y
cuenta con un volumen alrededor de 98 toneladas mensuales a lo largo del año,
su producción total exportada es en promedio 927 toneladas anuales, muy inferior
a la peruana y de las cuales el 84.10% son de la presentación “sin vinagre”. Italia
se concentra más en la producción y comercialización de la alcachofa en estado
fresco. Esta producción no era lo suficiente para abastecer a la demanda del
42
producto en fresco por lo que sólo una proporción muy pequeña de sus cosechas
es destinada a la producción de conservas. En el año 2008 este se incremento
rotundamente a 39 mil toneladas, me muestra la mejora en cuanto a la produccion
de valor agregado en la alcachofa.
En el caso de los demás países exportadores de alcachofa en conserva al

mercado norteamericano se puede afirmar que sus producciones destinadas a
este mercado no superan las 100 toneladas anuales, lo que no representa gran
peligro para las exportaciones peruanas a este destino.
CUADRO 04: EXPORTADORES MUNDIALES DE ALCACHOFA EN

CONSERVA (2008)
EXPORTADORES MUNDIALES VOLUMEN MIL TM VALOR FOB(Mill US$) % MUNDIAL

CHINA 530 408 20%
FRANCIA 113 226 11%
PERU 86 161 8%
ESPAÑA 96 152 8%
ITALIA 39 135 7%
Elaboracion basada en datos de Global Trade
El Cuadro 05 refleja los meses de mayor volumen de exportación de los

principales países competidores. Se aprecia la existencia de una ventana
comercial entre los meses de enero y abril, en el cual se puede incursionar en el
mercado americano con mayor volumen de producción aprovechando la
estacionalidad de la cosecha en la Sierra. El período entre los meses de Mayo y
Agosto es cuando se encuentran exportando a este mercado el mayor número de
países competidores. Coincidentemente, éste es el período en que la producción
de alcachofa en los Estados Unidos es casi nula.
43
CUADRO 05: PERÍODOS DE EXPORTACIÓN DE PRINCIPALES PAÍSES
COMPETIDORES
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
España 2 2 1 1 1 2 2 2 2
Perú 2 3 2 3 3 1 1 1 1
Chile 2 3 2 3 3 2 1 1 1
Italia 3 1 1 1 1 1 3 3 2
México 3 2 1 1 1 2 3 2 3
Rep. Pop.
1 2 2 1 2 1
China
1 Nivel Alto 2 Nivel Medio – Alto
3 Nivel Medio – Bajo Nivel Bajo
Elaboración basada en datos de USDA.
2.3.1.2 Competidores nacionales

Desde el 2001 hasta la fecha son 17 las empresas que destinan parte o el total de
su producción de alcachofa en conserva al mercado norteamericano. Sociedad
Agrícola Virú, Camposol, IQF del Perú, Danper Trujillo y Agro Industrias Backus
representan en conjunto el 98.21% (2004) y 94.89% (2005) del total de la
exportaciones (Cuadro 06).
44
CUADRO 06: EMPRESAS PERUANAS EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN
CONSERVA AL MERCADO NORTEAMERICANO (TM)
EMPRESAS 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Agro Industrias Backus

0.00 0.01 0.00 11.11 0.00 101.67 327.73
S.A.
Agroconservera Chancay
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 45.62 0.00
S.A.C.
Agroindustrias Floris
0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.13 0.00
S.A.C.
Camposol S.A. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.01 592.46 4039.35
Danper Trujillo S.A.C. 0.00 0.00 0.02 0.02 209.21 337.64 1234.20
I Q F del Perú SA 0.00 0.00 0.00 15.82 27.34 373.85 692.94
INTI Agro S.A.C. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 35.35 120.15
Mendavia SRL 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 64.90
Nutreina S.A. 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 100.78
Silvestre Export S.A.C 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 207.52
Sociedad Agrícola Virú

0.00 0.00 66.30 387.74 1202.09 3475.89 3271.59
S.A.
TAL S A 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 7.46 22.02
Otras Empresas 0.00 0.00 0.00 0.49 0.02 0.39 0.00
Total 0.00 0.01 66.32 415.19 1438.67 4970.45 10081.18
Las Figuras 10 y 11 muestran la participación de las empresas nacionales

exportadoras de alcachofa en conserva como porcentaje del volumen total para
los años 2004 y 2005. En ellas se aprecia el cambio en el liderazgo del mercado
nacional debido al incremento de los volúmenes de exportación. Además, se
aprecia que el rubro otras empresas han crecido de 1.78% al 5.11%. Este
45
incremento, aunque es mucho menor que el experimentado por las principales
empresas, marca el ingreso de 3 nuevos competidores al mercado
norteamericano, Mendavia S.R.L. y Nutreina S.A., que ya estaban en el mercado
nacional exportando a otros países y Silvestre Export S.A.C. que ingresó en el
2005 como empresa dirigida exclusivamente al mercado norteamericano.
FIGURA 10: PARTICIPACIÓN DE EMPRESAS NACIONALES

EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2004)
7.52%
6.79% 69.93%
11.92%
2.05%
1.79%
Agro Industrias Backus S.A. Camposol S.A.

Danper Trujillo S.A.C. I Q F del Perú SA
Sociedad Agrícola Virú S.A. Otras Empresas
46
EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (2005)
6.87% 32.45%
12.24%
40.07%
5.11%
3.25%
Agro Industrias Backus S.A. Camposol S.A.

Danper Trujillo S.A.C. I Q F del Perú SA
El más importante vendedor peruano es Danper Trujillo SAC.

También hay vendedores en la zona de Mantaro y en otras localidades de
determinados climas.
Arequipa ha exportado alcachofas por un valor de 13 millones 800 mil dólares, que
representan el 35 por ciento del total que Perú ha logrado vender en mercados
internacionales, colocando a la región en la más importante productora.
Las zonas de Majes, Santa Rita, La Joya y la propia Arequipa, comercializaron su
producción a través de 2 empresas Danper Arequipa SAC y Alsur Perú SAC. La
primera entregó al mercado europeo y estadounidense, 8,8 millones de dólares y
al sur 5 millones de dólares.
Para las empresas peruanas el mercado de los Estados Unidos tiene gran
importancia debido a que es el que mayor aportación tiene a sus ingresos por la
venta de conservas de alcachofas. Así, tenemos que para IQF del Perú S.A. los
47
Estados Unidos representan el 92.72% del valor de sus ventas en este rubro. Para
la Sociedad Agrícola Virú S.A. y Camposol S.A. éste porcentaje está en 63.10% y
62.54%, respectivamente. En el caso de Danper Trujillo S.A.C. y Agro Industrias
Backus los porcentajes son inferiores al 50% del valor de sus ventas, 33.94% y
46.21% respectivamente. Es decir, tienen una menor dependencia con respecto a
este mercado.
En la Figura 12 se muestran datos recientes sobre las principales empresas exportadoras

de alcachofa en conserva expresado en miles de dolares donde se observa que Sociedad
agricola Viru a lo largo de los tres ultimos años 2011, 2012 y 2013 ha ido creciendo en
terminos de exportaciones siendo la registrada para el 2013 de 49,947 dolares, seguida de
Danper trujillo con 31,353 dolares.
48
EXPORTADORAS DE ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU (FOB US$
MILES)
60000.00
50000.00
40000.00
30000.00
20000.00
10000.00
0.00
Danper Trujillo Soc. Agricola Camposol S.A Damper Alsur Peru S.A.C
Viru Arequipa
2011 2012 2013
EMPRESA 2011 2012 2013

Danper Trujillo 23783.00 26666.00 31353.00
Soc. Agricola Viru 17373.00 38833.00 49947.00
Camposol S.A 10313.00 8459.00 2191.00
Damper Arequipa 7757.00 10668.00 14682.00
Alsur Peru S.A.C 6668.00 8485.00 12475.00
Elaboracion basada en Agrodata Peru
49
2.3.2 COMPORTAMIENTO HISTORICO DE LA OFERTA
2.3.2.1 Volumen Ofertado

En el año 2000 las exportaciones a los Estados Unidos no pasaban de ser más
que envíos en pequeña escala, por el bajo volumen y valor exportado, además del
envío de muestras sin valor comercial para promocionar el producto. Recién en el
2001 se dio el despegue de la alcachofa en conserva en el Perú. A partir de ese
año los volúmenes de exportación a los Estados Unidos mostraron tasas de
crecimiento exponencial, 526% (2002), 247% (2003), 245% (2004) y 103%
(2005). El volumen exportado al mercado norteamericano se presenta entre los
meses de Agosto a Diciembre, según informacion de Aduanas. Meses que
coinciden con el periodo de mayor cosecha de alcachofa en la costa peruana.
También la presencia, aunque en menor volumen, de exportaciones en los
primeros meses del año, en los cuales se da la cosecha tardía en la Costa y se
inicia la cosecha en la Sierra peruana.
50
FIGURA 13: EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES ANUALES DE
ALCACHOFA EN CONSERVA A EEUU
45,000.00 41,613.00
40,000.00 38,185.00
35,476.00 36,487.00
35,000.00 32,157.00
29,642.00 30,294.00 29,266.00
30,000.00
25,000.00
20,000.00
15,000.00
10,000.00
5,000.00
-
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AÑO MILES US$ PESO BRUTO EN TM

2006 65,768.00 29,642.00
2007 72,100.00 32,157.00
2008 83,265.00 35,476.00
2009 73,790.00 30,294.00
2010 96,165.00 38,185.00
2011 125,525.00 41,613.00
2012 111,592.00 36,487.00
2013 83,199.00 29,266.00
Elaboracion basada en datos de Agrodata Peru
En la Figura 13 se puede apreciar las variacionesde las exportaciones anuales de

alcachofa en conserva. Asi mismo vemos que en los años 2006, 2007 y 2008 las
exportaciones presentaron un crecimiento constante que se viene dando desde el
2001, esto se debio a una disminucion de las las exportaciones de España a
Estados Unidos, ventaja que permitio a las exportaciones nacionales tener un
camino abieto al mercado americano, Tambien se observa que en el año 2009
las exportaciones decrecen esto se puede explicar por la crisis del 2008, en el
51
año 2010 y 2011 estas se recuperan en cantidades mas grandes que años
anteriores por un incremento favorable en el precio de la alcachofa en conserva.
Para el año 2012 y 2013 estas bajan provocado por un exceso en la oferta de
exportaciones, que hizo bajar los precios.
2.3.2.2 Competidores nacionales

En el Perú, 38 empresas han producido la oferta exportable de alcachofa en
conserva. La mayoría son empresas que se desenvuelven en el sector
agroindustrial y no se dedican exclusivamente a la producción de alcachofa en
conserva. Industrializan y procesan otros tipos de productos agrícolas como son
espárragos, palmito, pimiento, ají, entre otros. Sociedad Agrícola Virú, Camposol,
Danper Trujillo, Damper Arequipa, Agroindustrias Josymar, Agro Industrias
Backus, IQF del Perú y Mendavia son las líderes del mercado (Figura 14).
FIGURA 14: PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN EN LA INDUSTRIA

NACIONAL DE CONSERVAS DE ALCACHOFA (2005)
17.31% 3.96%
30.27% 3.15%
32.38%
4.79%
3.20% 4.94%
Agro Industrias Backus S.A. Agroindustrias Josymar S.A.C.

Camposol S.A. Danper Trujillo S.A.C.
I Q F Del Perú SA Mendavia SRL
Cabe destacar que las empresas líderes cuentan con plantaciones propias, lo que
les garantiza un porcentaje de la materia prima, pero en cantidad insuficiente para
la capacidad que poseen. Por lo cual, se hizo imperioso que realicen el acopio y/o
52
la compra de la alcachofa de agricultores de zonas aledañas a las plantas y en
algunos casos de otros departamentos.
Otro hecho a destacar es el ingreso al mercado de 11 nuevas empresas entre el

2004 y 2005. Ello refleja que el mercado de la alcachofa en conserva presenta
niveles de rentabilidad y se encuentra en una etapa creciente, lo que ha motivado
el ingreso de estas empresas.
Con datos del año 2012 sobre la participacion de la produccion nacional en la

Figura 15 se observa que la empresa Sociedd Agricola Viru tiene una mayor
participacion en la industria nacional con un 35%, y la segunda con 24% Danper
Trujillo.
FIGURA 15: PORCENTAJE DE PARTICIPACIÓN EN LA INDUSTRIA

NACIONAL DE CONSERVAS DE ALCACHOFA (2012)
4% 9%
4%
8% 34%
8%
10%
23%
Sociedad agricola viru Damper trujillo

danper Arequipa S.A.C Alsur Peru S.A.C
Campo sol S.A Open World Exporto
Agro industrial Mantaro otros
53
2.4 DEMANDA PARA EL PROYECTO
Ell volumen de producción a nivel nacional, como se puede apreciar en la Figura

16, éste se ha incrementado de 41,180 toneladas en el 2004 hasta alcanzar las
122,790 toneladas en el 2013. Esto se debe al aumento en las tierras destinadas
al cultivo y a los altos rendimientos alcanzados que se encuentran entre 18 y 22
toneladas por hectárea.
FIGURA 16: VOLUMEN DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE ALCACHOFA

(EN TM)
PRODUCCION ( TM)
160,000.00
140,000.00
120,000.00
100,000.00
80,000.00
60,000.00
40,000.00
20,000.00
0.00
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
AÑO PRODUCCION ( TM)

2004 41,180.00
2005 66,240.00
2006 113,130.00
2007 134,700.00
2008 126,200.00
2009 115,690.00
2010 117,425.00
2011 119,189.00
2012 120,976.00
2013 122,790.00
Elaboracion en base a datos de MINAG
54
Uno de los mayores inconvenientes que encuentran las empresas es la poca
fidelidad de parte de los agricultores en cuanto a la venta de su materia prima. En
la mayoría de los casos, los agricultores se deciden por la empresa que les
ofrezca mejor precio. En otros casos los agricultores prefieren trabajar con una
empresa ya conocida, debido a la confianza que ésta les brinda para el pago de su
cosecha.
Generalmente la venta en chacra es por medio del barrido, con lo cual el agricultor
vende el total de su producción a un precio promedio. La alcachofa al no producir
un tamaño homogéneo, requiere una clasificación, la que se hace de acuerdo al
calibre que estas poseen en su diámetro. La empresa que compra al barrido se
debe de encargar de seleccionar la producción para su posterior procesamiento.
Además de esta forma de acopio, las empresas pueden pagar a los agricultores
por alquilarles sus tierras y les brindan las semillas, pero a cambio, los agricultores
trabajan en ellas y toda la cosecha es destinada a la empresa. Así las
procesadoras se aseguran parte del volumen del insumo necesario para la
producción.
Según la opinión de agricultores de la provincia de Caylloma, luego del

crecimiento durante nueve a diez años consecutivos la producción y el mercado
de alcachofa se estabilizarán. Los meses de mayor producción seguirán siendo los
meses de Septiembre a Noviembre. La cosecha en los primeros meses del año,
también se incrementaran debido a la inserción que se viene haciendo en la Sierra
Peruana. En el caso del periodo de mayor demanda de alcachofa fresca por parte
de los Estados Unidos, de Mayo a Agosto, la producción en el Perú se
incrementará levemente, pero será destinada a la exportación en fresco debido a
los precios que ésta alcanza en el mercado externo.
55
Las formas de pago que exigen para los agricultores son al contado o al crédito.
En la venta al crédito, los agricultores tienden a someterse a la política de compras
de las empresas procesadoras. Las ventas, tanto al contado como al crédito, se
realizan en dólares (US$ por kilo) y valorados al tipo de cambio diario.
El precio promedio pagado en chacra por la alcachofa fresca es de US$ 0.3862

por kilo con una desviación de US$ 0.40 . Desde el 2002, los precios se han
mantenido con tendencia creciente, a la tasa promedio anual del 3.52%. Cabe
señalar que la información obtenida del Servicio de Información para la Gestión
Agraria (SIGA) no hace distinción entre precios pagados en chacra por la
alcachofa, con o sin espinas. Debido a la falta de estadísticas acerca de precios y
a los bajos volúmenes de exportación de alcachofa en fresco o congeladas, con
respecto a sus similares en conserva, asumiremos que el precio promedio pagado
en chacra es el precio que se paga por el kilo de alcachofa sin espina.
A nivel nacional, el promedio de los precios en chacra tienden a incrementarse

entre los meses de Mayo y Agosto, en 10.21%. Entre Enero y Abril los precios
está 7.95% por debajo del promedio anual. Lo mismo ocurre entre los meses de
Septiembre a Diciembre, cuando los precios disminuyen 2.44%. Por
departamentos, se tiene que los precios más bajos se han dado en el
departamento de Lima, Ica, Apurímac y Ancash. Mientras que en los
departamentos de La Libertad y Junín los precios promedios fueron mayores al
promedio nacional.
La producción nacional de alcachofa para los próximos años será como se
presenta en la Figura 17, que se ha estimado por el método de lal tendencia
historica. Al analizar el comportamiento de los volúmenes de producción podemos
esperar que para los próximos diez años estos se incrementen en 90%, pasando
las 265 mil toneladas en el 2023.
56
FIGURA 17: PROYECCION DE LA PRODUCCIÓN NACIONAL DE ALCACHOFA
(EN TM)
300,000.00
250,000.00
200,000.00
150,000.00
100,000.00
50,000.00
-
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Año PRODUCCION EN TM
2014 132,613.00
2015 143,222.00
2016 154,679.00
2017 167,053.00
2018 180,417.00
2019 194,850.00
2020 210,438.00
2021 227,273.00
2022 245,454.00
2023 265,090.00
Elaboracion en base a datos de MINAG
2.4.1 PROYECCIONES DE LA OFERTA
Dado el auge que las exportaciones peruanas de la alcachofa en conserva tienen

en los Estados Unidos, se presume que para un mediano plazo, este
comportamiento mantendrá la misma tendencia al crecimiento. Considerando los
datos obtenidos y procesados de AGRODATA se puede predecir que el volumen
57
de producción de la alcachofa en conserva destinada al mercado norteamericano
(expresada en toneladas) es como se presenta en el Cuadro 07.
CUADRO 07: PROYECCION ANUAL DEL VOLUMEN A EXPORTAR
Año VOLUMEN ™
2014 31,021.00
2015 32,882.00
2016 34,854.00
2017 36,945.00
2018 39,161.00
2019 41,510.00
2020 44,000.00
2021 46,640.00
2022 49,438.00
2023 52,404.00
Elaboracion basada en datos de AgroData Peru
Considerando las particioaciones de mercado de los principales proveedores de

alcachofa en conserva al mercado americano del año 2004 al 20013 se procedio
a proyectar las mismas para el periodo 2014 al 2023 obteiendose los resultados
del cuadro 09.
58
CUADRO 09: PROYECCION ANUAL DEL VOLUMEN DE PARTICIPACION DE
MERCADO DE ALCACHOFA EN CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS
AÑO FRANCIA PERU ESPAÑA OTROS
2014 25% 69% 5% 1%
2015 23% 71% 5% 1%
2016 23% 73% 3% 1%
2017 21% 75% 3% 1%
2018 18% 78% 3% 1%
2019 15% 81% 3% 1%
2020 13% 84% 2% 1%
2021 10% 87% 2% 1%
2022 8% 90% 1% 1%
2023 5% 93% 1% 1%
Elaboracion basada en datos de USDA-FAS
A partir de estos resultados, el volumen importado de alcachofa en conserva

proveniente de nuestro país es el siguiente(Cuadro 10)
CUADRO 10: PROYECCION ANUAL DE LA DEMANDA DE ALCACHOFA EN

CONSERVA EN ESTADOS UNIDOS (TM)
AÑO FRANCIA PERU ESPAÑA OTROS total
2014 10,011.44 29,560.98 2,142.10 4,428.42 42,842
2015 10,011.44 30,904.88 2,176.40 435.28 43,528
2016 10,171.52 32,283.52 1,326.72 442.24 44,224
2017 9,435.51 33,698.25 1,347.93 449.31 44,931
2018 8,216.82 35,606.22 1,369.47 456.49 45,649
2019 6,956.85 37,566.99 1,391.37 463.79 46,379
2020 6,125.73 39,581.64 942.42 471.21 47,121
2021 4,787.40 41,650.38 957.48 478.74 47,874
2022 3,891.12 43,775.10 486.39 486.39 48,639
2023 2,470.85 45,957.01 494.17 494.17 49,417
Elaboración basada en datos de los cuadros 10 y cuadro 02.
Según información recogida por agricultores y exportadores de la provincia de

Caylloma, el mínimo de producción que una empresa productora de alcachofas en
59
conserva necesita para obtener rentabilidad son 30 toneladas mensuales o 360
toneladas anuales, producción que equivale en principio al 1,22% del mercado de
alcachofa en conserva peruana. El porcentaje de aporte del proyecto aal mercado
sera de 14 %, se tomo esa cifra en base a la capacidad de planta promedio para
la produccion anual de alcachofa en conserva,ya que la capacidad de planta
aporta al proyecto en 18% en promedio de su capacidad maxima,
considerando ademas las altas tasas de crecimiento que está experimentando el
mercado de la alcachofa.
En el Cuadro 11 se puede observar la proyección de las cantidades que el

mercado norteamericano importaría al presente proyecto.
60
CUADRO 11: PROYECCION ANUAL DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
(TM)
Participació Demanda proyecto

Año
n (TM)
2,014 14% 4138.54
2,015 14% 4326.68
2,016 14% 4519.69
2,017 14% 4717.76
2,018 14% 4984.87
2,019 14% 5259.38
2,020 14% 5541.43
2,021 14% 5831.05
2,022 9.22% 6128.51
2,023 10.22% 6433.98
Elaboración propia.
2.5 ANALISIS DE PRECIOS
El precio promedio de la alcachofa en conserva por kilo que se exporta desde el

Perú viene manteniendo una tendencia creciente de 1.9 a 2.9 dolares por
kilogramo neto, según se muestra en el Cuadro 12.
CUADRO 12: PRECIOS FOB PAGADOS A EXPORTACIONESPERUANAS CON

DESTINO A EE.UU.
61
Año Precio FOB (US$/Kg.)
2004 1.96
2005 1.99
2006 2.53
2007 2.5
2008 2.35
2009 2.44
2010 2.52
2011 3.02
2012 3.06
Elaboracion basada en datos de Agro Data Peru
Sin embrago la opinion de expertos del sector, en el mercado internacional

acepta estos productos con precios por encima de 3.00 US$ encontrandolos a un
atractivos.
Se presentan datos historicos sobre el precio FOB promedio pagado a las

exportaciones nacionales y que han mostrado una tendencia creciente (Figura 18).
Dada la variedad de presentaciones en el mercado y que dificultan un cálculo más
exacto, se trabajará con los precios FOB referenciales, que es el precio FOB
pagado a los exportadores nacionales por el peso neto de alcachofa en conserva.
Estos alcanzan sus puntos más altos en mercados como Bélgica (2003), Portugal
y Dinamarca (2005), sugiere que se debe considerar como factor que puede
condicionar las comparaciones, sobre volumen y precio de exportación, el
porcentaje no determinado de las exportaciones españolas que son
reexportaciones peruanas a los Estados Unidos.
62
FIGURA 18: PRECIOS FOB PAGADOS A LAS EXPORTACIONES PERUANAS
DE ALCACHOFA EN CONSERVA (US$ POR KILOGRAMO)
4.50
4.04
3.93
4.00
3.75
3.50
3.00
2.52 2.53 2.50
2.38
2.50 2.25
1.93 1.95
US$
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Alemania Australia Bélgica Brasil Canadá

Chile Dinamarca España Estados Unidos Francia
Italia Jordania Líbano México Países Bajos
Portugal Reino Unido Suiza Turquía Zonas Francas
PROMEDIO
Elaboración basada en datos de ADEX - ADUANAS.
2.5.1.1 Precios FOB

Como se aprecia en la Figura 19, los precios FOB referenciales se encuentran en
promedio por encima del obtenido por España. El producto peruano por ser de
calidad superior tiene una mejor acogida y por ende, mejores precios. Se observa
además que los dos últimos años, los precios FOB se han mantenido con
tendencia creciente, en el rango de 1.9 y 2.9 dólares por kilogramo neto. Siendo
los precios FOB más elevados favorables a la industria nacional. Se debe señalar
que Sunat–Aduanas permite la salida legal de mercancías sin fines comerciales
que por su cantidad, calidad, especie, uso, origen o valor, se presume que no
serán destinados al comercio, y cuyo valor FOB no exceda de US $2,000
utilizando la Declaración Simplificada y sin contar con los servicios de un Agente
de Aduanas.
63
FIGURA 19: EVOLUCION DE LOS PRECIOS FOB REFERENCIALES DE LAS
EXPORTACIONES DE ALCACHOFA EN CONSERVA DE PERÚ Y ESPAÑA
CON DESTINO A EE.UU.
3.25
3.00
2.75
2.50
2.25
2.00
1.75
1.50
1.25
1.00
0.75
0.50
0.25
0.00
9 9 9 9 99 0 0 0 0 00 0 1 0 1 0 1 0 2 0 2 02 0 3 0 3 03 0 4 0 4 04 0 5 0 5 05
a n - a y- e p - a n - a y- e p - a n - a y- e p - a n - a y- e p - a n - a y- e p - a n - a y- e p - a n - a y- e p -
J M S J M S J M S J M S J M S J M S J M S
España US$ Perú US$
En base a los datos del Cuadro 12 y por medio del metodo de la interpolacion de
la tendencia historiaca se puede estimar que los precios FOB serán los detallados
en el Cuadro 13.
64
CUADRO 13: PROYECCIÓN DE PRECIOS FOB PAGADOS A
EXPORTACIONES PERUANAS CON DESTINO A EE.UU
Año Precio FOB (US$/Kg.)

2014 2.97
2015 3.1
2016 3.24
2017 3.38
2018 3.53
2019 3.69
2020 3.85
2021 4.02
2022 4.2
2023 4.39
Elaboracion basada en datos de Agro Data Peru
65
2.6 ESTRATEGIA DE MARKETING
2.6.1 PRODUCTO
La estrategia de direnciacion con otras empresas exportadoras de alcachofa

en conserva es la de diseño de etiqueta y calidad que permitira atrer a los
clientes con un producto difrenciado.
Tambien el envase como estrategia de difrenciacion nos permitira ser

reconocidos como una marca original.
Con estas variables el producto que ofrece el proyecto tendra la capacidad

de colocarse en supermercados o tiendas de retails, dado que el
consumidor final tiene preferencia por este estilos de compras de productos
comestibles.
Adicionalmente el consumidor final de nuestro producto, es una persona

que demanda alta calidad, informacion sobre el producto y a la vez consume
productos que demanden el menor tiempo de elaboracion.
La estrategia de posicionamiento sera basándose en los beneficios que se

obtienen del producto.
Lo que se quiere resaltar es la calidad del producto que se ofrece y las

venajas alimenticias que se obtienen por consumirlo, en la cual resalta una
doble virtud, dado que es aperitiva con ventajas curativâs para la purificacion
66
de la sangre, baja el nivel de urea y colesterol, tonifica el corazon, es fuente
principal de vitaminas A, B y minerales.
Las conservas de alcachofas son ingredientes unicos que pueden utilizarse

en muchas variedades de platos. Ademas estos productos responden a las
necesidades del consumidor de vivir nuevas experiencias a traves de la
variedad en la comida, asi como su mayor preocupacion por el cuidado de
la salud y su preferencia por los productos de alto contenido vitaminico,
proteinico y virtud medicinal.
2.6.2 PRECIO
La estrategia de precio de alcachofa en conserva, tomara como referencia

el precio de la competencia a nivel internacional, esto peromitira tener una
acogida por los clientes al mismo precio que el competidor.
Tambien es conveniente tomar el precio de la competencia porque un precio

alto para este producto no permitera una entrata al mercado exitosa. Asi
mismo un precio bajo puede ser una cogida muy favoralble, pero esto si los
costos son cubiertos a este margen de precio, por ello se toma el precio de
la competencia como estrategia de introduccion al mercado.
2.6.3 PROMOCION
Participacion en ferias internacionales del rubro de productos gourmet o de

productos alimenticios en general.
Visita a importadores en el mercado de destino.
67
Envio de muestras y realizacion de seguimiento de la aceptacion del
producto.
Participacion en ferias de excibiciones especializadas.
Participacion en ferias internacionales que se realicen en Estados Unidos es

una estrategia frecuente de la competencia para penetrar el mercado
norteamericano.
Las ferias y eventos son muy importantes porque representan la primera

opcion de compradores para formalizar sus decisiones de compra. Nuestros
mas cercanos competidores hacen uso de este medio para llegar al
mercaddo como beneficiandose de todos los servicios que proveen para
promocionar sus productos, tales como despacho por correo de catalogos a
empresas potenciales interesadas en sus productos, circulacion de revistas
y otras publicaciones del evento que incluyen informacion de los productos
de las empresas participantes y su perfil web sitesco toda la informacion de
las empresas participantes y localizacion dentro de la feria.
2.6.4 PLAZA
La comercializacion de las alcachofas al exterior es realizada indirectamente,

es decir las exportaciones a cada pais son realizadas por empresas
importadoras de varios productos enlatados o frescos e oratalizas o
legumbres o por agentes comerciales de una marca exclusiva.
El broker, es el agente intermediario que se encarga de colocar el producto

en el mercado meta de manera que se asegure la llegada del mismo al
consumidor fianl. Es de suma importancia mantener una excelente relacion
con este intermediario, no solo por el hecho de trabajar directamente con el
sino por tratarse de un producto altamente perecedero. El éxito en cada
68
mercado se conseguira a traves de acuerdos con el broker que prmitia que
los clientes se indentifiquen directamente a la empresa como el ente
exportador.or lo tanto , el broker se encargara de la distribucion de las
alcachofas a los diferentes mercados meta. Para escoger a los distribuidores
del producto se debera considerar una serie de factores al momento de la
selección como: su experiencia, su experiencia en el mercado, su posicion
en el mercado, sus relaciones de trabajo, entre otros; ya que de esta manera
se asegurara la correcta colocacion del producto en el mercado.
Los canales de distribucion para la exportacion de alcachofas se muestran

en el siguiente grafico:
Para este tipo de comercializacion generalmente la alcachofa se vende a

consignancion, como todos los productos alimenticios que son importados en
el mundo.
69
El transporte internacional tendra un costo que dependera de la modalidad
vial elegida, es decir, ya sea aerea o maritima despues del transito, debe
quedar suficiente vida util en el producto para su comercializacion.
Los productos transportados por via aerea son generalmente productos de

alto valor y muy perecederos. Los costos de fletes som mas elevados, sin
embargo el tiempo de transito es en horas en lugar de dias.
Requerimientos de documentacion en el proceso de exportacio:
En el desarrollo de una operación la exportacion se emite en diversos

docuemntos: acontinuacion se señalan los documentos necesarios para
exportar.
 La licencia de exportacion
 La declaracion de aduana
 La factura comercial
 El conocimiento ce embarque
 La carta de credito
 El certificado de origen
 El certificado de la sanidad
70
3 ESTUDIO PARCIAL DE TAMAÑO
3.1 OBJETIVO
“La importancia de definir el tamaño que tendrá el proyecto se manifiesta

principalmente en su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se
calculen y, por tanto, sobre la estimación de la rentabilidad que podría generar su
implementación. De igual forma, la decisión que se tome respecto del tamaño
determinará el nivel de operación que explicará la estimación de los ingresos por
ventas”
El tamaño de planta hace referencia a la capacidad, expresada en unidades de

producción por unidad de tiempo, para un determinado período de funcionamiento.
Las restricciones que se consideran para lograr esta capacidad, son el tamaño
de mercado y la disponibilidad de la materia prima en el mercado. La selección del
tamaño de la planta depende de varios factores como son: mercado, tecnología, y
localización.
3.2 RELACIÓN TAMAÑO – MERCADO.
El peso neto estimado que significa la demanda total del proyecto para los
próximos 10 años fue determinado en el Cuadro 15. Según información obtenida
sobre empresas líderes del mercado, los mayores pedidos se acostumbran hacer
de las latas de ½ kilo (15 onzas) y de 3 kilos (100 onzas). Siendo las primeras, el
46% del peso neto total de ambas presentaciones y la de 3 kilos el 54% restante
(Cuadro 14).
71
CUADRO 14: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO
POR PRESENTACIÓN (TM)
PESO NETO™ Presentacion (15OZ) Presentacion (100OZ)
2014 1,903.73 2,234.81
2015 1,990.27 2,336.41
2016 2,079.06 2,440.63
2017 2,170.17 2,547.59
2018 2,293.04 2,691.83
2019 2,419.31 2,840.07
2020 2,549.06 2,992.37
2021 2,682.28 3,148.77
2022 2,819.11 3,309.40
2023 2,959.63 3,474.35
Elaboracion propia
Esto significa que el número de latas de cada una de las presentaciones será
(Cuadro 15):
CUADRO 15: PROYECCIÓN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO

POR PRESENTACIÓN (LATAS)
CONCERVA ALCACHOFA Presentacion (15OZ) Presentacion (100OZ)
2014 4,759,321.00 5,587,029.00
2015 4,975,682.00 5,841,018.00
2016 5,197,643.50 6,101,581.50
2017 5,425,424.00 6,368,976.00
2018 5,732,600.50 6,729,574.50
2019 6,048,287.00 7,100,163.00
2020 6,048,287.00 7,100,163.00
2021 6,705,707.50 7,871,917.50
2022 7,047,786.50 8,273,488.50
2023 7,399,077.00 8,685,873.00
Elaboracion propia
72
3.3 RELACIÓN TAMAÑO – TECNOLOGÍA.
 Para poder establecer esta relación se debe determinar en primer lugar el

nivel de tecnología con que se va a trabajar. Esto se realiza en función de
los equipos que se ofrece en el mercado y el tipo de proceso que debe
seguir la materia prima. En el caso de la producción de la alcachofa en
conserva, las características mismas del producto requieren un proceso
productivo intensivo en mano de obra y de menos automatización. Por
tanto, la tecnología seleccionada para el proceso es intermedia y se hará
por batch.
3.4 RELACIÓN TAMAÑO – LOCALIZACION
Esta referida fundamentalmente a la ubicación geografica d ela demanda en la

medida en que la demanda se haya dispersa o concentrada en diferente puntos
locacionales permitira la instalcion o ubicación de un tamaño minimo en cada
lugar o una sola planta en un solo lugar.
3.5 MEDIDAS DE TAMAÑO
El tamaño de un proyecto se puede expresar a traves de difrentes indicadores lo

que pueden ser originados por:
 La capacidad de produccion del proyecto

 La capacidad de consumo del proyecto
 Las medidas de stock del proyecto
73
La capacidad de producción del proyecto está referida a la salida del producto y
se expresa en términos cuantitativos físicos y monetarios. En términos físicos está
dada por una producción máxima en unidad a la producción normal en unidades.
En términos monetarios está dada por el valor de producción, valor agregado,
ventas, etc.
La capacidad de consumo del proyecto se refiere a la entrada de insumos y

puede estar dada por los siguientes indicadores: requerimiento de energía
eléctrica, requerimiento de combustible, requerimiento de agua, requerimiento de
personas ocupadas, numero de horas trabajadas, numero de obreros u
operarios.
La medida de stock están referidas a los requerimientos del proceso de

transformación se refiere al número, uso y tecnología de las maquinas, la
potencia instalada, etc.
La mayor medida es la que se expresa en cantidades fisicas en terminos de

turnos de trabajo por periodo de tiempo.
3.6 ALGUNOS CONCEPTOS USADOS PARA EL TAMAÑO DE PLANTA
 Capacidad normal: Es la cantidad de productos por unidad de tiempo que

se puede obtener con los factores de produccion elegidos operando en las
condiciones locales que se esperan que se produscan con mayor
frecuencia durante la vida util de proyecto y conducentes al menor costo
unitario posible.
74
 Capacidad de diseño: Se basa en las condiciones tecnicas ideales y
promedios que conducen al menor costo unitario posible.
 Capacidad maxima: Es el volumen de produccion que es posible alcanzar

en condiciones singulares de produccion, variando temporalmente la
calidad d elos insumos a expensas del mayor desgaste de equipos o
instalaciones o de la disminucion de la calidad final del producto.
 Capacidad no utilizada: Esara definida como la diferencia entre la

capacidad normal de produccion menos el volumen de produccion
realizada.
 Reserva: Esta definida como la diferencia entre la capaicdad de diseño y

la capacidad normal.
 Sobrecarga: Direncia entre la capacidad maxima posible menos la

capacidad de diseño.

3.7 DETERMINACION DEL TAMAÑO OPTIMO
Interesan los costos de produccion y el grado de cobertura de la demanda,

referida a los costos de produccion, estos estaran dados por los insumos y la
mano de obra.
Los costos atribuibles al capital son las depreciaciones, reparaciones, seguros de

maquinaria, mantenimiento y los intereses de la deuda.
75
Existen economías de escala que le dan el rubro costos de capital se deben a
un mayor uso de recurso capital o a una reducción en los costos de
mantenimiento, se ofrecen mejores condiciones financieras.
3.8 CRITERIOS PARA DETERMINAR UN TAMAÑO OPTIMO
 Minimización de los costos unitarios promedios a través del tiempo

 Maximización de la relación ventas costos promedios
 Maximización de las utilidades promedio
 Maximización de la rentabilidad promedio
3.9 SELECCIÓN DEL TAMAÑO ÓPTIMO.
Considerando los aspectos de demanda para el proyecto, los factores del

mercado, como el aumento de las importaciones de la alcachofa en conserva en el
mercado americano, la disponibilidad de insumos en la zona de producción
elegida, así como la política de inventarios adoptada, la producción estimada y
tamaño de planta , se evalúa el tamaño óptimo de planta por el primer criterio
que es maximización de los costos unitarios promedio a través del tiempo.
Se a determinado la capacidad normal anual de una planta especifica con los

datos siguientes, donde 1 TM de producción equivale a 2500 latas en conserva y
1000 kg a una TM, con esto podemos inferir que la capacidad de una planta
procesadora de alcachofa en conserva produce anualmente 4992 TM.
23,621 Kg. netos/día
7,847 Kg. netos/turno
984 Kg. netos/hora
76
Al año se producira 8 meses no considerando los meses de abril, mayo, junio y
julio, que son mese en donde la demanda del producto es escaza.
Meses laborables al año: 8
Días laborables al mes: 26
Días laborables al año: 208
En base al primer criterio mencionado se evalúan dos alternativas de capacidad

de planta: la primera alternativa es un tamaño de planta de 4992 TM anuales y la
segunda un tamaño de planta de 9984 TM anuales, estos datos son obtenidos de
la evaluación anterior.
Capacidad de producción:
 Tamaño 1: 4992 TM anuales

 Tamaño 2: 9984 TM anuales
A continuación se presenta la función de costos para cada alternativa de tamaño,

en esta función se presenta el costo fijo, el costo variable unitario y la cantidad
de produccion en latas de alcachofa en conserva.
Funcion de costos:
 CT=195000+3.5Q
 CT=204600+3.5Q
Una vez obtenida la información del presupuesto de costos para la determinación

de la funciones de costos, nos permitira evaluar cada tamaño de planta
acontinuacion:
77
CUADRO N°16 DETERMINACION DEL TAMAÑO OPTIMO DE PLANTA
DEMANDA DEMANDA COSTO UNITARIO COSTO UNITARIO

AÑO
PROYECTADA TM PROYECTADA(latas) T1 T2
1 4,138.54 10,346,350 3.518 3.519
2 4,326.68 10,816,700 3.518 3.518
3 4,519.69 11,299,225 3.517 3.518
4 4,717.76 11,794,400 3.516 3.517
5 4,984.87 12,462,175 3.515 3.516
6 5,259.38 13,148,450 3.515 3.515
7 5,541.43 13,148,450 3.515 3.514
8 5,831.05 14,577,625 3.515 3.514
9 6,128.51 15,321,275 3.515 3.513
10 6,433.98 16,084,950 3.515 3.512
35.159 35.156
CUpromedio=3.5159 CUpromedio=3.5156
Elaboracion propia
En el Cuadro 16 con el metodo de minimizacion de costos unitarios promedios se

concluye que el minimo costo se da con la alternativa 2 de tamaño de planta.
78
4 ESTUDIO PARCIAL DE LOCALIZACION
4.1 OBJETIVO.
“La localización adecuada de la empresa puede determinar el éxito o el fracaso del

negocio. La decisión acerca de dónde se ubicará el proyecto obedece a criterios
económicos, estratégicos, institucionales y de preferencias emocionales.” (Sapag,
2000) Tomando en consideración algunos de estos criterios se busca determinar
la localización que brinde la máxima rentabilidad para el proyecto.
Para determinar la localización óptima de la planta se ha realizado el análisis

sobre los factores directos e indirectos en los criterios de localizacion posibles
localidades, siendo éstas seleccionadas inicialmente según la capacidad de
abastecimiento de materia prima que presentan. Se aplicó la opinión de expertos
en la selección de los factores relevantes y se determinó el peso correspondiente
de cada factor a través de un cuadro que mostrara la calificacion cualitativa de los
criterios. Finalmente, la determinación de la localización óptima para la
construcción de la planta se estableció por medio del método índice de
concordancia.
Se estableció que los factores relevantes a niveles generales son la disponibilidad

de materia prima, la cercanía al puerto de embarque, factores climáticos,
suministro de agua, energía eléctrica y mano de obra. A niveles especificos se
determinó que la disponibilidad de materia prima, la disponibilidad de terreno, el
suministro de agua, la energía eléctrica, la mano de obra y la facilidad de
transporte y servicios son los factores más relevantes.
Para el metodo indice de concordancia en el presente proyecto se definen siete
criterios o factores tanto directos (especificos) y seis como indirectos (generales),
que son:
79
Factores indirectos o generales:
1. Disponibilidad de materia prima

2. Cercania al puerto de embarque
3. Factores climaticos
4. Suministro de agua
5. Energia electrica
6. Mano de obra
7. Facilidad de ttransporte
En el presente proyecto se propone al departamento de Arequipa como un entorno

general para la posible ubicación de la planta procesadora de alcachofa.
Factores directos o especificos:
1. Disponibilidad de materia prima=A

2. Terreno=B
3. Suministro de agua=C
4. Energia electrica=D
5. Mano de obra=E
6. Facilidad de transporte y servicios=F
Se proponen en le proyecto las siguientes alternativas de localizacion espcifica

dentro del departamento de Arequipa:
L1=Caylloma
L2=Arequipa
El cuadro de la calificacion cualitativa de los criterios determina el peso de cada

factor o criterio al compararlos entre las posibles alternativas de localizacion. Así,
80
en el cuadro si un factor “i” es más relevante en una alternativa de localización
que en otra “i” tomará una calificación cualitativa.
E=excelente
B=bien
R=regular
P=pasable
M=muy malo
Al comparar localizaciones bajo el método índice de concordancia con una

calificacion cualitativa se procede a asignar un puntaje a cada comparación de
alternativas de acuerdo con una escala predeterminada que va de 5 a 1, siendo 1
el valor menos óptimo y 5 el más óptimo.
A continuación se presentan los sustentos para cada uno de los factores de

localización.
81
4.2 FACTORES DE LOCALIZACION DE UN PROYECTO
4.2.1 Factores generales de localizacion
4.2.1.1 Análisis de factores

Dada la importancia de la disponibilidad de materia prima para la producción de
alcachofa en conserva, se seleccionó a la zona con uno de los mayores
volumenes de producción de alcachofa siendo esta el Departamento de Arequipa.
 Disponibilidad de materia prima
Para una empresa productora de alcachofa en conserva la disponibilidad de

materia prima, en este caso la alcachofa sin espina, es el factor más importante.
La mayor producción de esta variedad se viene incrementando en Arequipa,
siendo el que cuenta con disponibilidad importante de esta variedad y incremento
de producción de alcachofa a nivel nacional.
82
Arequipa ha exportado alcachofas por un valor de 13 millones 800 mil dólares, que
representan el 35 por ciento del total que Perú ha logrado vender en mercados
internacionales, colocando a la región en la más importante productora.
Las zonas de Majes, La Joya y la propia Arequipa, comercializaron su producción
a través de 2 empresas Danper Arequipa SAC y Alsur Perú SAC
 Cercanía al puerto de embarque
Al ser la alcachofa en conserva un producto no perecible no existe la necesidad de

que el envío sea por medio aéreo, se puede emplear la vía marítima. La distancia
de la planta de almacenaje. Además, variables como la posibilidad de carga de los
buques en el puerto y del tipo de carga que éstos transportan influyen al momento
de decidir el puerto de embarque.
El departamento de arequipa, cuenta con acceso al puerto marítimo de Matarani

(Arequipa).
 Factores Climáticos
El factor climático afecta los criterios de decisión del lugar de localización de la

planta, ya que en el presente proyecto a partir del segundo año se tomará alquiler
de tierras a fin de evitar problemas con el abastecimiento de materia prima.
Los cultivos de la alcachofa se consolidan en el departamento de Arequipa ya que

es una zona donde las condiciones reinantes son excelentes para una mejora en
los rendimientos.
83
La baja en la temperatura en la region ayuda a reducir la presencia de plagas
lepidópteros en general.
 Suministro de Agua
E departamento de Arequipa cuuenta con suministro de agua proveniente de las

aguas del Río Chili son utilizadas en distintas actividades económicas y
productivas, especialmente de carácter agrícola, ya que con ellas seriegan cerca
de 16 000 hectáreas de cultivo que abastecen a la ciudad siendo este sector el
que mayor de manda de agua implica.
Los cultivos agrícolas del Distrito de Arequipa se ven gravemente afectados por la
contaminación del Rio Chili, pues sus aguas son utilizadas para regar todos los
sectores en las partes bajas del rio, por medio de acequias y canales.
Se estan haciendo grandes esfuerzos para limpiar las aguas del rio Chili y con
posibilidades de instalaciones de plantas tratamiento de aguas hervidas que
significaran una mejora en la calidad de los productos en especial a la
exportacion.
84
 Energía Eléctrica
En el Departamento de Arequipa el suministro de energia electrica es la de

mayor accesibilidad a las redes de energía eléctrica, suministradas por la
hidroeléctrica de Charcani.
 Mano de Obra
Según información publicada por el ENAHO la población económicamente activa

en el cdepartamento de Arequipa es de 669719 personas. La tasa activa para la
region ha sido en el año 2011 en un 71.5%.
Como pudimos apreciar in situ, la migración por temporadas de producción es un

factor que beneficia al Departamento de Arequipa dado que los trabajadores se
desplazan de departamentos aledaños en busca de trabajo temporal.
 Facilidad de Transporte
El departamento de Arequipa tiene facilidades para el transporte ya que las

distancias recorridas son menores, permitiendo un rápido acopio de materia prima
y menor posibilidad de daño durante el transporte. Además, el tiempo de viaje que
se emplearía en llevar la producción de conservas al puerto de mataran es de 3.00
horas en promedio.
85
4.2.2 FACTORES ESPECÍFICOS DE LOCALIZACION
4.2.2.1 Análisis de factores

El departamento de Arequipa se divide en ocho provincias de las cuales para el
análisis de factores directos y por el mayor volumen de producción de alcachofa
se seleccionaron las siguientes: Caylloma y Arequipa.
 Disponibilidad de Materia Prima
Según datos obtenidos del Gobierno Regional de agricultura de Arequipa la

provincia de Caylloma es la que cuenta con la mayor disponibilidad de cultivos de
alcachofa en el departamento de la Arequipa (81% de la producción total del
departamento), lo que le da a este factor un peso superior al de Arequipa (19%).
FIGURA 20: DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ALCACHOFAS EN EL

DEPARTAMENTO DE AREQUIPA (2013)
10,000.00
9,000.00 8,771.00
8,000.00
7,000.00
6,000.00
5,000.00
4,000.00
3,000.00
2,092.00
2,000.00
1,000.00
-
Caylloma arequipa
Elaboración basada en datos de Gobierno Regional de Agricultura Arequipa.
86
 Terreno
Como Caylloma tiene mayor disponibilidad de terrenos para la construcción de la

planta, recibirá un mayor puntaje, seguido en comparación con Arequipa, que
presentan una menor cantidad de zonas para uso industrial ya que estas estan
agotadas.
 Suministro de Agua
Teniendo en cuenta que el agua es un recurso importante en el procesamiento de

la alcachofa se le considerada como un factor crucial, para el caso de la provincia
de de caylloma se le otroga una mayor ponderacion en comparacion con la
provincia de Arequipa por las siguientes razomes:
La provincia de Caylloma se encuentra beneficiada por el proyecto de irrigación

Majes-sigua, el cual suministra agua a 15 mil hectáreas de cultivos que tiene la
irrigación de Majes, 1 800 son de agroexportación. Esto permitirá un flujo
constante de agua en dicha provincia.
En el caso de la provincia de Arequipa las aguas del Río Chili son utilizadas en
distintas actividades económicas y productivas, especialmente de carácter
agrícola, ya que con ellas seriegan cerca de 16 000 hectáreas de cultivo que
abastecen a la ciudad siendo este sector el que mayor de manda de agua implica.
Los cultivos agrícolas del Distrito de Arequipa se ven gravemente afectados por la
contaminación del Rio Chili, pues sus aguas son utilizadas para regar todos los
sectores en las partes bajas del rio, por medio de acequias y canales.
87
El uso de aguas contaminadas en los cultivos de provincia de Arequipa impide la
exportación de la mayoria de sus productos.
Se estan haciendo grandes esfuerzos para limpiar las aguas del rio Chili y con
posibilidades de instalaciones de plantas tratamien¡to de aguas hervidas que
significaran una mejora en la calidad de los productos en especial a la
exportacion.
 Energía Eléctrica
La provincia de arequipa cuenta con una mayor cobertura de energia electrica y

mayor capacidad en relacion con la provincia de Caylloma donde la cobertura no
llega a pueblos aledaños.
Ello le proporciona a esta provincia una considerable ventaja frente a la otra que
no cuentan con una central de abastecimiento.
 Mano de Obra
Pese a que en la provincia de Caylloma se han instalado varias industrias, la

oferta de mano de obra no es suficiente, pues las personas de dicho lugar
prefieren migrar a la ciuidad de Arequipa. Según estos datos, la provincia de
Arequipa es el que presenta una mayor valoración
88
 Facilidad de Transporte y Servicios
La provincia de Arequipa tiene facilidades de transporte ya que posee mayor

cantidad de carreteras asfaltadas permitiendo una mejor conexión entre las zonas
de producción, centro de acopio y planta. La provincia de Caylloma también
cuentan con buenas vías de acceso. En cuanto servicios de mantenimiento y/o
talleres de reparación de maquinarias estos serían más accesibles en Arequipa.
El resultado de las comparaciones pareadas y el peso o ponderación que cada

factor obtiene se presenta a continuación en el Cuadro 17.
CUADRO 17: MATRIZ DE COMPARACIONES DE CRITERIOS ENTRE

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION
Alternativa/Criterio AB C D E F
L1=CAYLLOMA EE B B P E
L2=AREQUIPA RP P R E B
PUNTOS 65 4 3 2 1
Disponibilidad de la Materia
A B Disponibilidad de Terreno
Prima
C Suministro de agua D Energia Electrica
Facilidad de transporte y
E Mano de obra F
servicio
Elaboración Propia.
Comparacion (L1 L2)=6 mas 5 mas 4 mas 3 mas 0 mas 0=18/21=0.8571
Comparacion (L2 L1)=0 mas 0 mas 0 mas 0 mas 2 mas 1=3/21=0.1428

89
CUADRO 18: ANÁLISIS DE FACTORES CUALITATIVOS PARA LA
LOCALIZACION
L1 L2
L1 0.8571
L2 0.1428
Elaboración Propia.
L1-L2=0.8571/1=0.8571
L2-L1=0.1428/1=0.1428
En el Cuadro 18 se puede apreciar la ponderación de cada una de las alternativas

posibles, se toma la localización con el mayor indice de concordancia, y esa sera
la ubicación seleccionanda. Para el prresente caso escogeriamos la alternativa
L1, por cuanto arrojo el mayor indice de concordancia.
4.2.2.2 Resultados
Una vez seleccionado el nivel de localización en el departamento de Arequipa, se

analizaron 2 posibles ubicaciones especificas de la planta, saliendo elegida la
provincia de Caylloma.
90
4.2.3 Selección de la localización óptima
Luego de analizar a nivel de factores indirectos y directos, los posibles escenarios

de localización se ha llegado a la conclusión de que es en el Pedregal capital del
distrito de majes, provincia de Caylloma en el departamento de Arequipa, donde
debería establecerse la planta para la producción de alcachofa en conserva dado
que ésta representará la ubicación que brinde la máxima rentabilidad para el
proyecto. Se plantea una ubicación, como se presenta en la figura 21, a la altura
de la Carretera Arequipa-cruce La Joya-Vitor-El Pedregal.
Para acceder desde Arequipa hasta la Localidad de El Pedregal, capital del

distrito, se hace un trayecto de casi 2 horas.
91
FIGURA 21: LOCALIZACIÓN PLANTEADA PARA EL PROYECTO
Acontinuacion detallamos puntos aque han sido de importancia para la

determinacion de criterios y factores que influyen en la localizacion de un proyecto.
92
4.3 CRITERIOS PARA DETEMINAR LA LOCALIZACION
Son privados y sociales:
Los criterios privados son principalmente los de minimizar los costes en el

momento actual de lo que se internaliza en el proyecto, no le intersa , los efectos
en el resto de la comunidad, esots criterios se toman en cuenta para:
 Para medir los efectos de la localizacion de su inidad productiva

 La medicion de los efectos se hace por factores economicos a
precios de mercado.
 Se determina la ubiccion del proyecto en base a consideraciones
estaticas
El criterio social internaliza a nivel de toda la actividad economica, para ponderar

los efectos y productos del proyecto, a demas se deben tomar en cuenta que:
 La ponderacion se hace en base a factores eocnomicos pero a

precios sociales.
 La ubicación a tiende a consideracione dinamicas.
4.4 DETERMINANTES DE LA LOCALIZACION DE UN PROYECTO
Los determinantes de la localizacionde un proyecto son:
 Disponibilidad y costo de materis prima y de insumos

 Costo de transporte de insumo o producto
93
 Otros factores economicos y deseconomicos externos
La localizacion sera la variable que ayuda a determinar fundamentalmente el

tamaño y el proceso de produccion de un proyecto de inversion en cuanto a la
disponibilidad de materia prima e insumos, encontramos que hay actividades
orientadas a la mano de obra, actividades orientadas a la materia prima,
actividades orientadas a la energia, actividades orientadas al agua, actividades
orientadas al conbustible, etc.
4.5 ALGUNOS CONCEPTOS CON RELA CION A LA LOCALIZACION
 Punto locacional: es la ubicación geografica en la que se encuentra la

demanda y todos los materiales requeridos para el proceso productivo.
 Linea locacional: se da lo que esta determinado por dos puntos o

ubicaciones geograficas en lo que en una se haya la demanda o centros de
consumo y en el otro el centro de materia prima.
 triangulo locacional: esta determinada por la ubicacio o las ubicaciones

en las cuales se haya indistintamente esos centro de consumo y los centros
de marias primas,difereniados dos a dos.
 Poligono locacional: Se caracteriza por la infinidad de puntos, muchas

ubicaciones tanto cde centros de consumo o centros de materias primas.
94
4.6 METODO PARA LA SELECCIÓN DE LOCALIZACION OPTIMA
4.6.1 METODO INDICE DE CONCORDANCIA
Este metodo significa que tanto concuerda cada localidad respecto a cada criterio
(factores). Para la explicacion de este metodo es necesario:
 Definir os diferentes criterios locacionales

 Establecer las alternativas locacionales.
95
5 ESTUDIO PARCIAL DE INGENIERIA
5.1 DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A PRODUCIR
Según la Norma Técnica Peruana, quien establece los requisitos que deben
cumplir las conservas, esta se aplicara para las conservas de corazones, fondos,
puré y pulpa de alcachofas que se presentan al natural (en salmuera), en aceite o
marinadas para su comercialización a nivel nacional o para la exportación.
La misma Norma Técnica Peruana define a las conservas de alcachofa como los
productos obtenidos a partir de cabezuelas frescas y sanas de variedades
adecuadas de alcachofa, envasadas con la adición facultativa de los ingredientes
que se mencionan posteriormente y esterilizadas en envases herméticamente
cerrados. Las conservas con pH  4,3 (acidificadas) deberán ser pasteurizadas y
las conservas con pH > 4,3 deberán ser esterilizadas. A su vez define a los
corazones de alcachofa como la parte central de las cabezuelas de alcachofa,
desprovistas de pedúnculos y brácteas exteriores, quedando solamente el
receptáculo y los sépalos internos tiernos.
En la preparación de las conservas se pueden utilizar los siguientes ingredientes:
Agua potable, sal común, azúcar, vinagre, aceites vegetales comestibles, zumo de
limón, especies y aromatizantes, ácidos cítrico, acido tartárico, ácido láctico, ácido
acético y ascórbico. Entre estos cabe destacar que la sal limita la actividad de los
microorganismos perjudiciales, pero su función principal es la de intensificación del
sabor natural del producto.
Las conservas de alcachofas deberán prepararse de alguna de las siguientes
formas:
 Al natural: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de

alcachofas con adición de agua y algunos de los ingredientes siguientes: sal
común, azúcar, ácidos cítrico, tartárico, málico, láctico y ascórbico.
96
 En aceite: Son las conservas preparadas con corazones o fondos de
alcachofas previamente tratados con vinagre y envasados empleando aceite
vegetal comestible.
 Aliñadas o marinadas: Son las conservas preparadas con corazones y fondos
previamente tratados con vinagre al que puede añadirse sal, especias y
aromatizantes, envasados en aceite vegetal comestible.
Este proyecto está dirigido a la elaboración de alcachofas en salmuera ya que es

la forma que mayormente se demanda en el mercado destino, en presentaciones
de latas de 400 gr (15 onzas) y 2.8 Kg (100 onzas). La primera presentación tiene
7 cm de diámetro y 11 cm de altura, con una capacidad de 400 gr netos (425 ml),
y la segunda tiene 15 cm de diámetro y 15 cm de altura, con una capacidad de
2700 gr netos (2785 ml). Ambos deben tener un pie de cabeza de 10% del alto de
la lata.
5.2 PROCESO DE PRODUCCION
5.2.1 PROCESO PRODUCTIVO INTENSIVO EN MANO DE OBRA
Este proceso productivo utilizara la fuerza de trabajo como principal factor de

producción, para lo cual se contratara obreros de poca calificación y experiencia,
que con las respectivas herramientas, serán entrenados y puestos a prueba en la
cadena productiva de la conserva de alcachofa. Dichos obreros representan una
salida de efectivo mensual para la empresa que se destinara en forma de salario
mínimo.
97
5.2.1.1 CARACTERITICAS DE LAS FASES POR CADA PROCESO
5.2.1.1.1 RECEPCION Y PESADO
Al momento de la recepción se debe tener en cuenta las siguientes

consideraciones: el tallo deberá ser cortado de 3 cm a 4 cm a partir de la base,
para evitar su deshidratación, pues la terneza es uno de los principales requisitos
para lograr calidad en el producto final. Asimismo se recomienda enfriar la
alcachofa el mismo día de la cosecha para obtener un producto de máxima calidad
con un mayor tiempo de vida. El potencial de almacenamiento de la alcachofa es,
por lo general, es de menos de 15 días, ya que la calidad visual se deteriora
rápidamente. Transcurrido un mayor tiempo puede ocasionar el marchitamiento de
las brácteas superficiales, sin embargo la calidad del corazón de la alcachofa no
se ve muy afectada.
En los casos en que no se cuente con facilidades para el enfriamiento adecuado,

como pudiera ser el caso de pequeños productores de la costa y sierra del país, y
se requiera almacenaje de materia prima, puede darse un golpe de frío empleando
agua helada por exposición al frío de la noche, aunque con eficiencias menores al
de los hidro-enfriadores.
Cabe señalar que la recepción de alcachofa cosechada, ya comprada a los

agricultores o proveniente de tierras alquiladas, es a barrer. Esto quiere decir que
el agricultor entregará la cantidad de alcachofa acordada a la empresa sin haber
sido seleccionada o clasificada en campo.
5.2.1.1.2 SELECCIÓN Y CLASIFICACION

En esta fase se busca uniformizar el producto, se separan las hortalizas
chancadas, sin pedúnculos, malogradas y en general todas aquellas que pueden
influir disminuyendo la calidad del producto final.
98
La clasificación puede ser realizada según tres criterios: por el tamaño, por la
madurez y por el aspecto. En la industria nacional, la clasificación de las
alcachofas se hace normalmente de acuerdo a su diámetro en la parte ecuatorial.
5.2.1.1.3 BLANQUEADO
También denominado escaldado, es una operación necesaria para el
procesamiento de frutas, legumbres y hortalizas, que van a ser enlatadas,
encurtidas, congeladas o deshidratadas. En este proceso se inactivan las enzimas
que favorecen el deterioro del alimento, logrando la estabilización de la textura, la
disminución de la carga microbiana, la conservación del aroma, del color y del
valor nutritivo.
El blanqueado consiste en someter al producto de 70 a100°C en medio acuoso,

por inmersión en agua, también se puede reducir la actividad enzimática mediante
la eliminación del oxígeno (factor necesario para que ocurra el pardeamiento
enzimático) o disminuyendo el pH hasta 3 o menos (donde las enzimas son
desnaturalizadas). Por esta razón también se debe tomar en consideración el
empleo de inhibidores químico como el anhídrido sulfuroso, ácidos y sales.
5.2.1.1.4 ACONDICIONAMIENTO
Esta etapa consiste en la remoción de la cubierta exterior mediante la separación
de las escamas en forma parcial (de 1/2 a 2/3 del tamaño de la alcachofa) tratando
de dejar la parte comestible intacta.
En las variedades sin espinas el rendimiento varía entre 25 y 35% del peso de la
alcachofa cuando se procesa corazones. Por lo expuesto, es fácil deducir que el
procesamiento de alcachofas implica la eliminación de enormes cantidades de
desperdicios, que serán depositados en carritos transportadores y luego
almacenados en el área destinada, fuera de la sala de proceso. Es completamente
necesario, que se realice de forma manual el retoque de la alcachofa.
5.2.1.1.5 ESCURRIDO
En esta etapa se deja a la intemperie la alcachofa luego de ser blanqueada y
acondicionada, para eliminar el exceso de líquido que contienen ácido cítrico y
enfriarlo para ser depositado en los envases.
99
5.2.1.1.6 LLENADO
En esta operación se procede al llenado manual de la alcachofa en los envases de
lata, la cual puede ser envasada en salmuera vinagre o aceite. En el caso de las
salmueras estas deben administrarse a temperaturas altas para favorecer el
siguiente proceso de exhausting, asi como para evitar su recontaminacion.
5.2.1.1.7 EXHAUSTING
Esta etapa consiste en la eliminación de aire del envase ya lleno, creando así un
vacío parcial. Al eliminar el aire se elimina con él el oxígeno que es el causante de
las reacciones oxidativas del producto. El vaco creado evita también
deformaciones del envase.
5.2.1.1.8 CERRADO
El cerrado de las latas de forma manual, debe ser completamente hermético (de
doble sellado), este constituye un factor de seguridad importante para impedir la
descomposición, corrosión y procurar una larga vida de la conserva.
5.2.1.1.9 PASTEURIZADO
El proceso de pasteurización se realiza en autoclave, de esta manera ya no
requerira de un tratamiento térmico de largo tiempo, sino solo el sometimiento de
las conservas a temperaturas extremas.
El proceso de pasteurización en autoclave comprende las siguientes etapas:
 Carga, se refiere a la introducción del producto a tratar en la autoclave. El

producto ingresa al autoclave depositado en jaulas que facilitan su
ordenamiento y desplazamiento.
 Purga, consiste en eliminar el aire inicialmente presente en el autoclave,
introduciendo vapor y dejando abierta una purga o salida de aire. El vapor
ingresa a la autoclave por la parte superior y se distribuye de tal manera
que el aire es expulsado por medio de válvulas o aberturas situadas en la
parte inferior. La temperatura de ingreso de vapor se controla mediante una
válvula reguladora de vapor termostática. Una vez alcanzada la
temperatura de tratamiento se cierra la válvula de vapor, la misma que
regula la temperatura interna.
100
 Enfriamiento y descarga, la presión interna del autoclave se reduce
paulatinamente al abrir la válvula de purga, el enfriamiento de la cámara
hace necesario contar con válvulas de ingreso y de salida para el agua de
enfriamiento, así como la contrapresión de aire comprimido para evitar el
rompimiento de los envases, que podría producirse con el desequilibrio de
presión que causa el agua de enfriamiento.
5.2.1.1.10 ETIQUETADO
El etiquetado se realiza de manera manual por el personal asignado de acuerdo a
la Norma Técnica Peruana y adaptado a las exigencias del mercado
norteamericano.
5.2.1.1.11 EMBALADO
Para el proceso de embalado se utilizaran unas cajas corrugadas preformadas
que dependerá de la presentación, para las latas de 500 gramos se usará una con
capacidad de 24 unidades, mientras que para las de 3 kg se tendrá una caja para
6 unidades. El embalado se realiza en la misma mesa donde se efectúa el
etiquetado, y termina con el cerrado con encintadoras manuales y el rotulado de la
fecha de vencimiento en las cajas.
5.2.1.1.12 PALETIZADO Y APILADO

Se usarán paletas o parihuelas a fin que las cajas de conservas no entren en
contacto con el suelo. El ordenamiento de las cajas dependerá de la presentación:
para las de 500 gramos, se acomodarán 9 pisos de 15 cajas c/u, dando un total de
135 cajas por pallet; para la presentación de 3 kilos, se tendrán 13 pisos de 7
cajas c/u, dando un total de 91 cajas por pallet. Se recomienda el consumo antes
de los 90 días, pero este producto tiene un tiempo de vida de hasta 6 meses.
5.2.1.1.13 ALMACENAMIENTO
La temperatura en el almacén debe ser igual o menor a la ambiental con el fin de
prevenir el deterioro. Si la temperatura sube, se deteriora la conserva y contextura
del producto, debido a la continuación de reacciones químicas, produciendo
inflaciones y abultamientos de gas hidrógeno. Finalmente los microorganismos
que sobreviven al proceso térmico tienden a desarrollarse con el calor. La
101
humedad en el local de almacenaje debe mantenerse a un nivel bajo con el objeto
de evitar el enmohecimiento de las tapas o latas.
FIGURA Nº 04: FLUJOGRAMA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO
PRODUCTIVO INTENSIVO EN MANO DE OBRA
102
5.2.2 PROCESO PRODUCTIVO INTENSIVO EN BIENES DE CAPITAL
Este proceso, intensivo en bienes de capital presupone una mayor eficiencia
productiva a diferencia del proceso intensivo en mano de obra, mayor cantidad de
producción y por tanto menores costos. La produccion de conservas de alcachofa
puede automatizarse lo que representa una ventaja significativa, para nuestro
proyecto se seguirá un proceso en “L”, donde la materia prima ira pasando de
maquina en maquina a través de una banda transportadora.
5.2.2.1 CARACTERISTICAS DE LAS FASES POR CADA PROCESO
5.2.2.1.1 SELECCIÓN Y CLASIFICACION

Al igual que en el proceso intensivo en mano de obra, la alcachofa fresca debe ser
enfriado para evitar su deshidratación, deterioro y mantener su calidad. Para
refrigerar el producto, la alcachofa fresca pasara a los hidro-enfriadores, bajando
la temperatura hasta 2 ºC en la parte central, , lo que debe ser comprobado con un
termómetro de pulpa. Debe tenerse en consideración que el agua estática extrae
más lentamente el calor que el agua en movimiento razón por la cual los hidro-
enfriadores continuos con túneles de lluvia de alto caudal son los más empleados
por la industria de conservas de hortalizas.
El proceso de selección seguirá por una banda transportadora que cuenta con
canales de distinto tamaño por donde irán cayendo las alcachofas, primero las
más pequeñas quedando para el final de la banda las alcachofas de mayor
circunferencia aptas para ser blanqueadas y acondicionadas.
5.2.2.1.2 BLANQUEADO
En esta etapa las alcachofas son sometidas a una temperatura de 85 ºC por
aspersión con vapor saturado por un tiempo determinado. A pesar de ser uno de
los métodos más eficientes tiene la desventaja de que la hortaliza puede tomar
sabor a cocido por los cambios en la textura. La peroxidasa es la enzima más
termo-resistente en los vegetales, razón por la cual es ampliamente usada como
indicador del blanqueado.
103
El método adecuado para la inactivación enzimática de la alcachofa es el
blanqueado en agua acidulada, sometiendo a esta a solución de ácido cítrico al
1.5% a 97 °C por 10 minutos y su posterior enfriamiento en agua fría a 10 °C por
un tiempo similar para obtener una temperatura final de 35 - 40 °C. Se tiene un
flujo másico de ingreso de hasta 1904 Kg. alcachofa fresca/hora.
5.2.2.1.3 ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento de la alcachofa se realiza mediante una peladora
especializada para alcachofas, aquí se hará el corte de la parte inferior como
superior de la hortaliza, el torneado de los capítulos, el despuntado de las hojas y
la expulsión de los residuos. Luego siguiendo la línea de produccion, las
alcachofas ya peladas, caerán en depósitos donde, mediante múltiples trampas
adaptadas con balanzas electrónicas, irán depositando la cantidad exacta en las
latas de 15 y 100 onzas, que luego pasaran a la dosificadora de salmuera, aceite o
vinagre.
5.2.2.1.4 LLENADO Y ENVASADO

En esta etapa la dosificadora administra la cantidad exacta de salmuera que
requieren las latas. En este proceso de envasado y llenado la solución de
salmuera adecuada debe ser de pH 2.3, con 0.25% de ácido cítrico y 0.6% de
cloruro de sodio. La cantidad de materia prima a procesar es hasta de 600 Kg. de
corazones de alcachofa/hora.
5.2.2.1.5 EXHAUSTING Y SELLADO

Luego del llenado de las latas con el producto y la salmuera, se pasan por un
exhauster, donde se calienta el líquido con vapor, que además de eliminar las
burbujas de aire que se forman al llenarlos y de expulsar los gases del alimento,
dilata el líquido permitiendo el inmediato cierre hermético del envase.
Posteriormente el envase ya lleno y cerrado, pasara por una etiquetadora, la cual

rotulara cada envase con la fecha de producción y vencimiento que exige la
Norma Técnica Peruana para finalmente ser empacado para su comercialización.
104
5.2.2.1.6 TRATAMIENTO TERMICO
El producto final requiere de un tratamiento térmico para evitar el desarrollo de los
microorganismos ante un incremento de la temperatura de ambiente. El producto
deberá estar siempre a la sombra o a temperaturas bajas para preservar sus
propiedades y prolongar su vida la cual puede llegar a los seis meses.
FIGURA Nº 05: FLUJOGRAMA DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO

PRODUCTIVO INTENSIVO EN BIENES DE CAPITAL
105
ALCACHOFA
SELECCION Y
DAÑADOS
CLASIFICACION
AGUA + ACIDO CITRICO BLANQUEADO
CASCARA + PEDUNCULOS
ACONDICIONAMIENTO
LIQUIDO DE GOBIERNO
LLENADO Y ENVASADO
EXHAUSTING Y SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO
106
CUADRO Nº: ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIA Y EQUIPO POR OPERACIÓN PÁRA CADA AÑO DE
OPERACIÓN
Requrimientos de maquinaria y equipo por año de operación
Operación Equipo Capacidad
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Recepción de materia
Jabas 20 kg 1590 - - - 1590 - - - - -
prima
Balanza de
Pesado 1500 kg 1 - - - 1 - - - - -
plataforma
Clasificadora
6500 kg/hr 1 - - - 1 - - - - -
Selección y gravimétrica
Clasificación
Jabas 20 kg. 20 - - - 20 - - - - -
Blanqueador /
Blanqueado 2500 kg/hr 1 - - - 1 - - - - -
Enfriador
Peladora 140 unid/min 2 - - - 2 - - - - -
Acondiciunamiento
Carro Volcador 350 kg 2 - - - 2 - - - - -
Jabas 20 Kg. 4 - - - 4 - - - - -
Mesa 4 personas 1 - - - 1 - - - - -
Balanza
4.200 Kg. 2 - - - 2 - - - - -
Llenado y envasado electrónica
Dosificador de
80 latas/min 1 - - - 1 - - - - -
líquido de gob.
Fuente: Elaboracion propia
107
CUADRO Nº: ESPECIFICACIONES DE MAQUINARIA Y EQUIPO POR OPERACIÓN PÁRA CADA AÑO DE
OPERACIÓN(continua)
Requrimientos de maquinaria y equipo por año
Operación Equipo Capacidad
2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Exhauster 1 - - - 1 - - - - -
Exhausting y Cerrado
Cerradora 80 latas/min. 1 - - - 1 - - - - -
Tratamiento Térmico Autoclave 560 lts/batch 2 - - - 2 - - - - -
Embalado / Mesa 6 personas 1 - - - 1 - - - - -
Almacenamiento Parihuelas 2500 kg 106 - - - 106 - - - - -
Estibas 3000 Kg. 3 - - - 3 - - - - -
Caldero 470 kg/hr 1 - - - 1 - - - - -
Ablandador de
1590 lts/hr. 1 - - - 1 - - - - -
agua
A U X ILIA R E S
Tanque de
2000 lts 1 - - - 1 - - - - -
petróleo
Tanque de agua
3500 lts 1 - - - 1 - - - - -
blanda
Tanque de
1000 lts. 1 - - - 1 - - - - -
salmuera
Tanque de
salmuera con 1000 lts. 1 - - - 1 - - - - -
calentamiento
Compresora 120 lts/min - - - - - - - -
Fuente: Elaboracion propia
108
5.2.3 REQUERIMIENTOS DE INSUMOS PARA CADA PROCESO
PRODUCTIVO
La Norma Técnica Peruana del 2010 establece que el peso mínimo requerido de
corazones de alcachofa que debe tener un envase de lata de 15 y 100 onzas es
de 240 gr (60% del peso neto) y 1550 gr (62% del peso neto) respectivamente.
Además, según las experiencias recolectadas, el rendimiento que alcanza la
alcachofa en el acondicionamiento de conservas es del 30%. Este dato ha sido
reforzado con información recabada de trabajadores en las principales empresas
que producen la alcachofa en conserva. Ellos aseguran que el rendimiento
alcanzado en la producción de conservas va del 48% al 52% por kilo de alcachofa,
dependiendo del proceso que se emplee en la elaboración de éstas. Entonces,
considerando el 50.7% de rendimiento de la alcachofa fresca, el requerimiento
estimado por presentación será el detallado en el Cuadro Nº .
109
CUADRO Nº20: REQUERIMIENTO DE MATERIA PRIMA: ALCACHOFA
(KILOGRAMOS)
MES DESTINO 2012 2013 2014 2015 2016
LATA 15 OZ. 26505 26505 36277 47579 60411
Enero
LATA 100 OZ. 32152 32152 44006 57716 73281
LATA 15 OZ. 26505 26505 36277 47579 60411
Febrero
LATA 100 OZ. 32152 32152 44006 57716 73281
LATA 15 OZ. 21204 21204 29022 38063 48329
Marzo
LATA 100 OZ. 25722 25722 35205 46172 58625
LATA 15 OZ. 26505 26505 36277 47579 60411
Abril
LATA 100 OZ. 32152 32152 44006 57716 73281
LATA 15 OZ. 26505 26505 36277 47579 60411
Mayo
LATA 100 OZ. 32152 32152 44006 57716 73281
LATA 15 OZ. 21204 21204 29022 38063 48329
Junio
LATA 100 OZ. 25722 25722 35205 46172 58625
LATA 15 OZ. 26505 26505 36277 47579 60411
Julio
LATA 100 OZ. 32152 32152 44006 57716 73281
LATA 15 OZ. 76705 98953 135435 177629 225534
Agosto
LATA 100 OZ. 93046 120034 164289 215471 273582
LATA 15 OZ. 149757 199673 273289 358429 455095
Septiembre
LATA 100 OZ. 181662 242212 331511 434791 552050
LATA 15 OZ. 177760 240314 328914 431384 547725
Octubre
LATA 100 OZ. 215631 291511 398987 523288 664415
LATA 15 OZ. 126624 166099 227337 298163 378575
Noviembre
LATA 100 OZ. 153600 201486 275770 361684 459228
LATA 15 OZ. 83223 106208 144951 189711 237616
Diciembre
LATA 100 OZ. 100953 128835 175832 230128 288239
LATA 15 OZ. 789002 986180 1349355 1769337 2243258
Total LATA 100 OZ. 957096 1196282 1636829 2146286 2721169
Total 1746098 2182462 2986184 3915623 4964427
5.2.4 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA PARA CADA PROCESO

PRODUCTIVO
La cantidad de mano de obra directa requerida se ha determinado de acuerdo a la

necesidad en las operaciones de producción y al análisis de tiempo implicado.
Cabe señalar que la medición del tiempo implicado en las operaciones, debe ser
cotejada con los tiempos cronometrados en algunas plantas de producción actual
ubicadas en una determinada área geográfica.
110
Teniendo en cuenta la cantidad de operarios por turno, determinada en el Cuadro
Nº , y calculando el número de personas de apoyo necesarios por mes, en función
de la capacidad de acondicionamiento de alcachofa (que viene a ser la operación
limitante de la cadena productiva) se puede proyectar la cantidad de operarios que
se requerirán en cada uno de los meses de producción
CUADRO Nº 21: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA POR OPERACIÓN
NUMERO DE
OPERARIO FUNCIONES
PERSONAS
Recepción de jabas de campo, pesado de alcachofa en recepción y

2 operarios clasificación, así como de los insumos; acomodo de jabas en almacén
Recepción y pesado
+ 2 apoyo de M.P.; manejo de las jabas, distribución en las labores de la planta,
limpieza.
Selección visual de hortalizas, manejo y control del equipo de
Selección y
3 operarios clasificación según tamaño; eliminación de deshechos y operación del
clasificación
calibrador.
Operación del blanqueador y control de la tina de enfriamiento.
Blanqueado 3 operarios Asimismo se encarga del control de la alimentación y salida de
alcachofa a esta etapa.
Cada cortadora requiere de la atención exclusiva de 2 operarios. Dos
2 operarios
Acondicionamiento apoyos se encargan también del manejo de los deshechos producidos
+ 2 apoyo
en planta, y de su manejo fuera de planta.
Tres hacen llenado manual de corazones a las latas y control

Llenado envasado / 2 operarios operacional del peso de las latas con balanza. Otro se encarga de la
Exhausting + 2 apoyo operatividad de la dosificadora y del exhauster, así como del nivel y
temperatura en el tanque de salmuera con calentamiento.
Dos se encargan de la operatividad de la cerradora automática de

Sellado 2 operarios latas llenas así como del ordenamiento de las latas en las rejillas del
autoclave.
Trat. Térmico 2 operarios Carga del autoclave y descarga de latas a la mesa de etiquetado.
Etiquetado, Etiquetado, armado de cajas y sellado de las mismas. Colocar las cajas
embalado, 4 operarios sobre los pallets, acomodarlas y trasladarlas al almacén de productos
almacenado terminados.
21
Mano de obra calificada de los operarios y de apoyo sin una mayor
TOTAL operarios +
preparación.
5 apoyo
111
5.3 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
Proyectando la producción de alcachofa en el departamento de Arequipa, para la

planta no existirán problemas de abastecimiento dado que ésta es mucho mayor a
la requerida, además, de contar con los contratos de producción para periodos de
bajos se tiene como opción abastecerse de materia prima proveniente de
departamentos como Cuzco y posiblemente de la zona de Ica.
La planta deberá estar en capacidad de recepcionar y procesar:
1 212 140 Kg alcachofa fresca / mes.
46 620 Kg alcachofa fresca / día.
5.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL PROYECTO
5.4.1 Terreno
El terreno donde se planea la construcción de la planta estará ubicado en la
provincia de Arequipa, distrito de La Joya, departamento de Arequipa, como se
mencionó en el estudio de localización. Estos terrenos deben contar con servicios
de agua, desagüe, electricidad, alumbrado público, teléfono y cercano a vías de
acceso.
La superficie requerida para los fines de este proyecto es de 3330 m 2

aproximadamente (75.64 m. de largo y 44.21 m. de ancho).
5.4.2 Disposición interna de la planta

Las construcciones e instalaciones que requerirá el proyecto han sido calculadas
teniendo en cuenta la distribución organizativa de la empresa.
La distribución fue diseñada de acuerdo a los siguientes principios básicos:
 Integración conjunta de los factores que afectan a la distribución.

 Movimiento de material por distancias mínimas.
 Circulación del trabajo a través de la planta.
112
 Utilización efectiva de todo el espacio.
 Satisfacción y seguridad de los trabajadores.
 Flexibilidad de ordenación para facilitar cualquier reajuste.
Las áreas que se han determinado para el funcionamiento de la empresa son:
 Sala de procesamiento
 Almacén de materias primas
 Almacén de insumos y envases
 Almacén de Productos Terminados
 Almacén de jabas y parihuelas
 Zona de Recepción
 Gerencia y Oficinas Administrativas
 Recepción y secretaría
 Servicios Higiénicos
 Vestidores
 Cafetería
 Sala de calderos y ablandador de agua
 Patio de Maniobras
 Expansión futura
 Vigilancia
 Zona de deshechos
Sala de Procesamiento
Es el ambiente más importante puesto que en ella se agrupan los espacios para
las operaciones unitarias. Estas operaciones requieren un determinado espacio de
funcionamiento, para lo cual se necesita de un planeamiento físico del proyecto.
Este tiene por finalidad configurar la forma espacial y volumétrica (forma externa)
del proceso que albergará los factores productivos interrelacionados con el
contexto, en completa armonía.
113
Debido a que una planta de este tipo está sujeta a continuos ajustes,
adaptaciones, expansiones programadas de sus instalaciones en conjunto, el
diseño del producto está estandarizado, la circulación continua de materiales es
factible, y el volumen de producción es alto y con tendencia creciente, se opta por
utilizar la base de una distribución en Línea o Cadena. De esta manera se
consigue:
 Reducción del manejo de materiales.

 Disminución de las cantidades de material en proceso
 Un uso más efectivo de la mano de obra, con una mayor especialización.
 Mayor control sobre el proceso productivo.
Las áreas de la sala de procesamiento que se han considerado son las siguientes:
 Blanqueado
 Acondicionamiento de MP
 Llenado Manual
 Dosificadora de salmuera
 Exhausting
 Sellado
 Armado de jaulas
 Autoclave
 Etiquetado / Embalado
 Paletizado
 Mesa de Control de Calidad
El área de producción deberá contar con espacio suficiente para las diferentes
salas anteriormente mencionadas, donde el proceso productivo seguirá una
distribución en forma de “L”, que facilite la ubicación de equipos, la circulación
óptima del personal y del producto en proceso.
114
115
 Almacén de Producto Terminado
 En esta área se puede almacenar el producto final en cajas y paletizado. El
almacén debe contar con dos puertas, una para el ingreso de las parihuelas
provenientes de la sala de proceso y la otra para el despacho.
 Almacén de Materia Prima
 Aquí es donde se almacenará la alcachofa clasificada y pesada, que luego
será necesaria para la producción.
 Almacén de Envases e Insumos
 Donde se almacenarán los envases y otros materiales necesarios para la
producción (cajas, etiquetas, ácidos, sal).
 Almacén de Jabas y Parihuelas
 En este ambiente se almacenarán las jabas y parihuelas necesarias para el
proceso productivo, la recepción de materia prima y el paletizado del
producto final (cajas, etiquetas, ácidos, sal).
 Oficinas Administrativas
 Este ambiente, incluye la oficina del Gerente, del Jefe de Producción, del
Jefe Comercial, del Jefe de Logística, de la sala de reuniones, de la sala de
archivos y de la sala de recepción.
 Vestidores y SSHH
 Se debe contar con un vestidor para los operarios (hombres y mujeres).
Esta área deberá contar con inodoros, lavatorios, duchas, urinarios y
bancas de madera. Asimismo se contará con dos baños (uno para
hombres, otro para mujeres) para el uso del personal administrativo. Estos
poseen inodoros, urinario y lavatorios.
 Sala de caldero y ablandador de agua
 El área de la primera, es donde se encuentra el caldero y el sistema de
conexión hacia el tanque de petróleo. El ablandador de agua, junto al
tanque de agua blanda y el circuito de control.
 Vigilancia
116
 Esta área, que incluye el área misma de revisión para el ingreso, así como
un baño pequeño para el uso de los vigilantes.
 Cafetería
 De un área, donde se ubican mesas para 4 o más personas cada una.
Además incluye una mesa puesta para los microondas del área.
5.4.3 Requerimientos de calidad
La planta debe contar con una mesa destinada a las labores de control de calidad
para cumplir con las especificaciones y normas establecidas del mercado
norteamericano y con ello evitar barreras comerciales de tipo no arancelarias que
nos pueden disminuir competitividad.
5.4.3.1 Necesidad de equipos

Los equipos que se necesitarán para realizar las operaciones de control de calidad
son los siguientes:
 Balanza analítica, capacidad de 5 kg.

 Estufa esterilizadora.
 2 Termómetros con escala 0 a 150 ºC.
 Potenciómetro.
 Material de vidrio diverso para los análisis.
 Reactivos: Hidróxido de Sodio 0.1 N, Fenolftaleína.
5.4.3.2 Actividades de control de calidad

En materia prima y envases, dado que la calidad de la materia prima es un factor
sumamente importante en la calidad del producto final, se realizarán los siguientes
controles:
117
 Presencia de mohos y agentes extraños.
 Inspección visual de corrosión en las tapas de los frascos.
 En el proceso de producción, se controlan los siguientes puntos:
 El pH del líquido de gobierno de las conservas.
 La temperatura de adición del líquido de gobierno.
 Peso neto y drenado de los envases.
 Tiempo y temperatura requeridos en las operaciones de blanqueado y
tratamiento térmico.
En el producto terminado, es necesario llevar un control del producto terminado

después de su elaboración, para ello se realizarán los siguientes análisis:
 Peso neto y drenado.

 Peso bruto.
 pH y acidez.
 Examen Físico: Debe buscarse abolladuras en las latas, rajaduras,
ondulaciones en el sellado, medidas del sellado.
 Examen Organoléptico: Con el objeto de determinar la calidad, grado de
aceptabilidad del producto así como factores organolépticos (sabor, color, olor
y textura).
5.4.4 Obras civiles
Para la ejecución de las obras civiles, se tendrá en cuenta lo siguiente:
 Obras Preliminares: Consiste en la preparación y acondicionamiento del

terreno, eliminándose todo material suelto e inestable, desmonte y materia
orgánica.
 Estructura: La estructura y los acabados serán construidos en materiales
impermeables y resistentes a la acción de las plagas. Las uniones de pared-
118
piso serán boleadas para facilitar el lavado y evitar la acumulación de objetos
extraños.
El área de proceso tendrá piso de cemento pulido, con una pendiente del 2%
hacia las rejillas, paredes con una base de cemento tarrajeado y con pintura
lavable hasta una altura de 0.9 m. sobre el cual van planchas de acero laminadas
de un espesor de 5 mm. Además se contaría con 3 puertas corredizas de fierro de
2.5 m. de altura y con cerrajería de 2.4 metros de ancho.
Las naves tienen un techo tipo monitor, con tijerales atirantados de fierro y
coberturas de planchas onduladas de calamina y con tragaluces de plástico
transparente. Similar estructura de paredes tendrán las áreas de almacén.
En los vestidores y servicios higiénicos se emplean pisos con loseta de 30 x 30

cm. al igual que en el interior de las duchas. El estacionamiento, patio de
maniobras, área de recepción y acceso vehicular es descampado con pisos de
asfalto. El área administrativa tiene cimentaciones corridas, columnas, vigas,
aligerados y muros de ladrillo de arcilla.
El cerco perimetral es una estructura de muros de ladrillo de 4 m. de altura y 0.25

m. de espesor, con columna de amarre, viga de concreto armado, tarrajeado,
frotachado y pintado, con distancias entre columnas de 10 m. y coronación de
cerco metálico.
5.4.5 Características de las instalaciones
5.4.5.1 Sistema de abastecimiento de agua

Para el planeamiento general de la red de agua se ha considerado que el
alimentador ingrese a una cisterna de 16 m 3 de capacidad (2.9 x 2.9 x 2 m)
acompañada de un tanque de agua elevado de 20 m 3 (2.9 x 2.9 x 2.5 m) y también
tiene una conexión directa con las oficinas administrativas y los baños/vestuarios.
El agua es succionada por un equipo de bombeo que la envía al sistema de
119
alimentación. Luego el agua se distribuye mediante las tuberías (PVC) diseñadas
para alimentar a todas las zonas y ambientes de la planta.
120
Sistema de desagüe
Se ha considerado que funciona por gravedad y su recorrido ha sido diseñado por

zonas que desembocan rápidamente al exterior de la planta, para así facilitar las
labores de reparación y mantenimiento.
El agua proveniente de los equipos se escurre por el piso de la planta de

procesamiento que contará con una pendiente de 2%, el agua es evacuada a
través de sumideros, cubiertos por rejillas, hacia un drenaje principal. Las tuberías
de desagüe también son de PVC.
5.4.5.2 Instalaciones eléctricas
Las instalaciones eléctricas deberán ser empotradas con corriente trifásica y con
llaves termo-magnéticas. La energía provendrá de generadores hidráulicos
regionales, en los cuales tienen la capacidad suficiente para abastecer la cantidad
de energía eléctrica requerida por el proyecto.
Las instalaciones eléctricas deben ser visibles en el área de proceso, usando

equipos de iluminación tipo industrial, los cables estarán regidos por las normas
vigentes.
Para el consumo de energía proveniente de los equipos se consideró las

especificaciones técnicas de los mismos (potencia).
5.5 Proyectos complementarios
Debido a que la planta se ubica en la zona de Majes en el departamento de

Arequipa, es necesario evaluar el impacto ambiental que tendrá la planta
procesadora de alcachofas en conserva. Por tal motivo se tienen las siguientes
consideraciones:
121
5.5.1 Alteración de la calidad de aire:
Referido a la generación de polvo durante las fases del desarrollo del proyecto,
especialmente en la etapa de construcción de la planta.
5.5.2 Alteración de la calidad del agua por vertidos:
El agua es utilizada con tres principales propósitos: durante la construcción, en el

proceso de elaboración de las conservas y en la limpieza de la planta.
Los agentes contaminantes que predominan en los vertidos son los siguientes:
Residuos vegetales: partículas de pedúnculos o brácteas que contienen

sustancias putrescibles.
Materias extrañas insolubles procedentes del medio: tierra, arenas, etc.
Materias extrañas solubles diversas: sales disueltas, desinfectantes, detergente,

etc.
Las descargas residuales no deben exceder los límites permisibles. Será

necesario controlar los volúmenes y concentración de sólidos. De acuerdo a la
legislación vigente permisibles son:
Temperatura < 35°C.
El pH: 5.0 – 8.5.
Sólidos suspendidos < 8.5 mg/ L /h.
DBO (Demanda Bioquímica de Oxígeno) en 5 días de incubación a 20°C < 1000

mg/ L.
122
5.5.3 Alteración del ruido:
Está relacionado con el ruido provocado por la construcción, implementación y

operación de la planta, además del tránsito de autos y camiones que ingresan y
salen de la planta. Además la contaminación por ruido también se da en la fase de
desbracteado y cerrado de los frascos, dependiendo de la intensidad del ruido
será necesario el uso de protectores de oídos para los operarios.
5.5.4 Alteración en la ecología y aspectos de interés humano:
Está relacionado con la modificación del paisaje provocada por el desarrollo del
proyecto.
Se debe tener cuidado durante el almacenamiento y manipulación de los insumos,

ya que podría alterarse la calidad del producto final y poner en riesgo la salud del
consumidor. Por ello es recomendable:
- Realizar un control de calidad de la materia prima e insumos.

- Inculcar las normas de higiene y salud personal.
- Evitar acumulación de desperdicios.
123
6 ESTUDIO PARCIAL DE ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACION
El presente estudio permitirá proporcionar un proyecto de pre-factibilidad que

proporcione utilidades simultáneamente al desarrollo industrial de la zona y de sus
pobladores.
6.1 Administración de la etapa de implementación y operación
Para la implementación del proyecto se requiere de una entidad ejecutora, dicha

entidad deberá estar legalmente constituida y cumplir con las normas legales de
contratación, seguridad, calidad, laborales, etc.
Para ello se contratará los servicios de una empresa constructora pudiendo ser
Graña y Montero S.A. COSAPI S.A. o IESA S.A. La unidad ejecutora brindara
apoyo en la administración de los recursos del proyecto.
Asimismo se contratará los servicios del Operador Logístico RANSA, que brindará
apoyo a la empresa en todo lo que respecta a las funciones de agenciamiento de
exportación. Al tercerizar las operaciones logísticas con RANSA, la empresa
contará con las siguientes ventajas:
 Reducción del nivel de inventarios

 Reducción de gasto en tecnología de información para la logística
 Optimización de la cadena de comercialización
6.2 Organización
6.2.1 Descripción de la empresa

En el Perú las empresas se encuentran reguladas por la Ley General de
Sociedades N° 26887, en ésta se establece los tipos de sociedades que pueden
crearse, teniendo como las principales a la Sociedad Anónima, tanto del tipo
124
Abierta como Cerrada, la Sociedad Comercial de Responsabilidad Limitada S.R.L.
y La Empresa Individual de Responsabilidad Limitada E.I.R.L.
La empresa se constituirá como una Sociedad Comercial de Responsabilidad

Limitada S.R.L. Según el artículo 283° de La Ley General de Sociedades éste tipo
de empresa es una forma societaria en el cual el número mínimo de socios es 2 y
máximo 20. Se establece además que el capital va a estar dividido en
participaciones iguales, que podrán ser acumulables e indivisibles, no pueden ser
incorporados en títulos valores, ni denominarse acciones. Tal como lo indica su
nombre, el patrimonio personal de los socios no está afecto, es decir no
responden personalmente por las obligaciones sociales. Al constituirse la
sociedad, el capital debe estar pagado en no menos del 25% de cada participación
y depositado en una entidad bancaria a nombre de la sociedad.
La Ley también establece los órganos de la empresa: Junta General de Socios y la

Gerencia General, ésta será la encargada de la dirección y administración de la
sociedad y es el representante legal de la organización. El objetivo de la empresa
será la producción de productos agroindustriales de alta calidad, con fines de
venta al mercado norteamericano.
Por su giro o actividad: la empresa pertenece a la industria de alimentos,

específicamente a la rama de productos vegetales en conserva.
Por su magnitud: tomando en cuenta el número de trabajadores, el capital total

además de la facturación anual proyectada ésta se encuentra dentro de lo que se
denomina mediana y gran empresa según SUNAT.
Por su propósito: es una empresa privada.
6.2.2 Estructura organizacional

La estructura organizacional de la empresa debe ser tal, que ayude a conseguir la
optimización de los recursos y consecución de sus objetivos. Para esto se propone
una organización estructural de tipo piramidal, dado que ésta permite a la
Gerencia General tener información y control sobre los diferentes departamentos
125
de la empresa, al mismo tiempo que permite a éstos desarrollar sus planes con
libertad. Este tipo de organización es adecuado para empresas que cuentan con
personal que realiza trabajos repetitivos y que cuenta en su haber con poca
diversidad de productos.
Directorio
Gerente General
Jefe de Jefe Administrativo y Jefe de Logística

Producción Comercial y Compras
Supervisores Contador
Obreros Inspector de Almacenero

calidad
6.2.3 Descripción de puestos
Junta General
Conformada por los socios de la empresa. Se reúnen en sesiones ordinarias

mensuales para verificar las políticas y el cumplimiento de los objetivos de la
empresa. Se encargan de la evaluación y diagnóstico de los estados financieros.
126
Gerente General
Responsable del planeamiento estratégico de la empresa, así como el

establecimiento y cumplimiento de los objetivos y metas acorde con las políticas
establecidas por el directorio. Asimismo será el responsable de la planificación
financiera; el buen manejo de los recursos y de la liquidez de la empresa. Será
responsable ante la Junta General, quienes lo nombrarán y con quienes
determinarán las políticas empresariales; se establece una reunión ordinaria cada
mes, y extraordinaria cuando el directorio lo considere necesario.
Para el óptimo cumplimiento de sus funciones, el Gerente General contará bajo su

responsabilidad con una secretaria, un contador y un asesor legal al cual se le
llamará cuando sus servicios sean requeridos. Contará con el apoyo de los jefes
de las diferentes áreas con quienes mantendrá las reuniones periódicas a fin de
alcanzar los objetivos propuestos.
Contador
Contador Público Colegiado, el cual tiene como función principal suministrar

información económico-financiera fiable y oportuna para la toma de decisiones por
parte de la Gerencia General, de la cual depende. Sus funciones son aperturas de
los libros de contabilidad, formulación de los balances mensuales y anuales de la
Institución, así como archivar copia SUNAT de comprobantes de compras y
recibos de honorarios en forma correlativa.
Otras funciones que contempla la labor del contador son las de provisionar las
ventas diarias y preparar el registro de ventas así como la liquidación de
impuestos ante la SUNAT, realizar asientos en el libro diario, archivar
comprobantes de egresos, normas legales, tipos de cambio, etc.
127
Jefe de Logística y Compras
El departamento de Logística y compras contará con un Jefe y un asistente, éstos

tendrán la responsabilidad de comprar los materiales especificados en las
requisiciones del programa de producción de la empresa; deben además
comprobar las especificaciones de los materiales que ingresan; seleccionar las
mejores fuentes de abastecimiento disponibles; negociar los términos de compra,
incluyendo el envío y el desempeño de los proveedores; preparar las órdenes de
compra adecuadas así como dar seguimiento a éstas para asegurar el envío
puntual y la recepción en la cantidad y en las condiciones de calidad esperadas.
En lo que respecta a las funciones de logística entre éstas tenemos controlar el

consumo de materiales en las diferentes áreas operativas de la empresa así
como verificar y mantener el stock necesario de los mismos. Otras funciones
serán las de efectuar los inventarios del almacén, diseñar y controlar las medidas
necesarias para la adecuada conservación y seguridad del material almacenado y
velar por el orden, seguridad y privacidad de los documentos del servicio de
Logística.
Jefe Administrativo – Comercial
Responsable de mantener las relaciones laborales con el personal de la empresa;

encargándose de su contratación, evaluación y capacitación. Asimismo deberá
impulsar un programa de capacitación para la buena consecución de los productos
de óptima calidad fijados por nuestros clientes.
Su campo de acción contempla además la coordinación constante con el

Operador Logístico (RANSA) así como la investigación y planificación comercial
(estudio y conocimiento del mercado y la competencia), para ello deberá asistir a
las ferias comerciales que la empresa considere conveniente. Asimismo será el
encargado de las negociaciones con los compradores y de la búsqueda de nuevos
128
clientes. Deberá además efectuar las previsiones de ventas y las políticas de
promoción de éstas como también el análisis de precios del producto terminado.
Jefe de Producción
Responsable de la planificación, producción y funcionamiento de la planta

procesadora. Tiene a su cargo a los supervisores, los operadores de producción y
del equipamiento de planta. Sus funciones son revisar los procedimientos y
métodos de trabajo, supervisar el personal de la planta y las labores de
mantenimiento del equipo, maquinaría e instalaciones, programar y controlar la
producción en todas sus fases, coordinar los despachos de producto final con el
departamento de ventas, así como coordinar con el departamento de Logística y
compras el control de los inventarios de materia prima.
Debe además analizar diariamente los rendimientos y resultados obtenidos así

como recomendar cualquier cambio necesario para la optimización o mejora del
proceso. Tendrá a su cargo a un inspector de calidad así como a un número
variable de supervisores y operarios, el cual depende del cronograma productivo
de la empresa.
Los resultados y consumos diarios serán registrados por los supervisores de

producción, que además serán los responsables del cumplimiento de los
estándares de calidad establecidos a fin de obtener un producto final que se
adecue a los requerimientos norteamericanos.
Inspector de calidad
Responsable de supervisar la calidad de la alcachofa en conserva producida en

planta además de verificar el cumplimiento de las normas, calibres y estándares
solicitados por los clientes. Encargado además de realizar el análisis físico-
129
químico y organoléptico del producto terminado, tomando muestras de los
diferentes lotes de producción.
130
7 ESTUDIO PARCIAL DE INVERSIONES (EN 10 AÑOS)
Las inversiones son los gastos necesarios para la implementación, puesta en

marcha y operaciones del proyecto que se deducen del estudio del mercado,
estudio técnico y estudio organizacional. Deberán ser precisos debido a que
son de gran importancia para la correcta evaluación económica y financiera del
proyecto.
Para el proyecto, la mayor parte de las inversiones se realizarán antes de la
puesta en marcha de la planta existiendo también inversiones en el cuarto año
debido al requerimiento de incrementar la capacidad productiva. Así mismo, el
capital de trabajo inicial se verá incrementado a lo largo de la operación al
proyectarse cambios en los niveles de actividad.
7.1 Inversiones fijas
Son las inversiones realizadas en los activos tangibles e intangibles que se

emplean en el proceso de transformación de los insumos y que sirven de
apoyo a la operación normal de la planta.
7.1.1 Inversión fija tangible
Son inversiones que se realizan sobre activos tangibles constituidos por

terrenos, obras civiles, maquinaria, equipos, vehículos, muebles, etc.
necesarios para la puesta en marcha de la planta. Para efectos contables los
activos tangibles están sujetos a depreciación, lo que afectará al resultado de
la evaluación por su efecto en el cálculo de los impuestos.
7.1.1.1 Terrenos
131
La adquisición del terreno está en función al estudio de tamaño y localización y
de ingeniería realizado. El terreno se adquirirá en la provincia de Arequipa
distrito de La Joya. En el departamento de Arequipa. Éste contará con una
superficie total de 3,330 m 2 a razón de US$ 80.00 por metro cuadrado, lo que
hace un total de US$ 266,640 . El área cuenta con servicios de luz, agua y
desagüe. Además, por su ubicación cuenta con rápido acceso a la carretera
Panamericana Sur.
7.1.1.2 Obras civiles:
En este punto se consideran las edificaciones que se deben realizar para poner
en marcha la planta (Cuadro 22 ).
7.1.1.2.1 CUADRO N° 22 : INVERSIÓN EN OBRAS CIVILES

Precio Precio
Unidades
Descripción Unitario Total
(m2)
(US$/m2) (US$)
Edificios Industrial 315 100.00 31,500.00
Oficina administrativa 121 114.00 13,794.00
Bodegas 831 105.00 87,297.00
Vías de acceso 55 15.00 825.00
Estacionamiento 1000 22.50 22,500.00
Muro perimetral 240 10.00 2,400.00
Instalaciones eléctricas 1000 10.00 10,000.00
Instalaciones de agua 254 10.80 2,743.20
Desagüe 288 7.70 2,217.60
Movimiento de tierras 3333 12.00 39,996.00
Total (US$) 213,272.80
7.1.1.3 Equipos:
Se considera en este rubro los equipos que serán empleados en la planta (Cuadro
23 ) así como también los equipos de transporte empleado para el área de
comercialización (Cuadro 24 ) y los empleados en la oficina administrativa (Cuadro
25).
132
133
CUADRO Nº 23 : INVERSIÓN EN EQUIPOS DE LA PLANTA
Precio Precio
Descripción Unidades Unitario Total
(US$) (US$)
Mesa de llenado 1 450.00 450.00
Mesa para etiquetado / embalado 1 370.00 370.00
Mesa para control de calidad 1 370.00 370.00
Caldero 1 20,000.00 20,000.00
Ablandador de agua 1 1,350.00 1,350.00
Tanque de agua blanda 1 600.00 600.00
Tanque de petróleo 1 1,000.00 1,000.00
Tanque de salmuera con calentador 1 1,200.00 1,200.00
Tanque de salmuera (preparación) 1 730.00 730.00
Compresora de aire 1 130.00 130.00
Balanza de plataforma 1 250.00 250.00
Transpaleta 2 350.00 1,050.00
Cuchillos de acero inoxidable 6 15.00 90.00
Balanzas analíticas 2 75.00 150.00
Carrito de deshechos 2 80.00 160.00
Encintadoras 8 6.00 48.00
Potenciómetro 1 100.00 100.00
Total (US$) 28,048.00
CUADRO Nº 24 : INVERSIÓN EN EQUIPOS DE TRANSPORTE
Precio Precio
(US$) (US$)
Vehículos 4x4 1 27,500.00 27,500.00
Total (US$) 27,500.00
134
CUADRO Nº 25: INVERSIÓN EN EQUIPOS DE OFICINAS
Precio Precio
(US$) (US$)
Teléfono 3 120.00 360.00
Fax 2 180.00 360.00
Computadoras 11 850.00 9,350.00
Impresoras 5 250.00 1,250.00
Escritorios 11 65.00 715.00
Libreros 15 107.00 1,605.00
Archivadores 100 25.00 2,500.00
Sillón ejecutivo 4 95.00 380.00
Mesa para juntas 1 180.00 180.00
Mesa sala de espera 1 80.00 80.00
Mesa puesto de seguridad 1 40.00 40.00
Sillas 40 20.00 800.00
Botiquín 3 60.00 180.00
Extinguidor 20 80.00 1,600.00
Caja de caudales 3 15.00 45.00
Total (US$) 19,445.00
7.1.2 Inversión fija intangible
Son inversiones que se realizan sobre activos necesarios para la puesta en

marcha de la planta. Al amortizarse estas inversiones también afectaran al
resultado de la evaluación del proyecto al disminuir la renta imponible y los
impuestos.
7.1.2.1 Gastos en estudios de pre-inversión.
Son inversiones realizadas en estudios previos a la creación de la empresa.

Pueden ser contabilizados y tienen efectos tributarios positivos para la empresa.
(Cuadro 26 )
135
CUADRO Nº 26 : GASTOS EN ESTUDIOS DE PRE-INVERSION
Monto
Descripción
US$
Estudio de Pre-factibilidad 1,500.00
Total (US$) 1,500.00
7.1.2.2 Gastos de organización y constitución de la empresa.
Comprende de los gastos efectuados para la constitución jurídica de la empresa y

está constituido por los gastos realizados en la elaboración de la minuta de
constitución, escritura pública, inscripción en registros públicos y gastos notariales.
También comprende los gastos efectuados en los permisos municipales,
autorizaciones notariales y licencias generales que certifican el funcionamiento de
la planta en la provincia de Arequipa. (Cuadro )
CUADRO Nº : GASTOS DE ORGANIZACIÓN Y CONSTITUCIÓN DE LA

EMPRESA
Monto
Descripción
US$
Gastos de organización y constitucion 650.00
Certificado de zonificación y compatibilidad de usos 50.00
Solicitud y Licencia municipal de funcionamiento 204.62
Licencia provisional 7.00
Licencia indefinida 12.00
Plano de distribución 220.00
Registro sanitario 60.00
Total (US$) 1203,62
Fuente: elaboracion propia
136
7.2 Capital de trabajo
Constituye el total de los recursos necesarios, en la forma de activos corrientes,
para la operación normal del proyecto durante un ciclo productivo, para una
capacidad y tamaño determinado. (Cuadro 29 )
El ciclo productivo depende de las políticas que la empresa adopte. El proceso se

inicia con el primer desembolso para cancelar los insumos de la operación y
culmina al percibir el valor de venta del producto terminado, quedando disponible
para cancelar nuevos insumos. Este proyecto considera un ciclo productivo de 3
meses.
La inversión necesaria en capital de trabajo ha supuesto calcular para cada mes

los flujos de ingresos y egresos desde el año 1 y determinar su cuantía. Los
cálculos realizados para su obtención pueden consultarse en el Cuadro Nº
Asimismo, ante cambios en los niveles de actividad será necesario incrementar el

monto de la inversión en capital de trabajo para poder cubrir los requisitos de la
operación y evitar también los costos de oportunidad de tener una inversión
superior a las necesidades reales del proyecto.
137
CUADRO Nº 29 : CAPITAL DE TRABAJO
CALCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO
Año 1
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Ingreso x ventas conser. 0 0 0 23,318 163,222 376,399 453,013 313,113 201,038 72,518 72,518 58,015
Ingreso ventas subprod 0 0 0 6,338 12,788 15,391 10,638 6,83 2,464 2,464 1,971 0
Devolucion del IGV 229 59 3,362 13,538 27,482 33,824 28,723 18,482 15,628 27,971 53,29 24,872
Total Ingresos 229 59 3362 44,359 211,653 444,435 515,025 354,081 229,181 106,579 131,405 85,787
Gastos adm., comerc. y log. 9,606 5,606 5,847 13,086 19,765 21,914 27,256 18,751 10,179 10,167 9,191 6,59
Mano de obra 682 682 682 6,317 6,317 6,672 6,317 10,988 6,317 6,317 6,317 682
Alcachofa sin espina 0 0 10,789 37,953 85,829 111,837 104,296 66,911 39,555 20,133 15,519 8,389
Ácido Cítrico 0 0 0 67 135 162 113 72 27 27 22 0
Cloruro de Sodio 0 0 0 37 75 91 63 40 15 15 12 0
Agua 0 0 0 9 19 22 16 10 4 4 3 0
Latas 0 0 2,083 22,954 42,894 49,033 33,719 21,018 8,099 7,937 5,832 0
Etiquetas 0 0 520 5,724 10,696 12,227 8,408 5,241 2,02 1,979 1,454 0
Pallets – producción 0 0 583 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Jabas 0 0 1,949 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Ácido cítrico tanques 0 0 0 432 432 432 432 432 432 432 432 0
Agua para tanques 0 0 0 13 13 13 13 13 13 13 13 0
Alquiler de tierras 0 0 0 0 0 0 0 0 2,7 10,8 24,3 11,7
Costo de cultivo 0 0 0 0 0 0 0 0 25,5 102 229,5 110,5
Fletes chacra – planta 0 0 0 286 572 690 488 320 118 118 101 0
Req. Energía Elec. Maq. 0 0 0 48 48 48 48 48 48 48 48 0
Req. Combustible 0 0 0 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 2,301 0
Cuota y comisión 3,124 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229 2,229
Total Requerimientos monet. 13,412 8,516 25,901 91,456 171,325 207,671 185,698 128,525 99,557 164,52 297,273 140,09
Capital de trabajo -13,183 -8,457 -22,539 -47,097 40,329 236,764 329,327 225,556 129,625 -57,941 -165,869 -54,303
138
Año 2
Capital de trabajo acumulado -13,183 -8,457 -22,539 -47,097 40,329 236,764 329,327 225,556 129,625 -57,941 -165,869 -54,303
Año 3
Año 4
Año 5
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
Capital de trabajo 592,212 - - - 592,212 - - - - - 1184,424
Variación de Cap Trabajo - - - 592,212 - - - - - 0
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
Capital de trabajo 592,212 - - - 592,212 - - - - - 1184,424
Variación de Cap
- - - 592,212
Trabajo - - - - - 0
139
7.3 Inversiones durante la operación
Es importante, además de calcular las inversiones en capital de trabajo y las
previas a la puesta en marcha, el cálculo de las proyecciones para las inversiones
de reemplazo y las nuevas inversiones que la planta realizará por ampliaciones.
En tal sentido, el cronograma de inversiones de reemplazo y de nuevas
maquinarias para incrementar la producción será definido en función de la
estimación de la vida útil de cada activo y del nivel de actividad proyectado.
(Cuadro 30 )
CUADRO Nº 30 : INVERSIÓN DURANTE LA OPERACIÓN
Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5

Reinversiones
Computadoras 9,350.00
Inversiones por ampliación
Mesa para acondicionamiento 650.00
Total (US$) 650.00 9,350.00
7.4 Cronograma de inversiones

En el Cuadro 31 se presenta el cronograma de inversiones para el proyecto. Se
puede apreciar que la mayor inversión se realiza en los primeros meses del 2012,
y que sólo en el 2015 y 2016 se realizan inversiones por ampliación y reinversión
140
CUADRO Nº 31 : CRONOGRAMA DE INVERSIONES
CRONOGRAMA DE INVERSIONES
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Enero 482,616 482,616
Febrero
Marzo 74,993 74,993
Abril 187,566 9350 187,566 9350

Mayo
Junio
Julio 650 650 650 650 650 650
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total 745,175 650 9350 650 745,175 650 650 9350 650 650
INVERSIONES DURANTE LA OPERACION
Descripción Año 1 Año2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Reinversiones
Computadoras 9,350.00 9,350.00 9,350.00
Inversiones por
ampliación
Maquinaria y equipo 650.00 96,600,00 650.00 650.00
Total (US$) 650.00 96,600,01 650.00 650.00
141
7.5 Inversión total
Se debe considerar que el año de evaluación se constituye desde el mes de enero y
termina en el mes de diciembre. Así, si se suman los montos detallados
anteriormente, la inversión requerida para cada uno de los años de evaluación
proyectados es como se observa en el Cuadro 32 .
142
CUADRO Nº 32 : INVERSIÓN TOTAL
INVERSION TOTAL
143
8
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 A

Inversión en activos fijos 557,609
Inversión en capital de trabajo 592,212
Variación del capital de trabajo 592,212 - - 592,212 -
Inversión por ampliación 650 6
Reinversiones - computadoras 9,35

Total (US$) 1149,821 - 650 601,562 - 6
ESTUDIO PARCIAL DE FINANCIAMIENTO
8.1 OBJETIVO
El financiamiento es la obtención de los recursos necesario para la realización de

la planta y se encuentra ligada a los diversos componentes de la inversión,
previamente definidos en el punto 7. El financiamiento puede provenir de
diferentes fuentes, tales como recursos propios o de terceros (entidades
financieras) o una combinación de ambos. El monto de inversión inicial requerido,
será financiado en 30% por recursos propios, y el 70% restante será cubierto
mediante préstamos provenientes de terceros.
Se debe mencionar que la adquisición de maquinarias será mediante

arrentamiento y con el pago de cuotas constantes mensuales además del pago de
una comisión por desembolso del 1.00% del monto a arrendar. El plazo
establecido se realiza en común acuerdo con la institución financiera. Para la
adquisición de maquinarias del proyecto (Cuadro 33) se estableció el
144
arrendamiento por el valor total de US$ 96,600.00 con el pago de cuotas
mensuales de US$. 2,228.59 durante 10 años.
145
CUADRO 33: VALOR DE LAS MAQUINARIAS
Precio Precio
Descripción 8.1.1.1.1 Unidad Unitario Total

es
(US$) (US$)
Clasificadora gravimétrica 1 15,500 15,500
Blanqueador / Enfriador 1 11,250 11,250
Peladora 2 9,750 19,500
Dosificador volumétrico 1 7,500 7,500
Exhauster 1 4,500 4,500
Cerradora automática 1 13,550 13,550
Autoclaves 2 9,000 18,000
Codificador 1 4,500 4,500
Puente grúa 1 2,300 2,300
Total (US$) 96,600
Elaboración: Propia
146
8.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO PARA LA INVERSIÓN
8.2.1 Fuentes de financiamiento.
8.2.1.1 Fuentes internas.

Se considera como fuentes de financiamiento internas a los aportes propios o
individuales de cada uno de los tres socios ejecutores del proyecto. Los aportes
deberán cubrir el 30% de los requerimientos de la inversión inicial, monto que
cubre la adquisición de terrenos y los equipos de transporte.
8.2.1.2 Fuentes externas.

Como fuente externa de financiamiento se considera la banca comercial que
facilita el crédito canalizando fondos provenientes de la Corporación Financiera de
Desarrollo S.A. (COFIDE), banca de segundo piso. COFIDE es una entidad
financiera que otorga líneas de crédito a largo plazo para el desarrollo de la
empresa mediante el programa multisectorial de inversión PROBID. El programa
PROBID al no financiar la adquisición de terrenos ni la de vehículos, constituirá el
70% de la inversión inicial.
8.2.2 Financiamiento de la inversion
8.2.2.1 Estructura del financiamiento

La inversión inicial será financiada en un 70% por el Programa Multisectorial de
Inversión PROBID-COFIDE.
147
8.2.2.2 Condiciones del financiamiento
El financiamiento por préstamo del Programa PROBID de COFIDE establece un
plazo de 10 años para el pago de la deuda y un periodo de gracias de 1 año. Se
considera una TEA del 16.125% que equivale a una TET del 3.808%.
8.2.2.3 Modalidad de pago

Se establece una cuota constante con pagos trimestrales de US$ 38,162. Durante
el primer año se realizará únicamente pagos de los intereses de la deuda (US$
17,176).
148
CUADRO 34: CRONOGRAMA DE PAGO DE INTERESES Y AMORTIZACIONES
DE LA DEUDA (US$)
Año Trimestre Saldo inicial Intereses Amortización Saldo final Cuota
1 1 451,035 17,176 0 451,035 17,176
2 451,035 17,176 0 451,035 17,176
3 451,035 17,176 0 451,035 17,176
4 451,035 17,176 0 451,035 17,176
2 1 451,035 17,176 20,986 430,049 38,162
2 430,049 16,377 21,785 408,264 38,162
3 408,264 15,547 22,615 385,649 38,162
4 385,649 14,686 23,476 362,173 38,162
3 1 362,173 13,792 24,370 337,803 38,162
2 337,803 12,864 25,298 312,506 38,162
3 312,506 11,901 26,261 286,244 38,162
4 286,244 10,901 27,261 258,983 38,162
4 1 258,983 9,862 28,300 230,683 38,162
2 230,683 8,785 29,377 201,306 38,162
3 201,306 7,666 30,496 170,810 38,162
4 170,810 6,505 31,657 139,153 38,162
5 1 139,153 5,299 32,863 106,290 38,162
2 106,290 4,048 34,114 72,176 38,162
3 72,176 2,749 35,413 36,762 38,162
4 36,762 1,400 36,762 0 38,162
2.8947368
6 56,480 2,151 42417.2105 14,062 44,568
4
2.9323308
33,316 1,269 44309.1639 -10,994 45,578
3
149
2.9699248
10,152 387 46201.1173 -36,050 46,588
1
3.0075188 -13,012 -495 48093.0707 -61,106 47,598
3.0451127
7 -36,176 -1,377 49,985 -86,161 48,608
8
3.0827067
-59,340 -2,259 51,877 -111,217 49,618
7
3.1203007
-82,504 -3,142 53,769 -136,273 50,627
5
3.1578947
-105,668 -4,024 55,661 -161,329 51,637
4
3.1954887
8 -128,832 -4,906 57,553 -186,385 52,647
2
3.2330827
-151,996 -5,788 59,445 -211,441 53,657
1
3.2706766
-175,160 -6,670 61,337 -236,497 54,667
9
3.3082706
-198,324 -7,552 63,229 -261,553 55,677
8
3.3458646
9 -221,488 -8,434 65,121 -286,609 56,686
6
3.3834586
-244,652 -9,316 67,013 -311,665 57,696
5
3.4210526
-267,816 -10,198 68,905 -336,721 58,706
3
3.4586466
-290,980 -11,080 70,797 -361,777 59,716
2
10 3.4962406 -314,144 -11,963 72,688 -386,833 60,726
3.5338345
-337,308 -12,845 74,580 -411,889 61,736
9
3.5714285
-360,472 -13,727 76,472 -436,945 62,746
7
3.6090225 -383,636 -14,609 78,364 - 63,755

6 462000.47
150
6
Monto financiado US$ 451,035
Tasa de interés efectiva anual 16.125%
Años 10
Tasa efectiva trimestral 3.808%
Cuota trimestral
8.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.
Los presupuestos de ingresos y egresos son derivados del pronóstico de ventas,

del programa de producción, de los costos y gastos de producción, operativos y de
financiamiento. La proyección se realiza en dólares americanos.
8.3.1 Programa de ventas.
Al ser un producto que depende de la estacionalidad de la producción de la

materia prima principal, los ciclos de ventas están estrechamente ligados a ellos,
así, normalmente la producción de ventas se dará durante ocho meses al año
empezando en el mes de agosto y concluirá en el mes de marzo del año siguiente
(Cuadro 35). Esto se dará para la venta de conservas.
151
CUADRO 35: PROGRAMA DE VENTAS ANUALES
8.3.2 Presupuesto de ingresos por venta anual de conservas.
En el Cuadro 36 se presenta el ingreso por ventas anuales, estimadas en dólares

americanos. El precio del producto se determinó considerando los precios FOB
promedios de las exportaciones peruanas a los Estados Unidos. Aunque la
producción total anual será vendida durante los meses de agosto a marzo, los
ingresos serán registrados desde el mes de agosto hasta el mes de abril debido a
la política de ventas adoptada.
152
CUADRO 36: INGRESO POR VENTAS ANUALES
AÑO CONSERVA DE 15 OZ CONSERVA DE 100 OZ

CANTIDAD FRASCOS INGRESOS POR VENTAS CANTIDAD FRASCOS INGRESOS POR VENTAS
1 4,759,321 7,138,982 5,587,029 22,348,116
2 4,975,682 7,463,523 5,841,018 23,364,072
3 5,197,644 7,796,465 6,101,582 24,406,326
4 5,425,424 8,138,136 6,368,976 25,475,904
5 5,732,601 8,598,901 6,729,575 26,918,298
6 6,048,287 9,072,431 7,100,163 28,400,652
7 6,048,287 9,072,431 7,100,163 28,400,652
8 6,705,708 10,058,561 7,871,918 31,487,670
9 7,047,787 10,571,680 8,273,489 33,093,954
10 7,399,077 11,098,616 8,685,873 34,743,492
Elaboracion basada en precios constantes de 1.5 $ y 4$ cada lata
153
8.3.3 Presupuesto de costos.
8.3.3.1 Costos de producción.

Los costos de producción comprenden los costos de materia prima e insumos
directos, costo de mano de obra directa y costos indirectos de fabricación.
COSTOS DE MATERIA PRIMA DIRECTA.

El presupuesto del costo de la materia prima directa para los cinco años de
producción proyectados se muestra en el Cuadro 37. Éste comprende los costos
de la alcachofa fresca y de las latas, así como los costos en los que se incurren
para su obtención.
154
CUADRO 37: COSTO DE MATERIA PRIMA
Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Alcachofa sin espinas 501,212 401,288 544,475 709,532 884,174 930,387 1,037,803 1,145,220 1,252,637 1,360,054
Alquiler de tierras 49,500 59,400 76,500 95,400 108,900 124,380 139,860 155,340 170,820 0
Costo de cultivo 467,500 561,000 722,500 901,000 1,028,500 1,174,700 1,320,900 1,467,100 1,613,300 0
Flete Chacra – Planta 2,693 3,854 5,200 6,782 8,516 9,781 11,239 12,696 14,153 15,611
Latas formato ½ kilo 155,209 223,645 304,573 397,996 499,980 575,449 661,838 748,227 834,616 921,006
Latas formato 3 kilos 38,360 55,273 75,274 98,362 123,566 142,217 163,567 184,918 206,268 227,618
Total (US$) 1’214,474 1’304,460 1’728,522 2’209,073 1’516,236 1’214,475 1’304,461 1’728,523 2’209,074 1’516,237
Elaboracion propia
155
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA.
El Cuadro 38 muestra el presupuesto de mano de obra. Esta hace referencia a la
mano de obra que se involucra de forma directa en la producción de la conservas.
La cantidad de mano de obra necesaria ha sido previamente definida en el
capítulo de ingeniería y de acuerdo a la actividad productiva de la planta.
COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

El presupuesto de los Costos Indirectos de Fabricación (Cuadro 42) incluye los
costos de mano de obra indirecta, materia prima indirecta y a los gastos generales
de producción, estos se muestran detalladamente en los Cuadros 38, 39 y 40,
respectivamente.
La mano de obra indirecta es el trabajo de fabricación que no se asigna

directamente al producto. Se considera al jefe de producción, supervisores de
producción, personal de control de calidad, almaceneros y servicios de limpieza. El
primero laborará durante todo el año, los demás serán contratados por temporada
(Agosto – Marzo) y de acuerdo a los requerimientos de la producción
especificados en el capítulo de ingeniería.
156
CUADRO 38: COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
Operarios Normal
Sueldos 20,020 24,700 27,170 37,050 41,080 46,345 51,792 57,239 62,686 68,133
Movilidad 2,002 2,470 2,717 3,705 4,108 4,635 5,179 5,724 6,269 6,813
Refrigerios 2,002 2,470 2,717 3,705 4,108 4,635 5,179 5,724 6,269 6,813
Sub total 24,024 29,640 32,604 44,460 49,296 55,614 62,150 68,687 75,223 81,760
Gratificación diciembre 1,029 1,647 1,647 3,293 3,293 4,034 4,651 5,269 5,886 6,504
CTS 1,029 1,647 1,647 3,293 3,911 4,528 5,269 6,010 6,751 7,492
Sub total 26,082 32,933 35,897 51,047 56,500 64,177 72,072 79,967 87,862 95,757
Aportes 3,573 4,512 4,918 6,993 7,741 8,793 9,874 10,956 12,038 13,119
Sub-Total (US$) 29,656 37,445 40,815 58,040 64,241 72,969 81,945 90,922 99,898 108,875
Operarios Adicionales
Sueldos 6,240 6,240 6,240 6,760 7,020 7,124 7,332 7,540 7,748 7,956
Movilidad 624 624 624 676 702 712.4 733.2 754 774.8 795.6
Refrigerios 624 624 624 676 702 712.4 733.2 754 774.8 795.6
Sub total 7,488 7,488 7,488 8,112 8,424 8,549 8,798 9,048 9,298 9,547
Gratificación diciembre 325 520 520 520 520 598 637 676 715 754
CTS 325 520 520 520 715 754 832 910 988 1066
Sub total 8,138 8,528 8,528 9,152 9,659 9,901 10,267 10,634 11,001 11,367
Aportes 1,115 1,168 1,168 1,254 1,323 1,356 1,406 1,457 1,507 1,557
Sub-Total (US$) 9,253 9,696 9,696 10,406 10,982 11,257 11,674 12,091 12,507 12,924
Total (US$) 38,909 47,142 50,512 68,446 75,223 84,226 93,619 103,012 112,406 121,799
Elaboración:Propia
157
CUADRO 39: PRESUPUESTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA (MOI)
Sueldo Jefe de producción 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 10,544 10,802 11,060 11,317 11,575
Sueldo Supervisores de
4,093 6,969 8,381 12,670 13,160 16,205 18,589 20,972 23,356 25,739
Producción
Sueldo Control de calidad 3,737 3,916 3,916 3,916 4,005 4,059 4,112 4,166 4,220 4,273
Sueldo Almacenero 1,424 1,492 1,492 1,492 1,526 1,546 1,567 1,587 1,608 1,628
Sueldo Servicio de limpieza 1,186 1,243 1,243 1,243 1,272 1,289 1,306 1,323 1,341 1,358
Total 19,384 23,512 24,924 29,213 30,196 33,643 36,376 39,108 41,841 44,573
158
La materia prima indirecta incluye a los demás elementos que forman parte del
producto final y que no son clasificados como directos. Se han incluidos los
elementos que conforman el líquido de gobierno que contiene la conserva así
como las etiquetas que se ponen en las latas.
CUADRO 40: PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA INDIRECTA
Ácido cítrico 624 895 1,219 1,587 1,946 2255 2588.6 2,922 3,256 3,589
Cloruro de sodio 347 499 680 887 1,114 1282 1474.2 1666.4 1858.6 2,051
Agua 87 123 167 218 273 313.7 360.4 407.1 453.8 500.5
Etiquetas (formato ½
kilo) 36,760 52,969 72,136 94,262 118,416 136,290 156,751 177,211 197,672 218,132
Etiquetas (formato 3
kilos) 11,508 16,582 22,582 29,509 37,070 42,666 49,071 55,476 61,881 68,286
Total 49,326 71,067 96,783 126,463 158,820 182,807 210,245 237,684 265,122 292,561
Elaboración:Prop
Los gastos generales de producción involucran los demás costos en que se incurren durante la producción de las
conservas, tales como cuota pagadas por maquinaria adquirida por leasing, insumos, materiales, equipos y depreciación
de activos.
CUADRO 41: PRESUPUESTO DE GASTOS GENERALES DE PRODUCCIÓN
Agua para llenado de
tanques 108 108 108 108 108 108 108 108 108 108
Ácido cítrico para llenado de
tanques 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456
Mandiles 270 90 90 90 90 18 -18 -54 -90 -126
Mascarillas 70 70 70 70 70 70 70 70 70 70
Zapatos 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
Mallas 280 280 280 280 280 280 280 280 280 280
Desinfectantes 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
Requerimiento energía
eléctrica maquinas 384 469 511 692 740 839.7 933.2 1026.7 1120.2 1213.7
Requerimiento combustible 18,408 23,010 25,311 34,515 36,816 42,108 46,940 51,773 56,605 61,437
Depreciación edificios (planta
y bodegas) 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564
Depreciación de equipos de
planta 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805
Total (US$) 60,335 62,529 65,315 75,129 77,862 82,530 87,296 92,061 96,826 101,592
CUADRO 42: PRESUPUESTO DE COSTO INDIRECTO DE FABRICACIÓN
Costo mano de obra
19,384 23,512 24,924 29,213 30,196 33,643 36,376 39,108 41,841 44,573
indirecta
Costo materia prima
49,326 71,067 96,783 126,463 158,820 182,807 210,245 237,684 265,122 292,561
indirecta
Gastos generales de
60,335 62,529 65,315 75,129 77,862 82,530 87,296 92,061 96,826 101,592
producción
Total cif (US$) 129,045 157,108 187,022 230,805 266,878 298,981 333,917 368,853 403,789 438,726
CUADRO 43: PRESUPUESTO DE COSTO PRODUCCIÓN
Materia prima directa 1’214,474 1’304,460 1’728,522 2’209,073 1’516,236 1’214,475 1’304,461 1’728,523 2’209,074 1’516,237
Mano de obra directa 38,909 47,142 50,512 68,446 75,223 84,226 93,619 103,012 112,406 121,799
Costo indirectos de
129,045 157,108 187,022 230,805 266,878 298,981 333,917 368,853 403,789 438,726
fabricación
Total 1’382,427 1’508,710 1’966,055 2’508,324 1’858,338 1’382,428 1’508,711 1’966,056 2’508,325 1’858,339
8.3.3.2 Gastos de ADMINISTRACIÓN.
Dentro de los gastos administrativos se incluyen los gastos del personal
administrativos (Gerente General, Gerente Comercial, Secretaria, Asesores y
Vigilancia) más depreciaciones y amortizaciones además de otros gastos de la
administración (Cuadro 44).
8.3.3.3 Gastos de comercialización.

Son los gastos incurridos durante el proceso de promoción y venta del producto.
Incluyen los sueldos del personal del área, además de los gastos por viajes y
participación en ferias. (Cuadro 74)
CUADRO 44: PRESUPUESTO DE GASTOS ADMINISTRATIVOS
Sueldo Gerente General 16,100 17,805 17,805 17,805 17,805 18,487 18,828 19,169 19,510 19,851
Sueldo Secretaria de
4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 5,408 5,571 5,734 5,897 6,060
Gerencia
Sueldo Contador 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 5,408 5,571 5,734 5,897 6,060
Req. energía eléctrica
2,586 3,364 3,752 5,235 5,588 6,468 7,255 8,043 8,830 9,618
sistema de iluminación
Requerimiento de agua 1,157 1,428 1,593 2,126 2,302 2,618 2,916 3,215 3,514 3,813
Teléfono / Internet 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400 2,400
Útiles de oficina 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099 1,099
Amortización de gastos
5,601 5,601 5,601 0 0 -1,680 -3,361 -5,041 -6721.2 -8401.5
pre-operativos
Depreciación de edificios
414 414 414 414 414 414 414 414 414 414
(administrativos)
Depreciación de
8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068
instalaciones
Depreciación de equipos
2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338
de computo
Dep. muebles y equipos
1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010
de oficina
Total 85,489 102,878 103,432 99,847 102,081 107,791 110,807 113,822 116,837 119,853
CUADRO 45: PRESUPUESTO DE GASTOS DE COMERCIALIZACION
Sueldo Jefe de
8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 10,544 10,802 11,060 11,317 11,575
Comercialización
Secretaria de Jefe
3,578 3,957 3,957 3,957 4,298 4,381 4,525 4,669 4,813 4,957
Comercialización
Viajes de
3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
comercialización
Asistencia y participación
10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000 10,000
ferias
Creación y manten de
150 25 25 25 25 -25 -50 -75 -100 -125
Pag web
Cajas de embalaje 11,244 16,201 22,062 28,828 36,214 41,680 47,937 54,193 60,450 66,707
Depreciación de
5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500
vehículos
Total 94,447 121,413 151,881 187,033 224,023 253,191 285,668 318,145 350,623 383,100
8.3.3.4 Gastos financieros.
Está constituido por los intereses que se deben pagar a la entidad financiera por el préstamo recibido (Cuadro 46).
CUADRO 46: PRESUPUESTO DE GASTOS DE FINANCIEROS
Pago de Intereses
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 3,236 -10,902 -25,041 -39,180 -53,318
por préstamo
Total 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 3,236 -10,902 -25,041 -39,180 -53,318
8.3.3.5 Resumen total de costos.
En el Cuadro 47 se presenta un resumen de los costos totales de producción, los
gastos totales operativos (administrativos y ventas) y financieros. Como se aprecia
en el cuadro, también se ha determinado el costo unitario por presentación de
producto, este va disminuyendo a medida que se incrementan las ventas y por
ende también la producción.
8.3.3.6 Estructura de costos (Fijos y Variables)

Los costos pueden ser fijos o variables dependiendo de si varían en función al
volumen de producción (costos variables) o no (costos fijos). Existen costos que
tienen ambas características y se les consideran como costos fijos, pero
dependiendo del periodo del proyecto al largo plazo, se establecen como costos
fijos o variables.
En el Cuadro 47 se presentan los costos y los gastos totales fijos divididos según
características. Se puede apreciar que del primer al quinto año, los costos fijos
presentan una tendencia a la baja. Con respecto al costo total, los costos fijos son
en el año 1 el 14.46% del costo total. Al año 5 estos son apenas el 8.90%.
CUADRO 47: RESUMEN TOTAL DE COSTOS Y GASTOS
Costo de producción
1’382,427 1’508,710 1’966,055 2’508,324 1’858,338 1’382,428 1’508,711 1’966,056 2’508,325 1’858,339
(US$)
Costo de materia prima
1’214,474 1’304,460 1’728,522 2’209,073 1’516,236 1’214,475 1’304,461 1’728,523 2’209,074 1’516,237
directa
Costo de mano de obra
38,909 47,142 50,512 68,446 75,223 84,226 93,619 103,012 112,406 121,799
directa
Costo indirecto de
129,045 157,108 187,022 230,805 266,878 298,981 333,917 368,853 403,789 438,726
fabricación
Gastos operativos
248,640 288,077 304,770 319,698 339,599 364,219 385,572 406,926 428,280 449,634
(US$)
Gastos de
85,489 102,878 103,432 99,847 102,081 107,791 110,807 113,822 116,837 119,853
administración
Gastos de
94,447 121,413 151,881 187,033 224,023 253,191 285,668 318,145 350,623 383,100
comercialización
Gastos financieros 68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 3,236 -10,902 -25,041 -39,180 -53,318
Total costo y gastos 1’631,067 1’796,788 2’270,825 2’828,022 2’197,937 1’631,068 1’796,789 2’270,826 2’828,023 2’197,938
Costo unitario (lata 15
0.92 0.7 0.65 0.62 0.38 0.306 0.19 0.074 -0.042 -0.158
Oz)
Costo unitario (lata 100
5.74 4.39 4.07 3.88 2.4 1.939 1.22 0.501 -0.218 -0.937
Oz)
CUADRO 48: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS
Sueldo Gerente General 16,100 17,805 17,805 17,805 17,805 18,487 18,828 19,169 19,510 19,851
4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 5,408 5,571 5,734 5,897 6,060
Gerencia
Sueldo del Contador 4,472 4,946 4,946 4,946 5,287 5,408 5,571 5,734 5,897 6,060
Teléfono / Internet - Útiles de
3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499 3,499
oficina
Amortización de gastos pre-
5,601 5,601 5,601 0 0 -1,680 -3,361 -5,041 -6721.2 -8401.5
operativos
Depreciación de edificios
414 414 414 414 414 414 414 414 414 414
administrativos
Depreciación de
8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068 8,068
instalaciones
Depreciación de equipos de
2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338 2,338
computo
Deprec. de muebles y
1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010 1,010
equipos de oficina
Sueldo Jefe de
8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 10,544 10,802 11,060 11,317 11,575
Comercialización
3,578 3,957 3,957 3,957 4,298 4,381 4,525 4,669 4,813 4,957
Comercialización
Viajes de comerc. /Asist. y
13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000 13,000
partic. ferias
Depreciación de vehículos 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500 5,500
Intereses de prestamos de
68,704 63,786 49,457 32,818 13,495 3,236 -10,902 -25,041 -39,180 -53,318
largo plazo
Sueldo Jefe de Producción 8,944 9,892 9,892 9,892 10,233 10,544 10,802 11,060 11,317 11,575
CUADRO 49: ESTRUCTURA DE COSTOS FIJOS (CONTINUACIÓN)
Sueldo de Servicio de
1,186 1,243 1,243 1,243 1,272 1,289 1,306 1,323 1,341 1,358
Limpieza
Agua para llenado de
108 108 108 108 108 108 108 108 108 108
tanques
Ácido cítrico para llenado
3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456 3,456
de tanques
Mandiles, Mascarillas,
1,070 890 890 890 890 818 782 746 710 674
Zapatos, Mallas
Desinfectantes 300 300 300 300 300 300 300 300 300 300
Depreciación edificios
3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564
(plantas – bodegas)
Depreciación de equipos
2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805 2,805
de planta
Total (US$) 235,925 248,655 234,326 212,134 195,709 190,264 178,569 166,873 155,178 143,483
En el Cuadro 50 se presentan los costos y gastos totales variables divididos según sus características. Con respecto al
costo total, los costos variables son en el año 1 el 85.54% del costo total. Al año 5 estos son el 91.10% del costo total, lo
que evidencia una tendencia creciente.
CUADRO 50: ESTRUCTURA DE COSTO VARIABLES
Alcachofa sin espina 501,212 401,288 544,475 709,532 884,174 930,387 1,037,803 1,145,220 1,252,637 1,360,054
Alquiler de tierras 49,500 59,400 76,500 95,400 0 37,260 30,960 24,660 18,360 12060
Costo de cultivos 467,500 561,000 722,500 901,000 0 351,900 292,400 232,900 173,400 113900
Fletes chacra –planta 2,693 3,854 5,200 6,782 8,516 9,781 11,239 12,696 14,153 15,611
Envases de latas 193,569 278,918 379,846 496,359 623,546 717,666 825,406 933,145 1,040,885 1,148,624
Sueldo MOD - Operarios
29,656 37,445 40,815 58,040 64,241 72,969 81,945 90,922 99,898 108,875
normal
Sueldo MOD - Operario
9,253 9,696 9,696 10,406 10,982 11,257 11,674 12,091 12,507 12,924
adicional
Sueldo Supervisores de
4,093 6,969 8,381 12,670 13,160 16,205 18,589 20,972 23,356 25,739
producción
Ácido cítrico 624 895 1,219 1,587 1,946 2255 2588.6 2,922 3,256 3,589
Cloruro de sodio 347 499 680 887 1,114 1282 1474.2 1666.4 1858.6 2,051
Agua 87 123 167 218 273 313.7 360.4 407.1 453.8 500.5
Etiquetas 48,268 69,550 94,718 123,771 155,486 178,956 205,821 232,687 259,553 286,419
Req. de energía eléctrica
384 469 511 692 740 839.7 933.2 1026.7 1120.2 1213.7
maquinas
Req. Combustible 18,408 23,010 25,311 34,515 36,816 42,108 46,940 51,773 56,605 61,437
Req. Energía eléctrica
2,586 3,364 3,752 5,235 5,588 6,468 7,255 8,043 8,830 9,618
sistema de iluminación
Req. Agua 1,157 1,428 1,593 2,126 2,302 2,618 2,916 3,215 3,514 3,813
Cajas de embalaje 11,244 16,201 22,062 28,828 36,214 41,680 47,937 54,193 60,450 66,707
Total (US$) 1’395,143 1’548,133 2’036,499 2’615,888 2’002,228 1’395,144 1’548,134 2’036,500 2’615,889 2’002,229
172
8.3.3.7 Punto de Equilibrio Económico.
El punto de equilibrio es un valor referencial que indica el volumen de ventas que
se requiere para que los ingresos totales igualen a la suma de los costos fijos y
variables, determinando los precios mínimos con los que el proyecto puede operar
sin obtener ganancias ni pérdidas. En el Cuadro 51 se presentan el punto de
equilibrio en dólares y en número de latas.
CUADRO 51: DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
Costo total (US$) 1’631,067 1’796,788 2’270,825 2’828,022 2’197,937 1’631,068 1’796,789 2’270,826 2’828,023 2’197,938
Costo Fijo Total (US$) 235,925 248,655 234,326 212,134 195,709 190,264 178,569 166,873 155,178 143,483
Costo Variable Total (US$) 1’395,143 1’548,133 2’036,499 2’615,888 2’002,228 1’395,144 1’548,134 2’036,500 2’615,889 2’002,229
Precio Unitario Promedio

(US$/KG)
Precio promedio lata 15 Oz 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Precio promedio lata 100

5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99 5.99
Oz
Costo Unitario Promedio

(US$/KG)
0.92 0.7 0.65 0.62 0.38 0.306 0.19 0.074 -0.042 -0.158
lata 15 Oz
5.74 4.39 4.07 3.88 2.4 1.939 1.22 0.501 -0.218 -0.937
lata 100 Oz
Costo Fijo Unitario

(US$/KG)
Costo Fijo Unitario lata 15
0.13 0.1 0.07 0.05 0.03 0.001 -0.024 -0.049 -0.074 -0.099
Oz
Costo Fijo Unitario lata 100
0.83 0.61 0.42 0.29 0.21 0.004 -0.152 -0.308 -0.464 -0.62
Oz
Costo Variable Unitario

(US$)
Costo Variable Unitario lata
0.79 0.61 0.58 0.57 0.35 0.304 0.212 0.12 0.028 -0.064
15 Oz
Costo Variable Unitario lata
4.91 3.78 3.65 3.59 2.19 1.935 1.372 0.809 0.246 -0.317
100 Oz
Punto de Equilibrio
686,376 371,574 331,745 292,898 173,391 39,803 -70,662 -181,126 -291,591 -402,055
(unidades)
Lata 15 Oz 581,519 314,809 281,065 248,153 146,903 33,723 -59,865 -153,454 -247,043 -340,632
Lata 100 Oz 104,857 56,765 50,680 44,745 26,489 6,080 -10,795 -27,671 -44,546 -61,422
Venta anual (unidades)
Lata 15 Oz 816,888 1’177,074 1’603,012 2’094,715 2’631,469 816,888 1’177,075 1’603,013 2’094,716 2’631,470
Lata 100 Oz 153,435 221,088 301,091 393,445 494,262 568,868 654,269 739,670 825,071 910,472
Punto de Equilibrio (US$) 1’207,634 653,760 583,684 515,334 305,070 1’207,635 235,857 124,415 12,973 -98,469
175
8.4 ESTADOS ECONOMICOS – FINANCIEROS
Los estados financieros proyectados muestran los resultados de las operaciones

que son de interés principal para los inversionistas, siendo los principales el
Estado de Ganancias y Pérdidas así como el Flujo de Caja.
8.4.1 Estado de Ganancias y Pérdidas.
Se emplea el Estado de Ganancias y Pérdidas o Estado de Resultados para

conocer cuáles podrían ser las utilidades en un determinado periodo si la planta
estuviese funcionando. Para el proyecto se ha considerado una tasa del 30%
como impuesto a la renta sobre las utilidades, además del rubro otros ingresos en
el que se encuentra cuantificado la devolución por Drawback y el escudo fiscal.
Como se puede apreciar en el Cuadro 52 para el primer año la utilidad es de

apenas US$ 27,569 pero la tendencia que sigue es hacia el alza para los
siguientes periodos, llegando a obtener una utilidad de 2.8 millones de dólares al
final del quinto año.
CUADRO 52: ESTADOS DE GANACIAS Y PÉRDIDAS
Ventas de conservas 1’733,154 2’497,343 3’401,034 4’444,247 5’583,048 1’733,155 2’497,344 3’401,035 4’444,248 1’733,155
Costo de ventas -1’382,427 -1’508,710 -1’966,055 -2’508,324 -1’858,338 -1’382,428 -1’508,711 -1’966,056 -2’508,325 -1’382,428
Utilidad Bruta 350,727 988,633 1’434,979 1’935,923 3’724,711 1,626,539 2,264,445 1’434,980 1’935,924 1,626,539
Gastos Administrativos -85,489 -102,878 -103,432 -99,847 -102,081 -107,791 -110,807 -113,822 -116,837 -119,853
Gastos de
-94,447 -121,413 -151,881 -187,033 -224,023 -253,191 -285,668 -318,145 -350,623 -383,100
Comercialización
Utilidad Operativa 170,791 764,342 1’179,667 1’649,043 3’398,607 1,357,893 1,951,444 1’179,668 1’649,044 1,357,893
Gastos financieros -68,704 -63,786 -49,457 -32,818 -13,495 -3,236 10,902 25,041 39,180 53,318
Utilidad Antes del
15,429 575,688 960,157 1’394,012 3’105,959 1,461,819 1,934,183 2,406,547 1’394,013 1,461,819
Impuesto
Impuesto a la Renta (30%) -4,629 -172,706 -288,047 -418,204 -931,788 -993,020 -1,203,001 -1,412,983 -1,622,964 -1,832,946
Utilidad Neta (US$) 10,801 402,982 672,110 975,809 2’174,171 1,306,464 1,622,879 1,939,294 2,255,709 1,306,464
8.4.2 Flujo de Caja.
El flujo de caja proyectado muestra los movimientos de efectivo que se realizarán

durante el periodo de estudio. Se puede prever el exceso o déficit de efectivo en
los que la empresa incurrirá tomando en cuenta los ingresos y egresos que la
empresa presenta cada año proyectado. También se incluyen los gastos en que
incurre por las actividades de administración y comercialización. El periodo anual
se ha determinado de acuerdo a la estacionalidad de la producción. Para el
proyecto, el periodo anual se inicia en el mes de mayo y termina en abril del
siguiente año.
En la elaboración del flujo de caja económico como el financiero, se considera el

capital de trabajo y su variación, la depreciación y amortización de la inversión fija
así también, el valor de desecho de éstas cuya determinación se detalla en el
capítulo 7.
El flujo de caja económico del Cuadro 53 permite medir la rentabilidad de la

inversión sin considerar el financiamiento externo por lo que se debe incluir en el
flujo la depreciación y la amortización de los activos fijos además del ingreso por
Drawback y por escudo fiscal.
CUADRO 53: FLUJO DE CAJA (US$)
Año Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ingresos 0 2’126,157 2’976,319 4’041,923 5’271,840 6’380,919 2’126,158 2’976,320 4’041,924 5’271,841 6’380,920
Ventas de conservas 0 1’733,154 2’497,343 3’401,034 4’444,247 5’583,048 1’733,155 2’497,344 3’401,035 4’444,248 5’583,049
Ventas de sub producto 0 58,884 84,847 115,549 150,992 189,683 218,314 251,088 283,863 316,637 349,411
Egresos 0 -1’562,363 -1’733,001 -2’221,368 -2’795,204 -2’184,442 -1’562,364 -1’733,002 -2’221,369 -2’795,205 -2’184,443
Costos de producción (1)
0 -1’376,058 -1’502,341 -1’959,687 -2’501,907 -1’851,904 -1’376,059 -1’502,342 -1’959,688 -2’501,908 -1’851,905
Gastos de comercialización(1) 0 -88,947 -115,913 -146,381 -181,533 -218,523 -247,691 -280,168 -312,645 -345,123 -377,600
Gastos de administración(1) 0 -68,059 -85,448 -86,001 -88,018 -90,252 -97,642 -102,338 -107,034 -111,729 -116,425
Depreciación (2) 0 -23,698 -23,698 -23,698 -23,746 -23,763 -23,774 -23,792 -23,810 -23,827 -23,845
Amortización de intangibles 0 -5,601 -5,601 -5,601 0 0 1,680 3,361 5,041 6721.2 8401.5
Utilidad antes del I.R. 0 563,794 1’243,318 1’820,555 2’476,636 4’196,478 563,794 1’243,319 1’820,556 2’476,637 4’196,479
- - -
Impuesto a la Renta 0 -169,138 -372,995 -546,166 -742,991 -1’258,943 -931,505 -1’258,944
1,120,978 1,310,451 1,499,924
Utilidad Neta 0 394,656 870,322 1’274,388 1’733,645 2’937,534 1,345,988 1,821,654 1’274,389 1’733,646 2’937,535
Depreciación (2)
0 23,698 23,698 23,698 23,746 23,763 23,774 23,792 23,810 23,827 23,845
Amortización de intangibles 0 5,601 5,601 5,601 0 0 -1,680 -3,361 -5,041 -6721.2 -8401.5
-
Inversión inicial 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
557,609
Inversión de ampliación 0 0 0 0 -650 0 -325 -390 -455 -520 -585
Inversión en capital de -
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
trabajo 187,566
Var. del capital de trabajo 0 0 -128,581 -106,306 -126,341 78,806 -8528.8 7,456 23,442 39,427 55,412
-
F.C.E. 423,955 771,041 1’197,382 1’630,401 3’525,356 1,118,127 1,465,213 1’197,383 1’630,402 3’525,357
745,175
(1)
No incluye depreciaciones ni amortizaciones
(2)
No incluye depreciaciones de maquinarias por leasing
(3)
Incluye el valor de desecho de las maquinarias
180
9 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
9.1 CONCLUSIONES
 El volumen de importaciones de alcachofa en salmuera por parte de

EE.UU. ha mostrado una tasa de crecimiento promedio anual de 23% (2001 –
2005). Esto aunado al poder de compra del poblador americano y la creciente
demanda por productos saludables y de fácil preparación, hacen de dicho país
un potencial mercado hacia dónde dirigirse.
 Al analizar la oferta de los principales países competidores, productores y

exportadores de alcachofa en conserva a EEUU, se tiene que España, Perú y
Chile, desarrollan comportamientos opuestos: mientras que el primero pierde
participación los otros dos están capturando dicho mercado.
 España es el principal abastecedor de alcachofas a EE.UU, sin embargo

desde el 2000 su participación se redujo por la mayor diversificación de
proveedores por la que ha optado EEUU, sus altos costos en mano de obra y
los problemas climáticos que han afectado su cosecha en los últimos años.
 La estrategia que va adoptar la empresa será por un lado, ofensiva

atacando los puntos débiles de los competidores nacionales que posean bajo
nivel de participación en el mercado; y estrategia híbrida de diferenciación con
menor costo para poder ocupar la participación que está perdiendo España en
EE.UU.
 La planta estará ubicada de acuerdo a la ponderación del análisis macro y
micro en el departamento de Arequipa, distrito de Majes.
 De acuerdo a la producción proyectada, se tiene que la capacidad de la

planta debe ser de 23,621 Kg. de alcachofa en salmuera por día.
 Después de analizar el proceso productivo y su distribución en planta, se

concluye que la distribución en cadena o línea en forma de “L” es la más
adecuada para el proyecto, resultando necesaria un área total de 3, 330 m2.
 La empresa se constituirá como una Sociedad Comercial de

Responsabilidad Limitada y su estructura organizacional será piramidal, para el
mejor funcionamiento de los órganos que la conforman.
 La brecha creciente entre el nivel de ventas proyectados y el punto de

equilibrio permite tener mayor margen de maniobrabilidad sobre el precio y los
costos de producción. Esto puede ser beneficioso al momento de adoptar
estrategias ante posibles ataques de las empresas competidoras
182
9.2 RECOMENDACIONES
 En el caso de una empresa agroindustrial que no cuenta con tierras de

cosecha propias, siempre se corre el riesgo de incumplimiento por parte de los
proveedores de la materia prima; por ello es conveniente asegurar un
porcentaje de la producción con sembríos propios, dependiendo de las
posibilidades económicas del proyecto.
 Es preferible brindar asistencia técnica a los agricultores no sólo para que

brinden una alcachofa de mejor calidad sino también para que éstos puedan
mejorar sus rendimientos, lo que beneficia tanto al proveedor como a la
empresa compradora.
 Al presentar el proyecto rentabilidad en su etapa de pre-factibilidad se

recomienda realizar un estudio de factibilidad y posterior implementación.
183
10 BIBLIOGRAFIA
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ALCACHOFA. Tesis UNALM. Perú.
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Editorial Mc Graw Hill / Interamericana de Chile LTDA., Chile.
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 Pizarro, J. 2004. PERFIL DE MERCADOS: EEUU, COSTA ESTE Y
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Internacional (CCI), Sistema de Inteligencias de Mercado (SIM), Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural, disponible en:
http://64.233.161.104/search?
q=cache:wOh6fMDed4J:www.cci.org.co/publicaciones/Perfil%2520de
%2520mercado/perfil%2520mercado
%252023.pdf+puertos+de+destino+USA+alcachofa+en+conserva&hl=es&lr
=lang_es
 Datos demográficos de Estados Unidos disponibles en:

http://www.census.gov/main/wwwcensus2000.html
 Datos generales de Estados Unidos disponibles en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_unidos
 Teoría de clases de sociedades disponibles en:

http://www.prompyme.gob.pe/formalizacion_pymes.php
186
11 ANEXOS
ANEXO 01
PROYECTO DE CONTRATO DE PRODUCCIÓN Y COMPRA - VENTA DE ALCACHOFAS

COMPARECIENTES:
Entre INDUSTRIA AGRÍCOLA EXPORTADORA XXXXX SA. legal y debidamente constituida, cuyo
domicilio principal se encuentra en la localidad de Majes, representada en este contrato por la
Srta. Luque Gutierrez Marcela quien es su Gerente de Negocio, mayor de edad, identificado con
DNI Nº.XXXXXXXX, sociedad que en lo sucesivo se denominará simplemente “INAEXPO”, por una
parte, y por la otra, la Sra. Elizabeth Andrade Ruiz, igualmente mayor de edad, identificado con
DNI Nº. XXXXXXXX, Administrador y Representante Legal de la empresa “YOVI'S ALCACHOFA”,
quien en lo sucesivo se denominará el “AGRICULTOR”, quienes celebran el presente contrato de
producción y compra de alcachofas, el cual se regirá por las siguientes disposiciones:
ANTECEDENTES:
a. El AGRICULTOR es una persona con experiencia en el campo agrícola y ha demostrado su

interés en desarrollar el proyecto de siembra y cosecha de alcachofa, posee una parcela en
arrendamiento, denominada Santiago del Rey, ubicada en la localidad de El Pedregal, distrito
de Majes, Provincia de Caylloma, departamento de Arequipa en donde se compromete a
cultivar 40 Has. de alcachofa, la cual será medida con GPS para garantizar las Has suscritas.
b. INAEXPO tiene como objeto social y actividad principal la producción, comercialización y

exportación de productos agrícolas no tradicionales.
c. INAEXPO ha resuelto entrar en la producción, comercialización y exportación de alcachofa,

siendo este último su fin, por lo que considerando los requerimientos de los mercados
internacionales, debe lograr una alta producción y una calidad inmejorable que le permita
competir en costos, presentación, sabor y delicadeza del producto.
PRIMERA.- OBJETO DEL CONTRATO:
INAEXPO comprará al AGRICULTOR y a su vez éste venderá y entregará a INAEXPO por el

plazo de vigencia de este contrato, toda la producción de alcachofa que cumpla con las
condiciones estipuladas en la cláusula quinta, numeral segundo de este contrato.
187
SEGUNDA.- PRECIO:
El precio que INAEXPO pagará al AGRICULTOR será de $ 0,48.dólares americanos por

Kilogramo cuando se obtenga un rendimiento del 28%, este precio variará de acuerdo al número
de Has. de alcachofa que se cultive en la finca acorde a la tabla de calificación que es parte
integrante de este contrato. Este precio, se ha fijado sobre la base de los mercados
internacionales de la alcachofa como producto terminado y podrá variar cuando las circunstancias
de dichos mercados sufran cambios o nuevas circunstancias económicas así lo determinen.
De existir variación en el precio internacional de la alcachofa, esta será notificada mediante

comunicación escrita al AGRICULTOR, debiendo otorgarse la constancia de recepción de tal
comunicación e INAEXPO procederá a facturar bajo los nuevos valores.
TERCERA.- ENTREGA:
Una vez cosechada la alcachofa esta será entregada inmediatamente y será puesta a disposición
de INAEXPO en las instalaciones en el centro de acopio de la localidad de Majes asignado para la
zona.
El AGRICULTOR se obliga a entregar la producción de alcachofa de manera exclusiva a

INAEXPO en la cantidad, tiempo y calidad prevista. No podrá realizar por sí o por interpuesta
persona operaciones de venta con personas naturales o jurídicas distintas a INAEXPO, salvo
acuerdo entre las partes.
CUARTA.- OBLIGACIONES DE INAEXPO:
1. Proveer al AGRICULTOR de plántulas de alcachofa de la variedad seleccionada para la

siembra, para lo cual es necesario que el AGRICULTOR ponga en conocimiento de INAEXPO
las cantidades requeridas.
Para efectos de este contrato el precio inicial por plántula será de US $0,075. En cualquier
nueva siembra el precio por plántula podrá variar a futuro acorde con las condiciones del
mercado de semillas.
El AGRICULTOR pagará el costo de la provisión de plantas de la siguiente forma:

• 100% a descontarse con las entregas de alcachofas que el AGRICULTOR realice.
Una vez que la plantación esté en producción y se inicie una nueva siembra en la misma Ha.
INAEXPO descontará el valor correspondiente a la compra de las nuevas plantas 150 días
posteriores a la entrega de las mismas, de las facturas pendientes a cancelar por parte de
INAEXPO en un 30% del valor de liquidación cuando la plantación se ha desarrollado
188
adecuadamente, caso contrario el porcentaje de descuento será decidido en común acuerdo
entre las partes.
De considerarse necesario INAEXPO podrá exigir garantías al AGRICULTOR para cubrir el

monto adeudado por concepto de la venta de las plántulas, estas garantías podrán ser
pagarés o letras de cambio o cualquier otra a satisfacción de INAEXPO, las mismas que
subsistirán mientras existan obligaciones pendientes de pago a favor de INAEXPO.
2. Proveer y financiar opcionalmente al AGRICULTOR de todos los fertilizantes químicos

necesarios para abonar el suelo. El AGRICULTOR cancelará estos de la siguiente forma:
• 100% a descontarse con las entregas de alcachofas que el AGRICULTOR realice.
Una vez que la plantación esté en producción y se inicie una nueva siembra en la misma Ha y
si el AGRICULTOR necesita fertilizantes, INAEXPO iniciara el descuento del valor
correspondiente 30 días posteriores a la compra de dichos fertilizantes y se lo hará de las
facturas pendientes a cancelar por parte de INAEXPO con un descuento del 30% del valor de
la liquidación.
En caso de que el AGRICULTOR necesite el financiamiento de los fertilizantes, INAEXPO

aplicará un costo financiero del 12% anual.
3. Prestar a través de su personal técnico al AGRICULTOR, el asesoramiento necesario mientras

dure el período de vigencia de este contrato, para todas las fases de cultivo.
Esta consultoría que INAEXPO brindará al AGRICULTOR no establece ninguna relación de

dependencia de ninguna clase entre los trabajadores del AGRICULTOR e INAEXPO. Por lo
antes expuesto, INAEXPO queda exento de cualquier responsabilidad de carácter laboral con
relación a los empleados del AGRICULTOR ni aun solidariamente.
QUINTA.- OBLIGACIONES DEL AGRICULTOR:
1. Realizar todas las labores de cultivo como son: siembra, fertilización, riego, control de malas
hierbas, aporques, control de plagas y enfermedades, cosecha y transporte el centro de acopio
de la ciudad de Ibarra asignado para la zona.
2. Cosechar para INAEXPO las alcachofas sanas y bien formadas, que cumplan con las
especificaciones básicas para la industrialización, señalando de manera expresa que esta
puede estar sujeta a modificación. En general estas deberán tener las brácteas tiernas,
cerradas y apretadas, sin aberturas y sin infecciones o partes dañadas por hongos, insectos u
otros organismos. Se verificará por muestreo a la recepción en la planta las condiciones y
calidades del producto. INAEXPO tendrá una tabla de calificación de la materia prima que se
189
anexa a este contrato, donde se contempla el precio por Kilogramo de acuerdo al rendimiento
positivo o negativo que obtenga la alcachofa luego del muestreo, además se anota los motivos
para que se rechace alcachofa de un determinado lote.
3. El agricultor debe entregar la Factura legalmente autorizada por el SRI en cada entrega del
producto que se realice en el centro de acopio asignado en cada zona.
4. INAEXPO permitirá al AGRICULTOR o a su representante estar presente en la recepción y

análisis del producto en el centro de recepción citado en la cláusula tercera. En caso de
ausencia del AGRICULTOR, o de su representante, las partes aceptarán como válidos los
pesos y características del producto verificado por INAEXPO.
5. El AGRICULTOR una vez que firma el presente contrato se convierte en responsable absoluto
del número de plantas correspondiente a las necesarias para sembrar las Has. contratadas en
este documento. En caso de que el agricultor desistiere de la siembra deberá cancelar a
INAEXPO el valor de la semilla y su germinación.
6. El AGRICULTOR se compromete a recibir 12.121 plantas por cada Ha. contratada en este
documento en las fechas definidas entre las partes, de acuerdo al siguiente cronograma de
siembras:
Fecha Siembra Número Has. Número Plantas
Julio 05/2010 10 121.210

Junio 12/2010 10 121.210
Julio 19/2010 10 121.210
Julio 26/2010 10 121.210
SEXTA.- DECLARACIÓN Y AUTORIZACIÓN DEL AGRICULTOR:
El AGRICULTOR autoriza expresamente a INAEXPO a descontar los valores que le adeude de las
facturas de entrega de alcachofa por parte del AGRICULTOR.
Los descuentos se realizarán de las liquidaciones de compra en un 30% del total hasta llagar a su
cancelación total y el valor correspondiente al 70% de la liquidación se entregará al agricultor.
De igual manera las entregas sucesivas del producto posterior a la cancelación total de la deuda,
serán pagadas por INAEXPO con cheque en el plazo de quince (15) días contados desde la fecha
de entrega de la alcachofa en planta y la facturación de la misma.
190
SÉPTIMA.- IMPREVISTOS:
En las situaciones de fuerza mayor o caso fortuito, el AGRICULTOR e INAEXPO quedan liberados
del cumplimiento de las obligaciones establecidas en este Contrato por el tiempo que duren dichos
imprevistos como cierre de carreteras por huelgas o paros o daños graves en la industria, pero
para que pueda hacerse uso de esta cláusula se necesitarán que estos imprevistos, sean
constatados, dentro de un plazo de cuarenta y ocho (48) horas con la participación del
representante de ambas partes.
OCTAVA.- TERMINACIÓN DEL CONTRATO:
Además de lo establecido en la Ley y este instrumento, INAEXPO tiene derecho de dar por
terminado unilateralmente este contrato cuando el AGRICULTOR haya subcontratado, cedido o
asignado alguna parte de las obligaciones adquiridas en este contrato, contrariando las
instrucciones de INAEXPO.
NOVENA.- PLAZO DE DURACIÓN:
El presente contrato tendrá una duración de 24 meses contados a partir de la siembra de plántulas
de alcachofa, este plazo podrá ser renovado por un tiempo igual siempre y cuando exista un
acuerdo previo entre las partes.
DÉCIMA.- MEDIACIÓN Y ARBITRAJE:
Las Partes se comprometen a ejecutar de buena fe las obligaciones recíprocas que contraen en
este documento y a realizar todos los esfuerzos para superar amigablemente cualquier
controversia.
10.1. Mediación: Toda controversia o diferencia que no pueda solucionarse de mutuo acuerdo y
que se relacione o que se derive de este contrato, incluyendo pero sin limitarse a su interpretación,
ejecución y cumplimiento, será sometido a un proceso de Mediación llevado ante el Centro de
Arbitraje y Mediación de la Cámara de Comercio, conforme a la Ley de Arbitraje y Mediación y
Reglamento de dicho Centro.
Si las Partes no llegaren a ningún acuerdo, las controversias o diferencias serán sometidas a
arbitraje de conformidad con el numeral siguiente. Con base en el artículo 47 de la Ley de Arbitraje
y Mediación, el acta de imposibilidad de mediación suplirá la audiencia de mediación del proceso
arbitral.
10.2. Arbitraje: Toda controversia o diferencia que no haya sido resuelta por las Partes en el
proceso de Mediación del numeral anterior, será sometida a la resolución definitiva y obligatoria de
un Tribunal de Arbitraje administrado por la Cámara de Comercio, de acuerdo con la Ley de
191
Arbitraje y Mediación y Reglamento del Centro de Arbitraje de dicha cámara, y las siguientes
normas:
a) En derecho, si la cuantía de la acción o demanda no supera los cien mil dólares de los Estados
Unidos de América (US$ 100,000.00), o por tres (3) árbitros si la cuantía supera la mencionada
suma. Para el cálculo de la cuantía se considerarán los intereses, costas y honorarios;
b) El árbitro único será elegido de mutuo acuerdo de la Lista del Centro de Arbitraje y Mediación
de la Cámara de Comercio. De no existir acuerdo al primer intento, el árbitro será seleccionado por
sorteo realizado por el mencionado Centro. Si el Tribunal Arbitral está conformado por tres (3)
árbitros, cada Parte seleccionará un árbitro de la Lista de Árbitros del Centro de Arbitraje y
Mediación de la Cámara de Comercio. Los dos árbitros seleccionados elegirán al tercero, quien
presidirá el Tribunal. Si los dos árbitros seleccionados no se pusieren de acuerdo en la elección
del tercero o si las Partes no designaren sus árbitros, éstos serán elegidos por sorteo. Toda
vacante será suplida por sorteo realizado por el mencionado Centro;
c) Las Partes renuncian a su domicilio y a la jurisdicción ordinaria, se obligan a acatar el laudo que
expida el tribunal arbitral y se comprometen a no interponer ningún tipo de acción o recurso en
contra del laudo dictado, a más de los permitidos en la Ley.
d) El procedimiento será confidencial;
e) El tribunal fallará en derecho;
f) Para la ejecución de medidas cautelares, el tribunal arbitral está facultado para solicitar de los
funcionarios públicos, judiciales, policiales y administrativos su cumplimiento, sin que sea
necesario recurrir a juez ordinario alguno;
g) El lugar del arbitraje será las instalaciones del Centro de Arbitraje y Mediación de la Cámara de
Comercio.
Para constancia de conformidad con todas y cada una de las cláusulas de este Contrato, firman
las partes contratantes en dos (2) ejemplares con igual validez, en Quito, a los 01 días del mes de
Julio del año dos mil diez.
EL AGRICULTOR INAEXPO
S.A.
ELIZABETH ANDRADE RUIZ LUQUE GUTIERREZ
MARCELA
“YOVIS ALCACHOFA” GERENTE DE NEGOCIO
192
ANEXO 02: ESTUDIO DE ALCACHOFA EN LOSMERCADOS
INTERNACIONALES
Importancia económica y distribución geográfica
La Cuenca Mediterránea produce el 90% de la producción mundial. Algunos

países donde su producción y consumo es tradicional
como Italia, Francia y España producen el 80%. España es el segundo productor
mundial después de Italia con aproximadamente el 30% de la producción y el
primer exportador, realizando dentro del marco comunitario el 50-60% de
las exportaciones.
El 40% de las alcachofas españolas son transformadas industrialmente.
En la UE el comercio de la alcachofa está decreciendo debido fundamentalmente
a una disminución de la demanda, producido por las dificultades que encierra su
preparación para el consumo en fresco. Esto podría dar oportunidades al sector
alimentario de los preparados.
Aunque hay que considerar el valor como producto industrializado en forma de
fondos, corazones y trozos.
Producción alcachofas
Países
año 2002 (toneladas)
Italia 470.225
España 268.500
Argentina 86.000
Francia 67.533
Egipto 65.255
Marruecos 46.520
China 43.000
Estados Unidos 42.770
Argelia 35.000
193
Turquía 26.000
Chile 25.000
Grecia 23.000
Túnez 19.200
México 10.000
Rep. Islámica de Irán 10.000
Perú 8.722
Siria, Rep. Árabe 5.708
Israel 4.800
Chipre 3.100
Demanda de la alcachofa
En los primeros seis meses del año 2004, las exportaciones de alcachofa peruana
cuyo destino principal es tanto Europa como Estados Unidos, han experimentado
un crecimiento de 658 por ciento. Este resultado permite proyectar que en un
mediano plazo, se convertirá en el segundo producto "estrella de las
exportaciones", junto a los espárragos que lidera el ranking de las exportaciones
agroindustriales.
Entre las variedades de alcachofa mas comercializadas a nivel mundial podemos

nombrar a la Blanca de Tudela , Blanca Tarantina , Vilota de Provence , Camus ,
Romanesco ,Castel, Lorca ,Violetto di Sicilia , Desert Globe, entre otros.
La exportación de alcachofa peruana alcanzó los US$ 76.8 millones el 2007,

superando en un 20% los envíos del 2006, año en el que se registró ventas por
US$ 64.2 millones, siendo Estados Unidos el principal mercado de destino con el
194
50% de las compras totales, informó la Asociación de Exportadores (ADEX).
El gremio precisó que la diversificación de los mercados de alcachofa va por
buena senda ya que todos los países a los que se exportó en el 2007 registraron
importantes crecimientos a excepción de Estados Unidos que experimentó una
ligera contracción de -1% e Italia, un mercado por ahora pequeño.
Oportunidades para el Perú
En Europa, donde son muchas las variedades cultivadas, entre el 50 y el 80 % de

la producción se comercializa al estado fresco, yendo la diferencia a la industria.
En los Estados Unidos, donde es mucho menor el número de variedades, el 75%

se consume al estado fresco.
El comercio de alcachofas frescas se realiza principalmente entre los países

europeos que las producen, que son también los mayores consumidores,
realizando pequeño intercambios al inicio o final de sus temporadas para cubrir
una demanda que puede considerarse interna, desde que Europa está unida en
una comunidad sin fronteras.
Fuera de Europa solo Arabia Saudita, Canadá y Estados Unidos son importadores
interesantes. Como puede apreciarse en el cuadro siguiente, correspondiente a
1997, Bélgica-Luxemburgo y Holanda son re-exportadores, pues no figuran como
productores.
La oportunidad
La tendencia de los hábitos de consumo a nivel mundial demanda que

los productos a consumir presenten las siguientes características:
Inocuos.- Para que al ser utilizados le causen al consumidor final el bienestar que

esperaba.
195
Prácticos.- El agitado ritmo de vida actual que tiene una persona urbana
convencional, le exige el uso de productos de fácil manejo para atender sus
necesidades personales en el menor tiempo posible.
Innovativos y competitivos.- Referido a productos nuevos que puedan ser tan

buenos o superiores a los que actualmente un mercado específico consume.
Que cuenten con bondades nutraceúticas.- Para que al ser consumido el producto,

este cumpla la función de nutrición que el consumidor final desea.
Estas condiciones hacen de la alcachofa un producto con grandes posibilidades

de posicionamiento en el consumidor final.
Adicionalmente y como ya se mencionó también; los exportadores peruanos de

alcachofa procesada participan en un mercado mundial que mantiene un
crecimiento anual promedio de 10% en el volumen de comercio internacional de
alcachofa procesada, que es mayor al crecimiento anual promedio de 5% de la
producción mundial de este mismo producto; y tienen ventajas comparativas y
competitivas sobre los mayores productores y exportadores mundiales de
alcachofa fresca y procesada.
A diferencia de los países incluidos tanto en hemisferio norte como sur; Perú
produce alcachofa durante todo el año (principalmente durante el segundo
semestre del año donde se cosecha la producción de la costa peruana, donde se
encuentran las mayores y más eficientes áreas dedicadas a este cultivo).
Mercados de la alcachofa peruana
Los principales mercados que se abastecen con la alcachofa peruana son Estados
Unidos con 30 por ciento y España con 15 por ciento. Perú también exporta este
producto a Francia, Italia, Bélgica, Luxemburgo, Holanda y a Arabia Saudita.
El Perú proyecta ingresar con el cultivo de la alcachofa al mercado

del Asia donde Japón, Corea, Hong Kong y Taiwán podrían ser los primeros
destinos.
196
También se busca completar el ingreso a Europa, el objetivo es llegar a los países
que tienen cero arancel como Letonia, Lituania, Estonia, Polonia, Hungría,
República Checa, Eslovenia, Eslovaquia y Malta. Asimismo se proyecta ingresar a
Suecia, Finlandia, Noruega, Dinamarca y Canadá.
Principales mercados de destino.
Las alcachofas peruanas se exportan casi en su totalidad en conservas, mientras

que una proporción más bien marginal corresponde a envíos en estado fresco
(apenas US$ 10.6 mil en 2005). Tres mercados capturan el grueso de las
exportaciones peruanas: EE.UU. (49%), España (37%) y Francia (11%), países
donde el consumo de alcachofas es tradicional.
En estos países la demanda supera ampliamente la oferta local, tanto en términos

de magnitud como en dinámica, quedando un amplio mercado para las alcachofas
importadas, principalmente en conservas. Dicha situación se torna más alentadora
para las alcachofas peruanas, considerando las altas tasas de crecimiento que
alcanzaron las exportaciones hacia dichos mercados durante 2005 (104% en
EE.UU., 145% en España y 32% en Francia).
Alcachofas peruanas desplazan a España en Estados Unidos
197
Desde su incursión en el mercado internacional, la alcachofa peruana ha
registrado tasas de crecimiento notables y sólo el año pasado registró ventas por
un valor de US$ 45 millones, monto que casi duplicó lo reportado en el 2004 (US$
23 millones). La venta de alcachofa al mercado internacional en el 2000
registró ingresos por US$ 820 mil, y el año pasado ya alcanzó los US$ 45
millones.
Solo hasta hace seis años existían dos empresas con ventas por exportación
superiores a los US$ 100 mil anuales (94.9% de las exportaciones); mientras que
en el 2005 este grupo de exportadores ya llegaba a 18 (99.9% de las
exportaciones), de las cuales siete empresas superaron el millón de dólares de
ventas al mercado externo.
Mercado de los EEUU
EEUU es un mercado en continuo crecimiento, que ha venido mostrando un

incremento promedio anual de 11.68% en sus importaciones de alcachofa
procesada durante el período 1996 – 2004 (el año 1996 importó 27,3 miles de t.,
con un valor aprox. de US$ 45,54 millones; y el año 2004 importó 50,8 miles de t.,
con un valor aprox. de US$ 110,23 millones).
Los principales países abastecedores de este mercado durante el año 2004,

fueron: España (77,7%), Perú (8,.9%), Chile (8,2%), Italia (4,1%), México (0,9%), y
Otros (0,2%).
Durante el año 2005, el mismo mercado de los EEUU fue abastecido de alcachofa
procesada por España (58%), Perú (19%), Chile (16%), Italia (3%), México (2%), y
Otros (2%).
En el grafico se puede observar lo indicado anteriormente, confirmando que Perú

viene obteniendo cada año una mayor participación como abastecedor de
alcachofa procesada en el mercado de los EE.UU., desplazando cada vez más a
España de este mercado (España es el mayor exportador mundial y del mercado
norteamericano).
198
Es importante mencionar que Chile se ha convertido actualmente en el principal
competidor de Perú dentro del mercado de EE.UU., donde ambos países están
desplazando del mercado a España, pero donde también Perú viene creciendo a
un mayor ritmo como proveedor de este mercado gracias a las ventajas
arancelarias que otorga el ATPDEA, las que se harían permanentes con la
ratificación de la firma del TLC(Chile ya posee un TLC con EE.UU.).
Otros productores
La alcachofa es un cultivo adaptado a climas templados, con cierta tolerancia a la

salinidad y especial presencia en las dietas de las regiones mediterráneas. A nivel
mundial la producción de alcachofa es de 1.325 millones de toneladas. Italia es el
mayor productor y consumidor de alcachofa, este país cultiva básicamente en las
regiones de Apolia, Sicilia y Cerdeña.
La producción se concentra entre los meses de diciembre y mayo, se estima en

520 mil toneladas anuales, que representa el 39.3% de la producción mundial.
El segundo productor y exportador del mundo es España con 269 mil toneladas y
20.3% en producción. Siguen en el ranking de mayores productores Países Bajos
con 9%, Francia y Egipto 4.9% y Estados Unidos 3.7%
España copa el 80% de la alcachofa importada por los Estados. Este país
concentra su producción en la zona media del Ebro, así como en Cataluña,
Levante y Andalucía, entre los meses de noviembre y mayo. Domina ampliamente
la variedad Blanca de Tudela, que se caracteriza por su fruto carnoso, redondo y,
en cuya parte superior, las hojas no llegan a juntarse del todo. Es una variedad
muy tierna y apreciada.
Cabe indicar que Europa lidera las exportaciones de alcachofa (79%), seguida
de América (12%) y África (6%). En cuanto al consumo de esta verdura se puede
comentar que en los últimos años a nivel mundial los mayores crecimientos de
consumo por cápita de alcachofa han tenido España, Chipre, Argentina, Chile,
Marruecos y Argelia.
199
También ha crecido la demanda en Italia, Líbano, Grecia, Túnez, Francia e Israel,
con la salvedad que sus tasas de crecimiento anual promedio para el consumo
son menores que la experimentada nivel mundial.
Mercado mundial.
Los dos mayores productores de alcachofa fresca en el mundo son países

mediterráneos europeos (Italia y España), que juntos han producido más del 52%
de la producción mundial al año 2005 (más del 70% de la producción mundial de
alcachofa es producida por países mediterráneos).
De estos dos países identificados en el cuadro; Italia es el mayor productor y

consumidor de alcachofa en el mundo (casi todo lo que produce, lo consume); y
España además de ser el segundo mayor productor mundial de alcachofa, es el
primer exportador mundial de alcachofa procesada en el mundo, que abastece a
los principales mercados mundiales de este producto (EEUU y la Unión Europea).
PRODUCCION MUNDIAL DE ALCACHOFAS - 2005 (t)
País Volumen (t) Participación (%) Rendimiento (kg/ha.)
Italia 470.213 37,28% 9.380
España 188.900 14,98% 10.156
Argentina 88.000 6,98% 19.130
Egipto 70.000 5,55% 20.000
Perú 67.375 5,34% 15.962
China 55.000 4,36% 5.500
Marruecos 53.770 4,26% 16.777
Francia 52.500 4,16% 5.147
EEUU 37.420 2,97% 12.309
Argelia 35.000 2,78% 10.606
200
Grecia 35.000 2,78% 11.667
Chile 32.000 2,54% 7.619
Turquía 30.000 2,38% 12.000
Túnez 12.000 0,95% 5.714
Irán 10.000 0,79% 12.500
Siria 6.300 0,50% 12.353
México 5.732 0,45% 12.196
Israel 4.900 0,39% 7.313
Chipre 3.100 0,25% 19.375
Líbano 3.000 0,24% 21.429
Otros 970 0,08%
Total 1.261.180 100,00%
201
ANEXO 03: LA ALCACHOFA
Origen e historia
La alcachofa pertenece a la especie Cynara scolymus, de la familia Compositae

(Compuestas), a la que también pertenecen la lechuga, el girasol, el marigold, la
dalia, la manzanilla y muchas otras especies alimenticias, medicinales y
ornamentales, siendo genéticamente una especie de 34 cromosomas. Es junto
con el espárrago una de las hortalizas más apreciadas por los gastrónomos y se
le considera una especialidad en los mejores restaurantes, especialmente en los
del viejo mundo donde la comida es mucho más elaborada que en Norteamérica.
Según Vavilov su centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia
Menor y el norte de Africa, formando parte de la cuenca del Mediterráneo e
incluye a las islas Canarias, las Egeas y el Sur de Turquía y Siria, donde aún
crecen al estado silvestre tres subespecies primitivas (C. cardunculus, C.
sibthropiana y C. syriaca), que se consumían unos 2,000 a 2,500 años antes de
Cristo aunque las variedades que hoy conocemos parecen derivarse de una
desarrollada en Italia. Es posible que al principio se comieran solo los tallos
florales y las nervaduras carnosas de las hojas, como ocurre con el cardo, porque
las inflorescencias eran muy pequeñas, espinosas y de sabor desagradable; pero
que con el tiempo y cierta selección empírica fueron evolucionando a lo que
son las alcachofas actuales.
Fué el médico griego Dioscórides - por la época del nacimiento de Cristo - el

primero en escribir sobre la alcachofa y se sabe por el naturalista latino Plinio el
Viejo (23 - 69 de nuestra Era) que griegos, romanos y cartagineses la
conocieron y apreciaron; conociéndose también que la conservaban en miel o
vinagre, sazonada con comino y otras especies aromáticas para consumirlas
durante todo el año. Los árabes la llevaron a España desde Marruecos, donde
tomó el nombre de alcachofa como una derivación fonética del árabe Al Kharshuf.
202
Con la caída del Imperio Romano hubo una época de oscuridad hasta el
siglo XV, durante la cual fué cultivada y mejorada por monjes en
monasterios cristianos, evolucionando hacia la alcachofa actual. Su gran debut
fué en 1466, cuando la familia Strozzi la llevó de Florencia a Nápoles, donde
recibió el nombre de carciofi y comenzó a cultivarse en mayor escala,
expandiéndose luego a Sicilia, Cerdeña y otras regiones de Italia.
En el siglo XVI Catalina de Médicis la llevó de Toscana a Francia, cuando a los

catorce años cruzó los Alpes para ir a casarse con Enrique II, desarrollando
posteriormente en la zona de Bretaña. En 1548 pasó a Inglaterra, pero al parecer
no gustó a los ingleses, que preferían la carne a las hortalizas. A mediados de
1800 los emigrantes franceses la llevaron a Louisiana, donde se cultivó la
variedad Creole, pero se menciona por primera vez en el MacMahon’s Gardeners
Catalogue en 1806, en el que se ofrecía semillas de dos variedades con fines
ornamentales.
Alrededor de 1880 emigrantes italianos la introdujeron en California, donde

en 1900 había ya 200 Has. al sur de la ciudad de San Francisco y en 1922
Angelo y Dan Del Chiaro la sembraron en terrenos arrendados en Castroville,
iniciando el desarrollo de las más de 3000 Has. que hay en la actualidad en
esa zona – que es la mayor concentración del mundo y se cita como “La
Capital Mundial de la Alcachofa” – y son manejadas por un círculo bastante
cerrado de familias de origen italiano.
La migración italiana que siguió a la primera guerra mundial la introdujo en

Argentina y por la misma vía llegó también al Perú, donde a fines de 1999
se cultiva apenas alrededor de 320 Has.; la mayor parte de ellas concentrada en
la zona de Concepción del departamento de Junín (63%) y alrededor de los 3,300
m. sobre el nivel del mar, lo que constituye una situación única en el mundo.
203
En la actualidad el área mundial de alcachofas bordea apenas las 119,000 Has.
y es bastante menor a la del espárrago - que también es pequeña comparada con
la de otras hortalizas - pero a diferencia de éste se ubica casi exclusivamente en el
hemisferio norte, en los países de Europa y Africa que conforman la cuenca del
Mediterráneo donde tuvo su origen. En Norteamérica destaca como productor
Estados Unidos y México aparece en mucho menor escala y en el hemisferio sur
solo figuran Argentina y Chile.
Características morfológicas
La alcachofa es una planta de estructura herbácea y originalmente de tipo

semiperenne, aunque por selección genética se han obtenido recientemente
variedades anuales. Las hojas se insertan alrededor de un tallo muy corto, no
visible, formando una roseta como ocurre con las lechugas. Las jóvenes son muy
crespas, hendidas y tienen una tonalidad plateada muy acentuada que van
perdiendo a medida que crecen, llegando a ser muy grandes, de color verde algo
grisáceo, con bordes aserrados de grandes dientes y con nervaduras carnosas y
prominentes hacia el envés, que tiene color blanquecino. Las hojas bajas
maduras se doblan por su peso y se tienden sobre el suelo, siendo ésto más
notorio cuando pierden turgencia por estrés hídrico.
La raíz es carnosa y turgente y su forma varía según el tipo de planta. En las

variedades semiperennes – que se reproducen por hijuelos y son la mayoría en el
mundo – tiende a ser fasciculada y relativamente superficial al principio,
alcanzando gran desarrollo con el tiempo; en cambio en las variedades de
semilla es más pivotante aunque de menor tamaño. En ambos casos se forma
en el cuello una especie de corona o rizoma, del que nacen bubones o hijuelos en
número variable según la variedad y edad de la planta, que se emplean para
instalar nuevos campos. También la corona y raíces de las plantas que han
cumplido su vida productiva suelen dividirse para obtener esquejes, que
igualmente sirven como material de propagación.
204
Alrededor de los tres meses de plantada y luego de formar un cierto número de
hojas la planta forma la primera cabezuela - botánicamente una inflorescencia o
capítulo - que es levantada por un tallo floral o pedúnculo erguido y carnoso, de
rápido crecimiento, color más claro que las hojas y de superficie acanalada. En él
se insertan en forma espaciada unas hojuelas mucho más pequeñas y delgadas
que las de la roseta, de cuyas axilas salen ramificaciones que dan lugar a
capítulos secundarios y luego terciarios, siendo los primeros de tamaño tan
grande como el apical, pero los siguientes van desarrollando menos.
Los capítulos florales constituyen la parte comercial de la planta y tienen

brácteas carnosas que se traslapan y protegen los numerosos flósculos o flores en
formación – de 700 a 1,400 - que son las “espinitas” que se asientan en lo que
conocemos por “fondo”. Al madurar la alcachofa las brácteas se abren totalmente
y se hacen visibles las flores, que son de forma tubular filamentosa y de color
violeta azulado muy intenso, de gran atracción para las abejas. Cada flor
fecundada produce un fruto de tipo aquenio, que en su interior contiene una
semilla de color grisáceo, tegumento duro y forma parecida a las del girasol, pero
de tamaño relativamente pequeño, habiendo entre 24,000 y 26,000 semillas
por kilo.
Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con elevado

índice de transpiración y por consiguiente bastante sensible a la falta de agua.
En nuestro medio es común que en la temporada de otoño-invierno las plantas de
las variedades perennes alcancen 1,60 m de diámetro y hasta 1,50 m de altura.;
dimensiones que disminuyen considerablemente en la temporada de primavera-
verano. Por esta razón el tamaño de las hojas determina en parte el marco de
plantación, pues si el distanciamiento es corto, al entrecruzarse pueden crear un
microclima favorable a enfermedades foliares cuando el clima es húmedo, o se
pisan y maltratan al momento de hacer labores culturales y cosecha, obligando a
podas. Si en cambio es grande, se pierde la oportunidad de lograr buenos
rendimientos.
205
Valor nutritivo y propiedades medicinales
Debido a su bajo contenido calórico y alta proporción de fibra la alcachofa

puede ser considerada una hortaliza light. Si a ésto se agrega su exquisito sabor y
alto precio, entra por derecho propio en la categoría de “hortalizas especiales” o
“de banquete”, como lo es también el espárrago. Obviamente nunca ha sido
ni será de consumo masivo, especialmente en países pobres como el
nuestro donde es dramática la pobreza en calorías y proteínas de la dieta
popular.
El valor nutritivo aproximado de una alcachofa con una porción comestible de 100
gr de corazón (fondo más las hojuelas interiores despuntadas) es el siguiente:
Compuestos Contenid Compuestos Contenid
Agua 86,5 % Calcio 51 mgr

Ceniza 1,8 gr Magnesio 10 mgr
Calorías totales 40 Fósforo 69 mgr
Calorías de grasa 0 Potasio 310 mgr
Carbohidratos 9,9 gr Hierro 1,1 mgr
Azúcares 1,0 gr Ac. ascórbico (Vit.8,0 mgr
Proteínas 2,8 gr Tiamina (Vit. B1) 0,07 mgr
Grasas 0,2 gr Riboflavina (Vit.0,04 mgr
Fibra 3,4 gr Niacina 0,85 mgr
Colesterol 0 Retinol (Vit. A) 150 mgr
De acuerdo a su composición la alcachofa no es solo una hortaliza nutritiva

sino altamente protectora de la salud, además de adecuada para regímenes de
conservación de la figura. Por su contenido de fibra, vitamina C y flavonoides
antioxidantes previene la formación de tumores, cáncer del colon, senos y
próstata, además de problemas cardiovasculares. Su alta proporción de
magnesio le confiere efectos antidepresivos y refuerza el sistema reproductivo.
Sumado al folato reduce en las mujeres el riesgo de ciertos defectos cerebrales
o espinales del feto durante la gestación. La alcachofa contiene un alcaloide
llamado cinarina que es estimulante del hígado y reduce los cálculos biliares
así como el colesterol y la formación de ácido úrico. Por contener también
insulina, es conveniente que forme parte de la dieta de los diabéticos.
206
Todas estas propiedades - únicas en una hortaliza - debieran ser mencionadas
en cualquier programa dirigido a la promoción de su consumo.
Especies comerciales vinculadas a la alcachofa
Hay tres especies que por parentesco botánico o nombre común se

vinculan a la alcachofa verdadera y a veces originan confusiones, incluso en las
estadísticas. La más cercana a ella es el “Cardo”, botánicamente del mismo
género y fenotípicamente muy parecida. Se trata de la especie Cynara
cardunculus, de la que se consumen las nervaduras carnosas de las hojas,
como ocurrió con las alcachofas primitivas. Las plantas son tan parecidas
que quien no conoce las diferencias puede fácilmente confundirlas. Sus
inflorescencias son muy semejantes a las de la alcachofa, aunque más pequeñas
y al abrir son muy vistosas, por lo que es común que se empleen para arreglos
florales.
Otra es la “Alcachofa de Jerusalén” (Jerusalem Artichoke en inglés), que es la

especie Helianthus tuberosus, también de la familia de las Compuestas pero del
mismo género que el girasol y con flores parecidas que se orientan igualmente al
sol. Es oriunda de los Estados Unidos y el Sur de Canadá y fué llevada a
Europa en 1605 por lo primeros exploradores. Tiene raíces tuberosas de reserva
como la dalia, que son comestibles y tienen un sabor parecido al de la alcachofa,
por lo que recibe ese nombre.
La tercera especie es la “Alcachofa China”, cuyo nombre científico es Stachis

sieboldii y que botánicamente está muy distante de la alcachofa verdadera. Se
cultiva en el país cubriendo áreas importantes y debido a las dificultades
para obtener información confiable se le confunde con aquélla y se le incluye a
menudo en el mismo rubro, distorsionando las estadísticas
207
Tipos de planta y formas de propagacion
La alcachofa ha sido desde su origen una planta de tipo semiperenne, que al

término de la cosecha se chapoda y luego rebrota, repitiéndose este proceso
durante varios años. La instalación de nuevos campos en este tipo de plantas se
hace a base de los hijuelos (“shoots” o “suckers”) que nacen alrededor del
tallo echando nuevas raíces; por esquejes (“stumps” o “crown pieces” en inglés
y “zuecas” en España) resultantes de la división de la corona con parte de las
raíces de las mejores plantas madres y por óvolis, que son yemas dormidas que
sobresalen de la base del tallo después de períodos de sequía. La instalación de
campos mediante el empleo de cualquiera de las formas de reproducción
vegetativa mencionadas permite lograr gran uniformidad de cabezuelas, que
es algo que aprecia mucho el mercado. Es común en Castroville que las
plantaciones duren entre cinco y diez años con alguna repoblación de fallas, al
cabo de los cuales las coronas con raíces se dividen para hacer nuevas
plantaciones. Se cita como caso anecdótico a un campo que llegó a treintiséis
años, aunque renovándolo parcialmente por remplazo de plantas enfermas o
improductivas.
En la última década se viene observando una tendencia a desarrollar variedades

de tipo anual, que se reproducen por semilla, dan pocos hijuelos y duran
normalmente una sola temporada; lo que al margen de las ventajas que pudieran
tener, tiene un costo adicional por la necesidad de comprar semilla, crea cierta
dependencia tecnológica con relación a los países que la producen y da lugar a un
grado variable de segregación genética por tratarse de una especie netamente
alógama (que requiere polinización cruzada). Varias fueron las razones que
dieron origen a esta tendencia en los Estados Unidos, siendo quizá la más
importante la imposibilidad de obtener material de reproducción en
Castroville para instalar nuevas plantaciones. Otra de ellas fué evitar la
transmisión por hijuelos de la virosis que enaniza las plantas y encrespa las hojas
(Curly dwarf), que al reducir el área foliar disminuye la fotosíntesis afectando la
producción.
208
Sin embargo la principal razón de la difusión actual de las variedades anuales
en los países del hemisferio norte no está en la ruptura de la dependencia de
quienes tienen el material vegetativo de reproducción, ni en haber cortado la
dispersión de la virosis Curly Dwarf, sino en que al poderse manejar las fechas
de siembra las cosechas salen al mercado antes que las de las
semiperennes, lo que les permite encontrar buenos precios. En nuestro caso
ofrecen la posibilidad de sembrarlas en cualquier época del año para
acomodarnos a las oportunidades del mercado, convirtiéndose además en el
cultivo rentable de rotación que tanta falta nos hace. Indudablemente las
variedades anuales son más versátiles que las semiperennes, que por
vegetar permanentemente en nuestras condiciones por la ausencia de invierno,
no se pueden acomodar fácilmente a las ventanas comerciales del mercado
fresco.
Pero al margen de las ventajas señaladas para las variedades anuales –

conocidas en Estados Unidos como de tipo “Desert” – hay que señalar que son
más difíciles de vender y alcanzan menor precio cuando coinciden en el mercado
con las semiperennes de tipo Globe, debido a que tienen menos tejido
comestible, menor peso con relación a su diámetro, brácteas internas más
abiertas, menor diámetro de pedúnculo con relación al de la alcachofa y, sobre
todo, sabor diferente, calificado por los consumidores como herboso o de heno.
Este es un punto que debe tenerse muy en cuenta cuando se trate de hacer
exportaciones para el mercado fresco.
209
Superficie cultivada por países (Hectáreas)
Países 1995 1996 1997 1998 1999

Argelia 860 2,590 3,790 5,390 3,700
Argentina 3,900 4,000 4,000 4,000 4,500
Chile 2,479 2,480 2,776 3,055 3,107
China 4,000 5,000 5,000 6,000 6,000
Chipre 165 165 160 155 155
Egipto 2,948 1,930 2,969 2,361 3,200
España 18,400 19,100 18,472 19,700 18,100
Estados Unidos 3,602 3,602 3,764 4,330 4,550
Francia 13,899 13,442 13,900 13,600 13,140
Grecia 2,200 2,300 2,100 2,400 2,300
Israel 587 544 500 500 500
Italia 51,273 49,480 47,429 8,165 50,955
Líbano 340 465 580 692 695
Marruecos 2,230 1,720 1,900 2,320 2,165
México 227 219 529 397 397
Perú 200 195 193 214 214
Siria 65 68 42 43 45
Turquía 1,500 1,700 2,100 2,300 2,300
Túnez 2,630 2,580 2,560 2,700 2,700
Total mundial 111,505 111,580 112,764 118,322 118,723
Fuente: FAO
Aunque las estadísticas de la FAO no son todo lo exactas que pudiera desearse
– e incluso dan cifras estimadas para los países en los que no puede obtener
información precisa – muestran suficiente consistencia a través del quinquenio
como para poder apreciar cómo se han movido las áreas en los países
productores. Es posible que además de los diecinueve países que figuran en el
cuadro precedente, haya otros con áreas muy pequeñas que no han sido
considerados, pero que en conjunto carecerían de significación en las cifras
mundiales.
210
De las áreas expuestas, en especial las correspondientes a 1999, puede
apreciarse que Italia, con 50,955 Has, tiene el 42,92% de superficie mundial
del cultivo; España el 15,24% y Francia el 11,06%, totalizando entre los tres el
69,22% del área mundial, en tanto que los restantes dieciséis países tienen
solo el 30,78%. Estados Unidos, que pudiera considerarse nuestro mercado
natural, está incluído dentro de ese porcentaje y dispone solo del 3,83% del área
mundial.
Las estadísticas son muy imprecisas con respecto a China y Argentina,

países que según los estimados vienen desarrollando áreas crecientes y que
en 1999 tendrían 5,05% y 3,79% respectivamente. Para el Perú se da el área
proporcionada por la Oficina de Información Agraria del Ministerio de Agricultura,
que corresponde casi en su totalidad a la zona de Concepción. Las nuevas áreas
instaladas en costa y sierra con variedades sin espinas – que pasan de 150 Has –
no figuran en la estadística por corresponder al año 2000.
211
Producción por países (Tm)
Países 1995 1996 1997 1998 1999

Argelia 7,169 19,400 31,052 45,225 30,132
Argentina 75,000 75,000 75,000 75,000 85,000
Chile 17,400 17,400 20,000 23,675 24,000
China 14,000 16,000 18,000 20,000 25,000
Chipre 2,800 2,900 2,500 3,200 3,200
Egipto 40,000 34,982 53,614 40,270 57,000
España 250,700 278,400 274,425 283,700 254,300
Estados Unidos 37,149 40,370 42,180 41,280 50,800
Francia 63,190 74,622 76,000 85,145 73,269
Grecia 24,900 25,700 25,900 23,700 23,000
Israel 5,505 6,691 5,480 5,500 5,500
Italia 517,200 447,403 521,135 508,537 472,228
Líbano 5,900 7,900 10,000 11,972 11,950
Marruecos 34,750 18,100 24,300 25,900 28,330
México 2,133 1,740 5,605 3,791 3,791
Perú 1,881 2,360 3,159 4,249 4,249
Siria 850 865 874 875 880
Turquía 18,000 20,000 24,500 26,500 26,500
Túnez 22,000 -21,000 23,000 22,000 19,000
Total mundial 1,140,927 1,111,433 1,237,124 1,251,019 1,198,679
Fuente FAO..
Como puede apreciarse en las cifras del cuadro precedente, la mayor parte
de la producción mundial proviene de los tres países latinos de Europa, que son
también los mayores consumidores e importadores de alcachofas en todas sus
formas. De ellos Italia produce el 39,41%, España el 21,22% y Francia el 6,11%,
sumando entre los tres 66,74%, o sea las dos terceras partes del total mundial.
Destacan sin embargo Argentina con 7,09%, que consume toda su producción y
Egipto con 4,75%, que es gran abastecedor de los países europeos. Estados
Unidos produce el 4,23% sin cubrir su demanda interna, teniendo Perú solo el
0,35% de la producción mundial.
212
Rendimientos unitarios por países (Kg/Ha)
Países 1995 1996 1997 1998 1999

Argelia 8,336.00 7,490.30 8,193.10 8,390.50 8,143.80
Argentina 19,239.80 18750 18,750.00 18,750.00 18,888.90
Chile 7,019.00 7,016.10 7,204.60 7,749.60 7,724.50
China 3,500.00 3,200.00 3,600.00 3,333.30 4,166.70
Chipre 16,969.70 17,575.80 15,625.00 20,645.20 20,645.20
Egipto 13,568.50 18,125.40 18,057.90 17,056.30 17,812.50
España 13,625.00 14,575.90 14,856.30 14,401.00 14,049.70
Estados Unidos 10,313.40 11,207.70 11,206.20 9,533.50 11,164.80
Francia 4,546.40 5,551.40 5,467.60 6,260.70 5,576.00
Grecia 11,318.20 11,173.90 12,333.30 9,875.00 10,000.00
Israel 9,378.20 12299.6 10,960.00 11,000.00 11,000.00
Italia 10,087.20 9,042.10 10,987.70 10,558.20 9,267.50
Líbano 17,352.90 16,989.20 17,241.40 17,300.60 17,194.20
Marruecos 15,583.00 10,523.30 12,789.50 11,163.80 13,085.40
México 9,396.50 7,945.20 10,595.50 9,549.10 9,549.10
Perú 9,405.00 12,102.60 16,367.90 19,855.10 19,855.10
Siria 13,076.90 12,720.60 20,809.50 20,348.80 19,555.60
Turquía 12,000.00 11,764.70 11,666.70 11,521.70 11,521.70
Túnez 8,365.00 8,139.50 8.984.40 8,148.10 7,037.00
Prom. Mundial 10,228.40 9,955.40 10,967.30 10,568.70 10,091.80
Fuente FAO
Las mayores sorpresas en materia de rendimientos unitarios las dan los países
con áreas muy pequeñas, que son Chipre, Perú, Siria y Líbano; aunque en
el caso peruano la cifra parece ser exagerada. Destacan Argentina, que para el
quinquenio mantuvo un promedio de 18,275.7 Kg/Ha sobre 4,080 Has y Egipto
con un promedio de 16,974.12 Kg/Ha sobre 2,681.6 Has.
En sentido opuesto, los más bajos rendimientos unitarios del quinquenio se dieron
en China, con 3,560 Kg/Ha sobre un promedio de 5,200 Has; Francia con 5,480.42
Kg/Ha sobre 13,596.2 Has; Túnez con 8,134.8 Kg/Ha sobre 2,634 Has y Chile con
7,342.7 Kg/Ha sobre 2,779.4 Has.
213
Comercio mundial de alcachofas frescas y oportunidades para el Perú
En Europa, donde son muchas las variedades cultivadas, entre el 50 y el 80 %

de la producción se comercializa al estado fresco, yendo la diferencia a la
industria. En los Estados Unidos, donde es mucho menor el número de
variedades, el 75% se consume al estado fresco.
El comercio de alcachofas frescas se realiza principalmente entre los países

europeos que las producen, que son también los mayores consumidores,
realizando pequeños intercambios al inicio o final de sus temporadas para cubrir
una demanda que puede considerarse interna, desde que Europa está unida
en una comunidad sin fronteras. Fuera de Europa solo Arabia Saudita,
Canadá y Estados Unidos son importadores interesantes. Como puede
apreciarse en el cuadro siguiente, correspondiente a 1997, Bélgica-Luxemburgo
y Holanda son re-exportadores, pues no figuran como productores.
Exportadores Importadores
Países US $ Países US $ (miles)
España 23,929 Francia 26,869
Italia 10,030 Italia 5,050
Francia 7,977 Arabia Saudita 4,000
Egipto 2,914 Alemania 3,053
Estados Unidos 2,166 Bélgica-Luxemburgo 2,238
Siria 1,490 Canadá 1,872
México 892 Reino Unido 1,700
Holanda 428 Estados Unidos 806
Chile 356 Holanda 746
Bélgica- 169 Suecia 522
Colombia 126 Dinamarca 286
China 5 España 180
Otros 366 Otros 967
Total mundial 50,848 Total mundial 50,550
Fuente: FAO..
Puede observarse en el cuadro que Argentina, pese a ser la estrella en

materia de producción unitaria, no figura entre los diez primeros exportadores,
pues consume casi la totalidad de su producción siguiendo la tendencia que le
trazan las raíces italianas de su población. Esto permite que Chile quede como el
único exportador de alcachofas frescas en el hemisferio sur.
214
Estados Unidos concentra el 70% de su producción en los meses de Marzo, Abril
y Mayo que constituyen la primavera boreal, con un pequeño pico en Octubre y
Noviembre que representa un 15% adicional, por lo que deja una amplia ventana
comercial entre Junio y Febrero para quienes puedan producirla en
contraestación. Esta situación abre posibilidades al Perú, pero con ciertas
limitaciones, pues si bien la ventana es muy amplia para alcachofas frescas,
en la costa nuestro período de cosecha para ese mercado es bastante más
corto debido a que a partir de Octubre se produce la apertura temprana de los
capítulos por el aumento de temperatura; siendo muy difícil lograr la calidad y
calibres altos que los consumidores exigen cuando sube el precio en los
supermercados, que es también cuando los precios C+F justifican la
exportación.
En cambio en la zona central de Chile las temperaturas son más bajas que las
nuestras en Octubre y Noviembre, lo que les permite una estación de cosecha
más larga para el consumo en fresco. En los valles abrigados de la sierra,
en cambio, sí se dan condiciones aparentes para lograr alcachofas
grandes y compactas, existiendo la posibilidad de exportarse si tuvieran fácil
acceso a rápidas vías de comunicación, se dominara la logística y se
consiguiera fletes razonables.
El consumo anual de alcachofas frescas en los Estados Unidos está alrededor

de las 50,000 TM., cifra que incluye pequeñas importaciones y guarda estricta
relación con sus meses de producción. Esto permite estimar – teóricamente – que
en los próximos años podría generarse una demanda de 25,000 TM.
adicionales en los meses de contraestación mediante una campaña de
promoción y que para cubrirla sería necesaria la producción de unas 5,000 Has.
en el hemisferio sur; de las cuales Perú difícilmente podría participar con más del
25% por las limitaciones antes mencionadas para obtener alcachofas cerradas
durante los meses de primavera y verano.
215
Pero si bien Estados Unidos se ve más accesible por su cercanía y la
posibilidad de llegar a él mediante contenedores marítimos refrigerados, está
muy lejos de ser el importador más grande pues Canadá, pese a ser un
mercado mucho más pequeño, importa más del doble por no tener
producción propia. En Europa la temporada de cosecha es también muy corta,
los países miembros de la Unión importan mucho más que Estados Unidos y la
demanda se abre en un abanico muy amplio en materia de variedades y
calibres. Por esta razón habría que estudiar la posibilidad de llegar a ellos
empleando contenedores de atmósfera controlada debido al mayor tiempo que
toman las travesías marítimas.
Hay también la posibilidad de exportarlas a la Argentina, pues nuestro

período de cosecha es más dilatado que el suyo y en ese país existe una
demanda permanente de alcachofas frescas que atiende Chile y con calibres
menores a los que gustan en Estados Unidos. Otro mercado potencial es el del
Brasil, especialmente el estado de Sao Paulo que es la zona más rica y
poblada del país. Venezuela es también un país importador, aunque bastante
más pequeño.
Al margen de los volúmenes de las importaciones, es interesante apreciar que

habría una importante demanda insatisfecha entre los meses de Mayo
y Diciembre, especialmente en Junio, Julio, Agosto y Setiembre, que son meses
en los que en el Perú es posible lograr producciones aptas para la exportación en
fresco.
Potencial exportador para alcachofas procesadas
Debido a que en los países consumidores de Europa la demanda de alcachofas

frescas es grande con relación a su oferta estacional, les queda muy corta
producción para conservas destinadas a cubrir la demanda de la época en que no
hay cosecha local, lo que nos abre otro mercado que pudiera ser tanto o más
216
grande que el de las alcachofas frescas, especialmente cuando es difícil llegar
bien con ellas a los centros de consumo por limitaciones o costo de transporte.
Dado que en nuestro medio es posible obtener cosechas durante amplios

períodos del año, pero solo exportar alcachofas frescas durante pocos meses, el
mayor volumen de la producción tendrá que ser procesado en conservas y
congelado y es aquí – contra lo que muchos creen – donde estará
centrado el mayor volumen de nuestras exportaciones. Sensiblemente no
es fácil obtener información sobre el tamaño de la demanda de conservas y
precios CIF en los Estados Unidos y la Unión Europea, debido a la variedad de
formas de elaboración, tipo y tamaño de envases, pero con frecuencia se recibe
solicitudes de España, Italia, Francia y otros países consumidores.
Exportaciones relativamente pequeñas de corazones y fondos de

alcachofas en salmuera y congelados han tenido buena acogida en
España, que además de consumidora es reexportadora. Italia es también gran
importadora de conservas, conociéndose que se abastece comprando un alto
porcentaje de la producción española y egipcia, cosa que también hace Francia.
Estados Unidos es otro importador, siendo España su principal abastecedora.
En todos los casos la mayor demanda es siempre para las conservas en
salmuera, debido a que pueden prepararse en distinta forma para su consumo.
Es oportuno mencionar en este punto que la devaluación que viene sufriendo el

Euro frente al Dólar desde el momento de su creación, viene endureciendo
el mercado europeo, que encuentra caros los productos cotizados en esta
moneda. En cambio el mercado norteamericano se ve más accesible por
mantenerse la exoneración de aranceles en virtud del Tratado de Preferencias
Arancelarias Andinas (ATPA).
En el momento hay varias empresas procesadoras que están instalando

plantaciones propias o bajo contrato en diversos puntos del país, destinadas
a la exportación de corazones en conserva y congelados; pero hay que tener en
cuenta que mientras que para consumo fresco son mejores las variedades con
217
capítulos de forma esférica, para conservas y congelado son preferibles las
elipsoides o cónicas, porque dan un rendimiento mayor al hacer
corazones; por eso es muy importante definir bien el propósito de la
plantación antes de iniciarla. De otro lado son diferentes los calibres en que se
cosechan los capítulos así como el precio que se paga por ellos; lo que obliga a un
manejo diferente de los cultivos para equiparar los resultados económicos,
que comienza por la densidad de las plantaciones.
Producción para la industria
Como no es posible exportar todas las alcachofas cosechadas, sea por tener
calibres bajos, manchas, daños mecánicos, etc., se abren por el calor o
simplemente porque la cosecha no encaja con la ventana comercial de fresco,
todo proyecto debe considerar que el mayor volumen de la producción, o la
totalidad de ella, tendrá que ser destinado a la industria de conservas o
congelado, cuyo mercado interesante está en Estados Unidos y algunos
países de Europa, pero a precios distintos por la materia prima en el campo.
Es por eso importante reiterar que debido a la existencia de un mecanismo

hormonal, cuando se cosecha capítulos pequeños el corte estimula a las
plantas a formar otros nuevos, obteniéndose mayor número que cuando se
dejan crecer para lograr altos calibres. De otro lado la competencia entre
plantas también parece tener influencia en la disminución del tamaño de los
capítulos; en tal forma que en una plantación dedicada exclusivamente al
abastecimiento de la industria, que se cosecha además con más frecuencia, no
solo se obtiene mayor número de capítulos sino que es posible lograr mayores
producciones en kilos por hectárea.
Los alcachofines destinados a procesamiento deben cosecharse dejándoles entre

2 y 4 cm de tallo floral – dependiendo del tiempo que medie entre el corte y
el inicio del proceso – para evitar su deshidratación, pues la terneza es una
de los principales requisitos para lograr calidad del producto final.
218
En el mismo fundo o centro de acopio de hacerse el hidroenfriamiento de los
capítulos para mantener su frescura. En los casos en que no se cuente con
facilidades para esta operación – como pudiera ser el de pequeños productores
en ciertas localidades de la sierra – puede darse un golpe de frío empleando
“agua serenada” por exposición al frío de la noche anterior a la cosecha.
Aunque no es un enfriamiento perfecto, es una alternativa a las limitaciones
del medio.
La formación de “espinitas” sobre el fondo acompañada de una tonalidad

ligeramente rosada o violácea en las brácteas interiores indica el inicio de la
madurez y puedenndescalificar los capítulos, por lo que los climas cálidos con
baja humedad atmosférica son menos propicios que los de temperaturas
moderadas para lograr capítulos de calidad. Aquí cabe recordar nuevamente
que el riego por aspersión – como se hace en los grandes campos de Castroville –
puede ser una ayuda valiosa.
Como el diámetro de los capítulos aumenta a razón de 1 cm por día, cuando se

trabaja para industria debe cosecharse cada dos días, o dos veces por semana
como mínimo, para evitar que se pasen de tamaño.
Procesamiento industrial
Las alcachofas pueden procesarse en diversas formas, siendo la más

común la elaboración de conservas, que se preparan al natural (en
salmuera) y aliñadas o marinadas (en aceite de girasol o de oliva, vinagre y
especies aromáticas), que es un proceso más costoso. Al margen del tipo de
proceso se prepara conservas de corazones a partir de alcachofines enteros o
partidos en dos o más partes y también de fondos de alcachofas de tamaño
mayor. Otras formas de proceso son el puré, a base de fondos triturados y hojas
con trozos de fondos, pero en ambos casos la demanda y los precios son mucho
menores. Los tallos florales o pedúnculos pelados también se procesan en
conserva para ciertos mercados - al natural y marinados como los fondos y
219
corazones - y con ellos se elabora igualmente pastas y harinas, pero en
cualquiera de los casos se trata de subproductos.
Los corazones en salmuera constituyen la mayor parte de la demanda mundial,

debido a que las amas de casa pueden prepararlas en diversas formas para el
consumo final. El envase más solicitado por los consumidores norteamericanos
es la lata cilíndrica de 15 onzas. En cambio en España se prefiere la lata tall
cilíndrica de 500 gr netos. Algunos clientes europeos las solicitan también en la
lata A-10, de tipo institucional, que contiene
1,9 Kg de producto escurrido. Las conservas marinadas se prefieren en frascos de

vidrio porque muestran el producto con el atractivo de las especies que contienen.
El acude o rendimiento industrial de la alcachofa es muy bajo y en las

variedades sin espinas los fondos son bastante más pequeños que en la Criolla,
por lo que lo indicado es producir corazones, enteros o trozados, que incluyen el
fondo y el centro del capítulo. En la Criolla, en cambio, no puede hacerse
corazones porque los flósculos o primordios florales que nacen sobre los fondos
son espinosos y deben eliminarse. Sin embargo los fondos son muy apreciados
por ser más grandes, tener consistencia más dura y sabor excelente, pudiendo
procesarse en conservas y congelado.
El proceso industrial es bastante simple y comienza con la recepción de los

alcachofines en agua fría, seguida de una selección para eliminar los capítulos
que llegaran dañados y su clasificación o calibración de acuerdo a su tamaño. La
clasificación de los capítulos se hace normalmente de acuerdo a su diámetro en
la parte ecuatorial, considerándose Extra entre 3,5 y 4,5 cm, Primera entre 4,6 y
5,5 cm y Segunda entre 5,6 y 8,0 cm. Esto significa que los pesos variarán entre
70 y 150 gr por capítulo, o lo que es lo mismo, que se requerirá entre catorce y
siete alcachofines para lograr un kilo. En el mercado europeo es común
encontrar conservas de corazones bastante más grandes que los que se procesan
aquí, los mismos que procederían de alcachofas de 180 gr. Esto revela que las
220
exigencias de la industria nacional son mayores y que los productos
nacionales estarían en una categoría superior de precios.
En la elaboración de conservas hay dos variantes para el iniciar el proceso. Los

italianos prefieren hacer el pelado en primer término (eliminación de brácteas
exteriores), seguido de un reposo de cuatro días para que se inicie una
fermentación láctica, después de los cuales hacen el escaldado. Los españoles,
en cambio, acostumbran hacer primero el escaldado y luego el pelado. El
escaldado – también llamado blanqueado como una derivación de la palabra
inglesa blanching – es una precocción de aproximadamente 15 minutos, aunque
la duración y temperatura deben guardar relación con el tamaño del producto y
tiene por objeto neutralizar las enzimas que lo descomponen
En el caso de la alcachofa es necesario agregar ácido cítrico, para evitar la

oxidación que le da un color oscuro desagradable. Después del enfriamiento se
eliminan las brácteas, aproximadamente el 50% de ellas para la obtención de
corazones y la totalidad para el caso de fondos, incluyendo los flósculos o
espinitas que se insertan sobre ellos.
En el caso de corazones sigue el corte de las puntas, que puede no ser necesario
en los alcachofines de calidad Extra y varía entre el 30 y 50% de la longitud total
según sea el tamaño del capítulo y su grado de terneza. También se corta el
pedúnculo a no más de 1 cm de largo, terminándose la labor manual con un
redondeo de la base con cuchillo. Sin embargo el orden de estas operaciones
puede variar algo según la forma de trabajo de cada empresa.
La eliminación de brácteas también puede hacerse en máquinas peladoras y el

calibrado de los corazones en fajas gravimétricas, pero ésto se justifica solo
cuando los volúmenes a procesar son grandes y la mano de obra es cara, que no
es nuestro caso todavía.
Normalmente los corazones de menos de 4,5 cm. de diámetro se envasan

enteros, los que están entre 4,6 y 5,5 cm se cortan longitudinalmente en dos
partes (1/2 corazón), los que están entre 5,6 y 7,0 cm se cortan en seis partes (3
221
cortes) y los que pasan de 7,0 cm se cortan en ocho (4 cortes). Se estima que una
trabajadora puede procesar 200 Kg de alcachofas en un turno de 8 horas;
labor que incluye el pelado y corte que se requieren para la obtención del
corazón.
Luego del llenado de las latas o frascos con el producto y el líquido de gobierno
elegido, se pasan por un exhauster, donde se calienta el líquido de gobierno
con vapor, que además de eliminar las burbujas de aire que se forman al
llenarlos, dilata el líquido permitiendo el cierre hermético del envase, que al
enfriarse produce vacío en su interior.
Finalmente los envases sellados se someten a la esterilización en autoclave si se

trata de productos en salmuera o a pasteurización si es ácido el líquido de
gobierno (marinadas).
Para congelado la eliminación de brácteas y corte de puntas se hace antes

del escaldado, luego del cual el producto pasa a un túnel de fondo fluidizado en el
sistema IQF (Individual Quick Frozen) o a uno estático, donde se coloca en
bandejas con fondo de malla para facilitar la circulación de aire frío alrededor del
producto. Finalmente el producto se envasa en bolsas plásticas o de aluminio,
debiéndose conservarse hasta su venta al detalle a temperaturas bajo 25°C.
En las variedades sin espinas el rendimiento o acude varía entre 25 y 35% del
peso de la alcachofa cuando se procesa corazones, en tanto que en la Criolla es
entre 18 y 20% cuando se trabaja fondos. Las variedades con capítulos de forma
elipsoide (aovada) y cónica son las que dan los mejores rendimientos para
corazones, porque las brácteas exteriores son más apretadas y protegen mejor la
terneza de las interiores. De otro lado la forma más alargada permite lograr un
corazón más largo y de mejor aspecto estético, dando un porcentaje de
aprovechamiento algo mayor (3%).
Por lo expresado en párrafos anteriores es fácil deducir que el

procesamiento de alcachofas requiere mucha mano de obra y la eliminación
de enormes cantidades de desperdicios (cull). Si se le compara con el
222
espárrago, los porcentajes de aprovechamiento y descarte de la alcachofa
son prácticamente inversos, aunque existe la posibilidad de aprovechar una
parte de ellos para elaborar pastas (mousse), fideos, harina para sopas y
alimentos balanceados.
Otra forma de aprovechamiento - más farmacéutica que industrial - es la

extracción de cinarina, que dadas sus múltiples propiedades medicinales se
vende para consumo naturista en forma de perlas de gelatina, que la contienen
disuelta en aceite.
Experiencias exportadoras del Perú
1. Alcachofas frescas. Partida Arancelaria 0709.10.00.00
Revisando estadísticas se observa que en 1994 se reportó solo una exportación

de 3,600 Kg de alcachofas frescas a Estados Unidos por el valor FOB de $
8,000, obteniendo $ 2,22/Kg. En 1995 hubo otra de 994.5 Kg al mismo país y por
$ 1,105, que representó $ 1,11/Kg. y en 1996 otra de 2,025 Kg., también a los
Estados Unidos, por $ 4,050, con el resultado de $ 2,00/Kg. No hubo
exportación de alcachofas frescas durante los años 1997 y 1998.
Presumiblemente todas las exportaciones citadas correspondieron a la variedad
Criolla, porque en esos años no se cultivaba en el país variedades sin espinas.
Para fines de 1999 la Aduana reportó exportaciones a Estados Unidos y Chile de

7,198.35 Kg de alcachofas frescas de las variedades sin espinas
recientemente introducidas al país, realizadas por tres empresas exportadoras y
por el total FOB de US $ 13,590.10, con el resultado promedio de US $ 1,88/Kg.
Además se reportó el envío de muestras menores de 50 Kg cuyo valor no es
importante. Los valores máximos y mínimos de las exportaciones citadas fueron$
1,99 y $ 1,52 por kilo bruto respectivamente.
En el año 2000 se reporta solo dos exportaciones pequeñas, una a Panamá de
223
420 Kg por US $ 343,00 que representan solo $ 0,81/Kg y otra a Estados
Unidos de 307 Kg por US $ 240,00 que dan $ 0,78/Kg. Como en años
anteriores hay también despachos de muestras.
2. Alcachofas en conserva. Partida Arancelaria 2005.90.10.00
En alcachofas procesadas se cita para 1995 la exportación a España de 1,312Kg

de conservas de corazones por el valor FOB de $ 3,558 y con un resultado de $
2,71/Kg neto además de otra a Francia de 9,430 Kg de conservas de fondos
por el valor FOB de $ 17,267 y un resultado de $ 1,83/Kg. Las conservas
de corazones fueron hechas con alcachofas de la variedad Blanca de Tudela
procedentes de un ensayo realizado en Chincha, que sensiblemente quedó
trunco al paralizarse las importaciones españolas a raíz de un problema de
botulismo atribuido a conservas peruanas de espárrago blanco. Las de corazones
fueron elaboradas con alcachofas de la variedad Criolla. No se exportó
alcachofas procesadas durante los años 1996, 1997 y 1998.
Para 1999 la Aduana dio cuenta de la exportación a España y Chile

de14,704.54 Kg de conservas de corazones, realizada por una sola empresa y por
el valor FOB de US $ 32,601.27, fuera de muestras pequeñas enviadas a otros
países. El precio FOB promedio obtenido fué de US $ 2,21/Kg. Los precios
máximos y mínimos obtenidos fueron $ 2,93 y 1,59 respectivamente, que
pueden estar referidos a las calidades vendidas.
Durante 1999 hubo también exportaciones de alcachofas congeladas, tanto de

fondos como de corazones, pero por no contar con partida arancelaria
específica están incluídas junto a brócoli, espárrago y otras hortalizas en la
Nº0710.80.00.00, lo que dificulta su identificación.
224
En el año 2000 hay un incremento significativo, que merece el detalle siguiente:
Países de destino Kgs brutos US $ FOB US $/Kg

España 315,471 581,367 1,84
Alemania 123,433 232,220 1,88
Australia 3,265 5,423 1,66
Total exportado 442,1694 819,010 Prom. 1,79
Fuente: Aduanas
Hay también envío de muestras, que no se consideran en el cuadro por ser

cantidades muy pequeñas. Aunque los volúmenes de alcachofas procesadas
exportados hasta la fecha son pequeños todavía, confirman el interés del
mercado y dan referencias sobre los precios que podrían lograrse. En el caso de
la materia prima para industria, queda claro que el precio promedio no debiera
estar debajo de $ 0,30/Kg, como se indica en el punto 36 relativo a Costos de
Producción y Exportación.
La exportación de alcachofas frescas a los Estados Unidos no es algo que se

logrará tan rápidamente como muchos creen, especialmente si se trata de las
variedades de tipo Globe que prefiere ese mercado, pues la instalación de las
plantaciones tendrá que ser necesariamente a partir de semillas de gran
segregación genética, por no ser posible la importación hijuelos por razones de
orden fitosanitario. Además, aunque ésto fuera posible, los productores
californianos son muy celosos en cuanto al desarrollo de áreas fuera de su país y
se necesitaría cientos de miles de hijuelos para atender una demanda que nadie
podría satisfacer. En cambio para las variedades anuales ésto no constituirá
ningún problema – fuera de la aceptación que pudieran tener en el mercado – por
ser su forma natural de propagación; pero para las variedades perennes
implicará varias campañas de permanente selección de plantas hasta lograr
poblaciones uniformes.
225
Para obtener producciones uniformes y en cantidades significativas que
justifiquen el envío de contenedores, será necesaria una gran coordinación entre
los productores en cuanto a elección de variedades, fechas de siembra y
cosecha; estandarización de envases y procesos de enfriamiento y empaque;
cumplimiento de los estándares internacionales, establecimiento de marcas y
sellos de calidad; selección de recibidores, acuerdo de comisiones, adecuación de
contratos a la Ley PACA y demás aspectos que garanticen el éxito de
exportaciones que inevitablemente tendrán que ser a consignación.
Las alcachofas frescas peruanas no están sujetas a pago de aranceles en los

Estados Unidos mientras esté vigente el Tratado de Preferencias Arancelarias
Andinas (ATPA). Su ingreso estuvo limitado hasta hace poco a través de los
puertos situados de Baltimore al norte por la costa atlántica y la correspondiente
latitud por la costa del Pacífico, en prevención al ingreso de la Polilla de la
Alcachofa Platyptilia carduidactyla, plaga que no existe en el Perú, pero gracias
a las gestiones del SENASA, que demostró su inexistencia, las autoridades
fitosanitarias norteamericanas han autorizado su ingreso por todo el país, lo
que incluye al puerto de Miami que es nuestro punto de ingreso natural. La
exportación de alcachofas procesadas no tiene tampoco limitación alguna y se ve
asegurada por ventas mediante cartas de crédito. En la Unión Europea también
está vigente la exoneración de aranceles a los productos peruanos, lo que
constituye una ventaja para ingresar a tan interesante mercado con productos
procesados.
Pero al margen de lo expresado, quienes se interesen en alcachofas deben

comprender que no es prudente concebir un proyecto destinado a la producción
de alcachofas que no considere simultáneamente su articulación con una planta
de empaque o procesadora, según sea el caso, porque que el verdadero negocio
estará en la integración de toda la cadena productiva, que incluya la participación
de los productores en la exportación y no en la simple producción de materia
prima sin mercado previamente pactado. Por consiguiente será necesario
abordar la situación corporativamente para establecer join ventures con las
226
plantas industriales existentes o constituír empresas que procesen y exporten
la producción propia. Además, cuanto más reducido sea el grupo de
exportadores en el país y de brokers o compradores en los mercados del exterior
será más fácil defender los precios y evitar competencias irracionales que solo
causan caídas muy difíciles de remontar.
El camino para ésto pasa por la organización de los productores - que ya se

viene haciendo - la disciplina y abandono del individualismo. La experiencia
del espárrago debe ser considerada en la toma de decisiones para no repetir
errores que después cuestan mucho corregir.
227

Estudio de Pre-Factibilidad para La Instalación de Una Planta Procesadora de Conservas de Alcachofa para Exportacion en La Localidad de Majes

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Estudio de Pre-Factibilidad para La Instalación de Una Planta Procesadora de Conservas de Alcachofa para Exportacion en La Localidad de Majes

Caricato da

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMIA

“ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA

TAYA CARPIO DAVID

LUQUE GUTIERREZ MARCELA

LUQUE GUTIERREZ JESSICA

“Nuestro especial agradecimiento a todos los docentes por sus comentarios y

1 ANTECEDENTES Y PROMOCION DEL PROYECTO.......................................................................13

ADEX Asociación de Exportadores del Perú

ATP Andean Trade Promotion (Ley de Promoción Comercial Andina)

BCRP Banco Central de Reserva del Perú

DGIA Dirección General de Información Agraria

ENAPU Empresa Nacional de Puertos del Perú

FAS Foreign Agricultural Service (Servicios de Información Agraria)

ICEX Instituto Español de Comercio Exterior

INEI Instituto Nacional de Estadística e Informática

IPEH Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas

MINAG Ministerio de Agricultura del Perú

NRA National Restaurant Association (Asociación Nacional de

PEA Población Económicamente Activa

SIGA Servicio de Información para la Gestión Agraria

SUNAT Superintendencia Nacional de Administración Tributaria

TLC Tratado de Libre Comercio

USDA United States Department of Agriculture (Departamento de

El presente proyecto propone el análisis a nivel de prefactibilidad de la

Las principales razones que determinan el gran potencial de la alcachofa en

Estados Unidos concentra el 35% de las exportaciones peruanas en el sector

Los principales países de destino de las exportaciones peruanas de alcachofa en

En el mercado nacional, las empresas líderes son Camposol, Sociedad Agrícola

Para el procesamiento del producto se tienen las siguientes etapas: recepción y

La empresa se constituye como una Sociedad de Responsabilidad Limitada con

Con la apertura de nuevos mercados internacionales y la definición estratégica

En los últimos años el Perú ha puesto especial énfasis en el incremento de las

Los hechos descritos anteriormente han motivado la realización del “ESTUDIO DE

El presente estudio sostiene que dadas las condiciones macroeconómicas de

Para realizar el estudio se han realizado diversas acciones que contribuyeron en la

El presente proyecto se encuentra dividido en 8 capítulos, como se detalla a

1.1 ORIGEN DEL PROYECTO

En los últimos años, el Perú incrementó en 193.42% el volumen exportado de

En el mercado estadounidense de alcachofas en conserva, el Perú es un ofertante

La alcachofa peruana en conserva ha ingresado recientemente a mercados como

El Perú posee una amplia gama de hortalizas entre la que se encuentra la

1.2.1 ALCACHOFA FRESCA

Debido a su gran superficie foliar la alcachofa es una planta con un

La inflorescencia inmadura es la parte comestible de la planta y se

Sus hojas tienen una longitud de más de un metro en algunos casos,

La Inflorescencia de la planta está constituida por un receptáculo

La raíz es carnosa y turgente y su forma varía según el tipo de planta,

1.2.1.1.1 ESPECIFICACIONES Y USOS

La alcachofa fresca presenta múltiples propiedades curativas,

1.2.1.2 PRODUCCION NACIONAL DE ALCACHOFAS FRESCAS

Las principales zonas de producción de alcachofa fresca se ubican en

1.2.2 DEMANDA DE ALCACHOFAS FRESCA

El principal demandante de alcachofa fresca a nivel del departamento de

1.2.2.1 EMPRESAS COMERCIALIZADORAS

Dichas empresas se dedican todas a la agroindustria y abarcan el 96%

CUADRO Nº 003: DEMANDA DE ALCACHOFA FRESCA POR EMPRESAS PARA

ALSUR PERU SAC

En cuanto a la presencia de alcachofa fresca en los mercados es

1.2.3 OFERTA DE ALCACHOFAS FRESCA

1.2.3.1 OFERTA NACIONAL

La oferta nacional está comprendida por la producción nacional total

GRAFICO Nº 003: PRODUCCION NACIONAL DE ALCACHOFA FRESCA POR