2.

4 Determinación de metales pesados

A nivel mundial, la contaminación ambiental constituye uno de los problemas más
críticos a resolver; la presencia de agentes físicos, químicos o biológicos en el
agua, aire y suelo, continúa incrementándose proporcionalmente con el aumento
de la población humana. Entre los contaminantes químicos destacan los metales
pesados, que incluyen al arsénico (As), plomo (Pb), cadmio (Cd), níquel (Ni),
cobalto (Co), hierro (Fe), zinc (Zn), cromo (Cr) y plata (Ag), los cuales se
encuentran en forma natural en la corteza terrestre. En la agricultura, el uso de
fertilizantes y plaguicidas, así como la irrigación de los campos con aguas
contaminadas son las principales fuentes antropogénicas de contaminación del
suelo, estos productos agrícolas pueden contener metales pesados, los cuales no
se degradan ni química ni biológicamente, por lo que tienden a acumularse y
pueden ser absorbidos por las plantas y así incorporarse a la cadena trófica a
través del alimento. Actualmente se conocen numerosos daños a la salud,
ocasionados por metales y metaloides, por lo cual es importante estudiar su
concentración y distribución en diversos productos alimenticios para estimar su
impacto en la salud humana, además de la evaluación de su biodisponibilidad,
acumulación y accesibilidad a través de la dieta.

Cadmio Las aplicaciones que tiene el cadmio son en la fabricación de baterías,

pigmentos, aleaciones, estabilizadores para plásticos y en galvanoplastia. Algunos
fungicidas y nematóceras son también elaborados con cadmio, siendo una posible
fuente de contaminación de los suelos agrícolas. Los efectos que causa a los
humanos son daños gastrointestinales, fracturas de huesos, esterilidad, daños en
el sistema 3 nervioso central, en el sistema inmune, desórdenes psicológicos,
daño en el ácido desoxirribonucleico (ADN) y participa en el desarrollo de
diferentes tipos de cáncer. La fuerte unión del cadmio a los grupos –SH y
desplazamiento del zinc de los enlaces -S-, de proteínas y enzimas biológicas
altera sus funciones participando así en procesos metabólicos .

Arsénico El arsénico (As) es un metaloide ampliamente distribuido en la

naturaleza, en forma natural se encuentra en rocas, suelos y aguas subterráneas
en bajas concentraciones, las especies más comunes en el suelo son las de As
(III) y As (V) las cuales pasan por reacciones de oxidación y reducción, otras
especies como ácido monometilarsénico (MMA), óxido de trimetilarsina (TMAO) y
ácido dimetilarsénico (DMA) presentan procesos de reducción y metilación. En el
agua estas especies llegan como producto de la lixiviación o como producto de
actividades antropogénicas también está presente en emisiones de industrias que
utilizan carbón, en la fabricación de semiconductores, vidrio, aleaciones de plomo
y cobre, insecticidas y herbicidas, siendo las formas de As (III), As (V) y otras
orgánicas como la arsenobetaína, arsenocolina, arsenolípido y arsenoazúcares las
más comunes, las cuales se incorporan al metabolismo de organismos acuáticos.

Los laboratorios de ainia centro tecnológico están acreditados por ENAC (Entidad
Nacional de Acreditación) para la realización de controles analíticos de cadmio,
mercurio, plomo y cobre en diferentes tipos de alimentos. Pasos a seguir para la
realización de los análisis:

2. 6 Determinación de toxinas
Toxinas: Las toxinas pueden estar presentes en
los alimentos de forma natural, su acumulación a lo
largo de la cadena alimentaria se puede controlar
con buenas prácticas agrícolas, pesqueras o de
producción. Intertek Food Services lo apoya con
soluciones de análisis de alimentos para asegurar
que están libres de toxinas.
Fig.Toxina y micotoxina en los
Las empresas del sector alimentos
agroalimentario deben realizar
controles de dichas sustancias toxicas para verificar que sus
productos no superan los límites legalmente establecidos para su consumo. Estas
micotoxinas se producen y consumen con alimentos contaminados, se acumulan
por años en el ADN, causan efectos dañinos como mutaciones, malformaciones
en fetos, abortos y cánceres diversos (de hígado, páncreas, colorectal, de pulmón,
o cervicouterino).

Métodos para la determinación de toxinas presentes en los alimentos.

 Aflatoxinas;metabolitos secundarios de los hongos (mohos) llamados

Aspergillus flavus y A. parasiticus, principalmente, y se consideran el
cancerígeno biológico más potente que se conoce.

 Patulina : es una micotoxina producida por distintos mohos, especialmente

Aspergillus, Penicillium y Byssochlamys. A menudo se encuentra en
manzanas podridas y productos de manzana, pero también puede aparecer
en varias frutas enmohecidas, granos y otros alimentos

 Ocratoxina: producida por varias especies de Aspergillus y Penicillium, es

una micotoxina común que contamina en todo el mundo alimentos como los
 cereales y sus productos, los granos de café, las pasas, el vino y el jugo de
uva, las especias y el regaliz. La ocratoxina A se forma durante el
almacenamiento de los cultivos y se sabe que causa una serie de efectos
tóxicos en diferentes especies animales. El efecto más sensible y notable
es el daño renal, pero la toxina también puede tener efectos en el desarrollo
fetal y el sistema inmunitario. Contrariamente a las claras pruebas de
toxicidad renal y cáncer de riñón debido a la exposición a la ocratoxina A en
animales, esta asociación en humanos no está clara, pese a que se han
demostrado efectos renales.

 Fumonisina: son comunes en el suelo y producen varias toxinas

diferentes, entre ellas tricotecenos como nivalenol y desoxinivalenol, toxinas
T-2 y HT-2, zearalenona y fumonisinas. La formación de los mohos y
toxinas se produce en diferentes cultivos de cereales. Diferentes toxinas de
Fusarium se asocian con ciertos tipos de cereales. Por ejemplo, tanto el
desoxinivalenol como la zearalenona se asocian a menudo con el trigo, las
toxinas T-2 y HT-2 con la avena, y las fumonisinas con el maíz. Los
tricotecenos pueden producir toxicidad aguda en el ser humano, causando
irritación rápida de la piel o la mucosa intestinal y diarrea. Los efectos
crónicos descritos en animales incluyen la inmunodepresión. Se ha
demostrado que la zearalenona tiene efectos hormonales, estrogénicos y
puede causar infertilidad cuando la ingesta es elevada, sobre todo en el
cerdo. Las fumonisinas se han relacionado con el cáncer de esófago en el
ser humano y con la toxicidad hepática y renal en animales.

Micotoxinas frecuentes en los alimentos y por qué son preocupantes Los

efectos de algunas micotoxinas presentes en los alimentos se manifiestan
rápidamente tras el consumo de los productos contaminados. Otras se han
relacionado con efectos a largo plazo, tales como el cáncer y la inmunodeficiencia.
De los varios cientos de micotoxinas identificadas hasta ahora, unas doce han
llamado más la atención debido a sus efectos graves en el ser humano y su
frecuencia en los alimentos.

Las aflatoxinas, producidas por los mohos Aspergillus flavus y A. parasiticus que
crecen en el suelo, la vegetación en descomposición, el heno y los cereales, se
encuentran entre las micotoxinas más tóxicas. Los cultivos más afectados por
Aspergillus spp. son los cereales (maíz, sorgo, trigo y arroz), las semillas
oleaginosas (soja, cacahuete, girasol y algodón), las especias (chile, pimienta
negra, coriandro, cúrcuma y jengibre) y nueces de árbol (pistacho, almendra,
nuez, coco y nuez del Brasil). Asimismo pueden encontrarse en forma de
aflatoxina M1 en la leche de animales alimentados con comida contaminada.
Grandes dosis de aflatoxinas pueden producir toxicidad aguda (aflatoxicosis), que
puede ser mortal, generalmente por lesiones hepáticas. También se ha
demostrado que las aflatoxinas dañan el DNA (genotóxicas) y causan cáncer en
diferentes especies animales. Asimismo, hay pruebas de que pueden causar
cáncer hepático en el ser humano.