INSTITUTO MARIANO MORENO

ESCUELA DE GASTRONOMIA

HUEVO

PRESENTADO POR

JESUS SANTIAGO ROJAS POLO

PRESENTADO A

JUAN JOSE LOPEZ NAÑEZ

BOGOTA DC

FEBRERO, 2020
Tabla de contenido
DEFINICION DE HUEVO......................................................................................................................3
TIPOS DE HUEVOS DE AVE..................................................................................................................3
HUEVO DE GALLINA...........................................................................................................................4
ESTRUCTURA..................................................................................................................................4
FORMACION DEL HUEVO...............................................................................................................4
CLASIFICACION Y PESO.......................................................................................................................4
CALIDAD Y FRESCURA.........................................................................................................................4
TEMPERATURA:..................................................................................................................................5
METODOS PARA COMPROBAR LA FRESCURA....................................................................................6
PROPIEDADES.....................................................................................................................................6
TEMPERATURAS DE COAGULACION...................................................................................................6
COCCION DE HUEVO..........................................................................................................................7
Con cascara....................................................................................................................................7
Mollets (tibios)...............................................................................................................................7
Huevo duro....................................................................................................................................7
SIN CASCARA......................................................................................................................................7
Escalfados o poches.......................................................................................................................7
Huevo cocotte................................................................................................................................7
Huevo al pato.................................................................................................................................8
Huevo a la poele o al sartén...........................................................................................................8
Huevo frito.....................................................................................................................................8
Omelette........................................................................................................................................8
Huevos revueltos............................................................................................................................8
DEFINICION DE HUEVO
Cuerpo redondo u ovalado, con una membrana o cáscara exterior, que ponen las
hembras de algunos animales y que contiene en su interior el embrión de un
nuevo ser y el alimento necesario para que crezca

TIPOS DE HUEVOS DE AVE

 Huevo de gallina moreno
 Huevo blanco de gallina
 Huevo de gallina kika (ganillas enanas)
 Huevo de gallina marans
 Huevo de codorniz
 Huevo de pato
 Huevo de ganso
 Huevo de oca
 Huevo de pavo
 Huevo de faisán
 Huevo de avestruz

HUEVO DE GALLINA
ESTRUCTURA
En el huevo de gallina, la clara representa aproximadamente el 60% del peso total,
la yema el 30% y la cascara el 10%. Al separar cada una de estas partes, se
producen perdidas que se aproximan al 0,3%. Esta dividido en tres partes.

 Cáscaras
 Clara o albumen
 Yema o vitelo
FORMACION DEL HUEVO
La gallina llega a la madurez sexual hacia las 20 semanas, existiendo una
responsabilidad múltiple obre su control, ya que incluyen aspectos como la
genética, la nutricional y el ambiente

CLASIFICACION Y PESO
XL: Súper grandes, de 73 gramos de peso o más.

L: Grandes, de 63 a 73 gramos de peso.

M: Medianos, de 53 a 63 gramos de peso.

S: Pequeños, de menos de 53 gramos de peso.

CALIDAD Y FRESCURA
La frescura de un huevo depende de varios factores de vario factores, entre ellos
el tiempo de postura, la temperatura y humedad a la que se mantiene

Huevo fresco: Contiene en su cascara, que no ha sido sometido a ningún

procedimiento de lavado y refrigeración, conservación, fertilización y incubación

Fuente: Norma técnica colombiana NTC 1240. Segunda actualización industrial

alimentaria. Huevos de gallina fresco para consumo

TEMPERATURA:
Menor a 22ºC- 28 a 30 dias

Entre 22-27 ºC- 15-20 dias

Mayor a 27 ºC- 10 dias

CONSERVACION

Para su correcta conservación hay que mantener los huevos en condiciones

adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser
superior al 80% y, en cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y
10ºC, sin llegar nunca a la congelación. Tan importante como mantener una
temperatura adecuada es evitar los cambios térmicos bruscos, sobre todo el salto
de bajas a altas temperaturas. Por esta razón es recomendable sacar del
frigorífico solo los huevos que vayan a ser consumidos cada vez y no todo el
estuche. Esto prolongará la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.

Los huevos frescos cumplen los siguientes requisitos:

 Cáscara y cutícula: normales, limpias e intactas.

 Clara: transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de
materias extrañas de cualquier tipo.
 Yema: solo visible al trasluz como una sombra, que no se separe del centro
al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de
cualquier tipo.
 Olor: ausencia de olores extraños.

Los huevos frescos no se lavan ni se limpian por otros procedimientos antes o

después de la clasificación. Tampoco se someten a ningún tratamiento de
conservación ni refrigeración a temperaturas inferiores a 5 °C.

METODOS PARA COMPROBAR LA FRESCURA

 Se coloca el huevo en un recipiente con agua. Si se va al fondo y
permanece sobre un costado, es fresco. Si e hunde, permanece derecho,
es algo viejo. Si flota, quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que
con el paso del tiempo la cámara de aire aumenta ocasionado que el huevo
sea menos denso y por lo tanto flota.
 Cascar el huevo sobre un plato: La clara debe estar limpia, compacta y
espesa, no debe extenderé el plato. La yema debe estar centrada y
abultada.
PROPIEDADES
La composición del huevo y las características muy diferente d las partes que lo
componen (yema y clara) ofrecen múltiples posibilidades de utilización en la
cocina en función de las cualidades físicos, químicos u organolépticas que se
requieran para cada receta

 Capacidad coagulante
 Capacidad aglutinante
 Capacidad espumante
 Capacidad anticristalizante
 Capacidad emulsionante
 Capacidad colorante
 Capacidad aromatizante

TEMPERATURAS DE COAGULACION
Clara: Inicia su proceso de coagulación a los 63ºC y solidifica a los 65ºC

Yema: Comienza a espesar a los 65ºC y deja de ser fluida a los 70ºC

COCCION DE HUEVO
Con cascara
A la coque o pasados por agua

 Agua hirviendo con vinagre

 Entre 3-4 mm
 Yema: Liquida
 Clara: semicoagulada

Mollets (tibios)
 Agua hirviendo con vinagre
 Tiempo: 5-6 minutos
 Yema: semicoagulada
  Clara: coagulada

Huevo duro
 Agua hirviendo con vinagre
 Tiempo: 10-12 minutos
 Clara coagulada y yema coagulada

SIN CASCARA
Escalfados o poches
 Agua a punto mijoter con vinagre
 Tiempo: 3 minutos
 Clara coagulada y yema semicoagulada

Huevo cocotte
 En una cocotera engrasada
 A baño de maría al horno
 Entre 7 a 10 minutos
 Yema: cruda
 Clara coagulada

Huevo al pato
 En platillo de porcelana, cerámica o cazuela de barro, engrasados
 En el horno
 Entre 3 a 4 minutos
 Yema: blanda y clara: cuajada

Huevo a la poele o al sartén

 En sartén con poca grasa
 Clara cuajada y yema blanca y brillante
 Entre 2 a 4 minutos

Huevo frito
 En abundante aceite
  A 190ºC
 2 minutos aproximadamente

Omelette
 Palabra latina: ova mellita
 La omelette es de puro huevo

Huevos revueltos
 Batidos
 Pueden o no ser mezclados con una guarnición
 Pueden ser cocidos a baño de maría o en sartén
 Entre 1-2 minutos