INSTITUTO MARIANO MORENO

ESCUELA DE GASTRONOMIA

HORTALIZAS Y FRUTAS

PRESENTADO POR

JESUS SANTIAGO ROJAS POLO

PRESENTADO A

JUAN JOSE LOPEZ ÑAÑEZ

BOGOTA DC

ENERO, 2020
Tabla de contenido
VERDURAS...............................................................................................................................................5
CLASIFICACION...................................................................................................................................6
Verduras de hojas................................................................................................................................7
Verduras de Bulbo...............................................................................................................................7
Verduras de raíz...................................................................................................................................7
Verduras de Flor o Inflorescencias.......................................................................................................7
Verduras de Brote................................................................................................................................7
Verduras de Fruto................................................................................................................................7
Verduras de Tallo.................................................................................................................................8
EL COLOR.....................................................................................................................................................8
Verde.......................................................................................................................................................8
Amarillo...................................................................................................................................................9
Naranja....................................................................................................................................................9
Rojo.........................................................................................................................................................9
Café y blanco...........................................................................................................................................9
Morado y azul..........................................................................................................................................9
ALMACENAMIENTO.....................................................................................................................................9
Medios refrigerados..............................................................................................................................10
Congelación...........................................................................................................................................10
Envasado/enlatado................................................................................................................................11
VALOR NUTRICIONAL................................................................................................................................12
VEGETALES................................................................................................................................................12
CLASIFICACION DE VEGETALES..................................................................................................................13
COLOR.......................................................................................................................................................14
ALMACENAMIENTO...................................................................................................................................15
VALOR NUTRICIONAL................................................................................................................................16
FRUTAS......................................................................................................................................................17
CLASIFICACION..........................................................................................................................................18
COLOR.......................................................................................................................................................18
 Verde.....................................................................................................................................................18
Amarillo.................................................................................................................................................19
Naranja..................................................................................................................................................19
Rojo.......................................................................................................................................................19
Café y blanco.........................................................................................................................................19
Morado y azul........................................................................................................................................19
ALMACENAMIENTO...................................................................................................................................19
VALOR NUTRICIONAL................................................................................................................................20
TRATAMIENTO PRELIMINAR......................................................................................................................21
Lavado...................................................................................................................................................21
Selección................................................................................................................................................21
Pelado o mondado................................................................................................................................21
Trozado..................................................................................................................................................21
Escaldado...............................................................................................................................................22
TIPOS DE CORTES.......................................................................................................................................22
Chiffonade:............................................................................................................................................22
Mirepoix:...............................................................................................................................................22
Cascos:...................................................................................................................................................22
Juliana:...................................................................................................................................................22
Rondelle:...............................................................................................................................................22
Brunoise:...............................................................................................................................................23
Sifflet:....................................................................................................................................................23
Pluma o emincé:....................................................................................................................................23
METODO DE COCCION...............................................................................................................................23
Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración............................................................23
Cocción en medio líquido o húmedo.....................................................................................................24
Cocción en medio graso.........................................................................................................................24
Cocción mixta o combinada...................................................................................................................24
TECNICAS DE COCCION..............................................................................................................................24
Hervir.....................................................................................................................................................24
Al vapor.................................................................................................................................................25
 Braseado o en su jugo...........................................................................................................................25
Guisar o estofar.....................................................................................................................................26
Freír.......................................................................................................................................................26
REACCION MAILLARD................................................................................................................................26
HISTORIA DEL FUEGO.........................................................................................................................27
SUS UTILIDADES...............................................................................................................................27
EL ARTE DE ENCENDER FUEGO....................................................................................................27
METODOS............................................................................................................................................28
HISTORIA DE LA ALIMENTACION...............................................................................................................28
 VERDURAS
Las verduras, se utilizan para nombra a las hortalizas, especialmente que disponen de hojas
verdes.

En general las verduras son aquellas plantas comestibles cuya hoja tiene color verde, partes de
las plantas de la alimentación humana: semilla como los guisante o arvejas, tallo como los
espárragos, frutos como los pepinos u hojas como la acelga. Algunos alimentos como la verdura
no se caracterizan, su color verde, como la zanahoria, las papas o patatas, las cebollas o la
berenjena. El verde esta dado por un pigmento natural denominado clorofila.

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Igual que las frutas, sus vitaminas,
antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las
estrategias saludables para adelgazar. Las verduras constituyen también uno de los elementos
más característicos de la dieta mediterránea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen

apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente
de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de
las hojas.

Existen diversos usos culinarios de las verduras. Muchas de ellas se consumen crudas en
ensaladas, condimentadas con aceite o vinagre. Ése es el caso de la lechuga o la rúcula. Otras
verduras suelen cocinarse al vapor, hervidas, asadas, horneadas o fritas. Incluso es posible licuar
algunas verduras para beberlas, como la zanahoria.

Se conoce como dieta vegetariana a aquélla que no incluye productos de origen animal, tales
como huevo, leche y carne, por lo cual la verdura representa uno de sus elementos
fundamentales. Existen variantes del vegetarianismo que sí admiten el consumo de huevo y
leche.
CLASIFICACION.
Las hortalizas se pueden clasificar en función de la parte de la planta a la que pertenecen en:

Frutos: berenjena y pimientos.

Bulbos: ajo, cebolla, puerro, chalota

Coles: repollo, brécol, coles de Bruselas y coliflor.

Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.

Inflorescencia: alcachofa.

Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.

Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.

Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.

Existe otra clasificación de las hortalizas en función de su forma de presentación al consumidor.

Primera gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados mediante métodos tradicionales
como la deshidratación, salazón y fermentación. De esta forma, se pueden obtener hortalizas
desecadas (pimiento seco), deshidratadas y los populares encurtidos (pepinillos, cebolletas,
pimientos

Segunda gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un tratamiento térmico que
garantiza una mayor vida útil del producto.

Tercera gama: Se incluyen en este grupo las hortalizas congeladas.

Cuarta gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas en condiciones especiales
(atmósferas modificadas o controladas) y listas para su consumo (por ejemplo, ensaladas
variadas).

Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados (salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla
de cocinados con hortalizas frescas.
Verduras de hojas.
Son plantas que otorgan hojas ricas en nutrientes y que se pueden utilizar para el consumo
humano. Hasta ahora se tiene conocimiento de aproximadamente 1300 especies de plantas con
hojas destinadas a consumirse. Por ejemplo: la espinaca, acedera, lechuga, acelgas, rúcula, coles,
entre otras.

Verduras de Bulbo.
Los bulbos son tallos con apariencia de capullo o brote que durante un tiempo viven debajo de la
tierra para seguidamente crecer hacia la superficie. El ajo, cebolla, cebollín, hinojos, alcachofas y
puerros pertenecen a este grupo.

Verduras de raíz.
Conforman una porción de la planta que se encuentra bajo tierra y que evidentemente se puede
consumir. Cabe señalar que esta planta es una fuente de carbohidratos y almidón. Aquí
encontraremos verduras como la zanahoria, rábanos, remolacha, yuca o mandioca, ocumo y
nabo.

Verduras de Flor o Inflorescencias.

Son aquellas que para su consumo se utiliza la flor. Por lo general tienen tallo reducido. Aquí se
agrupan las alcachofas, brócoli, y coliflor

Verduras de Brote.
También llamados germinados. Es lo que nace de la semilla o la legumbre una vez que ésta
comience a germinar. En los germinados más consumidos se encuentran los brotes de soja,
alfalfa, trigo, arvejas y de mostaza.

Verduras de Fruto
La berenjena, pepino, tomate, pimientos y el calabacín se integran a esta clasificación, aunque
sean frutas, normalmente se consumen como verduras.

Verduras de Tallo
Son conocidas ya que su tallo puede ser de consumo humanos, contiene diversas propiedades
importantes para nuestro organismo, como el apio España, espárrago, cardos y el puerro.
EL COLOR
El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que
predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado
clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la planta y
por esta razón puede variar el color desde la verde oliva que revela la existencia de medios
ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos.

Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia

de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en
el pH. El color amarillo también se debe a la xantofila, especialmente si es de tono poco subido.

El rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la

presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a
los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a
ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son
muy solubles en agua.

Las frutas y verduras tienen beneficios nutricionales como: baja cantidad de calorías, gran
cantidad de agua, minerales como fibra, magnesio y potasio y una buena cantidad vitaminas.

Por sus colores, estos son los beneficios de las frutas y las verduras:

Verde
Es el color más fácil de hallar especialmente en verduras. Lechuga, apio, brócoli, manzanas
verdes, kiwis, limones y muchos más alimentos proporcionan luteína, un potente antioxidante
junto al calcio, el magnesio, la fibra y las vitaminas K y C. Incluso, protegen contra tipos de
cáncer, mantienen huesos y dientes fuertes y ayudan a la salud visual.

Amarillo
El melón, el mango, el plátano, el maíz y otros son ricos en vitamina C, magnesio, ácido fólico y
potasio, que ayudan a mejorar la salud cardiovascular, la piel y mantienen el sistema inmune.
Naranja
Son ricos en carotenos y carotenoides, bases de la vitamina A que refuerzan las defensas y
propenden por una buena salud visual y de la piel. Por ejemplo, las mandarinas, calabazas,
zanahorias.

Rojo
Las fresas, manzanas, los pimentones, tomates y demás contienen vitamina C, magnesio y
licopeno, unas sustancias que contribuyen al bienestar del corazón. También se relacionan con la
disminución del riesgo de padecer cáncer.

Café y blanco
Aunque son menos comunes, las peras, champiñones, coliflores y cebollas son fuente de flavonas
y flavonoides, que funcionan como antioxidantes, antimicrobianos y antiinflamatorios. Por ello,
regulan los niveles de colesterol, la presión arterial y a disminuir ciertos tipos de cáncer.

Morado y azul
Estos intensos colores se presentan en uvas, cebollas, ciruelas, moras y berenjenas. Tienen un
alto beneficio antioxidante. Igualmente, mejoran la salud mental, protegen el corazón y regulan
la presión arterial.

ALMACENAMIENTO

Para cerciorarse que sus frutas y verduras frescas permanezcan seguras para poder ingerirlas, es
importante almacenarlas apropiadamente. El almacenamiento seguro lo puede ayudar a prevenir
las enfermedades alimenticias y mantenerlo sano. Las frutas y verduras frescas se deben
almacenar sin lavarse. De hecho, es mejor lavar las frutas y verduras justo antes de ser ingeridas
o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el crecimiento de moho durante el
almacenamiento. Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden estar demasiado sucias después
de la cosecha. Si ese es el caso, lávelas y séquelas bien antes de almacenarlas y asegúrese de
lavarlas apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas. Si compra fruta y verduras pre
cortadas, refrigérelas inmediatamente Almacénelas en el refrigerador inmediatamente. Guárdelas
en la gaveta para mantener los productos crujientes en paquetes sellados, envoltura plástica o
recipientes limpios y herméticos. Para frutas y verduras enteras las cuales se recomienda
almacenar en el refrigerador, las bolsas perforadas de plástico funcionan bien. Almacene esas
frutas y verduras en bolsas en la gaveta especial para productos frescos en el refrigerador. Las
condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental para frutas y verduras deben ser secas,
frescas y oscuras. Idealmente, la temperatura debe ser de 50 a 70 grados F. Las temperaturas más
altas aceleran el deterioro. Para frutas y verduras frescas, siga los consejos de almacenamiento
descritos en la tabla de abajo.

Medios refrigerados
Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio
refrigerado (a una temperatura de 8 °C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura
(máximo una semana).10 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son
muy susceptibles de recibir invasión de microorganismos tóxicos. Durante el almacenaje en este
medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que
el envase sea hermético.

Congelación
Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este
caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el Clostridium
botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que
a partir de 0 °C la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo.

El congelado de verduras no destruye las enzimas existentes en los tejidos de las verduras,
aunque estas enzimas suelen degradarse si previamente a la congelación se escaldan (eliminando
así también la existencia de microorganismos). El congelado de verduras afecta mucho a la
textura debido al contenido de agua de sus tejidos; estos cambios son menos notables en las
verduras como los guisantes (se dice que mejoran su sabor con el congelado) y las judías verdes.

Envasado/enlatado
Las verduras se pueden conservar también en liofilización (al vacío) o pueden ponerse en
diferentes tipos de conservas. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes
de vidrio como de latón. Las verduras previamente a su introducción en la conserva se escalfan
para reducir la actividad enzimática. En la conservación se emplean diferentes medios: en
vinagre, aceite o sal. La actividad de envasado ha sido en la Antigüedad una tarea casera, se ha
conservado desde la propia verdura: pimiento del piquillo, hasta platos como la menestra de
verduras.

VALOR NUTRICIONAL
 VEGETALES
Un vegetal es un ser orgánico que crece, además de ello tiene vida, aunque, no mude de lugar por
impulso voluntario. De hecho, carecen de un aparato locomotor.

Los vegetales pueden sintetizar su propio alimento a través de la fotosíntesis. Se componen por
organismos multicelulares con células eucariotas y pueden ser medidas desde pocos centímetros
como los musgos, hasta varios metros de altura como ciertos árboles.

Los Vegetales incluyen las hortalizas, tales como las verduras y tubérculos, y las legumbres. La
lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. Todos estos tipos de alimentos tienen
diversas vitaminas que ayudan al organismo de distintas formas.

Existen muchos tipos de vegetales. Así que nos encontramos con las verduras, las frutas, los
cereales, los tubérculos, los frutos secos, las algas, las setas, los edulcorantes naturales, las
especiales y las conocidas como plantas estimulantes que permiten obtener alimentos tales como
el café.

CLASIFICACION DE VEGETALES
CLASIFICACION VEGETALES 
De hojas: Se llama verduras de hoja a aquellas     Acedera
plantas que cuentan con hojas comestibles, a      Acelga
veces estas comprenden también “peciolos” (es      Espinaca
el rabillo que une la lámina de una hoja a su      Berro
base foliar o al tallo). Se conocen casi 1000      Endibia
especies de plantas con hojas comestibles, en      Rucula
su mayoría plantas herbáceas, como la lechuga       Lechuga
y la espinaca.      repollo

Tallos.       Apio
      espárragos

 Raíces:  Son la parte de una planta que crece·          cepa de apio

bajo tierra y que es comestible, suelen ser ricos
·         Nabo
en hidratos de carbono, azúcar y almidón. ·         Radicha
Dentro de este género encontramos verduras ·         Remolacha
como: la zanahoria, el nabo, puerro, etc. ·         zanahorias
 ·         ajo
 Bulbos: son escamosos y concéntricos con un
tallo corto de donde salen las raíces, ·         cebolla
consumiéndose las hojas escamosas de ·         echalote
reserva, en algunos casos, se consumen las ·         hinojos
hojas verdes. Aquí en encontramos verduras ·         puerros
como la cebolla, el ajo, la remolacha.

·         papa
 Tubérculos: Son ricos en hidratos de carbono,
principalmente almidón e inulina, ya que son ·         yuca
porciones del tallo o raíz que se engrosan ·         ñame
acumulando estas sustancias de reserva. Los ·         yautía
tubérculos son generalmente subterráneos, ·         batatas
aunque también pueden ser aéreos

 Frutos: Es el producto de una planta, la pulpa·         ajíes verdes

es la parte comestible, poseen semillas, piel o ·         auyama
cáscara, en unas su piel es comestible ·         berenjena
·         aguacate
·         pimentones
·         plátano
·         tomate
 Inflorescencias: Es la forma o disposición en·         alcachofas
que se agrupan las flores en plantas. Algunas ·         brócoli
son consumidas como hortalizas, como los ·         coliflor
alcauciles. ·         calabazas
·         flores comestibles
·         flores de zucchini
·         repollo de Bruselas

Legumbres: Se compone de tallo y raíz, su ·         habas

parte comestible es el tallo y el brote, se sirven·         molondrón
en platos fríos o calientes. ·         habichuelas
·         petitpois
Brotes: Se compone de tallo y raíz, su parte ·         arvejas
comestible es el tallo y el brote, se sirven en ·         rábanos
platos fríos o calientes. ·         sojas
·         trigo
·         arroz
COLOR
Más colores = Más beneficios para la salud

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de las verduras es de especial atención ya que son alimentos que suelen
consumirse crudos

- Se deben almacenar las verduras en buenas condiciones, esto quiere decir, sin golpes, sin
cortes y daños de insectos que pueden llevar enfermedades.

- Las verduras, no maduran en la nevera, por ende, se deben colocar los alimentos que
estén demasiado verdes, puede ser perjudicial. Es preferible colocarlos con un grado de
maduración.
- Durante el verano, es preferible mantener los vegetales en la nevera, ya que, durante las
épocas de temperatura más baja, se podrían guardar a temperatura ambiente. Preferiblemente
guardar las verduras en la nevera.

- Las verduras se deben poner en partes de la nevera, donde estén destinadas para ellas, la
mayoría de los casos es en los cajones.

- Evitar las temperaturas muy bajas, ya que pueden quemar el alimento.

- Evitar que las verduras se deshidraten durante su almacenamiento e imprescindible, para

evitar eso, se deben tapar en envases o bolsas cerradas.

VALOR NUTRICIONAL
Son alimentos que no son fuente de energía ni construyen y conservan los tejidos. Pero tienen un
gran valor nutricional por su aporte de vitaminas, minerales y fibra, por ello se aconseja que,
junto a las frutas, se consuman al menos 5 raciones de ellas cada día.

Las verduras son esenciales para una buena dieta, además de ello que son la principal fuente de
vitaminas A y C.

Su principal aporte son las vitaminas y minerales, y la fibra. No tienen apenas proteínas ni
lípidos, pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono.

Vitaminas. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo

o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Así, las verduras más ricas en vitamina A son el tomate, los grelos, las zanahorias, los pimientos
rojos, las espinacas, la lechuga y las acelgas.

Las verduras más ricas en vitamina C son los pimientos, las coles de Bruselas, el brócoli, el
perejil, las espinacas, la coliflor, las acelgas, los calabacines, el repollo, la lechuga y el tomate.
Esta vitamina se destruye con el calor y la oxidación, por ello es importante consumir verdura
fresca cruda o con un cocinado ligero.

La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra fundamentalmente en las hojas de los vegetales.

Las vitaminas E y K se encuentran en guisantes, espinacas, lechuga, zanahoria, tomate y coles.,

El zumo de limón o el vinagre añadido a las verduras protege sus vitaminas. Sin embargo, el
bicarbonato favorece la destrucción de las vitaminas.

Minerales. Las verduras son ricas en potasio, seguido del calcio, sodio y magnesio. La mayoría
contienen mucho potasio, y poco sodio (excepto el apio).

Algunas como el tomate, las espinacas y las acelgas son ricas en hierro. Pero a diferencia de las
carnes, este hierro se encuentra en una forma que es difícil de absorber por el organismo. Otras
como la lechuga, las espinacas o las acelgas poseen calcio.

Los vegetales poseen en mayor o menor medida un ácido orgánico llamado ácido oxálico que en
grandes dosis no es saludable ya que dificulta la absorción de calcio y de hierro.

Fibra. Las verduras son ricas en fibra, lo cual las hace ser excelentes reguladoras del tránsito
intestinal y evitar el estreñimiento, así como prevenir el cáncer de colon. La cocción mejora la
digestibilidad de las verduras porque hace las fibras más tiernas.

Agua. El 90-96% de las verduras es agua, por ello las calorías que proporcionan son muy pocas.

FRUTAS
es el fruto comestible obtenido de ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele ser ingerida como
postre, es decir, al final de la comida ya sea fresca o cocinada. Por lo general la fruta se come
cuando está madura. También se elaboran jugos, jaleas y mermeladas de fruta.

La fruta presenta un alto porcentaje de agua (que puede llegar al 95%), es rica en vitaminas y
minerales, y tiene pocas calorías.

En el caso de las vitaminas hay que subrayar que las frutas incorporan y ofrecen dos clases de
ellas fundamentalmente: la Vitamina A, que se puede encontrar en las fresas o en el kiwi, y la
Vitamina C, que es la predomina en las ciruelas o en el melocotón. No obstante, tampoco hay
que pasar por alto el hecho de que también entre los componentes de la fruta se encuentran la
fibra, las proteínas, los glúcidos y los aromas.

CLASIFICACION

COLOR
Las frutas y verduras tienen beneficios nutricionales como: baja cantidad de calorías, gran
cantidad de agua, minerales como fibra, magnesio y potasio y una buena cantidad vitaminas.

Verde
Es el color más fácil de hallar, manzanas verdes, kiwis, limones y muchos más alimentos
proporcionan luteína, un potente antioxidante junto al calcio, el magnesio, la fibra y las
vitaminas K y C. Incluso, protegen contra tipos de cáncer, mantienen huesos y dientes fuertes y
ayudan a la salud visual.

Amarillo
El melón, el mango, y otros son ricos en vitamina C, magnesio, ácido fólico y potasio, que
ayudan a mejorar la salud cardiovascular, la piel y mantienen el sistema inmune.

Naranja
Son ricos en carotenos y carotenoides, bases de la vitamina A que refuerzan las defensas y
propenden por una buena salud visual y de la piel

EJEMPLO, las mandarinas

Rojo
Las fresas, manzanas y demás contienen vitamina C, magnesio y licopeno, unas sustancias que
contribuyen al bienestar del corazón. También se relacionan con la disminución del riesgo de
padecer cáncer.

Café y blanco
Aunque son menos comunes, las peras, son fuente de flavonas y flavonoides, que funcionan
como antioxidantes, antimicrobianos y antiinflamatorios. Por ello, regulan los niveles de
colesterol, la presión arterial y a disminuir ciertos tipos de cáncer.

Morado y azul
Estos intensos colores se presentan en uvas, cebollas, ciruelas, moras y berenjenas. Tienen un
alto beneficio antioxidante. Igualmente, mejoran la salud mental, protegen el corazón y regulan
la presión arterial.

ALMACENAMIENTO
Para cerciorarse que sus frutas y verduras frescas permanezcan seguras para poder ingerirlas, es
importante almacenarlas apropiadamente. El almacenamiento seguro lo puede ayudar a prevenir
las enfermedades alimenticias y mantenerlo sano.

Las frutas y verduras frescas se deben almacenar sin lavarse. De hecho, es mejor lavar las frutas
y verduras justo antes de ser ingeridas o preparadas. Esto ayudará a prevenir la putrefacción y el
crecimiento de moho durante el almacenamiento. Sin embargo, algunas frutas y verduras pueden
estar demasiado sucias después de la cosecha. Si ese es el caso, lávelas y séquelas bien antes de
almacenarlas y asegúrese de lavarlas apropiadamente antes de que sean ingeridas o preparadas.
Si compra fruta y verduras pre cortadas, refrigérelas inmediatamente, Almacénelas en el
refrigerador inmediatamente. Guárdelas en la gaveta para mantener los productos crujientes en
paquetes sellados, envoltura plástica o recipientes limpios y herméticos. Para frutas y verduras
enteras las cuales se recomienda almacenar en el refrigerador, las bolsas perforadas de plástico
funcionan bien. Almacene esas frutas y verduras en bolsas en la gaveta especial para productos
frescos en el refrigerador. Las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiental para
frutas y verduras deben ser secas, frescas y oscuras. Idealmente, la temperatura debe ser de 50 a
70 grados F. Las temperaturas más altas aceleran el deterioro. Para frutas y verduras frescas.

VALOR NUTRICIONAL
Si bien el consumo de frutas diario es saludable, deben consumirse en forma medida. Consultar
siempre con su especialista las cantidades adecuadas para sus requerimientos diarios.

Las frutas y verduras son alimentos que aportan múltiples beneficios a nuestro organismo, ya que
poseen vitaminas y minerales esenciales para mantenerse saludables.

Dentro de sus beneficios podemos mencionar:

- Por su contenido de fibra, favorecen un adecuado tránsito intestinal, además de ayudar a

mantener niveles de glicemia más estables.

- Poseen un importante rol antioxidante, debido principalmente a su aporte de vitaminas y

minerales, las que también nos permiten tener una piel saludable.

- El contenido de fotoquímicos, presente en verduras y frutas rojas mejoran la salud del

corazón y disminuyen el riesgo de cáncer.

- Nos ayudan a reducir el colesterol, la presión arterial y prevenir la diabetes.

TRATAMIENTO PRELIMINAR
Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado y
otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a
otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y
hojas externas, respectivamente).

Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso
de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a pequeña escala se
realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza
continuamente.

Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el material
que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en
material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado.

Pelado o mondado
Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta u
hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que consisten básicamente
en producir la descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de modo
de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado. Esta
es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración
del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el
envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico
del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del
proceso.

Escaldado
Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a un
tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos sentidos:
ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivas enzimas deterior antes
causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto.

TIPOS DE CORTES
Son 8 tipos de cortes en las verduras

Chiffonade:
Tipo de corte para verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Para lograrlo, toma
varias hojas y enróllalas. Haz cortes transversales de 2 a 3 milímetros de grosor. Normalmente se
usa en ensaladas.

Mirepoix:
Este tipo de corte consiste en obtener pequeños dados de aproximadamente 1.5cm. Es ideal para
usar en salsas, asados, caldos y sopas de verduras.

Cascos:
Cortar en trozos a lo largo de la verdura. Normalmente son cuatro, pero si la verdura es grande el
número de gajos puede aumentar.

Juliana:
Corte consiste en obtener tiras alargadas y muy finas, aproximadamente 4 cm de largo. Es uno de
los cortes más populares necesitas conocerlo para aprender a cocinar ensaladas de verduras,
guisados, botanas.

Rondelle:
Cortar rebanadas de 2 milímetros de grosor. Está relacionado con el corte vichy, el cual consiste
en cortar rebanadas de 2 y 3 cm de grosor. Se usa regularmente en ensaladas de verduras y
estofados.
Brunoise:
En cortar cuadritos de aproximadamente 1 a 2 milímetros de grosor. Se usa principalmente para
aderezos, ensaladas, salsas y rellenos.

Sifflet:
Cortar rodajas oblicuas de unos 2 milímetros de grosor. Deberás conocerlo bien para aprender a
cocinar estofados pues ese es su uso más común.

Pluma o emincé:
Cortes de 2 milímetros de espesor, es ideal para salsas, sopa de verduras y estofados.

METODO DE COCCION
son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de
calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para
hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la
cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio
seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

A la plancha

A la parrilla

A la brasa

Gratinar

Rustir

Baño maría

Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir

Blanquear o Escaldar

Escalfar o Pochar

Cocción al vapor

Cocción en caldo blanco

Cocción en medio graso

Freír

Rehogar y sofreír

Saltear

Dorar

Cocción mixta o combinada

Guisar (como el ragú o ragout)

Estofar

Brasear

TECNICAS DE COCCION
Hervir
cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche,
vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este
método se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas,
frijoles, garbanzos)

¿Qué efectos tiene este método de cocción en los alimentos? Se obtienen diferentes resultados al
freír y hervir un huevo. Así que al hervir los alimentos se consiguen los siguientes efectos:
Endurece la albúmina (proteína en la sangre) del huevo, endurece la fibra y disuelve el tejido
conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas y disuelve algunas
sustancias de otros alimentos.

Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda aumentar la
temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La velocidad en la que el
líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de recipiente, el tamaño de la superficie
expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.

Si está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor ayudará a aumentar la
temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor ayuda a que las salsas se espesen.

Al vapor
El vapor es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza
aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. El medio que transmite calor es el
vapor del agua.

El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la comida
para que se cuesa.

Braseado o en su jugo
Es una técnica que deriva del asado, se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se
utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como
carnes de cordero, aves o puerco, es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida,
tierna y brillosa.

Preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc), que se cocinará con un poco de
grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues
deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en
ocasiones se cierra herméticamente.
Guisar o estofar
Los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, esta técnica se
combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar
carnes, verduras y frutas.

Los alimentos que generalmente se cocinan a través de este método, son las carnes de buey o
vaca, aunque también algunas legumbres.

Freír
Los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura
constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) carnes en
general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o
grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se
cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que
se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, debido a
las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este método tiene sus ventajas y
desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que produce grasas de menor calidad; y por
otro lado la cocción es más rápida.

REACCION MAILLARD
Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares
presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la
glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce
por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por
Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción,
es uno de los responsables de describir un proceso contemplado en la denominada gastronomía
molecular.
Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años hasta que se
descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se producen durante el
proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.

La reacción de Maillard es responsable, del color y el sabor de los alimentos durante las
diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción entre una
molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena proteínica, el
resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos cambios y derivando en
cientos de compuestos diferentes.

La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos, el

color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los alimentos y bebidas,
podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo influye el proceso de malteado
de los granos de cebada.

HISTORIA DEL FUEGO

Nuestros antepasados descubrieron la utilidad del fuego, lo que significó el primer y más
importante hallazgo en las etapas iniciales de la Humanidad. Gracias a este gran avance, los
primitivos homínidos consiguieron mejorar en muchos aspectos de su vida social. En un primer
momento se sirvieron de los fenómenos naturales para obtener el fuego, pero con el tiempo
fueron inventando distintas fórmulas para conseguirlo directamente y en cualquier momento. A
lo largo de la Historia, los humanos han ido perfeccionando estos métodos hasta lograr sistemas
más fáciles de manejar con los que controlar el fuego de una forma más eficaz.

SUS UTILIDADES
Los primeros homínidos utilizaban el fuego para calentarse, asar alimentos, endurecer los
utensilios, prolongar las horas de luz, asustar a los animales, cocer la arcilla y organizar los
primeros campamentos, incluso en áreas de frío intenso.

EL ARTE DE ENCENDER FUEGO

En un principio, los primitivos homínidos obtenían el fuego a partir de los fenómenos naturales y
lo conservaban, hasta que aprendieron métodos para encenderlo.
METODOS
- Método de correa
- Las piedras
- Las maderas
- Arco de rodamiento
- Uso de lentes
- Caja de cerillas
- El pedernal y el eslabón
- El mechero

HISTORIA DE LA ALIMENTACION
El análisis fologenético sugiere que nuestros ancestros podrían haber inventado la cocina hace
entre 1,8 y 2,3 millones de años.1 El análisis repetido de fragmentos de hueso y cenizas de
plantas de la cueva Wonderwerk (Sudáfrica) ha proporcionado evidencias de que los humanos
primitivos controlaban el fuego hace un millón de años.2 Hay pruebas de que el Homo
erectus cocinaba sus alimentos hace 500 000 años,3 y la teoría de que el Homo Erectus
controlaba el uso del fuego hace 400 000 años ha sido ampliamente aceptada por los
especialistas.45 En Europa y Oriente Medio existen pruebas arqueológicas de hace 300 000
años6 en forma de antiguos hogares, hornos de tierra, huesos quemados de animales y pedernal.
Los antropólogos piensan que la cocina con fuego se popularizó hace unos 250 000 años, cuando
comenzaron a aparecer los hogares.7

En épocas recientes se ha probado que los hogares datan de hace al menos 790 000 años.8

Ya desde hace 2400 años, se conocía la relación entre la alimentación y

la salud: Hipócrates decía que nuestra alimentación era nuestra medicina. Los factores
alimentarios están asociados a enfermedades como la diabetes, la osteoporosis, el sobrepeso,
la obesidad, la hipertensión, el infarto, la embolia, algunos tipos de cáncer y otras más. La
ingesta de demasiados ácidos grasos saturados y colesterol puede provocar aterosclerosis. En
contrapartida, en el siglo XX se demostró el vínculo que hay entre las carencias alimentarias y
las enfermedades graves. Estas diferentes formas de malnutrición siguen siendo, aún ahora,
problemas de salud pública.

Desarrollada la tecnología de la agricultura, la penuria de la población no depende de la escasez

de recursos, sino de la organización de estos recursos. Un desarrollo sostenible, que básicamente
es no dañar el medio ambiente, también es que este desarrollo llegue a todos o reparto equitativo
de riqueza; pero no es tan simple el paradigma del desarrollo. La vía de solución estaría en la
organización de los recursos o una logística de industrialización y distribución o de la adecuación
del medio ambiente a la alimentación humana. A nivel mundial, el concepto de hambre extrema,
para un núcleo de la población, es la hambruna. Tiene un planteamiento dentro del desarrollo, de
la demografía, de la Ecología humana y en el ámbito de la organización social o de la estructura
social, porque los condicionantes son estructurales, no son circunstanciales o coyunturales. No es
ya problema de productividad del equipo productivo o almacenamiento o distributivo. En un
planteamiento neocapitalista no se agota así la cuestión. Otro acercamiento al tema han sido los
enfoques de organismos internacionales, que se han ido sucediendo, para problemas de
subdesarrollo. Pero muy esencialmente tiene que ver con valores prioritarios sobre la dignidad
humana dentro de las organizaciones sociales e intelectuales. Otros enfoques como la escuela
austriaca abogan por liberalizar el tránsito de mercancías a nivel mundial en una primera fase,
seguido por el tránsito de personas en una segunda fase. Se sugiere que el propio motor
económico aminoraría las desigualdades.