UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS, BIOQUÍMICAS Y

BIOTECNOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA BIOTECNOLÓGICA

INFORME DE PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

“Modulo cervecero de la Universidad Católica de Santa María “

Corrales Centeno, Astrid

Arequipa - 2019
 INDICE
1. PRESENTACION..........................................................................................4
1.1. Resumen................................................................................................4
1.2. Reseña...................................................................................................5
1.3. Periodo de Practicas...............................................................................6
1.4. Objetivo General.....................................................................................6
2. ASPECTOS GENERALES............................................................................6
2.1. Institución y área donde se realizó las practicas.....................................6
2.2. Ubicación geográfica..............................................................................6
2.3. Organigrama...........................................................................................7
2.4. Funciones del área donde se realizó las practicas:................................8
3. ACTIVIDADES REALIZADAS........................................................................8
3.1. Elaboración de cerveza..........................................................................8
3.1.1. Objetivo...........................................................................................8
3.1.2. Justificación.....................................................................................8
3.1.3. Metodología.....................................................................................9
3.1.4. Resultados y discusión..................................................................14
3.1.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................16
3.2. Elaboración de yogurt...........................................................................17
3.2.1. Objetivo.........................................................................................17
3.2.2. Justificación...................................................................................17
3.2.3. Metodología...................................................................................17
3.2.4. Resultados y discusión..................................................................20
3.2.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................22
3.3. Elaboración de queso...........................................................................22
3.3.1. Objetivo.........................................................................................22
3.3.2. Justificación...................................................................................22
3.3.3. Metodología...................................................................................23
3.3.4. Resultados y discusión..................................................................24
3.3.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................25
3.4. Elaboración de destilados.....................................................................26
3.4.1. Objetivo.........................................................................................26
 3.4.2. Justificación...................................................................................26
3.4.3. Metodología...................................................................................26
3.4.4. Resultados y discusión..................................................................28
3.4.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................30
3.5. Elaboración de vinos............................................................................30
3.5.1. Objetivo.........................................................................................30
3.5.2. Justificación...................................................................................31
3.5.3. Metodología...................................................................................31
3.5.4. Resultados y discusión..................................................................32
3.5.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................34
3.6. Elaboración de aceites esenciales........................................................34
3.6.1. Objetivo.........................................................................................34
3.6.2. Justificación...................................................................................34
3.6.3. Metodología...................................................................................34
3.6.4. Resultados y discusión..................................................................35
3.6.5. Conclusiones y recomendaciones.................................................37
4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES............................................................37
1. PRESENTACION

1.1. Resumen

Las prácticas fueron realizadas en el laboratorios L -301 del Módulo

Cervecero de la Universidad católica de Santa María del Parque
Industrial, donde se elaboraron diferentes productos biotecnológicos
artesanales tales como: cerveza, quesos yogurt, vinos, licores
destilados y aceites esenciales.
Se tuvo un amplio conocimiento del proceso de producción teniendo
en cuenta el funcionamiento de equipos y materiales para la
obtención de estos.
Dentro de los productos fermentados tenemos a vino, cerveza, vodka
y otros licores donde el ingrediente principal es el uso de diferentes
tipos de levadura y glucosa para que la que la fermentación se lleve a
cabo, transformando el azúcar en alcohol.
Para la obtención de derivados lácticos (queso y yogurt), se usaron
cepas lacto-fermentadoras como lactobacillus bulgaricus y
streptococus thermophilus convirtiendo la lactosa en ácido láctico
dando al yogurt ese sabor particular.
También se obtuvieron diferentes tipos de licores destilados, donde el
principal ingrediente es un alcohol base a 65ºC, se hace el uso de un
alambique donde se lleva a cabo este proceso con el propósito que se
evaporen las sustancias más volátiles (alcohol), mientras ,más veces
se destile el producto se obtendrá un licor más puro y con el grado
alcohólico óptimo.
Cabe recalcar que para la elaboración de estos productos se trabajó
en un ambiente limpio y usaron materiales estériles para así obtener
productos de alta calidad y aptos para el consumo humano.

4
1.2. Reseña

Fundada el 6 de diciembre de 1961 por el religioso de la Sociedad de

María R.P. William Daniel Morris Christy, quien nació el 4 de
noviembre de 1910 en St. Louis, Missouri; pero se nacionalizó
"arequipeño" desde que en 1960 vino a convertir en realidad su sueño
de crear una Universidad Católica para Arequipa. El padre Morris logró
que el gobierno del Dr. Manuel Prado el D.S. Nro. 024 del 6 de
diciembre de 1961, el cual creó la Universidad Católica de Santa
María, la cual pasó a constituirse como la segunda universidad privada
más antigua del Perú y primera fuera de Lima. Gracias a la valiosa
colaboración del Arzobispo de Arequipa, Monseñor Leonardo José
Rodríguez Ballón, la UCSM inició sus labores en la Casona de la calle
Santa Catalina 410 el 9 de abril de 1962 con dos secciones de la
Facultad de Letras y ocho maestros fundadores. Gracias al apoyo de
Southern Perú, IPC, Banco de Crédito, Gobierno Alemán y otros
mecenas,

la Universidad se traslada de la Casona de Santa Catalina a su local

actual (sede central) Urb. San José s/n, Umacollo; donde cuenta con
un campus de 75,600 metros cuadrados; el edificio "Las Esclavitas"
donde funciona la Administración Central y la Escuela de Postgrado,
ubicado en la calle Samuel Velarde 320 Umacollo con un terreno de
3,056 metros cuadrados; cuenta además con: 55 hectáreas de tierras
agrícolas en el Proyecto Majes; el Fundo Chapioco ubicado en Alto
Sumbay del distrito de Yanahuara con 661 hectáreas, una extensión
de 46 hectáreas en Huasacahe "Fundo la Banda", Casona en
Ugarteche 306 Selva Alegre; La Casa de la Cultura (La Merced 110),
la Casa del Corregidor en La Merced 207, en Ciudad de Dios, casas
en Samuel Velarde y su modernos laboratorios dedicados al área de
ingenierías en el sector del Parque Industrial.
 1.3. Periodo de Practicas
Inicio de prácticas: 20 de agosto, 2019
Fin de prácticas: 27 de noviembre, 2019

1.4. Objetivo General

- Elaborar y conocer los procesos para la elaboración de productos

biotecnológicos tales como cerveza, vino, derivados lácteos y
licores destilados.

2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Institución y área donde se realizó las practicas:
Universidad Católica de Santa María
Parque Industrial Pabellón L - Modulo de elaboración de Cerveza,
de la escuela de Ingeniería Biotecnológica.

2.2. Ubicación geográfica

Universidad católica de Santa Maria
Urb. San José s/n Umacollo – Arequipa
- Latitud : -16.4056643
- Longitud : -71.5488696
 Parque industrial
Cayetano Arenas 152 Parque Industrial
- Latitud: -16.420797
- Longitud: -71.549563

2.3. Organigrama
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS BIOQUIMICAS Y BIOTECNOLÓGICAS
Dr. Jaime Cardenas Garcia

Directora de la Escuela Profesional de Director

FarmaciaEncargado
y Bioquímica
de laDr.Escuela Profesional
Juan Ramírez Orellanade Ingeniería Biotecnológica Ing.
Cinthya Cordova Barrios

RESPONSABLE DEL MÓDULO DE CERVECERÍA Ing. Willy

Valdivia Carpio.

Ayudante ing. Jonathan Begazo Soto

delegado grupo 1
delegado grupo 2
delegado grupo 3
delegado grupo 4
 2.4. Funciones del área donde se realizó las practicas:

Área de almacenamiento: espacio donde se almacena la materia

prima e insumos para la elaboración de los diferentes productos de
interés, también se guarda materiales y equipos.

Área de lavado: consta de 4 lavatorios amplios donde se limpia los

utensilios usados durante la práctica, y otros.

Área de producción: en este espacio se encuentra las cocinas y

mesas de trabajo donde se lleva a cabo todo el procedimiento para la
obtención de diferentes productos.

3. ACTIVIDADES REALIZADAS
3.1. Elaboración de cerveza
3.1.1. Objetivo

Elaborar cerveza con los parámetros establecidos y características

esperadas.

3.1.2. Justificación
La cerveza tiene una producción en masa elevada esto se debe a
su gran consumo lo que trae consigo una gran ganancia
económica. La cerveza puede ser hecha con distintos tipos de
cereales y hasta una combinación de estos proporcionando
diferentes tipos y sabores. Su proceso de fabricación, implica
procesos biotecnológicos muy interesantes que van mejorando con
avance del tiempo y la tecnología.

3.1.3. Metodología
Receta para elaboración de cerveza roja:

Malta caraamber.........................................450g
Malta viena...................................................2900g
Malta Pilsen.................................................260 g
Malata carahell............................................450 g
Malta caramelo oscuro.................................250 g
Lúpulo Zaas.................................................45 g
Avena...........................................................100 g
Levadura Ale..................................................30 g

Elaboración de la cerveza

CERVEZA ROJA
Para la elaboración de la cerveza roja se pesó 450kg de malta
Caraamber, Malta Viena 2900Kg, Malta Pilsen 260Kg y Malta
Caramelo oscuro 250Kg y pesamos 100gr de avena para que
aumente la espuma y genere más cuerpo en la cerveza.
Se calculó el EBC de nuestra cerveza y se obtuvo 28 que es el
color que nosotros elegimos.
Se procedió a colocar por una molienda las maltas pesadas para
que estas estén de un tamaño aproximadamente 1 milímetro, se
procedió a hervir 17 litros de agua hasta llegar a los 75°C, a esa
temperatura agregamos las maltas , antes de verterlo en el agua se
procura que todas las hornillas estén apagadas para que no haya
ningún tipo de accidente, una vez mezclada con el agua se
empezó con las maceraciones moviendo siempre la malta con un
palo de madera para que la malta no se queme en la parte inferior,
llegada la mezcla a los 52°C se dejó por 20min en reposo, se
aumenta la temperatura hasta llegar a los 64°C para romper la beta
amilasas y se deja reposar durante 20min, cada vez se aumentó la
temperatura llegando a los 74°C rompiendo las alfa amilasas y se
dejó reposar durante 30 min, finalmente para concluir con la
maceración se aumenta la temperatura hasta los 77°C y se deja
reposar durante 15min.
Para la primera filtración se procedió a esterilizar el tubo por el
cuál pasará las maltas libre de restos de grano, el pañal que nos
sirvió como filtrador, las jarras de metal. Se armó el equipo de
filtrado y se procedió a trasladar la maceración con ayuda de las
jarras, una vez colocado se vuelve añadir 17 litros de agua con
ayuda de la jarra y un palo de mesa se echa el agua en forma de
gota de lluvia y en forma circular de tal manera que no se rompa la
torta, se abre la llave de tal manera que tenemos un flujo
constante, recolectamos la malta filtrada y se llevó a una olla
grande con ayuda de las jarras, se dejó en cocción durante 90min,
durante este proceso se le agregó 45gr del lúpulo, este fue añadido
poco a poco y suavemente ya que si se le agrega de un solo golpe
esta puede rebalsarse, se recomienda agregar el lúpulo al final ya
que este ayuda a mantener el aroma de la cerveza.
En la segunda filtración de la misma forma se armó el equipo de
filtrado esta vez se le agrega nuestra malta ya mezclado con el
lúpulo, se abre la llave de tal manera que se tiene un flujo
constante, se llenó dos botellas de cerveza y en un matraz se
agregó 200ml de la malta mezclada con el lúpulo, se puso a enfriar
el matraz para que luego ser agregada la levadura y poder
activarla, una vez activada se procede a echarlo en la olla que
tiene nuestro filtrado de malta más el lúpulo, con ayuda de la
cuchara tipo globo lo movemos y finalmente se procedió a taparlo
para que esta fermente durante 4 a 5 semanas.

CERVEZA DUNKLER DOPPELBOCK- CERVEZA DE CAFÉ

Receta para la elaboración de la cerveza de café

Malta Pilsen...............................................5200g
Malta caramelo oscura.............................1000g
Malta dark chocolate.................................120 g
Malta caramelo clara................................300g
Café molido.................................................30 g
Lúpulo hallertaver........................................34.83g
Lúpulo zaas................................................10 g

Elaboración de la cerveza

Para la elaboración de Cerveza de Café se pesó 300gr de malta

Caramelo clara, Dark Chocolate 120Kg, Malta Pilsen 5200Kg y
Malta Caramelo oscuro 1000Kg y pesamos.

Calculamos nuestro EBC y se obtuvo un aproximado de 64.89 el

color de nuestra cerveza.Se procedió a colocar por una molienda
las maltas pesadas para que estas estén de un tamaño
aproximadamente 1 milímetro, se procedió a hervir 17 litros de
agua hasta llegar a los 35°C, a esa temperatura agregamos las
maltas para que se mezcle con el agua se procura que todas las
hornillas estén apagadas para que no haya ningún tipo de
accidente, una vez mezclada con el agua se empezó con las
maceraciones moviendo siempre la malta con un palo de madera
para que la malta no se queme en la parte inferior, llegada la
mezcla a los 50°C se dejó por 30min en reposo para que se
rompan las proteasas, se aumenta la temperatura hasta llegar a los
64°C para romper la beta amilasas y se deja reposar durante
20min, cada vez se aumentó la temperatura llegando a los 74°C
rompiendo las alfa amilasas y se dejó reposar durante 45 min,
finalmente para concluir con la maceración se aumenta la
temperatura hasta los 77°C y se deja reposar durante 15min.

Para la primera filtración se procedió a esterilizar el tubo por el

cuál pasará las maltas libre de restos de grano, el pañal que nos
sirvió como filtrador, las jarras de metal. Se armó el equipo de
filtrado y se procedió a trasladar la maceración con ayuda de las
jarras, una vez colocado se vuelve añadir 17 litros de agua con
ayuda de la jarra y un palo de mesa se echa el agua en forma de
gota de lluvia y en forma circular de tal manera que no se rompa la
torta, se abre la llave de tal manera que tenemos un flujo
constante, recolectamos la malta filtrada y se llevó a una olla
grande con ayuda de las jarras, se dejó en cocción durante 90min,
durante este proceso se le agregó dos tipos de lúpulo(Zaas y
Hallertaver) 10gr del lúpulo Zaas y 34.83gr de lúpulo Hallertaver,
estos fueron añadidos poco a poco y suavemente ya que si se le
agrega de un solo golpe esta puede rebalsarse, se recomienda
agregar el lúpulo al final ya que este ayuda a mantener el aroma de
la cerveza, 15min antes de la cocción se le añadió 30gr de café.

En la segunda filtración de la misma forma se armó el equipo de

filtrado esta vez se le agrega nuestra malta ya mezclado con el
lúpulo y café, se abre la llave de tal manera que se tiene un flujo
constante, se llenó dos botellas de cerveza y en un matraz se
agregó 200ml de la malta mezclada con el lúpulo y café, se puso a
enfriar el matraz para que luego ser agregada la levadura y poder
activarla, una vez activada se procede a echarlo en la olla que
tiene nuestro filtrado de malta más el lúpulo, con ayuda de la
cuchara tipo globo lo movemos y finalmente se procedió a taparlo
para que esta fermente durante 4 a 5 semanas.
CERVEZA PILSEN CLASICA

Receta para la cerveza rubia

Malta Pilsen....................................4000g
Lúpulo zaas......................................30g
Levadura lager................................30 gr

Para la elaboración de esta Cerveza se uso 4 kg de malta Pilsen,

también se calculó EBC de 3.0 – 4.9 para el color de la cerveza.

Se procedió a moler la malta hasta un tamaño aproximadamente 1

milímetro, se calentó 17 litros de agua a 45ªC de temperatura se
agregó la malta previamente molida, se procuró que todas las
hornillas estén apagadas para que no haya ignición por el polvo de
ésta por lo tanto ningún tipo de accidente, una vez mezclada con el
agua se empezó con la primera maceración, a 50°C por 5 min en
reposo para que se rompan las proteínas y actúen las proteasas,
para la segunda maceración se aumenta la temperatura hasta
64°C moviendo constantemente con ayuda de un cucharon de
madera, esta segundo preceso se hizo con la finalidad de romper
los enlaces beta de las amilasas y se deja en reposo durante
15min, para la tercera maceración se aumentó la temperatura
llegando a los 74°C por 45ªC rompiendo así las alfa amilasas.

Para la primera filtración se usaron materiales previamente

esterilizados (manguera, gaza, jarras de metal y olla), el mosto libre
de granos paso por la manguera, el filtrado se recolecto en las
jarras y se llevó a un nuevo recipiente. Se usaron 17 litros de agua
más, calentado a la misma temperatura, para el “lavado” de la torta
de malta.

Una vez terminado el primer filtrado se agrega 30gr de lúpulo al

recipiente que contiene los 34 litros del mosto, este se añade
lentamente y poco a poco para evitar desbordes del contenido.
 Se deja hervir por 90 min aproximadamente y pasado este tiempo
se realizó la segunda filtración que consiste en el mismo
procedimiento anterior con diferencia que en esta última se usa
una gaza como segundo filtro con poro más pequeño que evitara
el paso de partículas de lúpulo.

En un matraz se midió 200 ml de cerveza, se deja enfriar y se

agrega la levadura, se agito constantemente hasta que esta se
disuelva y se active. Se llenaron 2 botellas de cerveza sin levadura
y se reservó. Una vez activada la levadura se agrega a la olla
donde se llevara a cabo la fermentación, se agita hasta formar
espuma para oxigenar la cerveza, se cierra la olla con tapa que
tenga un orificio de fuga de CO2 y se dejó fermentar por 3 a 4
semanas.

3.1.4. Resultados y discusión

3.1.4.1. Cuadros
Cerveza Litros obtenidos Grado
alcohólico %
Cerveza roja 24 7-8
Cerveza negra 25 8
Cerveza de café 22 8-9
Cerveza Pilsen clásica 26 6
Cerveza walking dead 28 7
Cerveza de frutos rojos 12 6.5
Tabla 1. Tabla de resultados obtenidos, de las diferentes cervezas que
realizaron los grupos de trabajo

3.1.4.2. Gráficos
 Enfriamiento del mosto El Mosto cocido y ahora esterilizadotiene que ser enfriado a temp

2do Filtrado
Enzimas y proteinas coaguladas tienne que ser eliminado

Cocción
El Mosto obtenido es sometido a cocción, y durante el cual se le añade el Lupulo para sazonarlo

Las enzimas pasaran a solución

Las enzimas se irán activando conforme lleven a su temperatura de activación.
El almidón y
1 er Filtrado.
Separación de la sustancia solida (Bagazo) y la sustancia liquida (Mosto)”

las
proteínas serán
degradadas según el criterio del Maestro cervecero

Control enzimático
Mediante una prueba de coloración simple, podemos constatar si el almidón está siendo degradado o no.
El Yodo a una concentración de 50N :
Amilosa nos da una coloración azul,
Amilopectina nos da una coloración
violeta hasta un rojo fino
Si el almidón ha sido degradado no hay tal coloración, el color del yodo prevalece “Amarillo”
 Molienta
la molienda del grano, que tiene como finalidad abrir el grano de la malta liberando su contenido.

Mescla
te del proceso se mezcla por primera vez la malta molida con el agua.

La fermentación
La fermentación empieza y obtenemos de la degradación de Gluc

Traspaso Terminadalafermentación nuestra ahora Cerveza

debe de ser transferida del tanque de fermentación al tanque

Enzimas
mples, “azucaresMaduración y almacenamiento
fermentables”. Tiene un Optimo de acción de 60 a 65°C y un Ph. De 5,4 – 5,6
erveza. Tiene unLaOptimo
segunda
defermentación
acción de 70 adura
75°Calgunos días,
y un Ph. y el –CO2
De 5,6 5,8 formado tiene que disolverse en la cerveza, para esto utilizamos la presión y bajas temperatura

Fig 1. Diagrama de bloques del proceso de la elaboración de cerveza

artesanal.
 3.1.4.3. Galería fotográfica

Fig 2. Procedimiento de la elaboracion de la cerveza

3.1.5. Conclusiones y recomendaciones

- Se concluye que para la elaboración de todo tipo de cerveza se
tiene que trabajar en condiciones asépticas ya que será
consumido directamente por el ser humano, además se tiene
que tener conocimiento sobre la mezcla de los diferentes tipos
de malta para obtener las características deseadas del
producto final.
- Se recomienda que al momento de añadir el lúpulo sea de
forma lenta y moviendo constantemente, ya que se si se hace
lo contrario ocasione desbordes, perdiendo producto.
 - Para una óptima producción de cerveza se necesita controlar la
cantidad exacta de agua que entra, hacer una adecuada
limpieza de todos los artefactos utilizados.

3.2. Elaboración de yogurt

3.2.1. Objetivo
Elaborar productos lácteos de alta calidad, innovando en sus
sabores y clases, además de conocer y optimizar los procesos
microbiológicos y enzimáticos que son indispensables en la
producción de estos.

3.2.2. Justificación

Este producto se ha elaborado desde nuestros antepasados

que lo vendían para poder tener buena economía y aun se
sigue vendiendo pero no tanto como antes , pensando que se
ha perdido mucho esta tradición .
La elaboración de este producto requiere que aprendamos
sobre cómo preparar el yogurt, como incentivar su consumo
preparando tipos y sabores novedosos para asi bridar salud y
bienestar a quienes lo consumen y por qué no , su
comercialización brindando ingresos económicos a personas
que se involucren con este negocio.

3.2.3. Metodología
3.2.3.1. Elaboración del cultivo láctico
Se adquirió de leche esterilizada a temperaturas altas (UHT)
comercial, se agregó 1litro de esta a un recipiente de vidrio
limpio y se adiciono el cultivo láctico comercial “SACCO”, se
mezcló por 1minuto y se dejó a temperatura ambiente por 1hora
para el crecimiento del cultivo, luego de este periodo la mezcla
se repartió en embaces de plástico de 2 onzas y se llevaron al
congelador, este cultivo será utilizado para la elaboración de
yogurt y queso.

3.2.3.2. Elaboración de yogurt

Yogurt de fresa
Se hizo un yogurt base para la elaboración del nuestro, primero
se pasteurizo la leche a 74°C por 15 min, luego la leche que en
volumen era de un litro se hizo enfriar en baño maría inverso,
hasta que la temperatura se estabilice a la ambiental, luego de
esto se colocara el cultivo iniciador que contiene las bacterias
lacto-fermentadoras, para poder aumentar la concentración de
grasa en el yogurt se puede adicionar leche en polvo de esta
manera el yogurt natural se convertirá en yogurt griego, siendo
este último muy cotizado y usado últimamente, este yogurt de
por sí ya es bebible pero para nuestro gusto le incorporaremos
jarabe de fresa haciendo nuestro yogurt uno afrutado, la última
parte del proceso de elaboración del yogurt es someterlo a baño
maría de 45°C por 8H en las cuales se transforma la caseína y
otras proteína en ácido láctico, este tiempo y temperatura son
las óptimas para el actuar de estas bacterias o fermento
iniciador.Para la elaboración del jarabe se calentará azúcar en
dilución con agua medio kilo de azúcar en medio litro de agua,
se esperará hasta que toda el agua se evapore y se forme una
mermelada espesa, algunas frutas son muy difícil de trabajar por
lo que se podría licuar o procesar antes de hacer la mermelada.
El jarabe se hizo similar a los otros elaborados se incorporó
medio litro de agua con medio kilo de azúcar hasta que se forme
la mermelada, faltando unos 5min se incorpora la fruta con lo
último del agua en evaporación, se mezcla hasta obtener una
mermelada espesa.
 Esta mermelada se incorpora al yogurt base ya formado por 8
horas, el mezclado debe ser uniforme hasta que tanto la
mermelada como el yogurt se amalgamen completamente,
algunas veces se corta esto puede suceder por la incorporación
brusca y violenta a la cual el yogurt es sometido, o porque aun
falto tiempo en la formación del yogurt base.

Yogurt de maracuyá y piña

Se hizo un yogurt base para la elaboración del nuestro, primero se
pasteurizo la leche a 74°C por 15 min, luego la leche que en
volumen era de un litro se hizo enfriar en baño maría inverso,
hasta que la temperatura se estabilice a la ambiental, luego de
esto se colocara el cultivo iniciador que contiene las bacterias
lacto-fermentadoras, para poder aumentar la concentración de
grasa en el yogurt se puede adicionar leche en polvo de esta
manera el yogurt natural se convertirá en yogurt griego, siendo
este último muy cotizado y usado últimamente, este yogurt de por
sí ya es bebible pero para nuestro gusto le incorporaremos jarabe
de fresa haciendo nuestro yogurt uno afrutado, la última parte del
proceso de elaboración del yogurt es someterlo a baño maría de
45°C por 8H en las cuales se transforma la caseína y otras
proteína en ácido láctico, este tiempo y temperatura son las
óptimas para el actuar de estas bacterias o fermento iniciador.
Para la elaboración del yogurt de maracuyá se procesó primero la
fruta esta tiene que separarse de la membrana protectora que la
envuelve, para esto se partió la fruta, al obtener la pulpa de la fruta
se puede optar por dos líneas de trabajo se puede usar tal y como
esta o la otra manera es usar solo la pulpa por lo que se tendría
que filtrar hasta separar las pepas de la pulpa. Para la elaboración
del yogurt se optó por hacer una bebible por lo que no se incorporó
nada de leche en polvo y solo se usaron las bacterias lacto-
fermentadoras, al final optamos por incorporar la pulpa con pepas,
 de esta manera pensamos le daría más cuerpo y contraste de
sabores. El jarabe se hizo similar a los otros elaborados se
incorporó medio litro de agua con medio kilo de azúcar hasta que
se forme la mermelada, faltando unos 5min se incorpora la fruta
con lo último del agua en evaporación, se mezcla hasta obtener
una mermelada espesa.
Esta mermelada se incorpora al yogurt base ya formado por 8
horas, el mezclado debe ser uniforme hasta que tanto la
mermelada como el yogurt se amalgamen completamente,
algunas veces se corta esto puede suceder por la incorporación
brusca y violenta a la cual el yogurt es sometido, o porque aun
falto tiempo en la formación del yogurt base.

3.2.4. Resultados y discusión

3.2.4.1. Cuadros

1 litro 1% 2% 3% 4%

Leche en polvo 50 gr. 100gr. 150gr. 200gr.

Grado de viscosidad Liquido Espeso Más espeso Muy espeso

Aplanado o
Tipo de Yogurt Bebible Batido Batido
Flan

Tabla 2. Tipos de yogurt

- Yogurt de arandanos

Yogurt clásico sabor a : - Yogurt de frambuesa y piña

- Yogurt de piña y maracuyá
- Yogurt de frutos rojos
 Yogurt de uva
Yogurt de café
Yogurt de tuna

Tabla 3. Cuadro de sabores de yogurt elaborados durante el periodo de practicas

3.2.4.2. Galería fotográfica

fig 3. Procedimiento de la elaboracion de yogurt casero

Fig 4. Producto final , sabores: chirimoya, frambuesa con piña y frutos rojos
 3.2.5. Conclusiones y recomendaciones
- Se pudo elaborar yogurt teniendo en cuenta los parámetros
estudiados y modificando las variables pudimos obtener diferentes
tipos de yogurt con diferentes sabores y texturas.
- Para una adecuada producción de este producto se tiene que
tener en cuenta y cuidado el parámetro de la temperatura del
incubado ya que ésta puede alterar el proceso de fermentación
láctica y debe estar en un rango de 40ºC-45ºC.

- Para la elaboración de un yogurt más espeso se le añade leche en

polvo ya que este tiene más concentración de proteína a portando
más sólidos a nuestro yogurt.

3.3. Elaboración de queso

3.3.1. Objetivo

Elaborar diferentes tipos de queso a partir de leche de vaca, con

diferentes características y sabores, aptos para su consumo,
además de conocer y optimizar los procesos microbiológicos que
implican su elaboración.

3.3.2. Justificación

Este taller de lácteos nos permite la fabricación a pequeña escala

la transformación de derivados de la leche en este caso en queso,
este producto tiene una producción en masa elevada esto se debe
a su gran consumo lo que trae consigo una gran ganancia
económica .Además de que es un alimento que influye
positivamente en la salud de quienes lo consumen,por su alto
contenido en proteínas. Cabe recalcar su proceso de fabricación,
implica procesos biotecnológicos muy interesantes.
3.3.3. Metodología

Queso Paria de tocino

La elaboración de queso se hizo a partir de bacterias lacto
fermentadoras, cuajo y cloruro de calcio, la proporción teórica de
materia de entrada y salida es de 10 litros para 1 kilo de queso,
esto dependerá de la materia prima, la leche de origen si tiene más
grasa obtendremos mas queso final que si esta no lo tendría.
El procedimiento fue primero pasteurizando la leche, se optó por
obtener 500gramos de queso por lo que se calentó 5litros de leche
para la elaboración de nuestro queso paria, se calienta a 74°C por
15 a 20min luego se coloca en baño maría inverso para llevar la
temperatura de la leche a una ambiental, se incorpora las bacterias
lacto fermentadoras, esto para que actúen en la leche hasta
acidificarlas y llevarla a un Ph acido, luego de este proceso de
acidificación de 30minutos, se incorpora el cloruro de calcio
también por media hora, el cloruro ayuda a la formación del cuajo a
su vez compensa la perdida de calcio perdida por la
pasteurización, el último paso es la incorporación del cuajo en la
leche y se espera por 45 min para que pueda cuajar y cortar las
proteínas de la leche y convertirlas en ácido láctico. Luego se
procedió a cortar de manera perpendicular formando cuadrados
con una lira de queso o con el cuchillo, luego de formar los cubos
se procede a destruir los cubos y esperar unos 10 minutos luego se
incorpora agua caliente por suero perdido, se saca suero para
eliminar y se procede a incorporar agua caliente para formar una
torta en el fondo del depósito, luego se procede al formado del
queso con tela o pañal en un molde que pueda drenar el suero
faltante. Se deja drenando por 24 horas, la incorporación del tocino
frito se hace en el moldado del queso se deja drenar con el queso
por 24 horas.
Queso hindú
El queso hindú es una de los más antiguos registrado su
elaboración es de manera química y no enzimática, de preferencia
se opta por limón o vinagre para que pueda formar la cuajada, se
procede a calentar la leche a hervir 85 o 90°C, luego de esto se
incorpora el limón de 100ml a 200ml de jugo de limón, el efecto de
acidez del jugo y la temperatura se prestan para la formación de la
cuajada que inmediatamente se forma luego de esto se retira el
suero de leche, el cuajo se procesa y se amolda por 24 horas
también, en moldes y se usa para el drenado con tela o pañal.

3.3.4. Resultados y discusión

3.3.4.1. Cuadros

Tipo de Queso
Queso Paria
Queso mozarella
Queso crema
Queso indu
Tabla 4. Tipos de quesos elaborados durante la práctica

3.3.4.2. Galería fotográfica

 Fig 5. Proceso de elaboración del queso paria

3.3.5. Conclusiones y recomendaciones

- Pudimos obtener diferentes tipos de queso siguiendo los
parámetros estudiados y ,concluimos que el queso es un alimento
muy rentable ya que después de su preparación tiene un periodo
largo de conservación además de que tiene un alto contenido en
grasa, proteínas, calcio y fósforo.También se puede decir que el
queso es de fácil preparación y es muy beneficioso para nuestra
salud debido a la leche.
- Para optimizar la preparación de queso se debe realizar bien los
cálculos y el pesaje del cuajo y calcio, utilizar una leche pura que
no contenga agua.
3.4. Elaboración de destilados
3.4.1. Objetivo

Conocer los principios de la elaboración de dintintos licores, su

procedencia procedimiento y las principales materias primas que
se usan para su fabricación.
Determinar las caracterisricas físicas, químicas y organolépticas
del producto final.

3.4.2. Justificación

Esta practica se realiza con el fin de elaborar diferentes tipos de

licor artesanal usando como metodología principal la destilación,
con propiedades organolépticas bien definidas.

3.4.3. Metodología
Elaboración de anisado

Primero se preparó alcohol neutro, (azúcar disuelta en agua), se

llevó a calentar, luego de enfriar. Se inoculó con levadura
“turboyeast”, se dejó fermentar. Para la destilación, se llevó a
calentar a 60ºC en el caldero del alambique previamente lavado.
En la mariposa se colocó el anís estrella sin exceder los 120g.
Luego se llevó a destilación, tomando en cuenta que la cabeza es
tóxica, que el cuerpo empieza a salir a partir de 78,5ºC y que es lo
que se desea recuperar; la cola sale a los 90ºC aproximadamente y
esta se descarta. Al momento de llegar a los 72º-74ºC es
importante añadir hielo al depósito del serpentín. Se midió el grado
alcohólico cada 100ml, se detuvo tras salir 200ml
aproximadamente del destilado con el aceite esencial (se reconoce
por el color blanquecino). Si es necesario se baja la concentración
alcohólica para que esté a grado comercial y finalmente se
envasó.Finalmente, se preparó un coctel de piña con jarabe de
granada y hielo.

Elaboración de vodka

Para la obtención de esta bebida se usaron 15 kg de papa,

previamente lavadas y peladas. Realizado este proceso, se
trituraron las papas y se llevo a una olla que contenía 45 L de agua
de cocción junto con 1.5 kg de malta base también triturada, se
calentó hasta 60ºC y se dejó enfriar para adicionar la levadura.
Tras la fermentación el producto obtenido fue filtrado y conservado
en un recipiente de acero inoxidable, para su posterior destilación.
Ésta consta de 2 etapas: la primera es del mosto orginal y la
segunda es un redestilado de la primera etapa.
Para ambos casos el producto fermentado se llevó a una
temperatura de 65ºC, finalmente se arma el equipo de destilado
donde se llevara a cabo las dos etapas mencionadas
anteriormente.

Elaboración de wisky

Para la elaboración de esta bebida, se oxigena la cerveza con

ayuda de un batidor manual, después se calentó a 65ºC y una vez
llegada a esa temperatura se traspaso a la caldera del alambique.
Se termino de armar el sistema y se dejo subir la temperatura a
78ºC que es a partir del cual se empieza a obtener el cuerpo. Cada
100 ml de destilado se midió el porcentaje de alcohol. Se destilo
hasta llegar a 91ºC, que es donde empieza la cola. Finalmente,
todo el del destilado obtenido se volvió a destilar ya que este
producto es un bidestilado, el producto final se almceno en botellas
para luego ser consumido.
Elaboración de licor de manzana
Para la obtención de este producto se hace el uso de un almabique
de cobre donde el alcohol neutro se llevo a 65ºC de temperatura.
Se coloca la rejilla con la materia prima(manzana), y
posteriormente el capitel, el cual ya fue conectado al refrigerante
para luego cerrar el sistema y colocar el termómetro e iniciar el
proceso de destilado

3.4.4. Resultados y discusión

3.4.4.1. Cuadros

Ml anisado % alcohol
100ml 63
200 ml 58
300 ml 48
400 ml 41
500 ml 55
600 ml 29
700 ml 50
800 ml 15
Total 45

Tabla 5. Resultado del primer destilado de anisado clasico

Ml destilados % alcohol
100 ml 64
200 ml 57
300 ml total 50
400 ml 36
500 ml total 48
600 ml 21
700 ml total 45
 800 ml 8
900 ml total 44
Tabla 6. Resultados del segundo lote de destilado de anisado

Ml destilados % alcohol
100 ml 64
200 ml 51
300 ml total 45
400 ml 46
500 ml 64
600 ml total 47
700 ml 59
800 ml total 48
Tabla 7. Resultados del segundo dia de destilación de anisado

3.4.4.2. Galería fotografica

Fig 6. Equipo de destilación para obtener anisado, vodka, wisky y licor de manzana.
 Fig 7. Medición del grado alcohólico del destilado cada 100 ml

3.4.5. Conclusiones y recomendaciones

- Concluimos que la elaboración de anisado es sencilla pero es
necesario tener cuidado con la temperatura ya que en la etapa de
la destilación no es apto ni correcto colectar la cabeza ni la cola ya
que darán otras características al producto final.
- Se debe tener en cuenta que el insumo sea realmente melaza ya
que de este dependerá el dulzor de este destilado.
- Como insumos alternativos se pueden utilizar panela o caña de
azúcar,
- La producción de anisado requiere bastantes condiciones de
limpieza para evitar la contaminación.

3.5. Elaboración de vinos

3.5.1. Objetivo
- Elaborar y conocer el proceso de vino, teniendo en cuenta las
condiciones necesarias para lograr una buena fermentación para
así obtener un producto con buenas características organolépticas
y microbiológicas.
3.5.2. Justificación
La elaboración de vino en general se ha desarrollado desde épocas
muy antiguas, existiendo evidencias arqueológicas del periodo
neolítico. Las técnicas de producción en esa época han venido
mejorando, con el fin de producir mayor cantidad, más limpia y
obtener un vino de excelente calidad, Al pasar de los años fue
naciendo una nueva ciencia; la enología, que es la técnica y el arte
de producir vino.
El vino en la actualidad se ha convertido en uno de los placeres del
hombre no solo como una bebida fermentada sino también en la
cocina ya que este acompaña a diferentes alimentos aportando
sabores y aromas. Además se ha asociado a beneficios sobre la
salud consumiéndose moderadamente, atribuyéndole incidencia
en la disminución de enfermedades coronarias y mejoramiento de
los movimientos peristálticos. Sin embargo por su contenido de
alcohol, si exceso es perjudicial para la salud.

3.5.3. Metodología

Vino de maracuyá
En la elaboración de este vino, se tuvo como materia prima a la
maracuyá siendo 10 kilos los que usamos, en cuanto al
procedimiento ,se lavó la fruta luego se procedió a cortar el
maracuyá y sacar cuidadosamente las pepas las cuales fueron
depositadas en una olla , en otra olla se puso a hervir agua y luego
se procedió a echar 3kg de azúcar rubia revolviendo hasta que se
disuelva en la olla, se dejó enfriar para posteriormente mezclarlo
con la fruta, lo llevamos a baño maría inverso, una vez que estuvo
frio se procedió a echar la pectinasa y se dejó fermentando por una
semana, pasada la semana se rectificó el dulzor del vino ,donde se
le agrego 2 kilos más de azúcar ,se dejó una semana más donde
se filtró y se dejo por 15 días adicionasles.
Vino de higo y ciruela

Para la elaboración de este se utilizó 2 kg de cada fruta

previamente deshidratada, se retiraron las semillas de la ciruela y
se seleccionaron las frutas que no estaba en buen estado(hongos),
fueron hervidas en 15 L de agua por 1 h mientras que las frutas
con hongos se hirvieron en 2l por 1 hora y 30 minutos.
Luego se procedió a triturar todo el contenido y se dejo enfriar. Se
adiciono levadura turbo y se dejó incubando por 4 días, después se
midieron los ºbrix y añadimos jarabe de azúcar rubia hasta alcanzar
20º Bx. Homogenizamos la mezcla e incubamos por 1 semana.
Pasado el tiempo de incubación realizamos el filtrado del mosto,
medimos nuevamente los ºBrix y adicionamos jarabe rubia hasta
alcanzar el dulzor deseado. Finalmente, se embotello en
damajuanas y se pasó a refrigerar para que se aclare, se observó
sedimento por lo que se realizó un filtrado más fino.

3.5.4. Resultados y discusión

Se obtuvo un vino, ambos , semi-seco el grado alcohólico aún está

por verse, siendo el vino de higo y ciruela el más dulce.

3.5.4.1. cuadros

Tipo de vino Grados Brix (final)

Vino de maracuyá 16
Vino de higo y ciruela 20

Tabla 8. Resultado de grados Brix medidos en cada vino

3.5.4.2. galería fotográfica

Fig 8. Embotellamiento de vino de higo y ciruela.

Fig 9. Imagen referencial del vino de maracuyá

 3.5.5. Conclusiones y recomendaciones
- Se obtuvo vino de higo de muy buena calidad con un grado
alcohólico original de 17-18.
- Se recomienda en todo momento trabajar en condiciones asépticas
para obtener un producto de calidad.

3.6. Elaboración de aceites esenciales

3.6.1. Objetivo

- Obtener aceite esencial a partir de diferentes plantas , empleando

el método de destilación por arrastre de vapor.
- Identificar los principios fundamentales del método de destilación
por arrastre vapor.
- Separar el aceite esencial del destilado, implementandodo una
separación por gravedad o decantación.

3.6.2. Justificación

Ante la necesidad de que presenta la sociedad de reemplazar los

productos químicos por productos orgánicos o naturales se
pretende conocer el procedimeinto de su obtención ya que estos
tienen diferente uso en la industria cosmética , tradicionalmente
como terapia, conservantes de para alimentos, y otros usos como
insecticidas y acaricidas.

3.6.3. Metodología
El primer paso es la limpieza del alambique, este primero pasa por
un lavado normal con agua y detergente, después de que el mismo
sea enjuagado se procede a limpiarlo con ácido cítrico cual tiene
que estar a un pH de 3; el alambique es dejado en un cilindro que
contiene el ácido preparado por 20 minutos, esto se realiza con la
finalidad de limpiar con una mayor potencia, eliminando así
residuos que normalmente el detergente no puede remover.
Pasado los 20 minutos se retira del cilindro y se procede a
enjuagar con abundante agua. Posteriormente se empieza el
armado del equipo, en la caldera se coloca agua la cual tiene que
ebullir, para ello se hace uso de una hornilla; mientras el agua llega
a hervir se va colocando el condensador en el cual se conecta dos
mangueras, una de ellas se conecta a una damajuana para
recolectar el agua excedente y la otra va directamente conectada a
una pera de decantación la cual tienen como finalidad la
recolección del aceite esencial, está a su vez se encuentra dentro
de un tubo en T que se encuentra lleno de agua para así generar
que el aceite se sitúe dentro de la pera y no salga por la diferencia
de densidad que este posee con el agua. Una vez que el agua
comienza a hervir se coloca en su soporte correspondiente, dentro
de la caldera se coloca un soporte para que encima de él se ponga
una rejilla la cual contendrá la materia prima de la cual se desea
extraer el aceite esencial en este caso es el romero, se llena con
mucho cuidado alrededor de la olla un poco de agua la cual ayuda
como indicador si es que existe alguna fuga en caso de que la tapa
esté mal colocada, se conecta con mucho cuidado el capitel de la
caldera con el condensador mediante una pequeña tuerca. Y para
finalizar se prende los mecheros correspondientes y se colocan
debajo de la olla para que la temperatura no baje y se realice
correctamente el proceso de extracción del aceite esencial.

3.6.4. Resultados y discusión

Se obtuviero un aproximado de 2 ml de aceite de romero durante
toda la practica y se usaron 2 kg de materia prima humeda.
 3.6.4.1. Cuadros

Tipos de aceite
Aceite esencial de Naranja
Aceite esencial de Manzanilla
Aceite esencial de Romero
Aceite esencial de Eucalipto
Tabla 9. Tipos de aceites esenciales obtenidos durante la práctica

3.6.4.2. Galería fotográfica

Fig 10. Procedimiento de la obtención de aceite esencial de romero

Fig 11. Imagen referencial del producto final.

 3.6.5. Conclusiones y recomendaciones

- Es importante señalar que la mayor parte de los aceites esenciales

no pueden aplicarse en su estado puro directamente sobre la piel,
ya que están altamente concentrados y pueden quemarla.
- Antes de aplicarlos es necesario diluirlos en otros aceites -
conocidos como aceites bases- o en agua.
- Los aceites esenciales no deben ingerirse.
- No deben entrar en contacto con los ojos. En caso de hacerlo es
necesario lavarse los ojos con abundante agua, evitando tocarse
con las manos.
- Deben usarse con moderación en mujeres embarazadas y niños.
- Los aceites esenciales siempre deben estar protegidos de la luz,
en frascos de vidrio opaco herméticamente cerrados, de
preferencia de color azul.
 4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MES 5
DICIEMBRE
MES 1 MES 2 SEPTIEMBRE MES 3 OCTUBRE MES 4 NOVIEMBRE
ACTIVIDADES REALIZADAS AGOSTO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2
Elaboración de cerveza
Elaboración de lácteos (queso paria y yogurt)
Elaboración de derivado lácteos (queso paria e hindú y
yogurt
griego)
elaboración de destilado (anisado)
elaboración de cerveza Roja
elaboración de aceite esencial de romero
elaboración de derivados lácteos
elaboración de cerveza de café
elaboración de aceite esencial de romero
elaboración de derivados lácteos
elaboración de vino de maracuyá
elaboración de cerveza Pilsen clásica
embotellamiento de cerveza y vino
exposición final y presentación de informes de las practicas
realizadas

38