OVO AO LEITE

COM GANACHE DE CAFE‘ E LARANJA

CHEF BERTRAND BUSQUET @BERTRANDBUSQUET

Rendimento: 3 ovos com 250g

CASQUINHA
Ingredientes Modo de preparo

600 g Callebaut 823 Pré-cristalize Callebaut 823

chocolate ao leite chocolate ao leite conforme orientação
da embalagem.

Molde seis casquinhas de ovo de 250g.

GANACHE DE CAFE‘ E LARANJA

Ingredientes Modo de preparo

125 g Creme de leite fresco Ferva o creme de leite com a glucose, café
solúvel e raspas de laranja. Tampe e deixe
20 g Glucose em infusão por 2 minutos.

2 g Café solúvel Coe sobre os callets Callebaut 823

chocolate ao leite para derretê-los.
½ Unid. Raspas de laranja
Passe o mixer de mão para homogeneizar.
188 g Callebaut 823
chocolate ao leite Deixe a ganache cristalizar até criar
consistência para espalhar nas casquinhas.

Obs.: Pode-se substituir o creme de leite

fresco por 90 g de creme de leite de
caixinha e 18 g de manteiga sem sal.

MONTAGEM
Ingredientes Modo de preparo

200 g Callebaut 823 Com Callebaut 823 chocolate ao leite pré-

chocolate ao leite cristalizado, feche o recheio das casquinhas.

QS Splits amargo 9D Callebaut Una as duas casquinhas, formando o ovo.

Faça alguns discos com o chocolate e

decore com os Splits antes de cristalizar.

Decore o ovo com os discos de chocolate.

OVO BRANCO
˜O
COM GANACHE DE LIMÃA

CHEF BERTRAND BUSQUET @BERTRANDBUSQUET

Rendimento: 3 ovos com 250g

CASQUINHA
Ingredientes Modo de preparo

600 g Callebaut W2 Pré-cristalize Callebaut W2

chocolate branco chocolate branco conforme orientação
da embalagem.

Molde seis casquinhas de ovo de 250g.

~
GANACHE DE LIMAO
Ingredientes Modo de preparo

100 g Creme de leite fresco Ferva o creme de leite com a glucose

e as raspas de limão. Tampe e deixe
20 g Glucose em infusão por 2 minutos.

½ Unid. Raspas de limão Coe sobre os callets de Callebaut W2

chocolate branco para derretê-los.
220 g Callebaut W2
chocolate branco Passe o mixer de mão para homogeneizar.

20 g Suco de limão Adicione o suco de limão e passe pelo

mixer novamente.

Deixe a ganache cristalizar até ter

consistência para espalhar nas casquinhas.

MONTAGEM
Ingredientes Modo de preparo

200 g Callebaut W2 Com Callebaut W2 chocolate branco pré-

chocolate branco cristalizado, feche o recheio das casquinhas.

QS Blossoms de chocolate branco Una as duas casquinhas, formando o ovo.

Callebaut
Despeje um pouco de chocolate sobre o ovo
e deixe começar a cair.

Antes de cristalizar, decore com os Blossoms.

OVO AMARGO
COM RECHEIO DE CARAMELO
CHEF BERTRAND BUSQUET
Rendimento: 3 ovos com 250g
CASQUINHA
Ingredientes
600 g Callebaut 811
chocolate amargo
60 g Callebaut Crispearls ao leite
MONTAGEM
Ingredientes
120 g Callebaut 811
chocolate amargo
300 g Recheio Callebaut Caramel
QS Flor de sal (opcional)
@BERTRANDBUSQUET
Modo de preparo
Pré-cristalize Callebaut 811 chocolate
amargo conforme orientação
da embalagem.
Coloque os Crispearls na forma de ovo.
Coloque um pouco de chocolate sobre
os crispearls e espalhe para as laterais
da forma com a ajuda de um pincel.
Molde seis casquinhas de ovo de 250g.
Modo de preparo
Recheie cada casquinha de ovo com
50g de Recheio Callebaut Caramel
misturado com a flor de sal.
Com Callebaut 811 chocolate amargo
pré-cristalizado, feche o recheio das
casquinhas.
Una as duas casquinhas, formando
o ovo.
OVO RUBY
COM GELEIA DE CEREJA

CHEF ARNOR PORTO @ARNORPORTO

Rendimento: 1 ovo com 500g

CASQUINHA TRUFADA
Ingredientes Modo de preparo

500 g cereja fresca Em uma panela coloque a cereja

fresca cortada em pedaços pequenos,
150 g açúcar refinado o açúcar e a água. Deixe cozinhar
por 8 minutos.
200 ml água

700 g Callebaut RUBY Leve a um processador até obter um creme,

depois leve de volta ao fogo
e reduza a ponto de geleia. Reserve.

Faça a temperagem de Callebaut Ruby

conforme instruções da embalagem.

Faça uma camada de chocolate nas formas

e espere cristalizar. Depois, aplique uma
camada de geleia e outra camada de
chocolate.

Deixe cristalizar antes de fechar o ovo.

MONTAGEM
Ingredientes Modo de preparo

100 g glucose Una as metades do ovo.

300 ml polpa de framboesa Derreta no micro-ondas a glucose e a polpa

de framboesa.

Distribua sobre um tapete de silicone e leve

ao forno por 9 minutos a 180ºC. Depois
de frio, quebre em pedaços.

Use os pedaços para decorar o ovo, colando

com o próprio chocolate pré-cristalizado.