Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario de Suroccidente

Ingeniería en Alimentos

Mapa conceptual sobre el color de la carne

Presentado por:
201841089 Toc Mejía, Josefina de los Ángeles

Presentado a:
M.sc. Edgar Roberto del Cid Chacon

Curso:
Tecnología III

Mazatenango, Suchitepéquez
06 de agosto de 2019
 EL COLOR DE LA CARNE

El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de

elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más
claro que las de mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo.

Tonalidad Causantes de color

El color óptimo de la superficie Mioglobina: es un pigmento que

de la carne fresca (color contiene hierro y cumple en el
cereza-rojizo para la carne de músculo la misma función que la
res; rojo cereza oscuro para hemoglobina en la sangre, o sea,
cordero; rosa-grisáceo para trasporta y almacena el oxígeno
cerdo; y rosa pálido para necesario para el funcionamiento
ternera) es altamente inestable del tejido.
y de corta vida. Cuando la
carne es fresca y está protegida Oxiomoglobina: este produce un
del contacto con el aire (como color brillante cunado se mezcla
empaques al vacío), ésta tiene con oxigeno
el color rojo-púrpura de la Hemoglobina: Pigmento rojo
mioglobina, uno de los contenido en los hematíes de la
pigmentos claves responsable sangre de los vertebrados, cuya
del color de las carnes. función consiste en captar el
Para que una carne sea buena, oxígeno de los alveolos pulmonares
tiene que tener un color rojizo y y comunicarlo a los tejidos, y en
si es oscuro mejor tomar el dióxido de carbono de
estos y transportarlo de nuevo a los
pulmones para expulsarlo.

Influenciadores del color

El color también está

influenciado por la edad del
animal, la especie, el sexo, la
dieta y hasta el ejercicio que
haya realizado. 
Cuando se almacena en el
supermercado y cuando se
guarda en el refrigerador de
un hogar.