Universidad Tecnológica Nacional Ingeniería Industrial

Facultad Regional Córdoba Procesos Industriales

GRASAS COMESTIBLES DE ORIGEN ANIMAL

El proceso puede dividirse en dos etapas marcadas:

1º ETAPA

Recibir Materia Prima

Se obtiene la materia prima, aislándolo de lo demás. Las grasas pueden ser de vaca, aves, caballos,
cerdo, es la grasa que sobra de toda la faena. La industria es bastante sucia, recolecta los
desperdicios acumulables de varios días, toda la MP está podrida. También caen aquí los huesos y
cueros que no fueron a otra industria.

Molienda

A través de un martillo que reduce a golpes los huesos y cueros.

Cocinado

Tengo controlada la presión y temperatura. Se inyecta vapor sobrecalentado (gran energía) para
fundir la grasa para separarla del hueso y de la carne. La humedad aquí es contaminante. Utilizo la
variación de temperatura (alrededor de 40ºC de variación) en cesión de energía. Tiempo de
residencia medio: 1,5-2 hs.

Súper Decanter

En este punto ya tengo aceite fundido de la grasa. Un secador girar a 30.000 rpm y centrifugo el
resto de los componentes (proteínas, tendones, elastina, colágeno, huesos) para sacarle todo el
sebo que pueda.

A este aceite se le llama "Sebo apto de refinar" que tiene los inconvenientes de olor, color, sabor,
AGL (acido graso libre)

Al resto lo muelo para obtener "harina de carne y hueso" que sirve para la base de todos los
alimentos balanceados al tener valores nutritivos en proteínas, calcio y fosforo.

(La única restricción es que ninguna especie puede consumir alimento balanceado de su propia
especie)

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2º ETAPA

Neutralizar AGL

Destilo el AGL o lo neutralizo (conviene neutralizar). Voy a la centrifuga donde separo el jabón del
sebo neutro. Esto lo hago en caliente. La grasa animal fun de a 70-80 ºC si se enfriara se tapa la
planta es por esto que es industria continua.

Decolorar la grasa

Con las sustancias: arcillas activadas o tierras de diatomea. Se pone en un agitador y con un
dispositivo de vacio para no estar en contacto con el oxigeno. La per oxidación lipidica, deteriora la
grasa.

Filtrado

Para retener la tierra y dejo pasar la grasa fundida.

Cristalizador - Clasificación de Grasas

Luego debemos clasificarlas buscando puntos de fusión menores a 42 ºC. Para esto utilizo un
cristalizador donde voy enfriando y solidificando las grasas según sus puntos de fusión y voy
sacando fracciones entre 3-4 ºC. Luego puedo combinar las distintas grasas y sacar nuevos puntos
de fusión de las mismas (shortering)

Desodorizador

Logro una cortina de vapor sobrecalentado que puede ceder energía a las moléculas de grasa.
Hago vacio y caliento y logro quitar todo lo que da mal olor y sabor.

Logro la grasa refinada.

Grasa de primer jugo bovino: la primer grasa que se saca, sirve para reemplazar la manteca o
margarina.

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DIAGRAMA DE PROCESO

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