PROGRAMA DE LA CURRICULA

TECNOLOGÌA DE CEREALES

PROF. RIERA, MARIA CAROLINA

CICLO LECTIVO 2020

CONTENIDOS

UNIDAD I

Nociones básicas de la Producción Primaria de cereales y oleaginosas.

Situación actual en Argentina y en el mundo de los cereales y derivados.
Consideraciones generales sobre los diferentes cereales. Valores
estadísticos: oferta y consumo mundial. Estructura y composición química.
Incidencia de la composición en la industrialización.

UNIDAD II

Granos: Clasificación. Constituyentes. Secado. Influencia del secado en las

características fisicoquímicas y organolépticas del grano. Almacenaje -
Aseguramiento de la calidad en el almacenamiento. Cambios bioquímicos,
funcionales y nutritivos. Insectos, hongos, micotoxinas. Aireación:
propósito y teoría. Métodos alternativos de almacenamiento: atmósfera
controlada, refrigeración, desinfección por aire caliente. Incremento de la
calidad de los granos mediante manipulación genética
Secado y almacenamiento de granos tradicional. Incorporación nuevas
tecnologías: silo bolsa. Conservación: recibo, calidad comercial, estándares
de comercialización. Factores que influyen en la conservación de granos.
Secado.
Problemas ocasionados por el mal secado y/o almacenamiento. Equipos.
Operaciones. Importancia de la generación polvos explosivos en planta de
almacenamiento de granos. Micotoxinas en cereales: generalidades. Tipos
de micotoxinas: hongos que las producen, características, análisis,
legislación vigente.

UNIDAD III

Biotecnología: impacto de la ingeniería genética en la agricultura.

Aplicaciones en la producción de alimentos. Riesgos y beneficios de los
alimentos transgénicos. Incidencia en el mercado mundial.
Comercialización. Reglamentación y rotulado. Determinación analítica de
organismos genéticamente modificados.
 UNIDAD IV

Trigo. Clasificación científica y comercial. Criterios de Calidad. Estructura

y composición química del grano. Elaboración de harina: limpieza,
acondicionamiento y molienda del grano de trigo. Grado de extracción.
Importancia del grado de extracción de harina. Harinas. Composición
química de las harinas: carbohidratos (almidón, fibras, carbohidratos
solubles), proteínas (gluteninas, gliadinas, enzimas), lípidos (libres, ligados
al almidón). Tipificación 4 comercial de las harinas. Harina integral:
concepto. Harinas leudantes. Criterios de calidad de harinas de trigo:
Evaluación reológica (amilograma, farinograma, alveograma).
Características tecnológicas (ensayos sobre elaboración de pan, galletitas
o pastas). Legislación vigente. Alteraciones durante el almacenamiento de
la harina. Contaminaciones y adulteraciones. Fortificación y
enriquecimiento.
Molinería: molienda seca (trigo). Limpieza y acondicionamiento. Diferentes
etapas de la molienda. Equipos. Fracciones obtenidas.
Harinas: tipos de harina. Composición. Clasificación según su utilización.
Aditivos. Pre mezclas. Otros tipos de harinas.
Control de calidad: características reológicas de las harinas, análisis
fisicoquímicos y bromatológicos. Equipos: Alveògrafo de Chopin, Falling
Number, Gluten automático y Gluten Index, Farinògrafo, Extensògrafo de
Brabender, Zimotaquìgrafo, Amilògrafo.
Molienda húmeda y seca (maíz). Generalidades. Proceso. Productos
subproductos. Almidones. Modificaciones. Aplicación de BPM en el proceso
de molienda. Influencia de las mismas en la calidad de la harina. Maíz:
Clasificación científica y comercial. Criterios de calidad. Estructura y
composición química del grano. Molienda Seca. Diferentes productos.
Molienda húmeda. Diferentes productos: aceite, almidón, proteína,
jarabes de maíz.

UNIDAD V

Panificación: materias primas y aditivos. Operaciones. Amasado.

Fermentación. Cocción del pan. Fenòmenos físicos y bioquímicos durante la
cocción. Diferentes métodos. Productos. Equipos. Conservación del pan:
almacenamiento común, refrigeración y congelación. Usos. Ventajas y
desventajas.
Endurecimiento, envejecimiento, defectos del pan. Alteraciones.
Comercialización de los productos de panadería – confitería. Envasado,
etiquetado, rotulado. Condiciones de los establecimientos y de los
materiales de venta. Transporte. Normas generales y específicas según el
C.A.A para establecimientos elaboradores de productos de panadería y
afines. Ensayos de panificación. Masas congeladas. Masas pre cocidas.
Proceso, equipos, defectos. Ensayos con otras harinas. Aplicación de BPM
en la elaboración del pan.

UNIDAD VI

Elaboración de fideos o pastas secas: situación mundial, producción,

exportación – importación. Legislación italiana, legislación Argentina:
C.A.A. Materias primas y aditivos. Trigo candeal: calidad de las sémolas.
Proceso de elaboración: métodos y equipamiento. Control de calidad de las
pastas secas.
Pastas frescas: tipos, materias primas e ingredientes utilizados. Las
diferentes etapas de elaboración. Equipamiento utilizado.
Aplicación de BPM en la elaboración de pastas secas y/o frescas.

UNIDAD VII

Situación mundial de la industria de cereales para el desayuno.

Cereales para el desayuno: materias primas. Proceso de obtención:
extrusión y otros. Equipamiento.
Bebidas fermentadas a partir de cereales: malterìa y cervecería. Materias
primas e ingredientes. Proceso de elaboración. Equipamiento. Bebidas
gaseosas.

UNIDAD VIII

Panorama mundial de la industria galletera. Galletitas: materias primas e

ingredientes. Tipos de horneados. Clasificación: cookies y crackers.
Procesos y equipos. Empaquetado y almacenamiento. Control de calidad.

UNIDAD IX

Semillas de oleaginosas. Composición química. Preparación de las semillas.

Extracción por solventes y prensado. Refinación y desodorizaciòn de
aceites. Consideraciones generales. Desgomado. Neutralización.
Decoloración Winterizaciòn. Hidrogenación.
UNIDAD X

Subproductos de la elaboración de aceites. Harinas y expellers. Obtención

de proteínas como subproducto de la industria aceitera. Proteína de soja.
Harinas enriquecidas.

UNIDAD XI

Arroz. Criterios de Calidad. Estructura y composición química del grano.

Productos y subproductos de la molienda. Métodos y equipos de molienda.
Arroz parbolizado. Distintos métodos de parbolizado. Cambios durante el
proceso. Propiedades del arroz parbolizado. Productos con arroz
parbolizado. Otros procesamientos del arroz. Arroz de cocción rápida,
arroz extrudado, producción de snacks y alimentos para bebé.
Otros cereales: avena, cebada, centeno y sorgo. Clasificación científica y
comercial. Estructura y composición química del grano. Procesos de
transformación. Productos. Aplicaciones.
Cultivos andinos. Quinoa, amaranto y chia. Importancia de su producción
en el desarrollo regional. Estructura y composición química del grano.
Comercialización y consumo de granos y harinas. Productos. Aplicaciones.

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

1) Análisis físico de los granos.

2) Identificación de insectos de almacén.
3) Análisis microbiológico de los granos y derivados.
4) Micotoxinas.
5) Control de calidad de las harinas.
6) Efecto de los mejoradores de las harinas.
7) Elaboración de panes.
8) Elaboración de pastas alimenticias.
9) Elaboración y caracterización físico – química de productos
extruidos. Visita. Elaboración de mezclas alimenticias con arroz,
maíz, avena y cebada.