DETERMINACION DE VITAMINA C, PROTEINAS, MINERALES

Y LACTOSA EN EL FILTRADO
Laboratorio de Bioquímica
Programa de Ingeniería Agroindustrial
Universidad de Sucre
12 de Enero de2019

RESUMEN
La práctica de laboratorio #6 (determinación de vitamina c, proteínas, minerales y
lactosa en el filtrado) estuvo dividida en dos sesiones, en la primera sesión se
determinó el porcentaje de vitamina C, con el jugo de una fruta (limón) se tomó
como muestra una pequeña cantidad de jugo de limón, que luego de haber
realizado el procedimiento pertinente, y los cálculos requeridos, se obtuvo como
resultado que el limón con solamente 5ml contiene 0,178% de vitamina C, esto es
porque el limón brinda por cada 100g, 80ml de vitamina C, es decir que el limón es
rica en esta vitamina. Posteriormente se procedió con la segunda sesión sobre la
determinación de vitaminas, minerales y lácteos, por medio de un filtrado lacto
suero, se pudo determinar que la leche procesada contiene mayor cantidad de
riboflavina ya que la coloración fluorescente de esta fue intensa; la prueba de
calcio se apreció una mínima cantidad de este, debido que el precipitado que
presento no fue el esperado, en cuanto a la prueba de tiamina se observó que solo
la parte alcohólica presento fluorescencia, es decir que esta capa era la que
obtenía Tiocromo; por ultimo en la prueba de fosfato se observó la presencia de
fosforo en forma de fosfato, lo cual fue posible determinar debido a su coloración
característica (amarilla-naranjada).
PALABRAS CLAVES: Vitamina C, proteína, concentración, leche, minerales,
lacto suero.

INTRODUCCION presente en los microorganismos y

La vitamina C es un micronutriente
esencial necesario para el normal
funcionamiento metabólico del
cuerpo. Es una de las vitaminas de
estructura más sencilla, pues se trata
de la lactona de un azúcar-ácido. El
ácido ascórbico sólo se precisa en la
dieta de unos pocos vertebrados: el
hombre, los monos, el cobaya, en
algunos peces. Algunos insectos y
otros invertebrados necesitan
también ácido ascórbico, pero la
mayor parte de los demás animales
superiores y de los vegetales pueden
sintetizar el ácido ascórbico a partir
de la glucosa y de otros precursores
sencillos. El ácido ascórbico no está
por tanto, no parece ser necesario. El
ácido ascórbico tiene una estructura
única análoga a los carbohidratos,
con seis átomos de carbono, es
hidrosoluble, termolábil y sensible
frente a la oxidación y a los álcalis e
iones metálicos.
Todas las vitaminas tienen funciones
muy específicas sobre el organismo y
deben estar contenidas en la
alimentación diaria para evitar
deficiencias. No hay alimento mágico
que contenga todas las vitaminas,
solo la combinación adecuada de los
grupos de alimentos hacen cubrir los
requerimientos de todos los
nutrimentos esenciales para la vida.
La importancia de las vitaminas se ha
reconocido por más de 200 años, ya
que son esenciales para conservar la
salud. Aunque no se requieren en
grandes cantidades en la dieta
deficiencias de una o más puede
provocar serios desórdenes
nutricionales y enfermedades como el
escorbuto, el raquitismo, el beriberi,
entre otras. El consumo de tabaco,
alcohol o drogas provoca un mayor
gasto de algunas vitaminas por lo
cual es necesario suministrarlas en
mayor cantidad o hacer un aporte
suplementario teniendo en cuenta
que las que vienen naturalmente en
los alimentos es más efectivo que las
que se producen en laboratorio. Las
Vitaminas se dividen en dos grupos,
LIPOSOLUBLES que se disuelven en
grasas y aceites, e
HIDROSOLUBLES que se disuelven
en agua. [1]
DETERMINACION DE PROTEINAS,
VITAMINAS, MINERALES Y lactoglobulina (globulina) también son
LACTOSA
La Leche es un líquido opaco,
blanquecino o amarillento, segregado
por las glándulas mamarias de las
hembras de los mamíferos para la
alimentación de sus crías, una de las
propiedades fundamentales es la de
ser una mezcla tanto física como
químicamente. La leche está formada
por glóbulos de grasa suspendidos en
una solución que contiene el azúcar
de la leche (lactosa), proteínas
(fundamentalmente caseína) y sales
de calcio, fósforo, cloro, sodio,
potasio y azufre. No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada
como fuente de vitamina C. La leche
entera está compuesta en un 80 a un
90 % de agua. La Densidad relativa
de la leche de vaca varía entre 1, 028
y 1, 035. Los glóbulos de grasa tienen
una densidad relativa inferior a la de
la fase líquida y, por lo tanto,
ascienden a la superficie para formar
nata (crema) cuando se deja reposar
la leche en un recipiente. También se
llama nata a la Lactoalbumina, que es
la telilla que aparece en la superficie
cuando se ha hervido la leche.
La leche más empleada para el
consumo humano es la de rumiantes
hembra como la vaca, la cabra y la
oveja. Caseína es un Grupo de
proteínas que se producen por
precipitación cuando la leche se
acidifica. La caseína constituye casi
el 80% del total de las proteínas
presentes en la leche de vaca, y el
3% de su peso. Es el ingrediente
principal del queso. Si se deseca, es
un polvo amorfo de color blanco,
inodoro e insípido. La caseína se
disuelve mal en agua y muy bien en
álcalis o ácidos fuertes.
La Lactoalbumina (albúmina) y la
proteínas solubles presentes en la
leche al igual que en las células
animales, el suero sanguíneo y los
huevos. La a- Lactoalbumina es el
componente proteico más
característico del suero lácteo, pues
parece estar presente en la leche de
todos los mamíferos. En la leche de
los rumiantes es el segundo
componente, tras la a- lactoglobulina; Químicamente es una amina, cuya
en algunas especies monogastricas fórmula química es:
es seguro el primero. Por su parte la
b-lactoglobulina es característica sólo
de la leche de los rumiantes. En la
leche de vaca es la proteína del suero
más abundante (2.5 a 3 g/L).
Las Vitaminas son un grupo de
compuestos orgánicos esenciales en
el metabolismo y necesarios para el
crecimiento y, en general, para el
buen funcionamiento del organismo.
Las vitaminas participan en la La riboflavina o vitamina B2, al igual
formación de hormonas, células que la tiamina, actúa como coenzima,
sanguíneas, sustancias químicas del es decir, debe combinarse con una
sistema nervioso y material genético. porción de otra enzima para ser
Las diversas vitaminas no están efectiva en el metabolismo de los
relacionadas químicamente, y la hidratos de carbono, grasas y
mayoría de ellas tiene una acción especialmente en el metabolismo de
fisiológica distinta. Por lo general las proteínas que participan en el
actúan como catalizadores, transporte de oxígeno. También actúa
combinándose con las proteínas para en el mantenimiento de las
crear metabólicamente enzimas membranas mucosas. La
activas que a su vez producen insuficiencia de riboflavina puede
importantes reacciones químicas en complicarse si hay carencia de otras
todo el cuerpo. Sin las vitaminas vitaminas del grupo B. Sus síntomas,
muchas de estas reacciones no tan definidos como los de la
tardarían más en producirse o insuficiencia de tiamina, son lesiones
cesarían por completo. en la piel, en particular cerca de los
Las vitaminas B conocidas también labios y la nariz, y alteraciones en la
con el nombre de complejo vitamínico médula ósea. Las mejores fuentes de
B, son sustancias frágiles, solubles riboflavina son el hígado, la leche, la
en agua, varias de las cuales son carne, las espinacas, los huevos, los
sobre todo importantes para cereales enteros y enriquecidos, la
metabolizar los hidratos de carbono o pasta, el pan y las setas.
glúcidos.
La tiamina o vitamina B1, una
sustancia cristalina e incolora, actúa
como catalizador en el metabolismo
de los hidratos de carbono,
permitiendo metabolizar el ácido
pirúvico y haciendo que los hidratos
de carbono liberen su energía. La
tiamina también participa en la
síntesis de sustancias que regulan el Radiación ultravioleta, radiación
sistema nervioso. electromagnética cuyas longitudes de
onda van aproximadamente desde
los 400 mM., el límite de la luz violeta,
hasta los 15 mM., donde empiezan
los rayos X. (Un nanómetro, o mM.,
es una millonésima de milímetro). La
radiación ultravioleta puede
producirse artificialmente mediante
lámparas de arco; la de origen natural
proviene principalmente del Sol.
La radiación ultravioleta puede ser
dañina para los seres vivos, sobre Estas vitaminas son necesarias para
todo cuando su longitud de onda es la formación normal de los huesos y
baja. La radiación ultravioleta con para la absorción de calcio y fósforo.
longitudes de onda inferiores a 300 También protegen los dientes y
mM. se emplea para esterilizar huesos contra los efectos del bajo
superficies porque mata a las consumo de calcio, haciendo un uso
bacterias y los virus. En los seres más efectivo del calcio y el fósforo.
humanos, la exposición a radiación Llamadas también “vitaminas
ultravioleta de longitudes de onda solares”, las vitaminas D se obtienen
inferiores a los 310nm puede producir de la yema de huevo, los aceites de
quemaduras; una exposición hígado de pescado, el atún y la leche
prolongada durante varios años enriquecida con estas vitaminas. El
puede provocar cáncer de piel. calcio combinado químicamente, está
Muchas sustancias se comportan de presente en los dientes y los huesos
forma distinta cuando se las expone a (como hidroxifosfato de calcio), y en
luz ultravioleta que cuando se las numerosos fluidos corporales (como
expone a luz visible. Por ejemplo, componente de complejos
algunos minerales, colorantes, proteínicos) esenciales para la
vitaminas, aceites naturales y otros contracción muscular, la transmisión
productos se vuelven fluorescentes de los impulsos nerviosos y la
en presencia de luz ultravioleta, es coagulación de la sangre. [2]
decir, parecen brillar. Las moléculas
de esas sustancias absorben la OBJETIVOS
radiación ultravioleta invisible,
adquieren energía, y se desprenden 1. Introducir las bases
del exceso de energía emitiendo luz estructurales para la
visible. determinación de
vitamina C.
Hay dos Vitaminas D: la vitamina D2
(calciferol) y la vitamina D3 2. Dar a conocer los
(colecalciferol). La fórmula química de diferentes métodos de
la vitamina D3 es: determinación de la
vitamina c en frutas
como: titulación
yodometrica, pulsos
eléctricos de alta
intensidad etc.
 3. Conocer el método de
separación de los
componentes básicos
de la leche.
4. Reconocer los distintos
tipos de sustancias
existentes en la leche
(entera).
MATERIALES Y REACTIVOS
Erlenmeyer, Beaker, tubo de
centrifuga.
Ácido ascórbico, solución de
almidón, solución de Yodo,
ácido clorhídrico, cloruro de
potasio, ferrocianuro, hidróxido
de sodio, Solución de oxalato
de amonio, ácido molibdico.
Jugo de manzana verde
Leche
METODOLOGIA
1) DETERMINACION DE
VITAMINA C:
En un Erlenmeyer de 250ml se
agregó 5ml de jugo de limón y 1ml de
solución de almidón al 1%, se tituló
con solución de yodo 0.1N hasta
notal un cambio de color y, anotando
los resultados y volumen gastado de
yodo.
%vitamina C
Gramos vitamina C-----ml de jugo
X-----100ml
2) DETERMINACION DE
PROTEINAS, VITAMINAS,
MINERALES Y LACTOSA:
Se tomó como muestra 100mL de
leche sin pasteurizar y se adiciono
5ml de HCL, posteriormente se filtra,
una vez obtenido lacto suero se
tomaron 4 tubos de ensayo para el
respectivo procedimiento:
• Tubo 1 Riboflavina: se
agrega 3mL de lacto suero al tubo
de ensayo y se añade 2mL de
acetona, posteriormente se lleva a
la lámpara UV.
• Tubo 2 Calcio: se agrega 1mL
de lacto suero más solución
oxalato de amonio
• Tubo 3 Fosfato: se agrega
5mL de lacto suero más ácido
molibdico mas ácido ascórbico
• Tubo 4 Tiamina: se agrega
3mL de lacto suero más 1g de KCl
más 1mL de ácido ascórbico más
ferrocianuro de potasio, luego se
introduce a la centrifugadora por
5min
RESULTADOS
1) DETERMINACION DE
VITAMINA C:
Determinación % de vitamina C en
jugo limón:
Una vez titulada la solución e
implementando la siguiente formula
se obtuvieron los siguientes
resultados:
gramos de Vitamina C x 100 mL
X=
ml de jugo utlizado
Datos:
V de jugo utilizado: 5mL
N: normalidad del yodo 0,1N
ml equivalentes del yodo: 0,1N*
0,089
0,0089 g x 100 mL
x= =0,178 %
5 mL
 Entonces:
% de vitamina C: 0,178%

2) DETERMINACION DE
PROTEINAS, VITAMINAS,
MINERALES Y LACTOSA:

PRUEBA SOLUCIÓN RESULTADO

S
3ml filtrado Fluorescencia 2) DETERMINACION DE
Luz de color verde PROTEINAS, VITAMINAS,
riboflavina ultravioleta marino. MINERALES Y LACTOSA:
(fluorescencia
a cantidad de
riboflavina)
3ml filtrado En la parte
+1/2g KCl superior de la
+1ml NaOH capa CONCLUSIONES
+3ml(CH3)2CH alcohólica
tiamina CH2OH resulto color
Luz azul oscuro. 1) El porcentaje de vitamina C en
ultravioleta una fruta va a depender de sus
1ml filtrado + 8 Presento cualidades naturales y
gotas de coloración químicas, ya que
oxalato de blanca, generalmente los que poseen
calcio amonio precipitado
con formación
un alto grado de vitamina C
de pequeños son las frutas cítricas.
grumos.
5ml filtrado + Se observan 2 2) El yodo actúa como agente
1ml ácido capas: oxidante de la vitamina C y
ascórbico + Capa1: parte junto con el almidón que en
1ml ácido superior una este caso es un indicador
molibdico coloración
amarillo claro.
provocan el cambio de
fosfatos Capa2: parte coloración.
inferior color
blanco 3) La muestra no posee alto
indicando la grado de gramos de vitamina
presencia de
fosfatos.
C y por ende de porcentaje.

ANALISIS DE RESULTADOS 4) Se comprobó que la leche es

1) DETERMINACION DE rica en vitaminas y minerales,
VITAMINA C: pero además que su contenido
Reacción de oxidación del ácido es alto o bajo según el tipo de
ascórbico: leche que sea. La leche
procesada se puede decir que
 tiene un déficit de vitaminas y [3]http://milksci.unizar.es/bioquimica/t
minerales y que por lo tanto el emas/vitamins/ascorbico.html
procesamiento quita
propiedades nutritivas el [4]https://globediacom.cdn.ampprojec
producto bruto. t.org/v/globedia.com/amphtml/recono
cimiento-constituyentesleche
5) La riboflavina presenta
fluorescencia nativa por [5]https://www.lechedeterminacioprot
fotoxidación a lumicromo y einas.com/watch?v=MJ6p9IUlMSg
lumiflavina, mientras que la
tiamina presenta fluorescencia [6]PRACTICAS DE BIOQUÍMICA
por oxidación a tiocromo ARTURO MANJON RUBIO.
mediante reacción con
ferrocianuro alcalino. [7]http://co.globedia.com/reconocimie
nto-constituyentes-leche
6) El calcio de la leche puede ser
precipitado en forma de
oxalato cálcico monohidratado.

ANEXOS
1) DETERMINACION DE
VITAMINA C:

Figura 1()
Figura 2 ()

2) DETERMINACION DE
PROTEINAS, VITAMINAS,
MINERALES Y LACTOSA:

Figura 3()
Figura 4()
Figura 5()
Figura 6()
Figura 7()
Figura 9()

BIBLIOGRAFIA
[1]https://es.slideshare.net/vegabner/
determinacion-cualitativa-de-la-
vitamina-c

[2]https://www.youtube.com/watch?
v=MJ6p9IUlMSg