Módulo 2

Implementación de las Buenas Prácticas Agropecuarias

Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) para el proceso post

cosecha de café orgánico.

Título: Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) para el proceso post cosecha

de café orgánico.
Código: 0001 CAFÉ – ORGANICO
Objetivo: Garantizar la calidad de grano en toda la fase
Post Cosecha
Personas a Agricultores
quien va
dirigido:
Duración: 5 días
Frecuencia: Cada cosecha de café
Herramientas: Baldes de 10 lt
Tanque de 200 lt
Saco de Yute
Despulpadora
Marquesina
Medidor de pH y humedad
Desarrollo: 1. Cosecha de café
Seleccionar los granos que se encuentren en un alto grado de madurez (30
grados prix).
Recolectarlos en baldes plástico, para luego llenado los sacos de yute para su
transporte al centro de post cosecha.
Luego de la cosecha se lo deja reposar por un par de horas para que el café
pierda calor.

2. Boyado de café
Antes de proceder al despulpado de café se procede a detectar los granos que
no se han desarrollado adecuadamente mediante el boyado, el cual consiste en
vaciar el grano cereza en un recipiente con agua, y los granos (cerezos
brocados o vanos) que se flotan en la superficie desecharlos.

3. Despulpado de café
Consiste en separar la pulpa del grano del café, utilizando para ello una
máquina despulpadora. Hay que tener cuidado de calibrar bien la
despulpadora para que no dañe los granos de café.
 4. Fermentado de café
Luego del despulpado, aún permanecerá una capa gelatinosa pegada al grano
llamada mucílago. Para retirarla, es necesario que pase el grano por un
proceso de descomposición del mucílago que requiere ciertos cuidados:

- Utiliza tanques, tinas o cajones limpios.

- Como el tiempo de fermentación varía según la zona de producción,
una forma práctica de saber que terminó es introduciendo un palo en
la tina y verificando que éste sale limpio y queda además un hueco en
la masa.

Nota: Cumple con el tiempo de fermentación. Nunca retires antes, ni tampoco

dejes fermentar demasiado los granos de café. Así, no tendrá defectos de
sabor y aroma.
Se recomienda utilizar el medidor de pH.

5. Lavado de café
Utilizando agua de buena calidad (limpia y sin olores) se lavará todo el
mucílago desprendido durante la fermentación. Se realizarán tantas lavadas
como sean necesarias, hasta que al tocar los granos se sientan ásperos y
produzcan un sonido parecido al cascajeo

El agua producida durante el lavado (aguas miel), se la considera con alto

contenido de elementos tóxicos, por lo que se recomienda verter en una planta
de tratamiento.

6. Secado de café
El proceso consiste en reducir la humedad de los granos de café hasta un
12.5%. Cuando esto sucede, recién puedes almacenarlos sin perder su calidad.
Existen 3 formas de secar el café:
- Secado natural, con el calor del sol y debes Usar: tendales de
cemento, parihuelas, tarimas, Secadores solares.
- Secado mecánico, si utilizas máquinas Secadoras.
- Secado mixto, cuando realizas primero un secado natural y luego un
secado mecánico.

Para determinar bien el contenido de humedad adecuado, se recomiendo

 utilizar el medidor de humedad.
Recomendaciones:
- Remover el café cada 2 horas aproximadamente y así tendrás un
secado parejo.
- Usa una superficie limpia; si secas sobre el suelo el grano puede
absorber olores y sabores no deseados.
- Seca el tiempo exacto, si se seca demasiado (reseca) el café pierde
calidad.
- Seca los lotes de café por separado, sin mezclar granos de diferente
humedad.
- Cuida que la lluvia no moje el café.
- Seca el café en capas que no superen los 3 cm de grosor.

7. Transporte al centro de acopio y/o almacenamiento

Para que almacenes bien los granos de café:
- Usa sacos limpios, ya sean de yute o sintéticos.
- Coloca los sacos sobre tarimas, nunca sobre el suelo, ya que el café
puede volver a humedecerse.
- Cuida que el almacén tenga buena ventilación e iluminación.
- Al transportar el café hazlo con mucho cuidado, evitando cualquier
riesgo de contaminación que afecte la calidad del café.

Elaborado Ing. Jorge Luis Gonzalez Sarango