ESTUDIO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA EN TROZOS DE

CIDRA (SECHIUM EDULE)

Daniela Mejía Olaya, Jennifer Lorena Osorio Martínez
Facultad de ciencias Agroindustriales, Programa de Ingeniería de Alimentos

Planteamiento del problema

La cidra (sechium edule) pertenece a la familia cucurbitácea. Se caracteriza por tener un
bajo porcentaje de grasa y un alto contenido de carbohidratos, vitaminas y minerales. La
cidra es originada principalmente en Mesoamérica, pero es cultivada en muchas regiones
del mundo. Debido a que es un alimento que es fácil de adquirir para comunidades de bajos
recursos. Pero su consumo ha disminuido por diversos factores que han intervenido en estas
regiones, y esto ha generado un estancamiento y disminución de la intensidad del uso de
este alimento. Alguno de estos factores que han intervenido, ha sido la escasa información
que hay de este alimento, lo que ha generado que muchas personas la cultiven en pocas
cantidades, viéndose una dificultad para adquirirla en los mercados locales. [ CITATION
RÚB18 \l 9226 ]

Teniendo en cuenta la opinión de diferentes autores, en Colombia la utilización de este

vegetal es poco, debido a que se desconoce el nivel de nutrición, las diferentes formas en
las que se puede comercializar y los agricultores desconocen su potencial agrícola que
posee este alimento.[ CITATION ROS19 \l 9226 ]. En este orden de ideas, con este trabajo se
quiere resaltar la importancia de la sidra (sechium edule) como un alimento alternativo,
debido a que posee características altamente nutritivas y es económica su adquisición para
cualquier tipo de región. Debido a que el mercado actualmente exige productos con un alto
nivel de calidad sin olvidar la innovación de los mismos, siempre teniendo un
aprovechamiento de esas materias primas saludables y nutritivas.
ANTECEDENTES
la técnica de deshidratación osmótica se emplea para generar una concentración de sólidos,
a través de la remoción de agua de un alimento, esta técnica consiste en sumergir trozos
uniformes de una fruta o verdura en una solución hipertónica, la cual puede estar
compuesta por azúcares, NaCl, maltodextrinas, entre otros. se puede utilizar cualquier otro
compuesto que tenga la capacidad de generar una alta presión osmótica. Esta remoción de
agua que se genera, se hace con el fin de disminuir su actividad de agua para poder así,
reducir e inhibir microorganismos que puedan deteriorar el sistema.[ CITATION PAO96 \l 9226
]

la deshidratación osmótica se debe a que ocurre un proceso de osmosis entre la fruta o

verdura y la solución concentrada. El agua se traslada desde la disolución menos
concentrada en soluto que seria el alimento hacia la más concentrada que sería la solución
hipertónica. De tal manera que las concentraciones tienen a generar un equilibrio [ CITATION
MCA07 \l 9226 ]

Es importante resaltar que el proceso de deshidratación osmótica no hace que los alimentos
sean estables con el pasar del tiempo, por lo que se debe emplear esta técnica como un
pretratamiento que se le realiza al alimento, antes de emplear otros procesos como el
secado, congelación, enlatado, pasteurización, entre otros.
Una de las variables que puede afectar la deshidratación osmótica, son las características
intrínsecas del alimento y esto hace referencia al estado de madurez, a la actividad
enzimática, contenido de solidos solubles e insolubles que se encuentran dentro de la matriz
alimentaria. El tamaño del trozo juega un papel importante dentro del proceso, debido a
que, si se trabaja con un trozo pequeño, se logra aumentar la superficie específica de donde
se requiere que pierda el agua de una manera mas rápida. El agente osmótico debe tener
una alta solubilidad y debe tener cierta afinidad con el alimento. y la temperatura también
es un factor que se debe controlar dentro del sistema.[ CITATION PAO96 \l 9226 ]
La cidra o sechium edule, se caracteriza por que en su composición cuenta con un alto
contenido de fibra y minerales. Que la hace muy atractiva para las personas que se dedican
a cultivar este alimento. Se han realizado estudios donde utilizan la sidra como una
alternativa en la alimentación sostenible para animales. Debido a que existe una gran
demanda de las principales materias primas que se utilizan para la producción de estos
concentrados. Por lo que es necesario buscar alternativas que sean sostenibles, que
conduzcan a un reemplazo en el uso de estas fuentes de nutrientes para los animales.
[ CITATION JAI12 \l 9226 ]

La cidra está distribuida de una manera muy amplia en América latina, así como en Europa
del sur, África, y Australia. Pero su cultivo es más eficiente en aquellas regiones que estén
ubicadas entre los 800 y 1.800 msnm. Estas condiciones pueden variar dependiendo de la
región, en algunas se da por encima de los 2000 msnm como es el caso de Bolivia y
México. En nuestro país ha sido un cultivo de tradición entre las comunidades de bajos
recursos y algunos campesinos. Estas regiones se encuentran ubicadas en el alto trópico
como lo es la zona andina que esta entre los 1.800 y los 2.600 msnm. En departamentos
como “Antioquia, Santander, Cundinamarca, Boyacá, Cauca y Nariño” se cultiva ya sea
para consumo humano o para elaborar alimentos para los animales. [ CITATION JAI12 \l
9226 ].

El sechium edulce se cultiva tradicionalmente en huertos o en patios, los cuales se deben

preparar con una profundidad adecuada, de tal forma que permita que las raíces alcancen su
máximo desarrollo. La siembra de este producto se puede realizar en cualquier periodo del
año, pero se recomienda que se realice en épocas de lluvia. El sechium edulce es una planta
perenne, esto quiere decir, que es una planta que vive durante más de dos años. La duración
de su ciclo productivo es de aproximadamente tres años dependiendo del cuidado con el
que se maneje. Así mismo, su cosecha inicia después de seis meses de la germinación y
termina una vez que el fruto haya alcanzado su tamaño adecuado. En efecto su tamaño
dependerá del tipo de variedad que se esté cultivando. Los frutos una vez alcanzados su
nivel de maduración pueden pesar entre 400 y 500 gramos y la planta puede llegar a
cultivar entre 75 a 300 frutos dentro del ciclo vegetativo, el cual es de nueve meses.
[ CITATION NOR17 \l 9226 ]

En cuanto a sus frutos estos se pueden caracterizar de dos formas, el primero son bayas
piriformes que están divididas por cinco o más surcos longitudinales y segundo pueden ser
totalmente lisas. Estos frutos pueden medir 20 cm de largo, 12 cm de ancho y 8 cm de
grosor aproximadamente. Pueden ser de color verde o blanco y pueden tener superficies
lisas o con espinas. Posee una sola semilla la cual esta envuelta en una capsula fibrosa
unida al fruto.[CITATION NAN96 \l 9226 ]

Imagen 1. Cadena, J. (2010). Caracterización bioquímica de variedades domesticas de

chayote sechium edule (jacq.) Sw. Comparada con parientes silvestres. Recuperada de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1027-152X2011000500005

En la tabla 1. Se muestra la composición de la sechium edule en su estado maduro, en la

semilla, brote tierno y en la raíz de la cidra.
Imagen 2. Barrera, N. (1998). La cidra papa, chayote o guatila (una especie del mundo que
debemos rescatar de Colombia). Recuperada de
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4077/1/Informaci%C3%B3n
%20general%20de%20cultivo%20de%20la%20cidra%2C%20guayote%20o%20guatila.pdf

La cidra es una hortaliza que posee un alto valor nutricional, tiene un alto porcentaje en
fibra, carbohidratos, vitamina A, proteína y tiene bajos niveles de calorías. Según estudios
que se han realizado, muestran que la sidra posee un porcentaje de almidón del 12%. Muy
similar al porcentaje que contiene la papa [ CITATION NOR17 \l 9226 ].
Por otro lado, diferentes autores como Albarracín en el año 2002, analizó la posibilidad
nutricional de la cidra para el consumo humano, y obtuvo porcentajes de proteína de
12,78% en base seca y fibra digerible del 25,48%. Valores importantes para pensar en un
producto innovador que se puede lanzar al mercado.
JUSTIFICACIÓN

La producción de la cidra (sechium edule) tiene una alta producción a nivel mundial, costa
rica cuenta con una producción de 40.000 tonelada/ año, de las cuales el 20% se emplea
para consumo nacional y el 80% se exporta a países como estados unidos (el cual es el
principal consumidor con un 85%), Canadá, Holanda, Reino Unido, Nicaragua, México,
Brasil, Colombia, entre otros países. Teniendo en cuenta cifras estadísticas el sechium
edule representa el 13,3% de productos agrícolas exportados.[CITATION JAI10 \l 9226 ]
Teniendo en cuenta lo anterior, con este trabajo se busca que las personas conozcan el nivel
nutricional que tiene este alimento y mostrarles las diferentes formas en las que se puede
comercializar, empleando diferentes técnicas gastronómicas. También es necesario
potencializar el consumo en Colombia y despertar el interés de las personas para que pueda
ser incluido en la alimentación diaria. Con el fin de que sea aprovechada en su totalidad la
producción de nuestro país y poder así, generar nuevas oportunidades de trabajo para
aquellas personas de bajos recursos.
Su consumo principalmente es en fresco como hortaliza, es un producto que posee notables
características nutricionales y medicinales. Posee características poco notorias en cuanto a
sabor, olor y color, lo que brinda una ventaja para realizarle alguna modificación. Por
consiguiente, se busca obtener un producto de calidad e innovador para lanzar al mercado,
explotando al máximo estas materias primas tan olvidadas por nosotros los colombianos.
OBJETIVO GENERAL
Establecer mediante la revisión bibliográfica el valor nutricional de la cidra (sechium
edule) como una alternativa de consumo para los seres humanos.

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