Plantas en La Cocteleria PDF

ESCUELA DE GASTRONOMÍA, ADMINISTRACION Y TURISMO.
TÍTULO DE LA INVESTIGACIÓN:
PLANTAS EN LA COCTELERIA
AUTOR:
EMMANUEL PIERRE MAQUERA FERNANDEZ .
DOCENTE:
DAMIAN LAURA ALE.
TACNA – PERU
2019
ESCUELA DE GASTRONIMÍA Y ADMINISTRACION Y TURISMO PLANTAS EN LA COCTELERIA
BAR Y MIXOLOGIA EMMANUEL PIERRE MAQUERA FERNANDEZ
Tabla de contenido
INTRODUCCION ................................................................................................................. 4
RESUMEN ............................................................................................................................ 5
ABTRACT ............................................................................................................................ 5
OBJETIVOS : ........................................................................................................................ 6
1. CAPITULO : .............................................................................................................. 6
1.1. MARCO TEORICO .................................................................................................. 6
1.2. Las plantas aromáticas más usadas en coctelería ................................................... 8
1.3. Coctelería con hierbas ............................................................................................. 14
2. CAPITULO II .......................................................................................................... 19
2.1. Bases teóricas ........................................................................................................... 19
2.2. Coctelería molecular................................................................................................ 20
2.3. Coctelería conceptual .............................................................................................. 20
2.4. Coctelería artesanal ................................................................................................. 21
2.5. Coctelería orgánica .................................................................................................. 22
2.6. Coctelería biodinámica............................................................................................ 22
2.7. Decoración con plantas ........................................................................................... 23
CONCLUCIONES .............................................................................................................. 25
RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 25
Bibliografía .......................................................................................................................... 26
Imagen 2:leader shit ( decoración con albahaca)................................................................... 9
Imagen 3:Mitzi (decoración menta y pimienta rosa) .......................................................... 10
Imagen 4: Cointreau Fizz Grapes( uva y rama de romero) ................................................. 11
Imagen 5: Mojito Rawal(menta y cilantro) ......................................................................... 11
Imagen 6: Red Sea(decoración ramita de tomillo y juliana de pimiento rojo) .................... 12
Imagen 7: Balsamic mojito(decorado con hoja de albahaca y Salvia ) ............................... 13
Imagen 8: México & Nuvole (decorado con chile rojo y hierbalimón) .............................. 13
Imagen 9: decoraciones ....................................................................................................... 24

DEDICADO A:Mis seres queridos que
con esfuerzo me apoyan a poder continuar
con esta carrera , a dios que jamás me ha
abandonado ,cuando mas lo necesite estaba
conmigo
INTRODUCCION
En el mundo globalizado, toda ciencia, arte o disciplina, ha venido evolucionando
constantemente; el desarrollo de nuevas tecnologías ha obligado también a modernizar los
procesos generando con ello actualizaciones y renovación en todo campo del conocimiento o
actividad humana. La coctelería siendo una disciplina directamente vinculada a la sociedad
moderna, no es ajena a estos cambios, sino más bien, por la propia naturaleza de esta actividad,
los sigue muy de cerca. Las nuevas tendencias en la coctelería constantemente proponen
términos y estilos en esta disciplina como la coctelería conceptual, la coctelería orgánica, la
coctelería artesanal y la molecular, entre otras tendencias. Siguiendo la corriente de las nuevas
tendencias, la coctelería peruana goza de una incontable variedad de insumos autóctonos que
pueden enriquecer y posicionar esta actividad, de la misma forma que sucede con la
gastronomía a la cual la coctelería está tan fuertemente vinculada. Con esta investigación, se ha
visto necesario estudiar el fenómeno de las nuevas tendencias en coctelería, describirlo y
analizarlo y la entrevista a expertos en el tema; con el propósito de analizar su repercusión en
la innovación .
RESUMEN
El propósito de esta investigación es el estudiar de qué manera se presentan las nuevas
tendencias de las plantas en la coctelería para seguir logrando la innovación en los principales
bares . Se da a dilucidar conceptos, definiciones y, principalmente los criterios o puntos de
vista de los especialistas que permitan profundizar respecto a las nuevas corrientes en la
coctelería, y el impacto que generarían en los bares . Para la realización del presente estudio se
utilizó el enfoque cualitativo y dentro de esta Investigación a través de aportes que brinde la
presente investigación para lograr la innovación. Para la obtención de la muestra se recurrió al
muestreo no probabilístico, por juicio de expertos, a través de la entrevista como técnica de
recolección, aplicada a expertos bartenders de renombre nacional e internacional, quienes son
conocedores de la problemática y las tendencias.
ABTRACT
The purpose of this research is to study how the new trends of plants in the cocktail bar are
presented to continue achieving innovation in the main bars. The concepts, variables and,
mainly, the criteria or points of view of the specialists that specify depths regarding the new
currents in the cocktail bar, and the impact they generate in the bars are given to be elucidated.
For the realization of this study, the qualitative approach will be carried out and within this
Research through contributions provided by this research to achieve innovation. In order to
obtain the sample, non-probabilistic sampling was used, by expert judgment, through the
interview as a collection technique, applied to expert bartenders of national and international
renown, who are knowledgeable about the problem and trends.

OBJETIVOS :
• Determinar de qué manera los nuevos procesos de elaboración de cocteles
contribuyen al logro de la innovacióncon la plantas en la coctelería
• Tomar contacto con el complejo mundo de la coctelería
• Analizar y desarrollar los procesos de preparación y presentación y servicio de
cocteles .
• Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de cocteles indicando :
elementos y productos que intervienen en su preparación
1. CAPITULO :
1.1. MARCO TEORICO
Antecedentes
(tumipamba, 2016) Desarrolló la Tesis “Proyecto para la creación de un Mixolo Bar
molecular en Guayaquil”. Realizado en la Universidad de Guayaquil – Ecuador. El tipo de
investigación fue de enfoque cuantitativo, nivel descriptivo con un diseño descriptivo
simple; la población muestral estuvo conformada por 68 personas; la técnica utilizada fue
la encuesta y el instrumento de medición fue el cuestionario estructurado. Resultados: el
72% de encuestados afirmaron que la mixología molecular nace de la base de una coctelería
clásica; el 65% indicaron que ciertos consumidores no pueden beber licores puros, tales
como: whisky, ron, vodka, el 82% afirmaron que la combinación con bebidas tonificantes
como: extractos, jugos y pulpas y saborizantes es exquisita, el 90% de encuestados opinaron
que una mixología para la elaboración de cócteles, manipula estados de la materia para crear
nuevos sabores, texturas y efectos visuales en los cócteles. Con la mixología se brinda unas
experiencias más interesantes a los bebedores, para lo cual se utilizan elementos como:
cloruro de calcio, nitrógeno, líquido, óxido 7 nitroso, alginato entre otros; en algunos casos
se utilizan nuevas herramientas como jeringas, descartables, sifones, diversos productos y
en cuyas aplicaciones en la coctelería, hacen que la mixología molecular ecuatoriana, se
constituye en una nueva forma de consumo en bebidas preparadas. (clavillo, 2013), realizó
la investigación: “Elaboración del Manual de Operaciones, para el Área Coctelería del
Laboratorio de Servicios de la Carrera de Ingeniería en Ecoturismo de la Universidad
Técnica de Cotopaxi-Ecuador”. El tipo de investigación fue de enfoque cuantitativo y nivel
descriptivo; cuyo diseño fue descriptivo simple, no experimental y transversal. La técnica
utilizada fue el análisis documental y bibliométrica; siendo sus instrumentos de recolección
de datos: Las fichas de registro: bibliográficas, hemerográficas y las fichas de investigación:
textual, resumen, comentario y paráfrasis. Resultados: se realizó una categorización de
variables, subcategorización de las dimensiones y la elaboración de indicadores de estudio;
para profundizar la investigación. La guía se desarrolló con base a revisiones bibliográficas
sobre coctelería, orientadas a la elaboración de bebidas sujetas a estándares de calidad. El
manual de operaciones busca estabilizar y documentar procesos estandarizados de calidad,
en las operaciones, acciones preventivas, correctivas y una mejora continua, a través de las
normas ISO. El manual forma parte de una herramienta para que el estudiante pueda realizar
sus prácticas y actividades con calidad y eficiencia, constituyendo profesionales de calidad
y calidez humana al servicio de la sociedad.
Figueroa, A. (2018), Realizó un estudio sobre el “Análisis del uso de la Coctelería
Molecular en el Bulevar del distrito de Barranco”, siendo una investigación no experimental
de enfoque cuantitativo, el diseño de la investigación fue de tipo longitudinal y descriptivo,
los indicadores de estudio fueron medidos a través de encuestas aplicadas mediante
muestreo no 11 probabilístico por conveniencia a 20 clientes que usaron los servicios de los
bares en Barranco y a su vez se encuestó también a los bármanes que laboran en los dos
bares más representativos del distrito. El cuestionario fue sometido a un proceso para su
validez utilizando el Alfa de Cronbach. Resultados: el 100% de los bármanes o bartenders
encuestados afirman que sí conocen sobre la coctelería molecular. El 100% de los
encuestados indican que su nivel de conocimientos sobre esta nueva tendencia de coctelería
es medio. El 50% indica que si sabe sobre las técnicas de la coctelería molecular. El 50%
señala que si recibió alguna capacitación sobre coctelería molecular. El 100% señala que la
coctelería molecular es útil porque hacen que los cocteles sean más atractivos y del modo
gourmet. Conclusión: el análisis del consumo y existencia de bares de coctelería molecular
en la ciudad de Barranco muestra resultados que revelan que las personas encuestadas están
abiertas a nuevas experiencias y a la creación de cocteles.
1.2. Las plantas aromáticas más usadas en coctelería
A las hierbas aromáticas se les atribuyen poderes especiales, un toque de magia y de tradición
que nos llevan a recordar los remedios caseros de las abuelas. Connotan historias de dioses,
ninfas inspiradoras, santos devotos, hadas mágicas, ángeles, genios y demonios rodeados de
leyendas. Desde la antigüedad, se le ha atribuido a las hierbas aromáticas un encanto rodeado
de virtudes invisibles que al entrar por el paladar producían un efecto sanador en quien las
bebía. (restrepo, 2014)
Si pensamos en su historia, los primeros herbarios se escribieron en la Grecia antigua y
relataban el uso que se le daba a las hierbas en aquel entonces en soluciones medicinales y su
aplicación en rituales y actividades mágicas que poco a poco se han ido colando en el fantástico
mundo de la coctelería de hoy.

Las tendencias actuales de coctelería se caracterizan por proponer la combinación de hojas
de menta, hierbabuena, albahaca, pétalos comestibles, limón, naranja, pepino, fresas y cerezas,
entre otras para lograr conquistar el paladar de quien las disfruta en una bebida.
Su sabor, su aroma, su color verde y su textura natural hacen de las hierbas aromáticas un
ingrediente imprescindible y valioso a la hora de darle vida a una bebida o a una mezcla. En el
campo de la coctelería las más populares son la albahaca, la hierbabuena, el romero, el cilantro,
el tomillo, la salvia y la hierbalimón.
a) Albahaca:
Se cultiva anualmente y sus semillas llegan con la primavera. Los expertos le atribuyen
beneficios medicinales y espirituales. En la India se conoce como "La Incomparable" y la "
Madre de las Medicinas de la Naturaleza" y se cultiva en los templos y fuera de los hogares
hindúes. También se usa para acompañar la meditación y la oración porque purifica mente,
cuerpo y espíritu. En coctelería se destaca por su sabor fuerte y combina con enebro, mejorana,
mostaza, orégano, perejil, pimienta, romero, salvia.
• Belluci por Marc Álvarez

• The Red One por Rocío Torres
• Leader Ship por Cristóbal Srokowski
Imagen 1:leader shit ( decoración con albahaca)

b) Menta/Hierbabuena:
es un ingrediente muy presente en cócteles clásicos y muy tradicional en la antigüedad del
mundo mediterráneo. Dioscórides, famoso galeno y farmacólogo del siglo I, dijo en su libro
‘De materia médica’, que la menta incita a los placeres amorosos. La diferenciación del nombre
Hierbabuena o Menta, corresponde al lugar geográfico donde se utilice. En Europa y
concretamente España se denomina Menta, mientras que en América es conocida como
Hierbabuena. Es también muy utilizada en gastronomía, cosmética y perfumería por su aroma
duradero, agradable y fresco.
• Mitzi por George Restrepo

• Chartreusito perfect serve
• bAravaca Call por Rocío Torres
Imagen 2:Mitzi (decoración menta y pimienta rosa)
c) Romero:
se conoce en la tradición mediterránea como un símbolo de amistad, además los griegos y
romanos lo consideraban como una planta sagrada y mágica, y los antiguos ofrecían sus ramas
a los dioses. Se creía además que alejaba a los demonios y que daba alegría, felicidad y era
fuente de eterna juventud. En los mercados de pueblo la recomiendan porque eleva la moral de
los deprimidos y fortalece la memoria de los débiles. En coctelería se destaca por su sabor
picante y se combina con la albahaca, el laurel, orégano, tomillo y semillas de cilantro.

• Where is the Turkey? por Max Larocca

• Cointreau Fizz Grapes perfect serve
Imagen 3: Cointreau Fizz Grapes( uva y rama de romero)
d) Cilantro:
tiende a relacionarse con la comida asiática y su origen está en el Sur de Europa y en el
Medio Oriente. Se dice que los chinos agregaban cilantro a las pociones de amor porque para
ellos simboliza inmortalidad y es afrodisíaco. Actualmente sus propiedades son muy
aprovechadas en la coctelería.
• Mojito Rawal por Juanjo González

• Stair to heaven por Dario Knox
Imagen 4: Mojito Rawal(menta y cilantro)

e) Tomillo:
El tomillo es una planta aromática nativa de las regiones templadas de Europa, África del
Norte y Asia. Es un símbolo de valor, además en la Edad Media, las mujeres acostumbraban a
incrustar ramas de tomillo en una prenda que regalaban a los soldados para darles suerte. La
mitología dice que que si cultivas tomillo en tu jardín vendrán seres mágicos y lo bendecirán.
En coctelería se usa mucho para mezclas que contienen ginebra.
• Mediterranean martini por Héctor Henche Vila

• Red Sea por Sergio Padilla
Imagen 5: Red Sea(decoración ramita de tomillo y juliana de pimiento rojo)
f) Salvia:
La salvia es una planta originaria de Europa con un efecto muy agradable al paladar. Es rica
en vitamina B, vitamina C y potasio entre otros componentes. Desde la antigüedad griega es
una planta que ha estado ligada al concepto de salud y de mujer. De hecho la consideraban
como una planta sagrada que ayudaba a curar hemorragias, heridas, fiebres y problemas
femeninos.
• Victoria por George Restrepo

• Balsamic mojito por Jorge Serrano
Imagen 6: Balsamic mojito(decorado con hoja de albahaca y Salvia )
g) Hierbalimón:
es una hierba muy tradicional en la cocina asiática, sobre todo para hacer té. Su uso desde la
antigüedad ha estado ligado con propósitos medicinales además de como ingrediente en la
cocina. Es conocido como lemon grass, limoncillo, citronela o zacate. Se define como una
especie herbácea rústica muy aromática que tiene aroma a limón y sabor agridulce.
• Ysere por Marc Álvarez

• México & Nuvole por Giuseppe Baldi
Imagen 7: México & Nuvole (decorado con chile rojo y hierbalimón)

h) El orégano:
Complemento indispensable para aderezar pizzas y pastas. Funciona como un estimulante
del sistema digestivo, si se lo incluye en las comidas ayuda a abrir el apetito y favorecer la
producción de saliva, lo cual ayuda en la digestión. Aunque parezca una hierba un poco
insignificante, sus hojas frescas poseen una gran concentración de hierro, manganeso,
magnesio, cobre y varios minerales importantes. También varias vitaminas están presentes en
el orégano como la vitamina K, E, C y B6; así como constituye una importante fuente de Omega
3.
1.3. Coctelería con hierbas
Las hierbas fueron los primeros remedios utilizados para curar los malestares de la
humanidad, estas plantitas de tallo flexible, abundantes hojas y característicos aromas se han
convertido en parte esencial de los cocteles que se sirven actualmente en varias capitales del
mundo.La incorporación del toque herbal a los combinados etílicos puede hacerse a través de
tés, jarabes, aceites, tinturas o maceración.Ésta es una práctica antigua, existen muchos licores
y destilados cuya base es la fusión de numerosas plantas y extractos botánicos. Sin embargo,Su
presencia no es suficiente para los mixólogos, una nueva generación de ellos decidió convertirse
en una especie de alquimistas y
aprovechar todas las posibilidades de las hojas frescas e infusiones con un toque espirituoso.
Te proponemos armar un tour de las “buenas hierbas”, para que pruebes estas novedosas
fusiones etílico botánicas.
• ¿Té verde? Sí, pero con piquete
El té verde se bebe desde haces miles de años, es originario de China, pero se usa en toda
Asia. Por estos rumbos, la infusión ha ganado popularidad y se le atribuyen beneficios que van
desde la reducción de la presión arterial hasta la prevención del cáncer. Hoy es una de las bases
herbales más utilizadas en la coctelería.
Trago en cuestión:
Simoné Hai es toda una experiencia: su presentación, la mezcla de alcoholes y su aroma. Su
sabor mantiene la influencia de oriente con un toque tropical que se logra gracias a sus
singulares ingredientes: Sake, ron blanco, limón amarillo, maltosa y té verde.
Pídelo en: Mog
• Lavanda en las rocas
Estas hojas y flores moraditas son una maravilla relajante. Originaria de las zonas
montañosas del Mediterráneo, su olor es delicioso y reconocible. Resulta súper efectiva para
tratar el insomnio, el dolor y cualquier alteración nerviosa.
Trago en cuestión
: Sweet Guard logra una inesperada sensación de armonía y bienestar en tu boca, sus
ingredientes podrían hacerte pensar que es muy dulce: Beefeter Gin, puré de pera, miel de
agave, jugo de limón y jarabe de lavanda. Gran opción si buscas una alternativa diferente al Gin
& Tonic.
Pídelo en: Jules
• Manzanilla en viaje etílico
Es una hierba de origen europeo ,popular entre griegos, romanos y egipcios. A México llegó
durante la conquista y
sus propiedades son mayormente calmantes y relajantes. Combate con efectividad loa ataque
de nervios, la fiebre y los malestares estomacales. Es un planta que tiene tallos largos, y
pequeñas flores parecidas a unas mini margaritas cabezonas.
Trago en cuestión:
Xochipatli significa manzanilla o planta florida en Náhuatl. Se trata de una combinación de
ginebra, jamaica, manzanilla, clara de huevo y miel. Su presentación es súper estética y antes
de probarlo te darán ganas de contemplar el vaso durante unos instantes. Su sabor y densidad
explora al máximo la combinación del ácido de la jamaica con el toque floral de la manzanilla.
Un trago gourmet sin lugar a dudas.
Pídelo en: Ateneo
740 527
Xochipatli (Ateneo)
• Eucalipto sour
El eucalipto es un árbol que proviene de las lejanas tierras de Australia y Tasmania. Los
koalas son los principales fans de estas aromáticas hojitas, pues comen y duermen gracias a
ellas. Tiene propiedades antibacteriales, despeja las vías respiratorias y es un repelente natural
de insectos.
Trago:
Patas Verdes le da una nueva dimensión al tequila, últimamente ignorado y para muchos
pasado de moda. Si te late el tequila, esta combinación es algo que debes probar, lleva: Tequila
Herradura blanco infusionado con eucalipto, limón verde, clara de huevo, aromatic bitters y
hojas de eucalipto.
Pídelo en: Artemisia
• Hierbabuena en martinera
Su olor y sabor es parecido a la menta, pero más suave. Tiene propiedades curativas, va bien
para digestión, el dolor y la inflamación. Los romanos le atribuían propiedades afrodisiacas, así
que habrá que ponerlo a prueba.
Trago en cuestión:
Chandon Martini, este es un trago que comprueba que el champagne va bien con todo, pues
al combinarse con sake y una infusión de hierbabuena el resultado es burbujeante y fresco.
Pídelo en: Omiya Bar
• Romero tonic
Este arbusto mega aromático ha sido una de las plantas consentidas en la gastronomía y
popular en usos medicinales. Resulta efectivo para tratar problemas circulatorios,
cardiovasculares y respiratorios. El romero es un planta poderosa que transforma el sabor y el
aroma de cualquier platillo o bebida.
Trago en cuestión:
Birds, este Gin&Tonic aromático se hace con licor de mandarina, agua tónica, bitters de
cardamomo, infusión de romero y Tanqueray Gin. Es resultado de la experimentación y síntesis
de sabores; su equilibrio le da una interesante vuelta de tuerca a la combinación de la ginebra
con el agua tónica.
Pídelo en: Bang Bang
• Té negro directo del Shaker
El té negro es un producto hecho de la planta Camellia sinensis, las hojas y tallos lleva un
proceso de envejecimiento que le dan ese color intenso y oscuro. El té negro es la onda para
mantener un estado continuo de alerta mental, estimula los procesos de memoria y la habilidad
para procesar la información.
Trago en cuestión:
Ketel Cup, este trago juega con la versatilidad del vodka y licores que solo la Limantour
podría mezclar con buenos resultados. Este coctel de temporada tiene los siguientes
ingredientes: Vodka Ketel One infusionado con té negro, Jägermeister,

licor de cassis, cítricos de temporada y hierbabuena. Todos un descubrimiento para paladares
atrevidos.
Pídelo en: Licorería Limantour
Babbio M(2018) las hiervas aromáticas , varian en el peru.
Sandoval 2018 “ este tipode trago lo piden mas damas con un paladar entre seco y dulce .
queda bien con tapas con queso frito ,aceitunas y salsa de tomate”
Hay tragos que llaman mas la atención a las damas por su sabor y por su colorido aunque
casi siempre prefieren los cocteles dulces aunque no quedan muy bien cuando se mezclan con
sabores salados como queso o la salsa de tomate .
Sandoval M.2018 “los clásicos ,las hievas aromáticas mexico ,y nuvale
2. CAPITULO II
2.1. Bases teóricas
Las Nuevas Tendencias de la Coctelería , manifiesta que no se puede hablar de la coctelería
o la mixología moderna y sus tendencias sin hablar de Dale DeGroff, quien es el presidente y
fundador del museo de “América Cockail”, el primer museo del mundo dedicado a la educación
en mixología. DeGroff ha sido ganador de dos certámenes James Bernard, es considerado
mixólogo maestro y autor del Essential Cocktail y The Craft of the cocktail. Es actualmente el
bartender vivo más influyente del mundo, desde hace tres décadas y desde los años 80, lideró
la tendencia gourmet para recrear los cocteles clásicos más reconocidos. DeGroff es también
reconocido por reinventar la profesión de bartending, con una 15 propuesta que actualmente
continúa desarrollándose. Entre otros aciertos, DeGroff introdujo el Pisco Sour, el Mezcal,
Margarita y Sangría con Vodka o Cognac en los restaurantes estadounidenses más famosos de
la segunda mitad del S. XX como The Four Seasons, The Tavern on the Green y posteriormente
The Rainbow Room y el Windows on the World. Las bebidas que DeGroff introdujo, hoy son
famosas nuevamente, por eso se dice que él estuvo adelantado 40 años a su tiempo.
2.2. Coctelería molecular
Existe una tendencia o forma de mixología que convierte a los cocteles en mezclas más
científicas, esta tendencia es denominada coctelería molecular. O´Gorman, A. (2010) Afirma
que esta coctelería se puede definir como el estudio de las transformaciones físicas y químicas
que ocurren en la elaboración de un coctel, siendo su objetivo el de entender el comportamiento
de los alimentos a la hora de mezclarlos.
Por otra parte, (hernandes, 2006), menciona que la coctelería y la gastronomía molecular
abarcan la transformación y los fenómenos asociados con el beber y/o comer. En tal sentido, la
coctelería y la gastronomía molecular busca elaborar algo completamente distinto basado en el
arte y en el estudio de las propiedades químicas y físicas de los alimentos.
2.3. Coctelería conceptual
Díaz, A. (2015) afirma que la mixología conceptual es la pasión por investigar y aprender
todo acerca de la base de un cóctel, de dónde viene, de qué está elaborado, analizar sabores,
aromas, texturas, colores, densidades, niveles de volumen alcohólico; conjugando equilibrio y
armonía en su contenido.
Por consiguiente deducimos que mixología conceptual es entender lo que agregamos a un
cocktail, saber que si existe un ingrediente en una receta debe cumplir una función que
conocemos y que podemos manejar perfectamente. Es dibujar nuestro propio mundo, es ampliar
nuestra capacidad de crear
2.4. Coctelería artesanal
Partiendo por lo que implica el término artesanal, que es todo lo que se hace desde su
comienzo, siguiendo técnicas tradicionales, (Significados.com 2019) y a partir de los insumos
básicos provenientes de la naturaleza como son las frutas, semillas, plantas aromáticas,
tubérculos, entre otros, la coctelería artesanal parte de insumos preferentemente libres de
industrialización y químicos. La coctelería artesanal está basada en el uso de plantas y/o hierbas
aromáticas en infusiones de agua o alcohol, que utilizados en la elaboración de bebidas realza
y amplifica la experiencia con los aromas, texturas y sabores que nacen a partir de diferentes
mezclas (The conversation, 2016). Cabe recalcar que muchos de los destilados emblemáticos
de nuestros tiempos, son producto del procesamiento de diversos insumos vegetales. Por lo cual
el utilizar herbáceos en la elaboración de un coctel no solo realza naturalmente al destilado que
se utilice sino que amplía la variedad de experiencias sensoriales que se va a obtener como parte
de un homenaje de los regalos de nuestra naturaleza. (Worldclass, 2015). El primer concepto
nos proporciona una idea completa de lo que implica la coctelería artesanal, que básicamente
responde a la corriente actual en el mundo de buscar lo más originario, que vaya en armonía
con la naturaleza, libre de insumos industrializados o químicamente tratados; cuyo beneficio
para el consumidor está también en experimentar aromas y sabores novedosos. Un país como
el Perú que cuenta con una geografía privilegiada que da origen a una inmensa variedad de
insumos naturales como semillas, cortezas, plantas aromáticas, raíces, frutas, hortalizas,
tubérculos, flores, entre otras variedades, que han sido utilizadas por cientos de años en el
acervo tradicional como remedios, ingredientes y en otros usos; representa para el bartender o
mixólogo peruano, una caja de tesoros interminables que están en obligación de aprovechar.
2.5. Coctelería orgánica
Hernández, R., Santa Cruz, L. & Tosse, A. (2017) consideran que la gastronomía orgánica
es aquella producida con técnicas tradicionales, libres de aditivos, hormonas, tóxicos,
transgénicos y sustancias químicas, por lo que no daña la tierra, añaden que tanto los cultivos
como la crianza de animales usan prácticas ancestrales, abono natural y son realizadas en
pequeñas granjas, sin someter a los animales a estrés ni maltratos. De este concepto deriva la
coctelería orgánica, que se apega a la utilización de insumos orgánicos, es decir, utiliza
productos agrícolas o agroindustriales que se obtiene por medio de un proceso saludable, sin
daños al medio ambiente y libres de agroquímicos y transgénicos.
Deducimos entonces que la mixología no es ajena a las diferentes tendencias de consumo
que la sociedad moderna adopta, como es el caso del gusto por lo orgánico, y yendo más allá
por lo vegetariano y vegano, todo ello en la búsqueda de la armonía con la naturaleza y la
disminución del impacto ecológico. Este tipo de opciones es adoptado principalmente por los
jóvenes milenios quienes consientes de los problemas que la sobreexplotación de productos
naturales, el uso excesivo de químicos en la naturaleza y el surgimiento de los productos
transgénicos han causado en la ecología global, hoy en día optan por seguir corrientes de
minimicen el impacto y sean más amigable con la naturaleza y, desde el plano individual menos
nocivo o tóxico para la persona que los consume.
2.6. Coctelería biodinámica

El término biodinámico es aplicable a la mixología cuando se busca que esta actividad haga
uso de ingredientes provenientes de una agricultura basada en los principios biodinámicos,
que fundamentalmente se orientan a la producción de alimentos que aseguren la buena salud
del cuerpo y el espíritu para las generaciones presentes y futuras, alimentos exceptos de
residuos químicos nocivos, cultivados sin contaminar el ambiente, sin devastar los paisajes
ni destruir las comunidades animales y vegetales.
(Koepft, 2001)define a la agricultura biodinámica como un método de agricultura ecológica
basado en las teorías de Rudolf Steiner que surgió en 1924 en Kberwitz, Silesia - Polonia y
que en base a la antroposofía, ofrece una visión espiritual de la naturaleza. Este tipo de
agricultura considera las granjas como 25 organismos complejos y hace hincapié en la
interrelación entre suelos, plantas y animales, tratando el conjunto como un sistema en
equilibrio.
2.7. Decoración con plantas
Las decoraciones en los cócteles mayormente son colocadas al final de la preparación,
aunque existen algunos casos en los cuales se colocan guindas, salvia , hierva buena , ramas de
menta u otros componentes en el fondo de la copa o vaso antes de servir la mezcla.
Hay que tener en cuenta que la forma de lograr una imagen atractiva en un cóctel no siempre
radica en el uso excesivo de elementos decorativos, y que debe utilizarse en ellos un 80 por
ciento al menos de elementos comestibles como frutas y vegetales, si bien también se pueden
usar plantas aromáticas y especias.

Casi siempre resultan más elegantes los decorados sencillos, acordes con las características
del cóctel y también con el nombre elegido para su comercialización.
Otro elemento a tener en cuenta es respetar la proporción a guardar entre el recipiente, vaso
o copa donde se va a servir, pues es de muy mal gusto elaborar un cóctel corto en una copa baja
y que la decoración desproporcionada no permita acercarnos a uno de los bordes o en el peor
de los casos no podamos tomarla en la mano, dado el exceso de elementos exteriores en forma
de espiral bordeando el talle de la copa, precisamente cuando este fue hecho para sostener la
copa.
Resulta más estético colocar, por ejemplo, espirales de cáscaras que broten hacia fuera en
proporciones lógicas, las cuales son más atractivas y aceptadas.
No debemos olvidar que las frutas, vegetales, especias y otros elementos forman parte de la
primera impresión visual, pero también olfativa, y que pueden ser parte de la mezcla al revolver
esta, por lo cual debe tenerse en cuenta su función modificadora del gusto de la mezcla.
Imagen 8: decoraciones
CONCLUCIONES
Los estudios de los nuevos procesos en la elaboración de cocteles sí contribuyen a la
innovación de los bares, y los obliga a adoptar técnicas de elaboración más específicas acorde
con la tendencia de plantas en la coctelería que quieran adoptar; del mismo modo los motiva a
hacer uso de tecnología moderna, sin que esto altere la originalidad de sus cocteles es decir
manteniendo el sabor original, el color y el aroma de sus bebidas clásicas más reconocidas.
La capacitación profesional y la cultura del mixólogo permiten el conocimiento del
profesional y forman parte de una carrera que va más allá de seguir nuevas recetas, sino se
orientan hacia el dominio de los procesos, la investigación para ampliar su rango de
conocimientos en campos afines a la coctelería, añadiendo a ello pasión, arte y profesionalismo;
esta medida contribuirá significativamente a la innovación en los bares tradicionales los cuales
podrán contar con profesionales que investiguen y dominen procesos y técnicas para la
satisfacción de los paladares más sofisticados y exigentes.
RECOMENDACIONES
Se recomienda que los mixólogos sean capacitados constantemente dado que ejercen una
profesión que va más allá de seguir nuevas recetas, sino se orientan hacia el dominio de los
nuevos procesos, teniendo en cuenta la variedad de alternativas que ofrece el país en materia
prima para la gastronomía y el bartending; así también se recomienda ampliar su rango de
conocimientos en campos afines a la coctelería, añadiendo a ello pasión, arte y profesionalismo,
para de esta manera dar paso a la innovación en los bares tradicionales los cuales podrán contar
con profesionales cada vez más cualificados e innovadores en el mercado de la gastronomía

Se recomienda la actualización permanente en la práctica de los conocimientos y técnicas de
las nuevas tendencias de la coctelería por 54 parte de los profesionales para así contribuir a un
tipo de innovación acorde y eficaz que tenga en cuenta las preferencias
Bibliografía
clavillo, A. a. (octubre de 2013). elaboracion de manual de operaciones en el area de cocteleria
. latacunga .
hernandes. (2006). analisis de viabilidad de creacion de cocteles . santa cruz .
Koepft. (2001). ¿que es la agrivultura biodiamica? madrid.
restrepo, g. (27 de enero de 2014). plantas aromaticas . cocteleria creativa .
tumipamba. (2016). proyecto de la creacion de un mixolo bar molecular.

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA, ADMINISTRACION Y TURISMO.

EMMANUEL PIERRE MAQUERA FERNANDEZ .

DAMIAN LAURA ALE.

1.1. MARCO TEORICO .................................................................................................. 6

1.2. Las plantas aromáticas más usadas en coctelería ................................................... 8

1.3. Coctelería con hierbas ............................................................................................. 14

2.1. Bases teóricas ........................................................................................................... 19

2.2. Coctelería molecular................................................................................................ 20

2.3. Coctelería conceptual .............................................................................................. 20

2.4. Coctelería artesanal ................................................................................................. 21

2.5. Coctelería orgánica .................................................................................................. 22

2.6. Coctelería biodinámica............................................................................................ 22

2.7. Decoración con plantas ........................................................................................... 23

Imagen 2:leader shit ( decoración con albahaca)................................................................... 9

Imagen 3:Mitzi (decoración menta y pimienta rosa) .......................................................... 10

Imagen 4: Cointreau Fizz Grapes( uva y rama de romero) ................................................. 11

Imagen 5: Mojito Rawal(menta y cilantro) ......................................................................... 11

Imagen 6: Red Sea(decoración ramita de tomillo y juliana de pimiento rojo) .................... 12

Imagen 7: Balsamic mojito(decorado con hoja de albahaca y Salvia ) ............................... 13

Imagen 9: decoraciones ....................................................................................................... 24

DEDICADO A:Mis seres queridos que

con esfuerzo me apoyan a poder continuar

con esta carrera , a dios que jamás me ha

abandonado ,cuando mas lo necesite estaba

En el mundo globalizado, toda ciencia, arte o disciplina, ha venido evolucionando

constantemente; el desarrollo de nuevas tecnologías ha obligado también a modernizar los

actividad humana. La coctelería siendo una disciplina directamente vinculada a la sociedad

términos y estilos en esta disciplina como la coctelería conceptual, la coctelería orgánica, la

visto necesario estudiar el fenómeno de las nuevas tendencias en coctelería, describirlo y

analizarlo y la entrevista a expertos en el tema; con el propósito de analizar su repercusión en

El propósito de esta investigación es el estudiar de qué manera se presentan las nuevas

bares . Se da a dilucidar conceptos, definiciones y, principalmente los criterios o puntos de

presente investigación para lograr la innovación. Para la obtención de la muestra se recurrió al

muestreo no probabilístico, por juicio de expertos, a través de la entrevista como técnica de

recolección, aplicada a expertos bartenders de renombre nacional e internacional, quienes son

conocedores de la problemática y las tendencias.

Research through contributions provided by this research to achieve innovation. In order to

interview as a collection technique, applied to expert bartenders of national and international

renown, who are knowledgeable about the problem and trends.

contribuyen al logro de la innovacióncon la plantas en la coctelería

• Tomar contacto con el complejo mundo de la coctelería

• Analizar y desarrollar los procesos de preparación y presentación y servicio de

• Describir las técnicas de preparación de distintos tipos de cocteles indicando :

elementos y productos que intervienen en su preparación

1.1. MARCO TEORICO

(tumipamba, 2016) Desarrolló la Tesis “Proyecto para la creación de un Mixolo Bar

molecular en Guayaquil”. Realizado en la Universidad de Guayaquil – Ecuador. El tipo de

investigación fue de enfoque cuantitativo, nivel descriptivo con un diseño descriptivo

la encuesta y el instrumento de medición fue el cuestionario estructurado. Resultados: el

como: extractos, jugos y pulpas y saborizantes es exquisita, el 90% de encuestados opinaron

se utilizan nuevas herramientas como jeringas, descartables, sifones, diversos productos y

en cuyas aplicaciones en la coctelería, hacen que la mixología molecular ecuatoriana, se

la investigación: “Elaboración del Manual de Operaciones, para el Área Coctelería del

Laboratorio de Servicios de la Carrera de Ingeniería en Ecoturismo de la Universidad

Técnica de Cotopaxi-Ecuador”. El tipo de investigación fue de enfoque cuantitativo y nivel

descriptivo; cuyo diseño fue descriptivo simple, no experimental y transversal. La técnica

utilizada fue el análisis documental y bibliométrica; siendo sus instrumentos de recolección

de datos: Las fichas de registro: bibliográficas, hemerográficas y las fichas de investigación:

textual, resumen, comentario y paráfrasis. Resultados: se realizó una categorización de

variables, subcategorización de las dimensiones y la elaboración de indicadores de estudio;

para profundizar la investigación. La guía se desarrolló con base a revisiones bibliográficas

sobre coctelería, orientadas a la elaboración de bebidas sujetas a estándares de calidad. El

manual de operaciones busca estabilizar y documentar procesos estandarizados de calidad,