Bioquímica Dos Alimentos-2

Bioquímica Básica
• Introdução;
• Fundamentos de Química Orgânica;
• Funções Orgânicas.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
• Dar base sobre o conhecimento técnico a respeito de química orgânica e as aplicações
desses elementos para os contextos em bioquímica.
UNIDADE Bioquímica Básica
Introdução
A Bioquímica é o ramo da química que se preocupa com as transformações
moleculares dos constituintes celulares. O conjunto dessas transformações é
denominado de “Metabolismo”. Dependendo da organização estrutural atingida pe-
las moléculas, o metabolismo pode ser dirigido no sentido de síntese (anabolismo)
ou de degradação (catabolismo). Durante o metabolismo degradativo, moléculas
estruturalmente complexas são demolidas em entidades mais simples, ao passo
que a fase anabólica se caracteriza pela formação de estruturas moleculares mais
complicadas a partir dessas entidades mais simples. O anabolismo e o catabolismo
ocorrem concomitantemente numa célula viva. (GALLO; BASSO, 2012)
A bioquímica descreve, em termos moleculares, as estruturas, os mecanismos e

os processos químicos compartilhados por todos os organismos e estabelece prin-
cípios de organização que são a base da vida em todas as suas formas, princípios
esses referidos como a lógica molecular da vida. Embora a bioquímica proporcione
importantes esclarecimentos e aplicações práticas na medicina, na agricultura, na
nutrição e na indústria, sua preocupação primordial é com o milagre da vida em si.
Os organismos vivos têm propriedades extraordinárias, propriedades que os dis-

tinguem muito das outras porções de matéria. Assim, quais são essas propriedades
peculiares dos organismos vivos?
• Primeiramente, o alto grau de complexidade química e organização microscó-
pica - milhares de moléculas diferentes formam as intricadas estruturas celu-
lares internas (Figura 1). Elas incluem polímeros muito longos, cada qual com
sua sequência característica de subunidades, sua estrutura tridimensional única
e seletividade muito específica de parceiros para interação na célula.
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Figura 1 – Algumas características da matéria viva.
(a) A complexidade microscópica e a organização são visíveis nesse corte colorido
artificialmente de tecido muscular de vertebrado, produzido pelo microscópio eletrônico.
(b) Um falcão da pradaria capta nutrientes consumindo uma ave menor.
(c) A reprodução biológica ocorre com uma fidelidade quase perfeita
Fonte: Nelson & Cox, 2014
• Depois, as funções definidas para cada um dos componentes de um organismo

e as interações reguladas entre eles. Isso é válido não somente para as estru-
turas macroscópicas, como folhas e ramos, ou corações e pulmões, mas tam-
bém para as estruturas intracelulares microscópicas e os compostos químicos
individuais. A interação entre os componentes químicos de um organismo vivo
é dinâmica; mudanças em um componente causam mudanças coordenadas ou
compensatórias em outro, com o todo manifestando uma característica além
daquelas de suas partes individuais. O conjunto de moléculas realiza um pro-
grama, cujo resultado final é a reprodução e a autopreservação do conjunto de
moléculas – em resumo, a vida.
• Há também os mecanismos para sentir e responder às alterações no seu am-
biente. Os organismos constantemente se ajustam a essas mudanças por adap-
tações de sua química interna ou de sua localização no ambiente.
• Capacidade para se autorreplicar e “automontar” com precisão. Uma célula
bacteriana isolada, disposta em meio nutritivo estéril, pode dar origem, em
24 horas, a um bilhão de “filhas” idênticas. Em uma escala maior, a prole de
um animal vertebrado mostra uma semelhança marcante com a dos seus pais,
também como consequência da herança dos genes parentais.
9
9
• Capacidade de se alterar ao longo do tempo por evolução gradual. Os organis-

mos alteram suas estratégias de vida herdadas, a passos muito pequenos, para
sobreviver em circunstâncias novas. O resultado de eras de evolução é uma
enorme diversidade de formas de vida, muito diferentes superficialmente, mas
fundamentalmente relacionadas por sua ancestralidade comum.
Neste contexto, a disciplina de Bioquímica demonstra fundamental importância

a todos os cursos da área de saúde. É uma disciplina oferecida nos ciclos básicos,
que atende a grupos muito heterogêneos de discentes e que apresenta uma carac-
terística multidisciplinar.
Fundamentos de Química Orgânica

A bioquímica tenta explicar as formas e as funções biológicas em termos quí-
micos. As reações entre as biomoléculas podem ser descritas pelos métodos de
química orgânica, sendo que um dos mais úteis é a classificação dos compostos
de acordo com os grupos funcionais. A maioria desses grupos biologicamente im-
portantes contém oxigênio e nitrogênio, elementos que estão dentre os elementos
mais eletronegativos.
A química dos organismos vivos está organizada em torno do carbono, que

contribui com mais da metade do peso seco das células. O carbono pode formar
ligações simples com átomos de hidrogênio, assim como ligações simples e duplas
com átomos de oxigênio e nitrogênio (Figura 2).
Figura 2 – A versatilidade do carbono em formar ligações. O carbono pode formar ligações

covalentes simples, duplas e triplas (indicadas em vermelho), particularmente com outros
átomos de carbono. Ligações triplas são raras em biomoléculas
Experimentos realizados demonstram que compostos simples da atmosfera pri-

mordial, tais como amônia (NH3), ácido sulfídrico (H2S), monóxido e dióxido de
carbono (CO e CO2, respectivamente), metano (CH4), nitrogênio (N2) e água (H2O),
reagiram abioticamente sob conjuntos de condições possivelmente presentes na
terra primitiva para dar origem a compostos biologicamente importantes como os
componentes de proteínas e ácidos nucléicos.
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A grande maioria dos organismos vivos é dependente de elementos que formam
moléculas baseadas em ligações covalentes. Estas ligações ocorrem quando os áto-
mos envolvidos compartilham um ou mais pares de elétrons.
Sendo o carbono o principal elemento das biomoléculas, sua propriedade de

ligar-se a outros átomos de carbono, formando longas cadeias, confere a formação
de muitos componentes diferentes por meio do rearranjo do esqueleto existente.
Dois exemplos que ilustram tal afirmação podem ser as moléculas de glicose e
de frutose que, embora tenham a mesma fórmula molecular C6H12O6 (Figura 3),
possuem estruturas diferentes, e as diferenças químicas entre a testosterona e o
estrógeno (Figura 4) conferem diferenças biológicas bastante significativas.
H O
CH2OH
H C OH C O
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
Glicose Frutose
Figura 3 – Estruturas químicas da glicose e frutose
OH OH
H H OH
H H H H
O OH
Testosterona Estrogênio
Figura 4 – Estruturas químicas da testosterona e estrógeno
Átomos de carbono covalentemente ligados em biomoléculas podem formar ca-

deias lineares, ramificadas e estruturas cíclicas. Aparentemente, a versatilidade de li-
gação do carbono com outro carbono e com outros elementos foi o principal fator na
seleção dos compostos de carbono para a maquinaria molecular das células durante
a origem e a evolução dos organismos vivos. Nenhum outro elemento químico con-
segue formar moléculas com tanta diversidade de tamanhos, formas e composição.
A maioria das biomoléculas deriva dos hidrocarbonetos, tendo átomos de hidro-

gênio substituídos por uma grande variedade de grupos funcionais que conferem
propriedades químicas específicas à molécula, formando diversas famílias de com-
postos orgânicos. Exemplos típicos dessas biomoléculas são os álcoois, que têm
um ou mais grupos hidroxila; aminas, com grupos amina; aldeídos e cetonas, com
grupos carbonila; e ácidos carboxílicos, com grupos carboxila.
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Funções Orgânicas
Os compostos orgânicos podem ser divididos em grupos, de acordo com um
conjunto de propriedades químicas.
Álcoois
Os álcoois são compostos orgânicos caracterizados pelo grupo hidroxila (OH)
ligado a um carbono saturado (que realiza somente ligações simples) de uma cadeia
carbônica. O grupo funcional dos álcoois costuma ser representado por R? OH, em
que “R” representa um grupo alquila (Figura 5).
OH
OH OH
Etanol Mentol Sulcatol
Figura 5 – Exemplos de álcoois
Essas três substâncias são exemplos de compostos pertencentes à função orgâ-

nica álcool, porque todas têm um OH (hidroxila) na sua estrutura. Por causa dessa
característica estrutural, existe uma série de propriedades, por exemplo: todas po-
dem ser oxidadas pelo dicromato de potássio e todas fazem ligação hidrogênio, o
que as caracteriza como pertencentes ao mesmo grupo, ainda que sejam compos-
tos completamente diferentes. O etanol é líquido e muito utilizado como combustí-
vel e em bebidas alcoólicas; o mentol, produto natural obtido de várias espécies de
menta, é sólido e tem grande aplicação na indústria de cosméticos e de alimentos;
o (S)-2-sulcatol é o feromônio de algumas espécies de besouro.
Se a hidroxila estiver ligada a um carbono insaturado (que está realizando uma

dupla ligação), na verdade, não será um composto orgânico pertencente à função
dos álcoois, mas sim à função dos enóis. E se a hidroxila estiver ligada diretamente
a um carbono do anel benzênico, então teremos um fenol.
Os álcoois podem ser classificados de acordo com o tipo de carbono ao qual

a hidroxila está ligada. Se o carbono for primário, ou seja, se ele estiver ligado
somente a mais um átomo de carbono, então o álcool será classificado como
primário. Se a hidroxila estiver ligada a um carbono secundário (que está ligado a
dois átomos de carbono), o álcool será secundário. E se a hidroxila estiver ligada
a um carbono terciário (que está ligado a três átomos de carbono), o álcool será
terciário (Figura 6).
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H H R”
R C O H R C O H R C O H
H R’ R’
Álcool Álcool Álcool
primário secundário terciário
Figura 6 – Álcoois primário, secundário e terciário
Outra forma de classificar os álcoois é de acordo com a quantidade de hidroxilas

ligadas à cadeia: uma hidroxila, monoálcool; duas ou mais hidroxilas, poliálcool.
O etanol é um monoálcool, enquanto a glicerina (ou glicerol, cujo nome oficial é
propanotriol) é um poliálcool, mais especificadamente um triálcool ou triol.
Os alcoóis são anfóteros, ou seja, reagem como ácidos e como bases.
Fenóis
Fenóis são uma classe de compostos orgânicos OH
que possuem a hidroxila diretamente ligada a um
anel aromático (Figura 7). O fenol (hidroxibenzeno,
ácido fênico) foi o primeiro antisséptico usado em
hospitais para evitar a proliferação de microrganis-
mos. Seu uso hoje, como antisséptico, é proibido
Figura 7 – Grupo funcional dos fenóis
porque é muito corrosivo e causa queimaduras sé-
rias. Os metil-fenóis são comumente conhecidos como cresóis e a mistura dos isô-
meros orto, meta e para são muito utilizados como desinfetantes (Figura 8).
OH OH OH OH
Fenol orto-cresol meta-cresol para-cresol
CREOLINA
Figura 8 – Fenóis e cresóis
Os fenóis são bem mais ácidos que os álcoois porque o sal resultante (fenolato
ou fenóxido) é estabilizado por ressonância.
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Dependendo da quantidade de hidroxilas ligadas ao anel aromático, o fenol

pode ser classificado em monofenol (1 OH), difenol (2 OH), trifenol (3 OH), e
assim por diante.
A diferença entre os álcoois e os enóis é que os álcoois são caracterizados pela

hidroxila ligada a carbonos saturados (que realizam ligações simples), enquanto nos
enóis, a hidroxila está ligada a carbonos insaturados (que realizam ligações duplas)
em cadeias abertas.
Os fenóis não reagem como base – pelo mesmo motivo que explica a sua acidez:
como os pares de elétrons do oxigênio (um de cada vez) estão deslocalizados pelo
anel aromático – muito semelhante ao que já vimos para o fenolato (Figura 8) –
não estão disponíveis para se ligar ao hidrogênio, pois perderiam essa capacidade
de deslocalização. Essa diferença de caráter básico é evidenciada em uma reação
clássica para a formação de ésteres: a esterificação de Fischer. A esterificação de
Fischer é uma reação que ocorre entre alcoóis e ácidos carboxílicos para formar
um éster (Figura 9).
esterificação
Ácido + Álcool hidrólise
Éster + Água
O O
esterificação
R C + HO R’
hidrólise
R C + H2O
OH O R’
Figura 9 – Esterificação de Fischer
Os fenóis não formam ésteres aromáticos por reação com ácidos carboxílicos.
Para se obter, por exemplo, o ácido acetil salicílico (AAS), que é um éster de fenol,
usamos anidrido acético. Com o ácido acético, a reação não ocorre.
O−H O O O
H2SO4
+ O
COOH O COOH
ÁCIDO SALICILICO ANIDRIDO ACÉTICO AAS
Figura 10 – Formação do AAS
Ésteres
É um grupo de moléculas orgânicas cujas estruturas são caracterizadas pela
presença de um átomo de oxigênio ligado a dois (e entre estes) de carbono da ca-
deia. Podem ser formados pela desidratação intermolecular de álcoois. Ou seja, são
compostos orgânicos derivados teoricamente dos álcoois pela substituição do H do
grupo –OH por um radical derivado de hidrocarboneto.
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Os éteres são compostos incolores, de cheiro agradável e pouco solúvel em água,
em condições ambientes podem se apresentar na fase sólida, líquida ou gasosa.
Os de massa molecular mais elevada estão no estado sólido, os que apresentam
dois e três carbonos na molécula são gasosos e os seguintes são líquidos que são
extremamente voláteis.
Ésteres são usados como solventes de óleos, gorduras, resinas e na fabricação

de seda artificial. Dentre as variadas aplicações dos éteres, se destaca sua impor-
tante utilização na medicina, sendo usados como anestésicos e na preparação de
medicamentos. Os ésteres têm várias aplicações: como solventes, polímeros (poli-
ésteres), medicamentos (relembre que o AAS, por exemplo, tem uma função éster)
e flavorizantes (Figura 11).
O
O
O
H O
Butanoato de etila
Flavorizante para abacaxi Formiato de isobutila
Flavorizante para framboesa
O
O
O
O
Acetato de benzila
Odor de gardênia Acetato de octila
Flavorizante de laranja
Figura 11 – Exemplos de ésteres usados como flavorizantes
O éter etílico (éter comum) pertence à classe de éteres, é um líquido incolor muito
volátil (ferve a 35° C), produz frio intenso ao evaporar em contato com a pele e seus
vapores são três vezes mais pesados que o ar.
Aldeídos e cetonas
Têm funções orgânicas muito parecidas. Ambos possuem em sua estrutura o
grupo funcional carbonila (C = O), com a única diferença de que, no caso dos al-
deídos, ela sempre aparece na extremidade da cadeia carbônica, ou seja, um dos
ligantes do carbono da carbonila é o hidrogênio; já as cetonas possuem a carbonila
entre dois outros átomos de carbono (Figura 12).
Grupo funcional dos aldeídos: Grupo funcional das cetonas:

O O
C−C−H C−C−C
Figura 12 – Grupos funcionais aldeído e cetonas
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Por essa razão, ocorrem casos de isomeria de função entre aldeídos e cetonas.
Por exemplo, a seguir apresentamos dois isômeros funcionais que possuem a mesma
fórmula molecular (C3H6O), mas um é um aldeído (propanal) e o outro é uma cetona
(propanona) (Figura 13). Isso muda totalmente as propriedades e aplicações deles.
OH H H H
H−C−C−C H−C−C−C−H
H H H H O H
propanal propanona
Utilizando como mordente Solvente orgânico

na indústria de tinturaria vendido com o nome
comercial de acetona
Função: aldeido
Função: cetona
Figura 13 – Diferença entre um aldeído e cetona
A nomenclatura dos aldeídos é realizada quando se acrescenta ao nome do ra-

dical hidrocarboneto o sufixo “al”, indicador da função aldeído. As insaturações e
ramificações da cadeia do radical hidrocarboneto devem vir indicadas por números.
A numeração deve começar a partir do grupo carbonila (Figura 14).
H3C H
5 4 3 2 1
O
O O H3C − C − C − C − C
C−C
H2 H CH2 H
H H
CH3
Etanodial 3-metil-2-etil-pentanal
O O 3 2 1
O
H− C H3C − C H2C − CH − C
H H H
Metanal Etanal 2-propenal
Figura 14 – Exemplos de compostos aldeídos
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Em relação à nomenclatura das cetonas, acrescenta-se ao nome do hidrocarbo-
neto correspondente o sufixo “ona”, indicador da função cetona. Quando houver
acima de três carbonos na cadeia, deve-se indicar a posição do grupo carbonila por
números. Na nomenclatura usual das cetonas, dá-se o nome dos radicais presos à
carbonila e, em seguida, coloca-se a palavra “cetona” (Figura 15).
O H2 O
CH3 − C − CH3 H3C − C − C − CH3
Propanona 2-butanona
(dimetilcetano) (metilcetona)
(acetona)
H H H2 O
6 5 4 3 2 1
H3C − C − C − C − C − CH3
H3C CH3
4,5-dimetil-2-hexanona
Figura 15 – Exemplos de cetonas
A propanona é a acetona usada como removedora de esmalte.
Aminas
As aminas são compostos orgânicos nitrogenados derivados teoricamente da
amônia (NH3), pela substituição de um, dois ou três hidrogênios por grupos alquila
ou arila.
São classificadas de acordo com o número de radicais que substituem o hidrogênio.
Nas aminas primárias, um hidrogênio é substituído por radical orgânico. Nas

aminas secundárias, dois hidrogênios são substituídos por radicais orgânicos .
A nomenclatura das aminas é feita utilizando-se o sufixo “amina” depois dos

nomes dos radicais ligados ao grupo funcional:
• Etilamina (CH3–CH2–NH2)
Também pode ser utilizado o nome do hidrocarboneto, ao invés do radical:

• Etanoamina (CH3–CH2–NH2)
• Metanoetanoamina, Metiletilamina (CH3–NH–CH2–CH3)
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As aminas estão muito presentes no nosso cotidiano. Estão presentes nos ami-
noácidos que formam as proteínas dos seres vivos (Figura 16).
R − CH − COOH R − CH − CO − NH − CH − CO ···
NH2 NH2 R’
CH3 CH2 − CH2 − CH2 − CH2 CH2 − CH2 − CH2 − CH2 − CH2
CH3 − N − CH3 NH2 NH2 NH2 NH2
trimetilamina 1,4-diamino-butano 1,5-diamino-pentano

(odor de peixe podre) (putrescina) (cadaverina)
Figura 16 – Exemplos de aminas
A partir dessas substâncias, decorre a presença de aminas na decomposição

de animais mortos. A trimetilamina é uma amina que faz parte do cheiro forte de
peixe podre.
A putrescina e a cadaverina são formadas na decomposição de cadáveres humanos.
Na indústria, são utilizadas como corantes em alguns sabões e diversas sínteses or-
gânicas. O corante mais conhecido é a anilina. É um óleo incolor com odor aromático.
Ácidos carboxílicos
São compostos que possuem o grupamento carboxila (carbonila + hidroxila)
na extremidade da cadeia (Figura 17). Em geral, são mais fracos que os ácidos
inorgânicos e mais fortes que outros compostos orgânicos. São os compostos que
dão origem aos ácidos graxos (ácidos com mais de 10 carbonos) e lipídios e são os
responsáveis pelo suor característico de cada ser humano.
O
Grupo Funcional −C ou simplesmente − COOH −
OH
Figura 17 – Grupo funcional do ácido carboxílico
A nomenclatura é dada pelo prefixo + tipo de ligação + OICO (Figura 18).
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O H O
Ácido C−C Ácido
H−C metanoico etanodioíco
OH HO OH
O O
H3C − C Ácido H3C − CH − CH2 − C Ácido
etanoico OH 3-metil-butanoico
OH CH3
O
O H3C − CH − CH − CH2 − C Ácido
H3C − CH2 − C Ácido
propanoico OH 3,4-dimetil-pentanoico
OH CH3
Figura 18 – Algumas nomenclaturas de ácidos carboxílicos
O ácido benzoico é um importante ácido do cotidiano, ele é encontrado natural-

mente em algumas plantas e seus sais são utilizados como fungicida e conservante
alimentício. É um sólido branco e cristalino, solúvel em água.
O ácido etanoico é o ácido carboxílico mais conhecido. Também conhecido

como ácido acético, é o responsável pelo cheiro e gosto azedo do vinagre. A pala-
vra acetum significa azedo, vinagre. A origem do ácido etanoico remonta à Anti-
guidade, a partir de vinhos azedos. No vinagre, que é usado para temperar saladas,
é usado apenas 5% de ácido etanoico e o restante de água.
Outro ácido que pode ser encontrado em algumas frutas é o ácido ascórbico.
É conhecido como vitamina C. Podemos encontrar este ácido nas frutas cítricas,
como a laranja, tangerina, limão, acerola, kiwi, ameixa e tomate.
Outros ácidos carboxílicos são produzidos por microrganismos em processos de

“decomposição” de alimentos. O ácido butírico CH3CH2CH2COOH), por exemplo,
é encontrado na manteiga rançosa. Um processo semelhante ocorre com a gordu-
ra (gorduras são ésteres do glicerol) que é eliminada em nosso suor: dependendo
das bactérias presentes na pele de cada indivíduo, certas partes do corpo podem
adquirir, principalmente perto do prazo para o próximo banho, cheiros muito se-
melhantes a certos alimentos estragados ou maturados.
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Bioquímica de Proteínas
• Proteínas.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Apresentar aos alunos as bases de conhecimento técnico a respeito das características das
estruturas proteicas, seus elementos formadores e constituição em alimentos.
UNIDADE Bioquímica de Proteínas
Proteínas
Conceito
Os seres vivos são constituídos por macromoléculas responsáveis pela maioria
das funções vitais. Uma delas é a proteína, nome derivado do grego “protos”, que
significa a “mais importante” ou “a primeira” (NELSON & COX, 2014).
As proteínas são macromoléculas de alto peso molecular, polímeros de compos-

tos orgânicos simples, os α-aminoácidos.
Aminoácidos
Os aminoácidos são formados por um grupo amino e o radical R ligados ao pri-
meiro átomo de carbono, em relação ao grupo ácido carboxílico. Essa estrutura é
comum a todos os tipos de α-aminoácidos, exceto a prolina. O grupo R, ou cadeia
lateral (roxo), ligado ao carbono α (cinza) é diferente em cada aminoácido (Figura 1).
Um mesmo aminoácido pode aparecer várias vezes na mesma molécula. Parte des-
tes é essencial (precisam ser obtidos da alimentação), a partir dos quais o organismo
pode sintetizar todos os demais (aminoácidos naturais).
Segundo Nelson e Cox (2014), esta grande variabilidade proporciona arranjos in-
contáveis entre as cadeias peptídicas em sua estrutura tridimensional, bem como na
função da proteína, uma vez que os diferentes aminoácidos possuem diferentes pro-
priedades químicas, que, em conjunto, serão responsáveis pela função da proteína.
Vinte aminoácidos diferentes são comumente encontrados em proteínas (Figura 2).
COO−
H3N
+
C H
Figura 1 – Estrutura geral de um aminoácido
8
Figura 2 – Fórmulas estruturais de 20 aminoácidos encontrados em proteínas
Fonte: Marchini et. al, 2016
A anemia falciforme é uma doença caracterizada pela forma em foice dos eri-
trócitos do paciente, resultante da substituição do glutamato, um aminoácido com
grupo R polar, pelo aminoácido valina, com grupo R apolar, na posição da subuni-
dade β da hemoglobina.
Além de atuar como subunidades estruturadoras das proteínas, os próprios ami-

noácidos também atuam como precursores de coenzimas, hormônios, ácidos nu-
cleicos e outras moléculas essenciais para o funcionamento do organismo.
Aliás, dos 20 aminoácidos comuns, as proteínas podem conter resíduos criados

por modificações de resíduos comuns já incorporados em um polipeptídeo. Entre
esses aminoácidos incomuns, estão a 4-hidroxiprolina, encontrada em proteínas
da parede celular de células vegetais e no colágeno (proteína fibrosa de tecidos
conectivos), e a 5-hidroxilisina, também encontrada no colágeno. A N-metil-lisina
é um constituinte da miosina e o y-carboxiglutamato encontra-se na proteína de
9
9
coagulação pro-trombina e em outras proteínas que se ligam ao Ca+ como parte

de suas funções biológicas (Figura 3). Ainda existem a desmosina, encontrada na
proteína fibrosa elástica, e a selenocistina, um resíduo raro de aminoácido que é
introduzido durante a síntese proteica (MOTTA, 2011).
A adição de grupos fosforil, metil, acetil, adenilil e outros a resíduos de aminoá-

cidos específicos pode aumentar ou diminuir a atividade de uma proteína.
Segundo Motta (2011), cerca de 300 aminoácidos adicionais são descritos na

literatura, estes apresentam várias funções e nem todos são constituintes de pro-
teínas. A ornitina e a citrulina são um exemplo, pois o primeiro é um metabólito
essencial na biossíntese da arginina e o outro no ciclo da ureia (Figura 4).
Figura 3 – Aminoácidos especiais I

Fonte: Motta, 2011
Figura 4 – Aminoácidos especiais II

Fonte: Motta, 2011
Aminoácidos funcionando como Ácidos e Bases

Os aminoácidos, em solução aquosa, contêm grupos a-carboxila fracamente
ácidos e grupos a-amino fracamente básicos. Além disso, cada grupo apresenta em
sua cadeia lateral um grupo ionizável (Marchini et al., 2016).
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Para cada aminoácido, existe determinado valor de pH em que a forma dipolar
predomina e as quantidades das formas catiônicas e aniônicas são iguais. Esse pH
é chamado de ponto isoelétrico (pI) e representa a média aritmética dos valores
de pKα1 (correspondentes ao grupo –COOH) e pKα2 (correspondentes ao grupo
a-NH3+) (Tabela 1).
Tabela 1 – Valores de pKα e ponto isoelétrico para os 20 aminoácidos comumente encontrados em proteínas
pKα1 pKα2 pKα3
Aminoácidos pI
(α-COOH) (α-ΝH3+) (Grupo R)
Glicina 2,3 9,6 6,0
Alanina 2,3 9,7 6,0
Valina 2,3 9,6 6,0
Leucina 2,4 9,6 6,0
Isoleucina 2,4 9,7 6,1
Fenilalanina 1,8 9,1 5,5
Asparagina 2,0 8,8 5,4
Glutamina 2,2 9,1 5,7
Triptofano 2,4 9,4 5,9
Prolina 2,0 10,6 6,3
Serina 2,2 9,2 5,7
Treonina 2,6 10,4 6,5
Tirosina 2,2 9,1 10,1 5,7
Cisteína 1,7 10,8 8,3 5,0
Metionina 2,3 9,2 5,8
Ácido aspártico* 2,1 9,8 3,9 3,0
Ácido glutâmico* 2,2 9,7 4,3 3,2
Lisina** 2,2 9,0 10,5 9,8
Arginina** 2,2 9,0 12,5 10,8
Histidina** 1,8 9,2 6,0 7,6
*Aminoácido ácido. ** Aminoácido básico.
Estes íons dipolares são também chamados de zwitterions, possuem caráter áci-
do e básico ao mesmo tempo, predominam no ponto isoelétrico (pHi) (Figura 5).
A forma catiônica predominará em pH abaixo do pHi, enquanto que a forma ani-
ônica predominará em pH acima do pHi, uma vez que abaixo ou acima do pHi
haverá deficiência ou excesso de H+ na solução respectivamente, o que varia a carga
elétrica, pois o grupamento COO- receberá H+ e o NH3+ doará seu H+ (Figura 6).
O valor do pHi varia de acordo com o aminoácido e corresponde a um valor que ser-
ve como identificador classificador dos aminoácidos de acordo com a variação do pH.
Pela técnica de eletroforese, os aminoácidos podem ser separados de acordo

com seu pI.
11
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Figura 5 – Os íons zwitterions e sua relação com pH

Figura 6 – Íons doadores e receptores

Para relacionar pH, Ka e as concentrações de ácido e base conjugados, é usada

a equação de Herdenson-Hasselbalch, que demonstra a dissolução de um ácido
fraco e que determina sua capacidade de manter um pH dentro de variações acei-
táveis (MOTTA, 2011). Classificou-se, assim, uma solução tampão, ou seja, uma
solução constituída de um ácido fraco e sua base conjugada que segura variações
de pH quando adicionados ácidos ou bases. Além do pH e do Ka, há uma terceira
constante, o pKa, que determina a força de um ácido pelo logaritmo negativo do
Ka. Com a equação de Herdenson-Hasselbalch, observa-se o ponto isoelétrico,
quando as concentrações de ácido e sua base conjugada são iguais, sendo 50% do
ácido e 50% da base, o pH e o pKa possuem o mesmo valor. Assim, consegue-se
maior eficiência dessa solução tampão, determinada por uma curva de titulação em
gráfico pH x concentração de OH- (Figura 7).
Figura 7 – Curva de titulação da glicina

Fonte: Motta, 2011
12
Em sistemas biológicos, a existência de soluções tamponamento são fundamen-
tais para manter o metabolismo em equilíbrio. Muitas moléculas são extremamente
sensíveis às variações de pH, sofrendo mudanças significativas quando se está mui-
to acima ou abaixo de seu pH ótimo. Fluidos como o sangue e o citoplasma têm
um pH definido, geralmente em torno de 7,4, e permanecem constantes graças à
presença de diversas substâncias tamponantes dissolvidas. Macromoléculas como
as proteínas podem desnaturar, perdendo sua função quando os valores de pH se
alteram drasticamente, provocando um desequilíbrio ao metabolismo.
Ligação Peptídica
Nas moléculas proteicas, os aminoácidos se ligam covalentemente formando lon-
gas cadeias não ramificadas, através de ligações peptídicas envolvendo o radical ami-
no (NH2) de um aminoácido e o radical ácido carboxílico (-COOH) de um outro, ha-
vendo a liberação de uma molécula de água durante a reação, segundo Motta (2011)
e como podemos observar na Figura 8.
Figura 8 – Ligação peptídica

Fonte: Motta, 2011
As proteínas apresentam funções como enzimas, transportadores de membra-

na, moléculas de transporte do sangue, matrizes intracelulares, cabelo, unhas, albu-
mina de soro, queratina e colágeno, assim como muitos hormônios reguladores dos
processos fisiológicos, são todas moléculas proteicas. Assim, uma oferta adequada
de proteínas na dieta é essencial para manter não apenas a integridade, mas tam-
bém a função celular, para saúde e reprodução (IOM, 2005).
Diante de tamanha importância, é fundamental que as proteínas sejam obtidas

por meio de uma boa alimentação. Entre os alimentos que se destacam pela grande
quantidade desse nutriente, podemos citar as carnes, leite, ovos, cereais integrais,
feijão, legumes e vegetais folhosos.
13
13
Estruturas das Proteínas

Motta (2011) aborda que as proteínas podem se organizar de forma diferente e,
assim, podem ser divididas em 4 estruturas, sendo essas primárias, secundárias,
terciárias e quaternárias (Figura 9).
Figura 9 – Estrutura de proteínas

Fonte: Motta, 2011
Estrutura Primária
A estrutura primária de uma proteína é dada pela sequência de aminoácidos e li-
gações peptídicas do esqueleto covalente da molécula. Este é o nível estrutural mais
simples e mais importante, pois dele deriva todo o arranjo espacial da molécula.
A estrutura primária pode variar em três aspectos, definidos pela informação

genética da célula, sendo número de aminoácidos (aa), sequência de aa e natureza
dos aa.
A estrutura primária da proteína resulta em uma longa cadeia de aminoácidos

semelhante a um “colar de contas”, com uma extremidade amino terminal e uma
extremidade carboxi terminal. A estrutura primária de uma proteína é destruída
por hidrólise química ou enzimática das ligações peptídicas, com liberação de pep-
tídeos menores e aminoácidos livres.
Esta sequência deve ser fundamentalmente mantida, sob o peso de a proteína

perder sua função, como é o caso da presença de valina em vez de glutamato no
sexto aminoácido da cadeia polipeptídica da hemoglobina, que causa a doença
genética denominada de anemia falciforme (Figura 10).
Os eritrócitos, cujo conteúdo predominante é a hemoglobina S, assumem, em

condições de hipóxia, forma semelhante à de uma foice, daí o nome falciforme,
decorrente da polimerização da hemoglobina S.
As hemácias em forma de foice não circulam adequadamente na microcircula-

ção, resultando tanto em obstrução do fluxo sanguíneo capilar como em sua pró-
pria destruição precoce (ZAGO et al., 2001).
14
Figura 10 – Hemácias normais e falciformes
Fonte: Adaptado de Zago, 2001
Estrutura Secundária
Refere-se ao arranjo espacial dos radicais de aminoácidos que estão perto uns
dos outros na sequência linear. Algumas dessas relações estéricas são de um tipo
regular, dando origem a uma estrutura periódica. A alfa-hélice e a fita beta são
elementos da estrutura secundária.
A estrutura supersecundária refere-se a aglomerados de estrutura secundária.

Por exemplo, uma fita beta separada de uma outra fita beta por uma alfa-hélice é
encontrada em muitas proteínas. Tal padrão é chamado de unidade beta-alfa-beta.
É válido considerar as estruturas supersecundárias como intermediárias entre estru-
turas secundária e terciária.
Estrutura Terciária
Corresponde às relações da cadeia polipeptídica no sentido de estabilizar a con-
formação tridimensional. Os arranjos espaciais de aminoácidos estão bem longe
na sequência linear. As proteínas que contêm mais de uma cadeia polipeptídica
exibem mais de um nível de organização estrutural. Cada cadeia polipeptídica em
tal proteína é chamada de uma subunidade.
Estrutura Quaternária
É o arranjo espacial entre cadeias peptídicas das proteínas oligoméricas, definido
por interações não covalentes entre as cadeias peptídicas e outros compostos de
origem não proteica que, frequentemente, fazem parte da proteína. A estrutura
quaternária, portanto, diz respeito ao arranjo não covalente formado por várias ca-
deias polipeptídicas. Por exemplo, na hemoglobina (constituída de quatro cadeias),
as interfaces das subunidades participam da transmissão de informação entre os
centros de ligação para O2, CO2 e H+ (Figura 11). A hemoglobina é a principal
15
15
proteína solúvel que se encontra presente nos eritrócitos do sangue de diversos

organismos (representa cerca de 75% da proteína total do sangue) e cuja capacida-
de de ligação a gases é conhecida. É responsável pelo transporte do oxigénio, dos
pulmões até os tecidos, e parte do dióxido de carbono no sentido inverso. A versa-
tilidade da hemoglobina reside na capacidade para se ligar e desligar facilmente ao
O2, conforme varie a pressão deste gás nos tecidos.
Figura 11 – Estrutura da hemoglobina – A - demonstra a cadeia polipeptídica; e B - mostra as hélices

Fonte: Champe, 2006
Nas moléculas de anticorpos ou imunoglobulinas, o centro de combinação ao an-

tígeno é formado de segmentos de dois tipos diferentes de cadeias. As imunoglobu-
linas são glicoproteínas produzidas pelos plasmócitos em resposta a um imunógeno.
As imunoglobulinas derivam seu nome da descoberta de que elas migram com as
proteínas globulares quando soro contendo anticorpos é colocado em um campo
elétrico. São específicas e apresentam papel crucial na imunidade adaptativa.
Classificação de Proteínas quanto à forma

As proteínas podem ser classificadas em globulares e fibrosas.
Proteínas Globulares
As proteínas globulares apresentam uma ou mais cadeias polipeptídicas. Com
forma final esférica e compacta. São bastante solúveis em água e possuem funções
diversificadas. As proteínas globulares incluem: enzimas, proteínas de transporte,
alguns hormônios peptídicos e imunoglobulinas. Exemplos: hemoglobina e mioglo-
bina (Figura 12).
16
Figura 12 – Arranjo de proteínas globulares
Proteínas Fibrosas
As proteínas fibrosas apresentam uma ou mais cadeias polipeptídicas. Com for-
mato cilíndrico, apresentam baixa solubilidade em água e possuem funções estru-
turais. Exemplos: colágeno e queratina.
O colágeno é uma proteína de origem animal, cuja função é contribuir com

a integridade estrutural dos tecidos. Contém cadeias peptídicas dos aminoácidos
glicina, prolina, lisina, hidroxilisina, hidroxiprolina e alanina. Essas cadeias são or-
ganizadas de forma paralela a um eixo, formando as fibras de colágeno, que pro-
porcionam resistência e elasticidade à estrutura presente (Figura 13). A variação
na sequência de aminoácidos dessas cadeias levou à descrição de 28 moléculas de
colágeno, as quais se apresentam como moléculas individuais ou associadas em
redes, fibrilas ou até fibras.
Figura 13 – Estrutura do colágeno: a) cadeia do colágeno com estrutura secundária em repetição;

b) modelo de volume atômico da mesma cadeia; c) três dessas hélices se enrolam no sentido horário;
d) a super-hélice de colágeno formada por três cadeias mostrada a partir de uma das extremidades
17
17
O colágeno é encontrado nos tecidos conjuntivos do corpo, tais como os ossos,

tendões, cartilagens, veias, pele, dentes, bem como nos músculos e na camada
córnea dos olhos. Porém, com o início da fase adulta, a deficiência de colágeno co-
meça a ser notada, pois o organismo diminui sua produção, sendo necessária a sua
suplementação. Assim, ele tem sido adicionado em suplementos alimentares e em
produtos alimentícios, como iogurtes, embutidos (salsicha e presunto), chás, sucos
e em sobremesas de fácil preparo, tais como gelatina, pudins e maria-mole. Esses
alimentos adicionados de colágeno podem ser utilizados em tratamentos para me-
lhorar a elasticidade e firmeza da pele e prevenção de doenças, como a osteoartrite,
osteoporose, hipertensão e úlcera gástrica (SILVA & PENNA, 2012).
O ácido ascórbico (vitamina C) é importante para a síntese do colágeno. Ele é

cofator das enzimas prolil-hidroxilase e lisil-hidroxilase. Se não houver a hidroxila-
ção da prolina, não há formação da tripla hélice da molécula do colágeno, e as ca-
deias são degradadas. As manifestações clínicas do escorbuto incluem hemorragias
pelo rompimento dos vasos sanguíneos, retardo na cicatrização de feridas e perda
dos dentes, porque o ligamento periodontal, que fixa o dente no osso alveolar, tem
uma renovação rápida de colágeno (JUNQUEIRA & CARNEIRO, 2017).
Desnaturação Proteica
É o processo pelo qual as proteínas apresentam modificações físicas em sua
conformação tridimensional e em sua função fisiológica (Figura 14). Desta forma, a perda
da configuração espacial modifica completamente sua função, podendo até significar
a destruição da proteína. Isso ocorre quando a proteína é exposta a pH extremo ou
temperaturas elevadas, mesmo por períodos curtos. Outros agentes desnaturantes são:
solvente orgânico, agitação mecânica, ácidos ou bases fortes, detergentes ou íons e
metais pesados.
Na desnaturação, a sequência de aminoácidos não se altera e nenhuma ligação

peptídica é rompida. Por isso, é um processo reversível quando cessa a causa da
variação de temperatura e/ou pH. Este processo de renaturação, entretanto, não
é visualizado em condições experimentais extremas, onde a desnaturação protei-
ca é irreversível.
Figura 14 – Desnaturação Proteica

Fonte: Adaptado de Getty Images
18
Enzimas
A maioria das reações do organismo é mediada por enzimas, as quais são prote-
ínas catalisadoras que aumentam a velocidade das reações sem sofrerem alteração
durante o processo. As enzimas são substâncias sólidas, mas difíceis de serem cris-
talizadas devido à complexidade de suas estruturas químicas.
Uma reação química pode ser termodinamicamente viável ou espontânea, con-

teúdo energético dos produtos menor do que o dos reagentes, mas ter velocidade
igual a zero ou próxima a zero. A enzima permite que essas reações ocorram em
velocidade muito rápida e a tempo reduzido em segundos ou milissegundos. Elas
são altamente específicas para determinada reação e substrato (Figura 15).
Uma reação enzimática pode ser expressa pela seguinte equação:
E + S ↔ [ES] ↔ E + P
Onde:
• E = Enzima;
• S = Substrato;
• P = Produto;
• ES = Complexo enzima substrato.
A enzima altera ligeiramente a sua

forma à medida que o substrato se liga
Substrato
Produtos
Centro
activo
Substrato entrando no Complexo

Figura 15 – Interação enzimaComplexo
e substrato Produtos deizando o
centro activo da enzima enzima/substratoFonte: Motta,enzima/produto
2011
centro activo da enzima
A velocidade de uma reação enzimática depende das concentrações de enzima

e de substrato. A velocidade inicial aumenta com o incremento na concentração do
substrato, quando é mantida constante a concentração da enzima. Esse aumento
continua até o ponto em que se obtém a velocidade máxima, onde se tem a satura-
ção da enzima. A partir desse ponto, a velocidade da reação é mantida constante
(Figura 16).
19
19
Figura 16 – Gráfico de Velocidade enzimática versus concentração de substrato

Fonte: Motta, 2011
A temperatura e o pH também são fatores que influenciam na atividade ade-

quada da enzima. Variações de temperatura e pH podem provocar a desnaturação
(Figura 17).
Figura 17 – Gráfico de Atividade enzimática versus temperatura e pH

Fonte: Motta, 2011
As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reação que catalisam.

São descritas seis classes principais: oxirredutases, transferases, hidrolases, liases,
isomerases e ligases (Tabela 2).
Tabela 2 – Classes de enzimas e suas atuações

Classificação Tipo de reação que catalisa Exemplos Modo de atuação
Desidrogenase Remove átomos de hidrogênio
Oxirredutases Reações de óxido-redução
oxidase Adiciona átomos de oxigênio
Transferases Transferências de grupos funcionais Metiltransferase Transfere grupos metil (-CH3)
Lipases Quebra lipídios
Hidrolases Reações de hidrólise
Proteases Quebra proteínas
Liases Quebra de ligações duplas Descarboxilase Remove CO2
Isomerases Isomerizações Cis-trans Isomerase Converte formas cis e trans
Ligases Formação de ligações Sintetase Combina dois grupos
Fonte: Motta, 2011
20
Enzimas e Alimentos
As reações enzimáticas são muito importantes nos alimentos, dependendo delas
não só a formação de compostos altamente desejáveis, como também podem ter
consequências indesejáveis.
As reações enzimáticas ocorrem não somente no alimento natural, mas também

durante o seu processamento e armazenamento.
As oxidoredutases, por exemplo, são enzimas relacionadas com as reações de

óxido-redução em sistemas biológicos e, portanto, com os processos de respiração
e fermentação. Estão incluídas nesta classe não somente as hidrogenases e oxida-
ses, mas também as peroxidases, que usam o peróxido de hidrogênio como agente
oxidante, as hidroxilases, que introduzem hidroxilas em moléculas insaturadas, e as
oxigenases, que oxidam o substrato, a partir de 02.
As esterases estão envolvidas na hidrólise de acoplamentos de éster de vários

tipos. Os produtos formados são ácidos e álcool. Estas enzimas podem hidrolisar
triglicérides e incluem várias lipases; por exemplo, fosfolipídios são hidrolisados
através de fosfolipases e ésteres de colesterol são hidrolisados através de esterase
de colesterol. O carboxilesterase são enzimas que hidrolisam triglicérides, como o
tributirin. Podem ser distinguidos das lipases, porque hidrolisam substratos solúveis,
considerando que as lipases só agem nas interfaces de lipídio de água de emul-
sões. Assim, qualquer condição que resulta no aumento da área de superfície da
interface do lipídio de água aumentará a atividade da enzima. Esta é a razão pela
qual a atividade da lipase é muito maior na homogeneização (não pasteurização)
do leite do que no produto não homogeneizado. A maioria das enzimas lipolíticas
são específicas para o ácido ou o componente de álcool do substrato e, no caso de
ésteres de álcoois polihídricos, pode haver também uma especificidade posicional.
As lipases podem causar desperdício de alimentos, porque os ácidos gordurosos
livres provocam o ranço.
As fontes tradicionais de enzimas para processos alimentícios são os tecidos de

plantas e animais (Tabela 3).
Tabela 3 – Enzimas proveniBentes de animais e plantas usadas na fabricação de alimentos

Enzima Fonte Ação nos Alimentos Aplicação dos Alimentos
Sementes de cereais
α-amilase Hidrólise do amido em polissacarídeos. Panificação; malteação.
(trigo, cevada)
α-amilase Batata doce Hidrólise do amoido em maltose pura. Produção de xaropes de alta maltose.
Látex dos frutos Hidrólise de proteínas em Tenderização de carnes; prevenção de
Papaína
verdes de papaia alimentos e bebidas. névoa na cerveja.
Hidrólise de proteínas musculares
Bromelina Suco de Abacaxi e caule Tenderização de carne.
e do tecido conjuntivo.
Idem a Bromelina e a papaína, mas não
Ficina Látex de Figueiras Tropicais Idem a Bromelina.
amplamente utilizado devido ao custo.
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21
Enzima Fonte Ação nos Alimentos Aplicação dos Alimentos

Quimosina
Abomaso de Bezerros Hidrólise da Kappa-caseína. Coagulação do leite em queijos.
(coalho)
Como a quimosina + hidrólise da Usualmente presente com quimosina
Pepsina Abomaso de Bovinos
caseína em geral, em queijos. como parte do coalho.
Esôfago de caprinos e Realce do sabor em queijos;
Lipase/Esterase ovinos; abomaso de bezerro; Hidrólise de Triglicerídeos (gordura). modificação da função de gordura por
pâncreas de porco interesterificação.
Oxidação de Ácidos Graxos,
Lipoxigenase Soja Melhora a massa do pão.
insaturados na farinha.
Prevenção em queijos de media
e longa duração dos riscos de
Lisozima Clara de ovo de galinha Hidrólise de polissacarídeos.
estufamento tardio pela ação
do Clostridium tyrobutyricum.
Soro de queijo; Oxidação do íon tiocianato para
Lactoperoxidase Esterilização a frio de leite.
colostro bovino hipotiocianato bactericida.
Fonte: Revista Food ingredientes Brasil. Enzimas e alimentos, 2011
22
Bioquímica de Lipídios
• Introdução;
• Ácidos Graxos;
• Triacilgliceróis;
• Fosfolipídios.
• Dar base sobre o conhecimento técnico a respeito das características dos lipídios,
suas funções no organismo e composição de alimentos.
UNIDADE Bioquímica de Lipídios
Introdução
Os lipídios constituem, juntamente com os carboidratos e proteínas, outra
classe de substâncias consideradas como alimento.
Seus representantes são compostos bastante heterogêneos, das mais variadas

funções químicas, que se caracterizam pela insolubilidade em água e solubilidade
em solventes orgânicos (éter, acetona, álcool, clorofórmio, entre outros). Essa na-
tureza hidrofóbica é consequência da natureza química da molécula, que possui
extensas cadeias de carbono e hidrogênio, lembrando muito os hidrocarbonetos.
São considerados os mais energéticos dos alimentos devido a essas cadeias

hidrocarbonetadas, apresentando o átomo de carbono em estágio bastante re-
duzido, isto é, com baixo número de oxidação, devido ao baixo teor de oxigênio
na molécula.
Exercem diversas funções biológicas, como componentes de membranas, iso-

lantes térmicos, reservas de energia, e são constituintes de vitaminas e hormônios.
Do ponto de vista estrutural, os lipídios constituem as membranas de permeabi-

lidade diferencial como a membrana citoplasmática e as membranas que revestem
as organelas e outras entidades de atividades bioquímicas especializadas (como o
retículo endoplasmático, o sistema lamelar dos cloroplastos, entre outros).
Classificação
Segundo Murray e colaboradores (2012), os lipídios podem ser classificados prin-
cipalmente como simples, complexos, os precursores e derivados.
1. Lipídios simples: São ésteres de ácidos graxos com vários alcoóis.

a. Gorduras:
São ésteres de ácidos graxos com glicerol. A gordura no estado líquido é
conhecida como óleo.
b. Ceras:
São ésteres de ácidos graxos com álcoois mono-hidroxílicos.
2. Lipídios Complexos: São ésteres de ácidos contendo outros grupos além de

um álcool e de um ácido graxo.
a. Fosfolipídios:
São lipídios que contêm, além de ácidos graxos e um álcool, um resíduo de
ácido fosfórico. Frequentemente, têm bases nitrogenadas e outros substituin-
tes, por exemplo, nos glicerofosfolipídios, o álcool é o glicerol, e nos esfingo-
fosfolipídios, o álcool é a esfingosina.
8
b. Glicolipídios (glicoesfigolipídios):
São lipídios que contêm um ácido graxo, esfingosina e carboidrato.
c. Outros lipídios complexos:

São lipídios, tais como sulfolipídios e aminolipídios. As lipoproteínas também
podem ser enquadradas nesta categoria.
De acordo com sua formação, podem ser classificados como demonstrado abaixo
(Figura 1):
Lípideos de Lípideos de membrana

armazenamento
Fosfolipídeos Glicolipídeos
Triacilgliceróis Glicerolipídeos Esfingolipídeos Esfingolipídeos
AG AG
Glicerol
Glicerol
Esfingosina
Esfingosina
AG AG AG AG
Mono ou
AG PO4 álcool PO4 colina oligossacarídio
Figura 1 – Principais Lipídios de Membrana

Fonte: Adaptada de Nelson e Cox, 2014
Ácidos Graxos
São ácidos carboxílicos que apresentam um radical R de natureza graxa ou apolar:
R-COOH, onde R deve se apresentar com mais de 4 átomos de carbono em estágio
reduzido. De um modo geral, aumentando-se o número de átomos de carbono na
molécula, aumenta-se o ponto de fusão do ácido graxo (até 8 átomos de carbono os
ácidos carboxílicos são líquidos; com 1 e 2 átomos de C, são voláteis).
A presença da dupla ligação na cadeia do ácido graxo diminui o ponto de fusão

do mesmo.
São classificados em ácidos graxos saturados, estes contêm apenas ligações sim-
ples entre os átomos da cadeia carbônica, e ácidos graxos insaturados que contêm
algumas ligações duplas entre os átomos de carbono.
A nomenclatura pode ser dada de acordo com a posição de C1, na qual este é
o mais distante do grupo carboxila (Tabela 1).
9
9
Tabela 1– Alguns ácidos graxos de ocorrência natural
Símbolo numérico Estrutura Nome comum
Ácidos Graxos Saturados
12:0 CH3(CH2)10COOH Ácido láurico
14:0 CH3(CH2)12COOH Ácido mirístico
16:0 CH3(CH2)14COOH Ácido palmítico
18:0 CH3(CH2)16COOH Ácido esteárico
20:0 CH3(CH2)18COOH Ácido araquídico
22:0 CH3(CH2)20COOH Ácido beênico
24:0 CH3(CH2)22COOH Ácido lignocérico
Ácidos Graxos Insaturados
16:1∆9 CH3(CH2)5 CH=CH(CH2)7COOH Ácido palmitoleico
18:1∆9 CH3(CH2)7 CH=CH(CH2)7COOH Ácido oleico
18:2∆9,12 CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Ácido linoleico
18:3∆9,12,15 CH3(CH2-CH=CH)3(CH2)7COOH Ácido α-linolênico
20:4∆5,8,11,14 CH3(CH2)3-(CH2-CH=CH)4-(CH2)3COOH Ácido araquidônio
Fonte: Motta (2011, p.122)
Quanto à propriedade de solubilidade, estes são insolúveis em água e solúveis no

éter, clorofórmio e benzeno (solvente das gorduras).
Os óleos de origem vegetal são triglicerídios que apresentam elevada proporção

de ácidos graxos poli-insaturados, que possuem baixo ponto de fusão, conferindo a
esses triglicerídios o estado líquido em temperatura ambiente (20-25°C). Já as gor-
duras de origem animal, se apresentam no estado sólido em temperatura ambiente
pelo fato de haver predominância de ácidos graxos saturados.
Uma dieta rica em óleos vegetais é aconselhável às pessoas com distúrbios cardio-
vasculares, possuidoras de elevados teores de colesterol no sangue. Tais problemas
são manifestados pela arteriosclerose (endurecimento das artérias) e/ou aterosclero-
se (diminuição da luz arterial).
A margarina, obtida pela hidrogenação catalítica dos óleos vegetais com a

finalidade de dar a eles a consistência sólida da manteiga, não se constitui num
substituto adequado desta, quando se pretende evitar os inconvenientes da gordura
animal. Isto porque a característica desejável dos óleos vegetais (presença de ácidos
graxos poli-insaturados) é alterada quando se efetua a hidrogenação dos mesmos
para se obter um produto de maior ponto de fusão.
10
Triacilgliceróis
São triésteres de glicerol com ácidos graxos; diferindo-se pela posição dos três
resíduos de ácidos graxos.
As gorduras e óleos de plantas e animais são formados por misturas de triacil-

gliceróis. São responsáveis por quase 95% da gordura dietética (gordura ingerida
na alimentação).
Quanto à saturação, dividem-se em saturados, compostos sem ligação dupla, exem-

plos: manteiga, gordura, banha, bacon, pele de aves e leite integral; e insaturados, que
se dividem em monoinsaturados, compostos com uma ligação dupla, e poli-insaturado,
que apresentam mais de uma ligação dupla. De gorduras insaturadas monoinsatura-
dos, temos: óleos de oliva, canola, abacate e semente de gergelim; e poli-insaturados
são os óleos vegetais (girassol, milho, soja, algodão), óleos de peixe e em oleaginosas
(castanha, amêndoa).
Os ácidos graxos essenciais são poli-insaturados não sintetizados pelas células

do organismo e são adquiridos por meio da alimentação. Neste grupo, está o ácido
linolênico, ômega-3, encontrado em peixes e o ácido linoleico, ômega-6, encontra-
do em óleos vegetais como o de girassol, milho, soja, algodão.
Abaixo, observamos as moléculas de triglicerídeos e sua composição (Figura 2).
Triglicerídeos
o
CH2 - o o
CH - o o Saturada
CH2 - o
Glicerina + 3 ácidos graxos

o
CH2 - o o
Monoinsaturada
CH - o o
CH2 - o
CH2 - o o
CH - o o
Poli-insaturada
CH2 - o
Figura 2 – Estrutura dos triglicerídeos saturados (gorduras),

monoinsaturados e poli-insaturados (óleos)
Fonte: Adaptado de Motta, 2011
11
11
Todos os ácidos graxos saturados são sintetizados no organismo a partir da

acetil-CoA. Entretanto, os ácidos graxos poli-insaturados são exclusivos dos ve-
getais, sendo que o ácido linoleico e o linolênico são considerados essenciais aos
seres humanos por serem precursores dos eicosanoides e serem responsáveis pela
fluidez da membrana. O ácido araquidônico torna-se essencial quando há a carên-
cia dietética do ácido linoleico, que é utilizado em sua síntese.
Fosfolipídios
Os fosfolipídios são ésteres derivados dos ácidos fosfatídicos, que são compostos
contendo glicerol, dois ácidos graxos e um grupo fosfato, e podem ser divididos
em duas categorias: fosfoglicerídeos e fosfoesfingosídeos, dependendo de o álcool
ser glicerol ou esfingosina, respectivamente. São componentes das membranas
biológicas. Constituídos por uma mistura de ésteres de ácidos graxos, ácido fosfóri-
co e álcool. Apresentam moléculas anfifílicas constituídas pelo grupo fosfato que é
polar e uma cauda constituída pelas cadeias de ácidos graxos apolar ou hidrofóbi-
ca. As cabeças polares podem ser um aglomerado de etanolamina, uma serina ou
inositol. Estrutura de um fosfolipídio (Figura 3).
Figura 3- Estrutura de um fosfolipídio

Fonte: Adaptado de Motta, 2012
Os fosfoglicerídeos diferem principalmente no composto específico ligado ao

grupo fosfato; se o grupo é a base nitrogenada denominada colina, temos as leciti-
nas; se for a etanolamina ou serina, temos as cefalinas.
12
Nos glicerosfosfolipídios e alguns esfingolipídios, um grupo-cabeça polar está
ligado á porção hidrofóbica por uma ligação fosfodiéster; esses são os fosfolipídios.
Outros esfingolipídios não têm fosfato, mas podem ter um açúcar simples ou um
oligossacarídeo complexo nas suas extremidades polares; esses são os glicolipídios.
Quando colocados em solução aquosa, os fosfolipídios podem se arranjar em três

diferentes estruturas: micela, lipossomo e bicamada fosfolipídica (Figura 4). Além de a
água ser uma molécula polar, ela também atravessa a membrana, por ser uma substância
essencial para qualquer tipo de vida.
Liposoma Liposoma
Figura 4 – Disposição das moléculas de fosfolipídios em meio aquoso

Fonte: Adaptado de Murray et al., 2014
Um fosfolipídio importante é a fosfatidilcolina, também chamado de leciti-

na. A fosfatidilcolina é uma mistura de diésteres do ácido fosfórico. Sua fun-
ção é derivada de um diacilglicerol, enquanto que a outra é uma unidade colina
[-OCH2CH2N + (CH3)3].
Estudos em animais demonstraram que uma dieta deficiente em colina promove

a carcinogênese hepática. A doença começa com o acúmulo de lípides hepáticos,
porque a lecitina é necessária para a síntese de proteínas de muito baixa densidade
(VLDL), a mais importante via de saída dos triglicérides hepáticos. De fato, o fígado
gorduroso é um dos sinais clássicos da deficiência de colina em animais. Essa condi-
ção também pode resultar da terapia com metotrexato e é revertida pela suplemen-
tação de colina (CANTY & ZEISEL, 1994).
13
13
Na deficiência contínua de colina, o fígado gorduroso é seguido por necrose celular

e fibrose tissular e progride para cirrose e carcinoma. A deficiência de colina pode re-
sultar em câncer hepático, mesmo na ausência de exposição a agentes carcinógenos.
Estudos sugerem que a lecitina pode também reduzir o risco de doença cardiovas-
cular pela diminuição de gorduras poli-insaturadas, inibindo a absorção de coleste-
rol, aumentando a excreção de colesterol e/ou ácidos biliares e favorecendo o perfil
das lipoproteínas (POLICHETTI et al., 2000).
Finalmente, a colina é um componente do plasmalógeno, um fosfolípide en-

contrado em altos níveis no sarcolema, a membrana celular do músculo cardíaco.
A sequela da isquemia miocárdica aguda pode ser resultante da quebra do plasma-
lógeno durante um ataque isquêmico.
Oaminoálcool é a esfingosina. A fitoesfingosina é encontrada nos esfingo-

lipídios das plantas. As moléculas mais simples desse grupo são as ceramidas,
resultantes de ácidos graxos ligados ao grupo amino (−NH2) no C2 da esfingo-
sina. As ceramidas são precursoras das esfingomielinas e glicoesfingolipídios.
Esfingomielina
O grupo álcool primário da ceramida é esterificado ao grupo fosfórico da fosfo-
colina ou fosfoetanolamina. A esfingomielina é encontrada na maioria das mem-
branas plasmáticas das células animais. Como o nome sugere, a esfingomielina
é encontrada em grande quantidade na bainha de mielina que reveste e isola os
axônios em alguns neurônios. As suas propriedades isolantes facilitam a rápida
transmissão dos impulsos nervosos.
Glicoesfingolipídios
As ceramidas são também precursoras dos glicoesfingolipídios (ou glicolipí-
dios). Nesses compostos, os monossacarídeos, dissacarídeos e os oligossacaríde-
os estão ligados por ligação O−glicosídica. Os glicoesfingolipídios não possuem
grupos fosfato e são não iônicos. As classes mais importantes dos gliceroesfin-
golipídios são os cerebrosídeos, os sulfatídeos e os gangliosídeos.
Glicerolipídios
São derivados do glicerol que contém fosfato na sua estrutura. O glicerofosfo-
lipídio mais simples é o ácido fosfatídico, composto por uma molécula de glicerol
esterificada a dois ácidos graxos nos carbonos 1 e 2, e a ácido fosfórico no car-
bono 3. O fosfatidato, além de ser encontrado como um componente menor de
membranas celulares, atua como intermediário da síntese de triacilgliceróis e dos
outros glicerofosfolipídios.
14
Glicolipídios
São macromoléculas amplamente distribuídas nos seres vivos, sendo comu-
mente encontrados na parte externa das membranas celulares, tais como a
membrana citoplasmática, mitocondrial, do retículo endotelial e dos cloroplastos
(MENDES, et al., 2006).
O termo glicolipídio designa compostos com uma ou mais unidades monossa-

carídicas, unidas através de ligações glicosídicas a uma molécula hidrofóbica, como
acilglicerol ou ceramida (base esfingóide acilada), entre outras.
Isoprenoides
Os isoprenoides são um vasto grupo de biomoléculas que contém unidades
estruturais repetidas de cinco carbonos conhecidas como unidades de isoprenos.
Estes são sintetizados a partir do isopentenil pirofosfato formado do acetil−CoA.
Os isoprenoides consistem de terpenos e esteroides. Os terpenos são um enor-

me grupo de substâncias encontradas em óleos essenciais das plantas. Os esteroi-
des são derivados do anel hidrocarbonado do colesterol.
Terpenos
Os terpenos são classificados de acordo com o número de resíduos de isopre-
no que contêm (Figura 5).
CH3
CH2 C CH CH2
Figura 5 – Isopreno
Fonte: Adaptado Horton, 2008
Os monoterpenos são compostos de duas unidades de isopreno (10 átomos

de carbono). O geraniol é um monoterpeno encontrado no óleo de gerânio.
Terpenos que contêm três isoprenoides (15 carbonos) são denominados ses-
quiterpenos. Farnesene, um importante constituinte do óleo de citronela (uma
substância usada em sabões e perfumes), é um sesquiterpeno.
Fitol, um álcool vegetal, é um exemplo de diterpenos, moléculas compostas de

quatro unidades de isoprenos. O esqualeno, encontrado em grande quantidade no
óleo de fígado de tubarões, azeite de oliva e levedura, é um exemplo de triterpe-
nos. Esqualeno é um intermediário da síntese do esteroide.
15
15
Os carotenoides, o pigmento laranja encontrado em muitas plantas, são tetrater-

penos (moléculas compostas de oito unidades de isopreno). Os carotenos são mem-
bros hidrocarbonados desse grupo.
Os politerpenos são moléculas de elevado peso molecular compostas de centenas

ou milhares de unidades de isopreno. A borracha natural é um politerpeno composto
de 3.000-6.000 unidades de isopreno.
Várias biomoléculas importantes são formadas por componentes não terpenos

ligados a grupos isoprenoides. Exemplos incluem vitamina E (α-tocoferol), ubiqui-
nona, vitamina K e algumas citocinas.
Esteroides
São complexos derivados dos triterpenos encontrados em células eucarió-
ticas e em algumas bactérias. Cada esteroide é composto de quatro anéis não
planares fusionados, três com seis carbonos, e um com cinco. Distinguem-se os
esteroides pela localização de ligações duplas carbono-carbono e vários substi-
tuintes (exemplo, grupos hidroxil, carbonil e alquila) (MOTTA, 2011).
Eles atuam, nos organismos, como hormônios e são secretados pelas gônadas e
córtex adrenal. Exemplos de esteroides: hormônios sexuais, os corticosteroides (pro-
duzidos pela glândula suprarrenal), o colesterol, sais biliares e vitamina D.
O colesterol é um álcool policíclico de cadeia longa, considerado um esteroide,

encontrado em membranas celulares e transportado no plasma sanguíneo dos ani-
mais. Sintetizado pelo fígado, é o principal esterol sintetizado no tecido animal.
O colesterol é composto por 27 átomos de carbono, todos provenientes da cetil-

-coenzima A. É uma molécula anfipática que possui uma cabeça polar, constituída
pelo grupo hidroxila em C-3 e um corpo não polar, constituído pelos quatro anéis
do núcleo esteroide e pela cadeia alifática lateral ligada em C-17. Caracteriza-se
por ser uma molécula hidrofóbica, bastante solúvel em solventes não polares.
O colesterol existente nos tecidos e no plasma sanguíneo pode se apresentar sob

a sua forma livre (Figura 6), ou sob a forma de ésteres de colesterol, uma forma ainda
mais hidrofóbica, que resulta da sua combinação com um ácido graxo de cadeia longa.
Figura 6 – Colesterol em sua forma livre

Fonte: Motta, 2011
16
O colesterol é uma substância complexa que apresenta inúmeras funções no
organismo, porém, ocorrendo problemas no seu metabolismo, pode acarretar
aumento em sua concentração no sangue e, consequentemente, doenças coro-
narianas como arteriosclerose, além de causar hipertensão arterial, problemas
de diabete mellitus e formação de cálculos biliares. Segundo Ludke & Lopez
(1999), os fatores de risco mais importantes são: sexo masculino, idade avança-
da, hipertensão, fumo, diabetes, baixa atividade física, alto consumo de gordura
e colesterol e, principalmente, o histórico familiar (genética). Este último fator é
considerado o principal, devido aos fatores de risco nas pessoas com tendência
à hipercolesterolemia serem mais proeminentes, obrigando esses indivíduos a se-
rem cautelosos na sua alimentação. Por isso, o uso de alimentos com altos níveis
de colesterol tem sido condenado pela maioria dos médicos.
O colesterol é transportado no plasma na forma de lipoproteínas. Estas são

agregados de macromoléculas como triagliceróis (TG) e ésteres de colesterol
envolvidos por uma camada de fosfolipídios, proteínas e colesterol livre, ou
seja, as lipoproteínas possuem um centro hidrofóbico, mas no seu exterior, são
hidrossolúveis. Podemos observar as lipoproteínas em estrutura de micelas,
mostrada na figura 7.
Figura 7 – Lipoproteínas
Fonte: Adapatado de ulvireha.fidanci.org
As lipoproteínas são classificadas de acordo com a sua densidade:

• Quilomícrons: Transportam os lipídios da dieta por meio da linfa e sangue
do intestino para o tecido muscular (para obtenção de energia por oxidação)
e adiposo (para armazenamento). Os quilomícrons estão presentes no sangue
somente após a refeição. Os quilomícrons remanescentes ricos em colesterol
- que já perderam a maioria de seu triacilgliceróis pela ação da lipoproteína−li-
pase capilar – são captados pelo fígado por endocitose.
17
17
• Lipoproteínas de densidade muito baixa (VLDL) são sintetizadas no fígado.

Transportam triacilgliceróis e colesterol endógenos para os tecidos extra-hepá-
ticos. No transporte das VLDL através do organismo, os triacilgliceróis são hi-
drolisados progressivamente pela lipoproteína−lipase até ácidos graxos livres e
glicerol. Alguns ácidos graxos livres retornam à circulação, ligados à albumina,
porém, a maior parte é transportada para o interior das células. Eventualmen-
te, as VLDL remanescentes triacilglicerol−depletados são captadas pelo fígado
ou convertidas em lipoproteínas de densidade baixa. A VLDL é precursora da
IDL (lipoproteína de densidade intermediária), que por sua vez é precursora da
LDL (MOTTA, 2011).
• A lipoproteína de baixa densidade (LDL- low density lipoprotein), remoção de

LDL da circulação, é mediada por receptores LDL (sítios específicos de ligação)
encontrados tanto no fígado como em tecidos extra-hepáticos. Um complexo for-
mado entre a LDL e o receptor celular entra na célula por endocitose. As lípases
dos lisossomos e proteases degradam as LDL. O colesterol liberado é incorporado
nas membranas celulares ou armazenado como ésteres de colesteril. A deficiência
de receptores celulares para as LDL desenvolve hipercolesterolemia familiar, na
qual o colesterol acumula no sangue e é depositado na pele e artéria, este pode se
depositar nas artérias e provocar o seu entupimento (placa de ateroma) causando,
posteriormente, Aterosclerose (link a seguir).
Explor
Aterosclerose Arterial – http://bit.ly/2IqG4UM
• A lipoproteína de alta densidade (HDL - high density lipoprotein) retira o ex-

cesso de colesterol para fora das artérias, impedindo o seu depósito e diminuin-
do a formação da placa de ateroma. Na superfície hepática, a HDL se liga ao
receptor SR-B1 e transfere o colesterol e os ésteres de colesterol para o interior
do hepatócito. A partícula de HDL com menor conteúdo de lipídios retorna
ao plasma. No fígado, o colesterol pode ser convertido em sais biliares, que
são excretados na vesícula. O risco de aterosclerose (depósito de colesterol nas
artérias) diminui com a elevação dos níveis de HDL e aumenta com a elevação
da concentração das LDL (MOTTA, 2011).
A síntese endógena de colesterol ocorre em nível de fígado e intestino (cerca de

70% do total do colesterol sintetizado no organismo), sendo que os tecidos extra-
-hepáticos contribuem com uma fração menor. E o colesterol exógeno é proveniente
da dieta (Figura 8).
18
Fígado
Figura 8 – Síntese Colesterol

Fonte: Adaptado de Kasper, 2016
19
19
Bioquímica de Carboidratos
• Introdução;
• Estereoisometria Ótica;
• Classificação;
• Bioenergética e Metabolismo;
• Carboidratos importantes.
• Dar base sobre o conhecimento técnico a respeito das características dos carboidra-
tos, suas funções no organismo e fontes nutricionais.
UNIDADE Bioquímica de Carboidratos
Introdução
Quimicamente, podem ser definidos como poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas,
ou substâncias que, mediante hidrólise, liberem tais compostos (Figura 1). D-glicose e
a D-frutose são exemplos de isômeros de função, pois apresentam a mesma fórmula
molecular e diferentes grupos funcionais (grupos aldeído e cetona, respectivamente).
CH2OH CH2OH
O O
HO H H OH
H OH HO H
H OH HO H
CH2OH CH2OH
D-Fructose L-Fructose
Figura 1 – Representação das estruturas químicas da D-glicose e D-frutose,
respectivamente, uma Aldose (poliidroxialdeído) e uma Cetose (poliidroxicetona)
Fonte: Marzzoco & Torres (2015)
Apresentam uma formulação geral (CH2O)n, com raras exceções. Assim, a deso-
xirribose (encontrada no DNA) apresenta fórmula C5H10O4, onde a relação H: O não
é de 2:1. Igualmente, podemos encontrar carboidratos com outros elementos além
do C, H e O. Embora não muito frequente, N, S e P podem integrar moléculas
de carboidratos.
Outras denominações: hidratos de carbono, açúcares, glucídios e glúcides.

Os carboidratos desempenham funções importantes como:
• Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o
corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as
outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob
a forma de glicogênio, e nos vegetais como amido.
• Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manuten-
ção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive
ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão re-
duzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína.
8
Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Consequen-
temente, há uma redução temporária nas “reservas” corporais de proteína
muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução significativa no
tecido magro (perda de massa muscular).
• Proteção contra Corpos Cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insufi-
ciente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mo-
biliza mais gorduras, que também atuam na produção de energia para o consumo
(do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de
substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo.
• Combustível para o Sistema Nervoso Central: carboidratos são os com-
bustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funciona-
mento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente,
o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula nervos periféricos e
células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode trazer
prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral
(PINHEIRO; PORTO; MENEZES, 2005).
Estereoisometria Ótica
É um fenômeno muito difundido entre os carboidratos, e vem a ser decorrência
do composto apresentar um ou mais átomos de carbono assimétrico na molécula.
Átomo de carbono assimétrico é aquele que se liga a 4 radicais diferentes, e resulta,
geralmente, que os compostos que os apresentam se mostram oticamente ativos, ou
seja, desviam o plano da luz polarizada. Se o desvio for para a direita, o composto
é dito de “dextrorrotatório” (+) e se para a esquerda “levorrotatório” (-). Como refe-
rência, utilizando o gliceraldeido que apresenta 2 isômeros óticos (Figura 2).
As configurações D e L estão relacionadas com o posicionamento da hidroxila

(OH) do carbono assimétrico mais distante do grupo funcional (aldeído ou cetona),
e necessariamente, nada tem com as propriedades dextro ou levorrotatória desses
compostos, exceto para o gliceraldeído.
São denominados de isômeros enanciômeros, pois apresentam as mesmas

propriedades químicas e físicas (ponto de fusão, ebulição, solubilidade em água,
entre outros).
Os estereisômeros são imagens especulares um do outro. O modelo bola palito

mostra a configuração real da molécula. Por convenção, nas fórmulas de projeção
de Fisher, ligações horizontais projetam-se para fora do plano do papel. Frente
para o leitor. Ligações verticais projetam-se para trás do plano do papel.
9
9
Figura 2 – Estrutura de isômeros óticos do gliceraldeído

Fonte: Adaptado de Marzzoco & Torres, 2015
Estrutura Cíclica
Apesar de apresentarmos as moléculas com cadeia aberta, a maior parte dos
monossacarídeos em solução aquosa apresenta-se com cadeia cíclica (em forma de
anel). Acontece uma reação entre o grupo carbonila e um grupo OH da própria
molécula, formando compostos de hemiacetais, quando têm a função aldeído e
hemicetais, quando têm a função cetona.
Formação de Hemiacetais e Hemicetais. Um aldeído ou uma cetona pode reagir

com um álcool numa relação de 1:1 para produzir um hemiacetal ou hemicetal,
respectivamente, criando um novo centro quiral no carbono carbonílico (Figura 3).
OH OR3
HO R3
R1 C O + OR2 + H2O
HO R2 HO C OR2 R1 C
H
H HO R3 H
Aldeído Álcool Hemiacetal Acetal
OH HO R4 OR4
O
R1 C + HO R2 R1 C OR3 R1 C OR3 + H2O
R2
R2 HO R4 R2
Cetona Álcool Hemicetal Cetal
Figura 3 – Formação de Hemiacetais e Hemicetais

Fonte: Adaptado de Pinheiro M. D., Porto, K. R. de A., Menezes M. E. S., 2005
Mais de 99% da molécula de glicose, quando em solução, encontra-se na forma

de piranose. Cetose também pode formar anéis, por exemplo, a frutose na forma
cíclica e a D-frutofuranose. Para identificarmos então os isômeros α e β, basta
analisarmos a posição da hidroxila do carbono anomérico. O isômero que possui a
hidroxila voltada para baixo do plano é o isômero, e aquele que possui a hidroxila
voltada para cima do plano é o isômero β.
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Figura 4 – Formação do hemiacetal, do hemicetal e a representação dos isômeros α e β
Fonte: Adaptado de Pinheiro M. D., Porto, K. R. de A., Menezes M. E. S., 2005
Classificação
Os carboidratos podem ser divididos em três classes principais, de acordo com o
número de ligações glicosídicas: monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.
Monossacarídeos
São os mais simples dos açúcares, não sofrem hidrólise; possuem baixo peso
molecular e são solúveis em água. Apresentam sabor doce, são cristalinos quando
no estado sólido. São todos considerados “açúcares redutores”.
Os monossacarídeos se subdividem segundo o número de átomos de carbono

na molécula (Tabela 1).
11
11
Tabela 1– Moléculas de monossacarídeos

Número de átomos de carbonos Nome genérico Representantes de importância fisiológica
2 Diose glicaldeido
3 Tritose gliceraldeido, dihidroxiacetona
4 Tetrose eritrose, treose
5 Pentose xilose, xilulose, ribose
6 Hexose glicose, frutose, manose, galactose
7 Heptose edoheptulos
8 Octose _
9 Nonose _
Fonte: Nelson e Cox, adaptada pelo autor, 2018
As pentoses formam os ácidos nucleicos. Os ácidos nucleicos são unidades

de nucleotídeos formados por uma base nitrogenada, grupo fosfato e a pentose
(Figura 5).
Base
NH2
Fosfatos
N C
C N
O O O
HC
-
O O O O C CH
P P N
P CH2 N
O
O- O- O-
C H H C
C C Açúcar
H H
OH H
Nucleosídeo
Nucleotídeo
Figura 5 – Estrutura de nucleotídeos e nucleosídeos
Fonte: Adaptado de Schrank, 2001
As moléculas de ácido ribonucleico (RNA) são polímeros constituídos basicamente

por quatro tipos de nucleotídeos que diferem quanto às bases nitrogenadas.
Cada ácido nucleico contém quatro tipos de bases nitrogenadas. As purinas, adeni-
na e guanina estão presentes tanto no DNA quanto no RNA. Contudo, no DNA, as
pirimidinas são citosina e timina; no RNA, a uracila é encontrada no lugar da timina.
O RNA apresenta como função primordial a síntese de proteínas (LEWIN, 2009).
Quando comparado ao DNA, o RNA apresenta duas diferenças básicas no que

se refere à composição: enquanto o açúcar do DNA é a desoxirribose, o RNA apre-
senta em sua constituição a ribose (Figura 6), que possui um grupo hidroxila (OH)
adicional, localizado no carbono 2’; no RNA, a base pirimídica uracila está presen-
te no lugar da timina. E diferente do DNA, moléculas de RNA têm a capacidade de
catalisar reações biológicas.
12
HOCH2 O OH HOCH2 O OH
H H H H
H H H H
OH OH OH H
Ribose Desoxirribose
Figura 6 – Fórmulas estruturais da ribose e desoxirribose
Fonte: Adaptado de Lewin, 2009
Em relação às hexoses, estas são os principais açúcares de muitas frutas e cereais.

Diferem estruturalmente em composição química (Figura 7).
Figura 7 – Fórmulas estruturais dos monossacarídeos hexoses

Fonte: Marzzoco & Torres, 2015
Glicose e frutose são os principais açúcares de muitas frutas, como uva, maçã,
laranja, pêssego, entre outras. A presença da glicose e da frutose possibilita, devido à
fermentação, a produção de bebidas como o vinho e as sidras, cujo processo é anae-
róbio e envolve a ação de microrganismos. Nesse processo, os monossacarídeos são
convertidos, principalmente, em etanol e dióxido de carbono com liberação de energia.
Nos seres humanos, o metabolismo da glicose é a principal forma de supri-

mento energético.
Oligossacarídeos
Os oligossacarídeos são formados por cadeias curtas de monossacarídeos, por
meio de ligações glicosídicas. Essas ligações são formadas por duas hidroxilas, pre-
sentes nas moléculas de monossacarídeos, apresentando a exclusão de uma mo-
lécula de água (Figura 8). As ligações glicosídicas são hidrolisadas facilmente pelo
13
13
aquecimento com ácido diluído. Tal ligação ocorre pela condensação entre o grupo
hidroxila de um monossacarídeo com o carbono anomérico 1 de outro monossa-
carídeo. A extremidade na qual se localiza o carbono anomérico é a extremidade
redutora. Quando o carbono anomérico de ambos os monossacarídeos reage para
formar a ligação glicosídica, o açúcar não é mais redutor. Ou seja, o açúcar redutor
é aquele que apresenta um grupo aldeído ou um grupo cetônico livre. A ligação
hemiacetal, responsável pela estrutura cíclica de alguns açucares, não compromete
o caráter redutor. Os açúcares redutores são assim chamados por poderem reduzir
o íon Cu++ em meio alcalino. Esse é o caso da sacarose (uma molécula de glicose e
outra de frutose).
A lactose (uma molécula de galactose e outra de glicose) comporta-se, dife-
rentemente da sacarose, como açúcar redutor, pois o carbono anomérico en-
contra-se disponível.
Figura 8 – Ligação glicosídica

Fonte: Adaptado de Marzzoco & Torres, 2015
Entre os oligossacarídeos, os mais comuns são os dissacarídeos, estes incluem a

sacarose, a lactose e a maltose (link a seguir).
Explor
Estruturas dos principais dissacarídeos – http://bit.ly/2D8KSuL
Polissacarídeos
São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de uni-
dades monossacarídicas ligadas entre si por ligações glicosídicas, unidas em longas
cadeias lineares ou ramificadas.
São insípidos, insolúveis em água e amorfos no estado sólido. Apresentam ele-

vado peso molecular. Diversos representantes desempenham funções estrutural e
energética nos diversos organismos.
Dentre os principais polissacarídeos, encontram-se o amido, o glicogênio, a celu-

lose e a quitina. Sua diferenciação é dada pela unidade monomérica, comprimento e
ramificação das cadeias.
14
O amido é a principal reserva energética dos organismos vegetais, constituído
de amilose e amilopectina (Figura 9). A amilose é constituída de glicose manti-
da pela ligação α-1,4 glicosídica, apresentando peso molecular entre 4.000 e
150.000. A amilopectina é formada de glicose mantida por ligações α-1,4 e
α-1,6 com peso molecular de até 500.000.
O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como

um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais (40% a 90% do peso
seco), leguminosas (30% a 50% do peso seco), tubérculos (65% a 85% do peso seco)
e frutas imaturas ou verdes (40% a 70% do peso seco). É encontrado em todas as
formas de vegetais de folhas verdes, sejam nas suas raízes, caules, sementes ou frutas
(LAJOLO; MENEZES, 2006). Ele é também a fonte mais importante de carboidratos
na alimentação humana, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da
dieta (DENARDIN; SILVA, 2008).
Do ponto de vista nutricional, este é o único polissacarídeo prontamente meta-

bolizado pelo intestino humano.
Na indústria, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas

que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui
para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais
como espessante, estabilizador de coloides, agente gelificante e de volume, adesivo,
na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003).
Figura 9 – Estrutura química do amido

Em relação ao glicogênio, este é um polissacarídeo de reserva energética dos

organismos animais, estruturalmente semelhantes à amilopectina, porém mais ra-
mificado, isto é, com maior proporção de ligações α- 1,6, o que torna a molécula
mais compacta. Apresenta peso molecular de até 2.000,000 (Figura 10).
15
15
Ele é armazenado nos hepatócitos (10% peso do órgão) e no músculo estriado

esquelético em menor proporção (0,7% de seu peso). A função do glicogênio he-
pático é a manutenção da glicemia entre as refeições, ou seja, é uma reserva de
glicose que pode ser exportada para outros órgãos, caso necessitem. O glicogênio
muscular, ao contrário, não pode ser exportado, é usado pela própria fibra como
fonte emergencial de energia quando a necessidade desta é muito intensa, como
em uma corrida de velocidade.
Figura 10 – Estrutura química do glicogênio

Fonte: Wikimedia Commons
A celulose é um polissacarídeo formado de β-glucose, unidas pela ligação β-1,4;

constitui a parede celular das células vegetais (Figura 11). Essas ligações interagem
entre si formandeo microfibrilas, estruturas que são refratárias ao ataque de enzimas.
É esse tipo de ligação que confere à celulose a propriedade de não ser digerível, uma
vez que a torna insolúvel em água e confere resistência nas reações químicas.
Figura 11 – Estrutura química da celulose

A celulose microcristalina (MCC, em inglês ou em português, CMC) é preparada

a partir da celulose natural, após purificação. A hidrólise sob condições controladas
libera os microcristais celulósicos estáveis, os quais são compostos de feixes firmes
de cadeias de celulose em um arranjo linear rígido.
MCC tem sido amplamente utilizada como um aditivo para fármacos, alimentos,
cosméticos e uso industrial em geral. Porém, recentemente sua aplicação como fi-
bra dietética tem chamado atenção na área da indústria alimentícia. A MCC possui
uma série de propriedades únicas, como um insolúvel aquoso, partícula em forma
de haste, o que tem explicado sua ampla aplicabilidade, especialmente no campo
dos alimentos.
16
Age como controlador de viscosidade, agente de geleificação, modificador de
textura, estabilizador de suspensão, desengordurante, inibidor na formação de cris-
tais de gelo, estabilizador de formas, absorvente de água, agente não adesivo,
emulsificador (Aditivos e alimentos, 2018).
A hemicelulose é um um polímero que deriva da celulose, porém, pode ter outros

monossacarídeos na cadeia principal como amanose e a xilose. Nestes dois casos, as
ligações formadas são do tipo β-1,4 o que confere às moléculas uma conformação
linear (Figura 12). Ela constui a parede celular dos vegetais. (CRIVELLARI, 2012).
Figura 12 – Estrutura da hemicelulose

Fonte: Crivellari A. C., 2012
Em relação a quitina, esta é um polissacarídeo encontrado na formação do esque-

leto de muitos artrópodes e parede celular de fungos. Sua estrutura química é muito
similar a da celulose, na qual a única diferença é a substituição do grupo hidroxila
no carbono C-2 do anel piranosídico por um grupo acetamido (link a seguir). Essa
similaridade das estruturas é refletida no papel de ambos os polímeros na natureza,
agindo como materiais estruturais e de defesa, quase sempre associados a proteínas.
É o biopolímero mais abundante encontrado na natureza, depois da celulose.

Explor
Estrutura química da quitina – http://bit.ly/2UbPLc1
E, finalmente, a Pectina é um hidrocoloide natural utilizado na indústria de ali-

mentos, bebidas e fármacos devido à sua propriedade funcional geleificante e es-
tabilizante. Esse polissacarídeo é um componente multifuncional na parede celular
dos vegetais, participando na manutenção da união intercelular, juntamente com
a celulose e hemicelulose. Frutas cítricas e tecidos vegetais jovens são suas prin-
cipais fontes de extração. A interface entre os estudos que envolvem a botânica
e a ciência e tecnologia de alimentos desenvolvidos ao longo de 200 anos vem
possibilitando o entendimento da composição e funcionalidade dos polissacarídeos
pécticos, em nível celular e molecular, o que permitiu uma maior compreensão de
sua complexa e fina estrutura e das enzimas envolvidas em sua despolimerização.
17
17
Ainda sobre a pectina, são hidrocoloides naturais presentes em plantas superio-

res que formam um grupo heteromolecular de polissacarídeos estruturais encon-
trados na parede celular primária das células vegetais e nas camadas intercelulares
(lamela média), contribuindo para adesão entre as células, firmeza e resistência
mecânica do tecido.
Este polissacarídeo é um componente multifuncional na parede celular dos vege-

tais, participando na manutenção da união intercelular, juntamente com a celulose
e hemicelulose.
A importância da pectina na tecnologia e no processamento de alimentos

está associada à sua função de conferir firmeza, retenção de sabor e aroma, bem
como ao seu papel como hidrocoloide na dispersão e estabilização de diversas
emulsões. A formação de gel é a principal característica funcional da pectina e
depende essencialmente das características do meio: pH, teores de sólidos solú-
veis e cátions divalentes, além de depender dos níveis de pectinas e do seu grau
de metoxilação. Frutas cítricas e tecidos vegetais jovens são suas principais fontes
de extração (PAIVA et al., 2009).
Bioenergética e Metabolismo
Os organismos vivos podem ser divididos em dois grupos de acordo com a forma
química pela qual obtêm carbono do meio ambiente. Os autotróficos (como bactérias
fotossintéticas, algas verdes e plantas vasculares) podem usar o dióxido de carbono da
atmosfera como sua única fonte de carbono, a partir da qual formam todas as suas
biomoléculas constituídas de carbono. Alguns organismos autotróficos, como as cia-
nobactérias, também podem utilizar nitrogênio atmosférico para gerar todos os seus
componentes nitrogenados. Já os heterotróficos (animais e microrganismos) não con-
seguem utilizar o dióxido de carbono atmosférico e devem obter carbono a partir do
ambiente na forma de moléculas orgânicas relativamente complexas, como a glicose.
O metabolismo é uma atividade celular altamente coordenada, em que muitos

sistemas multienzimáticos (vias metabólicas) cooperam para, primeiramente, obter
energia química capturando energia solar ou degradando nutrientes energetica-
mente ricos obtidos do meio ambiente; segundo, para converter as moléculas dos
nutrientes em moléculas com características próprias de cada célula, incluindo pre-
cursores de macromoléculas; terceiro, para polimerizar precursores monoméricos
em macromoléculas (proteínas, ácidos nucleicos e polissacarídeos); e, por último,
sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias para as funções celulares especia-
lizadas, como lipídios de membrana, mensageiros intracelulares e pigmentos.
18
O metabolismo divide-se classicamente em catabolismo, processo pelo qual se
obtém energia e poder redutor a partir de macromoléculas como proteínas, triacil-
gliceróis. As vias catabólicas liberam energia, e parte dessa energia é conservada
na forma de adenosinatrifosfato (ATP) e de transportadores de elétrons reduzidos
(NADH, NADPH e FADH2); o restante é perdido como calor. E o anabolismo, pro-
cesso pelo qual a ocorre produção de novos componentes celulares, em processos
que geralmente utilizam a energia e o poder redutor a partir de moléculas menores
como aminoácidos. As reações anabólicas necessitam de fornecimento de energia,
geralmente na forma de potencial de transferência do grupo fosforil do ATP e do
poder redutor de NADH, NADPH e FADH2 (Figura 13).
Figura 13 – A relação energética entre as vias catabólicas e anabólicas. As vias catabólicas liberam
energia química na forma de ATP, NADH,NADPH e FADH2. Esses transportadores de energia são
usados em vias anabólicas para converter precursores pequenos em macromoléculas celulares
19
19
A glicose ocupa posição central no metabolismo de plantas, animais e muitos

microrganismos. Ela é relativamente rica em energia potencial e, por isso, é um bom
combustível; a oxidação completa da glicose a dióxido de carbono e água ocorre
com uma variação da energia livre padrão de 22.840 kJ/mol. Por meio do armaze-
namento da glicose na forma de polímero de alta massa molecular, como o amido
e o glicogênio, a célula pode estocar grandes quantidades de unidades de hexose,
enquanto mantém a osmolaridade citosólica relativamente baixa. Quando a demanda
de energia aumenta, a glicose pode ser liberada desses polímeros de armazenamento
intracelulares e utilizada para produzir ATP de maneira aeróbia ou anaeróbia.
Em animais e em vegetais vasculares, a glicose tem quatro destinos principais:

ela pode ser usada na síntese de polissacarídeos complexos direcionados ao espaço
extracelular; ser armazenada nas células (como polissacarídeo ou como sacarose);
ser oxidada a compostos de três átomos de carbonos (piruvato) por meio da gli-
cólise, para fornecer ATP e intermediários metabólicos; ou ser oxidada pela via
das pentoses-fosfato (fosfogliconato), produzindo ribose-5-fosfato para a síntese de
ácidos nucleicos e NADPH para processos biossintéticos redutores.
Existe uma grande variedade de vias metabólicas. Em humanos, as vias metabó-

licas mais importantes são:
Glicólise (do grego glykys, “doce” ou “açúcar”,

e lysis,“quebra”) ou via glicolítica
É o processo pelo qual uma molécula de glicose é degradada em uma série de
reações catalisadas por enzimas, gerando duas moléculas do composto de três átomos
de carbono, o piruvato. Durante as reações sequenciais da glicólise, parte da energia
livre da glicose é conservada na forma de ATP e NADH.
A quebra glicolítica da glicose é a única fonte de energia metabólica em alguns

tecidos e células de mamíferos (por exemplo, eritrócitos, medula renal, cérebro e es-
perma). Alguns tecidos vegetais modificados para o armazenamento de amido (como
os tubérculos da batata) e algumas plantas aquáticas (por exemplo, agrião) derivam
a maior parte de sua energia da glicólise; muitos microrganismos anaeróbios são
totalmente dependentes da glicólise.
Esse processo é realizado em duas etapas: a primeira em que se trata da fosfo-

rilação da glicose para que seja mantida presa na célula onde é oxidada ao Glice-
raldeido-3P e à Dihidroxiacetona-P. Nessa primeira etapa, só há gasto de energia.
A segunda, a Dihidroxiacetona-P é transformada em Gliceraldeido 3P para con-
tinuar a via. As duas moléculas de Gliceraldeido-3P são transformadas em duas
moléculas de piruvato. Nessa segunda etapa, há compensação da energia perdida
na primeira etapa, apresentando um saldo positivo de ATP (no link a seguir).
20
Explor
Passos e Etapas da Glicólise
Para cada molécula de glicose que passa pela fase preparatória (a), duas moléculas de gli-
ceraldeído-3-fosfato são formadas; as duas passam pela fase de pagamento (b). O piruvato
é o produto final da segunda fase da glicólise. Para cada molécula de glicose, dois ATP são
consumidos na fase preparatória e quatro ATP são produzidos na fase de pagamento, dando
um rendimento líquido de dois ATP por molécula de glicose convertida em piruvato. Acesse
no link a seguir: http://bit.ly/2KvGXyf
A glicoquinase é uma enzima específica que usa como substrato a glicose e atua
somente no fígado ou pâncreas, já a hexoquinase pode atuar sobre a glicose, fru-
tose ou manose somente no músculo. Todas as enzimas da via glicolítica, ∆G das
reações e gasto ou produção de energia estão na Tabela 2. É importante salientar
que NADH+ H+ citosólico, produzido na via glicolítica, dependendo do órgão, pode
ser transportado para mitocôndria no processo aeróbico através de duas formas: en-
trando como o próprio NADH ou como FAH2. Se transportado para a mitocôndria
em forma de NADH+ H+, conta-se como 2,5 ATPs. Se for transportado para a mi-
tocôndria na forma de FADH2, conta-se somente 1,5 ATPs, como veremos adiante.
Tabela 2 – Reações da via glicolítica, energia e ATP. GK = enzima glicoquinase e HK=hexoquinase

Reações da via glicolítica Enzima ∆G da reação ATP (gastos ou produzidos)
1 HK/GK -33,4 -1
2 isomerase -2,5
3 Quinase -22,2 -1
4 Aldolase -1,25
5 Desidrogenase 2,5
6 Isomerase -1,7 +2,5 ou 1,5(x2) *
7 Quinase 2,25 +1(x2)
8 Mutase 0,8
9 Aldolase -3,3
10 Quinase -16,7 +1(x2)
Saldo 5 ou 3 ATPs
Fonte: Guerra, adaptada pelo autor, 2018
O piruvato formado na glicólise é, mais adiante, metabolizado por três rotas

catabólicas (Figura 14). Primeiramente, em organismos aeróbios ou em tecidos em
condições aeróbias, a glicólise é apenas o primeiro estágio da degradação completa
da glicose. O piruvato é oxidado, com a perda de seu grupo carboxil na forma de
CO2, para gerar o grupo acetil da acetil-coenzima A; o grupo acetil é então com-
pletamente oxidado a CO2 no ciclo do ácido cítrico. Os elétrons originados dessas
oxidações são transferidos ao O2 por uma cadeia de transportadores na mitocôn-
dria, formando H2O. A energia liberada nas reações de transferência de elétrons
impulsiona a síntese de ATP na mitocôndria.
21
21
O segundo destino do piruvato é a sua redução a lactato por meio da fermen-

tação láctica. Quando em contração vigorosa, o músculo esquelético trabalha em
condições de baixa pressão de oxigênio (hipoxia), em que NADH não pode ser
reoxidado a NAD1. Contudo, NAD1 é necessário como aceptor de elétron para a
oxidação do piruvato. Sob essas condições, o piruvato é reduzido a lactato, rece-
bendo os elétrons do NADH, dessa forma, regenerando o NAD1 necessário para
continuar a glicólise. Certos tecidos e tipos celulares (p. ex., retina e eritrócitos)
convertem glicose a lactato mesmo em condições aeróbias, e o lactato também é o
produto da glicólise em condições anaeróbias em alguns microrganismos.
E, por último, o catabolismo do piruvato leva à produção de etanol. Em alguns

tecidos vegetais e em certos invertebrados, protistas e microrganismos, como le-
vedura da fabricação da cerveja e do pão, o piruvato é convertido, em hipoxia ou
condições anaeróbias, em etanol e CO2, um processo chamado de fermentação
etanólica (alcoólica).
Figura 14 – Os três destinos catabólicos possíveis do piruvato formado na glicólise.

O piruvato também serve como precursor em muitas reações anabólicas, não mostradas aqui
Como já visto, na matriz mitocondrial, o piruvato é convertido em acetil CoA.

A respiração aeróbica envolve a glicólise e o ciclo do ácido tricarboxílico (ciclo de
Krebs). O piruvato é completamente degradado a dióxido de carbono (C1) e, nesse
processo, o NAD é convertido à NADH. Desta forma, na via aeróbica, o NADH
é gerado a partir de duas rotas, glicólise e ciclo de Krebs. A Fosforilação oxidativa
converte o excesso de NADH a NAD e, no processo, mais ATP (forma de energia
22
armazenada) é produzido. As ubiquinonas e os citocromos são os componentes da
cadeia de transporte de elétrons envolvidos neste último processo. A conversão de
oxigênio à água é o passo final deste processo que é totalmente dependente de O2.
Ciclo de Krebs ou do Ácido Cítrico

O ciclo de Krebs é o conjunto de reações que conduz à oxidação completa da
glicose. Ocorre na matriz da mitocôndria dos eucariontes e no citoplasma dos
procariontes. Os principais reagentes do ciclo de Krebs são o acetato na forma
de acetil-CoA, água e transportadores de elétrons. As reações são catalisadas por
enzimas, dentre as quais se destacam as descarboxilases (catalisadores das descar-
boxilações) e as desidrogenases (catalizadores das reações de oxidação-redução que
conduzem à formação de NADH).
Cada molécula de glicose conduz à formação de duas moléculas de piruvato, que

originam duas moléculas de acteil-CoA, dando início a dois ciclos de Krebs (Figura 15).
`
Oxidação e
Biossíntese de Oxidação de
Aminoácidos Ácidos graxos
^ Biossíntese de
Ácidos graxos
Biossíntese do
Colesterol
Ácido aspártico
Fenilalanina
Tirosina
Ciclo de
Krebs
Biossíntese da
Porfirina
Valina
Isoleucina
Metionina C
Oxidação
de Ácidos
graxos
Oxidação e
Biossíntese de
Aminoácidos
Figura 15 – Etapas do ciclo de Krebs

Fonte: Wikimedia Commons
23
23
Para cada molécula de glicose degradada, resultam no final do ciclo de Krebs:

• 6 moléculas de NADH;
• 2 moléculas de FADH2;
• 2 moléculas de ATP;
• 4 moléculas de CO2.
O ciclo de Krebs é controlado fundamentalmente pela disponibilidade de subs-

tratos, inibição pelos produtos e por outros intermediários do ciclo. A piruvato
desidrogenase é inibida pelos próprios produtos, acetil-CoA e NADH. A Citra-
to sintase é inibida pelo próprio produto, citrato. Também inibida por NADH e
succinil-CoA, que sinalizam a abundância de intermediários do ciclo de Krebs. Já
a Isocitrato desidrogenase e α-cetoglutarato desidrogenase, tal como a citrato sin-
tase, são inibidas por NADH e succinil-CoA. A isocitrato desidrogenase também
é inibida por ATP, e estimulada por ADP. Todas as desidrogenases mencionadas
são estimuladas pelos íons cálcio.
Cadeia de Transporte de Elétrons e Fosforização Oxidativa

A cadeia transportadora de elétrons é a etapa de maior síntese de ATP celular.
Nesse processo, ocorre reoxidação de NADH+ H+ e FADH em NAD+ e FAD+ e ou-
tros pares redoxes compostos de coenzima Q, citocromos b, c, c1, a, a3, os quais
são apresentados nas suas formas oxidadas e reduzidas no processo de transporte de
elétrons. O transporte de elétrons ocorre no espaço intermembrana e a fosforilação
oxidativa ocorre na matriz mitocondrial em conjunto com a ATP sintetase (Figura 16).
Intermembranas
Figura 16 – Compartimentalização mitocondrial onde a parte vermelha representa

as porções F1 e F0 da ATP sintetase, ligada na membrana mitocondrial interna
Fonte: Adaptado de Guerra, 2011
Todos os elétrons capturados pelo NAD+ ou pelo FAD+ no processo de oxidação

de macromoléculas como carboidratos, lipídios e proteínas são levados por essas
mesmas moléculas nas formas reduzidas, NADH+ H+ e FADH2, para serem trans-
portados com ajuda de outros pares redox na cadeia de transporte de elétrons.
24
A fosforilação oxidativa é a culminação do metabolismo produtor de energia em
organismos aeróbios. Todos os passos oxidativos na degradação de carboidratos,
gorduras e aminoácidos convergem para esse estágio final da respiração celular,
onde a energia da oxidação governa a síntese de ATP.
A fosforilação oxidativa envolve o fluxo de elétrons por meio de uma cadeia

de transportadores da membrana; a energia livre que se torna disponível por esse
fluxo de elétrons “montanha abaixo” (exergônico) é acoplada ao transporte “mon-
tanha acima” de prótons através de uma membrana impermeável a prótons, con-
servando a energia livre da oxidação do combustível na forma de um potencial
eletroquímico transmembrana, enquanto o fluxo transmembrana de retorno dos
prótons a favor de seu gradiente de concentração por canais proteicos específicos
fornece a energia livre para a síntese de ATP, catalisada por um complexo proteico
presente na membrana (ATP-sintase), que acopla o fluxo de prótons à fosforilação
do ADP (Figura 17).
Figura 17 – O mecanismo quimiosmótico para a síntese de ATP. Em mitocôndrias, os elétrons se movem por uma
cadeia de transportadores ligados a membranas (a cadeia respiratória) espontaneamente, governados pelo alto
potencial de redução do oxigênio e pelos potenciais de redução relativamente baixos dos diversos substratos
reduzidos (combustível), que sofrem oxidação na mitocôndria
A fosforilação é regulada pelas necessidades de energia da célula. A [ADP]

intracelular e a razão de ação das massas [ATP]/[ADP] [Pi] são parâmetros do estado
de energia da célula. Nas células em privação parcial ou total de oxigênio, como os
tecidos isênquimos, um inibidor proteico bloqueia a hidrólise do ATP pela operação
da ATP sintase em sentido invertido, impedindo uma queda drástica na [ATP].
25
25
No tecido adiposo marrom, especializado na produção de calor metabólico, a

transferência de elétrons é desacoplada da síntese de ATP e a energia de oxidação
dos ácidos graxos é dissipada como calor. As concentrações de ATP e ADP estabe-
lecem a velocidade de transferência de elétrons através da cadeia respiratória por
meio de uma série de controles interligados agindo na respiração, na glicólise e no
ciclo do ácido cítrico.
O papel metabólico das mitocôndrias é tão crucial para o funcionamento da

célula e do organismo que defeitos na função mitocondrial têm consequências mé-
dicas muito sérias.
Elas são centrais para as funções neuronal e muscular e para a regulação do

metabolismo energético do corpo como um todo e do peso corporal. Doenças
humanas neurodegenerativas, assim como câncer, diabetes e obesidade, são reco-
nhecidas como possíveis resultados do comprometimento da função mitocondrial,
e uma teoria de envelhecimento baseia-se na perda gradual da integridade mitocon-
drial. A produção de ATP não é a única função importante da mitocôndria; essa
organela também age na termogênese, síntese de esteroides e apoptose (morte
celular programada).
Carboidratos Importantes
A frutose é encontrada principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açú-
cares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o
que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
Em relação à glicose, esta é resultado do metabolismo de carboidratos mais

complexos, polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapida-
mente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada
no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular.
A maltose é formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do

amido presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte. Usa-
da na fabricação de cerveja.
Já a lactose é o principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite huma-

no e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar
menos doce.
A galactose é proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados.

No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.
A sacarose é encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais

comum, açúcar branco, formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e
metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física,
contribui para a formação das reservas de glicogênio.
26
O amido é um polissacarídeo encontrado nos vegetais, como cereais, raízes, tu-
bérculos, leguminosas e outros. Constitui a principal fonte dietética de carboidrato.
Em relação à maltodextrina, é um polímero de glicose que fornece energia devi-

do ao mecanismo enzimático que ocorre no intestino, até sua forma mais simples,
glicose. Evita, deste modo, picos glicêmicos, além de ser ótimo precursor para a
síntese de glicogênio muscular.
E, por último, a pectina que é um polissacarídeo indigerível, absorve água

formando gel, retarda o esvaziamento gástrico. Está presente na casca de frutas.
Utilizada em geleias, marmelada, e como estabilizante em bebidas e sorvetes.
(PINHEIRO et al., 2005)
Fontes de Carboidratos
Os carboidratos não estão presentes apenas no pão, massas, cereais e arroz.
Evidentemente, esses alimentos possuem carboidratos, mas não são suas únicas
fontes. Todas as frutas e verduras contêm carboidratos, sendo também encontra-
dos em alguns produtos derivados do leite. Na verdade, todo alimento à base de
vegetais possui carboidrato. Através do processo de fotossíntese, as plantas arma-
zenam carboidratos como sua principal fonte de energia. Os vegetais são ricos em
carboidratos, que é sua forma de armazenamento de energia. Quando alimentos à
base de vegetais são ingeridos, essa energia armazenada é colocada em uso dentro
do organismo.
Embora a proteína e a gordura possam ser utilizadas para produzir energia, o

carboidrato é a fonte de combustível mais fácil para o organismo usar e, por isso, a
preferida. Isso se deve principalmente à estrutura química básica do carboidrato, ou
seja, as unidades de carbono, hidrogênio e oxigênio.
Ingerir uma grande quantidade de carboidratos é essencial porque eles fornecem

um suprimento de energia estável e facilmente disponível para o organismo. Na ver-
dade, são a principal fonte de energia para o cérebro e o sistema nervoso central.
27
27

Bioquímica Dos Alimentos-2

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Bioquímica Básica

A bioquímica descreve, em termos moleculares, as estruturas, os mecanismos e

Os organismos vivos têm propriedades extraordinárias, propriedades que os dis-

• Depois, as funções definidas para cada um dos componentes de um organismo

• Capacidade de se alterar ao longo do tempo por evolução gradual. Os organis-

Neste contexto, a disciplina de Bioquímica demonstra fundamental importância

Fundamentos de Química Orgânica

A química dos organismos vivos está organizada em torno do carbono, que

Figura 2 – A versatilidade do carbono em formar ligações. O carbono pode formar ligações

Experimentos realizados demonstram que compostos simples da atmosfera pri-

Sendo o carbono o principal elemento das biomoléculas, sua propriedade de

Figura 4 – Estruturas químicas da testosterona e estrógeno

Átomos de carbono covalentemente ligados em biomoléculas podem formar ca-

A maioria das biomoléculas deriva dos hidrocarbonetos, tendo átomos de hidro-

Etanol Mentol Sulcatol

Figura 5 – Exemplos de álcoois

Essas três substâncias são exemplos de compostos pertencentes à função orgâ-

Se a hidroxila estiver ligada a um carbono insaturado (que está realizando uma

Os álcoois podem ser classificados de acordo com o tipo de carbono ao qual

Outra forma de classificar os álcoois é de acordo com a quantidade de hidroxilas

Os alcoóis são anfóteros, ou seja, reagem como ácidos e como bases.

Fenol orto-cresol meta-cresol para-cresol

Dependendo da quantidade de hidroxilas ligadas ao anel aromático, o fenol

A diferença entre os álcoois e os enóis é que os álcoois são caracterizados pela

Ésteres são usados como solventes de óleos, gorduras, resinas e na fabricação

Grupo funcional dos aldeídos: Grupo funcional das cetonas:

Utilizando como mordente Solvente orgânico

A nomenclatura dos aldeídos é realizada quando se acrescenta ao nome do ra-

A propanona é a acetona usada como removedora de esmalte.

São classificadas de acordo com o número de radicais que substituem o hidrogênio.

Nas aminas primárias, um hidrogênio é substituído por radical orgânico. Nas

A nomenclatura das aminas é feita utilizando-se o sufixo “amina” depois dos

Também pode ser utilizado o nome do hidrocarboneto, ao invés do radical:

trimetilamina 1,4-diamino-butano 1,5-diamino-pentano

Figura 16 – Exemplos de aminas

A partir dessas substâncias, decorre a presença de aminas na decomposição

A putrescina e a cadaverina são formadas na decomposição de cadáveres humanos.

A nomenclatura é dada pelo prefixo + tipo de ligação + OICO (Figura 18).

Figura 18 – Algumas nomenclaturas de ácidos carboxílicos

O ácido benzoico é um importante ácido do cotidiano, ele é encontrado natural-

O ácido etanoico é o ácido carboxílico mais conhecido. Também conhecido

Outros ácidos carboxílicos são produzidos por microrganismos em processos de

As proteínas são macromoléculas de alto peso molecular, polímeros de compos-

Figura 1 – Estrutura geral de um aminoácido

Além de atuar como subunidades estruturadoras das proteínas, os próprios ami-

Aliás, dos 20 aminoácidos comuns, as proteínas podem conter resíduos criados

coagulação pro-trombina e em outras proteínas que se ligam ao Ca+ como parte

A adição de grupos fosforil, metil, acetil, adenilil e outros a resíduos de aminoá-

Segundo Motta (2011), cerca de 300 aminoácidos adicionais são descritos na

Figura 3 – Aminoácidos especiais I

Figura 4 – Aminoácidos especiais II

Aminoácidos funcionando como Ácidos e Bases

Pela técnica de eletroforese, os aminoácidos podem ser separados de acordo

Figura 5 – Os íons zwitterions e sua relação com pH

Figura 6 – Íons doadores e receptores

Para relacionar pH, Ka e as concentrações de ácido e base conjugados, é usada

Figura 7 – Curva de titulação da glicina

Figura 8 – Ligação peptídica

As proteínas apresentam funções como enzimas, transportadores de membra-

Diante de tamanha importância, é fundamental que as proteínas sejam obtidas

Estruturas das Proteínas

Figura 9 – Estrutura de proteínas

A estrutura primária pode variar em três aspectos, definidos pela informação