Florindo Fierro

PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)
COMPOSICIÓN DE LA MASA

Harina de Media Fuerza 1.000 gramos

Agua 600 centilitros

Sal 20 gramos

Azúcar 40 gramos
Margarina Vegetal 80 gramos
Leche en Polvo 20 gramos
Levadura 30 gramos
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Amasar intensamente hasta conseguir un buen amasado, procurando que la temperatura no exceda
de 25ºC. Reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.
2. Dividir en piezas de 350 gramos. Bolear y reposar la bola 15 minutos más.
3. Formar barras de 60 ó 70 cm de largo.
4. Seguidamente y antes de fermentar, dar 3 ó 4 cortes.
5. Fermentar durante 1 hora y media a 30ºC y 75% de humedad. Hornear con mucho vapor.
6. El tiempo de cocción ha de ser de 25 minutos a 200ºC.
BARRA ARTESANA -Frío- (Por Florindo Fierro)


Harina 1.000 gramos

Agua 700 gramos

Masa Madre Líquida 100 gramos
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos

1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 24ºC.
2. Fermentar 1 hora a temperatura ambiente
3. Dividir en piezas de 350 gramos y bolear.
4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.
5. Formar a mano o a máquina
6. Fermentar hasta obtener un volumen deseado
7. Cocer a 230ºC unos 35 minutos, con poco vapor
PAN DE MOLDE (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

COMPOSICIÓN DE LA ESPONJA

Harina 400 gramos

Fuerte

Agua 240 Todo doblar volumen (los
mililitros tres)
Levadura 15 gramos
RESTO DE LA MASA
Harina de fuerza W=400 P/L=1 600 gramos
Sal 20 gramos
Aceite de girasol 80 gramos

Leche en polvo 25 gramos

Azúcar 70 gramos

Levadura 15 gramos

Agua 260 mililitros
1. Amasar todo junto, menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.
2. La temperatura óptima de la masa, una vez haya terminado el amasado debe ser aproximadamente
de 26ºC.
3. El peso al que tenemos que dividir la masa dependerá del volumen del molde. Por ejemplo: 200 gramos
de masa sería para un molde de 1000 cms 3. Para cubicar un molde multiplicaremos el largo por el ancho y,
lo que nos dé, por el fondo.
4. Dividir en piezas y dejar reposar 15 minutos.
5. Bolear y dejar reposar 15 minutos.
6. Formar una barra tan larga como la longitud del molde.
7. Colocar la masa en un lado del molde y con el pliegue hacia abajo, nunca en el centro (el pliegue ha de ir
dirigido hacia el vértice del mismo, de esta forma no se apreciará dicho pliegue).
8. Fermentar a 28ºC aproximadamente, el volumen óptimo de fermentación es 1/3 del total del molde, es
decir, de 4 partes del total la masa tiene que ocupar 3.
9. El horneado tiene que ser a temperatura alta, 220ºC en 30 minutos aproximadamente.
10. Sacar las piezas del molde lo antes posible y colocarlas en rejillas para que transpiren.
11. La duración de estos panes de molde es corta, 3 ó 4 días. Si queremos que se conserven más tiempo
hay que añadir a la masa un conservante anti-moho, propionato cálcico E-282, en una dosis del 0,3% sobre
la harina.
CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

Harina 550 gramos
Biga 600 gramos
Biga Sémola 375 gramos

Agua 400 gramos

Sal 20 gramos

Levadura 10 gramos

Malta 2 gramos
1. Después de haberlo amasado todo en conjunto y de haberse conseguido una masa fina y elástica, pero
sin sobreamasar, se procederá a sacar toda la masa de la amasadora y se dejará reposar en bloque dentro
de un recipiente, previamente bien espolvoreado de harina, para evitar que se pegue en las paredes en el
momento de sacarla. Con ello se evita que el bloque de masa se desgasifique.
2. El tiempo de esta primera fermentación en bloque es de aproximadamente 1h 40 min.
3. Cuando la masa haya alcanzado su volumen óptimo, se vuelca el cuezo sobre la mesa, espolvoreada de
harina. Sin aplastar la masa, para retener todo el gas que se ha producido, se cortarán con un cortapastas
unas tiras de unos 400 gramos aproximadamente (no se debe utilizar ni peso ni divisora, procurando cortar
todas las piezas del mismo peso y tamaño).
4. Colocar las piezas sobre tablas o bandejas y se dejarán fermentar.
5. El tiempo de esta segunda fermentación será de 30 minutos aproximadamente.
6. Una vez transcurrido todo este tiempo, hornear sin vapor durante 40 minutos, a una temperatura de 210-
220ºC.
Plum Cake (Por Manuel Flecha)
OMPOSICIÓN DE LA MASA
Mantequilla 2 kg
Azúcar 2 kg
Huevos 62 unidades

Harina Floja 2.500 gramos

Impulsor 20 gramos

Fruta confitada 1.200 gramos

Pasas 250 gramos
Nueces 250 gramos
Almendra en Grano 250 gramos

Harina Media 1.000
Fuerza gramos
Agua 450 gramos

Sal 20 gramos
Masa Madre 100 gramos
Líquida
1. Batir el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.
Grasa 30 gramos
2. Incorporar los huevos poco a poco.
Levadura 20 gramos
3. Echar la harina mezclada con el impulsor.
4. Mezclar a mano la fruta, las pasas, la almendra y las nueces.
5. Rellenar los moldes, dejando un tercio de cada uno.
6. Cocer con el horno bajo.
TRENZA (Bola) -Frío- (Por Florindo Fierro)

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora
2. Refinar hasta que la masa quede bien fina
4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.
5. Formar la trenza
6. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial
7. Hornear con vapor a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

BAGUETINES PRECOCIDAS (Por Manuel Flecha)
Harina Media Fuerza 1.000 gramos
Sal 22 gramos
Agua 500 gramos

Levadura 10 gramos

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Reposar en bloque durante unos 45 minutos.
4. Fermentar hasta doblar volumen.
5. Tallar y cocer a 190ºC durante 10 minutos.
GRISPOLENTA (Por Florindo Fierro)

Harina Fuerte 700 gramos
Harina Maíz 300 gramos

Agua 500 gramos
Levadura 10 gramos

Aceite de Oliva 40 gramos

Manteca 40 gramos

Sal 20 gramos

1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa semielástica.
Temperatura de la masa: 24-26ºC.
2. Reposar en bloque durante unos 45-60 minutos.
3. Dividir en piezas de unos 30 cm de largo.
4. Pasar directamente al horno. Espolvorear con sémola o maíz
5. Cocer a 210ºC unos 30 minutos, con poco vapor.
BARRA RÚSTICA -Precocido- (Por Florindo Fierro)

Harina de Media 4.500

Fuerza gramos

Harina Molida Piedra 500 gramos

Agua 3.500
gramos
Sal 100 gramos

Levadura 50 gramos

1. Amasar primero de forma lenta durante 5 minutos y luego, unos 4 minutos de manera más rápida.
Temperatura de la masa: 22ºC.
3. Dividir la masa y dejarla reposar 15 minutos.
4. Formar y poner a fermentar 1 hora.
5. Hornear a 200ºC durante 12 minutos.
2014-03-14 | Recetas |
RECETA DEL D�A: BARRA INTEGRAL (Congelado en Bola), por Manuel Flecha
Cerramos el mes de Febrero con una nueva receta que esperemos sea de vuestro agrado. Como siempre, el
maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos saca de su
repertorio la Barra Integral (Congelado en Bola), una sencilla, a la vez que sabrosa creación, que os
animará este primer fin de semana de Marzo a seguir apostando por el mejor pan tradicional de nuestro país.
A disfrutarlo y nos vemos la semana que viene. Vuestras consultas, no olvidadlo, en prensa@ceopan.es.
BARRA INTEGRAL - Congelado en Bola (Por Manuel Flecha)
Masas Refrigeradas

Manuel Flecha
Harina Integral 1.000 gramos
Agua 650 gramos

Levadura 30 gramos
Sal 22 gramos

Masa Madre N. Sólida 100 gramos

1. Amasar todos los ingredientes menos la levadura, que la añadiremos al final del amasado.
2. Dividir, bolear y ultracongelar.
3. Descongelar en fermentación controlada.
4. Formar.
5. Fermentar.
6. Hornear.
2014-02-28 | Recetas |
RECETA DEL D�A: ARTOA, POR FLORINDO FIERRO
Tras unas semanas muy movidas traemos de nuevo la receta del viernes (sentimos este largo paréntesis). El
maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro nos explica los
pasos a seguir para disfrutar de un pan tan singular como la Artoa. Así que ya tenéis tarea para este finde. A
disfrutarlo y con pan, mucho mejor. Como siempre, a vuestra disposición en prensa@ceopan.es.
ARTOA (Por Florindo Fierro)

Masas de Harinas de otros cereales

Florindo Fierro
Harina de Maíz 5.000 gramos
Harina de Trigo 5.000 gramos
Agua caliente 3 litros

Leche caliente 3 litros

Masa Madre 1.000 gramos

Sal 200 gramos

Levadura 150 gramos

1. Incorporar en la amasadora el agua caliente, la leche y la harina de maíz. Escaldar.
2. Dejar enfriar e incorporar el resto de los ingredientes y amasado normal.
3. Dividir piezas de 500 gramos en formato de barra u hogaza.
4. Fermentar.
5. Tallar y hornear con vapor a 200ºC durante 40 minutos.
2014-02-21 | Recetas |
RECETA DEL D�A: BROA, por Manuel Flecha
Tras el paréntesis navideño y debido a que la actualidad nos ha tenido bastante ajetreados este mes,
retomamos la sección de recetas que tanto os gusta. Asi que, os pedimos disculpas y sin más preámbulos os
traemos, de la mano del Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel
Flecha, una receta para que os pongáis manos a la obra este mismo fin de semana. Se trata de la Broa.
Vuestras dudas, quejas, puntualizaciones y observaciones, como siempre, a prensa@ceopan.es.
BROA (Por Manuel Flecha)

Masas de Harinas de otros cereales

Manuel Flecha (ASEMPAN)
Harina de Maíz 4.000 gramos
Harina de Centeno 1.000 gramos
Agua 4.000 gramos
Masa Madre Natural 1.000 gramos

Sal 100 gramos

Levadura 50 gramos

1. Poner a hervir los 4 litros de agua y, cuando hierva, lo echamos sobre la harina de maíz (escandamos) y
dejamos enfriar.
2. Amasar todos los ingredientes juntos, un amasado muy corto.
3. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
4. Dividir en piezas de 1.000 gramos.
5. Dar forma.
6. Fermentar 5 minutos.
7. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.
8. Hornear con vapor, a temperatura de 250ºC, en descendencia, durante un tiempo de 60

minutos aproximadamente.
2014-01-24 | Recetas |
RECETA ESPECIAL DE NAVIDAD: MARQUESITAS, por Manuel Flecha y Florindo Fierro
Las Navidades a la vuelta de la esquina y receta ad hoc para ir abriendo boca. Manuel Flecha y Florindo

Fierro, Maestros Panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos traen la receta de
las Marquesitas Navideñas. Ideal para ponerse manos a la obra este fin de semana y con la incertidumbre
de si nos toca el "Gordo de Navidad" el domingo. Esperemos que no se os olvide el Primer Alimento
Natural en estos días de dietas dispares. El pan, fundamental para nuestra salud. Vuestras opiniones,
puntualizaciones, quejas o aclaraciones, por favor, a prensa@ceopan.es. Felices Fiestas a tod@s.
MARQUESITAS NAVIDEÑAS (Por Florindo Fierro y Manuel Flecha)

Manuel Flech y Florindo Fierro (ASEMPAN)
INGREDIENTES
Azúcar Glas 1.000 gramos
Mantequilla 1.000 gramos
Harina de Almendra 1.000 gramos
Harina Floja 200 gramos
Huevos 16 unidades
Vainilla SC
Ron Negrita 100 mililitros

1. Batir intensamente el azúcar con la mantequilla, hasta que quede como una pomada.
2. Incorporar los huevos poco a poco.
3. Añadir la harina de almendra y la harina floja.
4. Añadir el ron, la vainilla y, por último, las harinas.
5. Rellenar cápsulas de magdalenas que sean pequeñas ó cápsulas alargadas.
6. Cocer entre 12 y 15 minutos hasta que vaya cogiendo color por encima.
7. Decorar por encima con azúcar glas.
PAN DE AJO -CONGELADO-, por Florindo Fierro
Hoy víspera de puente de la Constitución y de la Purísima, os traemos la cita semanal con las mejores
recetas. Si la anterior pusimos el Pan de Ajo-Puerro con Maíz, para esta ocasión insistimos con el Pan de
Ajo pero congelado. Por supuesto, viene dicha receta bajo el brazo del maestro panadero
de ASEMPAN, Florindo Fierro, que nos la explica de forma sencilla y amena. Animaros a hacerla este
puente, ya muy cerca de las fechas navideñas. Vuestras consultas a prensa@ceopan.es. Como siempre.
Gracias por seguirnos.
PAN DE AJO-CONGELADO- (Por Florindo Fierro)

Masas Refrigeradas

Florindo Fierro

Agua 600 gramos

Sal 20 gramos


Levadura 20 gramos
Ajo Deshidratado 40 gramos

1. Amasar todo junto, excepto el ajo y la levadura. Incorporaremos la levadura a mitad de amasado y el ajo
en los últimos 10 segundos.
2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 15 minutos.
3. Dividir y bolear. Dejar reposar nuevamente otros 15 minutos.
4. Formar el pan de ajo o de cebolla
5. Ultracongelar.
6. Descongelar y fermentar.
7. Cocer con vapor.
2013-12-05 | Recetas |
RECETA DEL D�A: PAN DE AJO-PUERRO CON MA�Z, por Manuel Flecha
Se acerca el último mes de este año, con mucho frío pero también con muchas ganas de seguir apostando por
la sección de recetas en nuestra web de CEOPAN. Para hoy el maestro panadero de la Escuela de
Panadería de Madrid (ASEMPAN), Manuel Flecha, nos ha preparado la receta del Pan de Ajo-Puerro
con Maíz, una sabrosa variante que hará la delicia de todos los que os animéis a hacerla este fin de semana.
Esperamos que sea del agrado de nuestros seguidores. Vuestras consultas, dudas, quejas y puntualizaciones,
como siempre, en prensa@ceopan.es. Gracias por vuestra fidelidad.
PAN DE AJO-PUERRO CON MAÍZ (Por Manuel Flecha)

Masas de Harina de otros Cereales

Manuel Flecha

Harina de Trigo de Gran Fuerza 800 gramos
Harina de Maíz 200 gramos
Azúcar 10 gramos

Sal 20 gramos

Levadura 20 gramos

Masas Madre 200 gramos

Agua 750 gramos
Patata cocida (o puré) 200 gramos
Ajos tiernos (cortados en trozos pequeños) 5 unidades

1. Amasar todos los ingredientes juntos menos el ajo-puerro, que lo añadiremos al final del amasado.
2. Dejar reposar la totalidad de la masa durante 30 minutos aproximadamente.
3. Dividir la masa en piezas de 350 gramos. Bolear.
4. Reposar las bolas 10 minutos.
5. Formar barras con forma de colon, y colocar en tablas, con tela, con el cierre hacia la parte de arriba.
6. Fermentar hasta que doble el volumen inicial.
7. Al tiempo de ir a introducir las piezas de pan en el horno, dar la vuelta y hacer dos cortes.
8. Hornear 190ºC durante un tiempo aproximado de 35 minutos.
2013-11-29 | Recetas |
RECETA DEL D�A: PAN SIN SAL -Congelado-, Por Florindo Fierro
Mucho frío estos días por estos lares, pero desde CEOPAN seguimos trabajando para traeros las mejores
recetas a nuestra sección ad hoc. Así, el maestro panadero de ASEMPAN, Florindo Fierro, nos enseña una
receta sencillita y rápida, como es la del Pan sin Sal. Vuestras dudas, consultas, quejas y puntualizaciones,
como siempre, a prensa@ceopan.es. Que disfrutéis este fin de semana.
PAN SIN SAL -Congelado- (Por Florindo Fierro)

Masas Refrigeradas

Florindo Fierro

Agua 480 gramos

Masa Madre n. Líquida 150 gramos

Levadura 20 gramos

1. Amasar en dos fases:
- Mezclar en la amasadora
- Refinar
2. Dividir, formar, ultracongelar.
3. Descongelar
4. Fermentar
5. Cocer con vapor
2013-11-22 | Recetas |
RECETA DEL D�A: PAN DE MOLINO, POR MANUEL FLECHA
Se presenta un fin de semana frío, con las primeras heladas del otoño tras unos meses de Octubre y
Noviembre con mejor clima del esperado. Y continuamos con nuestra sección favorita, de la mano
de Manuel Flecha, maestro panadero y profesor de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), que
trae bajo el brazo la receta del Pan Molinero o Pan de Molino. Sencillita y bien explicada por este gran
profesional, esperemos que sea de vuestro agrado. Ya sabéis que en prensa@ceopan.es estamos para
atender vuestras solicitudes, dudas, quejas y aclaraciones. ¡Pasadlo bien!
PAN DE MOLINO (Por Manuel Flecha)

Masas Refrigeradas

Manuel Flecha
Harina Molida a Piedra 3.000 gramos

Agua 2.100 gramos


Sal 60 gramos

Levadura 30 gramos
1. Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de media elasticidad.
2. Reposar en bloque unas 2 horas. Hacer un pliegue cada hora.
3. Dividir en piezas de 600 gramos.
4. Fermentar a 2-4ºC durante 18-20 horas.
5. Cocer con un poco de vapor durante 60 minutos.
2013-11-15 | Recetas |
RECETA DEL D�A: HOGAZA DE CAMPOO (Precocida), POR FLORINDO FIERRO
Tras la resaca de Halloween, os traemos hoy una nueva receta para la sección más seguida de la
web. Florindo Fierro, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) elabora
la Hogaza de Campoo, de forma bien explicada, con fotos y a todo detalle. De todas maneras, como
siempre os decimos, en prensa@ceopan.es podéis llevarnos la contraria, avisarnos de posibles errores,
comentar y puntualizar aspectos. Estamos a vuestra disposición. Muchas gracias y que disfrutéis de la receta
y del fin de semana.
HOGAZA DE CAMPOO -PRECOCIDA- (Por Florindo Fierro)

Masas de Hidratación Alta

Florindo Fierro
Harina Media Fuerza 800 gramos

Harina Piedra 200 gramos

Agua 700 gramos

Masa Madre Sólida 200 gramos

Sal 22 gramos
Levadura 15 gramos
1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la masa 24-
26ºC.
2. Reposar en bloque unos 45 minutos.
3. Dividir en piezas de 500 gramos y reposar 10-15 minutos.
4. Aplastar un poco.
5. Fermentar hasta doblar volumen, tallar en círculo y marcar en el centro.
6. Cocer a 200ºC unos 20 minutos, con poco vapor.
2013-11-08 | Recetas |
RECETA ESPECIAL HALLOWEEN: PAN DE CALABAZA, POR MANUEL FLECHA Y FLORINDO FIERRO
Vamos con una receta especial para las tan manidas fiestas de Halloween, cada día más populares por estos
lares. Por supuesto, viene de la mano de los maestros panaderos de la Escuela de Panadería de
Madrid (ASEMPAN), que nos explican cómo preparar correctamente el Pan de Calabaza, ideal para la
mencionada fiesta. Como siempre, dudas, consultas, correcciones u opiniones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen
puente!
PAN DE CALABAZA (Por Manuel Flecha y Florindo Fierro)

Masas Enriquecidas

Manuel Flecha / Florindo Fierro

Calabaza Asada 200 gramos
Agua 450 gramos


Aceite de Oliva 50 gramos

Sal 22 gramos

Levadura 10 gramos
Harina Malta 2 gramos

1. Amasar todos los ingredientes juntos, menos la calabaza, que la añadiremos al final del amasado.
Temperatura de la masa: 24ºC.
2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.
4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas y tallar.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.
7. Hornear con vapor, a una temperatura de 210ºC en descendencia, durante 40 minutos aproximadamente.

2013-10-31 | Recetas |
RECETA DEL D�A: CASTELLANOS, POR MANUEL FLECHA
Tras las elecciones a la presidencia de CEOPAN y las actividades que hemos llevado a cabo con motivo
del Día Mundial del Pan, recuperamos esta emblemática sección de la web. Hoy Manuel Flecha, maestro
panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos enseña con su receta la elaboración
los "Castellanos". Fácil, sencilla e ideal ahora que el tiempo otoñal nos coge de lleno. Asi pues, disfrutadla
en su elaboración y, ya sabéis, dudas, consultas, quejas y puntualizaciones a prensa@ceopan.es. Buen fin de
semana y no olvidéis retrasar una hora el reloj la madrugada del sábado al domingo.
CASTELLANOS (Por Manuel Flecha)

Masa con Baja Hidratación

Manuel Flecha
Harina de (W=160; 1.000 gramos

P/L=0,6)

Agua 460 mililitros
Sal 18 gramos


Levadura 20 gramos

1. Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz
2. Dividir piezas de 600 gramos, bolear cerrando bien la bola
3. Aplanar la bola
4. Fermentar a temperatura y humedad ambiente y, aunque debe entrar al horno ligeramente acortejado, hay
que prestar atención a las corrientes de aire.
5. Tallar
6. Hornear sin vapor a 200ºC durante 40 minutos
2013-10-25 | Recetas |
RECETA DEL D�A, CUERNOS ARGENTINOS, POR FLORINDO FIERRO
Hace ya muchos días que no os atendemos en esta sección, la más seguida de la web. Pediros disculpas, que
ya sabéis que la actualidad manda, sobre todo, tras el Congreso de la UIB celebrado en Granada. Pero hoy
os traemos los Cuernos Argentinos, de la mano del Maestro Panadero de la Escuela de Panadería de
Madrid (ASEMPAN), Florindo Fierro. Esperamos que tengáis un buen fin de semana y cualquier duda,
consulta, queja o puntualización, como siempre a prensa@ceopan.es Muchas gracias.
CUERNOS ARGENTINOS (Por Florindo Fierro)


Florindo Fierro


Sal 18 gramos


Levadura 20 gramos
1. El amasado se realiza en dos fases:

1. Mezclar todos los ingredientes
2. Refinar la masa hasta que quede lisa y fina
2. Dividir en piezas de 100 gramos
3. Bolear en forma alargada y reposar
4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar barras, haciendo el formato
5. Fermentar hasta que doble el volumen
6. Hornear sin vapor a 210ºC durante 35 minutos
2013-10-04 | Recetas |
RECETA DEL D�A, PAN GALLEGO (MO�A), POR MANUEL FLECHA

Inmersos en pleno agosto vacacional, la sección de recetas de CEOPAN aún no descansa. Para este finde os
tenemos preparada una receta muy interesante, que viene de la mano, como siempre, de nuestro maestro
panadero Manuel Flecha (Escuela de Panadería de Madrid-ASEMPAN). Se trata de la Moña Gallega, todo
un clásico dentro de nuestra cultura del pan. Esperamos que os guste y recordad, como siempre, que vuestras
dudas, puntualizaciones, aclaraciones y quejas, que tiene que haber de todo, por favor, a prensa@ceopan.es.
¡Mil gracias!
PAN GALLEGO (MOÑA) (Por Manuel Flecha)

Masa con Alta Hidratación

Manuel Flecha

INGREDIENTES
Harina Media Fuerza 900 gramos

Harina Centeno Integral 100 gramos

Agua 750 mililitros


Sal 20 gramos
Levadura 20 gramos

Mejorante S.P.

1. Ir incorporando el agua poco a poco para facilitar el amasado.
2. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la incorporaremos al final del amasado.
Temperatura de la masa, 25ºC.
3. Fermentar en bloque hasta que doble su volumen inicial.
4. Pesar a mano las piezas o en pesadora hidráulica que se le pueda quitar presión.
5. Bolear y colocar las piezas sobre telas bien espolvoreadas de harina.
6. Fermentar sin humedad, cuidando que la masa no se acortece.
7. Cuando falten 10 minutos para hornear, espolvorear con harina y hacer la clásica moña.
8. Hornear sin vapor. El tiempo de la cocción ha de ser prolongado.

2013-08-09 | Recetas |
RECETA DEL D�A, CUERNOS, POR FLORINDO FIERRO

Ya en pleno mes de Agosto y con la gente abarrotando las playas de nuestro queridísimo y masificado
litoral, aquí, en CEOPAN, seguimos al pie del cañón. Con una sección muy seguida por todos los visitantes
de nuestro site. Para el primer fin de semana de este mes veraniego Florindo Fierro, maestro panadero de
la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos enseña la elaboración de los "Cuernos". Todos con
ingredientes, por supuesto, naturales y fácil para que disfrutéis en vuestro improvisado obrador. Vuestras
dudas, consultas, puntualizaciones y quejas, a prensa@ceopan.es. Si os váis de vacaciones, que las
disfrutéis mucho.
CUERNOS (Por Florindo Fierro)


Florindo Fierro
Harina Media 1.000 gramos

Fuerza

Agua 500
centilitros

Sal 18 gramos

Levadura 20 gramos
1. El amasado se hace en dos fases:
a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora
b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina.
4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar las barras.
5. Fermentar hasta que doble el volumen.
6. Hornear sin vapor a 210ºC durante 35 minutos.

RECETA DEL D�A, PAN DE MASA MADRE NATURAL S�LIDA, POR MANUEL FLECHA
Ya casi estamos finiquitando el mes de Julio, con mucho calor por estos lares y con gente que viene y se va
de vacaciones. Para los que amáis el pan no queremos faltar a vuestra cita semanal con las mejores recetas
que desde CEOPAN os podermos ofrecer. Hoy, Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de
Panadería de Madrid (ASEMPAN), nos cuenta la elaboración sencilla del Pan de Masa Madre Natural
Sólida. Así que, si tenéis un hueco en vuestra agenda veraniega, aprovechad y lanzaros a ella. Vuestras
consultas, dudas, puntualizaciones y demás, en prensa@ceopan.es. ¡Pasadlo bien!
PAN DE MASA MADRE NATURAL SOLIDA (Por Manuel Flecha)

Masa Madre Natural

Manuel Flecha
Harina 1.000 gramos

Agua 650 gramos

Sal 22 gramos

Masa Madre Natural Sólida 300 gramos

Harina Malta 2 gramos

1. Amasar todo junto en velocidad lenta, hasta conseguir una masa semielástica. Temperatura de la
masa: 26ºC.
2. Reposar en bloque hasta doblar volumen unas 3 horas.
4. Reposar unos 20 minutos y formar.
5. Fermentar durante 120 minutos.
6. Cocer, con poco vapor, a 220ºC durante unos 40 minutos.
2013-07-26 | Recetas |
RECETA DEL D�A, PAN CATETO, POR FLORINDO FIERRO
Tras el lapsus de la semana pasada, volvemos con más recetas, ya en pleno verano y muchos de vosotros,
seguro que de vacaciones. Para no perder el dinamismo para con nuestro alimento natural favorito, Florindo
Fierro, maestro panadero de ASEMPAN, nos muestra hoy cómo se hace el Pan Cateto. Sencillita e ideal
para estos días calurosos. Y, por supuesto, dudas, consultas, quejas y confesiones, a prensa@ceopan.es.
¡Buen fin de semana!
PAN CATETO (Por Florindo Fierro)

Masas de Baja Hidratación

Florindo Fierro
Harina 1.000 gramos

Agua 460 gramos

Sal 20 gramos


Levadura 20 gramos
1. El amasado tiene que hacerse en dos fases:

a) Incorporar los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen.
b) Refinar 5-6 minutos hasta que la masa quede fina y lisa.
2. Sin dejar reposar la masa, dividimos en piezas de 400 gramos y boleamos.
3. Aplastamos y las dejamos redondas.
4. Fermentamos, bien en cajones a temperatura ambiente y protegido de corrientes o, de lo contrario, en

cámara de fermentación con poca humedad. La fermentación debe ser escasa
5. Hornear, con poco vapor, a 200ºC, durante 35 minutos aproximadamente.
2013-07-19 | Recetas |
RECETA DEL D�A, BARRA ARTESANA (CON POOLISH), POR MANUEL FLECHA
Nos espera un fin de semana muy caluroso por estos lares, pero sin impedirnos trabajar por y para el pan. Y
ya hemos cogido la costumbre de daros una receta los viernes y éste 5 de Julio no va a ser menos. El maestro
panadero de ASEMPAN, Manuel Flecha nos explica paso a paso y de forma sencilla cómo hacer la Barra
Artesana con Poolish. Estamos ante la sección más visitada de la web pero siempre es bueno recordaros que
dudas, consultas, puntualizaciones o quejas las podéis hacer a prensa@ceopan.es. Con un buen bocata y la
piscina o la playa váis pero que bien servidos. ¡A disfrutar!
BARRA ARTESANA CON POOLISH (Por Manuel Flecha)

Masas de Hidratación Alta

Manuel Flecha
POOLISH

Agua 1.000 gramos

Levadura 5 gramos
Harina 4.000 gramos
INGREDIENTES
Poolish 2.000 gramos
Agua 2.500 gramos

Sal 100 gramos
Levadura 50 gramos

1. Amasar todos los ingredientes, incluido el Poolish, y hacer una masa fina y elástica.
2. Dividir en piezas de 400 gramos, bolear y dejar reposar durante 90 minutos.
3. Formar barras a mano. Si se hace con la formadora, separar bien los rodillos.
4. Fermentar a 22ºC durante dos horas y media o 3 horas.
5. Tallar con tres cortes longitudinales.
6. Hornear con poco vapor, a 230ºC, durante 30 minutos aproximadamente.

2013-07-05 | Recetas |
RECETA DEL D�A, PAN CASERO, POR FLORINDO FIERRO
Con el verano recién arrancado, toca recetita del viernes para animaros a que os la "curréis" este fin de
semana. El profesor y maestro panadero Florindo Fierro, de la Escuela de Panadería de ASEMPAN, nos
trae para esta ocasión la del "Pan Casero". Otra creación sencilla, con ingredientes naturales y totalmente
saludable y recomendable. Os recuerdo, como siempre, que vuestras dudas, consultas, quejas o
puntualizaciones, por favor, a prensa@ceopan.es. Muchas gracias por vuestra colaboración y seguimiento.
PAN CASERO (Por Florindo Fierro)

Masas de Hidratación Media

Florindo Fierro
INGREDIENTES
Agua 800 mililitros
Sal 20 gramos
Levadura 10 gramos

Malta 1 gramo
1. Amasar todos los ingredientes juntos. Temperatura de la masa: 21ºC.
2. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen a 16-19ºC.
3. Dividir en piezas de 1.000 gramos.
4. Bolear poco apretado y colocar sobre telas.
5. Fermentar hasta que doble volumen.
6. Situar sobre la pala o sobre el cargador. Tallar con un corte circular.
7. Hornear sin poco vapor, temperatura 250ºC, en descendencia.

2013-06-28 | Recetas |
RECETA DEL D�A, ROMBOS, POR MANUEL FLECHA
Tras varias semanas sin poneros una receta en nuestra sección más seguida (disculpas, pero la actualidad en
CEOPAN manda), hoy Manuel Flecha, profesor y maestro panadero de la Escuela de Panadería de
Madrid (ASEMPAN) nos trae la receta de los Rombos. Sencillita para que los aficionados la probéis este
fin de semana, primero del ansiado verano que, por fin, ha llegado. Como siempre, dudas y consultas
a prensa@ceopan.es. ¡Manos a la obra!
ROMBOS (Por Manuel Flecha)

Masas de Alta Hidratación

Manuel Flecha
INGREDIENTES



Levadura 10 gramos

Sal 22 gramos
Malta Enzimática 2 gramos

1. Amasar todo junto hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Temperatura de la masa: 24-26ºC.
3. Reposar en bloque hasta doblar el volumen.
4. Cortar las piezas en forma de rombos y fermentar.
5. Tallar y cocer con vapor a 230ºC, durante 25 minutos.
2013-06-21 | Recetas |
RECETA DEL D�A, MAGDALENAS SIN GLUTEN, POR FLORINDO FIERRO
Para cerrar esta semana y, por ende, el mes de Mayo, os traemos este viernes la receta para
hacer Magdalenas sin Gluten. Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadería de Madrid
(ASEMPAN), nos lo explica en sencillos pasos, con un producto sabroso y ese guiño que hacemos a los
celíacos, de los cuales, por supuesto, no nos olvidamos. Como siempre, vuestras dudas, consultas y
puntualizaciones, a prensa@ceopan.es. ¡Buen finde!
MAGDALENAS SIN GLUTEN (Por Florindo Fierro)

Masas batidas

Florindo Fierro
INGREDIENTES
Huevo 1 Litro

Azúcar 1 kilo

Aceite 1 Litro

Leche 0,5 litro

Almidón 1.800 gramos
Goma Guar 7 gramos

Impulsor 40 gramos
1. Batir los huevos con el azúcar durante 10 minutos.
2. Añadir los huevos y la leche.
3. Incorporar al final el almidón mezclado con el impulsor y la goma guar.
4. Dejar reposar el batido durante 15 minutos aproximadamente.
5. Cocer a 210ºC alredededor de 10 minutos.
2013-05-31 | Recetas |
RECETA DEL D�A: PAN R�STICO TIERNO, POR MANUEL FLECHA
No faltamos a la cita con esta sección un viernes más. El verano se acerca con Junio a la vuelta de la
esquina. Manuel Flecha, maestro panadero de la Escuela de Panadería de Madrid (ASEMPAN) nos
enseña a preparar el Pan Rústico Tierno. Receta sencilla, pero seguro que es de vuestro agrado. Vuestras
dudas, consultas, puntualizaciones y demás las podéis hacer a prensa@ceopan.es. ¡Feliz fin de semana para
todos!
PAN RÚSTICO TIERNO (Por Manuel Flecha)

Masas enriquecidas

Manuel Flecha
INGREDIENTES
Harina 1.000 gramos

Agua 500 gramos

Sal 20 gramos

Levadura 30 gramos

Azúcar 20 gramos
Grasa 40 gramos

Leche en Polvo 20 gramos

Puré de Patata 30 gramos
1. Amasar todos los ingredientes juntos menos la levadura, que la

incorporaremos a mitad de amasado. Temperatura de la masa: 26ºC.
3. Reposar unos 20 minutos, formar barras y tallar.
5. Cocer con vapor unos 18 minutos, a 240ºC.

2013-05-24 | Recetas |
RECETA DEL D�A: BARRA LARGA, POR FLORINDO FIERRO
Otro viernes más y otra receta que la sección de esta web os trae para que tengáis un fin de semana
entretenido con el mundo del pan. Hoy traemos una elaboración clásica, como es la Barra Larga y lo
hacemos de la mano del maestro panadero Florindo Fierro. Esperemos que sea de vuestro agrado. Recordad
que cualquier duda, consulta o puntualización a: prensa@ceopan.es. Muchas gracias.
BARRA LARGA (Por Florindo Fierro)

Masa de alta hidratación

Florindo Fierro
INGREDIENTES



Sal 24 gramos

Levadura 15 gramos
Harina de Malta Enzimática 1 gramo
1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta conseguir una masa fina y elástica. Temperatura de la
masa: 22-24ºC.
2. Reposar en bloque durante 1 hora. Después hacer un pliegue y volver a reposar durante 1 nueva hora.
3. Dividir en piezas de 300 gramos y reposar durante 30 minutos.
4. Formar la barra y luego fermentar durante 2 horas a 22ºC.
5. Cocer a 240ºC durante 25 minutos con vapor.
2013-05-10 | Recetas |
RECETA DEL D�A: COLINES Y PICOS, POR MANUEL FLECHA
El maestro panadero leonés Manuel Flecha nos trae para esta semana la receta de Colines y Picos. Se
ofrecen mucho en los bares, restaurantes y otros establecimientos de hostelería, como acompañantes de
aperitivos y comidas. El consumidor los aprecia por su buena masticabilidad, su corteza frágil y delicada y
por una larga conservación. Cualquier duda, consulta, puntualización o sugerencia, por favor,
a prensa@ceopan.es, como siempre.
COLINES Y PICOS (Por Manuel Flecha)

Masa de baja hidratación

Manuel Flecha
INGREDIENTES
Harina Floja 5 kg

Agua 2 litros

Sal 100 gramos

Grasa 400 gramos

Levadura 200 gramos
1. El amasado se efectuará en 2 fases:
a) Poner todos los ingredientes en la amasadora hasta que se mezclen
b) Pasar la masa a la refinadora hasta que quede bien fina. La temperatura de la masa no deberá
superar los 24ºC.
2. Dividir en piezas de 50 gramos y dejarlas reposar durante 8 minutos. Formar un fideo largo y,
posteriormente, colocarlo en latas de colines.
3. Fermentar a 28ºC con una humedad del 75%.
4. Fermentaremos bastante, así evitaremos que los picos o los colines se agrieten o se curveen.
5. Hornear con mucho vapor a temperatura alta para conseguir la cocción en 10-12 minutos.
2013-05-03 | Recetas |
RECETA DEL D�A: BARCOS, POR FLORINDO FIERRO
Otro viernes más, otra receta que os ofrecemos para que os pongáis manos a la obra estos días, ya con el
calor y el buen tiempo como protagonistas. El maestro panadero Florindo Fierro nos trae los Barcos,
explicados detalladamente y para que os resulte más fácil y amena su elaboración. Vuestras dudas, consultas,
puntualizaciones y demás, como siempre, en prensa@ceopan.es. ¡Muchas gracias por vuestros comentarios!
BARCOS (Por Florindo Fierro)

Masa con baja hidratación

Florindo Fierro


Sal 18 gramos


Levadura 20 gramos
1. El amasado se realiza en 2 fases:
a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora
b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina
4. Reposar las bolas durante 5 minutos y formar la barra en forma ovalada, haciendo le rizo
5. Fermentar hasta que doble el volumen
6. Hornear con vapor 210ºC durante 30 minutos

Florindo Fierro

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PAN BOMBÓN (Por Florindo Fierro)

Margarina Vegetal 80 gramos

Leche en Polvo 20 gramos

Harina de fuerza W=400 P/L=1 600 gramos

Aceite de girasol 80 gramos

CHAPATA -40% Biga y 5% Sémola- (Por Manuel Flecha)

Harina 550 gramos

Biga 600 gramos

Biga Sémola 375 gramos

Nueces 250 gramos

Almendra en Grano 250 gramos

Agua 450 gramos

4. Mezclar a mano la fruta, las pasas, la almendra y las nueces.

5. Rellenar los moldes, dejando un tercio de cada uno.

6. Cocer con el horno bajo.

TRENZA (Bola) -Frío- (Por Florindo Fierro)

1. Mezclar todos los ingredientes en la amasadora

2. Refinar hasta que la masa quede bien fina

3. Dividir en piezas de 100 gramos y bolear.

4. Pasar a 4ºC unas 18-24 horas.

7. Hornear con vapor a 200ºC durante 30 minutos aproximadamente.

Harina Media Fuerza 1.000 gramos

2. Reposar en bloque durante unos 45 minutos.

3. Dividir en piezas de 140 gramos y bolear.

4. Fermentar hasta doblar volumen.

5. Tallar y cocer a 190ºC durante 10 minutos.

GRISPOLENTA (Por Florindo Fierro)

Harina Fuerte 700 gramos

Harina Maíz 300 gramos

2. Reposar en bloque durante unos 45-60 minutos.

3. Dividir en piezas de unos 30 cm de largo.

4. Pasar directamente al horno. Espolvorear con sémola o maíz

5. Cocer a 210ºC unos 30 minutos, con poco vapor.

BARRA RÚSTICA -Precocido- (Por Florindo Fierro)

Harina de Media 4.500

3. Dividir la masa y dejarla reposar 15 minutos.

4. Formar y poner a fermentar 1 hora.

5. Hornear a 200ºC durante 12 minutos.

Manuel Flecha

Harina Integral 1.000 gramos

Agua 650 gramos

2. Dividir, bolear y ultracongelar.

3. Descongelar en fermentación controlada.

RECETA DEL D�A: ARTOA, POR FLORINDO FIERRO

ARTOA (Por Florindo Fierro)

Florindo Fierro

Harina de Maíz 5.000 gramos

Harina de Trigo 5.000 gramos

Agua caliente 3 litros

2. Dejar enfriar e incorporar el resto de los ingredientes y amasado normal.

3. Dividir piezas de 500 gramos en formato de barra u hogaza.

5. Tallar y hornear con vapor a 200ºC durante 40 minutos.

RECETA DEL D�A: BROA, por Manuel Flecha

BROA (Por Manuel Flecha)

Manuel Flecha (ASEMPAN)

Harina de Maíz 4.000 gramos

Harina de Centeno 1.000 gramos

Agua 4.000 gramos

Masa Madre Natural 1.000 gramos

2. Amasar todos los ingredientes juntos, un amasado muy corto.

3. Dejar reposar la masa en bloque hasta que doble el volumen.

4. Dividir en piezas de 1.000 gramos.

7. Colocar sobre la pala o sobre el cargador.

8. Hornear con vapor, a temperatura de 250ºC, en descendencia, durante un tiempo de 60