Microorganismo Toxina/ sust.
Toxina/ sust. Toxica Tipo ETA
Aspergillus flavus y parasítcus Aflatoxinas
Aspergillus viridicatum
Bacillus cereus
Bacillus cereus
Brucella Mellitensis (en
cabras y ovejas)
Brucella abortus (bovinos)
Brucella suis (cerdos)
Campylobacter jejuni
Clostridium Botulimun
Clostridium perfringens
Corynebacterium diphteriae
Echerichia coli
Enterohemorrágica (cepa
O157:H7)
Echerichia coli enteroinvasiva N/C
Echerichia coli
enteropatogena
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Enfermedad Periodo Incubación Sintomatología general Síntomas Muestras a tomar Característica microorganismo se encuentra en Alimentos relacionados Causas Probables de la ETA
falta de higiene de bodegas y silos de
Daño hepático y Consumo concentraciones irritación cutánea y trastornos hepáticos, causa daño a Aw muy bajos (0,62) suelo, aire
Intoxicación alimento (maiz, nueces) Maní, nueces, avellanas y almendras granos
carcinogénicos superiores a 8 ppb largo palzo formadores de esporas hongo genera la toxina
presencia de toxina y hongo
Daño hepático y Aw muy bajos (0,62)
Ocratoxina Intoxicación S/D alimento (frutas, vid) suelo, vegetales frutas y verduras falta de higiene de bodegas
nefrologico formadores de esporas
Bacilo esporulado
mesófilo Falta de higiene de equipos y uitensilios
aw cercanos 0.90 tratamiento térmico no adecuado
Aerobio Cereales, alimentos en base a cereales, alimentos no refrigerados una vez
Enterotoxina Heces de hombres y animales, agua
Intoxicación Síndrome emético 2-5 horas STIS vómito, nauseas, y calambres (duración de un día) Vómito gram (+) arroz, alimentos con almidón de maíz procesados
termosresistente salada y dulce, suelo y alimentos
Proteolítico (salsas), pan, leche condensada recalentar a temperatura insuficiente
T° optima 30°C falta de higiene en silos de
pH 4.9 (levemente ácido) almacenamiento de cereales
puede ser productor de gas
Bacilo esporulado
mesófilo Falta de higiene de equipos y uitensilios
aw cercanos 0.90 tratamiento térmico no adecuado
Aerobio alimentos no refrigerados una vez
Heces de hombres y animales, agua
Enterotoxina termosensible Infección Síndrome diarreico 8-16 horas STII poco vómito, dolor adbominal, diarrea acuosa Deposiciones y vómito gram (+) sopas de ave, carne, salsas y pudding procesados
Proteolítico salada y dulce, suelo y alimentos recalentar a temperatura insuficiente
T° optima 30°C falta de higiene en silos de
pH 4.9 (levemente ácido) almacenamiento de cereales
puede ser productor de gas
Zoonosis que afecta a animales.
Produce aborto contagioso en el
Bacilo
Fiebre crónica recidivante (desaparece y aparece ganado bovino, ovino y en cerdos y Leche fresca sin pasturizar o inadecuada
Gram (-)
Brucellosis ciclicamente), cansancio, sudoración, estreñimiento, perros. contacto con animales enfermos
No esporulado Leche fresca de vacas, cabras y ovejas
N/C Infección (Fiebre de Malta o Fiebre 1-6 semanas dolor en extremidades inferiores y dorso Sangre Infecta las glándulas mamarias del Leche fresca de vacas, cabras y ovejas
Ondulante) enfermedad especialmente de hombres entre 30 y 40 Mesófilo animal y se elimina por la leche, crema y quesos infectadas
aeróbicos estrictos
años especialmente en el ganado bovino y
ph 6-7
ovino. Se transmite al hombre, a partir
del animal infectado
Campilobacteria
Gram (-)
No esporulado Higiene deficiente en manipulkadores
microaerobio, anaerobio facultativo (transmisión fecal)
Mesófilo, psicotrofa (vive a 4°C) presente en intestinos y heces de Leche fresca de vacas infectadas, carne mala higiene en mataderos
Dolor abdominal agudo, diarrea explosiva, dolor de
N/C Infección Gastroenteritis 24-36 horas STII Deposiciones sensible a concentración de O2 mamíferos, aves y hombres. cruda de cerdo o ave (víceras) poco control en eviceración
cabeza, fiebre
atmosferico (21%) en agua dulce y en el suelo salchichas frescas no es mantienen las temperaturas de
Oxidasa (+) refrigeración
produce 2 toxinas: inadecuada cocción
Citotoxina
Enterotoxina termolábil (diarrea acuosa)
Bacilo esporulado
gram(+)
Anaerobio
productor de gases (CO2 y H2)
Conservas de baja y media acidez
aw 0,93
embutidos al vacío
sobrevive a PH> 4,5 Tratamiento termicos inadecuados
Visíon doble, borrosa, dificultad para deglutir y para el catalasa (-) Suelo, fango, pienzos y estíercol, agua materia prima con deficiente higiene
Botulina Neurotoxina tipo A, conserva se observa negra (es deterioro)
Intoxicación Botulismo 12-36 horas SN habla, sequedad bucal. Vómitos y nauseas, dolor Sangre y deposiciones termófilo (35°C) salada y dulce, en intestino de uso de envases dañados
B, E y F principalmente conserva hinchada (probable existencia
adbominal y parálisis progresiva requiere no tener competencia para animales y del hombre no adición de nitrito y nitratos en
desarrollarse de la BTC y de la toxina) conservas de carne
alimento no altera sus caracteristicas
sensible a nitritos y nitratos
organolépticas
se multiplica y genera toxinas en:
ph cercanos a neutro
medio salino del 10%
Toxina termolabil
Bacilo esporulado
carne en piezas grandes con deficiente
aw 0.97 alimentos crudos, medianamente
anaerobio cocidos o con enfriamientos lentos o tratamiento termico (asado con centro
rojo)
Gastroenteritis termófilo (43-47 °C) recalentados
Diarrea putrefactiva, dolor abdominal, gases, intestino hombre y anaimales, agua no adición de sales de curado o
N/C Infección también produce 8-24 horas STII Deposiciones pH neutros carne y carne de aves o alimentos que
eventualmente fiebre, vómito y nauseas residual, agua dulce y salada y suelo deficiente aplicación
Gangrena baja tolerancia salinidad (<5%) las contienen
no refrigerar alimento que ha sido
Gram (+) carnes fescas o congeladas
cocinado
Catalasa (+) jamón serrano (hueso hediondo)
deficiente higiene del manipulador
Proteolítico
Bacilo
Infección de garganta, fiebre, exudación grisásea, dificultad de deglusión, en la piel del hombre y animales y en leche asepticamente ordeñada de vacas
N/C Infección 24-60 horas SR Hisopo de garganta y sangre mesófilo
difteria inflamación de garganta los alimentos (usados como vehículos) con mastitis
aerobico
Bacilo
agua no potabilizada, no desinfectada
aw 0.96 Heces, intestino del hombre y
carne de vacuno cruda o poca cocción, pasteurización deficiente (quesos)
Síndrome urémico diarrea sanguinolenta, orina con sangre, afecta SNC, gram (-) animales
Enterotoxina Intoxicación 3-4 días Deposiciones leche cruda consumo de verduras crudas
hemolítico (SUH) producción de coagulos cerebrales Termosensible Agua residual y alimentos
animales portadores (bovinos) leche cruda
crece en pH neutro contaminados Manipulación deficiente
Temperatura optima 37°C
Bacilo
agua no potabilizada, no desinfectada
aw 0.96
pasteurización deficiente (quesos)
diarrea con sangre y pus, ulceración del intestino (dolor gram (-) en las heces e intestino del hombre y
Infección Gastroenteritis (invasora) 8-24 horas STII abdominal), fiebre Deposiciones Termosensible animales ensaladas de hortalizas y carnes, queso consumo de verduras crudas
leche cruda
crece en pH neutro
Manipulación deficiente
Temperatura optima 37°C
Bacilo
aw 0.96
manipulación deficiente
gram (-)
diarrea blanda, vómitos, con fiebre en las heces e intestino del hombre y ensaladas de hortalizas y carnes, queso, carne de vacuno cruda, contaminación
N/C infección Gastroenteritis 8-24 horas STII Deposiciones Termosensible
peligrosa en niños animales agua de bebida fecal y oral
lactosa (-)
consumo de verduras crudas
crece en pH neutro leche cruda
Temperatura optima 37°C
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 Microorganismo Toxina/ sust. Toxica Tipo ETA Enfermedad Periodo Incubación Sintomatología general Síntomas Muestras a tomar Característica microorganismo se encuentra en Alimentos relacionados Causas Probables de la ETA

Bacilo
aw 0.96
gram (-) Heces, intestino del hombre y agua no potabilizada, no desinfectada
Echerichia coli diarrea blanda, vómitos, nauseas, deshidratación idem Termosensible animales ensaladas de hortalizas y carnes, queso, pasteurización deficiente (quesos)
Enterotoxina Intoxicación Diarrea del viajero 8-44 horas Deposiciones
Enterotoxigénica cólera pero mas corta crece en pH neutro Agua residual y alimentos agua de bebida consumo de verduras crudas
Temperatura optima 37°C contaminados leche cruda
2 enterotoxinas una resistente a temp.
La otra no

Protozoo intestinal, parásito del tracto

intestinal humano, debilita las ingestion de quistes, que están en el alimentos regados con aguas servidas o
Giardia Lamblia N/C parásito Giardosis 1-6 semanas STII Diarrea grasa, dolor abdominal, reducción de peso Deposiciones
microvellosidades intestinales alterando agua y que la infectado a cultivos aguas infectadas
la absorción de alimentos

Mesófilo falta de higiene en equipos y superficies

aw 0,92 deficiente desinfección
Psicrotofo crece en refrigeración entre 0 no adición de acidificantes en piezo
y 12°C leche cruda y alimentos derivados almacenamiento de leche a
abortos hasta 6 mes, septicemia en prematuros y Bacilo Embutidos, salchichas, paté, salmón temperaturas por sobre 4°C
Listerioris Suelo, agua, heces, ensilados y en los
Listeria Monocitógenes N/C Infección 5-21 días neonatos, meningitis Deposiiones Gram (+) ahumado, quesos blandos contaminación cruzada de alimentos
Fetoneonatal alimentos (BTC ubicua)
mujeres embarazadas muestras cuadro gripal leve aerobio facultativo (tlera hasta 20% de consumo de vegetales crudos con baja crudos y cocidos
CO2) higiene tratamiento térmico inadecuado
no esporulado contaminación cruzada por canal con
tolera [NaCl] hasta 25% material fecal
ph > 4,5 temp. de cámaras sobre 4°C

Mesófilo falta de higiene en equipos y superficies

aw 0,92 deficiente desinfección
Psicrotofo crece en refrigeración entre 0 no adición de acidificantes en piezo
y 12°C leche cruda y alimentos derivados almacenamiento de leche a
ataca a ancinos y pacientes inmunocomprometidos, se Bacilo Embutidos, salchichas, paté, salmón temperaturas por sobre 4°C
Listerioris Suelo, agua, heces, ensilados y en los
Listeria Monocitógenes N/C Infección 4 semanas inicia con cuadro gripal que progresa desordenes en Deposiiones Gram (+) ahumado, quesos blandos contaminación cruzada de alimentos
del adulto alimentos (BTC ubicua)
SNC, septoicemia, endocarditis y artritis aerobio facultativo (tlera hasta 20% de consumo de vegetales crudos con baja crudos y cocidos
CO2) higiene tratamiento térmico inadecuado
no esporulado contaminación cruzada por canal con
tolera [NaCl] hasta 25% material fecal
ph > 4,5 temp. de cámaras sobre 4°C

Sustancias metálicas (Cu, Pb, Vómito, nauseas, ardor en la boca, detección de sabores Latas de bebidas, utensilios en mal
N/C Intoxicación Intoxicación menos 1 hora STIS Vómito Orina y heces N/C Bebidas, Jugos de frutas, enlatados
Zn, Ar, Cd) raros, orina y heces con sangre estado
Adormecimiento, debilidad extremidades, trastornos de Sangre, orina, deposiciones y
N/C Mercurio orgánico Intoxicación Intoxicación menos 1 hora SN N/C Aguas marinas Mariscos bivalvos
la vision, ceguera y coma pelo
Sustancias tóxicas de Hormigueo, adormecimiento, vértigo, habla
N/C Intoxicación Intoxicación menos 1 hora SN N/C N/C Aguas marinas Mariscos bivalvos
mariscos, Saxotoxina incoherente, parálisis respiratoria
Cianosis, nerviosismo, vómitos, convulsiones, visón Orina, Sangre, biopsia de Fruta y verdura de consumo directo,
N/C Pesticidas organofosforados Intoxicación Intoxicación menos 1 hora SN N/C Campos
borrosa, dolor de pecho grasa mínimamente procesada

Vómito, nauseas, cianosis, vértigo y perdida del Sangre, análisis que detacta
N/C Nitritos Intoxicación Intoxicación 1-2 horas STIS N/C plantas elabotación cecinas Cecinas
conocimiento cambio de coloración de ésta

Vómito, nauseas, diarrea, sed, dilatación de pupilas y Orina y sangre, buscar

N/C setas Anamita Intoxicación Intoxicación 6-24 horas STIS N/C N/C cosecha errónea de setas
coma lesiones hepáticas

Alimentos en estado de descomposición

o con mal manejo de conservación
alimentos derivados de atun mal
Alegias, picor de cara y enrojecimiento, vértigo, ardor análisis de alimentos mastocitos, celulas en el sistema mantenido
Proteus spp. Histamina Intoxicación menos 1 hora SN N/C
de garganta ingeridos, vómito respiratorio el queso, el chucrut, el jamón, el
embutido, el vino, el cacao, algunas
frutas y hortalizas (generalmente en
conserva)

Gram (-) No se alcanza centro termico

anaerobio facultativo heces de animales (ppal. Gallinas) y Huevos sucios con heces
Productor de gas hombre, mala higiene del manipulador
mesófila intestino del hombre y animales carne de aves, huevos, ovoproductos, Enfriado lento
gastroenteritis infecciosa despues de la enfermedad no quedan portadores
Salmonella enteretiditis N/C Infección 12-48 horas STII Desposiciones y sangre aw 0.95 (gallinas enfremas ppal.), leche no pasteurizada, queso fesco, Contaminación cruzada alimento crudo y
salmonelosis Diarrea mal oliente, vómito, fiebre, dolor adbominal, no tolera [NaCl] especialmente de aves vegetales regados con aguas residuales coido
escalofríos.
requiere pH cercanos a 7 agua salada Mala sanitización de equipos y utensilios
produce 2 toxinas: enterotoxina y diseminación por moscas Higiene deficiente en plantel
citotoxina eviceración mal controlada y sucia

Gram (-) No se alcanza centro termico

anaerobio facultativo heces de animales (ppal. Gallinas) y Huevos sucios con heces
Productor de gas hombre, mala higiene del manipulador
carne de aves, cecinas productos de
mesófila intestino del hombre y animales Enfriado lento
Fiebre tifoidea y Fiebre Fiebre, malestar general, anorexia, ulceración intestinal pastelería, leche en polvo, leche fresca,
Salmonella typhi N/C Infección 12-36 horas STII Desposiciones y sangre aw 0.95 (gallinas enfremas ppal.), Contaminación cruzada alimento crudo y
paratifus y tos queso fesco, vegetales regados con
no tolera [NaCl] especialmente de aves coido
despues de la enfermedad quedan portadores requiere pH cercanos a 7 agua salada aguas residuales Mala sanitización de equipos y utensilios
produce 2 toxinas: enterotoxina y diseminación por moscas Higiene deficiente en plantel
citotoxina eviceración mal controlada y sucia

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 Microorganismo Toxina/ sust. Toxica Tipo ETA Enfermedad Periodo Incubación Sintomatología general Síntomas Muestras a tomar Característica microorganismo se encuentra en Alimentos relacionados Causas Probables de la ETA

Enterobacteria
Gram (-)
No esporulado
Glucosa (+)
Lactosa (-)
leche, pavo, porotos verdes, papas,
Termosensible equipos y manos mal lavadas
atún, ensaladas mixtas de hortalizas y
Mesófilo (op 37°C) movida por moscas, presente en (transmisión oral y fecal), siempre se
Vomitos, nauseas, diarrea (desposiciones carnes de ave y pescado, frutas y
Shigella dysenteriae Shiga Infección Disenteria bacilar 24-74 horas STII sanguinolientas y con pus), escalofríos, fiebre, Deposiciones Anaerobia facultativa intestino de animales y del hombre verduras crudas asocia a un manipulador.
no resiste [NaCl] (existen portadores sanos) No detección de portadores sanos
En general alimentos con alta
No resiste pH ácidos Tratamiento térmico inadecuado
manipulación
produce 3 toxinas:
Citotoxina termoresistente
Enterotoxina termoresistente
Shiga: Toxina mas potente y produce la
disentería bacilar)

Aerobio facultativo
aw 0.86 refrigeración inadecuada
gram (+) mala higiene manipulador
no esporulado tratamiento termico inadecuado
coagulasa (+) en la piel y cavidad buconasal del carnes, pasteles, crema, salsas, utensilios mal higienizados (ejemplo
Vómito, naueseas, salivación, sudoración, diarrea, dolor
Staphilococcus aureus Enterotoxina tipo A Intoxicación Intoxicación 2-4 horas STIS Deposiciones y vómito Halotolerante hombre y animales, en el suelo y en mayonesa, quesos, embutidos secos, bandejas mantenedoras de alimentos)
adbominal, decaimiento, hipotermia y sin fiebre
Proteolítico (necesita N2 orgánico) los alimentos (usados como vehículos) maiz y porotos enlatados alimentos cocinados no refrigerados
desarrolla toxina en: manipulación por portadores
4-46°C sin control veterinario en mataderos y
medios ricos en almidón granjas
toxina termoestable

Coco intestino humano, usado también

alimentos crudos, tocino, ensaladas
Streptococcus feacalis N/C Infección Enteritis 2-18 horas STII Diarrea , vómito y nauseas Deposiciones termoresistente como indicador de contaminación
mixtas de hortalizas y carnes
crece entre los 10°C y 45°C fecal
Intestino y heces del hombre
Infección de garganta, fiebre, vómito, nauseas, destilación nasal y posibles Coco
Streptococcus pyogenes N/C Infección 12-72 horas SR hisopo de garganta piel e intestino de animales y leche recién ordeñada
escarlatina erupciones cutáneas Mesófilo
alimentos

Contaminación cruzada con agua

Bacilo Agua salada, en las costas de zona contaminada con fecas o con alta carga
de Bacterias (BTC)
Gram (-) cálidas, o en costas tampldas en
dolor abdominal, diarrea (leve o severa), Fiebre, agua no desinfectada
Halofilo (1-3% de sal) periodos de verano Crustáceos, carnes fermentadas y
Vibrio cholerae N/C Infección Cólera 6- 48 horas STII deposición con sangre, algo de vómito y nausea Deposiciones Contaminación cruzada con mariscos y
mesófilo aguas con contaminación fecal pescado, moluscos bivalbos
sintomatología repentina pescados crudos y contaminados
ph >5 en tubo digestivo del hombre y de
deficiente tratamiento térmico en
termolabil animales marinos
mariscos
ausencia refrigeración

Contaminación cruzada con agua

Bacilo Agua salada, en las costas de zona contaminada con fecas o con alta carga
de Bacterias (BTC)
diarrea acuosa y cólicos (dolores) abdominales, que Gram (-) cálidas, o en costas tampldas en
agua no desinfectada
Gastroenteritis por Vibrio pueden acompañarse de náuseas, vómitos, fiebre y Halófilo (1-3 % de NaCl) periodos de verano Crustáceos, carnes fermentadas y
Vibrio parahemolítico N/C Infección 4-30 hoas Deposiciones Contaminación cruzada con mariscos y
(Marea Roja) cefalea , en casos severos pta cuadro disentérico (heces Mesófilo aguas con contaminación fecal pescado, moluscos bivalbos
pescados crudos y contaminados
sanguinolientas) Ph >5 en tubo digestivo del hombre y de
deficiente tratamiento térmico en
Termolábil animales marinos
mariscos
ausencia refrigeración

usan alimento como vehículo han sido

Vómitos, nauseas, diarrea, dolor adbominal y sintomas resisten ambientes acidos y basiucos así se replican en células del intestino y
Virus entéricos N/C Infección Gastroenteritis vírica 24-48 horas STII Deposiciones alojados en ellos por el agua o por
respiratorios como la acción de enzimas intestinales dse transmiten via fecal u oral
manipuladores

Bacilo
en carne de cerdo, leche fresca, y dus Deficiente tratamiento térmico
dolor abdominal, sintomas se confunden con Gram (-) presente en intestino y heces de
yersiniosis (tipo de derivados (leche en polvo) Deficiente higiene manipuladores
Yersinia Enterocolítica N/C Infección 24-36 horas STII apendicitis, fiebre, cefalea, escalofríos, enfermedad Deposiciones Glucosa (+) gatos, perros, cerdos y roedores y en
enteritis) dura de 1 a 3 días Psicrófila (BTC de climas fríos) el hombre. ovoproductos inadecuada higiene en cámaras de
verduras crudas refrigeración de mataderos
Produce toxinas termoestables

471493854.xls Hoja1 3/3

04/21/2020