PELIGROS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN DE CERDO

FLUJOGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE JAMÓN

Martinez Mora Alejandra, Sánchez Talero Sara

Recepción
de MP

Corte de carne

Mezclado

Aditivos
Adición de salmuera
agua
hielo

Batido A velocidad
baja.

Moldeado

Escaldado T agua 80°C

T interna 72°C

Choque térmico

Desmoldado

Tajado

Almacenamiento 4 °C Refrigeracion
 PROGRAMA DE Código: FOR RP-J
RIESGO EN EL FECHA: 1/04/2019
PROCESO DE
VERSIÓN: 1
ELABORACIÓN DEL
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JAMÓN DE CERDO

ETAPAS PELIGRO SIGNIFICANCIA ¿PORQUE ?

ALMACENAMIENTO Incremento de SI Los microorganismos

microorganismos que pueden pueden sobrevivir y
proliferar si el alimento no está afectar el producto
condicionado a la temperatura final, siendo un
correcta de almacenamiento riesgo para su
proceso de
elaboración.

RECEPCIÓN DE Este punto debe estar SI Si la materia prima se

MATERIA PRIMA planificado, con el tiempo recibe en mal estado
necesario para poder o se ve afectada por
inspeccionar que la mercadería suciedad, malas
que llega está en las temperaturas y
condiciones pactadas y condiciones
necesarias. Hay que dejar organolépticas
constancia de la temperatura afecta
de recepción, la fecha, la hora inmediatamente la
y verificar las condiciones calidad del producto.
organolépticas. En el caso de
que no se cumplan estos ítems,
se rechazará todo el material.
Ya que si no está en las
condiciones óptimas la
calidad del producto se verá
afectada.

CORTE DE CARNE Para cortar carne se SI Afectan la calidad en

recomienda utilizar tablas de el producto.
plástico especiales para carne ,
no usar las tablas para cortar
carne cruda para cortar otros
alimentos, los cuchillos deben
estar limpios ya que son un
puente directo de
 contaminación para el
producto , hay un incremento
en los microorganismos.

MEZCLADO Contaminación cruzada por SI Afectan la salud del

diferentes factores como consumidor y calidad
manipuladores, utensilios y en el producto.
partículas desconocidas

ADICIÓN DE
SALMUERA

BATIDO Contaminación cruzada por SI Afectan la salud del

diferentes factores como consumidor y calidad
manipuladores, utensilios y en el producto.
partículas desconocidas

MOLDEADO Contaminación cruzada por SI Afectan la salud del

diferentes factores como consumidor y calidad
manipuladores, utensilios y en el producto.
partículas desconocidas.

ESCALDADO En este proceso el producto SI Afecta directamente

deberá llegar a una la calidad del
temperatura interna de 72°C producto, es uno de
para que se cocine y elimine los procesos más
gran parte de las bacterias importantes.
presentes en el producto
haciéndolo más seguro para su
consumo. si no se ejecuta de
manera correcta no se elimina
gran parte de agentes
contaminantes como lo son
microorganismos.

CHOQUE TÉRMICO Reduce la flora microbiana SI La calidad

presente en los alimentos. microbiana del
evita las alteraciones producto se ve
producidas por los afectada en esta
microorganismos no parte del proceso.
patógenos .

DESMOLDADO Contaminación cruzada por SI La calidad

diferentes factores como microbiana del
manipuladores, utensilios y producto se ve
partículas desconocidas. afectada en esta
parte del proceso.
 TAJADO Contaminación cruzada por
manipuladores o utensilios
como la tajadora ya que se
encuentra en contacto directo
con el producto.
SI la calidad microbiana
del producto se ve
afectada en esta
parte del proceso.

ALMACENAMIENTO La temperatura óptima de SI Si su

almacenamiento para el almacenamiento no
producto es de 4°C , la cadena se da de manera
de frío juega un papel correcta da paso a
importante en esta parte del carga microbiana
proceso. mayor a la aceptada
por el producto y
descomposición por
factores como
glicolisis.

MEDIDAS DE Llevar control de entrada y SI Se debe identificar su

CORRECCIÓN salida para garantizar la uso ,
CONTRA inocuidad de estas. procedencia,calidad
ALMACENAMIENTO y tiempo de vida útil.

MEDIDAS DE Formato de verificación para SI Se deben tener

CORRECCIÓN condiciones de recepción de presentes este tipo
CONTRA RECEPCIÓN materias primas temperatura de verificaciones
DE MATERIA PRIMA de recepción, la fecha, la hora para así manejar el
y verificar las condiciones producto de la mejor
organolépticas. manera.

MEDIDAS DE Mediante documentaciones SI No debe existir

CORRECCIÓN hacer seguimiento de lavado contaminación
CONTRA de equipos y capacitar a cruzada mediante los
OPERACIONES DE manipuladores, enseñándoles equipos o
ELABORACIÓN DE un correcto lavado de manos y manipuladores.
JAMÓN buenas prácticas de higiene.