HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN

BASES DE UNA CORRECTA NUTRICIÓN DURANTE

LA NIÑEZ Y ADOLESCENCIA
Resumen
Se repasan las bases de un correcto
manejo nutricional durante la niñez
y la infancia en el convencimiento de
que durante estas etapas se
adquieren los hábitos y costumbres
que determinan nuestra alimentación.
Tras analizar las características de la
alimentación en España en estos
momentos, se presentan los
principales cuidados alimentarios
atendiendo a la etapa de desarrollo
del niño y adolescente: preescolar,
escolar, adolescente, y se plantea el
rol de enfermería al respecto.

WE ARE WHAT WE EAT

Summary
The authors review the bases which
compose correct nutritional
management during childhood and
adolescence convinced that during
these times we acquire the habits and
customs which determine our feeding
habits. After analyzing the feeding
characteristics in Spain at the present
time, the authors describe the main
feeding care programs corresponding
to the development stage a child or
adolescent is at: preschool, primary Somos
lo que
grades, or adolescence and they
describe the role nursing has at each
stage.

comemos
MARÍA MERCEDES RIZO BAEZA: Profesora Titular
Materno Infantil. Universidad de Alicante.
ERNESTO CORTÉS CASTELL: Profesor Titular
Pediatría. Universidad Miguel Hernández de Elche

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ROL Febrero 2004

Rizo Baeza MM, Cortés Castell E. Somos lo que comemos. Rev ROL Enf 2004; 27(2):93-99
HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN
Foto realizada en Restaurante T erra
Introducción
Durante la niñez y la adolescencia se adquieren los
hábitos y costumbres que determinarán en gran
medida la alimentación del adulto. Es muy impor-
tante, en consecuencia, que el niño aprenda a comer
de forma saludable, tanto para conseguir su desa-
rrollo físico y psíquico óptimos, como para evitar
posibles factores de riesgo de determinadas pato-
logías a largo plazo y propias del adulto (obesidad,
osteoporosis, hipertensión arterial, enfermedades
cardiovasculares y cáncer), y por último adquirir
unos hábitos alimentarios saludables para toda su
vida [1, 2].
Entre los factores determinantes del crecimiento
se encuentran los genéticos, hormonales, afectivos,
socioeconómicos, clima, salud y sobre todo la nutri-
ción [3]. Y hay que tener en cuenta que en este
amplio margen de edades se da una gran variabili-
dad en la velocidad de crecimiento, con un incre-
mento al inicio de la adolescencia, e importantes
variaciones a la hora de establecer las cantidades de
alimentos necesarios.
Para conseguir hábitos de alimentación saluda-
bles es necesario el trabajo coordinado de padres,
educadores, profesionales de la salud, etc. El rol de
enfermería ejerce una gran importancia en la con-
secución de este objetivo, y en concreto su vigilancia
y adaptación en los primeros años de vida.
14
Rev ROL Enf 2004; 27(2):94
E S P E
En nuestra sociedad se están modificando los
hábitos alimentarios debido a cambios, sobre todo
socioculturales. Se pueden agrupar en [4]:
a) Grandes cambios sociales y familiares.
b) Nuevas ideas sobre la propia imagen y la salud.
c) Cultura alimentaria globalizadora.
La alimentación ha sido un factor muy importan-
te durante el siglo XX; como ilustración, la talla de
los reclutas españoles durante dicho siglo varió de
163 cm en el año 1903 a 176 cm en 1998. El reto del
siglo XXI puede ser la disminución de la obesidad y
las enfermedades asociadas a la misma.
Alimentación actual en España
Antes de dar pautas de alimentación es importante
conocer las tendencias del entorno. Para ello,
tomando los datos del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación del año 2000, los porcentajes
de los alimentos más consumidos en España [5]
están muy próximos a la denominada «Dieta
Mediterránea». Son características importantes de
la misma el consumo abundante de frutas, verduras,
cereales, legumbres, pescado, aceite de oliva y, en
general, la variedad. En este sentido España es el
país de la Unión Europea que mayor consumo tiene
de alguno de estos alimentos, como pescado, frutas
y aceite vegetal [6].
C I A L
En la niñez y adolescencia adquirimos los hábitos que
determinan nuestra alimentación como adultos
FIGURA 1. EVOLUCIÓN
DEL PORCENTAJE DE MACRO-
NUTRIENTES EN LA DIETA DE
LOS ESPAÑOLES.
No obstante, esta ingesta se ha ido alejando
durante las últimas décadas de las recomendaciones
alimenticias óptimas. Así, en la distribución de la
fuente de energía de la alimentación de los españo-
les desde el año 1964 (fig. 1), se observa el cambio de
un 31% de energía de grasas (1964) al 42% (1991),
mientras que el de hidratos de carbono ha pasado
del 53 al 41%, y el consumo energético total medio
por habitante, en este mismo periodo de tiempo, ha
disminuido de casi 3.000 a 2.600 kcal/día [5].
Estos cambios son más profundos durante la edad
infantil y adolescencia, por lo que es importante
intentar encauzar los hábitos de nuestros jóvenes
hacia una dieta saludable. En encuestas realizadas
en 1991 en la Comunidad de Madrid se encontró
una tendencia al sobrepeso en los niños estudiados,
con una ingesta elevada de carne, embutidos, dul-
ces, chucherías y comidas preparadas, a expensas de
un menor consumo de verduras, cereales y patatas.
Estas desviaciones se han confirmado en estudios
posteriores realizados en distintas comunidades de
nuestro entorno, generalizándose los resultados en
cuanto a: 1) alto porcentaje de niños con sobrepeso
y obesos; 2) consumo elevado de dulces, bollería, y
en general hidratos de carbono de cadena corta; 3)
bajo consumo de frutas y verduras; 4) exceso de pro-
teínas cárnicas frente a las de pescado, huevo y
legumbres [7-11].
Alimentación óptima
Las pautas generales de una alimentación óptima
suponen conseguir la cantidad necesaria de vitami-
nas y micronutrientes, adecuarse a un aporte
energético y proteico suficiente, pero no excesivo,
para el normal desarrollo y crecimiento.
La pirámide de alimentos, distribución que se
considera óptima en la actualidad (fig. 2), está basa-
da en los principios de variedad, moderación y pro-
porcionalidad [12]. Con esta distribución asegura-
mos la ingesta adecuada de cada uno de los macro,
micronutrientes y vitaminas necesarios (tabla 1). La
base representa los alimentos preferentes, frente a
los del vértice que deben ser los de consumo esporá-
dico o minoritario.
No obstante, en momentos de alta velocidad de
crecimiento no conviene ser muy restrictivos por el
riesgo de un aporte inadecuado de energía, ácidos
grasos esenciales y aminoácidos.
La distribución del aporte energético diario debe
hacerse en cuatro comidas en los niños mayores y
adolescentes y, como mínimo también en cuatro, en
niños más pequeños, con un reparto energético de
25% en el desayuno, 30% en la comida de medio día,
15% merienda y 30% cena [13, 14]. Las necesidades
energéticas varían con la edad y con el sexo, aten-
diendo dentro de
un ejercicio físico
DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES
medio a la curva QUE SE OBTIENE SIGUIENDO
que se muestra en LA PIRÁMIDE DE ALIMENTOS
la figura 3.
Del mismo mo- •Hidratos de carbono > 50% energía
do, las necesida- •Proteínas entre 10-15% de la ener gía
des de proteínas •Grasa total < 30% de la energía
oscilan de los 1,2 •Grasa saturada < 10% grasa total
g/kg/día en los •Colesterol < 300 mg/día
niños preescola- •Sodio < 2.400 mg/día
res, 1 en escolares •Variedad > 16 alimentos distintos en
a los 0,9 y 0,8 en tres días.
varones y mujeres
adolescentes. Las TABLA 1
 HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN

Cuidados alimentarios según la etapa del

Calorías
PRINCIPIOS:
Variedad
Proteínas, calcio, Proporcionalidad
hierro y zinc
Moderación
Vitaminas,
minerales y fibra
Vitaminas minerales,
hidratos de carbono
y fibra dietética
La base representa los alimentos energéticos recomendables, y el vértice los de uso restringi-
FIGURA 2. GUÍA GIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS PARA ALIMENTACIÓN ÓPTIMA.
proteínas de la dieta deben ser de origen vegetal y
animal y a partir de los 10 años las proteínas ani-
males no deben superar el 50%. Es preferible utili-
zar carnes magras o eliminar la grasa.
Siguiendo esta distribución de alimentos no es
necesario ser muy riguroso con las cantidades, dado
que el niño posee mecanismos reguladores del ape-
tito. La ingestión de alimentos depende de dos sen-
saciones opuestas: hambre y saciedad. El hambre
estimula la ingestión de alimentos y la saciedad el
rechazo. Se pasa de una a otra de forma progresiva
y ampliamente regulada. La ingesta de alimentos
provoca señal de saciedad para evitar sobrealimen-
tación. No se debe emplear más de media hora en
la comida. Tiempos demasiado cortos impiden una
masticación adecuada de los alimentos y tiempos
superiores provocan efecto de saciedad sin haber
ingerido las cantidades adecuadas.
desarrollo del niño
a) Preescolares
Es importante, para afrontar con éxito el estudio de
la alimentación en cada grupo de edad, tener en
cuenta las características generales de los niños en
esos años. Durante el periodo comprendido entre 1
y 3 años los cambios que se producen en el niño son
de una importancia trascendental en su desarrollo
neuromotor, de forma que van a incidir directamen-
te sobre su alimentación. Es una etapa del desarro-
llo en la que se adquiere el gusto por la diversidad
de alimentos. Los nuevos se deben introducir de
forma paulatina, nunca de golpe. Es preferible atra-
sarse un poco que adelantarse en dicha introduc-
ción. Los alimentos que provocan con mayor fre-
cuencia alergias deben procurarse los últimos, como
por ejemplo las fresas y los mariscos. Las legumbres,
por su difícil digestibilidad, deben administrarse tri-
turadas y sobre los dos años ya pueden comerse
enteras [15-17].
En este periodo también se origina un importan-
te avance en la maduración psíquica y motora, que
repercute en: autonomía durante la comida, prefe-
rencias y aversiones cambiantes por ciertos alimen-
tos; por ello es importante que el niño coma con el
resto de la familia o con sus padres, ya que conoce y
nombra los alimentos o comidas que toma; los
menús han de ser atractivos en sabor, olor, textura y
color y conviene separar la idea de juego y comida.
b) Escolares
Durante esta etapa, el niño presenta las siguientes
características en su desarrollo psicomotor y de
socialización, que hay que tener presentes a la hora
de programar su alimentación: adquisición de
mayor autonomía con la escolarización (es frecuen-
te alguna comida en el colegio); consolidación de

El reto del siglo

XXI es disminuir
los índices de
obesidad y sus
enfermedades
asociadas

FIGURA 3. NECESIDADES ENERGÉTICAS DURANTE LA NIÑEZ Y ADOLESCENCIA (ACTIVIDAD FÍSICA MODERADA).

hábitos alimentarios; capacidad para aceptar todos
los alimentos; edad muy sensible a carencias o dese-
quilibrios nutricionales, al incidir sobre el creci-
miento y desarrollo armónico del niño.
Al socializar la comida con sus compañeros es muy
importante controlar la ingesta de alimentos con
calorías vacías como las chucherías, patatitas, bollería
industrial, refrescos, etc., y los refrigerios en el come-
dor escolar que deben cumplir las siguientes condi-
ciones: 1) menús adaptados a recomendaciones nutri-
cionales; 2) cubrir 33%% de energía y 50% de proteí-
nas diarias; 3) ser variados y adaptados a cocina y cul-
tura; 4) presentación atractiva; 5) incorporar tecno-
logía alimentaria y medidas de control sanitario; y 6)
introducir hábitos dietéticos, higiénicos y sociales [18].
En la comida de casa se debe hacer partícipe al
niño de lo que se va a comprar, la forma de cocinar-
lo, y desde luego la ingesta debe efectuarse en fami-
lia. Es muy negativa la costumbre de cenar viendo la
TV, debido a que elimina el necesario diálogo en la
familia y el hecho importantísimo de la socialización
familiar de la comida, el ritual de la comensalidad.
Las recomendaciones generales a tener en cuen-
ta en la edad de 4 a 12 años son [19, 20]:
• Adecuado aporte de leche (500 ml) o cantidad
equivalente de derivados lácteos.
• Aporte de proteínas animales y vegetales, consu-
mo de legumbres y cereales.
• Asegurar cantidad de HC de cadena larga y fibra
mediante verduras y hortalizas.
• Raciones de carne y pescado no demasiado grandes.
• Potenciar aceite de oliva frente a otras grasas.
• Controlar grasas saturadas de carne, charcutería,
bollería industrial y snacks.
• Fomentar consumo de frutas, evitando su sustitu-
ción por otros postres de forma habitual.
• Variar presentación y preparación de alimentos.
• Evitar exceso de sal.
• Limitar consumo de azúcar (cuidado refrescos).
• Tomar agua como bebida principal.
• Adecuarse a las preferencias, situación social y
económica del niño y su entorno.
• Procurar adecuada higiene dental.
c) Adolescentes
Durante la adolescencia se producen grandes cam-
bios que se han de tener muy presentes en la ali-
mentación de los jóvenes: desarrollo de capacidad
de juicio, autodominio y voluntad, adquisición de
autonomía personal hacia la alimentación, fuerte-
mente influida por amigos, ambiente, y rechazo a
normas tradicionales y familiares. La alimentación
incide directamente en el crecimiento y maduración
sexual y el mayor pico de crecimiento (13 cm/año) se
presenta después del que acontece en el primer año,
con marcadas diferencias interindividuales y por
sexo, siendo mayor la necesidad energética en sexo
masculino.
Durante la adolescencia es más difícil encauzar
los hábitos alimentarios de los jóvenes, pero no por
ello se puede desistir, siendo muy importante en
esta edad la socialización con sus iguales. Por ello
resulta muy importante dirigir campañas de educa-
ción alimentaria encaminadas a estas edades desde
el colegio / instituto o desde las instituciones sanita-
rias de atención primaria en colaboración con los
centros docentes.
También se inicia la separación de las necesidades
nutricionales, sobre todo en cantidad, entre las chicas
y los chicos, siendo menor la cantidad necesaria para
ellas y con funciones plásticas distintas: en las chicas
incremento de la masa adiposa y en los chicos gene-
ralmente incremento de la masa muscular. Es muy
importante tener en cuenta, además, las necesidades
energéticas por mayor consumo por ejercicio. Y las
recomendaciones que deben de darse son [20, 21]:
• Fomentar una alimentación ajustada a los patro-
nes óptimos de alimentación.
• Cuidar el aporte de calcio (1200-1300 mg/día),
mediante 500-900 ml de leche, y el uso de fuentes
alternativas como frutos secos.
• Cuidar aporte adecuado de hierro, con necesida-
des incrementadas en las chicas.
• Usar el agua como bebida, evitando los refrescos.
• Ofrecer alternativas a los snacks (frutos secos o
deshidratados).
Rol de enfermería
Enfermería tiene un rol fundamental en la consecu-
ción de una adecuada nutrición de la población
general y en la adquisición de hábitos nutricionales
sanos durante la infancia y la pubertad, imprescin-
dibles para el futuro del individuo. La actuación de
enfermería se centra en dos campos de la asistencia
17
ROL Febrero 2004
HÁBITOS DE ALIMENTACIÓN
NIVELES DE ACTUACIÓN DE ENFERMERÍA
sanitaria: dentro del hospital y en la Atención Pri- SOBRE LOS HÁBITOS NUTRICIONALES DE LOS
maria (tabla 2). NIÑOS Y ADOLESCENTES
El diagnóstico de Enfermería debe dirigirse a:
1) Recogida de datos, basada en: Hospitalización •Control de la alimentación del
• Valorar el estado de nutrición mediante tablas de niño hospitalizado.
talla, peso e índices de nutrición. •En niños con enfermedad cróni-
• Conocer la dieta del niño. ca, control de la alimentación en el
• Estudiar los factores de riesgo. hogar mediante las U.H.D.
2) Actividades para educar hacia una alimentación
saludable en cada caso. Atención •Control del niño: crecimiento y
En preescolar las actividades de enfermería deben Primaria desarrollo, nutrición, hábitos ali-
de encaminarse a: mentarios.
• Potenciar la consolidación en la diversidad de la •Fomentar hábitos alimentarios
dieta, con lo que se evitará el déficit de nutrientes. sanos, mediante educación indivi-
• Mantener un ritmo adecuado de crecimiento y dual y campañas colectivas, enca-
desarrollo. minadas al entorno socio cultural.
• Ofrecer las recomendaciones adecuadas a los TABLA 2

padres como: no forzar la alimentación ni castigar

por no comer; proporcionar cuatro comidas/día con
refuerzo lácteo; no angustiarse cuando el niño se
muestra inapetente; mostrar alegría cuando se
adapta a nuevos alimentos; adaptar con prudencia
los menús a sus apetencias; no ofrecer otro alimen-
to en sustitución del rechazado; variar presentación
y cocinado de un mismo alimento; procurar una
adecuada higiene bucal después de la comida. En la
etapa escolar, las actividades se enfocan hacia:
• Fomentar la alimentación variada y equilibrada.
• Promover la educación alimentaria-nutricional en
la familia y en la escuela.
• Prevenir problemas relacionados (sobrepeso, obe-
sidad, caries).
• Inculcar en el niño hábitos alimentarios saludables.
• Fomentar el ejercicio físico diario.
Por último, en la adolescencia la actividad de
enfermería debe de ir encaminada a:
• Promover educación alimentaria-nutricional para
que el joven adquiera conciencia y aumente su moti-
vación hacia una alimentación saludable.
• Consolidar su crecimiento y desarrollo, evitando
sobrepeso y delgadez.
• Prevenir trastornos del comportamiento alimen-
tario (anorexia y bulimia).
• Fomentar el ejercicio físico diario.
• Cuidar especialmente la alimentación de la ado-
lescente embarazada.
Consideración aparte merecen dos situaciones:
a) Niños de padres con dietas alternativas
• Respetar el deseo de los padres sobre el tipo de
alimentación que quieren ofrecer a su hijo.
• Ayudarles a que sea suficiente y adecuada para
cubrir las necesidades nutricionales del niño en
cada etapa de su desarrollo.
b) Niños de emigrantes
• No son válidos los patrones utilizados con el resto
de la población.
• Basar las recomendaciones en el estudio y respeto
absoluto de su cultura alimentaria.
• Potenciar aspectos saludables de sus hábitos y
mejorar los deficitarios.
• Utilizar medios gráficos, mejor fotografías, para
enseñarles los recursos alimentarios de los que se
disponen en la zona y que constituyen una alterna-
tiva a los suyos.

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