Historia de la Gastronomía Mexicana.

Recorrido Histórico de Productos Mexicanos.

La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las

más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a la llamada
Cultura del Maíz, ya que en torno a él y complementado con otros productos se
elaboraban los más variados platillos, que alcanzarían en ocasiones un carácter
ritual al constituir una de las principales ofrendas a los dioses y muertos.

Las Culturas indígenas de nuestro México Prehispánico, basaron muchas de sus

actividades diarias en un conocimiento dedicado a la observación de los ciclos
biológicos de su entorno y algunos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.
Una de esas actividades fueron sin duda las relacionadas a la Cocina.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los
recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición
en cada región de asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada
exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos
apropiados.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos
cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de
diversas especies vegetales. Fue lento y progresivo el proceso, de muchos miles
de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de
agricultura rudimentaria.

La agricultura evolucionó lentamente; se inició probablemente cuando nuestros

antepasados observaron que, de las semillas que desechaban, surgían nuevas
plantas.

Las ciencias se convirtieron en herramientas de importancia para conocer los

movimientos de los astros y de la Tierra. Así, se ubicaron las estaciones del año y
su relación estrecha con los momentos de la siembra, el desarrollo de los frutos, el
tiempo de cosechar y el periodo de descanso de los suelos.

Los hombres mesoamericanos se caracterizaron por vivir en una comunión

intensa con la naturaleza. Identificaron plenamente el alimento con la vida.

Con la agricultura surgieron los sistemas de riego. Los ingenieros prehispánicos

encauzaron las corrientes de los ríos por canales que llegaban hasta los
sembradíos; así formaron represas y sistemas complejos de canales.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Los indios prehispánicos de las zonas lacustres generaron un sistema (las

chinampas) para ganar terreno al lago y poder sembrar. Esta práctica pudo
haberse iniciado entre cultura indígenas del norte de los que hoy en México y se
transmitió a grupos como el de los mexicas.

La combinación de maíz, frijol y calabaza fue primordial para el desarrollo

saludable en las antiguas poblaciones indígenas como en la actualidad. Otro
ingrediente primordial que se uso con mucha frecuencia fue el jitomate que se
consumía crudo o cocido y con la importante variedad de chiles, contribuyeron a la
formación de salsas.

Por evidencias arqueológicas, se sabe que cada una de las civilizaciones que
florecieron en México, tenía distintas características culturales, esto por la
variedad de suelos y climas que en cada una se desarrollaron y por consiguiente
sus alimentos se adaptaban a los recursos naturales propios de cada religión.
La influencia de civilizaciones como la Olmeca, Teotihuacana, Zapoteca, Maya y
Azteca abarcó en algunos casos amplísimos territorios, con esta difusión se
originó un gran comercio así como intercambio de productos en grandes mercados
o “tianguis”.

La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada

que se servían en las principales fiestas en honor a los dioses, así como a los
diferentes cultivos agrícolas que se relacionaban con el clima de las estaciones del
año. Tenían varias formas de endulzar los alimentos por medio de mieles de maíz,
de maguey, de abeja y otros vegetales.

Añadían chile al chocolate, al pulque y a los atoles, lo espolvoreaban sobre frutas

y raíces, acompañaba todo tipo de guisos y daba sabor a los platillos. Se conocían
decenas de variedades de chile; se vendía chile verde, mulato, ancho, amarillo,
jalapeño, chipotle, de árbol, serrano, pasilla, de agua, chiles especiales para
pescado, chiles de olla, entre muchos otros. Si la variedad de chiles era
considerable, la diversidad de salsas elaboradas con ellos debió ser mayor aún.

Todas las combinaciones llevaban al menos un tipo de tomate y el jitomate, de

origen suramericano, se empleaba con el mismo fin. Los indígenas solían
enriquecer y espesar sus salsas con pepitas de calabaza molidas; el xoconostle
les proporcionaba un sabor agridulce. Se empleaba sal extraída en minas
superficiales ubicadas en lugares como la Mixteca.

Muchos de estos alimentos se consumen hasta nuestros días y dan muestra de la

continuidad cultural alimenticia de México, en donde el pasado es parte de un
presente, en el que este legado puede prevalecer y ampliarse con las
investigaciones, descubrimientos y avances, o quedar en el olvido suplantado por
las nuevas formas de alimentación.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Entre los principales productos consumidos en la época del México Antiguo

destacan los siguientes:

• Básicos y primarios.

Maíz o tzintli o tlaólli (Zea mays)

Cacao o cacahoquáhuatl (Theobroma cacao)
Calabazas o ayútli (Cucurbita pepo, maxima y moschata, entre otras)
Chiles o tzilli (Capsicum annum y frutescens)
Frijoles comunes o étl (Phaseolus vulgaris)
Frijol corredor (Phaseolis coccineus)
Frijol lima o sieva (Phaseolus lunatus)
Frijol tepari (Phaseolus acutifolius)
Huautli, conocido hoy como amaranto (Amaranthus cruentus, hypocondriacus y
otros tanto meso como sudamericanos)
Jaltomate (Jaltomata procumbens)
Jitomates o xitómatl (Licopersicum esculentum)
Tomate verde, miltomate o tomatillo Miltómatl (Physalis ixocarpa) coztomatl

• Semillas.

Algodón (Gossypium hirsutum

Ayócotl (Phaseolus coccineus)
Cacahuate o tlalcacáhuatl (Arachys hipogaea
Chía o chian (Salvia hispanica)
Girasol (Helianthus annus)
Flamboyán (Delonix regia)
Guamuchil (Pithecollobium dulce)
Huáxin (Leucacena esculentum y leucocefphala)
Mezquite o mízquitl (Prosopis laevigata y juliflora)
Piñón (Pinus edulis)
Ramón o capomo (Brossinum alicastrum)

• Hortalizas.

Chaya (Cnidoloscus chayamansa)

Chayote (Sechium edulis)
Chilacayote (Cucurbita sp.)
Cuitlacoche, el exquisito y delicado hongo del maíz (Ustilago maydis)
Guaje (Leucaena esculenta)
Hongos o nanacatl
Huauzontle o quauhzontetl (Chenopodium nutalliae)
Pencas de diversos nopales (Opuntia spp.)
Quelites, entre ellos:
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Acedillo o xocoyoli (Arthrostema ciliatum)

Agrios o tecosxocoyoli (Begonia manicata)
Alaches o violetas de campo (Anoda cristata)
Berro o berroquilit –en Europa cresón– (Rorippa nasturtium–acuaticum)
Berro de palmita (Berula erecta)
Cebollina o xonacat (Allium neapolitanum)
Chepiles o chipilines o chipiles (Crotalaria spp.)
Chivitos o lengua de pájaro (Calandrina micrantha)
Cincoquelite o macuilquilit (Cyclanthera langaei)
Gásparo o equimit (Erythrinia caribaea)
Guaje o huaxi (Leucaena leucocephala)
Guías de calabaza o ayoquilit (Cucurbita pepo)
Guías de chayote o chayoquilit (Sechium edule)
Hierbamora o tomatquilit (Solanum americanum)
Hojas de huauzontle (Chenopodium berlandieri ssp. Nuttalliae)
Hojas de nabos (Brassica rapa)
Hojas de rábano o rabanosquilit (Raphanus sativus)
Lengua de vaca o xocoquilit (Rumex crispus)
Mafafa o pitzoquilit (Xanthosoma robustum)
Mala mujer o tetzonquilit (Cnidoscolus multilobos)
Malacote o marquesado (Hydrocotyle ranunculoides)
Malvas (Malva parviflora)
Manto o isioquilit (Ipomea dumosa)
Manto o soyoquilit (Ipomea dumosa)
Mozote o mozot (Bidens odorata)
Pápalo o papaloquilit (Porophylum macrocephalum)
Pata de gallo o ohuaquilit (Tinantia erecta)
Patita de pájaro o ixitotol (Calandrina micrantha)
Pipicha (Porophyllum tagetoides y P. coloratum)
Quelite cenizo o nexuaquilit (Chenopodium berlanderi)
Quelite de cristiano o quistianoquilit (Sonchus oleraceus)
Quelite de llovizna o ahuechquilit o paxquilit (Stellaria ovata)
Quelite de venado o tancharapo (Peperomia denticularis)
Quintoniles blanco, rojo y pinto (Amaranthus hypochondriacus y A. cruentus)
Quintoniles o huauhquílitl (Amaranthus hibridus)
Romeritos (Suaeda torreyana)
Tequelite o nacastequilit (Peperomia peltilimba)
Tomates verdes o miltómatl (Physalis ixocarpa)
Tomatillo o xahuaquilit (Physalis gracilis)
Verdolagas o itzmiquílitl (Portulaca oleracea)
Xocoyoli (Oxalis latifolia)

• Raíces

Camotes o camótli (Ipomea batatas).

Chinchayote o cuesa (Sechium edule).
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Jícamas o xícamatl (Pachyrhizus erosus).

Malanga (Xanthostoma sagittifolium).
Papa de monte (Solanum spp)
Pochote (Ceiba acuminata)
Yuca (Manihot esculenta).

• Frutos

Aguacate o ahóacatl (Persea americana)

Caimito (Chrysophylum cainito)
Capulín o capólin (Prunus capuli)
Caracuyá (Passiflora edulis)
Chicozapote o xicozápotl (Achras zapota)
Chirimoya o zacualzápotl (Annona cherimola)
Ciruela amarilla, obo, jobo o xócotl (Spondias purpurea y moruberi)
Coco (Cocos nucifera)
Cocoyol (Acrocomia mexicana)
Cuajinicuil (Inga spuria)
Fresa mexicana (Fragaria mexicana)
Garambullo (Myrtillocactus geometrizans)
Guanábana (Annona glabra y muricata)
Guayaba o xolocócotl (Psidium guajaba)
Mamey, tlatláuhqui, tezonzapotl o tetzapotl (Colocarpum mammosus)
Marañón (Anacardium occidentale)
Nanche amarillo o nantzinxócotl (Byrsonima crassifolia)
Níspero (Eriobotrya japonica)
Papaya (Carica papaya)
Piña (Ananas sativus)
Pitaya roja (Lemaireocerus thurberii)
Tejocote o texócotl (Crataegus mexicana)
Tuna cardona (Opuntia streptacantha)
Tunas (Opuntia spp.)
Xoconostles (Opuntia imbricata)
Xocoyol (Oxalis divergens)
Zapote blanco (Casimiroa edulis)
Zapote negro o tlilzápotl (Diospyros ebenaster).

• Para dar sabor

Achiote o acyótl (Bixa oellana)

Acuyo, hierba santa o tlalnepanquílitl (Piper auritum)
Arrayán o axocopaconi (Gaultheria acuminata)
Azafrancillo (Ditaxis heterantha)
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Cebolleta o xonácatl (Allium capa)

Chipilín (Crotalaria longirostrata)
Epazote o epázotl ( Teloxys ambrosioides o Chenopodium ambrosioides)
Lengua de vaca o xocoyolpapátla (Rumex crispus y acetosa)
Orejuela o uenacáxtli (Cymbopetalum stenophyllum)
Papaloquelite o papaloquílitl (Porophyllum tagetoides)
Pimienta gorda o allspice (Pimenta dioica)
Vainilla o tilxóchitl (Vanilla planifolia)

• Flores

Cabuches (Ferocactus pringlei)

Colorines o gasparitos o zompántles (Erytrina spp.)
Flor de la palma de yuca, izote, o iczotl (Yucca filifera y elephantipes)
Flor de mayo o cacaloxóchitl (Plumeria acutifolia, rubra y megaphylla)
Flor del maguey (Agave spp.)
Flores de calabaza macho (Cucurbita pepo)

Descripción de Productos Mencionados.

• Maíz o tzintli o tlaólli (Zea mays)

El maíz es una planta muy evolucionada productora de una mazorca cuyo origen
ha recibido mucha atención en los últimos cien años y ha dado lugar a debates
entre los científicos. El maíz ha sido alimento, moneda y religión para el pueblo de
México y, sin embargo, la memoria histórica del origen del maíz parece haber
desaparecido para algunos mexicanos, inclusive hay quienes tienen la idea de que
el maíz proviene de Asia.

El maíz es la planta más domesticada y evolucionada del reino vegetal. Se dice

que tal vez ocupa una posición equiparable a la que tiene el hombre en el reino
animal. A pesar de extensivas búsquedas de las formas silvestres de esta planta,
no han sido encontradas. Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen
variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido
solamente por la especie cultivada (Zea mays); el ancestro silvestre, el teocintle,
es también su más cercano pariente.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Todas las plantas se reproducen solas en la naturaleza, pero el maíz está tan
altamente domesticado que necesita la intervención del hombre para su
sobrevivencia. La ausencia del maíz en estado silvestre se explica por esta
incapacidad de la planta para reproducirse en forma natural. La mazorca, que
concentra ordenadamente las semillas y las protege con una cobertura para
beneficio de los hombres, impide que el maíz pueda dispersar naturalmente sus
semillas para preservarse; son cientos de semillas tan apretadas que si
germinaran al mismo tiempo competirían entre sí hasta aniquilarse. Sin el trabajo
humano, que separa y dispersa las semillas, el maíz desaparecería en corto
tiempo.

La domesticación de las plantas y la invención de la agricultura fueron la base del

surgimiento y desarrollo de las grandes civilizaciones, un evento excepcional que
ocurrió hace alrededor de 10,000 años en muy pocos lugares.

La utilización de este cereal en la cocina mexicana es infinita, pues se trata en

realidad de uno de los pilares de las culturas que habitaron nuestro territorio antes
de la conquista, y también de la alimentación de los mexicanos de hoy. Se emplea
para hacer tortillas, tamales, sopes, huaraches, memelas, peneques, picadas,
salbutes, panuchos, molotes, quesadillas, tostadas, tacos, tlacoyos o cualquier
clase de antojitos similares. También se hacen con la masa bolitas que se añaden
a sopas, caldos de frijol y guisos diversos, como el mole de olla y el mole amarillo
de Oaxaca. Antes de ello, sin embargo, el maíz debe pasar por el proceso de
nixtamalización (esencial para que el maíz sea más nutritivo para el consumo
humano) y luego hacerse harina o masa.

El maíz cocido entero, por su parte se emplea en el pozole o en los menudos; los
granos cocidos y molidos se usan en bebidas como el pozol, tejate y atole. Los
granos tostados y molidos se convierten en pinole, y fermentados se emplean para
hacer bebidas alcohólicas como el tesgüino. También se obtienen otros productos
del maíz como aceite y fécula.

Excavaciones en el valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el

consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia en
la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre llamada “teocinte”,
complemento de cacerías junto con raíces y frutos.

Por su importancia, el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a

él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con
ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no
sufriese con los cambios de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo
lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e impedir que los
dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.

Los pueblos mesoamericanos cocieron las semillas ya secas con agua y cal, que
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

ablandaba el hollejo de los granos, proceso que se le llama nixtamalización .

Gracias a él, el maíz se enriquece en calcio y durante la digestión se fijan mejor
los minerales. Con esta masa se hicieron las más diversas formas de tortillas, se
llamaron en general tlaxcallis pero también había nombres deferentes
dependiendo de la forma.

A partir de la misma masa se hicieron los tamales, que se rellenaban de los más
diversos ingredientes y se envolvían en hojas secas o tiernas de mazorca de maíz
o en hojas frescas de la propia planta. Estos tamales se cocían al vapor.

• Cacao o cacahoquáhuatl (Theobroma cacao)

Árbol de cuyo fruto se obtienen los granos que producen el chocolate. El fruto se
denomina mazorca de cacao, puede medir hasta 30 cm. de largo y 10 cm. de
grueso; tiene forma ovoide y su cáscara posee surcos y costillas longitudinales y
rugosas color verde claro, amarillo, rojo o moreno rojizo. A diferencia de otros
frutos, se desarrolla en el tronco y las ramas principales del árbol.

El nombre proviene del náhuatl cacáhuatl, derivado del maya kakaw, fruto rojo y
fuerte, probablemente porque una variedad de cacao es roja y porque se dice que
su consumo fortalecía a los mayas. Su origen se remonta unos 4,000 años en la
América tropical y subtropical. Los primeros registros de la domesticación y
utilización de la semilla procesada para su consumo indican que los responsables,
fueron los mayas quienes hace unos 2,000 años lo utilizaron como alimento y
moneda, por lo que era un símbolo de poder y riqueza. Ellos fueron los primeros
en tostar el grano y quienes desarrollaron la técnica para molerlo para obtener un
polvo que después batían fuertemente con un molinillo. Este conocimiento lo
adquirieron los aztecas, quienes también le tuvieron gran estima, al grado de exigir
cacao como impuesto a los pueblos que dominaban.

Normalmente lo secaban, tostaban y molían cuatro o cinco veces, le agregaban

agua y formaban una pasta que al reposar adquiría mejor sabor y consistencia;
luego la guardaban por seis o más días, para después preparar el chocolate. Su
consumo gastronómico y medicinal fue exclusivo de las clases privilegiadas, pues
el grano tenía un valor muy elevado como moneda. El cacao fue tan importante en
la época prehispánica que en diferentes culturas mesoamericanas existieron
varios mitos y cultos divinos relacionados con él. Siempre fue una bebida ritual y
no una golosina. Fue de los pocos frutos que, por sus virtudes y sabor fueron bien
acogidos por los conquistadores y evangelizadores españoles, quienes hablaron
de él con aprecio.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

• Calabazas o ayútli (Cucurbita pepo, maxima y moschata, entre otras)

Con este nombre se conocen varios frutos que tienen diferentes colores, tamaños
y formas según la variedad a la que pertenezcan o su grado de desarrollo. Desde
siempre ha sido una hortaliza muy importante en la cocina mexicana. Las más
utilizadas son las llamadas calabacita criolla, calabacita italiana, calabaza de
Castilla y calabaza melón.

En general son plantas rastreras o trepadoras con zarcillos ramificados o flores

amarillas. Además del fruto, se aprovechan sus semillas, sus flores y sus tallos
tiernos llamados guías. La utilización tanto del fruto como de las diferentes partes
de la planta data de la época prehispánica. Fue uno de los alimentos básicos de
los antiguos mexicanos, junto con el maíz y el fríjol. Su nombre en náhuatl es
ayotli.

La llamada calabacita criolla es muy popular en nuestra gastronomía, el fruto

tierno o maduro se consume como verdura; maduro especialmente se utiliza para
la elaboración de dulces como el calabazate y la calabaza cristalizada; sus
semillas se consumen saladas y tostadas en comal y se emplean para producir
aceite y para hacer salsas. También se aprovechan sus flores.

Las calabazas de Castilla, es la que se utiliza principalmente para hacer el famoso

dulce de calabaza, que en cada región de México se encuentra diferentes
modalidades y bajo diversos nombres. En algunos lugares del país también se
emplea picada en caldos de carne de res o pucheros. Este tipo de calabazas
producen semillas comestibles que son muy aprovechadas para hacer pipianes y
pastas de dulces.

La llamada, calabaza melón se cultiva principalmente en la región norte de

Veracruz. Es rica en aroma y propia de las festividades de Todos los Santos y Día
de Muertos, cuando se usa para elaborar dulces.

• Chiles o tzilli (Capsicum annum y frutescens)

Fruto picante de la familia de las solanáceas, originario de México, Centroamérica

y Sudamérica, del que existen variedades de muchos tamaños, formas y colores.
Las que crecen en plantas herbáceas o subarbustivas anuales se denominan
Capsicum annunm, y las que crecen en arbustos perennes, Capsicum frutescens.
Se consumen frescos y secos, y dependiendo de su preparación se emplean
como verdura o como condimento.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

En el México prehispánico, el chile fue llamado chilli en náhuatl. Conjuntamente

con el maíz y el fríjol, formó parte de la dieta diaria de los antiguos mexicanos.
Rastros arqueológicos demuestran que el cultivo del chile fue anterior al del
jitomate y el maíz. Desde entonces, México ha producido mayor volumen y
variedad de chiles que cualquier otro país.

La gran mayoría de los chiles se comen frescos y secos, con usos gastronómicos
normalmente diferentes; frescos tienen un nombre y secos otro. El chile poblano
se convierte en ancho, el jalapeño en chipotle, el chilaca en pasilla y el bola en
cascabel, entre otros ejemplos.

Cada región de México se distingue por algún chile en su cocina, e incluso

algunos estados tienen algún chile al que se le podría llamar representativo. En los
estados del norte, predomina el chile verde del norte, en sus formas, seco del
norte, chile pasado y chile colorado. El los estados del centro de país se ocupan
ampliamente el chile poblano, el ancho, el chile chilaca, el pasilla, el jalapeño, el
chipotle, el verde, el chile de árbol y el guajillo, aunque estos chiles abarcan una
gran porción territorial que incluye estados que están al norte y al sur, y son muy
comunes en todo el país. Oaxaca es tal vez uno de los estados que más chiles
únicos tiene, entre ellos, chilhuacle, negro, rojo y amarillo, el chiscotle, el chile de
agua y el pasilla oaxaqueño. En Chiapas, entre otros chiles típicos están el
simojobel y el pico de paloma. En Tabasco encontramos el chile amaxito; en
Yucatán y otros estados de aquella península, el chile habanero, el xcatic, el chile
seco yucateco y el chile dulce.

• Frijoles comunes o étl (Phaseolus vulgaris)

El frijol fue otro grano de amplio consumo entre los indígenas. Esta leguminosa
actuaba como un importante complemento alimenticio, pues contiene aminoácidos
esenciales de los que carece la planta del maíz. Se consumía cocido en caldo,
como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y
epazote, preferentemente como relleno de tamales y tacos, acompañado de
chiles, cocido como caldo y en forma de harina. La semilla se podía comer tierna
con todo y la vaina, como ejote. Se hervía con sal de tequezquite y epazote.
Existían numerosas variedades de frijoles; una de ellas el ayocote que se usaba
para elaborar imágenes de dioses.

• Amaranto

El Huautli, conocido hoy como amaranto, de no haber existido el maíz,

probablemente hubiera ocupado su lugar como alimento básico de los pueblos
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

indígenas. Este grano es tan rico en calorías y carbohidratos como el maíz, tiene
un mayor contenido de proteínas y resiste sequías y heladas.

De la planta del huautli podían aprovecharse las semillas, hojas, tallo y flores; sin
embargo se requería de cuidados especiales.

Con todo y sus limitaciones, el amaranto fue uno de los cultivos más extendidos
en el centro de México hasta la llegada de los europeos. La forma más común de
prepararlo era molerlo hasta hacer una harina, que después se amasaba con maíz
y miel; esta mezcla se conocía como tzoalli, y se usaba principalmente para
elaborar imágenes de dioses, que luego de ser adoradas se consumían
ritualmente. El amaranto podía comerse tostado y apelmazado con miel de
maguey o tostado y molido a manera de pinole. Con su harina se hacían tortillas y
tamales.

• Jaltomate (Jaltomata procumbens)

Fruto de una yerba que llaman xaltomatlxihuitl, y puede ser blanco o negro, con
mucho jugo; redonda y muy dulce.

• Jitomates o xitómatl (Licopersicum esculentum)

Fruto globoso de forma esférica u ovoide, color verde cuando está fresco y rojo
cuando madura. Su pulpa es jugosa y con numerosas semillas, tiene sabor ácido y
algo dulzón. Muy cultivado y difundido por toda Mesoamérica antes de la llegada
de los españoles, quienes lo introdujeron con gran éxito en la Europa del siglo XVI.
Su nombre proviene del náhuatl xitómatl, de xictli, ombligo y tómatl, tomate, es
decir, tomate con ombligo. Este nombre lo recibía por la cicatriz que deja el
pedúnculo al momento de desprenderse de la planta.

También se conoce como tomate rojo, y en los estados del Golfo y el Sureste lo
llaman tomate; por eso hay que tener cuidado de no confundirlo con el llamado
tomate verde o tomate de cáscara.

En los mercados se conocen primordialmente dos variedades: el llamado jitomate

bola, que como su nombre lo indica, es redondo, y el jitomate guajillo, de forma
alargada, algo ovalada, de menor tamaña que el anterior. Dependiendo de la
región del país se prefiere uno a otro.

• Tomate verde, miltomate o tomatillo.

 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Especie de fruto endémico de México. El fruto crece rodeado del cáliz de la flor, y
es pequeño y de color verde. Se emplea en muchas salsas de la cocina mexicana
tradicional. No debe confundirse con los jitomates verdes, es decir, sin madurar,
ya que éstos no son comestibles y pueden llegar a ser tóxicos. El tomate verde es
conocido también como tomatillo, tomate de cáscara, tomate de fresadilla, tomate
milpero o miltomate.

• Cacahuate o tlalcacáhuatl (Arachys hipogaea

Recibió su nombre por parte de los aztecas o mexicas, quienes lo llamaron

tlalcacahuatl, que significa cacao de tierra. Originario de Yucatán, era consumido
solo o combinado con otros alimentos, tostados y salados o dulces, quebrados
para adornar platillos, y molidos para obtener su aceite. Entre los platillos
prehispánicos de los que se tienen referencia, se encuentran las sopas de jitomate
y cacahuate, y la de cebollas y cacahuates.

• Chía o chian (Salvia hispanica)

La chía se consumía ampliamente en México antiguo y se consideraba un gran

alimento. La harina que resultaba de moler los granos podía almacenarse durante
meses, los mercaderes y guerreros la usaban en sus largas travesías. Con la chía
se hacía una bebida refrescante mezclada con maíz tostado y molido, miel y agua
llamada chiantzotzollatolli. De esta semilla se obtenía un aceite para pintar y
probablemente para guisar.

• Mezquite o mízquitl (Prosopis laevigata y juliflora)

Es un árbol de la familia de las Mimosáceas, parecido a la acacia, que produce

también una goma.

Sus flores son amarillo-verdosas, y sus frutos dan unas vainas de 10 a 20 cm. de
largo, gruesas en la madurez, de color pardo o amarillento. Son bastante dulces y
forman una pasta, que se come, y llaman mezquitamal. La goma del mezquite, o
sea el jugo seco de las ramas, fue, en gránulos o trozos, el copal o incienso que
los indios quemaban y hacían echar humo frente a sus dioses de piedra. De las
florecillas aromáticas, que se agrupan en espigas, se extrae una miel de calidad
especial y alimenticia.

• Piñón (Pinus edulis)

En México es de consumo popular como botana y para elaborar dulces. A nivel

histórico pudo ser el alimento de sobrevivencia que permitió a los mexicas su
peregrinar desde el Aztlan.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

• Ramón o capomo (Brossinum alicastrum)

La semilla del Ramón fue usada durante la civilización maya como nuez
comestible. En regiones del oeste de Jalisco se consume desde tiempos remotos
como bebida semejante al café, aunque más nutritiva y sin el poder estimulante de
éste. El fruto también es alimento para varias especies animales.

La semilla puede ser molida para hacer pan. Tostadas y molidas pueden usarse
como sustituto de café. La pulpa del fruto es comestible. La semillas hervidas o
tostadas tienen sabor parecido a las castañas y son muy nutritivas; se comen
solas o con maíz, miel y plátanos.

• Chaya (Cnidoloscus chayamansa)

Esta planta esta asociada con la cultura maya, conocida en la lengua maya como
chay; era consumida desde tiempos inmemoriales en mezcla con maíz y semillas
de calabaza, simulando a un tamal, siendo su propósito el lograr un equilibrio
nutricional a través de este alimento medicinal. Durante varios siglos, constituyó
un alimento primordial en la alimentación maya.

• Chayote (Sechium edulis)

Descripción: Fruto carnoso, jugoso y de sabor tenue. Periforme o redondeado,

generalmente de color verde en diferentes tonos. Además del fruto, de la planta
también se aprovechan sus guías, sus hojas y su raíz, llamada chinchayote o
cueza.

El chayote es originario de México y el norte de Centroamérica, la palabra chayote

procede del náhuatl chayotli, que significa calabacita espinosa.

En los mercados de México se encuentran tres tipos de chayotes: el chayote

común, el chayote erizo y el chayote blanco. El chayote común llamado
simplemente chayote, es de color verde, periforme, de piel delgada y comestible y
pulpa verde y blanquecina de sabor delicado y suave. Se le encuentra en
cualquier época del año en todo el territorio nacional y es ampliamente utilizado
como verdura en guisos, caldos y todo tipo de preparaciones como los chayotes
rellenos. Es el más utilizado de los tres.

El chayote erizo, también llamado chayote espino, es de color verde oscuro, con
piel gruesa cubierta de espinas en toda la superficie. Es de forma globosa, más
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

grande que el anterior; comúnmente rebasa los 500g. Su pulpa es de color verde
oscura, ligeramente más clara que la piel; su sabor, delicado, pero con más
carácter que el chayote común. Ambos se utilizan igual: sólo se cuecen en agua
con sal y se comen como verdura.

El chayote amarillo o chayotito blanco, llamado así por su color amarillo pálido, es
un chayote pequeño que no rebasa los 12 cm. de largo. Se vende en los
mercados del centro del país, pero no es muy utilizado en la cocina regional.

• Cuitlacoche. (Ustilago maydis)

Hongo parásito que se desarrolla sobre las mazorcas tiernas y degeneradas del
maíz, aparece como un tumor de forma globosa, grisáceo por fuera y negro en su
interior. Abunda de julio a septiembre, que es la temporada de lluvias en el centro
del país. También se le conoce como huitlacoche, hongo del maíz, papíotl y
pupoiol.

Su nombre se deriva del náhuatl cuítlatl, excremento y, cochtli, dormido, esto es:
excremento dormido. Aunque hoy parezca extraño nombrar así a un alimento,
para los antiguos mexicanos el excremento no era un desecho, sino un destilado
de los alimentos, y por lo tanto podía considerarse como materia útil.

El cuitlacoche es uno de los hongos más gustados para los mexicanos del centro
de país, tal vez el más importante.

En Chiapas se utiliza en una bebida llamada esmoloc. En Tlaxcala acostumbran

deshidratar el cuitlacoche para después emplearlo en el llamado mole prieto. En la
actualidad, en algunos restaurantes se hacen también sopas y cremas de
cuitlacoche, y muy famosas son las crepas de cuitlacoche.

Dentro de la llamada “nueva cocina mexicana” ha gozado de un nuevo auge,

como relleno de crepas, pechugas de pollo, ternera, escalopas de cerdo o filetes
de pescado; con él se hacen también salsas para bañar diversos tipos de carnes.

Para hacer el cuitlacoche preparado, los hongos se saltean en aceite o manteca

con cebolla, ajo, chile serrano fresco picado y epazote; ésta es la forma más
común de prepararlo en el Distrito Federal, Hidalgo, Michoacán, Tlaxcala, Puebla y
en general en el centro del país, donde se utiliza como relleno de quesadillas,
antojitos, sopas, etc.

• Huauzontle o quauhzontetl (Chenopodium nutalliae)

 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Normalmente se consumen las hojas, las ramas, las flores y las semillas del
huauzontle. Aunque como platillo se consume en todo México es más común en el
centro del país, especialmente en los estados de Tlaxcala , en el Estado de
México y el sur del Distrito federal.

Otras variaciones de su nombre son Huauhzontle, Huanzontle y Guausoncle.

• Quelites.

Los indígenas del área llamaron quelites a las hierbas verdes comestibles. Para
clasificarlos, a ese nombre genérico se unía otra palabra, que precisaba
características adicionales de las plantas. Así, el cuacuhquelite es un quelite que
crece bajo los árboles y el huauhquelite , la hoja del amaranto.

Raices

• Chinchayote o cuesa (Sechium edule).

El chinchayote es la raíz de la planta del chayote, también era un alimento

ceremonial y sagrado; tiene un elevado contenido en fibra y su mayor componente
es el agua.

• Jícamas o xícamatl (Pachyrhizus erosus)

La jícama es un tubérculo que en México se come generalmente como fruta. Por

fuera se parece un poco en su forma al nabo y está cubierta de una delgada
cáscara de color café grisáceo.
Existen dos clases principales de este alimento: la jícama de agua, de forma
bastante redondeada y con jugo transparente y la jícama de leche, que tiene una
forma más alargada y cuyo jugo es blancuzco. Si bien muchas personas
consideran más dulce el agradable el sabor de la jícama de agua, se pueden
emplear indistintamente los dos tipos.
La planta (Pachyrhizus erosus) es enredadera y llega a crecer hasta seis metros
de largo. Sólo las las raíces se consumen, pues las hojas no son comestibles y las
semillas, que aparecen en vainas, son venenosas.

Origen de la jícama:
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

La jícama es originaria de México y Centroamérica y fue cultivada y consumida por

muchas culturas prehispánicas de las Américas. Su nombre en lengua náhuatl
(idioma de los aztecas) es xicamatl, cuyo significado es "raíz acuosa."

Frutos

Los frutos agrios se clasificaron como xoxotl . Los frutos dulces fueron zapotl .

• Aguacate o ahóacatl (Persea americana)

Es un fruto de forma oval, redonda o periforme muy utilizado en todo México, del
que existen muchas variedades. Su pulpa es color verde pálido o amarillento y de
textura mantequillosa.

Cultivado hacia el 7000 a. C., se sabe que ha existido por más de 50,000 años en
las laderas volcánicas de Centro América y parte de lo que hoy es México. El fruto
crece en el árbol del mismo nombre, de tallo leñoso y corteza aromática. Sus
hojas se utilizan como hierba aromática en tamales y diversos guisos. En la cocina
mexicana sus usos son innumerables, empezando por el tradicional guacamole y
las rebanadas de aguacate que se sirven para acompañar prácticamente cualquier
alimento, pasando por su uso en cremas frías, ensaladas, aderezos, guarniciones,
salsas, rellenos, tortas, ceviches, cócteles de mariscos, pozoles, caldos y sopas,
también acompaña carnes asadas, o se puede consumir solamente con tortillas de
maíz y una pizca de sal.

• Capulín o capólin (Prunus capuli)

Es un árbol o arbusto de la familia Ulmáceas, de 2 a 8 metros de altura. Sus hojas

son ovales; las flores diminutas, de color blanco-verdoso, dispuestas en cimas; los
frutos globosos, verdes o rojizos. Su corteza tiene una fibra muy fuerte, que se
emplea para hacer cordeles. De las hojas se extrae un aceite esencial, tan
venenoso, que sólo 2 gotas de él bastan para causar la muerte en 5 minutos, a un
animal de tamaño mediano; esas hojas tienen también virtudes antiespasmódicas.
Los frutos pequeños de capulín, semejantes a las cerezas, son globulosos, verdes
o rojizos, que ennegrecen al madurar. Son de gusto y color agradables; los
indígenas prehispánicos los comieron en abundancia, solos o preparados en
compotas.

• Chirimoya o zacualzápotl (Annona cherimola)

 Historia de la Gastronomía Mexicana.

Baya verdosa, con pepitas negras y pulpa blanca, de sabor muy agradable. Su
tamaño varía desde el de una manzana al de un melón. Se ha de consumir
cuando está madura, porque se pudre con facilidad. Los indígenas prehispánicos
preparaban una bebida refrescante y estomacal, partiendo en trozos pequeños 6
chirimoyas medianas, maduras pero firmes, lavadas y secas; le añadían el jugo de
una piña pequeña, descascarada y molida más 100 gramos de miel de abeja o de
avispas.

• Coco (Cocos nucifera)

Es planta de la familia palmeras, originaria de Asia o de Polinesia, con variantes

propias de México y las regiones cálidas de América.El llamado coco de agua
consta de un epicardio lustroso de color amarillo, un mesocarpio fibroso de 4 a 5
centímetrosde espesor, un endocarpio o cáscara y finalmente el algumen,
constituido por la almendra y un líquido claro, que llaman agua o leche de coco.
Cuando el coco está tierno, la almendra se presenta carnosa y cremosa, y es
cuando recibe el nombre de leche de coco.

• Cocoyol (Acrocomia mexicana)

Es una variedad mexicana del llamado corozo de América Central y Belice, el coco
de aceite que se halla silvestre en las tierras y costas cálidas del sureste
mexicano. El fruto es llamado también coquito de aceite. Los indígenas
prehispánicos consumieron en su alimentación grandes cantidades de coco de
agua y coquito de aceite.

• Guanábana (Annona glabra y muricata)

En la época prehispánica era conocida como ilamatzápotl, del náhuatl ilámatl,

anciana, y tzápotl, zapote, y se sabía emparentada con las frutas que hoy
conocemos como annonáces.

La palabra guanábana proviene de la lengua taína de Haití, wanabán. El nombre

náhuatl se perdió cuando la fruta fue rebautizada por los españoles, quienes ya la
habían conocido en las islas del Caribe antes de llegar al territorio mexicano.

• Guayaba o xolocócotl (Psidium guajaba)

Comestible en fresco, su sabor es dulce, cocida la pulpa con azúcar o dulce (miel),
se produce el dulce mexicano llamado guayabete. Las semillas son numerosas,
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

reniformes y achatadas; germinan fácilmente, y en estado silvestre son difundidas

por los animales, especialmente las aves.

En América, el cultivo del guayabo se extiende desde México y la América Central,

hasta Perú. Todas las variedades mexicanas tienen el fruto pecoso, punteada de
negro la corteza, y son de muy distinto aroma. Recibe diversos nombres en
distintas regiones, como guayaba colorada, guayaba perolera, pichi, enandi y
xalxocotl. En la cocina mexicana, el guayabete como dulce tiene un lugar
importante.

En México se adopto la costumbre de terminar con ate las conservas duras de

frutas, aunque éstas, como dulces frutales, ya se usarán mucho tiempo antes por
los indígenas prehispánicos. Los antiguos indígenas prehispánicos no conocieron
el azúcar de caña y para hacer sus ates emplearon mieles de maíz, de maguey,
de otras plantas sacarosas y de las mieles de abeja y avispa.

• Mamey, tlatláuhqui, tezonzapotl o tetzapotl (Colocarpum mammosus)

Aunque su nombre es Caribe, su origen es mexicano, y fue llamado zapote grande

por los antiguos indios. La cáscara del fruto es muy áspera, pero la pulpa es
suave, de color rojo pálido, dulce y con una a 3 semillas de forma elipsoidal, de 4 a
5 centímetros de largo, lustrosas, quebradizas, de color de chocolate por fuera y
blancas en su interior. El árbol produce una gomorresina de alcances medicinales.
Las antiguas doncellas indígenas mexicanas usaban para subelleza un tricófero o
tónico para el cabello, que llamaban cacacátl y lo hacían a base de aceite de
cacao, al cual agregaban una almendra o hueso de mamey machacado o bien
molido. En la cocina indígena, las indias preparaban un “dulce de mamey
envinado” de la siguiente manera: mezclaban en el molcajete 3 jarros de pulpa de
mamey, con 1 jarro de pulque blanco y cuando estaba todo bien incorporado, lo
servían agregando a cada porción un poco de miel de maguey.

• Papaya (Carica papaya)

Es un fruto parecido al melón; su baya ovoide, oblonga o elíptica, de 30 a 50 cm.

de largo, de color amarillo oro o anaranjada, de unos 9 kg de peso. La pulpa es
carnosa, dulce, amarilla, anaranjada o rosada, y sostiene en su parte interna, que
es hueca, numerosas semillas casi esféricas, grisáceas o negras, de solo unos
milímetros de diámetro.

El papayo, originario de México y Centro América, se hizo silvestre o selvático en

tiempos de los indígenas prehispánicos. Ahora se le cultiva en las regiones cálidas
mexicanas por su gran importancia comercial. Es de crecimiento rápido y empieza
a producir entre los 8 meses y 2 años. Se produce generalmente por semillas,
siendo mejores las que provienen de las zonas costeras.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

La médula del tallo de este arbolillo puede ser aprovechada en la fabricación de

conservas, para lo cual se ralla y se mezcla con azúcar. Los antiguos indios la
comieron molida y mezclada con mieles vegetales. Las raíces las cocían como
legumbres. Las hojas las usaban como sustituto de jabón, para lavar la ropa, y las
agregaban a la carne que cocían para ablandarla.

• Piña (Ananas sativus)

Originaria de América Central, algunas especies son auténticamente mexicanas y

existieron desde la época prehispánica. El nombre de piña le fue dado a la planta
y a sus frutos por los conquistadores españoles del siglo XVI. Los indígenas de la
región Caribe la llamaban ananá. Los indígenas prehispánicos hacían con las
cáscaras del fruto de la piña, una bebida agradable y refrescante, el “tepache”. Lo
preparaban a la manera actual, hirviendo las cáscaras limpias en agua, con miel
de maíz o de maguey, en lugar del piloncillo que ahora se le pone; le agregaban
un poco de vainilla para mejorar el sabor, en lugar de la canela que ahora se
emplea.

En los últimos tiempos de su historia, los indígenas prehispánicos llegaron a

comer la “piña cubierta”, delicioso platillo que preparaban así: se pela y se rebana
una piña grande y se echa en agua hirviendo por unos minutos. Aparte se prepara
un almíbar espeso con un vaso o jarro de agua, medio kilo o un jarro de miel de
maíz o de maguey y un canutillo de vainilla. Se le echan las rebanadas de piña y
se dejan hervir durante 10 minutos; se sacan y escurren y se deja consumir el
almíbar; se vuelven a meter las rebanadas de piña en el almíbar restante, hasta
que se seque, quedando pegado a la fruta.

• Tejocote o texócotl (Crataegus mexicana)

Frutos ácidos, comestibles, en drupa de color anaranjado o amarillo, de tamaño

menor que los capulines, duros y de sabor agridulce, muy aromáticos y de
propiedades medicinales, propios para aliviar la congestión de los riñones y las
vías urinarias. Por el parecido en su forma, el tejocote es una manzana en
miniatura, por lo que en algunas partes de México recibe el nombre de manzanilla.
Como ahora los campesinos, los antiguos indígenas prehispánicos comieron
los frutos del tejocote crudos o cocidos, solos o convertidos en mermelada o dulce
de frutillas ácidas

• Xoconostles (Opuntia imbricata)

 Historia de la Gastronomía Mexicana.

El xoconostle ha sido un alimento cotidiano para el hombre desde su

sedentarización en el continente americano. Al ser una planta silvestre, los grupos
nómadas que recorrieron la enorme extensión del área conocida como
Aridoamérica la encontraron comúnmente en sus recorridos. Se sabe por registros
arqueológicos que una gran variedad de tunas fue parte fundamental de la dieta
de estos pueblos prehistóricos, y que de ellas, así como de las raquetas de los
nopales, obtuvieron buena parte del agua necesaria para su supervivencia, la cual
era sumamente escasa en sus recorridos por el desierto.

Tras el proceso de sedentarización de los pueblos indígenas, algunos mantuvieron

la costumbre de cultivar algunos nopales de xoconostle en los patios de sus casas
a fin de tenerlos siempre frescos, tanto para para su uso culinario como medicinal,
pues además de todo es un remedio fundamental de la farmacopea
mesoamericana. Hoy en día se considera al pueblo otomí el guardián del
conocimiento culinario y medicinal de este fruto.

• Zapote

Los antiguos indígenas prehispánicos llamaron a este árbol tetzonzapotl o zapote

mamey y fue ampliamente empleado en la alimentación y la medicina. Son varias
las clases de zapotes que hay, una de ellas el iztaczapotl o zapote blanco,
variedad de planta silvestre que es la lucuma hypoglauca, denominada también
árbol de la vida. Su fruta, del tamaño de una naranja, es comestible; de cáscara
dura y pulpa olorosa, muy estimada. Sus semillas son blancas y también tienen
aplicaciones medicinales

Otra variedad de zapote es la sapotácea mexicana Viteliaria salicifolia: zapote

amarillo o borracho, que los antiguos indígenas llamaron cozticzapotl. Por sus
propiedades curativas lo emplearon exclusiva y ampliamente en medicina. El
Tlilzapotl o zapote prieto o negro de los antiguos mexicanos es de color verde
olivo, con pulpa blanca u oscura, comestible. Recibe también los nombres de
biaqui, guayabota, tauch o tauchia, y cuando está verde el fruto tiene propiedades
medicinales. Una cuarta variedad es el caimito, de pulpa azucarada, mucilaginosa,
refrigerante, es de excelente sabor. En medicina popular se usa exitosamente.
Finalmente el chicozapote es el árbol de chicle. Originario de México, fue
nombrado por los antiguos indígenas prehispánicos tziczapotl, el fruto es una baya
del tamaño de una mandarina,de color gris, cubierta delgada y rugosa, algo
áspera.

Los antiguos indígenas prehispánicos preparaban con la pulpa del chicozapote un

excelente “dulce de chicozapote”, que preparaban así: molían en el molcajete 2
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

chicozapotes grandes, sin sus semillas, agregándoles medio vaso de pulque y otro
medio de leche de perra o de venado. Lo agitaban todo bien, hasta que espesaba,
y luego lo dejaban reposar en una jícara extendida, adornando por encima con
trocitos de cacahuates. Otro “dulce de chicozapote con chocolate” lo preparaban
así: en una pequeña cazuela ponían 150 gramos de chocolate, cortado en trocitos
y una vaina de vainilla, más 2 cucharadas de leche de perra o de venado; lo
dejaban derretir a fuego lento, durante 5 minutos, moviendo con la paleta o
cuchara de madera. Tomaban 24 trozos grandes de tortillas de maíz tostadas, y
colocaban 4 de ellas en torno a 6 cazuelitas de barro; llenaban las cazuelitas con
pulpa fresca de chicozapote; vertían por encima la salsa de chocolate tibia y se
dejaba enfriar. Entonces adornaban las cazuelitas con cacahuates desmenudos y
capulines bañados en algún almíbar de mieles de maíz o maguey.

Para dar sabor….

Como hierbas de olor se aprovechaba la hoja santa o acuyo, la papatla, el chipilín,

el epazote, la hoja de aguacate y otras que variaban de acuerdo con el entorno
natural.

Había diversas clases de orégano y también pimienta dulce que abundaba en

Tabasco. La preparación de algunos de estos condimentos requería complicados
procesos como el achiote, abundante en la zona maya; el polvo de esta semilla se
hierve con agua hasta que se consuma; la pasta da color y sabor a los alimentos

• Achiote o acyótl (Bixa oellana)

Árbol originario de México. De olorosas flores rojas, su fruto encierra muchas

semillas que secas y por maceración sueltan una sustancia de color rojo, conocida
con el mismo de nombre de achiote. Los indígenas emplearon esta sustancia para
teñirse el cuerpo y la cara. Trituraban las semillas de achiote y las hervían un poco
en agua, obteniendo un líquido colorante suave; para obtener un tinte más intenso,
molían las semillas y hacían una pasta, la que disuelta en agua servía para pintar
códices y muros, y en porciones muy pequeñas para teñir sus alimentos.

El achiote mexicano se extendió por el sur del continente y se le llamaba anoto,

caituco y chancaguarica. En México se le llama también bija y solamente se
disuelve en grasas cuando se quiere obtener un tinte rojo anaranjado.

Los antiguos mexicanos emplearon el achiote en medicina. En cocina el uso

principal fue en una serie de salsas y guisos coloridos, a base de tomate, chile y
hierbas aromáticas, entre las cuales el epazote jugó un papel muy importante.
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

• Acuyo, hierba santa o tlalnepanquílitl (Piper auritum)

Es una hoja en forma de corazón, de textura suave delgada con un color fuerte de
la cara y opaco en el reverso, el tamaño varía dependiendo el lugar donde crece,
desde 10 hasta mas de 25 cm. de diámetro; tiene un aroma y sabor anisado, es de
la época prehispánica, originaria de México, y en aquélla época se utilizaba para
dar aroma al chocolate, hoy en día se le agrega a los tamales, cerdo, pescado en
las regiones del estado de Veracruz, Tabasco, Oaxaca y Chipas, en moles como
el amarilito, tamal de iguana, pipián verde, frijol con chile. Se emplea también
como anestésico local y estimulante.

• Epazote o epázotl ( Teloxys ambrosioides o Chenopodium ambrosioides)

Es de color verde oscuro, con aroma muy especial, sus hojas son alargadas. Se
sigue utilizando para sazonar y condimentar algunas comidas. Uno de los usos
más importantes que se le da ahorita a nivel industrial, es para la producción de
aceite esencial.

• Vainilla o tilxóchitl (Vanilla planifolia)

Su origen es estrictamente mexicano. El fruto es capsular de 20 cm. de largo y

uno de ancho; contiene muchas semillas menudas, y es la parte de la planta que
le dio el nombre: las vainas de vainilla.

Los antiguos indígenas llamaron a la planta tlilxochitl, por su flor o flor negra, y la
emplearon para perfumar su bebida de cacao, el chocolate.

Flores

El mas importante ejemplar en la cocina Mexicana es sin duda la flor de calabaza,

enseguida los quiotes (flor del maguey), los cabuches ( de la biznaga ) , la flor de
la palma, la flor de mayo y de colorin ( gasparitos), la flor de cempasuchitl, las de
frijol gordo, de zabila, los huahuzontles ( infloresencia ), la flor de jamaica, los
petalos de rosa, la flor de jazmin, de pensamiento , de crisantemo y de manzanilla.

La flor de calabaza fue usada como relleno en tortillas y tamales, la flor de la yuca,
del maguey, la flor del frijol y del colorín que se comían cocidas con sal. Otras
flores utilizadas como alimento era la flor de la biznaga y la orejuela. Cabe aclarar
 Historia de la Gastronomía Mexicana.

que dos de las flores más célebres de México no se comían en la época

prehispánica: la jamaica y la vainilla.

Al fruto que nace del cactus llamado biznaga, se le conoce como cabuche. Se
trata de pequeños botones ligeramente ácidos y de color verde claro que se
comen en sopas y ensaladas. Cuando la biznaga se cuece en azúcar se
transforma en la fruta cubierta conocida como acitrón.

Los Colorines o gasparitos, son esas pequeñas flores que caen de los árboles con
el viento entre el mes de febrero y marzo, cuyas flores son comestibles, sobre todo
en la cocina veracruzana. También son conocidos como espaditas o zompantles.

La flor de izote es originaria de la región mesoamericana, a la cual pertenecen los

países centroamericanos. La flor de izote se conoce en otros lugares como flor de
yuca o de palma.