PROGRAMACION CURRICULAR DE UNIDAD DIDACTICA

PROGRAMA DE ESTUDIOS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIDAD DIDACTICA : CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS DE FRUTAS HORTALIZAS Y AZUCARES CARGA HORARIA : 4
HORAS CREDITOS: 3
SEMESTRE ACADEMICO : I INICIO: 30/03/2020
TÉRMINO: 31/07/2020
TURNO: Diurno
CAPACIDAD TERMINAL DE LA UNIDAD DIDACTICA: Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares como
mermeladas néctares, frutas en almíbar, Kétchup, encurtidos, entre otros de acuerdo a normas técnicas vigentes.
DOCENTE RESPONSABLE :
ELEMENTOS CONTENIDOS ACTIVIDAD DE A EVALUACIÓN
DE CAPACIDAD PRENDIZAJE
PROCEDIMENTAL CONCEPTUAL ACTITUDINAL INDICADORES INSTRUMENTOS SEMANA/HRS
DE LOGRO DE EVALUACION

Analiza los conceptos Fundamento de la Actividad de Semana 1

de Calidad y Control Unidad Didáctica. Aprendizaje Nro.01 04 hrs.
de Calidad en la Conceptos generales: La Calidad en la Prueba oral
Industria Alimentaria. Concepto de Calidad. Industria
La Calidad en la Alimentaria. Ficha de cotejo
Industria Alimentaria.
Control de Calidad. Cuestionario
Reconoce materiales Métodos utilizados en Actividad de Semana 2
EC.1.Identificar de laboratorio para el análisis de Aprendizaje Nro.02 Evaluación escrita 04 hrs.
muestreo. Prepara y alimentos. Muestra. Muestreo y
parámetros realiza el Muestreo Selección de muestra. técnicas de Reconoce, Trabajo encargado
organolépticos, cumpliendo con Disposición de lotes, muestreo parámetros
fisicoquímicos, y procedimientos Unidades de organolépticos, Ficha de
microbiológicos Normalizados de inspección, tamaño de Demuestra fisicoquímicos, y Observación
en frutas, Trabajo. muestras. Normas de interés por el microbiológicos
hortalizas y inspección. en frutas, Ficha de
nuevo
derivados, de Inspección en exposición
conocimiento, hortalizas y
acuerdo a recepción, proceso y
asistiendo a derivados, de
estándares final.
todas las acuerdo a Escojo solamente
nacionales e Conoce los tipos de Análisis sensorial de Actividad de Semana 3
pruebas. Realiza frutas. Aspectos sesiones de Aprendizaje Nro.03 estándares Lista de cotejo 04 hrs.
internacionales aprendizaje nacionales e
análisis organoléptico de generales. Presentación Análisis Evaluación escrita
vigentes. internacionales
muestras de frutas y de muestras a evaluar. Organoléptico de
hortalizas: Color, olor, Tipos de Pruebas. frutas. vigentes.
sabor, textura, Metodología.
apariencia y analiza los
resultados.
Realiza el análisis Análisis e interpretación Actividad de Semana 4
organoléptico de de resultados de análisis Aprendizaje Nro.04 04 hrs.
hortalizas. Analiza e organoléptico. Análisis
interpreta los resultados. Organoléptico de
hortalizas
Determina en materia Fundamento teórico y Actividad de Semana 5
prima de frutas, parámetros Aprendizaje Nro.05 04 hrs.
hortalizas y derivados: fisicoquímicos: Firmeza, Análisis
Firmeza, sólidos sólidos solubles, pH, Fisicoquímico de
solubles, pH, Acidez, Acidez, índice de Frutas, hortalizas y
índice de almidón, almidón. Contenido de derivados.
contenido de pectina. en pectina.
productos envasados: Prueba de vacío, peso Actividad de Semana 6
Prueba de vacío, peso bruto, peso neto, peso Aprendizaje Nro.06 04 hrs.
bruto, peso escurrido, escurrido. Métodos e Análisis
peso neto. instrumentos. Fisicoquímico de
productos
envasados.
Manipula los equipos y Fundamento del Análisis Actividad de Semana 7
materiales para análisis Microbiológico de los Aprendizaje Nro.07 04 hrs.
microbiológico. Prepara Alimentos. Análisis
las muestras de frutas y Medios de cultivo, Microbiológico de
derivados para materiales, equipos. muestras de frutas
determinar mesófilos. Preparación y dilución y derivados
Realiza el análisis de las muestras de
microbiológico en el productos de frutas y
Laboratorio de derivados.
Microbiología de la
UNICA
Prepara muestras de Preparación y dilución Actividad de Semana 8
hortalizas y derivados de las muestras de Aprendizaje 04 hrs.
para determinar productos de Nro.08: Análisis
mesófilos. Realiza el hortalizas y derivados Microbiológico de
análisis microbiológico muestras de
en el Laboratorio de hortalizas y
Microbiología de la derivados
UNICA
Determina la Humedad Fundamento de Actividad de Prueba oral Semana 9
EC.2. Analizar en muestras de Humedad en los Demuestra Aprendizaje Nro.09 Fundamenta, el 04 hrs.
contenido de productos de frutas y alimentos. Actividad del seguridad en la Determinación de resultado del Ficha de cotejo
humedad hortalizas. agua. Materia seca. manipulación Humedad contenido de
cenizas, Realiza cálculos Métodos. Materiales. de materiales y humedad
carbohidratos, pertinentes. Equipos. Cálculos. equipos cenizas, Ficha de
de acuerdo a Determina cenizas en Cenizas, elementos y Actividad de carbohidratos, Observación Semana 10
parámetros muestras de componentes Aprendizaje Nro.10 de acuerdo a 04 hrs.
productos de frutas y inorgánicos. Métodos Determinación de Evaluación escrita
establecidos. parámetros
hortalizas. especiales. Cenizas
establecidos.
Realiza cálculos
pertinentes.
Determina Carbohidratos. Actividad de Semana 11
carbohidratos en Concepto. Almidón, Aprendizaje Nro.11 04 hrs.
muestras de azúcares Determinación de
productos de frutas y Reductores, azúcares Carbohidratos
hortalizas. Realiza totales. Métodos.
cálculos pertinentes. Materiales, equipos,
reactivos.

Describe los Sistema: HACCP. Actividad de Semana 12

prerrequisitos del Historia. Aprendizaje Nro.12 04 hrs.
Sistema HACCP: Prerrequisitos. Sistema HACCP, Prueba oral
BPA, BPM, POES. Secuencia y prerrequisitos
EC.3. Relacionar Describe la secuencia Principios de HACCP. Cuestionario
los diversos y principios de
procesos en HACCP. Ejemplifica, los Evaluación escrita
frutas y Realiza el análisis de Análisis de peligros y Actividad de diversos Semana 13
hortalizas de peligros y medidas medidas preventivas. Valora, la Aprendizaje Nro.13 procesos en Trabajo encargado 04 hrs.
control, bajo preventivas. Utiliza el Árbol de decisiones aplicación de Sistema HACCP - frutas y
normas de Árbol de decisiones para determinar los las normas Determinación de hortalizas de Ficha de
calidad para hallar los puntos PCC. ISOS, en el PCCs control, bajo exposición
críticos de control de control de normas de
especificas
un diagrama de flujo calidad. calidad
vigentes
de un producto especificas
conocido.
vigentes
Definen conceptos de Normas ISO 9001, Actividad de Semana 14
inocuidad de ISO 22001. Aprendizaje Nro.14 04 hrs.
alimentos de acuerdo Normas ISO 9001,
a las normas ISO. ISO 22001

Conoce las normas Sistema de Seguridad Actividad de Semana 15

internacionales de y Salud en el trabajo: Aprendizaje Nro.15 04 hrs.
seguridad y salud en ISO 18001, Normas ISO 18001
el trabajo (OHSAS) Medio Ambiente: y 14001
Definen conceptos de Normas ISO 14001.
las Normas de Definiciones, aspectos
cuidado del medio e impactos
ambiente (ISO medioambientales.
14001). Analizan los
aspectos e impactos,
de los residuos que
genera la industria de
frutas y hortalizas, en
el medio ambiente.
Comenta y discute A través de una visita Actividad de Semana 16
con sus compañeros guiada observa las Aprendizaje Nro.16 04 hrs.
sobre la coherencia prácticas de Visita a una
entre la realidad y lo manipulación de empresa
que está estipulado alimentos en una agroexportadora
en la Norma Sanitaria empresa
para la manipulación agroexportadora de
de frutas, hortalizas. frutas, hortalizas.
Cumplimiento de las
Normas ISO.
Proceso de Actividad de Semana 17
Reforzamiento y Aprendizaje Nro.
17 y 18
y 18
Recuperación
08 hrs.
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE Nº 1

TITULO DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : La Calidad en la Industria Alimentaria

PROGRAMA DE ESTUDIOS : Industrias Alimentarias
SEMESTRE : I TURNO: DIURNO
MÓDULO PROFESIONAL Nº 1 : Tecnología de Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares.
UNIDAD DIDÁCTICA : Control de Calidad en Productos de Frutas, Hortalizas y Azúcares.
DOCENTE
CAPACIDAD TERMINAL 01: : Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de frutas, hortalizas y azúcares como mermeladas néctares, frutas
en almíbar, Kétchup, encurtidos, entre otros de acuerdo a normas técnicas vigentes.
FECHA: 31-03-2020
LUGAR HORAS PEDAGÓGICAS
ELEMENTO DE CAPACIDAD TERMINAL 1.1: Laboratorio Hrs
IDENTIFICAR parámetros organolépticos, fisicoquímicos, y Taller Hrs
microbiológicos en frutas, hortalizas y derivados, de acuerdo a Aula Pedagógica X 4 Hrs
estándares nacionales e internacionales vigentes.

CONTENIDOS
SECUENCIA METODOLOGICA
MOMENTOS PROCEDIMIENTOS ESTRATEGIAS CONCEPTOS
MÉTODO/ RECURSOSACTITUDES DURACIÓN
TÉCNICA
Analiza los conceptos de ElCalidad y Control
docente de aCalidad
pregunta Fundamento
los estudiantes ¿Hay de la Unidad Didáctica. Respeta las opiniones de sus
en la Industria
MOTIVACIÓN Alimentaria. Conceptos generales: Concepto
diferencia entre calidad y control de calidad de Lluvia de ideas. de Calidad.
Docente,compañeros
estudiantes. 10 min
los alimentos?. La Calidad en la Industria Alimentaria.
Control de Calidad.
Fundamento de la Unidad Didáctica.
PROPORCIONAR Conceptos generales: Concepto de Calidad. La Expositiva- Pizarra acrílica, plumones,
INFORMACIÓN 50 min
Calidad en la Industria Alimentaria. Control de explicativa Material impreso.
Calidad. Importancia Diálogo
Analiza los conceptos de Calidad y Control de
DESARROLLAR PRÁCTICA Calidad en la Industria Alimentaria en base a la Observación Material impreso
DIRIGIDA. 90 min
historia de los conceptos de calidad.

RESOLUCIÓN DE Los estudiantes formando equipos, exponen Papelotes, Plumones. 30 min.

PROBLEMAS Y los conceptos de Calidad y control de calidad y Aplicación
TRANSFERENCIA la importancia de éstos en la Industria
Alimentaria.
EVALUACIÓN DE LOS Evaluación de Inicio: Evaluación de Evaluación de Salida: ------
PROCESOS Proceso:
PEDAGÓGICOS

EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES.

INDICADOR DE LOGRO: Reconoce, parámetros organolépticos, fisicoquímicos, y microbiológicos en frutas, hortalizas y derivados , de acuerdo a
estándares nacionales e internacionales vigentes.
INDICADORES DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE TÉCNICAS INSTRUMENTOS
-Expone con criterio, sobre la importancia Calidad y Control de Calidad en
la Industria Alimentaria. - Observación - Prueba oral.
- Respeta las opiniones de sus compañeros.