PRÁCTICA NO.

DETERMINAR LA CALIDAD HIGIÉNICO SANITARIA DE LA LECHE

(ACIDEZ TITULABLE, PRUEBA DE ALCOHOL Y pH)

1. FUNDAMENTO

La calidad de la leche utilizada para elaborar productos lácteos es de suma importancia

para la industria láctica, para ello los analistas se valen de pruebas de laboratorio que
incluyen el uso de equipos, materiales y reactivos especiales, de las pruebas más
comunes para la determinación de la calidad de la leche, se encuentran: acidez titulable,
reacciones de estabilidad proteíca y pH.

2. OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

Al término de la práctica el alumno será capaz de identificar las características de la leche

de vaca para mantener su calidad sanitaria y nutrimental.

3. METODOLOGÍA

1. Acidez titulable.

1. Medir 20 ml de la muestra.
2. Colocarla en un matraz erlenmeyer de capacidad de 250 ml.
3. Diluir la muestra con con 40 ml de agua destilada.
4. Tomar 10 ml de la muestra elaborada.
5. Aforar a 125 ml con agua destilada en un matraz aforado a 125 ml.
6. Tomar 20 ml de la muestra y colocarla en un matraz con capacidad de 50 ml
(repetir este paso 5 veces).
7. Colocarle a cada una de las muestras dos gotas del indicador fenoftaleina.
8. Con apoto de un soporte universa, pinza de tres dedos y una bureta de 25 ml,
armar el equipo para realizar la titulación.
9. Colocar NaOH 0.1 N en las buretas hasta notar el virage de color y registrar el
volumen gastado (Repetir este paso con cada una de las muestras).
10. Expresar el valor de la acidez de la muestra en términos de mL NaOH 0.1 N por
100 ml en porcentaje de ácido láctico, en grados Soxhlet-Kenke.

2. Determinación de pH.

1. Realizar la calibración del potenciometro com las soluciones buffer (4 y 7), de

acuerdo las instrucciones del equipo.
2. Ajustar el control de temperatra del equipo a la temperatura de la muestra.
3. Colocar el electrodo del potenciometro dentro de cada una de las muestras.
 4. Registrar los valores obtenidos en cada una de las mediciones.

3. Prueba de alcohol (Reacción de estabilidad proteica).

1. Con apoyo de una pipeta graduada de 5 ml, colocar dentro de un tubo de ensayo 5
ml de la muesra (Realizar cinco muestras por equipo).
2. Agregar de igual forma 5 ml de alcohol etílico a 70°.
3. Tapar cada una de las muestras.
4. Mezclar suavemente cada una de las muestras 2 veces.
5. Colocar cada una de las muestras en la gradilla.
6. Observar inclinando el tubo a contraluz la floculación o coagulación de las
muestras.
7. Registrar las observaciones y cada uno de los tiempos de reacción por muestra

4. MATERIALES, EQUIPO Y REACTIVOS

Para llevar a cabo las prácticas, se utilizarán los siguientes materiales, equipos y
reactivos:

Materiales:

Probeta de 10 ml.
Matraz Erlenmeyer de 50 ml.
Pipeta de 5 ml.
Pipeta de 10 ml.
Bureta de 25 ml.
Perilla.
Pinza de tres dedos.
Soporte universal.
Tubos de ensayo con tapa.
Gradilla.
Cucharillas.

Equipo:

Potenciometro.

Reactivos:

Hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N.

Hidróxido de sodio.

Agua destilada.
 Solución alcoholica de fenoftalena al 1%.

Soluciones buffer para calibración de pH 4 y 7.

Alcohol etílico 70°

5. CÁLCULOS

6. DESARROLLO

7. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Colocar los datos obtenidos como corresponda dentro de la siguiente tabla

Número
Gasto
de Tiempo de respuesta de
pH Observacios
muestr estabilidad proteica
NaOH
a

8. RECOMENDACIONES Y/O OBSERVACIONES

Para la realización de la práctica se pide:

Puntualidad al inicio de la práctica.

Orden al realizar la práctica.

Limpieza al realizar las mediciones (Área de tabajo, materiales y equipo).

9. REFERENCIAS

Luquet. S. 1995. Leche y productos lácteos vaca, oveja, cabra. Edit Acribia, S. A.
Rames, H. 2017. Elaboración de yogur y leches fermentadas. 1ª Edición.

Secretaría de Educación Pública. 2016. Elaboración de productos lácteos. Área:

Industrias Rurales. Editorial Trillas.