Informe de un programa de limpieza y desinfección de las NTC 750 y 805

Limpieza:

“Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos y otras materias extrañas.

Cada fabrica debe tener un programa de limpieza, que incluya las instrucciones específicas para
todos los equipos, utensilios, instalaciones, almacenes, personas y otros”. (Guía de limpieza y
desinfección para plantas de alimentos, 2003)

Desinfección:

Proceso en el cual se reducen los contaminantes microbianos a un nivel aceptable en el equipo,

utensilios, y del ambiente de producción del alimento. Esta debe realizarse sobre superficies
limpias.(Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos, 2003)

NTC 750: Productos lácteos. Queso:

Queso:

“Producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no ser superior a la de
la leche”. (Productos lácteos. Queso, 2009)

Los quesos se clasifican según:

- Contenido de humedad sin materia grasa

- Contenido de materia grasa en extracto seco
- Las características del proceso

Debido a la presencia de grasas durante la producción del producto es necesario el uso de

detergentes que actúen efectivamente sobre estos, con el fin de llevar a cabo una limpieza
adecuada y poder seguir con la desinfección, ya que también se utilizan múltiples
microorganismos, que se deben controlar.

En un laboratorio para la producción de quesos se llevan a cabo múltiples tareas, por lo cual se
hace necesario:

1. Separar muy bien las instalaciones para el análisis de estos productos, definidas por áreas,
debido a que en algunos procesos se hace uso de algunos microorganismos.
2. Determinar la Frecuencia con la cual se realizará la limpieza y desinfección, por área, por
proceso.
3. Definir por cada área los principales puntos de producción, generación de residuos.
4. Determinar los correctos agentes de limpieza y desinfección a usar, para favorecer la
inocuidad del proceso.
NTC 805: Productos lácteos. Leches fermentadas

Leche fermentada:

“Producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o de productos

obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que producen la
reducción del pH con o sin coagulación”. (Productos lácteos. Leches fermentadas, 2005).

Para la definición de los mecanismos de limpieza y desinfección a seguir en los laboratorios que se
encargan de este tipo de productos, es posible llevar a cabo lo descrito anteriormente, debido a
los microorganismos utilizados y el material graso resultantes de los procesos.

BIBLIOGRAFIA.

Guía de limpieza y desinfección para plantas de alimentos, (2003). https://e-collection-icontec-

org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-
US&Q=8C595DDC1D5A23B3AF362333E862A76F&Req=
Productos lácteos. Leches fermentadas, (2005). https://e-collection-icontec-
org.bdigital.sena.edu.co/pdfview/viewer.aspx?locale=es-
US&Q=A1FBAD1EDB515636064AC1DEBAC9D4AD&Req=
Productos lácteos. Queso, (2009).