La Carnicería Charcutería comprometida con tu salud

PROYECTO DE REDUCCIÓN DE SAL Y GRASA EN

DERIVADOS CÁRNICOS

MEMORIA VI PREMIOS ESTRATEGIA NAOS 2014

Diciembre 2014

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ÍNDICE

1. Denominación del proyecto.

2. Director/es del proyecto.

3. Originalidad del planteamiento y carácter innovador

4. Objetivos, material y métodos utilizados para su desarrollo.

5. Evaluación de resultados

6. Identificación de las actuaciones realizadas

7. La implicación y sinergias de los implicados en el proyecto.

8. La evaluación de proceso y resultados: metodología,

indicadores y el impacto sobre la salud de la población diana.

9. Continuidad y sostenibilidad del proyecto prevista en los

próximos años, y la financiación económica con la que se

cuenta para desarrollarlos.

10. Criterios de equidad y perspectiva de género

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1. DENOMINACIÓN DEL PROYECTO

LA CARNICERIA CHARCUTERIA COMPROMETIDA CON TU SALUD:

PROYECTO DE REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE SAL Y

GRASA EN LOS PRODUCTOS DE CARNICERÍA
CHARCUTERÍA

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2. DIRECTOR DEL PROYECTO

Director del proyecto: María Sánchez Ruiz (Adjunta al Coordinador General de

Cedecarne)

Directores científico-técnicos:

Responsables del estudio de viabilidad (Departamento de Nutrición y

Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de
Barcelona):

Dr. Francesc Guardiola (fguardiola@ub.edu)

Dr. Ricard Bou (ricard_bou@ub.edu)
Dr. Rafael Codony (rafaelcodony@ub.edu)
Sra. Núria Magrinyà (nmagrinya@gmail.com)
Sra. Roxana Pinedo (roxpinedo@hotmail.com)

Responsables de la formulación y elaboración de los productos

cárnicos en la planta piloto de la Fundación Oficios de la Carne de
Barcelona:

Sr. Pere Duran (duranitorres@telefonica.net)

Sr. Josep Dolcet (josep.dolcet@telefonica.net)

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 3. PLANTEAMIENTO INNOVADOR Y ORIGINAL

Cedecarne participa del conocimiento de las recomendaciones establecidas por la

OMS y los trabajos que se están desarrollando en materia de Nutrición para
mejorar la salud de los consumidores, a través de la Estrategia NAOS desarrollada
por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

El comercio minorista de carne es un sector ampliamente atomizado, con cerca de

39.000 establecimientos distribuidos en todo el territorio nacional, en el que las
empresas mayoritariamente son familiares, con una media de empleados de 2 por
establecimiento.

Estas empresas no sólo tienen el carácter comercial, distribuyendo sus productos al

consumidor final, sino que también ponen de manifiesto un alto grado de
originalidad e innovación a la hora de crear de forma artesanal y mediante recetas
que conjugan la tradición y la innovación, productos que conforman la riqueza
culinaria de nuestro país y que se venden al consumidor final y al sector de
hostelería y restauración, favoreciendo así el potencial social y gastronómico que la
carne aporta a una dieta sana y equilibrada.

La filosofía de este proyecto con alto compromiso por parte del sector cárnico y con
un importante apoyo institucional está enfocada a poner de manifesto la
responsabilidad de los productores de alimentos para con la sociedad y a cambiar la
percepción del consumidor respecto de determinados productos cárnicos.

Y es que una simple innovación en la formulación de recetas originales y

tradicionales puede aportar beneficios para la salud del consumidor de forma
demostrable.

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En segundo lugar, hacer una apuesta por intentar reducir estos contenidos con el
fin de obtener formulaciones que correspondan a un perfil más “saludable” según la
definición de estas estrategias institucionales. No se trata de desvirtuar los
productos tradicionales, sino de proponer unas alternativas que, estando más en
línea con las recomendaciones de los expertos, mantengan al máximo los rasgos
del producto correspondiente. No obstante, también cabe considerar la posibilidad
de conseguir productos hasta cierto punto diferentes, que no pretendan sustituir al
original, sino aportar una alternativa para aquellos consumidores que puedan
sentirse más atraídos por este tipo de productos o que lo necesiten por motivos de
salud.

Este proyecto no pretende poner una línea más en el mercado de alimentos

denominados funcionales por los que el consumidor tenga que pagar más. Se trata
del mismo producto que está encontrando hora pero con un perfil nutricional más
justado a las recomendaciones que hacen los expertos en salud, y sin que ello
tenga que suponer a las empresas una inversión en I+D+i y un sobrecoste en sus
"líneas de producción", sino simplemente un cambio que tiene que ver más con las
prácticas de elaboración.

Se trata de reeducar el gusto del consumidor y ofrecerle alternativas saludables

dado que cada vez nos cuesta más hacernos responsables de nuestro propio estilo
de vida y alimentación, así que todas las iniciativas que nos ayuden sin que
tengamos que hacer un gran esfuerzo , creemos que deben ser bienvenidas.

El carácter innovador y original viene marcado precisamente por el hecho de ser un

proyecto sencillo en el fondo (reducir un porcentaje de grasa y sal), pero altamente
complejo por la dificultad de comprometer a un sector tan tradicional y atomizado,
pudiendo a la vez ser uno de los proyectos con mayor visibilidad social, compromiso
y resultados reales a corto plazo.

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4. OBJETIVOS, MATERIAL Y MÉTODOS

Para poder establecer estas reducciones y poner en el mercado productos del gusto
del consumidor, era necesario realizar un estudio previo que permitiera conocer los
límites de reducción asumibles. Para ello planteamos formulaciones que proponen
unas reducciones parciales de sal y grasa en 7 tipos de derivados cárnicos
(salchicha de cerdo, hamburguesa de cerdo, hamburguesa mixta de cerdo‐ternera,
hamburguesa de ternera, embutido de sangre, butifarra blanca y chistorra). Estas
reducciones se han hecho partiendo de las fórmulas más habituales entre los
carniceros y charcuteros españoles y vienen limitadas por un mantenimiento de las
características sensoriales de los productos originales.

Para estudiar la reducción del contenido de sal y grasa en cada producto cárnico
(salchicha de cerdo, hamburguesa de cerdo, hamburguesa mixta de cerdo‐ternera,
hamburguesa de ternera, embutido de sangre, butifarra blanca y chistorra) se
prepararon 9 fórmulas diferentes de cada producto siguiendo un diseño factorial
(3x3) que incluyó como factores a estudiar la dosis de sal (3 dosis decrecientes) y
el contenido de grasa (3 contenidos decrecientes).

En total se obtuvieron 63 fórmulas distintas, 9 para cada producto cárnico. El

diseño concreto utilizado para cada producto se detalla más adelante.

La preparación de las muestras para el análisis químico se realizó en el

Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona. La
determinación del contenido en grasa se hizo en el mismo departamento mientras
que la determinación del contenido en sodio se realizó en los Servicios
Científico‐Técnicos de la misma Universidad.

La Fundación Oficios de la Carne proporcionó el soporte técnico, equipamiento e

instalaciones necesarios para la elaboración y almacenamiento de los distintos
productos cárnicos, tal y como se describe más adelante para cada producto.

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Los productos frescos (salchichas, hamburguesas y chistorras) fueron cocinados a
la plancha antes de su análisis sensorial en la planta piloto de las instalaciones de la
Fundación. El análisis sensorial de todos los productos elaborados se realizó en una
sala especialmente acondicionada para ello en la misma fundación.

Para cada producto cárnico se determinó el grado de aceptación de las 9 fórmulas

ensayadas. El grado de aceptación se midió mediante una escala hedónica de 9
categorías con un panel de 36 consumidores (Bou y col., 2005). La puntación de 1
correspondió al juicio personal del catador de “no me gusta nada” mientras que la
puntuación de 9 correspondió al de “me gusta mucho”.

Los catadores que participaron en las pruebas de evaluación sensorial se

subdividieron en dos grupos de 18 catadores. El primer grupo estaba formado por
profesionales pertenecientes al Gremio Provincial de Carniceros‐Charcuteros de
Barcelona con edades comprendidas entre 29 y 71 años. El segundo grupo estaba
formado por consumidores habituales de edades entre 21 y 58 años.

En todos los casos la frecuencia mínima de consumo del producto evaluado fue de 5
veces al año. Los dos grupos de catadores fueron convocados el mismo día por la
tarde pero a horas diferentes para llevar un mejor control de las pruebas
sensoriales.

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 5. EVALUACIÓN Y RESULTADOS

Dado que el contenido en sal afecta a las características organolépticas del

producto, se ha estudiado cómo afecta su reducción a la calidad sensorial. Por esta
razón, se ha evaluado sensorialmente la aceptabilidad de estos productos para
determinar si estas disminuciones en el contenido de sal son detectadas por los
consumidores y, en caso de serlo, si estos cambios conducen a que el producto sea
peor valorado.

Exceptuando las salchichas de cerdo, la evaluación sensorial de los distintos

productos estudiados parece indicar que si la reducción de sal se hace de forma
progresiva y paulatina se puede llegar hasta un 20 % de reducción. Una reducción
del 20% de la sal en estos productos representa una reducción de sodio de entre el
14% y el 21% (Tabla 37).

En el caso de las salchichas de cerdo si la reducción se hace de forma progresiva y

paulatina se puede llegar hasta un 10% de reducción de sal que representa una
reducción del 9% en el contenido de sodio. Si se quiere ir más allá en la reducción
de sal en estos productos deberá compensarse esta reducción con la adición de
condimentos o especias que se usen habitualmente en estos productos.
 
En el mercado, para un mismo tipo de producto, podemos encontrar grandes
diferencias en cuanto al contenido de grasa. Por tanto, se debería informar al
consumidor del contenido graso de los distintos productos cárnicos.

En muchas ocasiones, la cantidad de grasa presente en los productos cárnicos es

mayor de la que se necesita desde el punto de vista tecnológico y se podría reducir.
Sin embargo, en productos cárnicos es bien conocido que la grasa le otorga
suculencia, textura y flavor al producto y cuando esta es eliminada los productos
presentan peor palatabilidad (Keeton, 1994; Pietrasik, 1999). Por tanto, cualquier
reducción de grasa en la fórmula de un producto cárnico debe ser evaluada
sensorialmente para comprobar que es aceptada por la mayoría de consumidores.
 
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La evaluación sensorial de los distintos productos estudiados parece indicar que si
la reducción se hace de forma progresiva y paulatina el contenido de grasa se
puede reducir de forma muy notable en los distintos productos sin que se vea
afectada su aceptabilidad por parte de los consumidores. En función del producto la
reducción puede oscilar entre un 12 y un 69 % (Tabla 37).
 
No obstante, hay que tener en cuenta que, sobre todo en el caso de los embutidos
tradicionales (embutidos de sangre, embutidos cocidos sin sangre y chistorras),
existen fórmulas muy diferenciadas a lo largo de la geografía española, lo cual
implica que las reducciones de sal y grasa propuestas en este estudio pueden tener
efectos diferentes sobre la calidad sensorial del producto cárnico en función de su
fórmula.

Además, en caso de los embutidos tradicionales también se deben considerar las

diferencias regionales entre las preferencias de los consumidores debidas a las
diferencias geográficas en cuanto a la formulación de estos productos y a la manera
más habitual de consumirlos.
 
En diversos estudios con productos cárnicos se han descrito interacciones entre la
cantidad de sal y grasa que afectan al flavor de estos productos (Desmond, 2006;
Poulanne y Ruusunen, 2009). No obstante, en nuestro estudio, con los productos
seleccionados y las reducciones ensayadas, no se han observado interacciones
significativas entre estos dos factores que afecten al grado de aceptación de los
productos por parte de los consumidores, lo cual indicaría que en los productos
ensayados se pueden abordar las reducciones de sal y grasa a la vez.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), muchas de las muertes

provocadas por enfermedades crónicas podrían prevenirse mediante intervenciones
no muy costosas y efectivas (OMS, 2010). De acuerdo con esto, en el Libro Blanco
de la Comisión Europea se pide a los estados miembros y a la industria alimentaria
que apoyen actividades tendentes a la reformulación de alimentos para reducir la
aparición de enfermedades crónicas, problemas de sobrepeso y obesidad (Comisión
Europea, 2007). En este sentido, las reducciones del contenido de sal y grasas,
especialmente las saturadas, en alimentos van encaminadas a solucionar algunos
de estos problemas de salud.

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Uno de estos problemas, hoy en día, es la elevada prevalencia de la hipertensión
arterial, en la cual uno de los principales factores implicados es el excesivo
consumo de sodio. Según estudios realizados por la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN), en España se consumen 9,8 g de sal por persona
y día, lejos de los 5 g que recomienda la OMS (AESAN, 2009, 2010; Ortega y col.,
2011). Se estima que la reducción del consumo de sal a los niveles recomendados
por la OMS podría evitar cada año 20.000 accidentes cardiovasculares y 30.000
eventos cardíacos en España (AESAN 2009, 2010).

Los productos cárnicos contienen gran parte del sodio ingerido a través de la dieta.
Diversas estimaciones indican que en Irlanda el 20,5% del sodio ingerido procede
de productos cárnicos, mientras que en el Reino Unido y en USA la carne y los
productos cárnicos suponen alrededor del 20‐21% de la ingesta total en sodio
(Desmond, 2006). En España, se estima que el 26,2% del sodio ingerido procede
de productos cárnicos (AESAN, 2009). Por tanto, la reducción de sal en estos
productos no sólo es crucial para la salud sino que además es relativamente sencilla
puesto que en muchos productos cárnicos se añade una cantidad de sal mayor de
la que se necesita tecnológicamente.  

Por otro lado, también se debe reducir el consumo de ácidos grasos saturados
debido a su relación con la concentración de colesterol plasmático y ciertas
enfermedades cardiovasculares. Por tanto, la reducción del contenido de grasa en
productos cárnicos es una estrategia positiva en este sentido.
 
Así pues, la reducción moderada y progresiva de sal y grasa en productos cárnicos
parece ser una buena estrategia para conseguir el objetivo de contribuir a la
reducción de algunos de los principales problemas de salud relacionados
actualmente con la alimentación. No obstante, habrá que esperar un período de dos
años para poder encontrar estos productos en el mercado y a partir de ahí
comprobar la incidencia real en la salud de los consumidores.

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 6. IDENTIFICACIÓN DE LAS ACTUACIONES REALIZADAS

Actuaciones técnicas

En función de los productos estudiados y las diferentes recetas analizadas,

podemos concluir para cada producto los niveles de reducción y grasa asumibles,
así como el compromiso de reducción de sal y grasa por tipo de derivado cárnico,
comprometidos para los próximos dos años:

Producto Grasa (%) Sodio (g/kg)

Salchicha de cerdo 12.63 7.46
Hamburguesa de cerdo 15.96 7.23
Hamburguesa de cerdo y ternera 10.91 7.14
Hamburguesa de ternera 18.68 7.48
Embutido de sangre 30.79 8.88
Butifarra blanca 22.66 7.52
Chistorra 36.63 8.54

Es importante que las reducciones de grasa y sal propuestas se realicen de forma

progresiva y paulatina, de tal manera que el carnicero charcutero, gracias a su
contacto directo con el consumidor, pueda irle informando de estas modificaciones
y de sus ventajas nutricionales y pueda ir recabando su opinión sobre la
aceptabilidad sensorial del producto modificado.

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Actuaciones de comunicación externa

Se han desarrollado encuentros técnicos tanto con el Presidente de la Asociación de

Fabricantes de Aditivos y Complementos Alimentarios (AFCA), como con los
representantes de los distintos Gremios integrados en Cedecarne, con el fin de ir
avanzando en la toma de decisiones que permitirán el correcto desarrollo del
proyecto.

Hemos definido el plan de actuación profesional en obradores a través de un

manual de buenas prácticas de elaboración con el que los carniceros charcuteros
podrán disponer de una herramienta práctica que les permita adaptar sus recetas
de forma sencilla.

En el período 2013-2014 hemos llevado a cabo distintas actuaciones informativas

en la revista corporativa La Carne editada por la Federación Madrileña de Detallistas
de la Carne (miembro de Cedecarne) y se han facilitado estos soportes al resto de
Gremios profesionales integrados en la Confederación Española de Detallistas de la
Carne para que puedan hacer la correspondiente difusión en sus medios.

Hemos participado además en distintos foros de marcado carácter nacional, entre

ellos la VI Convención NAOS, en la que pudimos participar presentando el proyecto
desarrollado hasta la fecha y el plan de acción previsto en los próximos dos años.

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Hemos realizado una importante labor desde nuestro gabinete de prensa para ir
dando a conocer el proyecto a la sociedad, sin generar falsa expectactivas,
simplemente poniendo de manifiesto un compromiso social.

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Revista nº 765 Enero Febrero 2014

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Revista nº 766 Marzo Abril 2014

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Revista nº 767 Mayo Junio 2014

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Revista nº 738 Julio Agosto 2014

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Revista nº 769 Septiembre Octubre 2014

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Revista nº 770 Noviembre Diciembre 2014

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Actuaciones de comunicación interna

Por otra parte, hemos diseñado distintos materiales dirigidos a informar a los
carniceros charcuteros de todos los aspectos relacionados con el desarrollo e
implantación del proyecto, dirigidos a conseguir su mayor implicación en el mismo.

Los elementos de comunicación que haremos llegar a las carnicerías charcuterías a

nivel nacional son los siguientes:

 Folleto informativo con el cupón de adhesión al proyecto autofranqueable

 Manual de buenas prácticas de elaboración de derivados cárnicos conforme a
lo estipulado en el proyecto
 Distintivo de establecimiento adherido al proyecto
 Distintivo de productos comprometidos

Todos los elementos que reproducimos a continuación, han sido traducidos al

gallego, catalán y euskera para facilitar su difusión en las distintas autonomías con
lenguas cooficiales.

El desarrollo del proyecto inicialmente se sustentará en 4 fases que son las

siguientes, tal y como se establece en el folleto.
Fase 1.- Junto con el folleto informativo con las condiciones generales para
participar en el proyecto, se incluye un cupón de inscripción que deberán devolver
cumplimentado aquellas empresas que deseen adherirse al proyecto.

Fase 2.- Una vez recibido el cupón de adhesión, se hará entrega del Manual de
Buenas Prácticas de Elaboración, y el distintivo de “Establecimiento comprometido”
lo cual indicará que ese establecimiento está en fase previa de acreditación del
cumplimiento de los objetivos del proyecto. Además se contempla una formación
para la mejor interpretación del Manual.

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Fase 3.- Para certificar el compromiso será necesario el envío de una analítica
oficial que demuestre que se han alcanzado los niveles de grasa y sal contemplados
en el proyecto, estas analíticas se realizarán por parte de laboratorios debidamente
acreditados, en algunas Comunidades Autónomas se está contando con la
colaboración de los correspondientes laboratorios oficiales, constatando con ello el
interés por parte de la Administración sanitaria en el proyecto.

Fase 4.- Una vez recibidas las analíticas que demuestran el cumplimiento de los
resultados, las empresas acreditadas recibirán un distintivo para los productos
comprometidos que identificarán los mismos y que podrán exponer dando
información al consumidor.

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Folleto informativo con cupón para adherirse autofranqueable (cuadríptico)

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Folleto informativo con cupón para adherirse autofranqueable (cuadríptico)

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Manual de buenas prácticas de elaboración

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Distintivo para el establecimiento adherido Distintivo productos comprometidos

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En este año además hemos elaborado un adhesivo de pequeño tamaño (3cm. De
diámetro), que permitirá a quien lo desee identificar las bandejas de aquellos
productos que envase para el consumidor.

7. SINERGIAS CON OTROS SECTORES

Sinergias con el sector de Fabricantes de Aditivos.

Es importante destacar en este punto que los pequeños y medianos elaboradores

de productos cárnicos, para ganar tiempo y evitar errores de dosificación,
frecuentemente utilizan preparados que contienen la sal mezclada con otros
condimentos, especias y aditivos necesarios para elaborar un tipo de producto
determinado.

Si bien esto puede ser adecuado desde el punto de vista práctico, puede suponer
una dificultad a la hora de implantar la reducción de sal en estos derivados cárnicos
y por ello las empresas que comercializan estos preparados deberían prepararlos
sin sal o con una cantidad de sal que permitiera llevar a cabo reducciones de sal
jugando por separado con las dosis de sal y del resto de condimentos, especias y
aditivos.

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Por tanto, para que la reducción en concreto de sal en los productos cárnicos
elaborados a pequeña y mediana escala tenga éxito es muy importante la
implicación de las empresas que elaboran este tipo de mezclas de aditivos.

En base a los trabajos y estudios llevados a cabo por Cedecarne con el apoyo de
AESAN y después de la buena disposición de los fabricantes de aditivos y mezclas,
representados en la figura de su Presidente, se llegó a la firma de un Convenio
entre las tres partes con el objetivo de reducir el porcentaje de sal en los derivados
cárnicos en un 10% y el porcentaje de grasa en un 10%.

La buena colaboración existente con AFCA y sus empresas asociadas fabricantes de

complementos para el sector cárnico, ha dado sus frutos en dos actuaciones
fundamentalmente:
 Adhesión de una relación de empresas al proyecto, que aparecen reflejadas
en el Manual de buenas prácticas de elaboración, permitiendo así el acceso
directo de las carnicerías charcuterías que lo deseen a mezclas ya
preparadas con el contenido en sal que establece el convenio, lo que facilita
el cumplimiento de los objetivos estipulados.

 Búsqueda de aquellos laboratorios oficiales que tengan la correspondiente

acreditación para poder realizar las analíticas de contenido en sal y grasa
que permitan certificar que los productos elaborados por las empresas
participantes en el proyecto cumplen con las garantías de elaboración con
los contenidos en sal y grasa que estipula el proyecto.

Reproducimos a continuación la relación de empresas participantes directamente en

el proyecto, facilitadas por AFCA:

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Sinergias con las Administraciones Públicas.

Convenio con la AECOSAN

Entendimos que el sector de la carnicería charcutería podía colaborar de forma

responsable con las medidas propuestas en la línea de la Estrategia NAOS, por lo
que solicitamos una reunión con los responsables de NAOS en AESAN en la que nos
ofrecimos a realizar los estudios necesarios y poner en marcha las medidas que
permitieran reducir el contenido en sal y grasa en los derivados cárnicos que se
elaboran en las carnicerías charcuterías.

Una vez realizado el estudio previo de viabilidad del proyecto, y vistas las
favorables conclusiones del mismo, AESAN nos propone la firma de un convenio en
el que podamos establecer las bases del compromiso a asumir por cada una de las
partes para conseguir poner en el mercado estos nuevos productos con un perfil
nutricional más saludable para el consumidor.

Convenio con el Ministerio de Agricultura

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y CEDECARNE

mantienen un convenio de colaboración en el que se contemplan, entre otras
actuaciones:

1. Ampliar y reforzar la información sobre el comportamiento del consumo

alimentario en todos los ámbitos, doméstico y extradoméstico, tanto entre
empresarios como entre los consumidores.

2. Desarrollo de actuaciones de divulgación de estudios, trabajos e informes

relacionados con la producción, la industria, el comercio y el consumo
alimentario.

3. Desarrollar acciones de sensibilización hacia el sector agroalimentario y la

sociedad, en materia de alimentación y bienestar.

Igualmente celebramos jornadas técnicas para poder explicar y potenciar este

proyecto de reducción de grasa y sal entre todos aquellos carniceros que dispongan
de obradores para la elaboración de sus propios poductos.
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8. CONTINUIDAD DEL PROYECTO

Los trabajos a desarrollar en los próximos dos años permitirán dotar de

herramientas y mecanismos a los carniceros charcuteros para que puedan ir
adaptando sus prácticas de elaboración en línea con lo establecido en el proyecto.

Para ello tendremos que trabajar a tres niveles:

1. Reducir a lo largo de los próximos 2 años:

 En un 5% la grasa
 En un 10% la sal

En los derivados cárnicos frescos elaborados en carnicerías charcuterías.

2. Reformular las mezclas de aditivos para adaptarlos a estas nuevas fórmulas

reducidas en sal.

3. Poner de manifiesto el compromiso social de la carnicería charcutería con la

salud de los consumidores.

Durante este año hemos llevado a cabo, aprovechando el Plan de Formación

Plurirregional patrocinado por el Ministerio de Agricultura, 6 Jornadas informativas
no sólo en las provincias donde existen Gremios profesionales integrados en
Cedecarne, sino también en otras donde actualmente no existen estas
infraestructuras, con el objetivo de reforzar la Campaña y conseguir más
adhesiones al proyecto.

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 1. Organización de un primer encuentro profesional con técnicos.

Adjuntamos vídeo elaborado durante la Jornada técnica, que se ha hecho llegar a

los Gremios integrados en Cedecarne para su difusión.

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 2. Organización de charlas en los distintos gremios.

Hemos realizado distintas charlas divulgativas del proyecto para facilitar la

información directamente a los interesados, y conseguir un mayor número de
adhesiones al proyecto.

13/10/2014 Orense
14/10/2014 A Coruña
20/10/2014 Valencia
3/11/2014 Córdoba
6/11/2014 Talavera
10/11/2014 Toledo

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39
1. Dinamización en las Redes Sociales

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 9. CRITERIOS DE EQUIDAD Y PERSPECTIVA DE GÉNERO

La salud de los consumidores no entiende de géneros, si bien está demostrado que

las enfermedades derivadas de un exceso de sal y grasa en la dieta como son las
enfermedades cardio y cerebrovasculares, no afectan por igual a ambos sexos,
como podemos ver en el gráfico siguiente:

Datos estructurales del sector

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En el sector, como se desprende de los datos estructurales obtenidos de la
Encuesta de Comercio del INE 2011, el papel de la mujer ha sido siempre
secundario, si bien en los últimos años ha ido tomando cada vez más peso
incorporándose en las empresas a los procesos de elaboración artesanal.

Sin duda la presencia de la mujer en este tipo de sector profesional aporta una
visión diferente desde el punto de vista nutricional y de salud al consumidor por su
condición de compradora, de madre, en definitiva de prescriptora, que antes no
estaba presente en la figura del hombre ocupado de aspectos mas ligados a la
rentabilidad y al oficio.

Desde siempre, los carniceros charcuteros han gozado de la confianza del

consumidor, confianza que les da su cercanía y su profesionalidad en el trato, lo
que les ha convertido en prescriptores de confianza de los productos que se
adquieren en el punto de venta.

Esta capacidad de actuar como pantalla de televisión, a la hora de trasladar

mensajes a los consumidores, hoy más que nunca y con un proyecto de estas
características, convierte al profesional de la carnicería charcutería en un elemento
indispensable para el éxito y la repercusión del compromiso adquirido, además de
tener el convencimiento de que una pequeña aportación en la modificación de
nuestros hábitos alimentarios, favorecerá la adherencia a una dieta cada vez más
saludable.

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