TECNOLOGIA DEL QUESO

Etapas de elaboración
de la cuajada
PRINCIPALES ETAPAS:

1) COAGULACIÓN
2) DESUERADO
3) SALADO
4) MADURACIÓN
ADITIVOS UTILIZADOS:

• Colorante
• Cloruro de Calcio
• Fermentos
• Nitrato
• Coagulante
AJUSTE DEL pH DE COAGULACIÓN:

Agregado de CO2
• Químico
Agregado de Acido Cítrico

• Fermentativo Premaduración de la leche

PREMADURACIÓN DE LA LECHE EN LA TINA:

• Con agregado de fermento:

- Aumento de la acidez antes de coagular

- Favorece la coagulación y el desuerado

• Tiempo de pre - maduración:

Depende de - Calidad de la leche

- Tipo de queso
COAGULACIÓN:
- Cantidad
• Uso del cuajo - Diluir en agua
- Agitar

• Tiempo de coagulación normal: 20 - 30 min.

Depende de:
- Temperatura
- Acidez
- Tipo de queso
Primeros signos de la coagulación: 5 a 8 min.
CARACTERÍSTICAS DE LA COAGULACIÓN:

COAGULACIÓN COAGULACIÓN
RÁPIDA LENTA
Alta capacidad de Baja capacidad de
contracción contracción

Facilita el Demora el
desuerado desuerado
ESTADO DEL AGUA EN EL GEL:

Agua libre
Agua libre Se desprende naturalmente

Más difícil de eliminar (se

Agua ligada
Agua ligada necesita la acción del calor,
acidez, etc.)
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESUERADO
• Factores Directos
- Tratamientos Mecánicos
* Corte.

* Agitación.
* Prensado.
- Tratamientos Térmicos
* Cocción.
• Factores Indirectos
- Acidificación
- Coagulante
• Factores ligados a la leche
TRATAMIENTO DE LA CUAJADA
 LIRADO
• OBJETIVOS:
- Aumentar la superficie de salida del suero.
- Facilitar un calentamiento uniforme.
- Ayudar en la firmeza del grano.
• TAMAÑO DEL GRANO:
13%
- Grano chico: desuera rápidamente.
- Grano grande: retiene más humedad, más
lactosa, más acidez.
87% 100%
Pérdida normal del grano de grasa en suero: 0.3 al 1%

PROBLEMAS EN EL LIRADO
Corte desparejo Corte prematuro
 AGITACIÓN Y CALENTAMIENTO
• OBJETIVOS DE LA AGITACIÓN:
- Mantener el grano dividido.
- Evitar que se aglomeren.
- Facilitar el desuerado.

“La agitación debe ser lenta al

principio, de lo contrario se rompe
demasiado la cuajada provocando
mayor pérdida de grasa en el suero, lo
que se traduce en un menor
rendimiento de fabricación”
• OBJETIVOS DEL CALENTAMIENTO:
- Acelerar la salida del suero.
- Favorecer la producción de ácido.

• CONDICIONES DEL CALENTAMIENTO:

- Lento al principio.
- Más rápido al final.
- La temperatura depende del tipo de
queso y fermento.
 FORMAS DE CALENTAMIENTO

VAPOR AGUA CALIENTE

Temperatura máxima de calentamiento

utilizadas sobre la temperatura de coagulación

Quesos blandos 1 a 4 ºC
Quesos semiduros 6 a 8 ºC
Quesos duros 15 a 18 ºC
 TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA
CUAJADA Reduce el agua de hidratación
de la micela.
Favorece la formación de nuevos
Aumento de
enlaces entre las micelas.
temperatura
Aumenta las fuerzas de unión
entre las micelas.
Activa la Produce un acercamiento de las
fermentación micelas (contracción del coagulo).
láctica
Eliminación del suero
intermicelar.
El CALENTAMIENTO debe efectuarse a la velocidad
de desuerado y acidificación buscada en el queso.
 PRE - PRENSADO
• OBJETIVOS:
- Unir los granos de cuajada.
- Eliminar suero (especialmente entre
los granos).

FORMAS DE PRE - PRENSADO

BAJO SUERO SIN SUERO

 MOLDEO
• OBJETIVOS:
- Dar forma y tamaño característico al
queso.
• PRECAUCIONES:
- No unir diferentes trozos.
- Evitar marcas por mal entrapado.
- No maltratar la masa.
• SISTEMA TECNOLÓGICO:
- Preformado.
- Moldeo directo.
- Moldeo o armado manual.
 PRENSADO
• OBJETIVOS:
- Lograr unión de los granos.
- Eliminar el suero suelto.
- Dar la forma al queso.
• CONDICIONES:
- Tiempo.
- Presión.
- Temperatura.
• CUIDADOS DURANTE EL PRENSADO:
- Iniciar con baja presión.
- Evitar la pérdida de grasa.
- Realizar los volteos correspondientes.
- Cortar los trozos de masa con cuidado.
- Controlar la temperatura.
- Controlar la fermentación.
 FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
COÁGULO ENZIMÁTICO

ACIDIFICACIÓN FAVORECE EL DESUERADO

Reduce el agua de hidratación de las micelas.

Provoca solubilización parcial del calcio
(descalcificación).
Aumenta la permeabilidad del
coagulo.
CANTIDAD
DE DETERMINA
PROPIEDADES FÍSICAS
CALCIO EN
DE LA CUAJADA
LIGADO GRAN
A LA MEDIDA
( Elasticidad, friabilidad )
 FACTORES INDIRECTOS: ACIDEZ
LA VELOCIDAD DE
INFLUYE DESUERADO DE LA
ACIDIFICACIÓN
CUAJADA
VELOCIDAD
DE
LA VELOCIDAD
DESUERADO
DE
DE LA
ACIDIFICACIÓN
CUAJADA

HUMEDAD PH FINAL DE LA
INFLUYEN CUAJADA
FINAL DE LA
CUAJADA

CONTENIDO GRADO DE
REMANENTE DESMINERALIZACIÓN
DE LACTOSA
 FACTORES INDIRECTOS: COAGULANTE
COAGULANTE

MUCHO DESESTRUCTURA
INFLUYE EN COAGULANTE EL COÁGULO Y
EL REDUCE LA
DESUERADO COAGULANTE MUY SINÉRESIS
PROTEOLÍTICO

TIEMPO DE
COAGULACIÓN Relación que influye sobre
=
TIEMPO DE la aptitud para el desuerado
FLOCULACIÓN
 ACIDIFICACIÓN
• Produce una descalcificación.
• Aumenta la permeabilidad.
• Influye en las propiedades físicas de la cuajada.
• Favorece el desuerado.
- Disminuye el agua ligada a la caseína.
- Se forma nuevos enlaces.

COAGULANTE
• Influye en el desuerado.
- Mucho coagulante.
- Coagulante muy proteolítico.
- Reduce la aptitud para el desuerado.
 FACTORES LIGADOS A LA LECHE

INFLUENCIA SOBRE EL DESUERADO

• Contenido de materia grasa.

• Contenido de proteínas.
- Caseína
- Proteínas del suero desnaturalizadas
 EVOLUCIÓN DEL DESUERADO Y DE LA
ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA

INFLUYE SOBRE LA
VELOCIDAD DE VELOCIDAD DE
DESUERADO ACIDIFICACIÓN

CARÁCTER Se DESUERADO RÁPIDO

ENZIMÁTICO DE Corte
LA CUAJADA acentúa Agitación
Cocción
Lavado

CARÁCTER Se
LÁCTICO DE DESUERADO LENTO
LA CUAJADA acentúa
 DESUERADO DE LA CUAJADA

DOS FENÓMENOS
OPUESTOS

Aumento de la Disminución de la
porosidad de la porosidad de la
cuajada. cuajada por aumento
en la cohesión o
unión de los granos.

CADA QUESO DEBE TENER DEFINIDO LA

INTENSIDAD DE CADA UNO DE ESTOS DOS
FENOMENOS, A LOS FINES DE LOGRAR LAS
CARACTERÍSTICAS DESEADAS.
 ESTRUCTURA DE LA CUAJADA
IMPORTANCIA EN LA SALIDAD DEL SUERO
• Acidez
• Contenido de Calcio
Influenciada • Moldeo
PERMEABILIDAD
por • Prensado
• Contenido de grasa
• Presencia de finos

• Acidez
Influenciada
CONTRACCIÓN por
• Corte
• Cocción
DESCENSO DEL CONTENIDO DE AGUA

Los propósitos de la eliminación del agua

en el queso son:

• Asegurar la conservación.
• Regular la fermentación y el pH
mínimo del queso.
• Dar una consistencia adecuada al
producto final.
• Regular la maduración del queso.
 PORCENTAJE DE ELIMINACIÓN DE AGUA

ETAPA % DE AGUA
EXPULSADA
Coagulación 0
Durante el corte 5
Antes del calentamiento 6.5
Durante el calentamiento 11.9
Durante el secado 11.3
Durante el pre - prensado 8.8
En prensa 3.3
TOTAL EXPULSADO 46.8
Contenido de agua en el queso luego de prensa: 41.5%
 6.7

Fin Agitación
Desuerado

del Cuajo
6,5 Hs Luego
Prensa
Fin de
6.6 1.3
6.5 1.2
35 6.4 1.1

90 30 6.3 1.0
6.2 0.9
Comp.
80 25 Tampón 6.1 0.8
6.0 0.7
70 Ac.Láctico
20 5.9 0.6
5.8 0.5
60 15
5.7 0.4
5.6 0.3
50 10 Lactosa pH 5.5 0.2
Agua 5.4 0.1
40 5
5.3 0.0
5.2
hs 1 2 3 4 5 6 7 24 1 2 3 4 5 6 7 8
semanas