CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

DEFINICIÓN: La conservación, surge de la necesidad del hombre de alimentarse, y de tener esos alimentos disponibles durante un tiempo determinado. Con la
conservación de alimentos nos enfrentamos a:
 Bacterias aerobias: que pueden respirar y necesitan de oxígeno para vivir
 Bacterias anaerobias: No necesitan de oxígeno para vivir
 Bacterias halófilas: viven en medios salinos
 Bacterias acidófilas: viven en medios ácidos
 Mohos, requieren oxigeno y humedad, en colonias, y crecimiento forma tela de araña. En todos alimentos
 Levaduras, sus células, importantes en los proceos de fermentación
 Virus, necesian invadir otras células
Por lo tanto, lo que se trata es de retrasar la actividad microbiana y de bacterias, sometiendo los productos a tratamientos apropiados que mantengan los
alimentos en condiciones higiénico-sanitarias correctas para el consumo humano, en un plazo mayo de tiempo para su consumo.

ALTERACIONES ALIMENTARIAS FISICAS – LUZ OXIGENO, PH, HUMEDAD, TEMPERTATURA

QUIMICAS – POR REACCION (OXIDACION PARDEAMIENTOS) O POR SUSTANCIAS, (TÓXICOS NATURALES.
CONTAMINANTES O ADITIVOS)
BIOLÓGICAS – MICROBIOLOÓGIOCAS O PARASITOLOGICAS.
1- CONSERVACIÓN POR CALOR PASTEURIZACIÓN

ESTELIRIZACIÓN

UPERIZACIÓN (U.H.T.)

2- CONSERVACIÓN POR FRÍO REFRIGERACIÓN

CONGELACIÓN

ULTRACONGELACIÓN

MEDIANTE NITRÓGENO LÍQUIDO

3- CONSERVACIÓN POR DESHIDRATACIÓN SECADO

O DESECACIÓN
CONCENTRACIÓN

LIOFILIZACIÓN

4- CONSERVACIÓN POR ADITIVOS VINAGRE

ACEITE

AZÚCAR

SAL

ALCOHOL

5- CONSERVACIÓN POR EXTRACCIÓN DEL ENVASADO AL VACIO

AIRE Y COMBINADOS
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

ENVASADO ANTIMICROBIANO / ANTIOXIDANTE

6- CONSERVACIÓN POR IRRADIACIÓN LUZ ULTRAVIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES
7- CONSERVACIÓN QUÍMICA (I) SIN MODIFICACIÓN DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: Derivados de sulfuros….
SALAZÓN (SECA O LIQUIDA)
ADICIÓN DE AZÚCAR
CURADO
AHUMADO (ACCIÓN DEL HUMO)
ACIDIFICACIÓN
ESCABECHES
8- CONSERVACIÓN QUÍMICA (II) COLORANTES ( E100 A E199)
EDULCORANTE (E900 A E999)
CONSERVACIÓN POR ADITIVOS ALIMENTARIOS POTENCIADORES DEL SABOR (E500 E699)
CONSERVANTES (E200 A E299)
ESTABILIZANTES Y EMULGENTES (E400 AE 499)
ANTIAPELMAZANTES
 ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
ANTIAGLOMERANTES, GASIFICANTES, SECUESTRADORES…

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DEFINICIÓN: La conservación,
surge de la necesidad del
hombre de alimentarse, y de
tener esos alimentos disponibles
durante un tiempo
determinado. Con la
conservación de alimentos nos
enfrentamos a:
 Bacterias aerobias:
que pueden respirar
y necesitan de
oxígeno para vivir
 Bacterias anaerobias:
No necesitan de
oxígeno para vivir
 Bacterias halófilas:
viven en medios
salinos
 Bacterias acidófilas:
viven en medios
ácidos
 Mohos
 Levaduras
 Virus
Por lo tanto, lo que se
trata es de retrasar la
actividad microbiana y de
bacterias, sometiendo los
productos a tratamientos
apropiados que
mantengan los alimentos
en condiciones higiénico-
sanitarias correctas para el
consumo humano, en un
plazo mayo de tiempo
para su consumo.
9- CONSERVACIÓN POR PASTEURIZACIÓN
CALOR
ESTELIRIZACIÓN

UPERIZACIÓN (U.H.T.)

10- CONSERVACIÓN POR REFRIGERACIÓN

FRÍO
CONGELACIÓN

ULTRACONGELACIÓN

MEDIANTE NITRÓGENO LÍQUIDO

11- CONSERVACIÓN POR SECADO

DESHIDRATACIÓN O
DESECACIÓN CONCENTRACIÓN

LIOFILIZACIÓN

12- CONSERVACIÓN POR VINAGRE

ADITIVOS
ACEITE

AZÚCAR

SAL

ALCOHOL
 13- CONSERVACIÓN POR ENVASADO AL VACIO
EXTRACCIÓN DEL
AIRE Y COMBINADOS ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

ENVASADO ANTIMICROBIANO / ANTIOXIDANTE

14- CONSERVACIÓN POR LUZ ULTRAVIOLETA
IRRADIACIÓN RADIACIONES IONIZANTES
15- CONSERVACIÓN SIN MODIFICACIÓN DE PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: Derivados de sulfuros….
QUÍMICA (I) SALAZÓN (SECA O LIQUIDA)
ADICIÓN DE AZÚCAR
CURADO
AHUMADO (ACCIÓN DEL HUMO)
ACIDIFICACIÓN
ESCABECHES
16- CONSERVACIÓN COLORANTES ( E100 A E199)
QUÍMICA (II) EDULCORANTE (E900 A E999)
POTENCIADORES DEL SABOR (E500 E699)
CONSERVACIÓN POR ADITIVOS CONSERVANTES (E200 A E299)
ALIMENTARIOS ESTABILIZANTES Y EMULGENTES (E400 AE 499)
ANTIAPELMAZANTES
ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
ANTIAGLOMERANTES, GASIFICANTES, SECUESTRADORES…
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

SALAZON  SECA O LIQUIDA  RETIRADA DEL AGUA

ADECENTAR PIEZAS, EVISCCERADO, HERMOSEADO  CUBRIR CON SAL Y SAL NITRO AL 4% DURANTE 2 A 30 DIAS. PONER PESO ENCIMA
SECADO, DESECACIÓN, DESHIDRATACIÓN Y LIFILIZACIÓN
NEGATIVOS  MODIFICACIÓN ASPECTO ORIGINAL, CAMBIOS ORGANOLEPTICOS, PERDIDAS NUTRICIONALES, APARICIÓN DE PARDEAMIENTOS
ENZIMÁTICOS
TRADICIONALES

AHUMADO  SOMETER A LOS ALIMENTOS A LA ACCIÓN DE PRODUCTOS VOLÁTILES PROCEDENTES DE COMBUSTIÓN INCOMPLETA DE
MADERAS….
POR HUMO NATURAL O HUMO LIQUIDO(ROCIADO, BURBUJEO EN AGUA O ACEITE
ENCURTIDOS, ESCABECHES, ADOBOS MARINADOS Y CONFITADOS
ENCURTIDO  ADICIÓN DE ACIDO ACETICO O VINAGRE CREANDO UN PH MJY ACIDO
ESCABECHE  CREACIÓN DE MEDIO ACIDO Y ESPECIADO. LARGO (LIQUIDO E INGREDIENTE POR SEPARADO Y MEZCAL EN FRIO – A 15 DIAS).
MEDIO (LyI POR SEPARADO Y MEZCLA EN CALIENTE – 8 DIAS) CORTA CONSERVACIÓN (LYI JUNTOS  TRAS 24 HORAS.
ESCABECHE ESPAÑOLA (INGRED. PPAL + A + V + COND)
FRANCÉS ( ORDINARIO + HORTALIZAS EN JULIANA)
MEDIO ESCABECHE (ORDINARIO + CEBOLLA EN JULIANA)
PASTEURIZACIÓN – CONSERVACIÓN A Tª INF A 100º DESTRUYE MICROORGANISMOS, Y SIEMPRE VA ACOMPAÑADA DE OTRAS TÉCNICAS
COMO REFRIGERACIÓN, ENVASADO HERMETICO, CREACIÓN CONDICIONES ANAEROVIAS, ADICIÓN AZÚCARES O CONSERVANTES QUÍMICOS
CALOR

(A 71.7º - 15 SEG / A 62.8 – 30 MIN)

UPERIZACION – IGUAL ESTERILIZACION
ESTERILIZACION –DE 115 A 127º DURANTE VARIO MINUTOS, MEDIANTE AUTOCLAVES. SE BAJA EL VALOR NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICO
DE CIERTOS PRODUCTOS. UNA VEZ REALIZADO, SE BAJA LA Tº A 4º
REFRIGERACIÓN  CONSERVACIÓN EN FRIO +. ASPECTOS: Tª, HUMEDAD RELATIVA, VENTILACIÓN, MEDIO O ATMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO E IRRADIACIÓN
FÍSICOS

FRIO

CONGELACIÓN FRIO -, CONSEVACIÓN A LARGO PLAZO A -18º COMO MÍNIMO. 2 FORMAS, DOMESTICA (LENTA ENTRE 5 Y 15 HORAS)
INDUSTRIAL (RÁPIDA, EN MENOS DE 30 MINUTOS
ULTRACONGELACION
RADIACIONES  PROCEDI. FÍSICO QUE CONSISTE EN EXPOSICIÓN DIRECTA DE RADICAIONES ELECTROMAGENTICAS, ELECTRONICAS O
ATÓMICAS PAR MEJORAR CALIDAD HIGIENICA, AUMENTAR CONSERVACIÓN
LUZ ULTRAVIOLETA DETIENE REACCIÓN METABOLICA DE MICROORGANISMOS
RAD. IONIZANTES  MUY LETAL Y NO HAY EXCESIVO CAMBIO ORGANOLEPTICOS, NO DEJAN RESIDUOS, UTILIZA EN PRODUCTOS CRUDOS Y
CONGELADOS, Y PENETRA INSTANEA, UNIFORME Y PROFUNDAMENTE , PERO DESTRUYEN MICROORGANISMOS, PERO NO ENZIMAS Y PUEDEN
SER CANCERIGENOS
EXTRACCIÓN DEL AIRE  ENVASADO AL VACIO, SE TRATA DE QUITAR EL AIRE EN UN 99 %, CONSIGUIENDO UNA ATMOSFERA LIBRE DE
OXIGENO Y RETARDANDO CRECIMIENTO BACTERIAS.
PUEDE SER COMPLETO (AL 99%) O COMPENSADO (SE AÑADE GAS QUE PROLONGA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS)
OSMICQUI

ADITIVOS ALIMENTARIOS  CONSERVANTES SUBSTANCIAS QUE SE AÑADEN A ALIMENTOS PARA PROTEGERLOS DE ALTERACIONES
BIOLOGICAS COM OLA FERMENTACIÓN, ENMOHECIMIENTO Y PUTREFACCIÓN)
ANTIOXIDANTES  SUBSTANCIAS QUE PERMITEN IMPEDIR O RETARDAR LAS OXIDACIONES Y ENRANCIAMIENTOS NATURALES O
PROVOCADOS POR LUZ, AIRE, CALOR…)
PROCESOS COMBINADOS DE CONSERVACIÓN ATMÓSFERAS MODIFICADAS 

ENVASADO ANTIMICROBIANO ANTIOXIDANTE