Licencia BY-NC-SA 4.

Capítulo del Gestión de procesos Gastronómicos para MIPYMES de los autores Ana
Isabel Utrera Velázquez y Rafael Raúl Silador Utrera (Libro básico de la asignatura
Fundamentos y Gestión de Alimentos y Bebidas en MIPYMES, de la Carrera de
Gastronomía en UNIANDES

CAPÍTULO I. GASTRONOMÍA. CONCEPTUALIZACIONES

En este capítulo se desarrollan contenidos entre otros sobre las tendencias

en la presentación de platos y los elementos sensoriales.

Realice el estudio de este capítulo para el análisis y comprensión de los

contenidos mencionados

1.2 Los elementos sensoriales en la gastronomía

La tendencia de los últimos tiempos, la alta cocina constituyó uno de los pilares
importantes en el desarrollo de la gastronomía a través de su proceso evolutivo.
Se incentiva la innovación, la creación de nuevos productos de alimentos y
bebidas, el empleo de técnicas vanguardistas y fusión de técnicas para lograr
una cocina de autor de relevancia. El diseño y la arquitectura culinaria fueron el
punto focal de los Chefs.

Los elementos sensoriales relacionados con olor, sabor, atracción visual, oído,
desarrollan en el cliente reacciones cognitivas, afectivas y de comportamiento,
lo que permite que el cliente desarrolle el sentido del interés por la cultura, la
comunidad, el patrimonio.

Los elementos sensoriales del ambiente como el olor, la temperatura, la música,

entre otros, pueden revelarse como instrumentos capaces de recrear un universo
de consumo hedonista y responder a las motivaciones afectivas de los individuos
(Helá, 2003; Su, 2011).

El ambiente y espacio de un restaurante o establecimiento gastronómico

requiere:

 Una infraestructura adecuada a la oferta

 Teatralizar elaboraciones en vivo en el lugar

 Música relacionada con el carácter de la oferta

 Diseño de la oferta según la temática

 Presentación de platos atractivos, bien diseñados e higiénicos

 Correcto aspecto personal de los empleados

 Crear una escena con la decoración ambiental

 Confort para el servicio al cliente

 Comunicación cordial y profesional

Según (Hetzel 2004), el sistema de oferta propuesto por algunos restaurantes no

se limita a las preparaciones culinarias sino que engloba el lugar, la arquitectura,
el diseño y la escenificación, creando un espacio que producirá algo
extremadamente único.

1.2.1 La creatividad y el diseño del producto gastronómico

La creatividad es una aptitud del ser humano, que le permite crear algo nuevo
como resultado del conocimiento adquirido y el ingenio con que se pone en
práctica. Hay personas que logran con más facilidad llevar a cabo esta tarea,
pero en realidad puede educarse hasta llegar a ser una habilidad.

En el mundo del diseño se requiere que el producto de la invención cumpla

óptimamente la función para lo que fue creado como por ejemplo: permitir las
mayores facilidades de uso para el hombre y el aprovechamiento de los recursos
naturales (materia prima), puesto que la filosofía de trabajo es obtener más con
menos, pero cuando se refiere al diseño con alimentos no se debe descuidar el
gramaje que debe tener el plato, ni perder sus propiedades físicas, nutritivas y
organolépticas por obtener un mejor resultado formal. Al igual que en la
producción industrial se hace necesario dar soluciones que permitan reproducir
el producto de la invención por otras personas y repetible para un elevado
número de destinatarios.

En la concepción de preparaciones culinarias, la creatividad adquiere una

connotación muy importante, porque su fin comercial requiere de variedad y
diferenciación en la oferta. Los alimentos podrán estar exquisitamente
cocinados, pero si se sirven sin intención ninguna, no se aprovecha al máximo
las posibilidades de éste. Un plato original, compuesto de tal manera que incite
su degustación, traerá ganancias a su comensal y a su vendedor. En su imagen
está intrínseca la calidad del restaurante y la profesionalidad del culinario. En
cuanto al cliente, seguramente, disfrutará de una experiencia sensorial muy
enriquecedora, repetirá la visita y recomendará el lugar a sus amigos, razones
suficientes que demuestran el papel de la creatividad en tan trascendente
desempeño humano.

A continuación se proponen algunos consejos para lograr resultados creativos:

1. Incorporar conocimientos técnicos, los cuales brindan la justificación para

tomar decisiones.
2. Estudiar la evolución de la decoración en las preparaciones culinarias y las
tendencias actuales de la cocina; porque aportarán las buenas ideas del
pasado y los estilos por los que ha transitado la decoración. Estar siempre
actualizados permitirá proyectarse hacia lo que no está hecho.
3. Ser observadores más exigentes, analizar lo que ya está creado y valorarlo
en cuanto a los conocimientos que iremos aprendiendo. Interpretar lo que ya
está hecho es una manera fácil de adquirir el propio ingenio, sabiendo que
se puede lograr ser creadores no copiadores.
4. Apreciar las manifestaciones del arte: admirar una obra pictórica, disfrutar del
ballet, oír una canción y bailarla permite hacerse más sensibles al disfrute de
las cosas sublimes y sutiles de la vida. Así se educan los gustos y
desechamos lo banal.

En la medida en que el gusto se incline hacia lo bien hecho, se ayudará a

fomentar una experiencia visual positiva y, como resultado, se mejorará la
actividad creativa. Si estudiamos la evolución de los grandes chefs han tenido
una inclinación hacia una manifestación artística que aunque no la practiquen sí
la perciben, comprenden, o la disfrutan.

Para (Quintana, 2008). El diseño es una actividad humana relativamente joven,

surgida como consecuencia de la creación de la máquina de vapor, que entre
otras cosas enmarcó lo que se conoce como la Primera Revolución Industrial

Diseñar implica crear, hacer algo nuevo, diferente y estrechamente vinculado a

una necesidad humana. En el caso de la gastronomía, surge cuando se requiere
servir un plato, elaborar un coctel, servir un vino, confeccionar un menú, decorar
una mesa buffet, concebir una receta o cualquier otra solución que deba dar el
profesional culinario según una circunstancia determinada. Diseñar es también
establecer la estructura de un área de cocina, para organizar de forma adecuada
los procesos sin que se crucen las diferentes actividades que se ejecuten según
el espacio disponible, diseñar también es determinar el diseño y decoración del
restaurante por la temática a que se refiere.

Todo proceso de diseño conlleva una etapa de proyecto. Es la planificación

previa a la realización, y se asume como un proceso de investigación, análisis y
generación de soluciones. Debe quedar registrado, mediante la escritura, todo lo
inherente al proceso de diseño, desde las necesidades donde se explica lo que
se quiere hasta la justificación de la solución seleccionada.

Por medio de la escritura se esclarece el pensamiento y se transforma hasta

obtener el resultado adecuado. Los bocetos, permiten ver una idea antes de
llegar al área de elaboración, lo que reduce los errores y la manipulación de los
alimentos. Cuando se habla de boceto es la expresión gráfica de diferentes ideas
sobre un resultado final que se desea lograr. Sin alejarse de los bocetos que
realizan los artistas plásticos para obtener al final una obra de arte bien
estructurada, según su idea y concepto, en el arte culinario el boceto facilita
dibujar diferentes ideas de un plato, de un menú, en lápiz y papel o en una
pizarra. Se logra ir perfeccionando la idea inicial y a veces crear otras ideas
similares

Un boceto es sencillo, por ejemplo:

Imagen 1: Boceto de un plato. Trilogía de preparaciones a

partir de un producto con dos salsas
Fuente: Utrera (2017)

Este boceto puede diseñarse con las diferentes ideas de un chefs y el

conocimiento previo de las técnicas culinarias: cortes, cocción, salsas,
características de las materias primas a emplear, selección de la vajilla según el
concepto: en este caso deconstrucción; concepto de tipo de cocina: tradicional,
gourmet, fusión, vanguardista, etc.

El proceso de diseño requiere de: síntesis para determinar lo esencial;

adquisición de conocimientos indispensables, además de la creatividad e
innovación.

El profesional culinario posee conocimientos y habilidades de su especialidad,

que pueden representar más del 50 % de los conocimientos y habilidades
necesarias para llevar a cabo la creación de preparaciones culinarias con todos
sus parámetros de calidad. Por eso es necesario que el culinario sea capaz de
valorar los conocimientos de su profesión para la creación con alimentos y
conjuntamente con el estudio de la estética y la percepción humana, que pueda
completar los conocimientos que todo artista debe poseer para lograr un
resultado agradable a la vista, como bien dice el dicho: "lo que no entra por los
ojos jamás entrará por la boca".

Las preparaciones culinarias en las que predomina el desenvolvimiento artístico

de este profesional, se reconocen por el estilo de quién las realiza, será tan
personal que pudiéramos nombrar su obra por su nombre. Pero tanto el artista
innato como el que no tenga desarrollada ninguna habilidad artística necesita
conocimientos que le permitan crear soluciones atractivas (valor estético) y
sorprendentes (creativas).

No obstante, se considera la cocina como un arte, ya que requiere de un

aprendizaje de habilidades, realizar acciones que necesitan de una
especialización, conjugar habilidad técnica y talento creativo como toda
manifestación artística.

La decoración solo implica embellecer el plato con los propios alimentos que
contienen la receta, lo que impone pocas posibilidades de creación, mientras que
diseñar conlleva un proceso mental más profundo que permite llegar a
soluciones creativas e innovadoras con mayor intencionalidad.

Cuando se sirve un plato por primera vez, a partir de una receta preestablecida,
lo que realmente se hace es decorar. Usualmente se utiliza decoración y diseño
como sinónimos.
De acuerdo a (Quintana, 2008). A continuación se presentan las fases generales
que pueden componen el proceso de diseño; pero no será una fórmula estándar
sino que debe adecuarse según la envergadura del trabajo. No obstante, ayuda
al creador a sistematizar su trabajo, investigar y llegar a resultados con un alto
nivel de cientificidad, tan importante para la creación de nuevas recetas, texturas
o alimentos.

Fase 1. Definición del problema. Identificar cuál es la necesidad y cómo proponer

una solución que puede ser investigada. Ej. un evento organizado, ¿cómo crear
un coctel de bienvenida atractivo, con técnicas tradicionales y que tenga un costo
factible?

Fase 2. Determinación de objetivos. Es importante definir los objetivos de nuestro

trabajo, para tener claro lo que se desea. Una vez definida la receta, a partir del
análisis de la formulación del problema y de los objetivos a alcanzar podemos
pasar a seleccionar del coctel (partiendo del ejemplo) o de un menú, con toda la
materia prima que se va a utilizar.

En la creación de nuevas recetas no solo vale definir el problema sino que

requiere de una investigación y experimentación continua, que permita obtener
resultados relevantes, para que no sean solo producto del azar.

Fase 3. Estrategia. Los pasos que se consideran más importantes: qué se va a

investigar, qué métodos de obtención de información serán adecuados; cómo se
organizará el trabajo, qué tiempo se dispone para cada cosa y cualquier otro
detalle para llevar a cabo el trabajo.

Fase 4. Investigación y análisis. No existe un número finito de análisis, ni una

receta aplicable para cada caso, pero existen líneas en las que debemos
guiarnos, como por ejemplo: investigar lo que no se sabe, identificar los
requerimientos, estudiar el público a quién va dirigido; la relación con el contexto
donde se va a percibir; el tipo de servicio gastronómico para definir las
características formales generales que darán solución al problema, ya que servir
una mesa buffet es diferente a servir un plato. Además, si se desea representar
una cocina típica, la solución formal dependerá de las características que la
identifican, las cuales habrá que investigar.
Fase 5. Conceptualización. En esta fase se comienzan a generar conceptos que
pueden ser expresados verbalmente, con esquemas, bocetos con un mínimo de
especificación. Se debe generar la mayor cantidad de ideas conceptuales
diferentes, para poder evaluar y seleccionar la mejor. El número de conceptos
que puede tener un problema puede tener límite, pero las alternativas de cada
uno permiten obtener un mayor número de soluciones. Se deben desarrollar al
menos tres alternativas. Generalmente se logra cambiando el orden de los
elementos, los tipos de cortes, cambiando la vajilla, por dar algunas ideas, pero
depende de la creatividad del culinario.

Una vez evaluado el mejor camino se comienza a desarrollar la solución hasta

ultimar los detalles. Es en este momento cuando se ponen en práctica los
conocimientos y habilidades para la creación que adquirirá en el transcurso de
este curso para dar resultados formales.

Fase 6. Visualización. Se empieza a desarrollar soluciones a partir del concepto

seleccionado, hasta llegar a obtener un prototipo, con las materias primas y la
tecnología adecuada, en el área de elaboración. Esto permite perfilar la solución
y dejar precisados los pasos a seguir o detalles para reproducirlo posteriormente
por cualquier otra persona.

Fase 7. Supervisión de la producción. Es una etapa donde ya el producto está

concebido, pero se debe comprobar si todo marcha con la calidad requerida,
porque un mínimo detalle desfavorable puede acabar con el trabajo cuidadoso
que se ha tenido. Para que no existan errores de producción deben estar bien
claros todos los detalles que sean de utilidad y que precisen como llegar al
resultado formal

1.2.2 Tendencias de la presentación de alimentos al servir

Las tendencias en la actividad culinaria van variando según las necesidades

humanas, la moda, los requerimientos de la alimentación saludable, la evolución
en la profesión, hacia estándares más altos de calidad, todo esto lleva implícito
que el profesional de la cocina modifique continuamente sus platos, y desarrolle
la innovación. Aunque la gastronomía tradicional se retome como uno de los
baluartes importantes en la cultura e identidad, las tendencias son entre otras las
siguientes:
 Un vuelco total en la decoración actual, y desde hace ya una década, está en
que todo lo que se encuentra en el plato es decoración, no existe una zona
donde colocar el adorno del plato, como se estilaba en momentos anteriores.
 Uso de nuevas herramientas y utensilios que permiten soluciones formales
diversas.
 Vajilla de mayor tamaño, para una mejor degustación de los alimentos y por
consiguiente se aprecian mayores espacios en blanco para dar realce a los
alimentos.
 Búsqueda de la altura, para aprovechar la tercera dimensión, elemento
distintivo de la cocina actual, llamada también estilizada.
 Uso de las salsas como decoración, en diferentes trazos, es importante
obtener para esto la densidad, textura, color y sabor de las salsas para lograr
mejores rasgos.
 Búsqueda de nuevas texturas táctiles y visuales, que aumenta el disfrute de
sensaciones, como los crujientes y las espumas, contrastes de texturas,
similitud de texturas.
 Empleo de alimentos sanos como vegetales, frutas que aportan colorido y
connotan salud, la tendencia de la agricultura ecológica se revitaliza en la
cocina actual
 Las decoraciones artísticas, no necesariamente comestibles solo destinadas
a la decoración de mesas buffet. Los materiales más utilizados son: hielo,
chocolate, azúcar; frutas, vegetales y otros productos de la tierra que sean
resistentes a la oxidación ambiental, para lo cual se utiliza la gelatina como
conservante.
 Aplicación de elementos de diseño básico: -ideas creativas, -composiciones
equilibradas, -armonías de colores y formas, -experimentación con los
componentes conceptuales de la forma para obtener resultados visuales
impactantes, -tener en cuenta las variables y los principios de la percepción
visual, lo que permite obtener platos estilizados.
 Aplicación de los estilos anteriormente trabajados en el diseño y en la
arquitectura, como son el Minimalismo y el Deconstructivismo para obtener
resultados formales interesantes.
 Identificar y aplicar adecuadamente las características formales de las
diferentes cocinas para trabajar las recetas de ellas.
 El fortalecimiento de la gastronomía tradicional y ancestral para retomar los
saberes ancestrales de las anteriores generaciones
 Empleo de técnicas culinarias que identifiquen cada cocina en las diferentes
regiones del mundo
 Hacer de la cocina un espectáculo que desarrolle el placer de comer.
 Mantener y recuperar los sabores propios de cada cocina con el empleo de
espacias, condimentos y productos autóctonos de cada región

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