Productos de Proteína de Suero y Lactosa en Carnes Procesadas

El suero y los productos de suero se utilizan con éxito en las carnes procesadas (carnes molidas,
productos de emulsión, productos molidos, productos enteros) para mejorar el sabor, textura,
emulsificación, la propiedad de ligar agua, cocción y funcionalidad en el producto terminado.

El suero dulce norteamericano, los concentrados de proteína de suero (34-80% proteína) y los
aislados de proteína de suero (>90% proteína) se encuentran entre los productos de suero más
comunes utilizados en carnes procesadas. La mejora en la calidad, la optimización nutrimental y la
economía son aspectos claves en el uso de ingredientes de proteína de suero en carnes
procesadas. Los nuevos procesos dan como resultado ingredientes de proteína de suero con mejor
sabor, funcionalidad e impacto económico ofreciendo a los fabricantes del mundo nuevas opciones
para formulación y desarrollo de productos. Pueden existir restricciones normativas para el uso de
los productos de suero en carnes procesadas, favor de consultar la legislación local.

La lactosa norteamericana puede utilizarse para reemplazar parcialmente al azúcar, dextrosa y/o
sólidos de jarabe de maíz en las carnes procesadas. Se deben considerar algunos aspectos claves
relativos al sabor dulce y a los costos para lograr una fórmula adecuada.

Productos de Suero en Carnes Procesadas

Generalidades

El uso de ingredientes lácteos que reemplazan o suplementan la funcionalidad de las proteínas en

carnes procesadas está bien establecido. Algunas de estas funcionalidades (emulsificación, ligar
agua y gelación) puede provenir de las proteínas sin caseína altamente funcionales del suero. Esto
puede resultar en una estabilidad de emulsión mejorada, características de rebanado, cocción
(ligamiento de agua mejorada), sabor y costos menores.

El uso de las proteínas de suero puede también considerarse como un sustituto parcial de las
proteínas de la carne, sustituto total o parcial de los productos de proteína de soya y de otras
fuentes, almidones modificados, gomas e hidrocoloides (alginatos, goma arábiga, entre otras) en
carnes procesadas. El uso de ingredientes lácteos ejerce un efecto sinérgico o suplementa la
funcionalidad de las proteínas en carnes procesadas, la emulsificación, la capacidad de ligar agua
y la gelificación pueden provenir de las proteínas de suero sin caseína que son altamente
funcionales. Esto puede dar como resultado una mejor estabilidad de la emulsión, mejores
características de rebanado y cocción (mejor capacidad de ligar agua), mejor sabor, mayor
rendimiento y menor costo.

Beneficios Funcionales del Suero en Carnes Procesadas y Productos Relacionados

Los productos de suero norteamericano que se utilizan en carnes procesadas, incluyen:

♦ Suero dulce
♦ Suero bajo en lactosa
♦ Suero desmineralizado
♦ Concentrado de proteína de suero 34% Proteína: WPC34
♦ Concentrado de proteína de suero 50% Proteína: WPC50
♦ Concentrado de proteína de suero 80% Proteína: WPC80
♦ Aislado de proteína de suero 90% Proteína: WPI
♦ Lactosa
♦ Productos y mezclas adaptadas al gusto del cliente
 ♦ Suero enriquecido con minerales, calcio lácteo y productos relacionados.

El suero dulce, varios WPCs (34-80% proteína), o WPI (90% proteína) son los productos de suero
de elección. Estos productos típicamente cuentan con ventajas funcionales únicas, son
económicos y fácilmente disponibles. El suero desmineralizado puede intercambiarse con el suero
dulce cuando en términos económicos es posible hacerlo. También puede utilizarse el suero
deslactosado.

Para las carnes procesadas, donde la emulsificación y la capacidad de ligar agua son aspectos
críticos para el éxito económico del producto final, los niveles más altos de proteína (34-80%
proteína) normalmente ofrecen un impacto más funcional y económico.

Funcionalidad de los Productos de Suero en las Carnes Procesadas

Función Impacto Específico

Solubilidad Textura suave en la mayoría de los niveles de uso

Texturas cremosas en índices altos de uso
Sabor menos “arenoso” o “a polvo”
Ligado de agua Liga y retiene agua; mejora la cocción
Da cuerpo, textura
Mejora la capacidad de rebanado
Viscosidad Grosor
Mejora el cuerpo, textura
Gelificación Forma geles durante el procesamiento de calor
Posible reemplazo de grasa animal
Emulsificación Forma emulsiones estables de grasa/aceite
Previene la expulsión de grasa
Reemplazo de proteína de carne
Espuma Forma una película estable
Da estructura
Opacidad Mejora obscurecimiento no enzimático
Da color, aspecto visual
Sabor, aroma Tiene poco sabor o ninguno característico
Compatible con los sabores de carnes cocinadas
Compatible con mezclas de especias/condimentos
Nutrición Perfil de aminoácidos superior
Puede servir como fuente de calcio para un producto enriquecido

Ligar Agua

Las proteínas de suero pueden ligar una gran cantidad de agua a través de medios físicos y
químicos. Esto ayuda a mejorar la firmeza, textura y retención de humedad durante el
procesamiento y cocción.

La reducción de sinéresis (pérdida de humedad) en carnes empacadas al vacío también debe

considerarse. Esta importante función puede dar como resultado importantes mejoras en el
rendimiento.

Agente de Volumen

Cuando se formulan adecuadamente, los ingredientes de suero pueden utilizarse como substitutos
de los sólidos de bajo costo y substitutos funcionales (substituto de grasa).
Viscosidad

Las proteínas de suero proporcionan atributos de textura aceptables: sensación al morder, firmeza,
suavidad, y mejoras en la palatabilidad sin ser dura, o granulosa.

Emulsificación

Las proteínas de suero son emulsificantes muy eficientes para la grasa y aceite. Forman fácilmente
emulsiones estables y pueden utilizarse para sustituir total o parcialmente a los emulsificantes
químicos, proteínas de la carne, y otras proteínas como la de soya. La grasa en los productos de
proteína de suero es relativamente alta en fosfolípidos, además de la capacidad de emulsificación
de cualquier ingrediente de suero en particular.

Sabor

Los productos de suero tienen desde un sabor lácteo dulce (suero dulce) a un sabor no perceptible
(WPC, WPI). Se debe tener en cuenta el perfil de sabor específico de cada ingrediente de suero a
utilizar.

Las proteínas de peso molecular alto (como las proteínas de suero) tienen la tendencia a ligar una
variedad de sabores químicos. Sin embargo, la cantidad y tipo de ingredientes de suero y los
condimentos y especias utilizadas en las carnes procesadas raramente causan un impacto en el
sabor del producto terminado.

Al utilizar los productos de suero para aumentar el rendimiento del producto terminado, es
necesario considerar la dilución potencial de especias y condimentos. Ligeros incrementos en las
especias y condimentos pueden devolver a la carne su mejor balance en el sabor.

Economía

Un aspecto importante del desempeño del producto de suero en las carnes procesadas es la
capacidad de controlar los costos en los ingredientes de la mezcla y mejorar la cocción. Con la
selección correcta del producto de suero, se pueden lograr importantes ahorros. La mayoría de los
ingredientes de proteína de suero pueden ofrecer estas oportunidades.

Control del punto de congelamiento

Las carnes procesadas no se congelan normalmente durante mucho tiempo aunque los productos
de suero pueden ofrecer cierto grado de crioprotección cuando se requiera. Los productos de
suero pueden optimizar las cualidades del producto terminado como la firmeza (palatabilidad) y
textura (suavidad, granulosidad) y si se maneja adecuadamente, puede lograrse una estabilidad
superior en el congelamiento/descongelamiento. Esto se debe a la inhibición de la formación de
núcleos de cristales de hielo y/o su crecimiento. Durante la distribución, las proteínas de suero y
otros componentes juegan un papel muy importante en el manejo del crecimiento de cristales de
hielo en caso de que existiese abuso de la temperatura.

Aspecto visual

Dependiendo del tipo de mezcla, los productos de suero pueden dar opacidad tanto a mezclas
como a los productos terminados. Esto puede ser una desventaja para las carnes rojas procesadas
aunque tiene un efecto positivo en las carnes blancas, particularmente en los productos
reestructurados que utilizan carne mecánicamente deshuesada.

Nutrición
 La relación precio-valor de los productos de suero, en particular las proteínas de suero, es tal, que
existen muy pocas fuentes de suero equivalentes. Otros nutrimentos valiosos son el calcio y una
variedad de componentes saludables y prebióticos. El impacto indirecto en el contenido nutrimental
de las mezclas como en los productos bajos en grasas es también una contribución valiosa de los
productos de suero.

Fórmulas Comunes que Utilizan Ingredientes de Suero

Hamburguesas de Carne Molida con Suero Dulce, WPC34

Control Suero Dulce WPC34

Ingredientes Grasa Proteína Humedad Kg % Kg % Kg %
Carne magra 20.0% 18.0% 63.0% 100.00 94.74 96.50 89.52 96.50 85.40
Suero dulce 1.5% 12.0% 3.5% 3.75 3.48
WPC34 4.0% 34.0% 3.5% 3.95 3.50
Sal encapsulada 1.25 1.18 1.25 1.16 1.25 1.11
Dextrosa 1.00 0.95 1.00 0.93 1.00 0.88
Ajo en polvo 0.13 0.12 0.13 0.12 0.13 0.11
Carne hidrolizada 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.04
Glutamato 0.13 0.12 0.13 0.12 0.13 0.11
monosódico
Agua o hielo 3.00 2.84 5.00 4.64 10.00 8.85
Total 105.56 100 107.81 100 113.00 100
Aumento en el rendimiento contra Control 2.25 7.45
Contenido de proteína 17.05 6.53% 16.56%
Grasa 18.95% 17.96% 17.22%
Humedad 62.53% 61.16% 62.77%

Procedimiento:

(1 Seleccione la materia prima cárnica

(2) Molienda, formule de acuerdo a un objetivo final de grasa
(3) Mezclado, agregue agua o hielo al mezclar
agregue los ingredientes en polvo al mezclar
mezcle hasta obtener una pasta uniforme
(4) Forme las hamburguesas

Nota: Mantenga la mezcla durante el proceso y la mezcla final a temperaturas de –2° a –3°C

Salchicha Estilo Polaco con Suero Dulce, WPC34 o WPI

Control Suero dulce WPC34 WP190

Kg % Kg % Kg % Kg %
Carne magra 66.70 61.59 80.00 59.01 80.00 49.35 80.00 43.70
Carne de cerdo magra 33.30 30.75 45.00 33.19 60.00 37.01 70.00 38.24
Suero dulce 4.28 3.15
WPC 4.80 2.96
WPI 2.75 1.50
Sal 2.25 2.08 2.25 1.66 2.25 1.39 2.25 0.123
Dextrosa 2.00 1.85 2.00 1.09
Pimiento blanco molido 0.25 0.23 0.25 0.18 0.25 0.15 0.25 0.14
Ajo en polvo 0.13 0.12 0.13 0.09 0.13 0.08 0.125 0.07
Nuez moscada 0.13 0.12 0.13 0.09 0.13 0.08 0.125 0.07
 Apio molido 0.13 0.12 0.13 0.09 0.13 0.08 0.125 0.07
Cilantro 0.13 0.12 0.13 0.09 0.13 0.08 0.125 0.07
Eritorbato de sodio 0.06 0.05 0.06 0.04 0.06 0.03 0.055 0.03
Sal cura (nitrito/sal) 0.25 0.23 0.25 0.18 0.25 0.15 0.25 0.14
Hielo 3.00 2.77 3.00 2.21 14.00 8.64 25.00 13.66
Total 108.33 100 135.61 100 162.13 100 183.055 98.903
Aumento del rendimiento vs. Control, kg 27.28 53.80 74.75
Aumento del rendimiento vs. Control, kg 90 % 24.55 48.42 57.275
de Rendimiento al cocimiento
Proteína% 16.01 16.24 15.57 15.01
Grasa% 18.46 18.86 18.62 18.05
Humedad% 60.83 59.52 61.67 63.59

Procedimiento:

(1) Seleccione, enfríe y amase la materia prima

(2) Pique la carne de res magra (o de puerco)

Opción A: Mezcladora de Paleta

(1) Combine los ingredientes cárnicos en la mezcladora de paleta

(2) Adicione condimentos, ingredientes en polvo, agua
(3) Mezcle hasta formar una masa uniforme, vuelva a picar utilizando un plato de 3-6mm.

Opción B: Picadora

(1) Molienda, coloque la carne de res (o de puerco) magra en la picadora

(2) Agregue ½ de hielo, ½ de ingredientes en polvo hasta que el tamaño de las partículas sea
de aproximadamente 6 mm
(3) Mantenga una temperatura de < 2° C
(4) Coloque el corte de carne (corte con grasa) en la picadora
(5) Agregue el resto del hielo e ingredientes en polvo
(6) Corte hasta 3.5 mm
Vacíe el contenido en fundas
Caliente de acuerdo con el tipo adecuado, temperatura y humedad en relación con el tipo
de salchicha
Enfríe a <5°C, empaque al vacío, guarde y distribuya a < 2° C

Fórmulas Bajas en Grasa de Salchicha Estilo Italiano con WPC34, WPI

Ingredientes Kg % Kg % Kg %
Carne magra 60.00 56.52 55.00 58.72 60.00 65.63
Recorte de puerco 40.00 37.68 18.00 19.22
WPC34 5.00 5.34
WPI 3.00 3.28
Sal 2.00 1.88 2.00 2.14 2.25 2.46
Sólidos de jarabe de maíz 0.50 0.47
Ajo en polvo 0.12 0.11 0.12 0.13 0.12 0.13
Pimiento molido 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
Semillas enteras de hinojo 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06 0.06
Eritorbato de sodio 0.06 0.05 0.06 0.06 0.06 0.06
Sal cura (nitrito/sal) 0.25 0.24 0.24 0.27 0.25 0.27
Pimiento negro 0.13 0.12 0.13 0.14 0.13 0.14
 Hielo 3.00 2.83 13.00 13.88 25.50 27.89
Total 106.17 100.01 93.66 100.01 91.42 99.97

Procedimiento:

Ver procedimiento para salchichas estilo polaco

Frankfurter/Bologna con WPC34, WPI (90% proteína)

Control WPC34 WPI90

Ingredientes Grasa Proteína Humedad Kg % Kg % Kg %
Carne magra 20.0% 18.0% 63.0% 21.5 15.96 12.0 7.76 20.0 11.56
Corte de puerco 40.0% 10.0% 49.0% 78.5 58.25 88.0 56.89 90.0 52.02
WPI 1.5% 90.0% 3.5% 3.0 1.73
WPC34 4.0% 34.0% 3.5% 4.68 3.03
Sal 2.25 1.67 2.25 1.45 2.25 1.3
Sólidos de jarabe de maíz 2.00 1.48
Proteínas de leche hidrolizada 1.00 0.74 1.00 0.65 1.00 0.58
Carne de res hidrolizada 0.50 0.37 0.50 0.32 0.50 0.29
Tripolifosfato de sodio 0.45 0.33 0.45 0.29 0.45 0.26
Condimentos para Frank/bologna 0.50 0.37 0.50 0.32 0.50 0.29
Eritorbato de sodio 0.06 0.04 0.06 0.04 0.06 0.03
Sal cura (nitrito/sal) 0.25 0.19 0.25 0.16 0.25 0.14
Hielo 27.70 20.56 45.00 29.09 55.00 31.79
Total 134.71 100 154.69 100 173.01 100
Aumento del rendimiento vs. Control, kg 19.98 38.30
Aumento del rendimiento vs. Control, kg 17.98 34.47
Contenido de proteína 8.97 8.35 9.05
Grasa 26.53 24.45 23.17
Humedad 59.20 57.10 57.36

Procedimiento:

(1) Seleccione y enfríe la materia prima

(2) Corte la carne al tamaño deseado, corte la de puerco al tamaño deseado
(3) Emulsifique la carne magra en la picadora
(4) Agregue ½ de hielo, ½ ingredientes curados, corte hasta obtener una masa
(5) Mantenga a una temperatura de < 18° C
(6) Vacíe la materia en fundas: diámetro pequeño para frankfurter y grande para bologna
(7) Caliente al tiempo adecuado, temperatura humedad de acuerdo con el tipo de salchicha,
frankfurter o bologna
(8) Congele a < 5° C, guarde y distribuya a – 2° C

Jamón Sin Hueso, 40% Inyección , con WPC60, WPC80 ó WPI

Ingredientes de Bombeo (kg) Control WPC60 WPC80 WPI

Sal 7.89 7.89 7.89 7.89
Lactosa 5.72 5.72 5.72 5.72
Tripolifosfato 1.11 1.11 1.11 1.11
Nitrito de sodio 0.05 0.05 0.05 0.05
Eritorbato de sodio 0.16 0.16 0.16 0.16
Agua, fría 85.07 80.57 81.67 82.07
WPC60 4.50
WPC80 3.40
WPI 3.00
Total de salmuera 100 100 100 100
% de proteína adicionada 2.70% 2.72% 2.70%
Proteína adicionada a un bombeo del 0.90% 0.90% 0.90%
40%

Procesamiento del Jamón Inyectado y otras carnes enteras:

(1) Seleccione, enfríe, mezcle y pese la materia prima, cárnica sin hueso, (como el jamón)
(2) Prepare la fórmula y salmuera para el porcentaje deseado
(3) Disuelva primero el tripolifosfato de sodio, agregue los demás ingredientes en polvo
(4) Bombee la carne entera sin hueso de 20-60% como se desee
(5) Coloque la carne en el recipiente de vacío de 3-4 horas
(6) Remueva la carne entera (como el jamón) del recipiente de vacío
(7) Combine la carne como lo desee, rellene en la red
(8) Procese (cocine) en ahumado a una temperatura interna de 69-71oC
(9) Enfríe, rebane si lo desea y empaque al vacío

Consideraciones Reglamentarias

No existen estándares internacionales (es decir, Codex Alimantarius) para carnes procesadas. En
Estados Unidos, los ingredientes de proteína de suero están limitados por contenido de proteína.
Los ingredientes de proteína que no son de la carne (incluyendo los ingredientes de proteína de
suero) están limitados a 3.5% (con base en un producto terminado) si el ingrediente tiene menos
del 90% de proteína (con base en su peso seco). Si tiene más de un 90% de proteína (como
proteína aislada de suero), las proteínas que no son de carne se limitan a un 2.0% (con base en un
producto terminado).

También en Estados Unidos, los ingredientes de suero (todos) pueden utilizarse hasta un 8% (con
base en un producto terminado) en productos que contienen carne como chile y salsas de carne.
En productos no estandarizados que contienen carne de “imitación” (carnes modificadas, sopas,
caldos, etc.), no existen limitaciones específicas para el uso del suero o ingredientes de lactosa. En
estas aplicaciones, las limitaciones se basan en las cantidades “suficientes”. Favor de revisar la
legislación local.

También se necesitan considerar los estándares de identidad y contenido de nutrimentos para

productos como carnes procesadas bajas en grasa o grasa reducida. Los productos de proteína de
suero ofrecen un desempeño funcional y nutrimental importante en dichos productos.

Selección de Ingredientes de Suero

Consideraciones Importantes:

La selección de la cantidad apropiada y el tipo de ingredientes de proteínas que se van a usar se

basan en las siguientes consideraciones.

Declaración Nutrimental y de Salud

Los productos de suero ofrecen fuentes importantes de proteína de alta calidad y minerales lácteos
como el calcio y fósforo. El desarrollo de nuevos productos “modificados” es posible utilizando
WPC-75 hasta WPI-90.
En fórmulas bajas en grasa y/o azúcar los WPC y WPI reemplazan la funcionalidad de la grasa y/o
azúcar eliminada.

Cantidad y Tipo de Sabores

La mayoría de las preparaciones de condimentos son altamente compatibles con los productos de
suero. Cuando las fórmulas mejoran rendimientos puede ser necesaria una cantidad adicional de
las mezclas de especias/condimentos para evitar dilución de los perfiles de sabor deseados.

Cantidad y Tipo de Ingredientes de Mezcla Disponibles

El contenido funcional de proteínas de los productos de suero es crítico. El suero dulce, agrega
cierto grado de sabor dulce a cualquier mezcla. Dependiendo de las especificaciones de la fórmula,
puede ser posible reducir los edulcorantes agregados, utilizando el suero para mejorar la
aceptación de los consumidores.

Existe muy poca interacción entre los componentes de los ingredientes de suero y los
emulsificantes químicos, aunque puede existir una interacción importante entre los componentes
del suero y las gomas o estabilizantes (es decir, calcio libre y pectina de bajo metoxilo).

Condiciones de Procesamiento

El uso de la proteína de suero o productos de lactosa no cambia significativamente el

procesamiento o las condiciones bajo las cuales las carnes procesadas se preparan. Debe tenerse
cuidado al manejar y agregar el suero y la lactosa para asegurar una total y completa hidratación y
funcionalidad.

Economía

Los productos de suero agregan proteína y ligan agua en fórmulas de carnes procesadas,
aumentan rendimientos, produciendo así, importantes ahorros en costos.

Usos reales del suero dulce, WPC y WPI en las carnes procesadas

No existen usos “normales” para los ingredientes de suero. Los usos reales dependen mucho de
las consideraciones clave que afectan a la composición de las carnes procesadas y la
funcionalidad individual del ingrediente específico que se va a utilizar. En Estados Unidos, las
normas limitan el uso de los productos de suero de la siguiente manera: (% en base al producto
terminado):

Suero Dulce 3.5% máximo

WPC 34 3.5% máximo
WPC60 a 80 3.5% máximo
WPI 2.0% máximo

Sin embargo, en general, las siguientes recomendaciones iniciales (% con base en el producto
terminado) pueden considerarse como las guías a seguir:

Suero dulce 2.5-3.5%

WPC34 2.5-3.5%
WPC60 a 80 2.5-3.5%
 WPI 1.0-2.0%

Para los productos formulados como el chile y salsas, es posible el uso de hasta 8% de
ingredientes de suero. No existe límite para el uso de los ingredientes de suero en productos de
carne no específicos sin estándares de identidad o estándares en la composición. Estos productos
pueden ser carnes “de imitación”, carnes modificadas y productos que contienen carne como
sopas y caldos.

“Sabor a Suero”

El sabor a suero, también llamado sabor a “cartón”, “óxido con queso” puede provenir de los
ingredientes de suero, particularmente suero dulce. Los productos de suero norteamericanos de
buena calidad no tienen dichos perfiles. Los WPC y WPI no tienen un sabor específico. Los
productos de suero tienen un sabor lácteo agradable (o ningún sabor) altamente compatible con
las carnes procesadas y mezclas de especias/condimentos.

Costos de WPC80 o WPI

Algunos factores causan un impacto en la economía del WPC y el WPI. Estos ingredientes
altamente funcionales pueden utilizarse en niveles más bajos (0.50-1.5%) que el suero dulce
estándar (2.50-3.50%). Además su utilización puede substituir a otros ingredientes más caros
(estabilizadores hidrocoloides, almidones modificados y algunos emulsificantes). Haciendo algunos
ajustes apropiados en las fórmulas, se pueden lograr mejores productos de calidad con un
contenido más alto de humedad. Esto da como resultado una reducción significativa en el uso de
ingredientes cárnicos.

Referencias

U.S. Dairy Export Council. Reference Manual for U.S. Whey Products 1997
Price, J.F. and Schweigert, B., 1971, The Science of Meat and Meat Products. Second Edition
Romans, J.R. et al. 1994, The Meat We Eat., 13th Edition, Interstate Publishing
Pierson, A. M. and Gillett, T.A. 1996, Processed Meats, Third Edition, Aspen Press
Hedrick, H.B, 1994, Meat Science, Third Edition, Kendall-Hunt Publishing

Fuente:
U.S. Dairy Export Council
2101 Wilson Boulevard, Suite 400
Arlington, VA 22201-3061 U.S.A.
Tel: U.S.A. (703) 528-3049
Fax: U.S.A. (703) 528-3705
www.usdec.org
Dr. Jimmy Keaton, Ph. D.
Profesor de Ciencias y Tecnologías de la Carne, Departamento de Ciencias Animales, Texas A&M
University, Texas, USA