DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA BRUTA POR EL MÉTODO DE

KJELDAHL

1. Explique el fundamento y las etapas del método de Kjeldahl.

2. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del método de Kjeldahl.?
3. Realicé un flujograma del procedimiento descrito en la guia de laboratorio
4. Explique cuál es el papel del ácido sulfúrico y de los catalizadores (pastillas
Kjeldahl) en la etapa de digestión.
5. En la digestión de la muestra se aumenta la temperatura para alcanzar la
descomposición de la materia orgánica y liberar el nitrógeno presente. La
digestión termina cuando se obtiene una solución de color verde, ¿a qué se debe
esta coloración?
6. La titulación se realiza con ácido sulfúrico 0,1 N el cual neutraliza el producto
de la destilación que es ____________________________________________
7. Explique por qué en la destilación, dependiendo del indicador usado, la solución
de ácido bórico cambia de color.
8. Para convertir el nitrógeno a proteína se emplea el factor de 6.25 el cual
proviene de la consideración de que la mayoría de las proteínas tienen una
cantidad aproximada de 16% de nitrógeno. De acuerdo a esto, determine el
factor de proteína para el siguiente grupo de alimentos:
Alimento %N en proteína Factor
Huevo o carne 16 6.25
Leche 15,7 6.37
Trigo 18,76 5.33
Maíz 17,7 5.65
Avena 18,66 5.36
Soya 18,12 5.51
Arroz 19,34 5.17

9. Considerando la tabla anterior, ¿sería válido utilizar el factor de conversión

usado para huevos y carne en el cálculo de proteínas en productos a base de
arroz? Justifique.
10. El contenido de proteínas de un alimento a base de pescado se determinó
pesando 1 g de muestra. Después de la digestión, la disolución resultante se
alcalinizó con un exceso de NaOH, se destiló con vapor de agua y el NH 3
liberado se recogió sobre 50 mL de H3BO3. Posteriormente fue valorado con
H2SO4 0.1N, gastándose 17.7 mL. En la titulación del blanco se gastaron 0.6 mL
de H2SO4 0.1N. Calcular el % de nitrógeno y proteínas en la muestra, utilizando
las ecuaciones que están en la guia de laboratorio, considerando el peso de la
muestra en gramos.

Solución
1: Este método se aplica a gran número de compuestos nitrogenados, clasificados como
compuestos plásticos. Estructuralmente son polímeros cuyas unidades básicas son
amino o aminoácidos unidos por un enlace característico que recibe el nombre de enlace
peptídico. La secuencia de grupos aminoácidos caracteriza a una proteína y las
propiedades físicas, químicas y nutritiva dependen de la composición en aminoácidos de
la molécula y de la forma como se enlaza para formar su estructura. Puesto que el
nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, su determinación sirve como medida del
contenido proteico en los alimentos, para su determinación se utiliza el método de
Kjeldahl, donde la materia orgánica es oxidada por calentamiento en ácido sulfúrico
concentrado, conteniendo catalizadores.

Sigue la descomposición del sulfato ácido de amonio por medio de un exceso de álcali
fuerte para liberar el amoníaco, el cual se recoge por destilación sobre ácido bórico.

Ahora es la titulación del borato de amonio formado con solución patrón de ácido
clorhídrico o ácido sulfúrico, usando como indicadores de punto final una mezcla de
rojo de metilo y azul de metileno.
La reacción de titulación es:

La cantidad de proteína bruta se obtiene multiplicando el % de nitrógeno determinado

por el factor 6,25 generalmente. Para la proteína de cereales se multiplica por el factor
5,7 y para la proteína de leche 6,38.

2: Ventajas del método de Kjeldahl

*apropiado para varios tipos de productos.
*Alta fiabilidad.
*Usado como método de referencia.

Desventajas del método de Kjeldahl

*Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos.

*Uso de catalizadores tóxicos o caros.
*Elección del factor de conversión.
3: Pesar aproximadamente 0,1g (100 mg) de muestra seca y triturada, en un papel kraft
luego Transferir cuantitativamente al tubo de digestión seco después Adicionar 5 ml de
ácido sulfúrico concentrado y ¼ de pastilla Kjeldahl, se debe preparar un blanco
agregando a un tubo de digestión procedemos a colocar los tubos en el digestor, instalar
el recolector de vapores y encender el srubber, Calentar a 100 °C durante 1 hora ir
aumentando gradualmente la temperatura, 50 °C cada 15 min hasta llegar a 400 °C,
Mantener la temperatura a 400 °C durante 2 horas (No terminar la digestión hasta que la
solución de los tubos esté verde claro o trasparente). Después del enfriamiento de los
tubos, adicionar 10 mL de agua destilada y esperar enfriar nuevamente y al final
Colocar el tubo en el destilador Kjeldahl y colocar simultáneamente un Erlenmeyer de
100 mL o 250 mL, con 20 mL de ácido bórico al 2% y 5 gotas de solución indicadora,
Adicionar al tubo de digestión de 15-25 mL de hidróxido de sodio al 32% y empezar la
destilación encendiendo el calentamiento del equipo en 6 luego destilar hasta obtener 50
mL de destilado y que la solución de ácido bórico cambie de color según el indicador
utilizado Titular el destilado (el recogido en el Erlenmeyer) con ácido sulfúrico al 0.1N
y al final Calcular el porcentaje de proteínas.

4: papel del ácido sulfúrico: La digestión conforme al método Kjeldahl se basa en el

principio de que la muestra se destruye por oxidación con ácido sulfúrico concentrado
en ebullición.

Papel de las tabletas Kjeldahl: es para aumentar la velocidad y la eficiencia del

procedimiento de digestión.

5: el color verde se debe al cambio del indicador al pasar de la forma ácida a la forma
básica

6: La titulación se realiza con ácido sulfúrico 0,1 N el cual neutraliza el producto de la

destilación que es (NH4H2BO3)

7: Si la solución receptora es ácido bórico, los aniones tetrahidroxiborato formados se

titulan con una solución estándar de un ácido fuerte. Esta valoración se llama
Valoración directa.
• La detección del punto final se puede realizar manualmente o con una valoración
Colorimétrica, utilizando una combinación de indicadores. La combinación de
Indicadores de rojo de metilo y azul de metileno se utiliza con frecuencia en muchos
métodos.
• El punto final de la valoración también se puede determinar potenciométricamente con
un electrodo de pH. Es preferible ajustar el pH del ácido bórico a 4,65 antes de la
destilación y usar un punto final de pH 4,65 para la valoración.
Si la solución receptora es un ácido clorhídrico o un ácido sulfúrico estandarizados, el
exceso de solución ácida se neutraliza exactamente mediante una solución alcalina
normalizada, como el hidróxido de sodio. El punto final se detecta con un indicador de
Color, el más utilizado es el anaranjado de metilo. Esta valoración se llama valoración
por retroceso.
9: no, ya que cada alimento tiene su propio factor en este caso tenemos proteínas y nos
piden para un cereal en este caso arroz, en otros casos cuando no se conoce el factor se
puede utilizar pero se debe especificar el error.

10:

p: 1000 mg
b: 0.6 ml
N: 0.1N
a: 17.7 ml

%N2: ((17.7ml-0.6ml)*0.1N*0.014*100)/1000mg
%N2: 0.0024

%proteina: %N2*6.25
%proteina: 0.0024*6.25
%proteina: 0.015

Kendy guerra
Kevin Herazo
Luis Fuentes