ELABORACION FLAN DE QUESO

PRESENTADO POR:

DIANA MARCELA MARTINEZ

LEIDY ROCIO CHAPARRO

LIDIA ANDREA AVELLA

PRESENTADO A:

DIANA JACKELINE ALVAREZ

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

AQUITANIA BOYACA

2012
 INTRODUCCION

Este documento lo elaboramos con el fin de explicar el protocolo que se realizó en

la elaboración de un flan de queso. Además de destacar la importancia de la
aplicación de BPM en la planta ASOPARCELA ya que allí es en donde se hizo
posible desarrollar a cabalidad todos los protocolos propuestos. Pero más que
todo queremos hacer énfasis del papel que tenemos en la planta ya que si
cumplimos con los protocolos de higiene y desinfección incluso por parte de cada
equipo de trabajo, quiere decir que no se puso en riesgo de contaminación la
materia prima, de lo contrario se deben tomar las medidas correctivas en cada una
de las etapas del proceso. En este informe vamos a encontrar paso a paso el
proceso que se realizó con el flan de queso cuyo fin esencial era garantizar la
inocuidad y salubridad de la materia prima. También encontraremos su diagrama
de flujo, formatos correspondientes, recomendaciones o conclusiones a las que se
llegaron al finalizar dicho proceso.

Esta práctica es fundamental ya que nos permite realizar o asemejar una práctica
de lo que puede ser nuestro rol laboral en un futuro. Para lograrlo debemos tener
en cuenta una serie de parámetros tales como:

 Buenas prácticas de manufactura según decreto 3075.

 Elaboración de la concentración de cloro para la desinfección de utensilios,
equipos. Pisos, mesones y demás.
 Realización de comercial promocionando nuestro producto
 Elaboración video de dicha práctica para verificar los pasos a seguir del
proceso.
 Determinar puntos críticos de control
 Planear acciones correctivas en el proceso.
 MARCO TEORICO

FLAN: El flan viene del francés flan, procede del fráncico flado (torta). Hay
muchos postres preferidos en casa pero el flan de queso es uno de los más
preferidos por todos pues es de fácil preparación y económico solo debemos
seguir las instrucciones muy bien para que el proceso no falle y todo salga
como el procedimiento lo indica. También hay muchas formas de decorarlo y
prepararlo.

QUESO: Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche, cuajada de

vaca, cabra, oveja, Búfalo u otros mamíferos rumiantes la leche es inducida a
cuajarse usando una combinación de cuajos o algún sustituto y acidificación.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche jugando también un papel
importante en la definición de textura y el sabor de la mayoría de los quesos.
Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie interior como en la
exterior.

Para los antiguos griegos el queso era un regalo de los dioses hay centenares
de variedades de queso, sus diferentes estilos y sabores son el resultado de
uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en
la leche, variaciones en tiempo de curación, diferentes razas de vacas, cabras
o cuyo mamífero cuya leche se use.

Leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las glándulas mamarias de las hembras la principal función de la leche es
nutrir.

La leche es la base de muchos productos derivados de la leche y productos

lácteos.

Las pruebas químicas más empleadas en la leche son:

Acidez

PH

Prueba de fosfatasa
Prueba de reductasa

Prueba de alcohol

Contenido de grasa

Sólidos totales

La leche condensada es, básicamente leche de vaca a la que se le ha extraído

agua y agregado azúcar lo que resulta en un producto espeso y de sabor que
puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras
no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no
azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes
en la actualidad.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

Aplicar buenas prácticas de manufactura en las diferentes etapas del proceso

según el decreto 3075 y normatividad vigente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Adoptar las medidas necesarias en la elaboración del flan de queso garantizando

su inocuidad a los consumidores.

Garantizar que el plan de higiene y desinfección haya sido aplicado en la planta

según normatividad vigente.
 PROCEDIMIENTO PRÁCTICA FLAN DE QUESO

INGREDIENTES:

 1 Lata de lache consensada grande.

 ¼ libra de queso
 1 taza de leche
 4 huevos
 3 ½ cucharadas de azucar
 2 cucharadas de maizena

PREPARACION:

 Llevar al fuego el molde con el azucar sin agua para acaramelarlo sin
dejar que se queme.
 Retirar del fuego, untar todo el molde y dejarlo a parte para continuar
la preparacion
 Ponga en la licuadora la taza de leche, la leche condensada, el queso y
los huevos, licuelo y viertala en el molde acaramelado.
 Poner en la autoclave Bel- o matic de 4 litros dos tazas de agua y ½
limon.
 introducir al molde, tapar la autoclave Bel – o matic; bajar a
tempertura alta hasta que se forme la argolla de vapor
 bajar la temperatura al minimo y dejar 45 minutos, hacer , la prueba
del cuchillo, si sale limpio ya esta.
 Deje enfriar y desmoldar.
 TABLA DE COSTOS

Elaborado por: Revisado por: Fecha emisión:

Leidy Chaparro Diana Martínez Pág. 1

Autorizado por: Andrea A.

MATERIA PRIMA CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

Leche Condensada 2 1400 2800

Queso Campesino ¼ libra 4000 4000

Leche 1 taza 500 500

Huevos 4 300 1200

Azúcar 3¼ 300 300

Limón 1 200 200

TOTAL
 9000

PROCESO DEL FLAN DE QUESO

Elaborado por: Revisado por: Fecha emisión:

Andrea Avella Leidy Chaparro Pág.1-2

Autorizado por: Diana Martínez

Fecha RECEPCION DE PESO ESTADO OBSERVACIONES

MATERIA PRIMA

B R

Leche condensada X

Azúcar X

Limón X

Huevos X

Queso X
 FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA: 29/11/12
RESPONSABLE:   DIANA MARTINEZ 
HORA DE
INSPECCION:    
ACCIONES
OBSERVACIONES
ASPECTO A EVALUAR CALIFICACION CORRECTIVAS
BUENO REGULAR MALO
SERVICIOS
SANITARIOS          
LAVAMANOS X        
INODORO  X        
PISO  X        
VENTANAS  X        
PUERTAS  X        
TECHO  X        
BASURERO  X        
JABON  X        
PAPEL HIGIENICO  X        
TOALLAS DE PAPEL  X        
SOLUCION
DESINFECTANTE  X        
DUCHAS  X        
CASILLEROS  X        
ZONA DE PROCESO          
MESAS DE TRABAJO  X        
MARMITA  X        
HORNO DESHIDRATADOR  X        
MAQUINA DE LAVADO Y
SECADO  X        
LICUADORAS  X        
MAQUINA DE LLENADO Y  X        
 SELLADO
AUTOCLAVE  X        
EMPACADORA AL VACIO  X        
MOLINO  X        
BASCULA  X        
GRAMERA DIGITAL  X        
CORTADORAS  X        
UTENSILIOS  X        
BANDEJAS METALICAS  X        
PISOS  X        
DESAGUES  X        
PAREDES  X        
TECHOS  X        
VENTANAS  X        
BASUREROS ZONA DE
DESECHOS  X        
MANGUERAS      X    
ZONA DE BODEGA          
PISOS  X        
TECHOS          
PAREDES  X        
ESTIBAS  X        
CARRITOS
TRANSPORTADORES  X        
CANASTILLAS  X        
ZONA DE
RECEPCION          
MATERIA PRIMA          
PISOS  X        
TECHOS      X    
PAREDES  X        
ESTIBAS  X        
CARRITOS
TRANSPORTADORES  X        
CANASTILLAS  X        

SUPERVISO: VERIFICO: Diana Martínez

Andrea Avella
 FORMATO PARA LOS OPERARIOS DE LA PLANTA

FECHA ACTIVIDAD A CUMPLE OBSERACIONES

REALIZAR
SI NO

01-11-12 EXAMEN 
MEDICO
01-11-12 DOTACION 
APROPIADA
01-11-12 JOYAS, 
MANILLAS

01-11-12 BEBIDAS DE 
COMER
01-11-12 HERIDAS 

01-11-12 SE LAVO 
LAS MANOS

01-11-12 USO 
TAPABOCAS

01-11-12 SE RASCA 
LA CABEZA

01-11-12 USO 
TOALLAS
LIMPIAS
01-11-12 CABEELLO 
RECOGIDO

01-11-12 UÑAS 
CORTAS,
SIN
ESMALTE
01-11-12 UÑAS 
LIMPIAS

REVISO: Diana Martínez VERIFICO: Andrea Avella

RECOMENDACIONES:

 Aplicar BPM en todas las etapas del proceso.

 Desinfectar las áreas necesarias para la realización del proceso
 Tener cuidado con los puntos críticos de control
 Tomar las acciones correctivas que sean necesarias
 Elaboración de la concentración de cloro para la desinfección de utensilios,
equipos. Pisos, mesones y demás.
 Llegar puntualmente a la practica
 CONCLUSIONES:

 Teniendo en cuenta de que si queremos el producto como flan de calidad

deben considerarse los costos.
 Fue importante tener en cuenta las concentraciones para preparar las
soluciones.
 Fue fundamental aplicar BPM en todos los procesos.
 Es necesario implementar medidas que garanticen la salud de los
consumidores.
 En el momento del empaque se detectó un punto crítico de control, el
cual es necesario tener en cuenta, para que no afecte la salud del
consumidor.
 Se determinó que la práctica fue una gran experiencia para nuestro rol
como aprendices.
 Se tuvo la oportunidad de verificar puntos críticos posibles en las diferentes
áreas del proceso.