Tratamientos no térmicos en la conservación

de alimentos
IRRADIACION
Objetivo: eliminar o al menos minimizar, la degradación de la
calidad de los alimentos que se produce con el procesado térmico

Manteniendo la temperatura del alimento por debajo de las

temperaturas normalmente utilizadas en los tratamientos térmicos
se espera que las vitaminas, nutrientes, aromas,etc. no sufran
cambios o que éstos sean mínimos.

Los alimentos pueden ser procesados por tratamientos no térmicos

utilizando irradiación, medios químicos y métodos combinados

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

El tratamiento de algunos alimentos por radiaciones o partículas

ionizantes permiten destruir en ciertos casos, algunos o todos los
microorganismos presentes en el alimento; también se emplean
para destruir insectos e inhibir o retardar procesos fisiológicos,
especialmente la germinación de tubérculos vegetales.

La radiación es la emisión y propagación de energía a través del

espacio (vacío) o un medio material.
El espectro electromagnético en relación con las radiaciones de
interés en la conservación de alimentos puede dividirse en:
 microondas
 rayos ultravioletas
 rayos 
 rayos X
 rayos 

GENERACION DE ENERGIA 92 Protones 90 PODER DE PENETRACION

RADIANTE: RAYOS ALFA Y 146
92
Neutrones
Electrones
144
90

GAMMA

Uranio238 Torio234

91 Protones 82
143 Neutrones 124
91 Electrones 82

Protactinio234 Plomo206

Lead: plomo

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 Fisión Nuclear y ENERGIA

- En EEUU existen
aproximadamente 103 plantas de
energía nuclear y 435 en el
mundo

FISION NUCLEAR - 17% de la energía mundial

proviene de la energía nuclear
Libera neutrones que inician
otras fisiones

capacidad para romper

Radiación ionización de la molécula de agua Radiaciones ionizantes los enlaces químicos
cuando son absorbidas
Los electrones expulsados de las moléculas de agua rompen los por los compuestos
enlaces químicos y los productos resultantes se recombinan dando
lugar a hidrógeno y peróxido de hidrógeno, radicales de hidrógeno
rayos X creados por el impacto de electrones de alta
(H*), radicales hidroxilo (OH*) y radicales hidroperoxi (HO2*).
energía sobre un blanco apropiado (metales pesados)
rayos  provenientes de la desintegración radioactiva
Ionización del agua del cobalto 60
H2O  H2O+ + e-
e- + H2O  H2O-
H2O+ H+ + OH*
H2O-  H* + OH-
mismo lote de
Los radicales libres formados durante la irradiación tienen una Cebollas

vida extremadamente corta (< 10-5 seg) pero suficiente para

provocar la destrucción de la célula bacteriana.

Rayos X ondas electromagnéticas de frecuencia del

Rayos  La fuente de irradiación más usada es el Co60. Es fabricado
orden de 1017 ciclos por segundo
comprimiéndolo en píldoras cilíndricas encajadas en tubos de
acero que se colocan en un reactor donde se bombardean con
Resultan mucho más penetrantes que los neutrones durante un año. Se forma Co60 altamente purificado,
electrones y se necesitan espesores de que emite radiaciones  mientras se transforma a Ni60. Se
varios cm de plomo para pararlos. emplea también en los tratamiento médicos.
La obtención de rayos  a partir de núcleos excitados de Cs137 El diseño del irradiador consiste en una cámara con la fuente
es la forma más económica de obtener radiaciones para la de Co60. Cuando no se usa la fuente se sumerge en una piscina
conservación de alimentos, ya que son subproductos de la fisión de agua que absorbe la energía o se rodea de un revestimiento
atómica o productos de desecho. protector de plomo. La cámara de irradiación se construye con
gruesas paredes de hormigón para retener la radiación que no
55Cs
137  56Ba
137 + e- +  tiempo de semitransformación = 33 años absorbe el producto.

tiempo de semitransformación = 5.3 años

27Co 28Ni + e- + 
60  60

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A los rayos gamma, X y haces de electrones de alta energía, se
los llama radiación ionizante porque llevan e- fuera de sus Ventajas:
órbitas normales: iones o radicales libres. El átomo o molécula producen rayos muy penetrantes
busca otro e-. la fuente disminuye su actividad
progresivamente
También se producen radicales libres en otros procesos:
emisiones de rayos 
pasteurización, cocción, etc.
por desintegración del
La radiación gamma permite ionizar átomos o moléculas en forma Co60
uniforme. A veces se busca la falta de homogeneidad: cocción
de carne.
Desventajas:
Los vegetales como las papas germinan durante el no es posible parar la emisión
almacenamiento por su división celular. El almidón pasa a glucosa la fuente disminuye su actividad
para usar esta energía. progresivamente?
La irradiación ioniza las macromoléculas y las células no pueden
germinar.

Principales efectos sobre los alimentos

Irradiación pérdidas en componentes Destrucción de microorganismos
de alimentos liposolubles y ácidos grasos
esenciales cambian la estructura de la membrana
Radiaciones
celular de los microorganismos y afectan
degradación de pectinas y ionizantes
aroma a rancio sus actividades enzimáticas y
por tanto de la textura de metabólicas.
frutas y legumbres.

Tienen un efecto más importante sobre las moléculas de DNA y

pérdida de algunas pérdidas inferiores a
ácido ribonucleico del núcleo celular (esenciales para su
vitaminas C y B1 las que resultan de un
crecimiento y proliferación). Los efectos de la irradiación no se
tratamiento térmico
manifiestan hasta al cabo de algún tiempo en que la doble hélice
de ADN es incapaz de desplegarse impidiendo la duplicación
No se producen efectos sobre la digestibilidad de las celular. La división celular se inhibe antes que otras funciones,
proteínas o sobre la composición en aminoácidos tales como la movilidad o respiración.
esenciales de los alimentos irradiados.

Otro método de irradiación consiste en el uso de

aceleradores, que producen haces de e- de voltajes muy
altos. Pueden encenderse y apagarse como una lámpara y
no tienen relación con la industria nuclear.
Tienen menor poder de penetración que los rayos . El
espesor adecuado es de 5-10 cm de producto.

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 Unidades de medida Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
En el campo de las radiaciones ionizantes se utilizan: fisiológicos, como maduración y senescencia de frutas frescas y
gray (Gy) representa la absorción de un joule de energía por kilo de vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos.
alimento. 1 Gy equivale a 100 rad.
Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los
rad: cantidad de radiación que origina una absorción de energía de
microorganismos patógenos y descomponedores de distintos
100 ergios/gr de materia irradiada (10-2 J/kg).
alimentos; para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos,
El rango habitual de irradiación de alimentos va desde 50 Gy a como reducir los tiempos de cocción de vegetales deshidratados; y
10000 Gy.
para extender la vida en anaquel de varios alimentos.
El nivel más alto, 10000 Gy o 10 kGy, es igual a la cantidad de
energía necesaria para que el agua alcance una T de 2.4ºC. Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilización de
carne, pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en
Durante la cocción gran parte de la energía se pierde en llevar combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas, y para
el producto a la T a la que se cocinará. La superficie se seca y
la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como ser
dificulta la penetración de calor.
especias.
La irradiación penetra uniformemente, una cantidad pequeña de
energía puede cumplir el objetivo

Radappertización esterilización comercial Radicidación dosis de 1 Mrad o inferiores

dosis entre 2 y 5 Mrad

destruye las esporas de C. Botulinum en la misma proporción que
las esterilizaciones térmicas (1012 a 100 /ml)
puede reducir la calidad de los alimentos, por eso es preferible
hacerla a T muy baja (-30 C°) y en ausencia de oxígeno.
Radurización reducción de la carga microbiana
dosis empleada > 1 Mrad
Las bacterias psicrófilas Gram (-) son muy sensibles
(reducciones decimales  7). No sirve para bacterias Gram (+)
permite prolongar el periodo de almacenamiento, con o sin
refrigeración.
reducción de microorganismos patógenos viables no
esporulados, especialmente Salmonella, hasta que ninguno sea
detectable por los métodos normalizados
La radurización y la radicidación por si solas no pueden asegurar
la preservación de un alimento por mucho tiempo; a veces la
conservación puede lograrse asociando una irradiación ligera con
la refrigeración, deshidratación parcial, adición de agentes
conservadores o un tratamiento térmico moderado.
Experiencias realizadas demuestran que ni la radurización ni la
radicidación producen riesgo de crear mutantes patógenos.

VIDA MEDIA Tiempo necesario para que se descomponga la Por cada vida media la mitad de la
mitad de la muestra. La velocidad de sustancia se descompone.
transformación nuclear depende sólo de la Por ejemplo: Ra-234 (226) tiene
concentración del reactante una vida-media de 3.6 días.
Si se comienza con 50 gramos de
Disminución de 20.0 mg de Ra-234
15O. Cuánto permanece

después de 3 vidas-media? Después de 3.6 días > 25 gramos

Después de 5 vidas-media?
Después de 7.2 días > 12.5 gramos
Después de 10.8 días > 6.25 gramos

Actividad de la Dosis Dosis biológica Intensidad

fuente absorbida efectiva

Unidad Curie Rad Rem Roentgen

antigua
Unidad SI Becquerel Gray Sievert ...

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 destrucción de
microorganismos función dosis de radiación

N/No = exp (-k. dosis)

No = número inicial de microorganismos

N = número de microorganismos que
sobreviven
K = constante

permite definir una dosis de reducción decimal

característica de la especie microbiana.

Las dosis sucesivas tienen efecto acumulativo

Luz ultravioleta
al ser absorbida por las proteínas y
Microorganismo Dosis (krad) ácidos nucléicos determina cambios
es agente bactericida fotoquímicos conducentes a la
Pseudomonas sp. 6(60) muerte celular

Penicillum sp. 40(400)

longitud de onda
Salmonella sp. 70 (700) 0.70
de máximo efecto
germicida = 260 nm
kGy
Clostridium botulinum (esporas) 370(3700) exposiciones un largo período de tiempo (uno o más
ciclos vitales del organismo) son más eficaces que
Deinococcus radiodurans 800(8000) intensidades de radiación mayores durante períodos
de tiempo menores.

Cuanto más pequeño y rudimentario es un microorganismo, Raquitismo: enfermedad de la niñez. Se usa UV para generar
mayor es la dosis de radiación necesaria para destruirlo. radicales libres que transforman un esteroide natural (7-
dehidrocolesterol) en vitamina D (20-29 ng/ml es suficiente).

Factores que influencian la sensibilidad de los microorganismos

a la luz U.V: pH, la temperatura y la carga microbiana por Procesos de la industria alimentaria en
unidad de superficie expuesta. Corrientemente las esporas los que se utiliza la irradiación U.V.
bacterianas son más resistentes a la luz U.V. que las
correspondientes formas vegetativas.
envasado de quesos

prevención del desarrollo superficial de

La luz U.V. tiene escasa capacidad de penetración por lo que hongos en productos de panadería
se aplica sobre la superficie de los alimentos, donde puede
catalizar reacciones oxidativas que terminan produciendo purificación del aire de establecimientos de
rancidez y decoloración embotellado y procesado de alimentos

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 Dosis requerida para inactivar agentes
contaminantes de alimentos Dosis requerida
para inactivar
bacterias

Dosis requerida
para inactivar
bacterias

Dosis
requerida
para inactivar
virus

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Efectos complementarios de calor y radiación
La irradiación sensibiliza las esporas microbianas a un
posterior tratamiento térmico, por el contrario el
calentamiento de las esporas antes de su irradiación no
tiene efecto sobre su radiosensibilidad
Se observó que en carne picada se necesita una dosis de
preirradiación de aproximadamente 106 rads para reducir el
valor de Fo de C. Botulinum tres veces.
Los distintos alimentos muestran diferentes grados de
sensibilidad y pueden, por lo tanto, requerir distintas
combinaciones de tratamientos radiotérmicos.
En nuestro país, el Código Alimentario Argentino autoriza la
utilización de la irradiación de los sig.productos: papas, cebollas,
ajos, frutillas, frutas secas, hongos, espárragos, frutas y
vegetales desecados o deshidratados, especias y condimentos
vegetales. La legislación establece además un código de prácticas
para el funcionamiento de instalaciones de irradiación de
alimentos destinados al consumo humano. Cabe destacar que la
legislación a nivel MERCOSUR aún no se encuentra armonizada
entre los países miembros.
A nivel internacional, el Codex Alimentarius presenta una
normativa general para alimentos irradiados condiciones
tecnológicas para alcanzar, en forma segura y económica, las
finalidades del proceso y se prevén los requisitos para las
instalaciones, el control de procesos y el rotulado de los
alimentos. Esta normativa es aceptada por los estados miembros,
y por miembros asociados de la FAO y de la OMS.
Normas y reglamentaciones
La seguridad alimentaria de este sistema fue probada
exhaustivamente por un comité de expertos de la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la Organización
Internacional de Energía Atómica (IAEA) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS). Los estudios demostraron que la
inocuidad desde el punto de vista toxicológico, de los alimentos
irradiados que han absorbido una dosis media global de hasta 10
kGy no sufre menoscabo alguno. Además, el tratamiento no
supone ningún riesgo sobre el valor nutritivo y la calidad
microbiológica de los mismos.
12 / 1997 EE.UU. aprobó el uso de este tratamiento en
carnes porcinas, ovinas, vacunas y de aves para prolongar
la vida comercial de las carnes y para controlar tres
microorganismos patógenos (Escherichia coli O157, Clostridium
perfringens y Salmonella sp.) que han ocasionado muchos
problemas sanitarias.
Instalaciones
Para la irradiación comercial de alimentos se utilizan distintos
tipos de instalaciones: plantas de rayos gamma (cobalto-60 o
cesio-137) y de rayos X, dependiendo del tipo y presentación
del alimento y del objetivo del tratamiento.
En el mundo, el número de plantas supera el centenar. Las de
rayos gamma, principalmente cobalto-60, son las más
numerosas.
Son 40 los países que ya autorizaron el uso de la irradiación y
existen más de 227 productos alimenticios tratados con este
sistema que han sido liberados para consumo humano. El volumen
de alimentos tratados en 1997 se estima en 700 mil toneladas,
con una mayor participación de los granos y las especias
vegetales. Respecto a los volúmenes procesados, los países que
más se destacan son Ucrania, Rusia, China, Sudáfrica, Holanda,
Japón, EE.UU., México y Francia.
7
 Fuente de irradiación

Alimentos irradiados

Nivel por rayos 

Espesor por rayos 

Rotulación de alimentos irradiados Aplicaciones

Los alimentos irradiados y aquellos que De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden
contengan componentes irradiados en una lograr distintos efectos. En un rango creciente de dosis, es
proporción que exceda el 10% del peso total y posible:
se expendan envasados deben rotularse con
una leyenda que indique "Alimento tratado con Inhibir la brotación de bulbos, tubérculos y raíces
energía ionizante" o "Contiene componentes Esterilizar insectos para evitar su propagación a áreas libres,
tratados con energía ionizante" en productos frutihortícolas y granos.
respectivamente, con caracteres de tamaño Esterilizar parásitos, como Trichinella spiralis en carne de
no menor del 30% de los que indican la cerdo, impidiendo la enfermedad (triquinosis)
denominación del producto. Prolongar el tiempo de comercialización de, por ejemplo, carnes
Debe utilizarse además el logotipo frescas y “frutas finas”, por reducción de la contaminación
recomendado por el Comité de Etiquetado de microbiana total.
Alimentos del Codex Alimentarius, e indicarse Eliminar microorganismos patógenos no esporulados, causantes
la instalación industrial donde ha sido de enfermedades al hombre, tales como Salmonella en pollo y
procesado el alimento, la fecha de huevos
tratamiento y la identificación del lote. Esterilizar alimentos

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 Los alimentos irradiados podrían ser radioctivos?

El material radiactivo no se instala en el producto. La

radioactividad detectada en el alimento es la misma que podría
tener antes de ser irradiado. Este nivel natural se encuentra en
todos los alimentos.
En 1986 la Administración de Drogas y Alimentos de EEUU
expresó:
Debido a que no se ha remitido ninguna prueba que contradiga los
datos obtenidos por la FDA demostrando que la irradiación de los
alimentos no los convierte en radioactivos, no es necesaria una
posterior discusión sobre este tema.

POLITICAS DE CNEA EN IRRADIACION DE

ALIMENTOS- 2003

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Intoxicación estafilocócica: más común es Staphylococcus aureus u
hospitalario: manipuladores infectados. La toxina no se destruye con calor
ni irradiación. Síntomas: vómitos y diarrea (2-4 hs).
Shigella: provoca diarrea, vómitos. En los bebés mortalidad del 25%.
Escherichia coli (venganza de Moctezuma): las enfermedades asociadas
son diarrea grave, daño del tejido intestinal, diarrea del viajero y
diarrea sanguinolenta.
E.Coli O157 (enterohemorrágica) diarrea y fallo renal en niños.
Intoxicaciones por mohos. Las toxinas se llaman micotoxinas. La
aflatoxina es producida por Aspergillus flavus.
Los hongos crecen en granos húmedos y frutos secos. Pueden llegar a
producir la muerte.
Listeria monocytogenes es un bacilo no presenta cápsula
ni espora. Es móvil a 25 ºC pero inmóvil a 37 ºC por
inactivación del flagelo. Produce la fermentación láctica
y bacteriocinas (toxinas capaces de matar a otras
bacterias).
Puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis especialmente en
neonatos, ancianos e inmunodeprimidos.
E. coli puede causar infecciones intestinales y extra-
intestinales generalmente severas, tales como infecciones
del aparato excretor, meningitis, peritonitis, septicemia y
neumonía.
Es una bacteria anaerobio facultativo, móvil por flagelos, no forma esporas.
Los niños menores de 5 años de edad con problemas de alimentación, así
como los ancianos son susceptibles a complicaciones.
Salmonella typhi responsable de la fiebre tifoidea. Síntomas: fiebre,
dolor de cabeza, vómitos.
Salmonella: en carnes crudas y aves. Es muy sensible al calor.
Pseudomona aeruginosa es un patógeno oportunista humano, más
comunmente afecta a los inmunosuprimidos, tales como aquellos con
SIDA. Estas infecciones pueden afectar a muchas partes del cuerpo,
pero típicamente afectan las vías respiratorias, causando pulmonía
bacteriana.
P. oryzihabitans puede también ser un patógeno humano, aunque las
infecciones son raras. Puede causar peritonitis y septicemia. Síntomas
similares, aunque poco frecuentes, puede ser vistas con P. luteola.
Clostridium perfringes: anaerobia, esporulado, produce toxiinfección,
desaparecen en uno o dos días. Alimentos: vacuno, pollo, pavo y cerdo,
productos lácteos.
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