02/07/2015

En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío

capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a
los mismos.

La congelación de alimentos se basa en la solidificación

del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta
en el proceso es el contenido de agua del producto. En función de la
cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor
latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de
líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.

TIPOS
La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de
congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y
la velocidad con que los productos son congelados. Los tipos de
congelación son:

Lenta

Media

Rápida

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‘’Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo un

congelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’. Se pone el producto
en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto
desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.

El tiempo de congelación es largo

y dependiendo del tamaño de las
unidades a congelar. Los equipos
o aparatos de congelación
utilizados son grandes cámaras
de congelación y almacenaje.
Este tipo de equipo se utiliza para
productos de gran tamaño como
corderos, mitades de bovino etc.,

Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20

km/h y -40 °C

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Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión

en nitrógeno líquido
Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar
rápidamente la temperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior
a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica
del alimento a -18° C o inferior. El producto, una vez congelado, se deberá
mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo
llegar hasta los -35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento
más larga será la vida útil del producto congelado.

De aire estático:
La congelación con aire inmóvil no se debe emplear
comercialmente, ya que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto. El almacenamiento
congelado es la única aplicación práctica de los congeladores de
aire estático.

De ráfagas (Blast freezing):

Permite lograr cortos tiempos de congelación por efecto de las
altas velocidades empleadas. Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.

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De túnel (continuo) En espiral (continuo)

Por lotes (discontinuo) Lecho fluidizado (continuo)

El alimento es congelado por medio de la conducción por placas

metálicas que están unidas a tubos por los que circula un
refrigerante. La velocidad de congelación depende del espesor
del alimento y del tamaño de las placas.
Congelador de placas Congelador de aspersión de
salmuera

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El alimento es congelado por medio de la conducción de un

refrigerante que cubre al alimento. Se obtienen altas transferencias
de calor. Los alimentos pueden estar protegidos por láminas de
empaque.

Los sistemas empleados son los de inmersión y aspersión de gases

licuados. La inmersión en soluciones salinas ha sido desplazada por
medios más eficientes, pero aún se emplea en algunos procesos,
como en barcos atuneros.

Congelador de aspersión de N2 Congelador de superficie

Congelador de inmersión Congelador de aspersión

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Los métodos que se utilizan para llevar a cabo la

congelación de alimentos se pueden clasificar en :

• Por aire: una corriente de aire frío extrae el

calor del producto hasta que se consigue la
temperatura final
• Por contacto: una superficie fría en contacto
con el producto que extrae el calor
• Criogénico: se utilizan fluidos criogénicos,
nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen
al aire frío para conseguir el efecto congelador.

CONGELACIÓN POR AIRE

Una forma de IQF, cuando el producto es de pequeño tamaño,

consiste en la utilización de corrientes de aire a bajas
temperaturas y altas velocidades que entran en contacto
directo con el producto. La combinación de aire a bajas
temperaturas, elevados coeficientes de transmisión de calor
por convección (alta velocidad del aire) y el pequeño tamaño
del producto permiten la rápida congelación del mismo.

Los tipos de producto que pueden congelarse en estos

sistemas se limitan a aquellos de geometría apropiada y que
necesitan una rápida congelación para alcanzar la máxima
calidad.

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CONGELACIÓN POR
CONTACTO DIRECTO:
‘’congeladores de placas’’

Se caracterizan porque el calor se

transmite desde el alimento hasta
el refrigerante a través d una pared
solida metálica. Destacan los
congeladores de placas
generalmente en aluminio o
cualquier otro material de elevada
conductividad térmica.

Congelación por contacto con Criogénicos

El proceso consiste en introducir el producto en un baño de líquido refrigerante
y se transporta a su través, mientras que el líquido refrigerante se evapora
absorbiendo calor del producto. Los refrigerantes más comunes son el
nitrógeno, el dióxido de carbono y el Freón.

Una de las mayores desventajas de los sistemas de congelación por inmersión es

el costo del refrigerante, ya que éste pasa del estado líquido a vapor mientras se
produce la congelación del producto, resultando muy difícil recuperar los
vapores que se escapan del compartimento